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Avec le soutien financier du Conseil Régional de Lorraine et du FSE

CHARCUTIER-TRAITEUR

LE METIER AUJOURD’HUI Proche de la cuisine, le métier de charcutier-traiteur est très complet. Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation. Même si la spécialité du charcutier-traiteur reste la confection de préparations à base de viande de porc (saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), il sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (boeuf, volaille, gibier), ainsi que le poisson. De la préparation à la vente : Cet artisan est aussi un commerçant. À lui de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d'avoir de l'imagination pour suggérer des idées de repas à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même les livraisons des commandes, voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.

LES CONDITIONS DE TRAVAIL Un métier exigeant : Dans une charcuterie de quartier, l'activité peut être très soutenue, weekends et jours fériés compris. Pour répondre aux besoins des clients, surtout en période de fêtes de fin d'année, par exemple, la journée débute entre 4 et 6 h du matin. Au quotidien, ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : broyeur, mélangeur, ustensiles de découpage… De l'artisanat à l'industrie : Un jeune peut travailler dans un commerce de quartier, au rayon spécialisé d'une grande surface ou dans une entreprise de fabrication industrielle ou semiindustrielle. Dans l'artisanat, le charcutier-traiteur est un véritable touche-à-tout qui fabrique toutes sortes de produits frais. Salarié d'une entreprise de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d'un ou de deux produits de charcuterie. Dans la grande distribution enfin, il peut, selon son profil, vendre les produits ou occuper un poste de chef de rayon en charcuterie-traiteur.

CONTACT Direction de la Formation - CAD Téléphone : 0820 857 057 (prix d’un appel local) Télécopie : 03 87 62 71 25 E-mail : cad@cm-moselle.fr

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LES COMPETENCES Dynamisme, esprit créatif, goût pour la cuisine, voire fin gourmet, sont les principales qualités demandées pour exercer cette profession. L’hygiène et la propreté, le sens de l’organisation sont également des atouts indispensables. Pour fidéliser la clientèle, le charcutier doit avoir le sens du contact et savoir s’adapter à l’évolution des goûts. LA FORMATION Ce métier est accessible avec le CAP Charcutier-Traiteur. Cette formation est accessible en 2 ans avec un niveau 3ème au CFA E. Meyer de Metz. Elle comprend des cours au CFA (enseignements généraux, enseignements techniques, théoriques et pratiques) et l’application de ces savoirs en entreprise d’accueil. L’alternance s’organise 3 jours tous les 15 jours au CFA, le reste du temps en entreprise. Poursuite d'études possibles : • • •

MC Employé traiteur BP Boucher BP Charcutier-traiteur

PERSPECTIVES PROFESSIONNELLES Embauche assurée : Comme d'autres professions de bouche, la charcuterie souffre d'un déficit de main-d'œuvre qualifiée. Un jeune formé à ce métier n'a donc aucune difficulté à trouver un emploi. Commerces artisanaux, grandes surfaces, entreprises de fabrication industrielle ou encore chaînes de restauration… Tous ces secteurs offrent des débouchés nombreux en fabrication et en vente. Réelle évolution de carrière : Côté carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien responsable d'une équipe de vente dans un hypermarché. EN SAVOIR PLUS Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Moselle www.cma-moselle.fr Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs de France (CNCT) www.charcutiers-traiteurs.com Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) www.cgad.fr www.metiersdelalimentation.fr

CONTACT Direction de la Formation - CAD Téléphone : 0820 857 057 (prix d’un appel local) Télécopie : 03 87 62 71 25 E-mail : cad@cm-moselle.fr

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