Page 1

TENDENCIAS GLOBAIS DE ALIMENTACIÓN E BEBIDAS NA CANLE HORECA 2016


5 ÍNDICE ORIXE AUTÉNTICA E ARTESANAL O movemento de “orixe local” Elaborado a man: un valor engadido

NATURAL E SOSTIBLE Respectando o medio ambiente

3

O natural sabe ben

5

A SAÚDE NOS MENÚS A proteína como base de moitos pratos Vexetarianismo, veganismo e flexitarianismo Os menús mirados con lupa

22

Para todos os públicos

OS DRIVERS DE CONSUMO: A NOVIDADE, ETNICIDADE E CONVENIENCIA

8

Para aventureiros Fast food gourmet Comida de rúa En calquera momento, en calquera lugar Innovación en bebidas

O NOVO CONSUMIDOR Estratexias de reclamo nos menús Menús para os máis pequenos

11

A complexidade do consumidor O novo e-consumidor

30


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

1. ORIXE AUTÉNTICA E ARTESANAL O movemento de “orixe local” A medida que avanza o 2016, o “local” segue sendo a palabra de moda en termos de alimentación. Segundo a lista de tendencias en alimentación a orixe local posiciónase líder nos primeiros postos no estudo elaborado na National Restaurant Association (NRA), a máis grande asociación de foodservice no mundo.

#1 “Carne e marisco de orixe local”

#3

O atractivo da cociña local é dobre: os comensais asocian os ingredientes de orixe local coa frescura e a estacionalidade, mentres que a idea de apoiar a unha granxa ou negocio local xera unha conexión emocional intensa. O local levarase a un novo nivel “hiperlocal”. Este termo fai referencia a calquera cousa elaborada ou con orixe no propio establecemento, dende vexetais cultivados a condimentos ou embutidos elaborados na casa. Segundo o Restaurant Business Magazine, ”Os consumidores están interesados en apoiar ás empresas locais, non só ás granxas”.

“Produtos da terra”

#4

Tendencias relacionadas coa orixe local da lista 2016 elaborada por NRA.

“Hiperlocal”

Restaurantes km 0 O proxecto Slow Food en España ten como filosofía que os cociñeiros comprendan que non se pode separar o pracer gastronómico da responsabilidade cos produtores, sen os cales non existiría a cociña de éxito. Os restaurantes que seguen esta filosofía coñécense como os Restaurantes km 0. A colaboración entre cociñeiros produtores propicia a loita contra abandono da cultura tradicional e estandarización da comida.

e o a

Un restaurante certificado por Slow Food favorece o consumo de produtos locais, comarcais e estacionais e, por conseguinte, reduce as emisións de CO2 no transporte. Un exemplo de restaurante km 0 é o Restaurante Azurmendi, en Bilbao, considerado o segundo mellor restaurante do mundo pola revista Elite Traveler. Restaurante Azurmendi, Bilbao, España. “O valor diferenciador de Azurmendi ven marcado dende un territorio, dende unha maneira de entender e transmitir os valores que cada un ten e que adquiriu na súa casa”, Eneko Atxa, chef do restaurante Arzumendi, con tres Estrelas Michelín.

3


Clúster Alimentario de Galicia– Tendencias en HORECA 2016

Elaborado a man: un valor engadido Un alto número de chefs están elaborando os seus propios produtos. Están fermentando o seu propio kimchi, chucrut, patacas (din que o seu sabor é como se foran tratadas previamente con vinagre) e calquera outra cousa que se lles ocorra. A mozzarela caseira é case normal nos restaurantes italianos de moda. A manteiga elaborada a man adoitaba ser unha rareza, e agora non tanto. Outros chefs moen a súa propia fariña, que será o próximo? Priscilla Young, directora de bebidas para Travelle Kitchen & Bar en Chicago, está falando de destilar os seus propios cócteles “ready to drink”.

Òbica Mozzarella Bar, Italia, UK, EE.UU., Japón e Dubai. Ofrecen mozzarela artesana.

En Madrid atópase La Pastería, un restaurante italiano que á vez é laboratorio e taller de pasta fresca artesanal, onde se serve lista para comer, para levar ou para facer na casa. En Barcelona Taller de Pasta desenvolve un modelo similar.

Taller de Pasta, Barcelona, España. Pasta feita a man.

4

Outros segmentos seguen a mesma tendencia, destacando as xeaderías artesanais, que chegaron a Galicia, co exemplo de Bico de Xeado, ou a transformación de carnicerías tradicionais en restaurantes coma o Butcher Bar en Nova York.


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

2. NATURAL E SOSTIBLE Respectando o medio ambiente Alternativas para os refugallos As preocupacións sobre os residuos alimentarios estanse incrementando, o que leva a estender a conciencia de prevención destes residuos. Algunhas cadeas, puxeron en marcha iniciativas para atopar usos alternativos. Dan Barber, chef propietario de Blue Hill, desenvolveu un programa chamado wastED para traballar na busca de usos para as partes de alimentos que doutra maneira serían refugallos. A cadea fast – casual de ensaladas Sweetgreen imitou isto coa wastED ensalada, feita con partes vexetais infrautilizadas, na súa campaña Get Wasted.

Campaña “Get Wasted” de Sweetgreen.

Outro exemplo nesta liña, é o programa Imperfectly Delicious Produce (IDP) posto en marcha por Compass Group en abril de 2014, co obxectivo de conectar cos agricultores para rescatar os produtos imperfectos que serían enviados ao vertedoiro.

Alimentos con compromiso As empresas xa non poden obviar o valor engadido que aporta a sustentabilidade aos seus produtos nin a necesidade de responder a unha demanda global en crecente aumento. Proba disto son as potentes cadeas de restauración McDonald’s e Sodexo, que firmaron senllos compromisos coas normas da pesca responsable, comprometéndose a promover as normas da Marine Stewardship Council (MSC).

61% Dos consumidores cren que os restaurantes deben amosar opcións de pescado sostible nos seus menús

McFISH® de McDonalds. Sándwich de filete de pescado, certificado MSC.

O premio Restaurante Sostible 2015 concedido pola Sustainable Restaurant Association foi para Reale, situado en Copenhague. Caracterízase porque máis do 90% dos ingredientes que inclúe a súa carta son obtidos a través de métodos de produción orgánicos; así como polo trato xusto que lle dá ao azucre e ao sal, aos que modifica xeneticamente. O pescado sostible é un dos pratos máis destacados que ofrece.

5


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

A sustentabilidade no menú Cada vez son máis os consumidores que non lles basta coñecer as calorías dos pratos, senón que solicitan saber a pegada de carbono do restaurante. O restaurante Otarian en Nova York aposta por desenvolver unha campaña de marketing baseada na responsabilidade ambiental con baixa pegada de carbono. O menú inclúe o aforro de carbono calculado por prato.

En Ourense o restaurante Galileo é o primeiro de España en someterse á proba da pegada do carbono, conforme á cal cada cliente contamina 41,8 kg de CO2, unha emisión moi baixa partindo das normativas internacionais ISO. Un concepto diferente é o que ofrece Bucuti & Tara Beach Resort en Aruba que renovou o seu menú co obxectivo de crear porcións de tamaño sensiblemente máis pequenas que reducen inmediatamente a pegada de carbono.

Otarian inclúe o cálculo da pegada de carbono en cada un dos seus menús.

O natural sabe ben Ingredientes naturais ou pouco procesados Nunha enquisa realizada polos consultores internacionais de restaurantes de Baum + Whiteman, o 40% dos consumidores afirma:

“É moi importante que a comida sexa con ingredientes naturais, libres de aditivos e sabores ou cores artificiais”

Taco Bell e Pizza Hut son outras dúas grandes compañías que afirmaron desfacerse de colorantes e sabores artificiais. Outras coma Panera, McDonalds e Subway están cambiando a ingredientes que a xente poida coñecer.

A National Restaurant Association enumera como tendencia #5 “ingredientes naturais e minimamente procesados”. En 2015 unha serie de grandes cadeas de alimentos asumiron o reto de eliminar ingredientes artificiais nos seus menús. A cadea de comida rápida Chiplote, reforza a simplicidade dos seus ingredientes frescos na súa campaña Friend or Faux, en comparación cos ingredientes procesados de uso común na comida rápida tradicional. Ademais, anunciou que eliminou os OXM da súa comida.

6

Simplicidade nos ingredientes de Subway.


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Orgánicos/ecolóxicos A preocupación polo medio ambiente e pola saúde provocou que cada vez existan máis persoas interesadas no consumo de produtos orgánicos e naturais, libres de produtos químicos. Esta preocupación estase a transformar nun aumento da produción e do mercado ecolóxico en España e nunha healthification ou menús limpos.

No corazón da cidade de Barcelona encontramos Woki Organic Market, un orixinal restaurante ecolóxico que recrea os postos do mercado e onde se poden degustar tapas, ensaladas, pastas, pizzas artesanais, hamburguesas e carne de gandería ecolóxica, woks e todo tipo de zumes naturais.

Os restaurantes ecolóxicos viron como se incrementaba a súa demanda nos últimos anos e as razóns son obvias, comida boa, á vez san e de calidade.

“O 36% dos consumidores están preocupados polos elementos químicos que poida haber na súa comida”

Woki Organic Market, Barcelona, España.

Un concepto diferente ofrece Obbio Food nun ambiente moderno, amplo e acolledor que engloba un concepto integral de alimentación saudable. No local atopamos unha ampla oferta de alimentos ecolóxicos, veganos, así como para persoas con intolerancias ou dietas especiais. Ademais, este espazo singular presenta un novo concepto de restaurante “ao peso” que permite compoñer un menú diferente cada día axustado aos gustos e necesidade do comensal.

#5 Obbio Food, Barcelona, España.

Ingredientes naturais/ minimamente procesados

#6 Medio ambientalmente sustentable

7


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

3. A SAÚDE NOS MENÚS A proteína coma base de moitos pratos Hai un número crecente de consumidores que están recorrendo a dietas altas en proteínas como parte da súa dieta. Exemplos de menús altos en proteína poden encontrarse en restaurantes como Protein House ou Muscle Maker Grill cadea de restaurantes a nivel internacional que ofrece menús ricos en proteína para a comunidade amante do fitness. Na súa web fan mención especial a súa adaptabilidade a consumidores veganos, vexetarianos ou amantes da carne indistintamente.

Prato de Protein House, EE.UU.

Vexetarianismo, veganismo e flexitarianismo Nace un novo nicho de mercado con ofertas orientadas a novos pratos e conceptos de servizo de alimentos. Un dos máis falados é o concepto Eatsa, un restaurante completamente automatizado en San Francisco que abriu en outono do 2015. É un self service onde os consumidores teñen a opción de elixir entre 8 pratos, os cales conteñen quinoa como principal proteína.

74% Taxa de crecemento anual composta da quinoa como ingrediente, entre o segundo trimestre do 2012 e 2015

8

Non é de estrañar que a proteína fóra da animal estea resoando entre os consumidores dado o imparable interese pola cociña vexetariana e vegana que está xogando nos menús durante os últimos anos, incluso entre aqueles consumidores que non están seguindo dietas altas en proteínas. Aínda que existan outros cereais que conteñen máis proteínas que a quinoa, este é o favorito dos pratos. O ingrediente pode ser engadido a calquera tipo de ensalada e incluso mesturado ca avena na fariña de avena. Border Grill serve buñuelos de quinoa, mentres que The Blue Star conta con hamburguesas de quinoa.


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Os menús mirados con lupa Baixo en calorías A hamburguesa é un dos pratos máis consumidos mundialmente, sobre todo polos estadounidenses, pero tamén é un dos pratos máis calóricos. Por este motivo, os restaurantes están innovando en torno a ela para intentar reducir o contido en calorías, posto que a finais de 2016 entrarán en vigor as novas normas de etiquetado no menú en EE.UU. Back Yard Burguers opta por combinar vexetais ca carne picada. A súa Mediterranean Chicken Burger, ofrecida por tempo limitado en novembro, consistía nunha mestura de carne de polo picada con espinacas, mozzarela, quinoa e pementos, servida con queixo feta desmenuzado, leituga, tomate en pan plano ou Flatbread.

de cogomelos e agora estase a facer popular. Outros locais de comida rápida tamén están reducindo o contido en calorías nos seus menús. A liña saudable Hearty and Flavorful de Firehouse Subs conta con bocadillos que teñen a mesma cantidade de carne pero optan por empregar bolos máis pequenos, queixo baixo en calorías e produtos de untar.

Outra opción é a de mesturar carne picada con cogomelos, que son máis baratos que a carne, e son baixos en calorías. Esta idea provén do Mushroom Council, que leva presionando durante anos o emprego

O estigma das graxas A idea de que calquera ou todo tipo de contido de graxa é malo está en decadencia xa que os consumidores aprenden pouco a pouco a distinguir entre diferentes tipos de graxa, segundo Mintel. Isto aplícase tamén na comida fóra do fogar.

Nos restaurantes, a tendencia é exemplificada pola aceptación xeneralizada dos aguacates, de alto contido en graxa, como un alimento saudable. A cadea de servizo rápido mexicana Del Taco, unha das maiores cadeas de vendas de burriños, introduciu aguacates en xuño, nos seus burriños de polo.

9


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Para todos os públicos Novas opcións dispoñibles O reporte anual da National Restaurant Associations (NRA) amosa novamente que o factor principal na innovación e desenvolvemento de novos menú de restaurante segue sendo a saúde e o benestar. En España, Ginos Ristorante, Hamburguesa Nostra, As de Bastos ou La MaMá ou cadeas coma VIPS en Madrid, ofrecen menús sen glute. Outros restaurantes como Flax & Kale e OhBo en Barcelona introduciron os menús cunha ampla selección de ofertas baixas en calorías. Incluso as tendas de sobremesa estanse sumando á tendencia. Beverly Hills Sprinkles ofrece madalenas sen glute, vexetarianas ou libres de azucre.

A obrigatoriedade da información En toda Europa é obrigatorio cumprir a Normativa Europea que obriga a informar sobre os alérxenos en Hostalería e Restauración, o Regulamento 1169/2011 sobre a información alimentaria facilitada ao consumidor, bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, taperías, hoteis e todo establecemento que ofreza produtos elaborados envasados ou non, debe ter un sistema que lle permita informar a os seus clientes sobre os posibles alérxenos presentes nos pratos ou produtos

As declaracións de saúde confiables En todo o mundo os establecementos de restauración, en particular, as grandes cadeas asociadas a fast food intentan que os consumidores teñan máis confianza nelas mediante declaracións de saúde, sobre todo nos menús destinados á poboación infantil onde as esixencias son maiores. No caso de Subway está apoiada por programas coma Healtier America ou certificados por organismos independentes coma American Heart Association.

10 10


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

4. OS DRIVERS DE CONSUMO: A NOVIDADE, ETNICIDADE E CONVENIENCIA Para os aventureiros Pratos culturas

baseados

noutras

Poke é un dos piares fundamentais de Hawai que na actualidade está migrando cara a parte continental. Consiste nun prato de pescado cru picado ou en cubos acompañado con diversas salsas, froitas e vexetais. As pokerías están xurdindo ao longo da costa oeste de EE.UU. e está dando paso ao polbo, vieiras, salmón e atún. Estes establecementos empregan os formatos de menú fast casual.

Seamore, Nova York, EE.UU.

As cuncas de açai, coñecidas como açai bowls, son a nova tendencia nos restaurantes. Esta froita de Brasil é un dos almorzos estrela en moitos menús, e presenta numerosos beneficios nutricionais. En que consiste? Este tazón está composto por pulpa conxelada de açai e soia ou outro tipo de leite, anacos de froitas, froitos secos e moito xeo. Flax & Kale, Barcelona, España.

As algas coma complemento Segundo as tendencias recadadas pola Global Food Forum así como a Specialty Food Association’s, coinciden en que as algas van a ser unha das tendencias en alimentos máis importantes para o 2016.

como en Del Posto ou para facer unha vinagreta para unha ensalada, como en ACME. A nivel nacional, o Restaurante Muñagorri súmase a esta gastrotendencia.

“As algas son un produto a explotar, grazas ao ángulo de sustentabilidade e o atractivo umami” As algas están sendo aclamadas polos chefs polo seu carácter de súper alimento e polo seu sabor. Están indo máis aló dos restaurantes xaponeses, aparecendo en pratos de influencia a nivel mundial. En Nova York prepáranse dende almorzos onde se empregan como condimento, como no restaurante Wildair, para curar o bacallau,

Restaurante Muñagorri, Madrid, España. Novos pinchos con algas presentados en setembro do 2015.

11


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Cando o picante non é suficiente A Sriracha, orixinaira de Tailandia, continuará crecendo en popularidade, onde os chefs e os executivos das cadeas de alimentos buscarán onde introducila nos seus pratos. Isto impulsará un maior uso e interese dos consumidores noutros ingredientes picantes coma o chile fantasma de India, sambal do Sudeste de

Asia, gochujang de Corea, e harissa, zumaque e dukka do norte de África.

Noodles & Company lanzou recentemente albóndegas con salsa coreana gochuang.

Brick House Taverm + Tap presentou esta primavera un Iogurt con especias do Norte de África mesturado con harissa.

Fast food gourmet Dado o ritmo de vida moderno, non é ningunha sorpresa que os segmentos de máis rápido crecemento da industria dos restaurantes sexan aqueles que satisfacen de forma rápida e con comida saborosa. Sen embargo, como o boom da comida rápida vaise desvanecendo, os consumidores de agora apostan por pratos variados e de calidade xunto coa velocidade e a accesibilidade. No 2016, superpoñerase cada vez máis a conveniencia e a calidade.

Aos estadounidenses encántalle a comida picante, polo que nos restaurantes independentes estanse estendendo novos tipos de picantes a través das cadeas.

#2

Concepto fast casual impulsado por chefs

QSR Plus convertiuse nun formato cada vez máis presente en restaurantes coma Chick fil – A, Culver’s e In-N-Out Burger, entre outros. Os restaurantes QSR Plus contan coa mesma velocidade e a conveniencia da comida rápida tradicional, pero proporcionan produtos frescos, cunha oferta de maior calidade. A nivel nacional están cadeas de restaurantes emerxentes coma The Good Burger e The Burger Lobby. O concepto fast casual impulsado por chefs apareceu como unha nova tendencia na lista de National Restaurant Association, situada no posto 2. Menús conceptualizados e executados por chefs de renome traen un toque gourmet e atraen aos consumidores máis esixentes aos servizos de comida rápida.

McDonald’s, campaña de promoción da súa nova hamburguesa de edición limitada.

12

O último reto de McDonald’s foi enfrontar os delantais de dous Estrelas Michelín, como son Ramón Freixa e Dani García, para crear a mellor Grand McExtreme. Con esta acción a marca quere reafirmarse na súa aposta por achegar a alta gastronomía aos consumidores.


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Comida de rúa O street food é a tendencia gastronómica do momento. Dende as rúas de Bangkok, Bombay ou México DF, os postos de comida de rúa están a invadir beirarrúas e prazas de Nova York, Londres e outras cidades de todo o mundo. A nova moda é unha comida rápida de calidade que se elabora con produtos km cero unindo o concepto de proximidade coas últimas tendencias gastronómicas. Esta comida de rúa nada ten que ver co clásico concepto de fast food, nada de excesos de graxas, o que está de moda é comer san, buscando a healthy food. Os perfís de sabores están incrementándose e actualmente atopamos os italianos, asiáticos, americanos e mexicanos, entre outros.

Cartel do Street Festival Food, Zurich, Suiza.

Distintos festivais en todo o mundo promoven este movemento. En Londres atópase a World Street Food Festival, a Street Food Thursday de Berlín ou a Super Barquette Street Food Festival que invade as rúas de París. En España, desde fai un par de anos varias asociacións ou agrupacións de profesionais relacionados coa hostalaría

están realizando actividades para fomentar a cultura de comida na rúa no país. Por exemplo, en Barcelona, o festival Eat Street xa celebrou varias edicións cun éxito máis que notable. A súa filosofía pasa pola idea de que se pode comer na rúa sen ter que recorrer á comida lixo e ademais a bo prezo.

“Un 68% dos consumidores afirma que a comida de rúa os introduciu en novos sabores”

Os mercados reinventados

tradicionais

Por outro lado, algúns mercados tradicionais engadiron a súa oferta comercial postos de comida que tamén se poderían considerar da rúa. O máis coñecido pode que sexa o Mercado de San Miguel de Madrid, reconvertido en espazo culinario. Pero tamén o Mercat de Santa Catalina, en Mallorca, con postos como La Croquería ou de Abastos en Santiago, con propostas como a Cociña de María. Mercado de San Miguel, Madrid, España.

13


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

“Foodtrucks”, a comida sobre rodas Un dos paradigmas da comida de rúa son os Foodtrucks ou camionetas reconvertidas en pastos de comida. Con inclinacións retro, incluso hipsters, estas camionetas antigas, surtidas de todo tipo de racións ecolóxicas e de comida rápida en proceso de sofisticación, reinventándose como a enésima tendencia gastronómica en España. La Caseta Verde, especializada en ecofrankfurts, perritos quentes ecolóxicos, cuxa carne é alimentada de pensos libres de transxénicos ou millo modificado. Contan tamén con salchichas frankfurt de tofu para os vexetarianos.

A Caravan Made, presenta como punto forte os sándwichs gourmet en diferentes formatos e sabores. En Galicia, atopamos o foodtruck Hermes´Journey que se presenta como unha experiencia culinaria, un viaxe polos sentidos con pratos orixinais recuperando as receitas tradicionais. Destaca a súa hamburguesa Brenda (pan branco, lagostinos, rúcula, queixo de Arzúa, tomates “cherry” e xerminados de cebola)

Bocadillo de Hermes’ Journey.

La caseta verde.

Restauración Pop Up, natureza efémera Así como un posto de rúa se traslada dun sitio ao outro da cidade, outra tendencia divertida son os restaurantes pop ups. Un concepto de restaurante temporal que segue as tendencias do retail e que se poderían definir como restaurantes de “quita e pon”. Dende París aos Ánxeles, Berlín, Tokio ou Bruxelas repártense por diferentes países. Ludobites do chef francés Ludo Lefebvre, levou o seu restaurante por todo os Ánxeles. The Cube, con vistas ao Duomo de Milán ou ao Big Ben de Londres, presume de que todos os seus chefs posúen algunha Estrela Michelín.

Dinner in the Sky, restaurante volante en Bruselas, Bélxica.

14

Esta moda tamén chegou a España. En Madrid a empresa Menudavida Organic Food levou a cabo varias experiencias pop up con degustación de pratos en lugares clandestinos.


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

En calquera momento, en calquera lugar Os consumidores están comendo cada vez máis en restaurantes fóra dos horas de comida “tradicionais”. Cando a entrega non é unha opción, o foodservice intervén para encher o baleiro. As pequenas tendas de alimentación soen converterse nun destino para coller comida. Algunhas tendas funcionan agora coma restaurantes completos tales como Hy-Vee Market Grille e Wegmans Market Café. Algúns comerciantes polo miúdo, como Whole Foods e Roundy’s, contratan chefs para que elaboren os seus pratos preparados.

As tendas de conveniencia (c-tendas) están orientándose a comidas preparadas para obter maiores ingresos. Os consumidores visitan estes locais polas súas comidas feitas a medida ademáis de pola súa rapidez. Aínda que unha entrada e saída rápida non é o único elemento de conveniencia que lles importa aos consumidores. Entre as melloras nas apps de entrega de pedidos e as empresas emprendedoras de subministro, a entrega é algo que todos os restaurantes deben e lidiarán o próximo ano.

Os pedidos a domicilio a través de teléfono móbiles e outros dispositivos incrementáronse un 400% en España, sendo noutros países europeos como Francia ou Reino Unido superior

Preferencias dos consumidores españois. Fonte: Just Eat.

Empresas coma Google, UberEats, Amazon Prime Now, Postmates, GrubHub ou Yelp, son algunhas das liñas de servizo de entrega de comida. Ningunha delas elabora pratos, son intermediarios que conectan restaurantes e clientes, ofrecendo información sobre o establecemento e opinións dos propios consumidores. En España, destaca o xigante Just Eat no panorama delivery nacional.

20% Taxa de crecemento de facturación dos restaurantes que apostan pola comida online

15


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Food Mood Non se trata dun catering a domicilio, os pratos non veñen preparados, senón que é un chef o que vai a casa e cociña nas cociñas particulares de cada un. Ademais, aínda que xa existen menús establecidos, existe a posibilidade de que o cliente o adapte aos seus gustos. Un plan gastronómico diferente para disfrutar dunha comida coa parella, amigos etc, elaborada por un chef que se encarga de todo: comprar os ingredientes para o menú, elaborar os pratos, servilos e asegurarse de que, tras a velada, quede todo limpo e ordenado.

Urban Chefs Non hai que preocuparse por nada que non sexa gozar, xa que a experiencia queda asegurada en tres sinxelos pasos, escoller o chef e a data do evento, escoller o menú e reservar.

Portal de solicitudede Urban Chef.

High-tech Os dous últimos anos foron testemuñas dunha maior innovación na industria alimentaria que o século pasado. Especialmente cando falamos de hich-tech o volume de innovacións é realmente alto. Pedidos high-tech Amazon acaba de facer posible pedir unha pizza a través de ECHO, o seu altofalante controlado por voz. Mentres que Domino’s Pizza está a experimentar coa entrega a través de drons ou vehículos autónomos nalgunhas zonas do Reino Unido ou Australia. Pero mesmo mellor é facela nacasa, Foodini 3D permitirá moi pronto imprimir a nosa propia pizza na casa.

Reparto autónomo de Domino’s Pizza.

Robot Chef Marcos Oleynik, fundador de MOLEY Robótica, soñaba coa construción dun robot de cociña cunha biblioteca de máis de 2.000 receitas. Robot Chef, desenvolvido xunto coa empresa Shadow Robot, estará dispoñible en 2017 e custará ao redor de 13.000 €. Impresora de pizzas, Foodini 3D.

16


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Innovación en bebidas O arte que se dedica á creación dun novo prato ou sobremesa impresionante estase extendendo ás bebidas -tanto con burbullas como alcohólicas ou non alcohólicas, con cafeína ou descafeinadas.

#3 “Tés xeados especiais como matcha”

Os tes xeados son unha das tendencias principais de bebidas non alcohólicas que recolle o NRA.

Algúns operadores ofrecen a creatividade e a imaxinación na mestura dunha bebida personalizada, a incorporación de novos ingredientes e sabores, así coma os feitizos de creación á man.

Tés A kombucha, un té fermentado que está en torno ao 0,5% de alcohol, predícese adoptalo no 2016, debido ás múltiples preferencias dos consumidores. Na categoría de té funcional, múltiples sabores a miúdo se combinan para facer da kombucha algo independente, ou se engade a outras bebidas alcohólicas para darlle un toque saudable. Venice Ale House, California, ofrece un cóctel estándar “Longbucha”, feito de metade cervexa e metade kombucha. A metade dos consumidores consideran as bebidas a base de té máis saudables que as bebidas a base de café. Por razóns similares, o té verde/matcha ten a atención de moitos, non soamente polos seus beneficios para a saúde, senón tamén polo seu contido de cafeína reducida.

Matcha Latte en Hanso Café, Madrid, España.

Cafés Como verdadeiro rei do A.M., o café estase actualizando a través da súa propia evolución e a expansión dos seus pasos. O café facilmente capta a través do desexo da mañá en ambas versións, quente ou frío. Baristas do control mental están detrás do lanzamento de novos produtos, o desenvolvemento de combinacións, tanto nas cadeas coma en cafeterías independentes. Apelando aos primeiros usuarios de café e os bebedores de cervexa por igual, Nitro coffee está xerando un montón de rumores. O proceso de infundir café frío con nitróxeno a un barril de cervexa creando deste modo unha suave, espumosa e gasosa cervexa – como unha bebida altamente cafeinada, é o último en innovación de café para captar a atención dos consumidores en EE.UU.

Coffee House Five, Greenwood, EE.UU.

17


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Augas afroitadas Ocupan o sexto lugar nas tendencias das bebidas non alcohólicas no pronóstico de What’s Hot Forecast 2016. Moitos dos consumidores parecen prestar atención aos consellos de nutricionistas para que beban líquidos en abundancia para a súa saúde e para un benestar óptimo.

#6 “Augas de sabores”

As augas afroitadas son unha bebida típica de México que axudan a alonxar a sede nos días máis calurosos e, dependendo da froita e a verdura que se engada, terán unha ou outras propiedades nutricionais.

Augas afroitadas nun bar.

Zumes Unha das maiores tendencias saudables de alimentación, que está a dar lugar novos espazos son os bares de zumes. Starbucks comprou Evolution Fresh, unha liña de bares de zumes de froitas e vexetais prensados en frío. A compañía venderá neste novo establecemento, aberto en Bellevue, Washington, bebidas embotelladas e personalizadas, todo cun deseño que busca posicionarse no segmento natural e saudable.

Evolution Fresh, de Starbucks.

#4 “Mocktails”

Mocktails Os cócteles doces e libres de alcohol están dando lugar a sofisticadas bebidas. A diferenza do cóctel clásico, a base dalgúns mocktails que triunfan son as froitas exóticas e, en ocasións, bebidas coma o chocolate, café ou té. Aínda que ao principio os mocktails tiñan por destinatarios outro tipo de consumidores, agora o seu éxito traspasou barreiras demográficas e son demandados por xente de todas as idades. Estas bebidas estanse poñendo de moda en Europa co renacer da alimentación saudable.

18

Elephanta, Ginbar e Coctelería, Barcelona, España. Conta cunha carta propia de Mocktails.


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Viños Viños inusuais entre os máis novos Algúns consumidores de viño a nivel global – moitos deles – van a continuar bebendo sempre Chardonnay, Pinot Grigio, Carbenet Sauvignon ou Zinfandel branco. Mais aqueles que desexan explorar amosan interese por superar os límites. Poucos consumidores estadounidenses de viño pensan só nos varietais clásicos, onde os aventureiros están abertos a todo o que teñen que ofrecer. Segundo as predicións do NRN’s cara o 2016, moitos Millennials amosan un interese permanente no viño doce, sobre todo o Moscato, pero que deixa o camiño aberto para o Riesling, e incluso máis secos. Os bebedores máis novos de viño tinto están gozando do asequible Malbec Arxentino, mais probablemente estarán abertos a un Xinomavro grego, Tanat uruguaio ou incluso aos viños rumanos. Tamen a variedades coma Petit Verdot, Cinsault, Ruché ou moitas outras Asociado ao descubrimento de novas experiencias, viños, rexións, pódense atopar tamén atopar cada vez mais novas variedades de viño blanco coma Malagouzia e Assyrtiko de Grecia, Grillo de Sicilia ou Petit Manseng de Francia. Outro viño que está gañando popularidade nos bares de viño de moda, especialmente en Reino Unido, é o viño de laranxa ou viño de “contacto”. Denomínase así polo seu método de produción, sendo un dos procesos por contacto do viño branco ca pel da uva durante a fermentación o que lle fai adquirir esa cor característica. Cun sabor similar ao Xerez, combina ben con produtos como queixos ou pescados brancos, incluso gozalo tras unha comida ou cea.

O viño español continúa crecendo nos mercados internacionais A xente bebe cada vez máis viño español en Gran Bretaña, tanto pola súa calidade como polo seu prezo. Isto vese favorecido pola crecente afección polos bares de tapas ao estilo español, así como un maior enfoque na cociña rexional. O viño español estará máis presente en máis cartas de viños para o 2016.

19


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Viños naturais Agora atendendo, non tanto aos varietais, senón ás preferencias da preparación do viño e almacenamento, hai unha tendencia cara unha viticultura sostible, ecolóxica e biolóxica, viños elaborados da forma máis natural posible e que respecten a froita do viño. Os consumidores esixen unha etiquetaxe onde se reflicta que se tratan de viños orgánicos, biodinámicos ou sen/baixo baixo contido en azufre. Ademais, á hora de pedilos nos canais de restauración hai preferencia cara o viño almacenado en barril. Estas dúas tendencias, viños orgánicos e viños en barril, recóllense no listado What’s Hot para o 2016 en bebidas alcohólicas, como unha Hot Trend dun 57% para a primeira e dun 46% para a segunda. Os Viños Rosados Crecerán en popularidade no 2016. Pasarán de ser viños de consumo case exclusivamente estival, a ser viños con cada vez mellores elaboracións que lles dotan de corpo e estrutura que favorecen novos e exquisitas maridaxes. Sen contar España, os mellores produtores de rosados do mundo son Italia, Sur de Francia, Sudáfrica e California. Viño en Lata O consumo do Viño en Lata alcanzará cifras relevantes concretamente no mercado estadounidense. Nun mercado onde prima a practicidade no consumo, por encima doutros valores, o envase reciclable, de fácil almacenamento e máis lixeiro, converte a este tipo de packaging no máis idóneo para certos consumidores tamén na hostalería.

A tecnoloxía permitirá potenciar os viños por copa Diversos restaurantes e bares especializados en viños empregan o sistema Coravin para conservar mellor as botellas de viño abertas que permiten seguir servindo por copas. A medida que máis lugares adoptan este sistema (ou outra tecnoloxía como Enomatic) verán un incremento no número de viños ofrecidos a través de copas e os tipos de viños que ofrecen, posto que esta forma permite ao consumidor probar máis variedade.

20


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Cervexas A fabricación de cervexa caseira, despois do auxe na década dos 80 e 90, vai a volver, e de feito The Culinary Institute of America (CIA) acaba de montar a súa propia cervexería en Hyde Park (Nova York). En Barcelona atópase El vaso de oro que tamén comezou, recentemente, a elaborar a súa propia cervexa co fin de satisfacer a demanda dos clientes. De acordo ca Asociación de Cervexeiros, organismo de comercio para os fabricantes de cervexa artesanal:

O consumo de IPA (India Pale Ale) acelerouse no 2015, e comprende o 27% do mercado da cervexa artesanal. A parte do boom das cervexas artesanais e as cervexas infusionadas con tés ou cafés, as predicións indican que a cervexa aínda dará moito máis de si para o 2016. Espérase ver unha influencia europea máis ampla nas cervexas do próximo ano, en particular, a alemán kölschs e a checa pilsner. Ademais, verase un cambio no almacenamento da mesma, onde o barril bourbon era o fogar natural para as cervexas, agora comezan a innovar noutro tipo de barrís, como por exemplo de absenta, que lle aportan máis sabor , neste caso de anís.

Cervexería The Culinary Institute of America, Nova York, EE.UU.

Locais self – service de cervexa Un novo concepto desenvolveuse hai un par de anos en EE.UU., locais de auto servizo de cervexa. PourMyBeer é unha das cadeas que dende a súa apertura en 2013 viron un incremento das súas vendas ata un 500% en 2015. Este concepto que se iniciou en EE.UU. atópase actualmente en Canadá, Australia, Europa e Brasil. En que consiste? Cada consumidor conta cunha pulseira RFID que permite o pago así como controlar o consumo de cervexa. Cada dúas copas, o persoal recarga o chip para garantir o benestar do cliente e evitar o exceso. Ademais, cada billa conta cunha pantalla que permite explorar opcións e familiarizarse cos produtos. Pódese consultar a marca, o contido de alcohol e perfil de sabor da cervexa. Este sistema de servizo permite aos clientes beber as cañas de barril e sempre frescas.

PourMyBeer, EE.UU.

21


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

5. O NOVO CONSUMIDOR Estratexias de reclamo nos menús Mentres que moitos consumidores consideran a maioría dos claims dos alimentos e bebidas como unha simple forma de marketing, as marcas progresistas están adoptando un modus operandi fresco, cunha terminoloxía significativa no menú para lograr unha maior participación co público.

Incremento de claims nos menús entre o segundo trimestre do 2012-2015

18%

16%

11%

Nutricionais

Xeográficos

Éticos

Entre os claims éticos presentes nos menús de restaurantes, “orgánico” encabeza a lista, mentres que “libre de antibióticos” amosa o maior crecemento nos menús. Grandes compañías coma Carl Jr., Red Robin, Jason’s Deli, Chick fil – A e Panera Bread uníronse aos consumidores con conciencia ética para evitar antibióticos durante o crecemento dos animais, con “libre de antibióticos” demostrando ser un claim máis socialmente responsable – e comerciable.

Fonte: Mintel

A maioría (70%) de todas as afirmacións feitas sobre ingredientes nos menús de restaurantes clasifícanse como claims de marketing – como “crispy” ou “creamy” segundo Insights Menu Mintel, o maior porcentaxe de crecemento estivo relacionado con claims nutricionais, amosando o interese do consumidor sobre os beneficios de alimentos e bebidas. Tamén houbo un marcado aumento nos claims xeográficos, co fin de satisfacer o interese do consumidor sobre a procedencia dos alimentos e bebidas, e en menor medida os claims éticos.

Bareburger, Nova York, EE.UU. Unha das novas cadeas que intenta conectar con estas tendencias Life Kitchen en EE.UU., co eslogan Love Your Food Every Day ten una estratexia baseada en produtos locais, confiables, sustentables desenvolvida en mensaxes coma Eat Good, Feel Good Do Good

A harmonía das alegacións nutricionais, xeográficas e éticas soan ben aos Millennials, posto que tres de cada dez din que lles gustarían restaurantes que ofrecen información no menú para os seus plans de dietas específicas, fronte ao 19% dos non Millennials.

LYFE Kitchen, EE.UU.

22


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Menús para os máis pequenos Cando pensamos nas comidas para nenos, a comida san é o primeiro que se nos vén á mente. No pasado, podíanse esperar certos stanbys nos menús: nuggets de polo, sándwiches de queixo e perriños quentes. Sen embargo, as cousas están empezando a mudar. A medida que os pais son máis conscientes de problemas infantís como a diabetes ou a obesidade, estes pensan en opcións máis saudables cando saen a comer fóra.

Á hora de ofertar un menú especializado para os máis pequenos hai que abandonar as costumes pouco saudables de pratos que son verdadeiras bombas calóricas ou cun nivel de sal e azucre inusitado.

O restaurante Smashburger renovou o seu menú infantil engadindo elementos máis saudables, con tiras de polo á prancha de carne 100% premium, sen sabores nin recheos artificiais, e con puré de mazá sen azucre engadido.

A cadea de restaurantes Noodles & Co. inclúe un novo menú para nenos menores de 10 anos onde poden personalizar a súa comida elixindo unha opción entrante acompañada con pezas de froitas e verduras. Tamén contan cunha opción para celíacos: pasta sen glute.

Mini gourmets Os koodies ou nenos gourmet son termos para referirse a aqueles nenos dispostos a probar novos alimentos e teñen un padal exquisito, con preferencias a restaurantes de prestixio.

Menú de Jamies’s Italian Kids galardoado co número 1 por Soil Association’s na campaña “Out to Lunch”, por segundo ano consecutivo.

Actualmente, atopámonos en plena era dos pratos gourmets para nenos, con artigos adaptados do menú para adultos, sabores máis atrevidos e unha variedade de opcións. E, en paralelo, crecen os pratos saudables para os máis pequenos, con produtos integrais, verduras, pratos ao forno en lugar de fritos, e ensaladas. En España, atópase ES FUM restaurante cunha estrela Michelin que conta na súa carta cun menú pensado para os gourmets máis pequenos.

23


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

A complexidade do consumidor Para o esixente observador industrial, podería parecer que os consumidores non saben o que queren comer ou beber. Durante anos pedían menús máis saudables, pero as cifras de vendas con frecuencia amosaban que gañaba a indulxencia ao final do día. Aínda que soamente un pequeno porcentaxe dos consumidores son vexetarianos acérrimos, non é raro que os consumidores do mainstream tomen un consciente descanso da súa parte carnívora e eviten a carne por un día. Mentres que os tamaños grandes das porcións poden parecer unha opción clara para os consumidores, vemos que ás veces o maior valor está no control de porcións con pratos máis pequenos e menos calorías. Para moitos operadores, atopar o equilibrio entre opcións premium de alto contido en calorías e o control das porcións poden resolverse simplemente mediante a inclusión de opcións mini menús. Existen outras opcións, incluíndo a construción dun menú aperitivo e ofrecer aos clientes a opción de converter a súa comida nun aperitivo, combinación da indulxencia e o control de porcións dunha maneira que pon ao consumidor ao control.

24 24

Applebee’s exhibiu a súa oferta de aperitivo engadindo unha opción “contruír a túa mostra” no que os clientes podían elixir dous pratos por 10$, tres por 13$ e artigos adicionais por 3$ cada un. O equilibrio entre os extremos de alimentación non soamente é a entrega e a abstención, ou derrochar ou escatimar. Un día, os consumidores poderá gustarlle experimentar un entrante e, outro día, preferirán engadir ou restar ingredientes ao seu gusto. Preferencias dos consumidores

85% 66% Gústalles elixir os seus propios toppings en hamburguesa/sándwichs

Resulta atractiva unha sección do menú con baixo contido calórico

Fonte: Mintel

24


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Small portions Ás veces as grandes tendencias veñen en pratos pequenos. Durante a última década, expandiuse dende unha curiosidade a unha forte tendencia e cara todas as categorías, dende tendas de café a cadeas de restaurantes. Os pequenos pratos son porcións que ofrecen aos consumidores a oportunidade de probar máis elementos do menú, probar diferentes pratos sen comprometerse a comer un enteiro, e aos chefs máis liberdade culinaria.

Lizarran, España. “O picoteo e o intercambio de pratos estase convertendo cada vez máis popular entre as comidas tradicionais, especialmente entre os consumidores máis novos”, asegura Annika Stensson, directora Research Communications en National Restaurant Association.

Por suposto as tapas non son unha novidade en España, onde xa existen cadeas especializadas neste concepto culinario de orixe español. Unha das cadeas mais consolidadas é Lizarran. que xa conta con más de 250 establecementos.

Mini Menú de Starbucks, EE.UU. Stensson afirma que os pratos son máis comúns nos restaurantes con servizos de mesa, pero o concepto estase ampliando actualmente a outras áreas de servizos de alimentos, incluíndo cafeterías, buffets e outro tipo de restaurantes de servizo rápido. En 2014, Starbucks anunciou que ofrecería pratos pequenos, postres, viños e cervexa en lugares seleccionados como parte da súa nova iniciativa Starbucks Evenings.

#61 Small plates nova tendencia en 2016

25


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

O novo e - consumidor As redes sociais O poder das redes sociais revélase determinante á hora de elixir restaurante, ruta gastronómica, produtos de alimentación ou bodega. Os consumidores convértense en prescriptores -contrastados ou non- con tan só colgar unha foto en Instagram ou facer un comentario en Tripadvisor. Un exemplo desta tendencia foi Mooyah Burgers, Fries & Shakes que introduciu o Jelly Donut Milkshake (batido e donut jelly). Con cores vibrantes e novo sabor, fixo que a xente falase del e publicase fotos nas redes, conseguindo un crecemento das vendas.

A tendencia compartir a comida nas redes sociais ten a máxima expresión na #Foodporn

Outra das tendencias nas redes é o #Foodporn. É moito máis ca unha etiqueta, é un estilo de comida. Pratos que incitan a comer, non exentos dunha boa dose de larpeirada. Un exceso de graxa, azucre e calorías que desperta os máis baixos instintos gastronómicos.

Novas tecnoloxías Os bares e restaurantes reinvéntanse constantemente para estar ao ton cos tempos e para satisfacer aos seus clientes que son cada vez máis foodies 2.0. A tendencia de pagar con dispositivos móbiles está deixando nun segundo plano ás tarxetas de crédito. Paypal, é un dos métodos, que conta cun dispositivo con tecnoloxía NFC.

Por suposto, seguen en auxe os chamados “monederos virtuais”, como o Google Wallet ou o Apple Pay. Ademais de tecnoloxías que axilicen o pago tamén as hai que axilicen o pedido. En Estados Unidos é cada vez máis común o emprego de tablets. Os restaurantes, sobre todo familiares, poñen unha tablet en cada mesa para que o cliente faga o pedido.

Pizza Hut vai máis aló, está probando novas tecnoloxías que permitirán aos comensais solicitar o seu prato en cuestións de segundos, usando só a vista. A cadea realizou probas de eye-tracking con tablets especiais a finais de 2014 en restaurantes de Gran Bretaña.

26


Clúster Alimentario de Galicia – Tendencias en HORECA 2016

Á hora de atopar restaurantes ou cafeterías os consumidores dispoñen dunha gran cantidade de aplicacións móbiles. Este é o caso de OfferIN, unha aplicación android creada para que sexa sinxelo compartir as ofertas que a xente descubra en restaurantes, bares e cafeterías nas cidades de España ou América Latina.

“91% dos consumidores en España posúen un smartphone” Algo moi distinto é a campaña lanzada por McDonald’s Reino Unido para dar a coñecer a agricultura británica e irlandesa. “Follow our Foodsteps” será pioneira no último en tecnoloxía de realidade virtual e vídeo 360º para contar unha historia alimentaria a través dos ollos das persoas que cultivan, producen e preparan a comida para os seus menús de Reino Unido. “Follow our Foodsteps” transporta aos consumidores de McDonald´s a unha realidade virtual de escenas nas súas granxas, fábricas ou restaurantes Campaña “Follow our Foodsteps” de McDonald’s Reino Unido. Existen aplicacións non só para os clientes senón que, tamén dispoñibles para hosteleiros. Philomarket está especializada en conectar restaurantes con provedores, de maneira que os primeiros podan facer os seus pedidos dende calquera lugar e os segundo podan clasificar aos seus clientes por zoas e prezos.

QR Question programa enquisas de satisfacción e permite planificar campañas de fidelización.

Horeca_APP integra os datos do restaurante, carta completa e información nutricional sobre os pratos así como advertencias para celíacos e alérxicos.

27


CLUSTER ALIMENTARIO DE GALICIA

Transforma visións e plans en accións, para desenvolver novas ideas, coa sofisticación de estratexias empresariais e creando solucións para abordar a mellora da posición competitiva dos seus asociados

CONSUMER Sistema de análise do comportamento do consumidor e as tendencias do consumo relacionados cos produtos e que afectan á toma de decisión de compra

MARKET INSIGHTS: SISTEMA DE VIXILANCIA COMPETITIVA

Sistema de vixilancia competitiva que busca identificar elementos do entorno que poden influír no desenvolvemento do mercado coa finalidade de facilitar a toma de decisións estratéxicas

GLOBAL

Máis información en:

info@clusaga.org www.clusteralimentariodegalicia.org Cluster Alimentario de Galicia Edificio FEUGA ofcs. 17 – 18. Campus Vida 15705 Santiago de Compostela

INSIGHTS: TENDENCIAS DE CONSUMO

Tendencias globais de alimentación e bebidas na canle HORECA 2016  
Tendencias globais de alimentación e bebidas na canle HORECA 2016  
Advertisement