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CLUBE DO Edição 23

PARIS La Vue, o bar a 137 metros de altura. Akademi Pro Colaboradores do Clube do Barman visitam destilaria da vodka Absolut. HARMONIZAÇÃO Ousadia e criatividade com uísque, café e cachaça.

Tradição A fina arte de Waldeck, Kascão e Derivan Clube do

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Clube do


Clube do

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BEBA COM MODERAÇÃO


Índice Editorial Uma Marca

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Caixa de Entrada fanpage do clube

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Entrevista Um trio de Mestres 8 Menu Os drinks dos Barmen do Brasil 16 Mundo afora Tons e Sabores de Paris

18

Drink Personalidade Famosos e seus drinks 20 Novidades ABSOLUT ELYX Absolut Akademi Pro

24 25

Empresa Pernod Ricard, a História

26

Made in Italy De Milão para São Paulo

30

Encontro CLUBE DO BARMAN EM PORTO ALEGRE 34

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Clube do


É época de... FRESH HOT 36 Mundo afora Arquitetura e Design 38 Renascimento Ginginha, com ou sem ela? 40

Opinião por André Antivillo Harmonia de Coquetéis com Comida

42

Harmonização Do copo ao prato 44 Nhoque de cenoura com cachaça e Café Estilo Mercado Vintage 48 Aconteceu Comigo, por Israel Bayer Charoy “uma ajudinha” 50

Clube do

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Editorial

J

Uma Marca unte alguns bons personagens, incorpore eventos marcantes, de preferência com uma pitada de polêmica e uma generosa dose de ousadia. Pronto. Assim se faz a história de cada um de nós, se constrói um

Brand Education Aron Bittencourt / Daniela Lima / Elisa Nagayama / Márcia Nunes / Renata Ramos Colaboradores/Mixologistas Alan Souza, Diego Barcellos, Felipe Palanowski e James Guimarães.

legado, uma marca.

Esse enredo tanto se encaixa nas personalidades de nossos três homena-

geados desta edição, como também se traduz na própria trajetória da Pernod Ricard Brasil. Ao longo de mais de 200 anos, a empresa soube se reinventar sem nunca perder o foco, modernizou-se, ampliou seu portfólio e se mantém firme como um verdadeiro ícone do setor de bebidas no mundo. O mesmo pode-se dizer de Kascão, Waldeck Rocha e Derivan. Juntos, eles não só acompanharam a evolução do mercado nacional, como souberam influenciar o seu rumo, ditar o ritmo e imprimir uma marca de contínua vanguarda na profissão. A Revista Clube do Barman segue esse conceito. Nesta edição de número 23, fazemos não só um tour pelo Brasil, onde a mistura dos povos tradicionais e colonizadores nos legou à mística tiquira, como atravessa o Planeta revelando lugares icônicos, figuras ilustres e bebidas típicas, tais como a Ginjinha, uma parte da alma portuguesa que renasce com força total. Nascer e viver, reinterpretar e evoluir. Essa com certeza é a sina de cada um de nós, aquilo que nos move, nos motiva e conquista aqueles ao nosso redor. É o que nos torna únicos, nos transforma em símbolos, arrebata seguidores. Dessa forma, não só fechamos mais um ano, como entramos em 2014 com a certeza de que o futuro é construído a partir de sólidos alicerces, que nos dão base para voos maiores, como um livro em branco, no qual nossos sonhos e valores estão abertos, a caminho de novas e instigantes conquistas.

DIRETORES Diretor Executivo Márcio Fernandes de Andrade marcio@editoramonteserrat. com.br Diretor de Novos Negócios João Paulo Cortez jp@editoramonteserrat.com.br EDITORIAL Edição Marcus Neves Fernandes Jornalista responsável Márcio Fernandes de Andrade mtb 29.866 Diagramação Editora Monte Serrat Designer Gráfico Bruno Arena Inocencio Fotografia Adriano de Castro PUBLICIDADE clubedobarman@ editoramonteserrat.com.br Financeiro Bruno Simão financeiro@editoramonteserrat. com.br DISTRIBUIÇÃO Tiragem 5 mil exemplares Correspondência Avenida Ana Costa, 258 - Cj. 71 Vila Mathias - Santos - SP - CEP 11060-000 Fale conosco Tel. (13) 3288.1837 - (13) 3284.1547 www.editoramonteserrat. com.br A Revista Clube do Barman não se responsabiliza por conceitos ou opiniões em artigos assinados. Revista Clube do Barman é uma marca registrada da Pernod-Ricard Ltda

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Clube do


Caixa de entrada Participe das postagens na página oficial do Clube do Barman no Facebook. As melhores respostas são publicadas aqui na edição impressa da Clube do Barman. “Já precisou improvisar drinks com poucos ingredientes?” Uma vez eu estava fazendo uma festa aqui em casa e compraram tangerina ao invés de laranja! D: Acabei tendo que mudar parte do cardápio para adaptar e ninguém estranhar. No fim, acabou que todos gostaram e eu ganhei algumas receitas bem bacanas. Mauro Gustavo Melo Souza

“Diego Barcellos integra equipe de mixologistas da Pernod Ricard Brasil” Parabéns Diego, você merece cada conquista. Venha compartilhar dos seus conhecimentos conosco -

Aquela paixão por ser bartender,

fazendo algo. Eu gosto muito,

por olhar a coqueteleira sendo

não sei explicar o quanto.

mexida e pensar que poderia

Ramilto Almeida

ser você fazendo aquilo. Aquele momento que a pessoa faz um

Quando eu vejo que as bebidas

drink feio, você olha e tem certeza

estão sendo mal aproveitadas,

que se tivesse no mesmo lugar do

o negócio está desorganizado,

cara, faria um drink mais bonito e

não sai nada que me agrade.

merece. Esse time está cada vez

com toque de magia.

E o prazer de fazer algo para as

mais forte. - Gisele Rodrigues

Bruno Mera

pessoas! É como se fôssemos o

Sucesso, amigo. - João C. Mariano Parabéns Diego Barcellos, você

Aguiar

Gênio da Garrafa da música das

Qual foi o maior absurdo que você presenciou no bar?

É uma coisa sem explicação,

Velhas Virgens!

quando você vê já esta lá dentro

Ih Olhe Iole

A clássica é pedirem caipirinha e

Nome da casa, lugar, história,

A história, os ingredientes ou

quando você termina e entrega

proposta do cardápio. E eu tenho

então a sensação do momento. -

para o cliente, ele olha para

um problema: fiquei os últimos

Anderson Hamilton Pessoa

caipirinha e fala que era de vodka

15 dias moldando o cardápio e os

ou de saquê. Aí você faz tudo de

nomes dos coquetéis surgiram

novo e entrega. Aí ele olha e fala:

só nos ultimos 2 dias. Um deles é

“fez com açúcar ou com adoçante?”

o: “Who are you?” (Quem é você?)-

e você responde: “açúcar”, e ele diz:

Bruno Caldeira Mendes

“mas eu só bebo com adoçante”. William A. Lucas

O que te inspira para colocar o nome em um drink? Esse pergunta é complexa. Tudo.

Qual diferencial das mulheres no bar? Eu acho uma atração à parte, um charme total quando se é uma bar-

Costumo colocar um nome que

tender que realmente sabe o que está

me leva à data em que o coquetel

fazendo. - Luciano M. Guimarães

foi criado, pois essa é a grande dúvida nos coquetéis clássicos.

Charme e delicadeza. Parabéns às

O último que criei foi o Tasta 2013.

mulheres do bar! - Paulo Gilberto

Thiago Aguiar

Beterraba

Clube do

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Entrevista

Um trio de

mestres ⍟ Juntos, eles representam décadas de história da

coquetelaria brasileira. Aqui, Kascão, Waldeck e Derivan contam sobre essa trajetória

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Clube do


D

{ Da esquerda para a direita: Kascão, Waldeck e Derivan se encontraram no Terraço Itália, em São Paulo, para uma exclusiva com a Revista Clube do Barman

iz o velho ditado:

tino travesso, típico dos predestinados,

“Deus escreve cer-

traçou outros caminhos.

to por linhas tortas”. Ele se encaixa

O cantor

perfeitamente

Kascão que o diga. Aos 16 anos, ele deixou

quando os nossos

São Miguel, no Rio Grande do Norte e desem-

entrevistados

barcou em São Paulo,“magro e feio pra burro”,

(e

homenageados) são Derivan, Kascão e Waldeck Rocha – três ícones da coquetelaria brasileira.

ao lado da mãe, dona Francisca. Ele não pensava em ficar, nem tampouco criar raízes na Paulicéia. Na verdade, tinha

Famosos, reconhecidos, premiados aqui

um sonho em mente: ser cantor de rádio,

e no exterior, os três bem que poderiam

tipo Luiz Gonzaga que, como ele, era sanfo-

ter seguido outros caminhos na vida: um

neiro. Mas tudo mudou quando, um dia, um

deles tentou ser bancário, o outro cantor e

amigo arrumou uma vaga de cumin. Dois

o terceiro, locutor de rádio. Todavia, o des-

meses depois, ele já estava como ajudante Clube do

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Quem apelidou Kascão foi o próprio Maurício de Souza. “O ‘K’ foi para dar um charme”

“Naquele dia, o pessoal começou a me chamar de o Rei do Dry Martini”

pressionado, disse que preparava 100 por semana. Aí eu respondi que produzia 200 por noite! Naquele dia, o pessoal começou a me chamar de o Rei do Dry Martini”. Nessa época, já era ‘o’ famoso Kascão. Aqui, um de-

de barman.

talhe. Nem pergunte o seu nome de batismo. Ele não

Sempre extrovertido, confessa que logo de cara pa-

só não vai dizer como proíbe até o Departamento

gou um mico. “O cliente pediu um drink e eu servi outro”.

Pessoal de vazar a sua ficha. Está curioso? Acha que

O que para muitos poderia ser um trauma, para

iremos revelar tal segredo? Pois pode esquecer. “Nem

Kascão foi a deixa para se aprofundar nos estudos. O

minha mãe me chama mais pelo nome de batismo”

esforço acabou recompensado com vários prêmios

O apelido, além de se transformar em uma marca

e um título que carrega com orgulho: “O Rei do Dry

registrada, foi dado por nada menos do que pelo pró-

Martini”.

prio Maurício de Souza.

A honraria surgiu da sua percepção do mercado, lá

“Havia um pianista que era amigo do Maurício.

em meados dos anos 80. “Naquela época, não havia

Um dia, lá no Gallery, onde tudo começou a aconte-

essa cultura do Dry Martini. O drink vendia pouco, en-

cer para mim, ele perguntou se eu não era parecido

tão eu enxerguei uma oportunidade, vi que ali cabe-

com algum personagem. Aí alguém falou no Chico

ria uma história e decidi me aprimorar”, explica.

Bento, mas o Maurício olhou, pensou um pouco e

“Um dia eu estava em Paris, no Harry’s Bar, quando

disse: Cascão”.

me perguntaram quantos Dry Martini eu costumava

“O ‘k’ foi para dar um charme”, diverte-se, às garga-

fazer. Eu respondi que uns 200, quando o sujeito, im-

lhadas, o ex-menino que queria ser artista.

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Clube do


Conheci o Kascão no ano de 2006 quando retornei ao Brasil. Na época, Kascão e Derivan eram os nomes mais falados do Brasil em cocktails. Comecei trabalhando em um bar nos Jardins, próximo ao antigo Dry Bar, onde Kascão estava dando início aos chamados Cocktail Bar, muito comuns lá fora. Nós, bartenders, devemos muito a ele por ter começado a elevar a qualidade e o respeito por esta profissão, que hoje já é muito mais bem vista e respeitada. Kascão e eu nos tornamos amigos e trocamos muitas opiniões sobre esta área de bar, que vem crescendo muito no Brasil. Sempre que estou com ele tento sugar o máximo de informações, tanto da profissão em si, quanto para como lidar dentro dela com as pessoas. O cara é um ícone!” Marcelo Serrano sobre Kascão

Kascão Dry Martini Clássico Ingredientes: 100 ml de Gin Beefeater; 3 gotas de Vermute seco; 1 azeitona com caroço furada em três lugares; Gelo consistente e seco Modo de preparo: Em um mixing glass, colocar o gin e mexer com a colher bailarina por 10 segundos. Adicione as 3 gotas do vermute. Coar sem resíduos para a taça previamente gelada e adicionar a azeitona.

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“Provar é diferente de beber. Bastam algumas gotas e eu já sei se está a altura do cliente”.

O locutor Waldek Rocha largou o emprego de locutor de rádio em Petrópolis, na região serrana do Rio de Janeiro, para tentar algo melhor na capital fluminense”. Hoje, é autor de um DVD (Guia do Barman) que já vendeu

“Sou um apaixonado pelo que faço e fazer o melhor é o meu comprometimento”.

mais de 10 mil cópias e prepara o lançamento de um livro. “Sou um felizardo”, afirma. Sua história na profissão começou quando foi ser ajudante de bar no famoso Clube Gourmet, do respeitado chef José Hugo Celidônio. Na época, confessa que “não sabia fazer nem caipi-

Então, como é que controla a qualidade? “Provar

rinha”, mas bastou um ano na casa para conquistar a

é diferente de beber. Bastam algumas gotas e eu já

confiança do patrão. “Devo muito ao Zé Hugo. Ele é o

sei se está a altura do cliente”. E completa: “Sou um

papa da gastronomia”.

apaixonado pelo que faço e fazer o melhor é o meu

Hoje, Waldeck assina as receitas do San Remo, de frente para a Lagoa Rodrigo de Freitas, por onde passam 40 mil pessoas por mês.

comprometimento”. Nos 30 anos dedicados à gastronomia, 22 deles no bar, colecionou amigos e muitas histórias, que ao lado de

Curiosamente, ao longo de toda sua carreira jamais

receitas selecionadas, farão parte do futuro livro, que

tomou um Dry Martini – ou qualquer outro drink.

já tem prefácio escrito pelo jornalista William Bonner.

“Nem vinho eu bebo, mas tenho um imenso prazer

Tudo isso sem contar os 21 anos recém-completados em

em preparar e servir”.

que ministra cursos de coquetelaria.

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Conheci Waldeck Rocha em 2000, quando fiz o treinamento para integrar a equipe de barmen do Club Chocolate. Ele mais parecia um locutor de rádio, por causa da voz. Waldeck sempre foi um profissional referência para muitos, não só aqui no Rio. Ele fez escola e por causa da sua dedicação e calma em nos passar tudo que sabia, vários ‘Waldecks’ surgiram. Ele sempre teve essa paciência de ensinar, seja nos treinamentos ou dando aula na Estácio de Sá. Sempre me admirei com conhecimento que ele tinha em relação ao que os clientes gostavam de beber”. ANDRÉ PAIXÃO, SOBRE WALDECK ROCHA

Waldeck Beefeater coquetel Ingredientes: 40 ml de Gin Beefeater; 30 ml de suco natural de tangerina; 15 ml de suco natural de maracujá; 15 ml de xarope de maracujá vermelho; 1 colher bailarina de açúcar; 1 folha de hortelã; Gelo; Mise-en-Place: Coqueteleira; Coador de bar; Colher bailarina; Copo para coquetel Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com o gelo e bata energicamente, passando para o copo de coquetel sem o gelo e as sementes do maracujá. Decore com uma folha de hortelã OBS.: Se preferir pode substituir o suco de tangerina por suco de laranja.

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“O que diferencia é o serviço. Você pode fazer o melhor Dry Martini do mundo, mas o que importa é como você vai servi-lo.

O bancário Aliás, quando Waldeck foi convidado para dar suas primeiras aulas, procurou quem é professor desde 1975: Derivan Ferreira de Souza. “Ele imediatamente se prontificou em ajudar”.

“Tenho que estar em contato com o público e sempre na sala de aula”

E pensar que Derivan quase se tornou bancário. Ele tinha 19 anos e a datilografia era pré-requisito para a vaga. “Repeti no teste”. Então se encantou com o

China, onde se impressionou com “a rigidez e a agi-

curso de barman. “Na verdade, eu escolhi ser barman”.

lidade militar” de dois barmen. “Mas nós, brasileiros,

Nos últimos 40 anos, esse baiano de Cansanção se

somos muito criativos”.

transformou no Mestre Derivan, autor de oito livros. Por

O bom drink, ensina, é aquele que uma vez criado

quase 20 anos, foi professor no Senac e hoje coordena

se torna referência, como o ‘rabo de galo’, “o primeiro

os cursos da Prodrinks e leciona na Associação Brasileira

que preparei e o mais consumido até hoje no Brasil”.

de Sommeliers (ABS). “Tenho que estar em contato com o público e sempre na sala de aula”. Para os pupilos de ontem e de hoje (Derivan tem dois filhos barmen), ele diz que o diferencial é o serviço.

Por falar em cachaça, Derivan tem uma história peculiar envolvendo a caipirinha. Foi no Canadá, em 1993, ao incluir a receita no guia da International Bartenders Association (IBA).

“Você pode fazer o melhor Dry Martini do mundo, mas

Hoje, afirma, a caipirinha já é o terceiro drink mais

o que importa é como vai servi-lo. Tenho que fazer o

lembrado no mundo. “Temos ótimos produtos, exce-

meu cliente salivar. É isso que me deu notoriedade”.

lentes cachaças, grandes profissionais no mercado”.

Ele reforça a lição ao comentar sua passagem pela

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Clube do

Alguém duvida? A todos eles, as nossas homenagens!


O Derivan não foi somente o bartender de Caras. Ele, como cartola do setor, foi responsável por colocar a caipirinha no cenário internacional e também salvá-la de ser ‘apossada’ por outro país como coquetel de origem. Além disso, Mestre Derivan sobrevive ao tempo: enquanto os novos geeks se afundam em livros buscando seu diferencial nas novas técnicas, Derivan têm uma gama de clientes fiéis há décadas, mostrando que esse trabalho não tem a ver com bebidas e sim com pessoas. Hospitalidade. E disso ele entende”. Rafael Mariachi, sobre Derivan

Derivan Aberdeen Ingredientes 50 ml de Chivas Regal 12y 30 ml de Jerez fino dry 10 ml de xarope de baunilha Modo de preparo Em um mixing glass coloque gelo , em seguida os ingredientes , misture bem, sirva em uma taça Martini bem gelada .

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Menu

Os Drinks especiais dos barmen do Brasil

Negroni Sbagliato Ingredientes 100 ml de Mumm Cuvée Brut 10 ml de digestivo doce amargo 10 ml de vermouth doce tinto

Clébio Mendes São Paulo/SP Começou a carreira de barman em 1987 no The Place. Foi vice-campeão do Torneio de Cachaça no Senai (2004) e campeão do Torneio de Rum (2009). Atualmente trabalha no Caravalle (Alameda Lorena, 1.784).

Modo de preparo Coloque em um copo baixo com uma pedra grande de gelo, coloque a dose Mumm, em seguida adicione o digestivo doce/amargo junto com vermouth tinto, mexa devagar e decore com 2 fatias de laranja.

Rum Spritz Ingredientes 45 ml de Montilla Cristal 30 ml de aperitivo italiano de laranja amargo. 30 ml espumante Mumm Cuvée Brut. refrigerante a base de limão, maçã e grapefruit

Iole Godinho Fortaleza/CE Começou a trabalhar em bar em 2009 com o extinto Grupo Cobra. Passou pelo Órbita, Guarderia e assumiu gerência em eventos sociais. Chefiou o bar e salão do samba do Arlindo e o Subsolo Pub. Em 2013 participou de um treinamento de Mixologia Molecular.

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Clube do

Modo de preparo Coloque em um copo long drink bastante gelo, em seguida adicione o Rum Montilla Cristal. Depois coloque o aperitivo junto com espumante Mumm Cuvée Brutt e complete com refrigerante a base de limão, maçã e grapefruit e decore com cascas de laranja Bahia.


Quer ver sua receita publicada nesta coluna? Envie para clubedobarman@pernod-ricard.com

Rusty Nail Ingredientes 50 ml de Chivas 12y 25 ml de xarope de mel temperado 10 ml de suco de limão siciliano 1 esfera de gelo canelado Decorar com um pau de canela e um twist de siciliano. Obs.: no preparo do xarope

Rodolfo Casalá Florianópolis/SC Uruguaio, 46 anos, mora em Florianópolis desde 1996. Profissionalizou-se em 1994 na Canadian Bartender School, de Montevideo e em 2000 abriu uma filial da escola no Brasil. Participou de vários campeonatos da ABB, ACB e do Absolut Creative Drinks.

coloca-se casca de laranja, zimbro, cardamomo, cravo e manjericão.

Modo de preparo Em uma coqueleira acrescente todos os ingredientes e mais 4 pedras de gelo. Bata vigorosamente e coe para um copo on the rocks sobre a esfera de gelo canelado. Decore com um pau de canela e o twist de siciliano.

Ginger Mojito Ingredientes 50 ml de Havana 3 años 10 folhas de hortelã 25 ml de xarope de gengibre 15 ml de suco de limão 4 pedras de gelo Água com gás

Thiago Chibante São Paulo/SP Nasceu em Santos (SP), 24 anos. Iniciou a carreira aos 18 fazendo eventos. Foi vice-campeão brasileiro de coquetelaria clássica em 2008, pela ABB. Formado em hotelaria, hoje está no Fasano Boa Vista, como chefe de bar.

Modo de preparo Coloque as folhas de hortelã dentro de um copo alto, em seguida o xarope de gengibre e o suco de limão. Coloque quatro pedras de gelo e mexa com a colher bailarina para quebrar as fibras de hortelã, adicione a dose de Havana e complete com água com gás. Decore com ramo de hortelã.

Clube do

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Mundo afora

Pelo Mundo

Paris

tons e sabores de ⍟ O La Vue é considerado a melhor ‘vitrine’ da cidade-luz 18

Clube do


Anote aí: 3, place du Général Koenig 75017, Paris De segunda a quarta: de 17h00 a 1h00 De quinta a sábado: de 17h00 às 2h00

U

ma vista deslumbrante e rara. Assim é

localizadas bem abaixo de Paris. Isso gerou as famo-

o Bar La Vue, em Paris, instalado no 34º

sas catacumbas e deixou o solo frágil, impedindo

e último andar do hotel Hyatt Regency

a disseminação de arranha-céus (com exceção dos

Paris Etoile, um dos mais luxuosos do

prédios futuristas do bairro de La Défense).

centro da capital francesa. A casa conta com uma

Por isso, muitos consideram que o La Vue possui a

ampla carta de petiscos e drinks (17 páginas), incluin-

mais bela visão panorâmica da cidade, tudo isso den-

do até mesmo a caipirinha (a dose sai por 25 euros).

tro de um ambiente sofisticado e charmoso. Atual-

Com 137 metros de altura, o edifício é um dos pou-

mente, os drinks são assinados por Johan Costet.

cos desse porte no centro da cidade. E isso se deve

O público é tão heterogêneo quanto seu cardápio

a uma curiosidade. Desde o século XVI, as rochas

musical, que vai de apresentações ao vivo, com DJs e

usadas nas construções eram obtidas de pedreiras

Dance Music, até música clássica. É bom fazer reservas. Clube do

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Drink personalidade

Famosos & seus drinks

⍟ Três ícones do cinema,

literatura e música, três homens e seus drinks preferidos

E

xistem pessoas que transcendem o tempo, se transformam em mitos. São virtuosos no que fazem, atraem a tudo e a todos, vivem inten-

samente. Suas biografias são recheadas de polêmicas, amores febris, gostos marcantes e tão influentes como as próprias personalidades. E como todo mito, até hoje estão presentes em nosso cotidiano, emprestando seu carisma para todo tipo de hábitos e costumes, inclusive na bebida. Nesta edição do Clube do Barman, focamos três ícones – um da literatura, um do cinema e o outro da música. Eles são tão emblemáticos que dez entre dez barmen

os citam como ‘aquele’ para quem mais gostariam de preparar um drink. E todos os três, obviamente, emprestaram seu carisma para os destilados preferidos.

Pelo mundo O primeiro deles, inclusive, escreveu nas paredes do mítico ‘La Bodequita del Medio’, não uma, mas duas de suas paixões etílicas: “My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita”. Era Ernest Hemingway, que por 23 anos, entre idas e vindas, viveu em Cuba, onde o mojito foi criado e cuja fama deve muito a esse homem do mundo. Ele nasceu em 1899 nos EUA, em 1916 serviu ao exército italiano, depois foi jornalista em Paris, toureiro amador na Espanha, caçador na África e militante na Guerra Civil Espanhola.

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Clube do

Daiquiri

Ingredientes 80 ml de Rum Havana 3 años 40 ml de suco de limão fresco 20 ml de xarope simples Casca de limão para decorar Modo de preparo Combine os ingredientes líquidos em uma coqueteleira cheia de gelo e agite até ficar gelado. Coe duplamente em um taça de coquetel gelado. Decore com o limão.


Frank Sinatra Clube do

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Charlie Chaplin Cocktail

Ingredientes 40 ml de aguardente de damasco 40 ml de gim abrunho 40 ml de suco de limão fresco Casca de limão para decorar Modo de preparo Despeje os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Agite bem. Coe em um copo gelado de coquetel. Decore com uma casca de limão.

Charlie Chaplin

Nessas andanças, produziu sua obra, culminando com um Prêmio Pulitzer e um Nobel. Na maioria dos seus li-

muitos anos, uma das principais bebidas do não menos famoso Waldorf-Astoria, de Nova York.

vros, sempre fez alusões a bebidas, inclusive com citações

A mistura de limão, aguardente de damasco e gim

a coquetéis por ele criados, como no livro ‘Death in the Af-

abrunho está documentado no livro Old Waldorf-Asto-

ternoon’ (Morte à Tarde - 1932), onde compara seu gosto

ria Bar, de 1931. O que não se tem certeza, porém, era

pela tourada com o apreço que tinha ao vinho, além de

quanto o criador de Carlitos apreciava o drink, criado

apresentar um drink à base de absinto e espumante.

em sua homenagem.

Homenagem Mas, se Hemingway adora receitas com vários destilados, Charles Chaplin era apreciador do vinho do porto, como descreve sua filha, Geraldine Chaplin. O comediante, segundo alguns de seus biógrafos, chegou a afir-

Outra predileção de Chaplin era o Bellini, criado em 1945 por Giuseppe Cipriani, do Harry’s Bar, em Veneza, que ele frequentou ao lado de diversas outras figuras famosas, como Hemingway.

Suave e gostosa

mar que tal costume “é um lado meu, muito português”.

Todavia, se Chaplin e Hemingway apreciavam di-

Entretanto, o Charlie Chaplin Cocktail foi, durante

versos drinks, Francis Albert Sinatra, blue eyes, adorava

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Clube do


On The Rocks

Ingredientes Uma dose de uísque Bourbon Três a quatro cubos de gelo. Água Modo de preparo Coloque os cubos de gelo no copo on the rocks, adicione o bourbon e água. Ernest Hemingway

mesmo uma boa dose de Bourbon, “suave e gostosa”,

existe: ‘Sinatra - The Chairman of the Board’, apelido dado

sempre com três ou quatro cubos de gelo, dois dedos

pelo radialista William B. Williams, pelo status que o

de uísque Bourbon e água, no tradicional copo on the

cantor alcançou principalmente na indústria fono-

rocks Mas não tomava de imediato. Deixava “os sabores

gráfica, assim como sua ambição em controlar cada

se misturarem”.

detalhe da carreira.

Este ano, no Brasil, foi lançada a mais recente biogra-

Em janeiro de 1980, Sinatra veio ao Brasil e fez um show

fia do cantor, onde o escritor James Kaplan oferece uma

memorável no Maracanã -- um recorde absoluto de pú-

visão pouco usual do mito.

blico até hoje, 175 mil pessoas, a maior audiência em toda

O livro não aborda toda a vida de Sinatra. Ele vai do nascimento, em Hoboken, New Jersey, até 1954, ano em

sua vida nos palcos. Choveu o dia inteiro, até que momentos antes do início do espetáculo, o tempo abriu.

que ganhou o Oscar pelo filme ‘A Um Passo da Eterni-

Sinatra tinha um carinho especial pela Bossa Nova e

dade’, ambientado em uma base do exército norte-a-

era um grande admirador de Tom Jobim, com o qual fez

mericano no Havaí, em plena Segunda Guerra Mundial.

um dueto famoso com ‘Garota de Ipanema’. No Japão,

Kaplan já iniciou o segundo volume, que vai até a

em dezembro de 1994, fez a última apresentação públi-

morte do ídolo, em 14 de maio de 1998. Mas o título já

ca, aposentando-se em 1995 aos 80 anos. Clube do

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Novidades O que está acontecendo no mercado

Hotel Absolut Elyx

⍟ Absolut Elyx, a primeira vodka de luxo no mundo e presente no Brasil desde 2012, escolheu o Rio de Janeiro para lançar um dos maiores projetos experienciais de sua história: o Vista Hotel by Absolut Elyx, exclusivo para convidados, e no último dia 3 de dezembro contou com a presença dos barmen.

A

proposta, segundo Rafael Souza, gerente do grupo das marcas premium da Pernod Ricard Brasil, foi oferecer experiências

que ilustravam, explicavam e apresentavam os principais atributos do produto, como o processo artesanal e a destilação em cobre. Tudo começava logo no check-in, onde um locker original dos Correios, de 1940, com shots da Abso-

Paulo Freitas, André Paixão, Márcio Silva, Jéssica Delambert, Vando Cardoso, Thiago Teixeira e Diego Barcellos

lut Elyx, dava as boas-vindas. Foi reservado um dia exclusivo para os barmen, onde puderam acompanhar uma exposição com imagens artísticas de todo o processo produtivo da vodka, além de um estúdio fotográfico completo, com cenografia do universo da marca. A decoração, além de peças vintage, também primou pelo uso do cobre, inclusive em joias que eram finalizadas na hora, assim como esculturas de gelo. Sediado na Vila Joatinga, um dos bairros mais nobres da Cidade Maravilhosa, o hotel batizou as suítes com nomes alusivos a elementos característicos de

Stefano Acosta e Talles Lopes de Oliveira

Absolut Elyx, que remetem ao processo de produção artesanal dessa que é a única vodka de luxo do mercado e a única com herança, que transcende padrões e introduz uma nova perspectiva à categoria. Para chegar à perfeição do produto, foram necessários dez anos, resultando em um paladar único, encorpado e com uma textura incomparável. Tudo graças a um processo de produção limitado, exclusivo e artesanal. O trigo, por exemplo, é cultivado no Castelo de Rabelof, no sul da Suécia. Cada lote é destilado em um alambique de cobre de 1921, gerando um sabor aveludado e inigualável.

24 24

Clube Clubedo do

Bruno Bié, Diego Barcellos, Vando Cardoso, Thiago Teixeira e Nill Santos


Pagano , Barcellos e Souza, na entrada da The Absolut Company

Akademi Pro ‘13 ⍟ Luiz Pagano , Diego

Barcellos e Alan Souza foram os colaboradores do Clube do Barman que participaram, neste ano, de mais uma edição do Absolut Akademi Pro, na Suécia.

Os mixologistas na frente da fábrica da Absolut

Pagano exibe o certificado da Absolut

Trabalho de campo

D

urante três dias, profissionais do Brasil, México

“até hoje”, a melhor e mais enriquecedora experiência

e Colômbia conheceram todo o processo de

sobre um determinado produto. “Uma coisa que me

produção da vodka Absolut, com visitas monito-

impressionou muito foram os detalhes”.

radas às destilarias, onde foi possível acompanhar desde a

Como artista plástico, Luiz Pagano vê a marca

fermentação do trigo até o engarrafamento do produto.

Absolut Vodka como “uma grande lançadora de ten-

A programação incluiu visita nas fazendas de trigo

dências”. A viagem à Suécia e todos os detalhes da

e locais históricos, como a primeira fábrica da Absolut – sem falar em alguns desafios, como fazer com que

programação o fizeram lembrar do pai, Tao Pagano. “Ele, também artista plástico, falava que quando estava

os mixologistas preparassem pratos e suas respectivas

sem ideia para pintar, folheava as revistas de moda que mi-

harmonizações com drinks.

nha irmã trazia e via nas campanhas de Absolut uma grande

“Tenho certeza. Todos voltam aos seus países com uma outra visão do que é Absolut e porque ela tornou-se a marca que é”, afirmou Diego Barcellos. Para Alan Souza, o programa Absolut Akademi Pro foi,

inspiração. Devo assumir que ainda hoje faço o mesmo”. Para Pagano, assim como os demais participantes, a viagem foi “um reencontro com o lado criativo”, junto com amigos e palestrantes. Clube do

25


Empresa

PERNOD RICARD

A história ⍟ É raro encontrar uma empresa que possa

contar a sua trajetória ao longo de mais de 200 anos. Esse é o caso da Pernod Ricard, que tem uma história que se confunde com uma lenda, mas que demonstra que a visão de um homem pode erguer um império.

T

udo começou em 1797, quando o

a ser conhecido como o “absinto da alta

Dr. Pierre Ordinaire criou e paten-

sociedade”. Os negócios prosperam e a

teou um elixir feito à base de anis

pequena fábrica dá lugar à outra, maior,

perfumado e losna (Artemisia absinthium). Nessa época, esse tipo de bebida com

apelo medicamentoso era muito comum e

sob o nome de Pernod et Fils. Sensação nos cafés europeus, a bebida começa a ser produzida por outros fabricantes.

os mercados do mundo ofereciam inúme-

Ao longo do século XIX, tudo levava a

ras variedades. Com o tempo, porém, eles

crer que a aposta de Pernod estava fadada

simplesmente desapareciam e o mesmo

ao sucesso. Tanto que em 1872, Jules-Fran-

poderia ocorrer com a criação do Dr. Pier-

çois Pernod cria a Pernod Père et Fils. Mas o

re, não fosse um detalhe.

poderoso absinto, chamado de ‘fada ver-

É quando surge Henri Louis Pernod, que

de’, numa alusão à capacidade de tirar a

com um tino comercial apurado, percebe

sanidade dos consumidores, trouxe para si

no elixir um excelente potencial mercado-

um manto de descrédito.

lógico. Ato contínuo, ele adquire a criação

Outros, por sua vez, afirmavam que a má

e, em parceria com Daniel Henri Dubied,

fama do produto tinha como origem um

cria uma destilaria na Suíça, de onde surge

boicote patrocinado por produtores de vi-

o mítico absinto.

nho, desgostosos com a concorrência.

O produto logo agrada ao público e a

Seja como for, o elixir nascido pelas

fama se espalha pela França, onde passa

mãos do Dr. Pierre há mais de 100 anos foi

26

Clube do


Clube do

27


Em 1932, Paul Ricard abre uma destilaria em Marseille. Seis anos depois, já vendia mais de 2 milhões de litros do seu famoso pastis. Na década de 70, as empresas se unem

pouco a pouco proibido em diversos países, inclusive a França, em 1914.

No mesmo ano, a Pernod reage e lança o Pernod 45, com 45% de álcool, apelando para os atributos do

Quatro anos depois, Jules-Felix Pernod, filho de Ju-

antigo absinto. Mas a chegada da 2ª Guerra Mundial

les François, registra a marca ‘Anise Pernod’. Tem iní-

resulta na invasão da França pelos nazistas e o produ-

cio, então, a produção do pastis – uma modificação

to acaba novamente proscrito.

do absinto, com uma graduação alcoólica mais baixa e sem a losna entre seus ingredientes.

Nos anos que se seguiram ao pós-guerra, Pernod e Ricard avançaram em seus negócios, travando uma

Na década de 20 do século passado, os três prin-

árdua guerra pelo mercado de bebidas. Cada qual

cipais centros de produção da bebida, em Pontarlier,

segue comprando destilarias menores, lançando no-

Avignon e Montreil se unem e em 1928 ocorre a fusão

vos produtos e se espalhando pelo globo, até que em

sob o nome de ‘Les Établissements Pernod’ (Os estabe-

1975, Jean Hémard decide que era hora de juntar for-

lecimentos Pernod).

ças com Paul Ricard.

A união fortalece o grupo, que praticamente domi-

De olho na globalização de seus produtos, os dois

na o mercado. Mas, entre os concorrentes está Paul

grupos, agora unidos como Pernod Ricard, começa-

Ricard, um jovem e talentoso homem de negócios.

vam a diversificar o seu leque de bebidas, adquirindo

Em 1932, ele abre uma destilaria na região de Marseil-

diversas marcas de renome nas décadas de 1980, 90

le, e em 1938, já vendia mais de 2 milhões de litros do

e anos 2000, tais como os uísques Jameson, Jacob’s

seu afamado pastis, sob o nome de Ricard.

Creek, Chivas Regal e Ballantine’s; o rum Havana Club

28

Clube do


RECEITA RICARD

e o Malibu; o conhaque Martell, a vodca polonesa Wyborowa, o gim Beefeater e as champanhes Mumm e Perrier-Jouët entre diversos outros rótulos consagrados, além da Absolut, a mais recente aquisição da Pernod Ricard. Hoje, a Pernod Ricard é líder no segmento em vários continentes, mantendo em

Caso não saibam como beber, a receita surge nos lábios de um francês de forma muito espontânea: sirva uma dose de 30 ml de pastis em copo longo, adicione pedras de gelo e água gelada a gosto do cliente – normalmente numa proporção de uma parte de pastis para cinco de água. E um detalhe muito importante: nunca sirva com água gaseificada, um verdadeiro sacrilégio à cultura francesa.

seu portifólio o famoso pastis, que apesar de ainda pouco conhecido no mercado brasileiro, atinge números impressionantes no mundo, com 5 milhões de caixas (padrão 9 litros) vendidas anualmente de Ricard, bem como o tradicional Pernod.

Patrick Ricard Após três décadas à frente do grupo Pernod Ricard, Patrick Ricard faleceu em 17 de agosto do ano passado, aos 67 anos, após ter sofrido um ataque cardíaco perto da ilha de Bendor, propriedade da família na Costa Azul francesa. Em nota, a empresa lamentou a perda de um industrial que soube “diversificar e internacionalizar o grupo sem desviar-se nunca da sua visão”, que passava por “elevar a gama das suas marcas”. Patrick Ricard, nascido em 1945, deu os seus primeiros passos no grupo em 1967. Em 1972 tornou-se diretor-geral, três anos antes da sua fusão com a Pernod. Em 1978 ele assumiu a presidência do grupo, que desde 2008 vinha sendo administrado pelo seu braço direito, Pierre Pringuet. Casado e com três filhos, Ricard era amante de caça, literatura e ópera, tendo recebido inúmeros prêmios e condecorações, como a Ordem de Comendador da Legião de Honra e de Cavaleiro da Ordem Nacional do Mérito. Sua fortuna familiar o colocava como a décima terceira pessoa mais rica da França. Clube do

29


Made in Italy

De milão para

SãoPaulo ⍟ Terraço Itália traz o acento italiano que faltava para completar o charme da casa.

I

nquieto e talentoso, o jovem Simone Vol-

ras de clássicos e a criação de novos drinks.“A nova

pato, ou somente ‘Simon’, como prefere ser

carta está muito mais italiana, com drinks, sucos

chamado, vem arrancando aplausos do pú-

de fruta, aperitivos clássicos e uma parte dedica-

blico cativo do Piano Bar, localizado no Terraço

da somente aos martinis. Mais italiana, impossí-

Itália, e conquistando novos frequentadores,

vel”, diz Simon.

sobretudo entre o público mais jovem. Com 27

Para acompanhar, o chef Pasquale Mancini

anos, tendo boa parte deles dedicado ao ofício

criou um novo cardápio de petiscos para o bar, de

de barman, Simon possui grande experiência na

dar água na boca.

elaboração de cartas e criação de drinks.

Entre os destaques, Crocchette di formaggi e ruco-

Durante o período em que morou na Irlanda

la, o saboroso Arancini (tradicional receita italiana

e na Espanha, teve a oportunidade de trabalhar

de bolinho de arroz recheado com gorgonzola) e

com o grupo Wallace Company Restaurants, onde

Spiedini di caprese (muçarela de búfala, tomates ce-

atuou como bartender e barista.

reja e manjericão servido no palito).

Um fato curioso é que Simon sempre traba-

Todas essas novidades fazem parte do novo

lhou em estabelecimentos italianos, tornando-se

cardápio de verão do Piano Bar, atendendo a so-

um grande propagador de costumes etílicos de

licitações do público jovem, habitual das noites

seu país mundo afora.

de jazz e MPB de uns dos mais clássicos bares

Hoje, no Terraço Itália, ele se dedica a releitu-

30

Clube do

de São Paulo.


No meu primeiro dia de trabalho no Piano Bar do Terraço, fiquei muito impressionado com a estrutura e especialmente com a bela vista. A sensação era de estar em um bar daqueles grandes navios e o visual era um grande mar de prédios e luzes. Fui carinhosamente acolhido pelo Sr. José Firmino, um experiente e antigo barman do Terraço, com quem aprendi muito sobre a tradição da casa. Tenho me aperfeiçoado ao longo do tempo e aprimorado minha performance dia após dia. Minha última grande criação foi o ‘Fior di Vinaccia’, um long drink muito refrescante, que conta como ingrediente principal a Grappa, um típico destilado italiano, proporcionando aromas e sabores frutados. A inspiração para o nome desse veio da delicada decoração em forma de flor que da um toque todo especial na bebida”. Simone Volpato - ‘Simon’

Clube do

31


Sobre o Terraço Itália

uma equipe treinada dentro de rigorosos pa-

Jantares com

Dotado de ambientes elegantemente deco-

drões de qualidade. Seu concorrido almoço,

piano, música ao

rados, atmosfera cosmopolita e vista de tirar

servido na Sala Nobre, é uma festa para os

o fôlego, o Terraço Itália é um complexo de

olhos e o paladar. Inclusive a animada feijoada

lazer, gastronomia e eventos, com versatili-

aos sábados e o tradicional buffet Italiano do-

dos diferenciais do

dade para sediar almoços, jantares com piano

minical. A Sala Panorama, por sua vez, reúne

Terraço Itália.

e música ao vivo, eventos sociais e corporati-

em um belo ambiente, boa gastronomia e mú-

vos. Gastronomia, serviço impecável e adega

sica ao vivo. E a Sala São Paulo permite a rea-

com mais de 200 rótulos fazem de suas salas,

lização de eventos sociais e corporativos com

restaurante e bar, o cenário perfeito para des-

elegância e experiência há mais de 45 anos. O

frutar bons momentos em São Paulo. Famoso

complexo pertence ao grupo Comolatti, e é

pela atmosfera romântica, seu Piano Bar tem

presidido por Sergio Comolatti.

32

Clube do

vivo e uma adega com mais de 200 rótulos são alguns


Clube Clube dodo

33 33


Encontro ⍟ Realizado no Apple Bee’s, o evento reuniu os principais barmen da capital gaúcha e contou com workshop de Felipe Palanowski

Porto alegre recebe o clube do barman

A

confraternização do Clube do Barman aconteceu em Dezembro de 2013, em Porto Alegre, reunindo os principais barmen da cidade no Apple Bee’s da

Padre Chagas (região de bares mais descolada da capital). O evento contou com um Workshop realizado pelo mixologista Felipe Palanowski sobre o tema “Xaropes: história e métodos de produção”. O encontro tem como premissa abrir um espaço de troca de informações entre os melhores profissionais da área e enriquecer a técnica praticada no dia-a-dia. Bruna Abeijon

Agradecemos a todos os participantes que fizeram este brinde de final de ano . Em breve divulgaremos os novos encontros.

“Apesar de ser uma técnica clássica e bem conhecida, ainda vemos poucos profissionais se utilizando bem dos xaropes. A idéia principal foi atualizar o tema, trazendo observações mais científicas no seu preparo e utilizando insumos regionais como a erva mate. Além disso proporcionamos uma dinâmica com o nome “Uma idéia de sucesso” e o pessoal pode trocar suas idéias de maneira mais íntima”. Felipe Palanowski

Karina May

34

Clube do


Thiago Gandon

Gabriel Saragó

Dinâmica de grupo: “Uma idéia de sucesso”

Clube do

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É época de...

FREsh Hot

⍟ O mixologista Bruno

Caldeira Mendes propõe um desafio com este drink, ideal para o verão. A primeira sensação é o ‘quente’ da vodka com infusão de pimenta, que é logo suavizada pelo frescor do suco de limão e da hortelã, seguido pelo doce do suco de maçã.

Ingredientes 60 ml de vodka Absolut com infusão de pimenta 30 ml de suco limão 3 Folhas de hortelã 60 ml de suco de maçã ar de limão Para o Ar de Limão 100 ml de água 2,5 gr de lecitina de soja 250 ml de suco de limão Modo de preparo Em uma coqueteleira, coloque bastante gelo, a

36

Clube do

vodka Absolut, suco de limão, suco de maçã e as folhas de hortelã. Bata vigorosamente até gelar a coqueteleira, faça dupla coagem para uma taça previamente gelada e finalize o coquetel com o ar de limão. Modo de preparo do Ar Coloque em um bol o suco de limão, água e a lecitina de soja. Bata com um mix até conseguir uma espuma consistente.


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Clube do

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Arquitetura e Design

Visual inusitado

⍟ Conheça bares e restaurantes para você incluir em seu roteiro de viagem

HR Giger Bar Museum, Suíça Talvez você nunca tenha ouvido falar de Hans Ruedi Giger, mas com certeza já viu seu trabalho no filme Alien, do cineasta Ridley Scott. Giger é o designer que criou o famoso alienígena. Na Suíça, quem quiser conhecer mais de perto esse trabalho deve visitar o HR Giger Bar, que levou três anos para ser concluído e está instalado em um antigo castelo na cidade de Gruyères.

38

Clube do


Frog Blue, Índia

Fortezza Medicea, Itália

Uma surpreendente casa noturna em Mumbai.

Por vezes, não é preciso nem criar, apenas aproveitar o

É até difícil classificar o seu estilo. Todas as mesas

que já existe. Um exemplo vem da cidade de Volterra,

estão dispostas em nichos circulares, interligados

na Itália. Lá, em uma edificação de 500 anos, funciona

em forma de células. Cada uma delas foi disposta

uma prisão que abriga um restaurante. Os próprios

em ângulos e alturas diferentes, permitindo

detentos fazem e servem as refeições e drinks. O obje-

que todos tenham uma excelente visão da pista

tivo é reabilitar os presos. Deu tão certo que é preciso

de dança. Além disso, cada espaço tem uma

reservar com antecedência. Detalhe: os talheres são

iluminação interna que muda de cor.

de plástico. Afinal, não custa nada ser prevenido.

Red Sea Star, Israel

Nisha Bar, México

Um misto de bar, restaurante e observatório

Aberto em 2009, em Acapulco, o Nisha

subaquático israelense. Instalado em

Lounge Bar é um projeto do arquiteto Carlos

meio a um jardim de corais, em Eliat, no

Pascal, criado com o objetivo de exaltar

Mar Vermelho, ele está a seis metros de

todos os sentidos. O grande destaque é a

profundidade e a noventa metros da costa.

imensa tela de alta definição atrás do balcão

Construído no formato de uma estrela do mar,

principal, além de diversas outras menores

a casa foi inaugurada em 1998 como a primeira

apresentam motivos ligados à natureza,

nesse estilo no mundo.

como água, fogo, terra e ar. Clube do

39


Renascimento

Ginjinha, com ou sem ela? ⍟ Quem criou? Não se sabe. Quando surgiu? Há dúvidas.

Uns dizem que já no século XV ela era popular. Outros afirmam que isso só ocorreu 100 anos depois.

S

eja como for, a ginjinha é um patrimônio lisboeta, não tão conhecido como os pastéis de Belém, mas tão típico quanto. Agora, essa

rústica bebida, feita a partir de uma fruta da mesma família da cereja, começa a ganhar ares gourmet. Na capital portuguesa, esse licor sempre foi degustado em pequenos copos, nos balcões de dezenas de tascas. Com o tempo, porém, esse hábito por pouco não desapareceu. Hoje, ainda é possível encontrá-la em meia dúzia de endereços, a maioria espalhada pelo Centro Histórico da Cidade. Todos, sem exceção, apregoam vender a melhor ginjinha, tendo como base uma receita que teve origem em mosteiros beneditinos, assim que essa frutinha chegou à Portugal vinda da Ásia, há 500 anos. No começo era uma bebida das classes mais abastadas, devido aos custos de produção. Mas, a partir do momento em que a planta se ambien-

A ginja, fruta da mesma família das cerejas, é a matéria prima para

tou em solo português, o preço foi caindo, na me-

a produção dessa bebida, que é

dida em que a ginjinha entrava definitivamente

praticamente um patrimônio

no gosto popular.

cultural de Lisboa.

Hoje, já é possível ver hordas de turistas querendo redescobrir os segredos da bebida. Esse renascimento chamou a atenção de empresários como Jorge Rosmaninho, que investiu na reabertura da Ginginha do Carmo, uma tasca que havia fechado suas portas na década de 60.

40

Clube do


O Balcão da Ginginha do Carmo, repaginada, reaberta por Rosmaninho após quase cinco décadas

Aprenda a fazer a Ginjinha Ingredientes: 1 kg açúcar / 1 kg ginja / 2,5 litros de aguardente de

Lá, Rosmaninho deu novos ares à

vinho ou bagaceira (aguardente de vinho de origem portuguesa,

bebida, que pode ser consumida até

obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva) /

em copinhos de chocolate, por exem-

1 pau de canela

plo – algo que arrepia os mais tradi-

Modo de fazer: Lave as ginjas, seque-as e retire os pés (mas não os

cionalistas. Mas, para esse ex-impor-

caroços). Coloque as ginjas numa garrafa de licor, cubra com o açúcar, o

tador de destilados, o clássico pode

pau de canela e no fim a aguardente. Tampe a garrafa hermeticamente.

andar lado a lado com a inovação.

Ela deve ficar guardada em lugar escuro. Agite diariamente durante a primeira semana. Deixe descansar por no mínimo três meses. Nas tascas, encontra-se gingas feitas há 30, 40 anos.

Mesmo inspirada nas típicas tabernas portuguesas, “mas com um toque contemporâneo”, a casa não abre mão do aspecto artesanal do licor, que segue uma velha receita, feita por um antigo produtor de Lisboa. Normalmente, manda a tradição que ginjinha seja bebida no balcão. O cliente escolhe: com ou sem elas, ou seja, com os frutinhos no fundo do copo ou não. Antes de servir, a garrafa deve ser fortemente agitada e deve beber-se à temperatura ambiente. Clube do

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Opinião

André Antivilo

Formado em Gastronomia e Gestão de Serviços de Bebidas pelo Senac-SP e em Administração pela FGV Strong. Sócio do Grupo Guaiaó, em Santos/SP

Harmonia de coquetéis com comida

Encontrar o equilíbrio entre sabores leva à perfeição de combinações que faz o cliente elogiar a cozinha e o bar.

⍟ São sabores complexos, diversos

e muitas vezes tão sutis que fazem o cliente se apaixonar pela combinação, repetir a dose e no próximo gole se perguntar como é possível ser tão bom.

A

composição clássica de coquetéis não sai de moda, mas muitas novas ideias ficam rodeando com invenções e chegam ao mesmo

lugar: ausência de sabor. Quem adora um bom cocktail pede sempre o tradicional ou faz o seu em casa com as bebidas certas, disponíveis em seu próprio bar. Nos tempos atuais surge um movimento cada vez

Bruno Arena

ninguém pensou ou documentou. A refeição com pratos contemporâneos e coquetéis de alta classe, eleva a busca pelo prazer de comer e beber bem. A harmonização de coquetéis com comida exige, entretanto, mais do barman. Ele precisa avaliar aspectos de contraste e similaridade de cada bebida,

maior de aproximação entre o bar e a cozinha, entre

entender que a comida conduz a “conversa” com o

bartenders e chefs. E por qual motivo? Alimentos e be-

coquetel e que nem sempre coquetéis muito gela-

bidas fazem parte de uma só sensação: a experiência

dos fazem tanto sucesso à mesa.

do gosto. Nesse aspecto, nada melhor do que profissionais de

Essas preocupações, além de não errar a dose alcoólica da receita, permitem um belo casamento de

um mesmo estabelecimento conversarem, trocarem

bitters, vodkas, cachaças, licores, purês de frutas, redu-

técnicas, discutirem caminhos para reforçar o que já é

ções, whisky, gelo e todo o universo da coquetelaria

bom e atingirem um novo nível de criatividade.

clássica e moderna com a nova gastronomia.

Usar produtos simples, diferenciados. O mito da

Cocktails harmonizados em um almoço ou jantar é

contradição salão-cozinha, bar-cozinha etc, deve

um grande trabalho a ser desenvolvido, aprimorado

ser rompido para todos criarem mais e surpreenderem

e divulgado em prol do mercado da boa bebida e de

os clientes.

um mundo mais gastronômico. Nossa caipirinha é

A convergência entre barman e chef resulta na harmonização de coquetéis com comida como nunca

42

Clube do

um excelente exemplo. Por que não colecionar mais elogios da mesa ao balcão do bar?


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Clube do

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Harmonização

Do copo ao prato A

>> ANDRÉ ahn

O chef André Ahn possui em seu currículo passagens por restaurantes emblemáticos no Brasil e no mundo, como o D.O.M., de Alex Atala, e o NOMA, de René Redzepi. Além disso, trabalhou ao lado de nomes consagrados, como Ferran Adrià e Joan Roca, além de chefs já laureados no Guia Michelin, como Andoni Aduriz, Juan Mari Arzak e Martin Berassategui. No seu retorno ao Brasil, decidiu que era hora de abrir o próprio restaurante, em Santos (SP), sua cidade natal. Hoje, o Guaiaó é um dos destaques da cena gastronômica do Litoral Paulista.

tarefa proposta ao chef André Ahn e ao barman Rogério Rabbit era objetiva e ao mesmo tempo uma

provocação: queríamos um prato inédito, combinado com um drink capaz de surpreender o público. Como os dois são apaixonados pelo que fazem, o convite logo se transformou em um desafio. Parceiros em diversas harmonizações, a dupla apostou na ousadia, que resultou no trabalho que a Clube do Barman publica nesta edição.

>> RabBit

Bartender profissional, reconhecido internacionalmente, Rabbit foi finalista por dois anos consecutivos do IBA World Cocktail Competition em Porto Rico e na Alemanha. Segundo a IBA (International Bartenders Association), está entre os 10 melhores do mundo. É bi-campeão paulista 2007/2008 e tetra-campeão brasileiro 1993/1994 e 2007/2008. Rabbit foi o responsável pelos seminários e treinamentos para bartenders em vários países da Europa e organizador do 1º Concurso Internacional de Cocktails com Cachaça promovida pela Associação Brasileira de Bebidas.

Whisky, café e cachaça. Com eles, combinados e trabalhados cuidadosamente, foi possível criar um prato elegante, que prima não só pela bela apresentação, como pelo ineditismo. E não pense que eles levaram horas e horas para alcançar o resultado final. Graças ao entrosamento, tudo acabou fluindo de forma rápida – uma pergunta aqui, uma dúvida ali, olhares trocados, mãos a massa. Pouco a pouco, a aparente incompatibilidade de ingredientes foi dando lugar a aromas que ora se mesclavam, ora se destacavam. Ao final, um surpreendente casamento perfeito, prova de que com produtos de qualidade, uma boa dose de criatividade e muito profissionalismo, sempre é possível conquistar o mais exigente dos paladares. Do copo ao prato.

44 44

Clube Clubedo do

A cachaça Janeiro completa 10 anos de lançamento agora em 2014. Ela é produzida em Resende (RJ) e é utilizada na preparação da harmonização, que mostramos a seguir.


Clube do

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Harmonização

46 46

Clube Clubedo do

⍟ Um prato elegante, criação exclusiva do chef André Ahn para a Revista Clube do Barman, recebe um toque todo especial quando harmonizado com uísque Ballantine’s. Para acompanhá-lo, uma ousadia: um drink com café e cachaça do barman Rabbit.


Harmonização

Cachaça & café Releitura da receita extraída do livro Coffee Drinks and Desserts, com a cachaça Janeiro Ingredientes

Modo de preparo

10 ml cachaça Janeiro 10 ml Licor de laranja a base de cognac 10 ml xarope de macadamia 10 ml Redução de Vinho do Porto 20 ml Café Expresso Grand Cru Rosabaya de Colombia 1 gema de ovo caipira.

Em um bowl bata a gema de ovo com o café expresso até criar uma mistura homogênea e em seguida acrescente todos os ingredientes em uma coqueteleira e bata vigorosamente com um cubo de gelo, coe e sirva em uma taça alta de vinho. Decore com um grão de café. Finalize aromatizando com um twist de laranja.

Nhoque de cenoura Ingredientes

8 unidades de minicenoura crua Emulsão de cenoura 100ml de suco de cenoura, 40g de cebola, 150 ml de uísque, 5g alho, 10g de roti, 45g de óleo de semente de uva, quanto baste de xantana, 10g de vinagre jerez, 5g de xarope de romã Noque de cenoura 170g de cenoura assada, 45g de creme de leite, 10g de azeite, 27g de farinha de trigo, 200g de iogurte, 10g de xarope de castanha do pará, 50g de farofa, castanha de caju, 10g de rapadura

MODO DE PREPARO Cenoura crua Dividir no meio e manter em água gelada

Emulsão de cenoura 1- Levar o uísque à panela e reduzir para 1/4. 2 - Levar todos ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade. 3- Baixar a velocidade e acrescentar aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar. Nhoque de cenoura 1- Assar as cenoras embrulhadas em papel alumínio individualmente a 200°C durante 45 min ou até ficar macio. 2- Descascar as cenouras e passar por um espremedor. 3- Levar todos os ingredientes ao fogo e ficar mexendo até ficar em ponto de brigadeiro. 4- Ainda quente, colocar em um saco de confeiteiro. 5- Abrir o nhoque em uma travessa cheia de água com gelo

e deixar repousar por 2 min. 6- Tirar da água e com uma ajuda de uma espátula cortar os nhoques com 4 cm de comprimento. Iogurte Levar o iogurte para escorrer em uma peneira com pano úmido durante 12h Farofa Triturar a castanha e a rapadura. Juntar os dois.

Finalização 1- Em um prato fazer dois montinhos de iogurte e fixar as minicenouras neles. 2- Jogar a farofa em cima. 3- Espalhar a emulsão de cenoura pelo prato. 4- Colocar cinco nhoques. 5- Jogar um fio de azeite e um fio de xarope de castanha do Pará.

Clube do

47


Estilo

Green bar Um exemplo de design clássico é esse incrível bar, totalmente mecanizado. Obra do artista plástico Dale Mathis (EUA), ele bem que poderia ser assinado por Salvador Dali. Mathis diz que se inspira (além de Dali) em Júlio Verne e HG Wells, dois mitos da ficção científica dos séculos XVIII e XIX. Misto de escultura em alto relevo com o esmerado trabalho de um relojoeiro suíço, o bar é totalmente funcional. Em ‘As Loucas Aventuras de James West’, com o ator Will Smith, as máquinas mostradas no filme seguem estilo semelhante.

Mercado vintage 48

Clube do


⍟ Um clássico, que com o passar dos anos se tornou cobiçável. Isso é vintage – pelo menos é o sentido atual do termo. O que poucos sabem é que a palavra teve outro significado: “ano em que foi feito o vinho”. Isso era lá em meados do século XVIII. Mais recentemente, diz a etimologia (a origem das palavras), houve uma apropriação do termo, que passou a designar quase que um estilo, hoje incorporado na moda, no mobiliário, na arquitetura e em diversas formas de expressão artística.

Clube do

49


Aconteceu

Comigo

Quer ver a sua história publicada nesta coluna? Envie texto e a foto para clubedobarman@ pernod-ricard.com

‘Uma ajudinha’ ⍟ A história de um casal apaixonado na mesa do bar

T

udo aconteceu em uma noite de domingo, quando eu trabalhava atrás do bar e,de repente, me vi atendendo e servindo um casal que

acabara de se conhecer. Até então tudo bem, afinal, o Órbita é um bar muito tradicional em Fortaleza e tem a fama de ser o melhor “Night club” da cidade. Por ser um night club, é normal ver pessoas dançando, se conhecendo e se azarando como acontece em qualquer outra casa nesse perfil. No entanto, um fato muito curioso chamou minha atenção. Desde que o casal chegou ao bar, entre um drink e outro conversavam e se olhavam fixamente. Enquanto o tempo passava e eles conversavam, notei que o clima de amor estava no ar. Foi então que decidi dar uma “ajudinha”, afinal já fazia algumas horas que o casal conversava

Israel Baye

r Charoy Natural do RS , tem 30 anos e 7 de carreira. Fez cursos na Shake Cocktail e Forum Bartender School em Buenos Aires . Chefe de bar no Órbita bar, Fortaleza/Cea rá

e nada mais acontecia. Chamei todos os outros barmen da casa, e juntos começamos a gritar: Beija, beija, beija, beija! De tanto os barmen repetirem a palavra beija,

no Órbita. Foi quando numa outra noite de

bém começaram a gritar, foi aí que o casal não

domingo, quase um ano depois do acontecido.

resistiu e felizmente os dois resolveram se beijar.

O casal retornou ao bar pra agradecer pelo que

Até aqui tudo bem, mas o fato mais curioso

nós tinhamos feito e também falar que hoje eles

desta história ainda estava por vir.

50

O tempo passou, e continuei trabalhando

pessoas que estavam perto e escutavam, tam-

Clube do

estão noivos e prestes a se casar.


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Clube do Barman #23  

Tradição

Clube do Barman #23  

Tradição

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