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UNIVERSITAT OBERTA PER A MAJORS DIETÈTICA I NUTRICIÓ

ELS ALIMENTS Concepte. Classificació funcional dels aliments. Grups d’aliments. Concepte d’additiu alimentari.

Jaume Balaguer Departament de Biologia Fonamental i Ciències de la Salut Grup de recerca de Metabolisme Energètic i Nutrició Universitat de les Illes Balears

El interés creciente por la nutrición/alimentación deriva de su relación con:

EL HOMBRE ES LO QUE COME Ludwing Fenerbach (XIX) todos los componentes del cuerpo derivan de los alimentos que comemos y del aire que respiramos La vida depende de las substancias contenidas en los alimentos, los nutrientes. Éstos nos proporcionan la energía y los materiales de construcción que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia.

CONCEPTOS BÁSICOS ALIMENTO

la salud el desarrollo físico el rendimiento la productividad

IMPORTANCIA DE UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA PARA ADQUIRIR Y CONSERVAR UNA BUENA SALUD

DESARROLLO DE LOS PUEBLOS

Es la parte del entorno que consumimos Es toda sustancia sólida o líquida que, una vez consumida, aporta: a) materiales a partir de los cuales el organismo puede producir energía b) materiales para el crecimiento, reparación tisular o reproducción c) sustancias necesarias para la regulación de los procesos anteriores.


NUTRIENTE NUTRIENTE Componentes de los alimentos que desempeñan las funciones anteriormente mencionadas. TIPOS DE NUTRIENTES - Hidratos de carbono, que aportan energía al organismo. Pueden ser convertidos en grasa corporal. - Grasas, aportan también energía pero de forma más concentrada que los hidratos de carbono. También pueden formar grasa corporal. - Proteínas, que aportan los materiales necesarios (aminoácidos) para el crecimiento y reparación tisular. Pueden ser convertidas en hidratos de carbono en el organismo y utilizadas como fuente de energía.

Necesidades energéticas y plásticas OMS 30

58

12 1,5

0,9

38,9

40,4

45,2

43,0

Carbohidratos

15,8

Proteínas

15,6

Grasas

Mujeres

Alcohol

Hombres

La mayoría de alimentos son mezclas complejas de hidratos de carbono, grasas, proteínas y agua; vitaminas y minerales están presentes en cantidades muy pequeñas.

- Minerales, que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y contribuyen a regular los procesos biológicos del organismo. - Vitaminas, que se utilizan como sustancias reguladoras de los procesos biológicos del organismo. - Agua, interviene como componente fundamental en multitud de reacciones químicas.

Las necesidades nutricionales dependen de: edad, género, clima, actividad física, metabolismo individual


SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTACIÓN Proceso de obtención y selección de alimentos. La selección de los alimentos viene condicionada por la disponibilidad y el aprendizaje del individuo. Proceso voluntario y consciente.

Elaboración y modificación de los alimentos. Acaba en la boca. Forma de proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita. Proceso discontínuo.

EL RECONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ES CUESTIÓN DE APRENDIZAJE a) Identificación/comprobación del alimento: comparamos la información que de él se recibe, con la almacenada en la memoria. b) Profundo análisis del alimento y sus efectos para almacenarlo en la memoria y usarlo en futuras situaciones. Se utiliza un estrechísimo espectro de alimentos para satisfacer las necesidades, despreciando y negando la ampliación a otras perspectivas.

VALORACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Valoración visual Valoración gustativa Valoración olfativa Valoración táctil Valoración auditiva

Los alimentos invitan a su consumo debido a una diversidad de razones: la forma, la textura, el sabor, color, factores psicosociales.....

COLOR FORMA ABSTRACTA: condiciona la fobia a determinados alimentos.


NUTRICIÓN

CULTURA Y COCINA La cocina es una parte importante de la cultura de un pueblo y es parte fundamental de la alimentación.

Conjunto de procesos que permiten al organismo transformar, utilizar e incorporar los nutrientes contenidos en los alimentos. Proceso involuntario, inconsciente y contínuo. Incluye:

•la digestión de los alimentos • la absorción intestinal de nutrientes

• el transporte de nutrientes a los El modo de cocinar los alimentos depende de: - Los alimentos disponibles (diferencias regionales) - El acervo histórico y cultural

Desde un punto de vista funcional, los alimentos naturales pueden clasificarse en 3 grandes grupos: 1.-Alimentos energéticos: ricos en glúcidos y/o grasas. P.e: pan, aceite 2.-Alimentos plásticos: contienen cantidades importantes de proteínas y/o calcio. P.e.: carne, leche y quesos. 3.-Alimentos reguladores: ricos en minerales y/o vitaminas. P.e.: naranjas, tomates, zanahorias.

tejidos

• el almacenamiento y utilización metabólica de los nutrientes

• la eliminación de las sustancias de desecho

En España desde los años 60 el programa EDALNU adoptó el modelo de los 7 grupos de alimentos. En ellos se integran los alimentos más habituales de nuestro medio. GRUPOS DE ALIMENTOS (Vivanco, Palacios y García Almansa) Grupo 1. Leche y derivados.AP. Grupo 2. Carne, huevos y pescado. AP. Grupo 3. Patatas, legumbres y frutos secos. AP, AR, AE. Grupo 4. Verduras y hortalizas. AR. Grupo 5. Frutas. AR. Grupo 6. Pan, pasta, cereales y azúcar. AE. Grupo 7. Grasas, aceite y mantequilla. AE. AP: alimentos plásticos; AR:alimentos reguladores;AE: alimentos energéticos


Una alimentación saludable y equilibrada se sustenta en 3 normas fundamentales:

¿Cómo puede conseguirse una alimentación saludable, equilibrada y funcional?

1.-Tiene que aportar la energía necesaria para mantener la tasa metabólica basal, la actividad física y el efecto dinámico específico de los alimentos.

a) Cualitativa

2.-Tiene que aportar los nutrientes no energéticos igualmente necesarios: proteínas, vitaminas (A, B1, B2, B3, C), sales minerales (Ca, Fe), agua y fibra. 3.-Además, todos estos nutrientes tienen que aportarse en las proporciones adecuadas.

1.-Sistema de grupos de alimentos: si en la dieta entran a formar parte 1-2 alimentos de cada grupo de alimentos en cantidad suficiente, el resultado final será una alimentación equilibrada. 2.-Sistema de raciones: el cual propone la elaboración de menús por raciones. Entendiendo por ración: la cantidad de alimento que se considera adecuada para un plato normal.

“No hay alimentos buenos y malos, sino dietas o formas de alimentarse buenas y malas”

GRASAS, ACEITES, GOLOSINAS, AZÚCAR con moderación LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 2-3 raciones/día VERDURAS Y HORTALIZAS 3-5 raciones/día

CARNES, PESCADO Y HUEVOS 2-3 raciones/día FRUTAS 2-4 raciones día

CEREALES Y DERIVADOS LEGUMBRES

6-10 raciones/día

PIRÁMIDES DE LA ALIMENTACIÓN

b) Cuantitativa 3.-Se utilizan tablas de composición de alimentos, las cuales expresan la cantidad de energía y los nutrientes contenidos en 100 g de alimento.


Grupo 1. Leche y derivados lácteos Composición de la leche de vaca: 1. LECHE La leche es el alimento más completo que existe: proporciona todos los nutrientes necesarios excepto el hierro.

La leche contiene un 88% de agua y un 12% de materia sólida: 4,5% glúcidos, 3-4% grasas saturadas y 3,3% proteínas, vitamina A, B1, B2, calcio, magnesio y potasio. Es pobre en vitamina D, C y Fe.

El valor nutritivo de la leche radica en su contenido en proteínas de alta calidad (perfil adecuado de aa esenciales y gran digestibilidad) y en calcio.

DEFICIÈNCIA DE LACTASA

INTESTÍ PRIM

lactasa ↓ lactosa lactosa

-El 70% de la població adulta mundial perd en part o en totalitat l’activitat lactàsica. Inflamació crònica

-Aquesta deficiència pot cursar amb símptomes gastrointestinals i aleshores es parla d’intolerància a la lactosa.

INTESTÍ GROS

lactosa

FLORA INTESTINAL CH4

àcids orgànics H2

Flatulències Distensió abdominal Dolors abdominals Nàusees

Lactosa H2O

INTOLERÀNCIA A LA LACTOSA

Test d’H en l’aire expirat

Diarrees

Osteoporosi


Aleshores s’han de trobar noves fonts de calci:

2. YOGUR Derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida bacterias (Streptoccocus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman parte de la lactosa en ácido láctico. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche (debido a la disminución del pH). El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede y suele tolerarse mejor.

La Norma Española de Calidad para el Yogur dice que deben existir alrededor de 10 millones de bacterias lácticas específicas por cada gramo de yogur. “El yogur es un alimento funcional y probiótico”

Alimentos funcionales Productos que ofrecen posibles beneficios para la salud También se incluyen ingredientes alimentarios modificados, diseñados o preparados de tal forma que sus beneficios para la salud pueden sobrepasar los ya asociados a los elementos nutritivos que contenía originariamente. Un ejemplo: leche enriquecida en calcio


3. QUESO Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche con separación de la mayor parte del suero.

Composición del queso Destaca su contenido en proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitamina A. Su contenido en grasas saturadas (10-40% o más) va a depender de la composición de la leche de partida (entera o desnatada) y de que se hayan enriquecido o no con grasas lácteas. Los quesos deben formar parte de una dieta equilibrada. Se recomienda la ingestión de unos 25 g/día.

Queso y caries dental -Las primeras evidencias que proporcionaron datos sobre los efectos anticariostáticos del consumo de queso en humanos se remontan a los años 70. -Aunque el mecanismo por el cual tiene lugar este efecto protector no está completamente esclarecido, hay evidencias que implican: -al poder estimulante sobre la secreción salival inducido por la textura y el sabor del propio queso. -el potencial regenerador que sobre los minerales de la placa dental ejercería el fosfato cálcico. -Así pues, parecen fuera de toda duda los beneficios que puede originar el consumo de queso al final de una comida para limitar el daño sobre la estructura dental.

Dietetica  

Conceptes bàsics sobre alimentació

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