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Foto: Adenilson Nunes/Agecom

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!Clarissa Pacheco*

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em graça como ninguém!”, já versava Dorival Caymmi sobre o símbolo maior da Bahia: as baianas do acarajé, que integram a paisagem mística da terra, matriarcas generosas de muitos quitutes. Além do tão celebrado acarajé, o tabuleiro da baiana também oferece abará, cocadas e bolinho de estudante, entre outras delícias. A origem das típicas baianas remonta ao período colonial, quando as negras de ganho percorriam as ruas da cidade com tabuleiros equilibrados sobre a cabeça, vendendo quitutes. As negras alforriadas, vendedoras dos quitutes de matriz africana foram as primeiras “baianas” a percorrerem a capital baiana, de porta em porta, para vender beijus, cuscuz, bolinhos e outras iguarias passadas pelos seus ancestrais. Hoje, a tradição se mantém e as baianas são componentes da paisagem da cidade. São personagens urbanas, mulheres trabalhadoras, verdadeiras mantenedoras de famílias. O tipo social e cultural marca a vida na Bahia, projetando no cotidiano de milhares de pessoas traços relativos aos terreiros de candomblé e à cultura trazida da África, através da roupa, do comportamento e da oferta de comidas, em um conjunto que promove a identificação da baiana como uma síntese do que é afro.

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O acarajé um dos quitutes favoritos do tabuleiro da baiana

SURGIMENTO DO OFÍCIO - Com a alforria e, posteriormente a abolição da escravatura, os negros tiveram que buscar meios para o sustento das suas famílias. Alguns continuaram a trabalhar nas propriedades rurais. Outros adquiriram algumas tarefas de terra. Os que não tiveram outras oportunidades optaram por vender quitutes em tabuleiros, que encantavam tanto pelo aroma quanto pelo sabor, uma mistura da culinária portuguesa, aprendida na casa grande, com a culinária

africana usada pelos escravos para reverenciar os seus deuses, os orixás. O tempo passou e outras cozinhas foram sendo incorporadas pelas quituteiras, inclusive a indígena, dando origem ao que hoje é denominada de culinária afrobaiana, com uso de ingredientes brasileiros que encantam pela cor, sabor e aroma característicos. E assim surgiu o tabuleiro da baiana: uma fusão de culturas e influências que levam a sabores inconfundíveis, transformando o antigo ofício em profissão.

Sorriso no rosto é marca registrada das baianas

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Fotos: Rita Barreto

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!"/)01+%)+!234%'"&&"/"%"%.$!"05$& Séculos depois do período colonial, a Bahia ainda tem nas baianas do acarajé a representação histórica e, ao mesmo tempo, contemporânea do povo da Bahia. Não há um só ponto turístico da cidade onde o visitante não encontre um tabuleiro montado e o aroma característico dos quitutes vendidos por elas. O acarajé, chamado de àkàrà na África (jé significa comer, em iorubá), ainda é o quitute mais pedido. O abará também não fica muito atrás, seguido dos outros acepipes. A origem da iguaria é explicada através da mitologia africana que envolve a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O acarajé se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado pelas baianas uma comida sagrada. A tradição de vender os bolinhos que atraem tanta gente continua a atrair novas baianas, mas ainda há muitas que seguem a tradição familiar. As baianas Cira, Regina e Dinha conquistaram clientela fiel e fizeram – e ainda fazem - sucesso dentro e fora da Bahia e do Brasil. Até hoje, os tabuleiros funcionam, com a colaboração da família inteira. É o caso da baiana Cláudia de Assis, 42 anos. O ponto de vendas fica no Rio Vermelho, no famoso Largo de Santana. No topo da barraca, o nome da mãe ainda está lá. E não deve sair. Lindinalva de Assis, conhecida como Dinha, uma das baianas mais queridas de Salvador, morreu em 2008, mas a tradição do bom acarajé, do abará, das cocadas e bolinhos de estudante continua viva pelas mãos da filha Cláudia. “Este ponto existe há mais 44 | Viver Bahia

de 60 anos. Começou com minha avó, depois passou para minha mãe. Eu aprendi com ela e já trabalho no tabuleiro há 15 anos”, conta. Nos finais de semana, o movimento é grande, e haja força no braço para fazer tanto acarajé. A massa, feita à base de feijão fradinho, precisa ser batida constantemente, para não perder o ponto da fritura. “Nas sextas, sábados e domingos, quando tem mais movimento, chegamos a vender 500 a 600 acarajés. No verão, quando vem muitos turistas, esse número chega a dobrar, para mais de mil acarajés por dia”, diz Cláudia, que trabalha com mais oito pessoas.

Filha de Dinha mantém o ponto e a tradição

Baianas capricham no visual

!"#$%$&'$()"*% (+,'*$-"%"% '")&".$, Para vender o quitute mais famoso da culinária baiana, o traje típico, concebido desde a época colonial, é indispensável. Saias fartas e engomadas, anáguas – para arredondar as formas, batas feitas com pano-da-costa e, na cabeça, o turbante, conhecido como torço. Completa a indumentária uma grande variedade de joias, colares, fios-de-contas, nas cores dos orixás, balangandãs e chinelos de couro à mourisca. O traje, o mesmo usado nos terreiros de candomblé, mistura a tradição do Ocidente com o Oriente, a estética europeia do século XVIII e de povos islâmicos, na Europa e na África. “Minha mãe sempre ensinou que a gente tinha que usar o traje típico, porque é dele que vem a tradição religiosa, do candomblé. A roupa é uma herança das Iaôs, que são as filhasde-santo e tem que estar totalmente adequada aos rituais. “Tem que ser

assim: saia, bata e torço na cabeça”, explica Cláudia Assis, que, apesar de não ser adepta da religião de matriz africana, segue fielmente as tradições culturais. Jussara Santos, baiana há 11 anos, também adota a caracterização no trabalho, com todas as 35 colegas que trabalham nos três tabuleiros de Cira. Para ela, a roupa faz parte da cultura e do reconhecimento das baianas em meio a turistas e conterrâneos: “Tentamos, pelo menos, usar sempre o traje. A roupa é muito importante para a caracterização da baiana do acarajé. Faz parte da forma como as pessoas nos veem, tanto os baianos quanto os turistas”, explica. Um dos acessórios mais importantes para a caracterização das baianas é o torço, também conhecido como turbante. É no torço que se encontra uma das maiores ligações da tradição com as religiões de matriz africana, onde o acessório é chamado de ojá. Embora nem todas as baianas façam parte do candomblé ou da umbanda, o respeito às tradições é evidente. “A partir da cultura africana é que veio tudo que nós temos hoje”, afirma Jussara.

6$7/"%"2,$7-"%7+%8$!1+ No verão, quando há maior movimentação de turistas na Bahia, é quando a economia favorece o ofício dessas mulheres. Não faltam interessados em provar os sabores e aromas vindos dos tabuleiros e o faturamento diário chega a R$ 5.400 pelos mais de 1.200 bolinhos vendidos ao dia. Segundo Cláudia Assis, nesta época do ano, os visitantes chegam a ser a maioria dos clientes. “Geralmente o volume é maior de brasileiros, principalmente os que vêm do sul e sudeste do país. Em menor escala, vêm os estrangeiros”. Com tanto movimento, é preciso ter ajuda para dar conta do serviço. Há tabuleiros que chegam a operar com dez funcionários e a qualificação é indispensável. “Sempre participamos de projetos voltados para o turismo, como cursos do Sebrae, do Governo do Estado e do Ministério do Turismo. Estamos participando também da capacitação técnica para o turismo para a Copa de 2014 e para as Olimpíadas de 2016”, aponta Cláudia.

No verão, as filas são comuns nos points de acarajé

Foto: Adenilson Nunes/Agecom

Depois de terem sido reconhecidas como Patrimônio Cultural do Brasil, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 2005, as baianas receberam um espaço dedicado a contar a história do ofício e de outros temas agregados. Em junho de 2009 foi inaugurado o Memorial da Baiana do Acarajé, na Praça da Cruz Caída, no Pelourinho, por iniciativa do Ministério da Cultura (MinC), em parceria com a Associação das Baianas do Acarajé, Mingau, Receptivos e Similares (ABAM). Outra homenagem instituída no calendário oficial brasileiro é o Dia Nacional da Baiana, comemorado em 25 de novembro, que foi oficializado pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva, em janeiro de 2010. * Colaborou Caroline Martins

RECEITA DO ACARAJÉ Ingredientes: 1kg de feijão fradinho quebrado 2 cebolas 50g de camarão seco dessalgado Sal a gosto Azeite de dendê para fritar Ingredientes para o recheio: 400g de camarão seco 300g de vatapá Vinagrete feito com 4 tomates, 1 cebola, 2 colheres de coentro (picado) Modo de preparo: Deixe o feijão de molho por 6 horas. Depois lave até que saia toda casca. Deixe escorrendo numa peneira com um pano até que fique bem enxuto. No processador, leve o feijão, uma cebola, o camarão seco, sal a gosto e triture até que fique com uma consistência de massa. Bata a outra cebola no liquidificador e vá adicionando aos poucos à massa, batendo com uma colher de pau até atingir o ponto. Esquente bem o azeite de dendê e coloque os acarajés para fritar. Recheio: Corte o acarajé ao meio e recheie com um pouco de vatapá, um pouco de camarão e com o vinagrete.

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O que é que a baiana tem?  

Reportagem sobre baianas de acarajé publicada na Revista Viver Bahia Nº 15 Colaborou: Caroline Martins Fotos: Rita Barreto e Adenilson Nunes

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