Page 1

Antalya ve Batı Akdeniz’de

Mutfak Kültürü


Antalya ve Çevresi Mutfak Kültürü Antalya kenti Akdeniz ve Torosların arasındaki merkezi konumuyla çevresindeki zengin coğrafyadan beslenen ve yüzyılların getirdiği köklü tarihi birikimi yansıtan özgün bir mutfak kültürüne sahiptir. Dağlardan, topraktan ve denizden gelen lezzetlerin harmanlandığı, çok katmanlı tarihi birikimin yansımalarını taşıyan bu mutfak kültürü keşfetmeye değer bir çeşitlilik sunar. Antalya bir Akdeniz kenti olmanın getirdiği tüm coğrafi ve tarihi özelliklerini taşır. Antalya Mutfağı’nı şekillendiren bu coğrafyada yetişen ürün çeşitliliği ve çok katmanlı tarihi birikimin verdiği kültürel zenginlik olmuştur. Kenti çevreleyen dağ, deniz ve topraktan gelen bereket mutfağı beslemekle kalmamış, aynı zamanda farklı etkilerin mutfağa yansıması için de uygun bir ortam oluşturmuştur. Bugün Antalya mutfağında bir zamanlar uzak diyarlardan gelen meyveler, sebzeler olduğu kadar farklı kültürlerden etkiler taşıyan yemek hazırlama biçimleri de vardır. Neolitik dönemden Antik çağlara, Bizans döneminden Selçuklu ve Osmanlıya pek çok tarihi dönemi kapsayan Antalya mutfağı, bütün bu birikimi harmanlayarak sofraya yansıtır. Osmanlı döneminde kentte yaşayan farklı dini gruplar ortak bir mutfak kültürünü paylaşırken dini yasaklar bazı farklılaşmaları getirmiştir. Osmanlı döneminde idari olarak Konya vilayetine bağlı olan Antalya’nın, zengin Konya ovasının denize açılan kapısı olması, tamamen karasal olan Konya ve deniz kenti olan Antalya arasında güçlü bir bağ oluşturmuş ve iki kentin ortak mutfak özellikleri göstermesine neden olmuştur. Kıyı bölgesi ile Toroslar üzerinden İç Anadolu’ya uzanan bu güçlü bağ aslında Antik dönemden beni işlemekte olup, sürekli bir yiyecek alışverişine sahne olmuştur. Antalya ve civarındaki limanlar ile İskenderiye-Kıbrıs ve Suriye limanları arasında süregelen yoğun ticaret Antalya mutfağının aynı zamanda Arap ve Afrika mutfaklarından etkilenmesi sonucunu getirmiştir. Son dönemlerde Girit ve Selanik göçmen ve mübadilleri aracılığıyla da Ege ve Balkan mutfağının bazı özellikleri de Antalya mutfağına yansımıştır. İlginç bir şekilde Antalya’daki Ege ve Balkan etkisi sanıldığı gibi Antalya’nın yerli Rumlarından değil, göç ve mübadele ile gelen Selanik ve Girit göçmenlerinden kaynaklanır. Antalya’nın yerli Rumları diğer yerli Antalyalılar ile aynı mutfağı paylaşsalar da oruç dönemindeki perhiz kuralları nedeniyle geliştirdikleri bazı yemek alışkanlıklarıyla Antalya mutfağında iz bırakmıştır. Diğer taraftan dağlarda yaşayan konargöçer Yörük kültürünün etkileri Antalya mutfağında tartışılmazdır. Antalya mutfağı genel olarak Türk mutfağının ana yapısını yansıtmakla birlikte sözü edilen bu çeşitli etkilerle özgün bir yapı kazanır. Antalya çevresindeki yerleşimlerdeki mutfak kültürü konumlarına göre çok farklı özellikler gösterir. Antalya’nın yakın çevresindeki Side, Alanya, Finike, Kaş, Kalkan (bu gibi yerleşim isimleri sayalım mı? Evet ise başka nereleri olmalı) gibi kıyı yerleşimleri Akdeniz kıyısında olmanın özelliklerini taşırken Akseki, İbradi, Korkuteli, Elmalı gibi dağlara yaslanan Toros beldeleri dağlardan gelen etkileri taşır. Ağlasun-Sagalassos gibi tarih-yöresel mutfak etkileşimleri ise derinlemesine keşfetmeye değer. Burdur ve Isparta taraflarında İç Anadolu’ya geçiş özellikleri gösteren Göller Bölgesi’nin değerleri ise bambaşka bir lezzet yelpazesi sunar.


Çavuşçu Barajı Antiokheia Yalvaç

Işıklı Gölü

İçindekiler

Adıgüzel Barajı Ertokuş Hanı Gelendost Uluborlu

Gelincik Dağı Tabiat Parkı

Senirkent

Şarkikaraağaç

Dinar

Avladı, Topladı, Yedi! (Sayfa 6)

Barla

Eğirdir Gölü

Ekti, Biçti, Pişirdi! (Sayfa 8) Gönen

Yan Geldi Yattı, Yedi! (Sayfa 9)

Atabey

Keçiborlu D695

Dağ ve Yaban Hayatı (Sayfa 10) Yörük (Sayfa 13) Denizlerden Gelen (Sayfa 16)

D330

Eğirdir

D330

Acıgöl Aksu

D650

Denizli

Toprak Bereketi (Sayfa 23)

Gölcük Tabiat Parkı

Burdur Gölü

Yağı Kıymetli, Tadı Lezzetli (Sayfa 24) Sırça Sarayın Hazineleri (Sayfa 27)

Gölcük Gölü

Burdur

Akgöl

Isparta

D695 Yenişarbademli

Akdağ

Beyşehir

Sagalassos

D650

Pisidya

Kovada Gölü

Ağlasun

Her Gün Mutlaka! (Sayfa 28)

Hacılar

Afrikalı Göçmenler (Sayfa 32)

E87

Salda Gölü

Salda

Çiçekteki Lezzet (Sayfa 34)

Yarışlı Gölü Salda Gölü Tabiat Parkı

D685

Yazılı Kanyon Tabiat Parkı

Bucak

Seydişehir

D650 Karataş Gölü

Karamanlı

Susuzhan Kemer

Serin Lezzetler (Sayfa 48)

D695

Sütçüler Karacaören Barajı

Niyazlar Köyü

Tatlı Anlar (Sayfa 46)

D695

Adada Kremna

D330 İncirhan

Güneşin Meyvesi (Sayfa 44)

Dedegöl

Kovada Milli Parkı

Çeltikçi

Yeşilova

Cennet Bahçesi (Sayfa 38)

Beyşehir Gölü

Davraz Kayak Merkezi

Ürkütlü

Tefenni

Köprüçay Irmağı

D685

E87 Selge

D330

Antalya ve Batı Akdeniz Etkinlik Takvimi (Sayfa 50)

Kibyra

Hasanpaşa

Bademağacı

Cevizli Köyü

Köprülü Canyon Milli Parkı

Gölhisar Çavdır

İletişim Bilgileri (Sayfa 52)

D650 D685 E87

Korkuteli

Karain

E87

E87

Kırkgöz Gölü

Termessos

Altınyayla

Termessos Milli Parkı

Kurşunlu Şelalesi Tabiat Parkı

Döşemealtı

Pamfilya

Düden Şelalesi

D400

Aspendos

Serik

Seleukia Gündoğdu

Belek

Oymapınar Barajı

Eğri Göl

D695

Çolaklı Evrenseki

Boğazkent Ilıca

Manavgat Barajı

Gündoğmuş

Alara (Çündüre) Şelalesi

Manavgat

Side

D400 Kızılağaç

Beldibi

Elmalı

D350

Çimi Köyü

Altınbeşik Milli Parkı

Aksu

Kundu

Saklıkent

Semahöyük

Dipsiz Göl

Akseki

D400

Antalya

Geyikbayırı D635

İbradı

Sillyon Perge

Güver Kanyonu Tabiat Parkı

D350

D695

Alara Irmağı

D400 Fethiye

Kızlar Sivrisi

Yeşil Göl

D400

Tekke Köyü

Yeşilbarak Köyü

Likya

Avlan Gölü

Akçay

D400 Akdağ

Çığlıkara Milli Parkı

Gömbe

D635

Arykanda

Çayboğazı Göleti

Pinara

Gökbük Köyü

Tlos

Letoon

Kemer

Çamyuva

Beymelek Ision Dalyanı Myra

Bezirgan Köyü Kaş

Korakesion Alanya

Oba

Dim Çayı

Oba Çayı

Phaselis

Kestel Mahmutlar

D400 Syedra

D635 Olympos

Kumluca

D400

Kalkan

Payallar

Türkler Konaklı

Limyra

D400

İncekum Tabiat Parkı

Avsallar

Beydağları Milli Parkı

Tahtalı Dağı

Rhodiapolis

Xanthos

Patara

Okurcalar İncekum

Tekirova

Sütleğen Köyü

Saklıkent Milli Parkı

Göynük

Finike

Adrasan

Mavikent Tabiat Parkı

Karaöz

Antalya Körfezi

D400

Gazipaşa

D400 Demre Andriake

D400 Theimiussa Kekova

D40 Gelidonya Burnu


Karain Mağarası

Avladı, Topladı, Yedi! Antalya çevresinde insanoğlunun ilk atalarının izlerini sürmek mümkündür. Batı Torosların Akdeniz’e doğru inen yamaçlarındaki bir dizi mağarada tarih öncesi çağlardan izlere rastlanmıştır. Antalya’nın 25 kilometre kuzeyinde deniz seviyesinden 500-600 metre yükseklikte bulunan mağaralarda sürdürülen kazılarda insanoğlunun yiyecek serüvenini sunan sayısız bilgiye ulaşılmıştır. Özellikle Karain Mağarası’nda yapılan araştırmalarda avcı toplayıcı ilk insanların yediklerine dair son derece ilginç buluntular çıkmıştır. Avcı toplayıcı ilk insan toplulukları M.Ö. 160.000 tarihinden itibaren bu bölgede varolmuşlardır. Döşemealtı ilçesi, Yağca köyünün hemen üstündeki yamaçta yer alan Karain Mağarası, her evrede iskan edilmiş önemli bir korunak olmuştur. Karain Mağarası’ndaki ilk insan izleri; yüz binlerce yıl
 geriye, Eski Taş Çağı’na kadar gider. Eski Taş Çağ ile başlayan süreç,
 Orta Taş, Yeni Taş (Neolitik), Bakır Taş (Kalkolitik), Tunç (Bronz) ve daha sonraki çağları aydınlatan bir özelliğe sahiptir. Bir anlamda insanlığın evrimini ve beslenme serüvenini bir arada izlemek mümkündür. Avlanmakta, hayvanı parçalamakta, eti kesmekte ve hazırlamakta kullanılan boynus veçakmaktan yapılmış kesici ve delici aletler, el baltaları, av gereçleri yanı sıra toplanan yabani meyvelere ait çekirdekler ve tohumlar Karain ve benzeri mağaralarda bolca bulunmaktadır. İlk insanın diyeti hakkında tam bir fikir edinmek mümkündür. Antalya’da, tarih öncesi devirlere ilişkin buluntu veren tek yer Karain Mağarası değildir. Bölgedeki ilk iskânın görüldüğü Karain Mağarası’nı takiben, Kırkgöz Gölü kaynaklarının yakın çevresinde Öküz İni, Mustan İni, Boynuzlu İn, Çark İni, Kızıl İn, Sulu İn, Harun İni gibi mağaralar tarımın başladığı Neolitik Çağ’da kullanılmıştır. Bu mağaraların içinde özellikle Öküz İni ayrı bir öneme sahiptir. Zaman içinde insanlar Kırkgöz Gölü çevresindeki mağaralardan çıkarak göl kıyısı ve çevresinde neolitik köyler oluşturmuştur. Daha mağara yaşamında tarım yapmaya başlayan insanlar, köylerin oluşmasıyla daha çok tarım dayalı bir yaşam geçmiştir.

Sayfa 6 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Yan Geldi Yattı, Yedi! İnsanlığın tarıma geçmesinin kaçınılmaz sonucu olarak gelişen ticaret sayesinde tüketilen yiyecek çeşitleri artmış ve buna bağlı olarak giderek zenginleşen bir mutfak kültürü gelişmiştir. Pisidya, Pamfilya ve Likya uygarlıkları ile günümüze kadar uzanan çok katmanlı bir kültürün ilk adımları atılmıştır. Sofra birleştirici özelliği ile geçiş törenlerinin ve kutsal zamanların yemek etrafında şölen niteliğinde kutlandığı alanlar olmuştur. Ziyafet ve şölen sofraları seçkin çevrelerde iktidar ilişkilerinin pekiştirildiği, sosyalleşme ortamlarını oluşturmuştur. Helenistik ve Roma dönemlerinde yemek adeta bir şölene dönüşmüştür. Antik Yunan ve Roma döneminde soylular arasında özellikle şölen sofralarında uzanarak yemek yemek bir gelenek olmuş, uzanarak yemek yemek için özel odalar düzenlenmiştir. Kentlerde gelişen üst düzey yaşantı varlığını kent çevresindeki tarım alanlarında oluşan zengin çiftliklerdeki üretime borçluydu. Antik Roma döneminde Antalya ve çevresinde kurulmuş olan çiftlikler kent ve kırsal arasındaki bağı sağlardı. Özellikle hasat zamanı Roma çiftlik yaşamı çok hareketli olurdu. Bu çiftliklerde ürün mamul ya da yarı mamul hale getirilirdi. Zeytinyağı sıkım işlikleri, un değirmenleri, şarap atölyeleri bölgenin zengin zeytin-üzüm-buğday bereketini değerli ürünlere çevirirdi. Bu değerli yiyecekler kent pazarları Macellum’larda pazarlanır, bir kısmı da Perge, Side, Phaselis, Alanya, Antalya limanlarından tüm Akdeniz limanlarına gönderilirdi. Bölgenin üretim gücü ve ticaretin hareketliliği zengin bir elit sınıf oluşmasını sağlamış ve nadide ürünlerin keyif içinde tüketildiği, deyim yerindeyse yan gelip yatılan, yenilip içilen zengin ziyafet kültürünü getirmiştir.

Perge

Yalvaç

Ekti, Biçti, Pişirdi! Tohumu fark eden insan topladığı bitkiyi üretmeyi öğrenir. Aynı zamanda hayvanların ehlileştirilmesi de başlar. Böylece avcılık ve toplayıcılıktan yerleşik yaşama geçerek evrimleşmenin ilk adımlarını atmış olur. İnsanoğlunun mağaradan 
çıkışında, sayıca çoğalmasının önemli etkisi olduğu açıktır. Ancak belki bunun kadar önemli bir başka etken de tohum saklamayı, ekim dikimi öğrenmesi, tarıma hakim olmasıdır. Antalya çevresindeki mağaralarda avcı-toplayıcı olarak yaşayan ilk insanlar zamanla tarıma geçerek yakın çevredeki göl alanlarında, su kaynaklarının yakınlarında basit tarım yerleşmeleri oluşturmaya başlar. Taşın da kullanılmaya devam ettiği, el aletlerinde gelişmelerin sağlandığı bu uygarlık evresine “Neolitik Çağ” veya “Yeni Taş/Cilalı Taş Çağı” adı verilir. Antalya, Burdur, Isparta civarı ilk insanın ortaya çıktığı mağaralardan yerleşik hayata ve tarıma geçilen Neolitik yerleşimlere kadar insanoğlunun beslenme ve kendi yiyeceğini üretme serüvenine tanıklık etmiş olan sıradışı bir coğrafyadır. İnsanın yiyeceğe hakim oluşu sayesinde, Burdur-Hacılar, Elmalı-Hacımusalar, Bademağacı gibi yerleşimlerde görüldüğü gibi uygarlık ilerlemiş ve toplumsal yapıya geçiş başlamıştır. Pişirme araçlarının ve tekniklerinin gelişmesi, su ve yiyecek kaynatma için kullanılan pişmiş toprak ısıtma toplarından, kap kacak imalatına, maltızlardan ocaklara kadar pek çok pişirme gerecinin gelişmesi sayesinde yavaşyavaş bir mutfak kültürü oluşmaya başlamıştır. Bugün hala sevilerek yenen bazı yemeklerin izlerini Neolitik döneme kadar sürmek mümkündür.

Sayfa 8 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Çığlıkara, Elmalı

Dağ ve Yaban Hayatı Tarih boyunca av kültürü bölgenin önemli bir özelliği olmuştur. Karain, Öküzini gibi mağaralarda yaşamış olan avcı toplayıcı topluluklardan beri avcılık kesintisiz yüzbinlerce yıl sürmüştür. Antalya ve çevresi, av turizmi açısından da öne çıkan bir bölgedir. Geyikten tavşana pek çok hayvan avlanırken av kuşları ise sofralarda övünç kaynağı olur. Başlıca av kuşları arasında körtavuk da denilen çulluk, karatavuk, bozalak, çörekuşu, sarıkuş, yemişkuşu, daankıran, üveyik, keklik, sığırcık, ibibik sayılabilir. Kışın havalar soğuyunca aşağılara inen ördekler ise en peşi kovalanan av kuşları arasındadır. Alanyalıların geyik dediği dağ keçisi de av hayvanları arasındadır.

Mantar Toplamak Toroslar avcıların cenneti olduğu kadar daha nice yaban lezzetleri sunar. Bölge özellikle mantar açısından çok zengindir. Dünyada ticari değeri çok yüksek olan bazı nadide mantarlar Toroslarda bol miktarda bulunmakta, buradan bütün dünyaya ihraç edilmektedir. Özellikle “Katran Mantarı” ve “Kuzu Göbeği” bölgenin en değerli mantar türleri arasındadır. Katran mantarı sadece sedir ağaçları altında yetişen bir türdür. Özellikle Japonya’da çok sevilen mantar, dünyada Japonca adı “Matsutake” olarak tanınır. Sedir ağacı, tarihte gemileri perdahlamakta kullanılan katran yapımında kullanıldığı için katran ağacı olarak da adlandırılır. Katran mantarı sonbahar yağmurlarından sonra ortaya çıkar. Gene sonbaharda en çok sevilen gocaağaç (kanlıca) başta olmak üzere domalan, pelit, çam mantarları da çıkar. Baharın vazgeçilmez mantarı ise kuzu göbeğidir. Dünyada “Morelle” olarak bilinen mantar bölgede mevsiminde sevilerek yendiği gibi kurutularak saklanabilir. Özellikle zeytinyağlı dolması muhteşem olur.

Geleneksel Ahşap Kovan

Doğal Lezzetler Torosların sunduğu lezzetler av hayvanları ve mantarlarla sınırlı değildir. Kekik, yabani adaçayı, şalba gibi çayı yapılabilen bitkiler çoktur. Toros özellikle kekik türleri açısından çok zengindir.

Böğürtlen, yabani kızılcık, kuşburnu gibi lezzetleri sevenleri dikenine katlanarak toplar. Dağ çileği olarak da anılan ponpon gibi kocayemiş de sonbaharda kısa bir dönem de olsa bulunabilir.

Yabani çiçeklerin ve otların tadı ise bütün lezzetiyle Toros balına yansır. Dağların yüksek tepelerinde Likya mezarlarına benzeyen mimarisiyle dikkati çeken ahşap kovan evleri vardır. Kovanları yükseğe yerleştirerek ayılardan koruyan bu bal depoları trekking yolları üzerinde keşfedilesi duraklar olur.

Torosların korunması gereken gizli tadı ise sahleptir. Yabani mor orkide çiçeğinin yumrusu olan sahlep kökü haşlanır, kurutulur ve ince öğütülerek sahlep halini alır.

Dağlarda yetişen yabani meyve türleri de başka bir keşif alanıdır.

Sayfa 10 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Keçiboynuzu Keçiboynuzu Toros hazinelerinin en önemlilerindendir. Hz. İsa’nın havarilerinden Vaftizci Yahya’yı, Toroslarda gizlenirken aç kalmaktan koruyan mucize meyve iddiaya göre keçiboynuzudur. İncil’de bahsi geçen olaya göre Hz. İsa’yı vaftiz eden Yahya, yani St. John ormanda sadece keçiboynuzu ve bal ile beslenmişti. Bu yüzden pek çok Avrupa dilinde keçiboynuzu “Vaftizci Yahya’nın Ekmeği” olarak anılır. Bir diğer adı da harnup olan keçiboynuzunun pekmezi yapılır. Bölgede kısaca boynuz pekmezi olarak anılan pekmez çok şifalıdır. Bitki endüstriyel olarak da çok kıymetlidir. Kakaonun anavatanında bile harnup unu kakao yerine kullanılır. Lifli yapısı nedeniyle diyet ürünlerine katılır. Çekirdeğindeki zamklı madde çok farklı kullanım alanlarına sahiptir. Kıvam arttırıcı olarak dondurma, reçel, sosis, salam, hardal, hazır sos gibi ürünlere konduğu gibi tutkal özelliği sayesinde başta kozmetik sanayii olmak üzere fotoğraf kâğıdı, deterjan, ayakkabı cilası, kibrit ucu yapımı gibi çeşitli imalatta kullanılır. En güzeli ise sonbaharda dalından koparıp tazesini yemektir.

Yörük Dağın Sahipleri Yörükler Toroslarda yaşayan Yörüklerin konar-göçer yolculuğu ve sürülerle içiçe yaşam biçimi son derece yalın ve doğal bir mutfak kültürü oluşmasını sağlamıştır. Göçebe hayatın getirdiği basit, taşınabilir gereçlerle yapılan anında hazırlanabilir gözleme, yufka ekmek gibi yiyecekler Yörük mutfağının temelini oluşturur. Sürülerden gelen doğal süt, yoğurt, peynir, tereyağı vb. gibi yiyecekler Antalya pazarında her zaman aranılır. Günümüzde Yörük kültürü hala yaşayan bir değer olarak bölgenin yiyecek çeşitliliğine katkıda bulunmaktadır. Toros dağlarının sert koşullarında yaşam mücadelesi veren yörükler, kısmen yerleşik düzene geçmiş olsalar da göçmen köklerinin etkisini halen taşırlar. Dağın yaban lezzetlerini toplamakta usta olan yörükler keçi peynirine ve yufka ekmeğe katık olacak kazayağı, labada, ebegümeci gibi otları toplar, yabani şifa kaynaklarını iyi bilirler. Dağın derinliklerinde yarlarda gizli yabani balları toplar, sürülerden elde ettikleri sütlerle yaptıkları peynirleri serin obruklarda saklarlar. Mağaralarda korunan obruk peyniri, tuzlu tereyağı gibi lezzetler Torosların kekikli kokusunu taşır.

Sayfa 12 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Yoğurtlu Yarma Çorbası Yoğurtlu çorbalar Türk mutfağının temel lezzetlerindendir. Pirinç yerine yarma ile yapılan bu doyurucu ve tatminkâr çorba, Toros yörüklerinin sade yaşamını tam olarak yansıtır. İçindekiler • 2 kâse süzme yoğurt • 1 bardak yarma (dövme veya aşurelik buğday) • ½ bardak nohut • 2 tatlı kaşığı tuz • 2 çorba kaşığı tereyağ • 1 çorba kaşığı kuru nane Hazırlanışı 1 Yarmayı ve nohutu ayıklayın, yıkayın ve ayrı kaplarda bir gece önceden ıslatın. 2 Ertesi gün süzün, sudan geçirin ve geniş bir tencerede 8-10 bardak su ile pişmeye bırakın. Arada yüzeyde oluşan köpükleri alın. 3 Yarma ve nohut yumuşayınca tuzu ekleyin, karıştırın ve kısık ateşte bir süre daha kaynatın. 4 Yoğurdu büyük bir kaba koyun ve yarmanın pişme suyundan birkaç kaşık ekleyerek karıştırın. Pürtüksüz olmasına dikkat ederek, pişme suyundan kaşık kaşık eklemeye devam edin. Yoğurtlu karışım çorba gibi sıcak bir hale gelince, hepsini tekrar tencereye ilave edin. Sürekli tek yönde karıştırarak bir taşım kaynatın. Tuzunu ayarlayın ve ateşten alın. 5 Çorbayı servis kasesine alın. Tereyağını ufak bir tavada ısıtın. Köpürmeye başlayınca naneyi elinizle ovuşturarak ekleyin. Köpüren naneli tereyağını hemen çorbanın üzerine alın ve hemen servis yapın. Yalvaç


Denizlerden Gelen Antalya bölgesi mutfağı Akdenizli olmanın bütün özelliklerini yansıtır. Balık ve deniz ürünleri mutfağı zenginleştirirken, deniz ticaretine hakim bir noktada olmak tarih boyunca diğer kültürlerden çeşitli yiyeceklerin bölgeye gelmesine ve benimsenmesine yol açmıştır. Deniz yoluyla yapılan ticaretin kara bağlantıları da Antalya havzasının ürün çeşitliliğine katkıda bulunmuştur.

Sayfa 16 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Corneille Le Bruyen, 1728

Batıkların Gizemi

Yiyeceklerin Yolculuğu

Antalya ve çevresinde bulunan batıklar, tarihte yiyecek üretimi ve yiyecek ticareti hakkında çok değerli bilgiler verir. Batıklarda ortaya çıkarılan amforalar deniz ticaret yolları hakkında ipuçları sağlar. Antik çağda amforalarda şarap ve zeytinyağı başta olmak üzere kuru ve sıvı pek çok gıda taşınmıştır. Pekmez, bal, sirke, zeytin, üzüm, incir, kuru veya salamura balık ve balık sosları, hububat, susam, reçine, zift gibi pek çok ürün Antalya havzasından diğer Akdeniz limanlarına gönderilmiştir.

Antik dönemden beri İskenderiye-Kıbrıs-Antalya hattı önemli bir ticaret yolu olmuştur. Phaselis, Side, Perge ve Alanya limanları da son derece yoğun bir ticarete sahne olmuştur. Mezopotamya bereketi Suriye limanlarından Antalya kıyılarını takip ederek Girit, Rodos, Ege Adaları, İstanbul, Atina, İzmir, Venedik, Marsilya limanlarına ulaşmıştır. Hindistan’dan gelen bir diğer hat Mısır üzerinden aynı güzergahı takip etmiştir. Evliya Çelebi ise Antalya’yı “İskele-i Mısır“ olarak tanımlamıştır. Osmanlı döneminde İbn-Battuta’nın övdüğü Kamarraddin kayısısından Venediklilerin tadına doyamadığı safrana kadar buğday, arpa, ceviz, susam, peynir gibi nice yiyecek bu kıyılardan sevk edilmekteydi. Arap yarımadasından gelen kıymetli pirinç, şeker ve Yemen kahvesi ise Antalya limanından kara üzerinden Topkapı Sarayı’na gönderiliyordu.

Yoğun gıda ticareti Akdeniz tarihini şekillendiren en önemli unsurlardan biridir. Değerli mallar ile yüklü olan gemilerin cazibesi korsanlığı körüklemiş, hatta çok güçlenen Pamfilya korsanları bir dönem bölgeyi tamamen kontrollerine almışlardır. Kazılarda yapılan çalışmalar Akdeniz limanları arasındaki yiyecek trafiğinin yoğunluğu konusunda hayret verici bilgiler verir. Örneğin, oldukça dağlık bir konumda olan Antik Sagalassos kentinden Mısır’a kırmızı sırlı zarif tabaklar gönderilmiş, İskenderiye limanından ise sadece Nil havzasında bulunan nadir balıklar tütsülenip kurutularak Sagalassos sofralarına getirilmiştir.

Dünya çapında 49 ülkede uygulanmakta olan Mavi Bayrak Programı’nda Türkiye ödüllü plaj sayısı ile son 3 yıldır 4. sırada yer almaktadır. Batı Akdeniz kıyısında dahi 118 Mavi Bayraklı plaj ve marina vardır. Mavi Bayraklı plajlarına ilaveten, Antalya’da 80’den fazla dalış noktası ve Türkiye Sualtı Sporları Federasyonu’na kayıtlı 68 yetkili dalış merkezi bulunmaktadır. Her seviyeden dalgıçlar, ister profesyonel veya amatör olsunlar, yılın 12 ayı boyunca masmavi denizin derinliklerine dalış yapabilirler.

Sayfa 18 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü

Bu yiyecek trafiği tarih boyunca durmaksızın sürmüş, Antalya’nın bereketli toprakları bu sayede az rastlanır bir zenginliğe sahip olmuştur. Afrika’dan bamya, mülhiye, göleviz gibi sebzeler gelmiş, gene Güney Amerika kökenli yer fıstığı Afrika aracılığı ile gelerek bu toprakları sevmiştir. Portekizli gemicilerin Akdeniz’e tanıttığı Çin kökenli portakal kentin simgesi olacak kadar benimsenmiştir. Antalya kısa sürede tüm narenciye ürünlerinin cenneti olmuştur. Hindistan kökenli muz ise Arap yarımadasından ve mısır’dan geçen yolculuğunu Anamur’da noktalamıştır. Fenike’de heykeli dikilen domates ile biber Kristof Kolomb’un keşfiyle Amerika’dan, patlıcan ise daha da önceleri Arap tacirlerle Hindistan’dan gelmiştir. Bütün bu ürünler hep deniz ticaretinin Antalya havzasına hediye ettiği lezzetlerdir. Her geçen gün bu lezzetlere egzotik meyveler, sebzeler eklenmekte, Antalya havzasını tam bir cennet bahçesine çevirmektedir. Antalya, Anadolu mallarının çıkış, Suriye, Mısır ve Hindistan mallarının ise Anadolu’ya giriş kapısı olma özelliğini tarih boyunca korumuştur.


Deniz Hazineleri Antalya kıyıları Akdeniz’in berrak sularından çıkan balık ve deniz ürünleriyle zengin bir çeşitlilik sunar. Balıkçılık eski çağlardan beri önemli bir geçim kaynağı olmuştur. Uluburun batığından sayısız balık oltası, ucu çatallı balık zıpkını, balık ağı kurşunları, ağ onarımı için mekikler gibi balıkçılık aletleri bulunmuştur. Roma dönemine ait bulunan balıkçı mezar taşları bu mesleğin yaygınlığını anlatır. Akdeniz balıkları içinde Mercan, Tongabaş, Fangri, Melanur, Barbunya gibi kırmızı etli olanlar makbul kabul edilir. Ege’de Orfoz adıyla bilinen Grida, yerel adıyla “Arap Balığı” olarak anılır. Bir zamanlar sadece balıkçıların yediği grida bugün Antalya’nın en gözde balıklarından biridir. Özellikle “Patlak Göz” türü çok aranır ve buğulaması çok sevilir, “Kelle Çorbası” ise meşhurdur. Mangalda şiş veya fileto ızgarası da çok lezzetlidir. Domuz Balığı olarak da bilinen Yasemin Balığı da sevilen bir yerel balıktır. Kaş ve Kalkan civarının “Papağan Balığı” maceracı lezzet avcılarına göredir. Bu balığın zehirli olan zarı patlatılmadan yenmesi gerekir. Antalya sularının lezzetli balıkları saymakla bitmez. Akya, Bakalaryus, Barakuda, Beyaz İzmarit, Laos, Levrek, Kefal, Kılıç Balığı.... Balıklara kimi zaman ilginç yerel isimler takılır. Sarı Çizgili Barbunya burada Paşa Pantalonu adını alır, Çipura’ya Mendik denir. Kıpkırmızı Naylon Balığı ise Hindistan Balığı veya Asker Balığı olarak anılır. Beyaz Orkinos’un yavrusu Tombik, Gümüş’ün azmanına Lokum Balığı diye bilinir. Deniz ürünleri de çeşitlidir. Kekova taraflarında çıkan mavi yengeç son yıllarda keşfedilen olağanüstü bir lezzet olarak çok aranır. Ahtapot,

Sayfa 20 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü

kalamar, karides, karavida, deniz kestanesi de bol bulunur. Antalya’da ilginç bir gelenek balıkların tarator sos ile servis yapılmasıdır. Telatur veya talatur denilen cevizli tarator sos veya tahin ile balık bu kıyılara özgü tariflerdir. Antalya havzasının iç kısımlarında ise bambaşka bir balık dünyası vardır. Göller bölgesinin tatlı su balıkları göl kıyısı sofralarının baş tacıdır. Göllerde Sazan ve Toros’un serin derelerinde Kırmızı Benekli Alabalık denemeye değer lezzetlerdir.


Çıralı

Toprak Bereketi Tarımsal Çeşitlilik Antalya, Burdur ve Isparta çevresi çok zengin bir ürün çeşitliliğine sahiptir. Tarih boyunca bu topraklardan geçen kara ve deniz ticaret yolları sayesinde her zaman yeni bitkiler gelmiş, yeni yiyecekler yetiştirilmiştir. İklim koşullarının uygunluğu ve toprağın bereketi sayesinde tarım son derece gelişmiştir. Kıyı bölgelerinde sıcak Akdeniz iklimine has ürünler yetişirken, yüksek yaylalarda ve Burdur, Isparta taraflarında İç Anadolu’ya özgü bir tarım tarzı hakimdir. Finike, Demre tarafları ise Türkiye’nin seracılık merkezi haline gelmiştir. Seralarda yetişen domates, biber, patlıcan bütün Türkiye’nin ihtiyacını karşılar. Bölgede seracılık benzeri ilginç odaklar oluşmuştur. Korkuteli, kültür mantarı üretiminde önde yer alır, Burdur ise yeşil fasulye tarımında Türkiye’nin önemli bir merkezidir. Alanya tarafında avokado gibi tropik ürünler dikkati çekerken, başka yerlerde pek bilinmeyen göleviz, dikenli kabak, mülhiye gibi sebzeler de yerel değerler olarak ilginçtir. Son olarak haşhaş ve gül ise Burdur ve Isparta’ya damgasını vuran iki üründür.

Talaturlu Balık İçindekiler • 1 kg. mercan • Tuz • Bulamak için un • Kızartmak için zeytinyağı Sos için • 1 bardak ince çekilmiş ceviz • ¾ bardak ılık su • 2-3 diş sarımsak • 1 limonun suyu • 1 tatlı kaşığı tuz • Maydanoz (istenirse) Hazırlanışı 1 Balıkları ayıklayın, yıkayıp tuzlayın ve bir süzgeçte suları süzülene kadar bekletin. 2 Yaklaşık 1 çay bardağı kadar unu bir tabağa koyun. Balıkları unlayın ve fazla unlarını silkeleyin 3 Tavada yaklaşık ½ bardak zeytinyağını kızdırın ve balıkları ikili üçlü gruplar halinde kızartın. Kızaran balıkları bir tabakta kağıt havlu üstüne alın. 4 5

Sosu hazırlamak için sarımsağı tuz ile dövün. Bir kap içinde cevizi ezilmiş sarımsak, limon suyu ve ılık su ile karıştırarak sosu hazırlayın. Balığın kızartma yağından da 1-2 kaşık ekleyebilirsiniz. Balıkları servis tabağına alın ve cevizli sosu üstüne gezdirin. Servis yaparken üstünü bol ince kıyılmış maydanoz ile kaplayabilirsiniz.

Sayfa 23 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Yağı Kıymetli, Tadı Lezzetli Susam ve Yer Fıstığı

Susam

Hibeş

Bir zamanlar Finike’nin susamı Atina pazarlarında en aranan

Hibeş Antalya mutfağının en tipik mezesidir. Rakı sofralarının vazgeçilmez mezesi olan hibeş asıl tadını tahinden alır, acılı ekşili lezzetler ile tahinin zengin susam tadını birleştirir. Acı ekşi dengesi zevke göre ayarlanabilir. Daha kıvamlı olması için 1 kase kadar haşlanmış püre haline getirilmiş nohut eklenebilir. Hibeş suluca yapılıp haşlanmış sebze veya kuru fasulye, nohut gibi bakliyat üstüne sos gibi gezdirilebilir.

susam türüymüş. Antik dönemde Mısır’dan gelen susam bitkisi, tarımı zor ve zahmetli bir üründür. Yapışkan susam dallarını toplamak sabır ister. Susamın hasat zamanının belirlemek deneyim ister. Fazla olgunlaşırsa kuruyan susamlar saçılır ve ürün ziyan olur. Hasat zamanı susam tarlaları deste haline getirilmiş susam hevenkleriyle dolar. Hevenkler kuruyunca ters çevrilip susamlar silkelenir. Sokak lezzetlerinin baş tacı simit üzerindeki susam, böylesine yoğun bir emek ürünüdür. Susamın Antalya mutfağına kazandırdığı en önemli lezzet ise tahindir. Tahin, tatlıdan tuzluya pek çok yemekte kullanılır. Korkuteli, Elmalı taraflarında üretilen çifte kavrulmuş tahin ise yoğunlaşmış tadıyla çok özel bir lezzettir. Antalya usulü piyazın sosu tadını tahinden alır, kabak tatlısının üzerine tahin gezdirilir, saat kulesinin orada satılan tahinli çörek “bağaça”nın tadına doyum olmaz.

İçindekiler • 1 bardak tahin • 2 limon • ½ bardak ılık su • 3-4 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı kimyon • 1 tatlı kaşığı acı kırmızı biber • 1 tatlı kaşığı tuz Üstü için Sızma zeytinyağı, pul kırmızı biber, maydanoz Hazırlanışı 1 Limonları sıkın. Sarımsakları tuzla havanda dövün 2

Tahini geniş bir çanakta ılık su ile iyice karıştırarak inceltin. Dövülmüş sarımsak, kimyon ve acı kırmızı biberi ekleyin. Limon suyunu yedirerek azar azar ekleyin. Karışım boza kıvamına gelene kadar çırparak karıştırın. Eğer karışım katılaşırsa azar azar ılık su ve biraz zeytinyağı ilave ederek kıvamını açabilirsiniz.

3 Hibeşi bir meze tabağına alın, üstüne biraz sızma zeytinyağı gezdirin. Kırmızı biber ve kıyılmış maydanoz ile süsleyin. Sayfa 24 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü

Sokak lezzetlerinin baş tacı simit üzerindeki susam, böylesine yoğun bir emek ürünüdür.


Sırça Sarayın Hazineleri Sera Lezzetleri

Yer Fıstığı

Şambali

Türkiye domates üretiminde dünyada üçüncü sıradadır. Antalya ili tek başına bu üretimin çoğunu karşılar. Finike’deki seralar her mevsim domates üretmektedir. Organik ve arılarla döllenen domates üretimi de hızla yaygınlaşmaktadır. Antalya mutfağında en ünlü domates yemeği civedir.

Yer fıstığının kıtalar arası yolculuğu dünya yemek tarihinin en ilginç

Şam tatlısı seyyar satıcıların sokakta camekânlı arabalarda sattığı bir tatlıdır. Elbette bu çok sevilen tatlıyı evde de yapabilirsiniz. Tepsi ve tatlının üstü Antep pekmeziyle sıvandığı zaman tatlı nar gibi kızarmış bir renk alır.

Seracılık sektörü geliştikçe sivri biber, patlıcan, kabak gibi pek çok sebze yıl boyu bulunur hale gelmiştir. Seralarda ayrıca değişik salata yeşillikleri, otlar, hatta yenilebilir çiçekler bile serada yetiştirilmektedir.

öykülerinden biridir. Brezilya ve Peru’da İnka uygarlığı öncesi dönemlerden beri bilinen yer fıstığı Portekizli gemiciler aracılığıyla dünyaya yayılmış. Güney Amerika’dan Batı ve Doğu Afrika kıyılarına, oradan da Uzakdoğu ülkelerine ve Filipinlere kadar

Keki için

yayılarak kısa zamanda temel gıdalardan biri haline gelmiş, Afrika

• 6 bardak irmik • 3 bardak süt • 3 bardak şeker
 • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu • 1 bardak kavrulmamış yer fıstığı

ve Asya’da pek çok ülkenin mutfağında önemli bir yer edinmiş. İlginç olan Amerika’nın keşfiyle dünyaya yayılan Güney Amerika kökenli yer fıstığı Kuzey Amerika’ya Afrika üzerinden köleler aracılığı ile ulaşmıştır. Antalya’ya da Afrika ile olan ticaret aracılığı ile gelen yer fıstığı bu

Şurup için

topraklara sıkı sıkıya tutunmuştur. Yer fıstığı aslında bezelye ya da

• 5 bardak şeker • 5 bardak su

fasulye gibi baklagillerden bir sebze olup ilginç bir büyüme biçimi vardır. Bitkinin çiçekleri açtıktan sonra toprağa doğru sarkar, sarmaşık gibi yerde ilerleyerek toprağa gömülür ve meyvelerini

Hazırlanışı

toprak altında olgunlaştırır. Bu yüzden pek çok dilde bu fıstıklara

1 İrmik, süt, şeker ve kabartma tozunu bir kapta iyice karıştırıp 15 dakika dinlendirin.

“yer” ya da “toprak” ile ilgili isimler uygun görülmüştür. Afrika ve Amerikanın güney eyaletlerinde görülen yerfıstığını haşlayarak yeme adeti Antalya civarında Afrika kökenlilerin yaşadığı yerleşimlerde görülür.

2

Çapı 50-60 cm olan bir metal veya emaye tepsiye dinlendirilmiş irmik karışımını tepsiye boşaltın. Hamurun üstüne fıstıkları dizin. Önceden ısıtılmış orta hararetteki (180 derece) fırında 40-50 dakika pişirin.

3 Şurup için şeker ile suyu birlikte kaynatın ve soğumaya bırakın. 4 Sayfa 26 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü

Fırından çıkardığınız sıcak tatlının üzerine soğuk şurubu gezdirin. Tatlıyı yaklaşık iki parmak kalınlığında ve yaklaşık 10 parmak uzunluğunda çubuk gibi dilimleyin ve soğumaya bırakın.

5 Tatlı tüm şurubu emerek soğuyup kendini çekince soğuk olarak servis yapın.

Domatesli Cive İçindekiler • 2 orta boy soğan • 1/3 bardak zeytinyağı • 10 adet orta boy domates • 10-15 adet sivri biber • 1 bardak pirinç • 1 avuç dolusu iri yapraklı fesleğen (1 ufak demet) • 5-6 diş sarımsak (zevke göre 1 düzine dişe çıkabilirsiniz) • 1.5-2 tatlı kaşığı tuz Hazırlanışı 1 Soğanı zar gibi doğrayın. Zeytinyağını ısıtın ve soğanı yağda çevirerek biraz öldürün. 2 3

Sivri biberleri ince doğrayın ve soğanlara ekleyip biraz da birlikte çevirin.

Domatesleri soyun, küp küp doğrayın ve tencereye ekleyin. Tuzunu ayarlayın.

4 Domatesler suyunu hafif salınca yıkayıp süzdüğünüz pirinci ilave edin. Eğer domatesler çok sulu değilse bir bardak kadar su ekleyin. 5 Sarımsakları biraz tuz ve fesleğenlerin bir kısmı ile havanda iyice dövün. Kalan fesleğen yapraklarını ise elinizle kabaca parçalayın. Pirinçler pişer pişmez sarımsak ile fesleğeni ilave edin ve hemen ateşten alın. 6 Cive hafif sulu kalmalı, pirinç yemeğin suyunu tamamen emmemelidir. Pirinçlerin lapalaşmaması, adeta dişe gelir biçimde hafif diri kalması gerekir. Fesleğen ise pişmemeli ve rengini korumalıdır. 7

Patlıcanlısını yapmak isterseniz, soğanla birlikte alacalı soyduğunuz ve parmak gibi doğradığınız 2-3 patlıcanı kavurun, pirincini ise biraz daha geç atın ki patlıcanlar iyice pişsin.


Her Gün Mutlaka! Kaçınılmaz üçlü! Şiş köfte, piyaz ve kabak tatlısı. Antalya’da bu üç yemekten kaçmak neredeyse imkânsızdır. Şiş köfte yapan yerler sokaktaki seyyar köftecilerden çok katlı köfte saraylarına kadar değişen çeşitliliktedir. Şiş köftenin yanında her zaman piyaz yenir. Ancak burada piyaz tahinli sosuyla sıradan bir fasulye salatası olmaktan çıkar, bambaşka bir boyut kazanır. Bu olağanüstü piyaz için küçük ve lezzetli ince kabuklu Çandır fasulyesini kullanmak şarttır. Tahinin sos olarak kullanılması sadece piyaza tat katmaz, kabak tatlısı da tahinin yoğun susam lezzetinden nasibini alır. Parlak portakal rengiyle zaten yeterince davetkâr olan kabak tatlısı, tahin ilavesiyle dayanılmaz bir çekicilik kazanır. Bunu bilen lokantacılar dükkân girişine üst üste balkabaklarını yığarak müşterileri adeta baştan çıkarırlar.

Şiş Köfte Şiş köfte, Burdur ve Antalya’nın en sevilen çarşı yemeklerindendir. Öyle ki bu kentlere gidip de şiş köfte yemeden dönmek olmaz. Köftenin iyisi ustasının elinden mangal ateşinde olduğu için evlerde yapılmaz. Gene de yapmak isteyenler etin seçimine özen göstermelidir. Danakoyun karışımı kıymadan çarşı kalitesine yakın köfteler yapılabilir. Şişlerin özel yapılmış yassı şiş olması gerekir. İçindekiler ½ kg kıyma (dana-koyun karışık) tuz, karabiber Servis için: domates, sivri biber, soğan, maydanoz, sumak tırnak pide Hazırlanışı 1 Kıymayı yeterince tuz (yaklaşık 1 tatlı kaşığı) ile yoğurun. Yarım saat kadar dinlendirin.

Tahinli Piyaz • 2 bardak Çandır fasulye • 1 bardak zeytinyağı • ½ bardak tahin • ½ bardak sirke • 1 bardak su • 1 limon • 5-6 diş ezilmiş sarımsak • 1 tatlı kaşığı tuz • Kırmızı pul biber • Karabiber Üstü için: 4 haşlanmış yumurta, 2-4 domates, 6 yeşil biber 2 kuru soğan, ½ demet maydanoz, tuz Hazırlanışı 1 Fasulyeleri geceden bol suda ıslatın.

2 Kıymadan irice bir ceviz büyüklüğünde parçalar alarak şişlere geçirin. Elinizi su ile ıslatarak köfteleri yassıltın, yanları parmakla sıvazlayarak düzgün hale getirin.

2 Süzün ve bol suda en az bir saat veya daha fazla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Tencere içinde soğumaya bırakın.

3 Ayrı bir şişe dörde böldüğünüz domatesleri geçirin iki ucuna sivri biberleri takın.

3

Zeytinyağı, tahin, sirke, limon suyu ve suyu bir kapta karıştırın. Haşlanmış fasulyeden 3-4 çorba kaşığı kadar alın ve çatalla iyice ezin. Bunu da sosa karıştırın. Sarımsağı tuzla havanda dövün ve sosa katın. Eğer gerekirse biraz daha su ekleyebilirsiniz. Pulbiber ve karabiberi ekleyin.

4

Haşlanmış fasulyeleri süzerek servis kâsesine koyun. Sosu dökün ve bir alt üst edin. Soğanları ince yarım ay şeklinde doğrayın, tuzla harmanlayarak bir süzgece bırakın. Bir süre sonra biraz suyunu salarak yumuşayan soğanları sudan geçirin ve avucunuzla fazla suyunu sıkın. Fasulyelerin üzerine yayın. Maydanozu ince kıyın ve üstüne dağıtın.

4 Şiş köfteleri ve domatesleri yağlanmış ızgarada mangal kömürü veya odun közü üzerinde arada çevirerek pişirin. 5

Pideleri avuç içi büyüklüğünde kesin. Pişen şişleri pide üzerine koyun. Biraz karabiber ekin. İkinci bir pide ile kapatın. Biraz bastırarak pidenin ısınmasını ve köftenin suyunu emmesini sağlayın. Pidenin şişin sap kısmına yakın tarafını bastırarak şişi çekerek köfteyi pidenin içine çıkarın.

6

Ayrıca közlenen domates ve biberleri de üstüne çıkarın. Yanına ince yarım ay kesilmiş soğan, ince kıyılmış maydanoz ve sumak karışımı hazırlayarak servis yapın.

5 Yumurtaları soyun ve dörde bölün. Domatesleri de dilimleyin. Sivri biberi ince kıyın. Hepsini piyazın üstüne dizip süsleyerek servise hazır hale getirin.

Kabak Tatlısı • 1½ kg balkabağı • 3 bardak toz şeker • 1 bardak tahin • 1 bardak ceviz içi Balkabaklarını beş parmak kalınlığında dilimleyin ve kabuklarını kesip atın. Balkabağı dilimlerini üçe bölerek bir tencereye dizin ve üstüne şeker gezdirerek bir gün bekletin. Ertesi gün tencereyi ateşe koyun ve kısık ateşte suyunu çekmeye başlayıncaya kadar kaynatın. Suyu koyulup azalınca ateşten alın. Balkabağı dilimleri tamamen soğuyunca geniş bir servis tabağına alın ve üstüne tahin ve çekilmiş ceviz gezdirerek servis yapın.

Sayfa 29 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Arap Kadayıfı

Isırgan Yoğurtlama

Arap kadayıfı, aynı zamanda taş kadayıf olarak anılan yassı kadayıftan yapılır. Hazır olarak çarşıda satılan kadayıf eğer taze olmazsa katlanırken çatlar ve yarılır.

Girit göçmenleri ot yemekleriyle meşhurdur. Isırgan otu, zahmetli olsa da çok sevilen bir ottur. Isırganları hazırlarken eldiven giymeyi unutmayın.

1 kg taze yassı kadayıf, 150 g çekilmiş ceviz, 2 çorba kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın, 3-4 yumurta, hafif çırpılmış kızartmak için sıvı yağ ( yaklaşık 300-350 ml) Şurup için: 1 kg şeker, 1 lt su, 3-4 ıtır yaprağı, ½ limonun suyu Hazırlanışı 1

Öncelikle şurubu hazırlayın. Şeker ve suyu bir tencerede karıştırın. Kısık ateş üstünde karıştırarak şekeri eritin. Itır yapraklarını ekleyin. Şurubu 5-10 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Şurup biraz koyulunca limon suyunu ekleyin ve bir taşım daha kaynatın. Ateşten alın, yaprakları çıkartın ve oda sıcaklığına soğuması için bir kenarda bekletin.

2 Bir kâsede ceviz, şeker ve tarçını karıştırın. Başka bir kâsede yumurtaları hafifçe çırpın. 3 Her bir kadayıfın ortasına 1 tatlı kaşığı cevizli karışımdan koyun ve ikiye katlayın. Kenarlarını hafifçe ıslatarak bastırın ve iyice yapışmasını sağlayın. 4

Derince bir tavada kızartma yağını kızdırın. Her bir kadayıfı önce yumurtaya batırarak dikkatlice tavadaki yağın içine bırakın. Bir tarafı nar gibi kızarınca diğer tarafını çevirin. Tavayı fazla doldurmadan bir seferde dört beş kadayıf kızartın. Kızaran kadayıfları maşayla alarak fazla yağını süzün ve şuruba atın.

Şuruplu Tatlılar Türk mutfağı şuruplu tatlılar açısından zengindir. Baklava başta olmak üzere, fırında pişmiş veya kızarmış tatlılar vazgeçilmez tadını şuruptan alır. Antalya’da şuruplu tatlıların şahı Arap Kadayıfı’dır. İçi ceviz dolu, yağda kızarmış ve şuruba batırılmış kadayıflar hafif olmaktan çok uzak olsa da, karşı konulması zor bir lezzettir. Şuruplu tatlılarda bu yoğun tadı hafifleten ve çoğu kez Antalyalılar dışındakilerin bilemediği gizli bir lezzet dokunuşu vardır. Şurup hazırlanırken içine birkaç ıtır yaprağı veya birkaç kaşık portakal çiçeği suyu konur. Bu çiçekimsi koku şuruba, Antalya’nın masalsı manzarasına çok yakışan gizemli bir lezzet katar.

• 500 gr. ısırgan • 1 demet taze soğan • 1 çorba kaşığı tereyağı • ½ bardak zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı tuz, ½ tatlı kaşığı karabiber Üstü için: 2 bardak süzme yoğurt, 2 diş sarımsak, ½ tatlı kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber Hazırlanışı 1 Isırgan yapraklarını ayıklayın ve saplarını atın. Bol tuzlu suda kısaca yumuşayıncaya kadar haşlayın. 2 Süzün ve biraz soğuyunca kabaca doğrayın. 3

Taze soğanları ayıklayın ve ince doğrayın. Tereyağını ve zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın. Soğanları ölünceye kadar orta ateşte çevirin. Isırganı, tuz ve biberi ekleyin ve ateşte biraz çevirin. Servis tabağına alın.

Ot Ziyafeti Yenilebilir yabani otlar Giritliler için ziyafet sofrasıdır. Bölgedeki mübadil Girit göçmenleri ot yemeklerinin çeşitliliği ile tanınır. Ot toplama geleneği sadece Giritliler için değil bölgedeki tüm köyler için özellikle yağışlı mevsimlerde kırsal hayatın halen değişmez bir parçasıdır. Yabani otlar ihtiyaç kadar lezzet için de toplanır. Mutfaktaki kullanımı ise çok çeşitlidir. Lavaş ekmek içine çiğ olarak dürüm yapılıp yendiği gibi kat kat lezzetli muhteşem otlu börekler de yapılır. En yaygını ise soğanla kavurmasını yapmaktır. Ot kavurma, içine birkaç yumurta kırıldığında kuvvetli bir kahvaltı veya hafif bir öğle yemeği olabileceği gibi yanına sarımsaklı yoğurtla harika bir meze halini alır. Yoğurdun içine karıştırıldığı yoğurtlamalar ise sıcak yaz günlerinde ferahlatıcı lezzetlerdir.

4 Sarımsağı tuzla havanda dövün. Yoğurt ile karıştırın ve ısırganın üstüne dökün. Zeytinyağını üstüne gezdirin ve pul biber ekerek servis yapın.

5 Kadayıfları şurubun içinde bir an şurubu çekene kadar tutun ve hemen çıkarın, servis tabağına alın. Üzerine ek olarak çekilmiş ceviz ekebilirsiniz. Sayfa 31 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Afrikalı Göçmenler Bu üç Afrika kökenli sebzenin başka bir ortak özelliği vardır. Eğer düzgün pişirilmezlerse yapış yapış olurlar, ama bilhassa bu hafif yapışkan özellikleri bu sebzeleri popüler yapmaktadır. Bunlardan bamya Ortaçağ’dan beri Türk mutfağının sevilen bir sebzesi haline gelmiştir, ama diğer ikisi daha çok yerel bir lezzettir.

Bamya Anavatanı Etiyopya ve Doğu Sudan olan bamya Nil havzasından İskenderiye limanı araclığı ile Anadolu’ya gelmiştir. olduğu kabul ediliyor. Önceleri yabani olarak yetişirken ilk olarak Mısırlılar tarafından MÖ 1200’lerde tarımı yapılmış. Dünyaya köle ticaretiyle yayılan bamya, bu yüzden Amerika’nın güney eyaletlerinin en sevilen sebzesi olmuş. Selçuklu döneminden beri bilinen bamya, Osmanlı döneminde Arap bacıların yaygınlaştırdığı “aside” yemeği ile meşhurmuş. Bamya bitkisi iki Latince ismi olan nadir bitkilerden. Tohumlarının mis kokusu yüzünden Abelmoschus esculentus adını almış. Arapçadan gelen “Eb’ül misk” yani “mis kokuların babası” ismi yanı sıra güzel çiçeklerinden ötürü yenebilir hibiscus anlamına gelen Hibiscus esculentus adını da almış.

Göleviz Türkiye’de sadece Antalya ve Mersin civarında bilinen göleviz, şeklen kerevize benzeyen bir kök sebzedir. Güneydoğu Asya kökenli sebze, Afrika üzerinden dünyaya yayılmıştır. Öyle ki “taro” adıyla bilindiği Hawaii adalarının simgesi haline gelmiştir. Mısır ve Kıbrıs’ta “kolakas” adıyla anılır. Antalya’ya, Roma döneminden beri yetiştiği Kıbrıs üzerinden gelmiştir. Domatesli etli yemeği ekşili tadıyla ilginçtir, körpesinden patates gibi kızartması yapılır.

Mülhiye Mülhiye, veya Kıbrıslıların adlandırdığı gibi “Molehiya” Antalya mutfağının gizli lezzetlerindendir. Mısır ve Kıbrıs mutfaklarında neredeyse milli yemek gibi kabul edilen mülhiyeyi herkes bilmez. Daha çok geçmişinde Mısır, Kuzey Afrika veya Kıbrıs olan aileler tarafından sevilir. Jüt bitkisinin yaprakları olan mülhiye kurutularak saklanır. Kuzu eti veya tavukla bol limonlu olarak pişer. Mülhiye yemeği piştiği zaman başka yemek aranmaz.

Avokado Aztek kökenli, anavatanı Meksika olan avokado bölge mutfağının yeni konuklarındandır. Ağacında olgunlaşsa da yumuşamayan, ancak koparıldıktan sonra yumuşamaya başlayan avokado, özellikle Alanya civarında kendine yeni bir vatan bulmuş gibidir. Yağlı tadıyla salatalara çok yakıştığı gibi ezmesi yapılarak meze sofralarında yerini almaya başlamıştır.


Isparta

Çiçekteki Lezzet Haşhaş ve Gül Torosları aşıp İç Anadolu’ya doğru yönelince kara iklimi hakim olmaya başlar. Değişen iklimle birlikte ürünler de değişir. Anadolu topraklarında binlerce yıllık geçmişi olan haşhaş özellikle Burdur’da önemli bir üründür. Hititlerden beri yetişen, Roma döneminde sikkelerden lahitlere, tapınaklardan çeşmelere her yapıda haşhaş betimlemesine rastlanır. Bereketi temsil eden Demeter, Artemis gibi tanrıçaların bir elinde buğday başağı, bir elinde haşhaş kozası olur. Burdur ve Isparta illerinde iki ürün çok özeldir. Bahar sonu uçsuz bucaksız eflatunlu, beyazlı çiçekleriyle haşhaş tarlaları çiçek bahçasine döner. Tarih boyunca yağ bitkisi olarak da yetiştirilen haşhaş, tohumu ve sürtme denilen ezmesiyle bölge mutfağında apayrı bir yere sahiptir. Kömbe veya nokul gibi haşhaşlı çörekler kimi zaman bölgenin diğer güzel çiçeği gül yapraklarıyla apayrı bir rayiha kazanır. Isparta, dünyanın gül merkezi gibidir. Burdur ile birlikte bu iki gül kentimiz Türkiye’yi dünya gül yağı üretiminde birinci sıraya oturtmuştur. 19. yüzyılda Bulgaristan’ın Kazan bölgesinden Isparta’ya gelen gül tarımı, bugün parfüm endüstrisi için vazgeçmezdir. Gül yağı üretiminin yan ürünü olan gül suyunun Osmanlı mutfağında yeri bambaşkadır. Muhallebi, zerde, aşure gibi pek çok tatlı, gül suyunun son dokunuşuyla rüyalar gibi bir lezzet kazanır. Gül reçeli kaymakla kahvaltıları şenlendirir, güllü lokum ise kahveyle mis gibi bir ikili oluşturur.

Sayfa 34• Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Gül Şerbeti

Gül Reçeli

İçindekiler

İçindekiler

• 125 g reçellik kırmızı, kokulu gül yaprağı • 1 bardak şeker • 5 bardak su • 1 limon

• 500 g reçellik kokulu gül yaprağı • 7 bardak şeker • 3 bardak su • 4 çorba kaşığı limon suyu

Hazırlanışı

Hazırlanışı

1 Gül yapraklarını ve şekeri bir kapta karıştırın. Yapraklar tümüyle ezilip dağılıncaya dek parmaklarınızla ezip yoğurun.

1 Güllerin yapraklarını ayıklayın, iyice yıkayın ve yapraklar kuruyuncaya kadar süzün.

2 Su ve limon suyunu ekleyin, şeker tümüyle eriyinceye dek iyice karıştırın.

2 Büyük bir kase içinde şeker ve limon suyu ekleyerek hafifçe ovalayarak yoğurun ve birkaç saat beklemeye bırakın.

3 Şerbeti geniş ağızlı bir şeşeye veya kapaklı bir sürahiye alın ve en az 4-5 saat veya bir gece soğutucuda beklemeye bırakın.

3 Tencereye alın ve suyu ekleyin, tencerenin ağzını kapamadan koyulaşana kadar kaynatın. Arada üzerinde biriken köpüğünü alın.

4 Servis yapmadan önce tülbent veya ince telli bir süzgeçten süzün. Bol kırık buzla kirstal bardaklarda servis yapın.

4 Reçel kıvama gelince ocaktan alın, sıcakken temiz sterilize kavanozlara paylaştırın ve ağzını kapayarak soğumaya bırakın.

Sayfa 37 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Cennet Bahçesi Meyveler Antalya, Burdur ve Isparta illeri meyve zenginliği açısından tam bir cennettir. Deniz kıyısından karlı dağ tepelerine, sakin göller bölgesinden serin yaylalara kadar her köşede birbirinden özel meyveler yetişir. Seyyahlar Antalya civarının meyvelerini anlata bitirememişlerdir. İbn-i Battuta şöyle yazmıştır:

anlata

“Antalya, bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri lezizdir. Kamaruddin adını verdikleri bir çeşit kayısı çok nefistir. Bademi lezzetli olduğu için kurutulur.”

Evliya Çelebi ise Finike’de limon, turunç, nar ve incir bahçeleri; Elmalı’da bağlar, bahçeler, kırk güne elması, yedi elvan üzümü; Adalya’da turunç, kebbat, hurma, zeytin, incir, şeker kamışı; Alanya’da limon, turunç, ernar, zeytin, incir, hurma, üzüm... diye uzun uzun bölge meyvelerini saymıştır. Elmalı ve Korkuteli yüksek rakımın verdiği serinlik ile kara iklimi isteyen meyveler ve şaraplık üzüm için ideal ortamlar oluştururken, nemli ve sıcak kıyılarda tropik meyveler yetişir. Side’nin adı Nar’dan gelir, Elmalı’nın elması ile Isparta’nınki rekabet eder, Anamur mis kokulu yerli muz ile anılır, Burdur’un cevizi coğrafi tescil almıştır. Kirazın alası, kayısının ballısı, erik ve şeftali buralarda olur. Bütün bu meyveler bir yana Antalya kentinin simgesi güneş gibi parlayan portakaldır. Portakal başta olmak üzere narenciye bahçeleri dağlarla denizi kavuşturan topraklarda uçsuz bucaksız mis kokulu bir cennet yaratır.

Sayfa 39 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Nar Nar, Anadolu’da tarih boyunca yaşamış bütün kültürlerin ortak bereket sembolü olan meyvedir. Nar meyvesi, içinden saçılan binbir mücevher gibi tanesiyle gizemli bir hazine gibidir. Antalya bölgesinde her beldede yetişir, özellikle Ernar, Hicaznar çeşitleri meşhurdur. Tarihte ise nar meyvesi Side ile özdeşleşir. “Side” sözcüğü kelime anlamı olarak “Nar” demektir. Erken dönem Side sikkelerinde kentin sembolü olarak nar meyvesi kullanılmıştır.

Muz Muz, Dünyada ticaret payı en yüksek olan meyvedir. Anavatanı Güneydoğu Asya ülkeleri olan muz, Arap tacirler araclığı ile Akdeniz ve Afrika’ya taşınmıştır. Alanya’ya ilk kez 1750’lerde Mısır’dan süs bitkisi olarak gelmiş, ancak 1930’lardan sonra meyvesi için dikilmeye başlanmıştır. Alanya’nın doğusundaki kıyılarda muz plantasyonları göz alabildiğine uzanır. Akdeniz’in muz kenti ise kuşkusuz Anamur’dur. Muz bitkisi meyva verdikten sonra köküne kadar çöken ve her yıl tekrar doğan bir bitkidir. Muz hevengi filiz verip doğarken bitki çatırdayarak ses çıkartır.

Elma, Ceviz, Kiraz Antalya havzasının iç kısımlarında yaygın olan bu üçlü özellikle Burdur ve Isparta civarında, Korkuteli ve Elmalı yaylalarında yetişir. Burdur cevizli ezmesiyle meşhurdur. Isparta Uluborlu civarının elması ve kirazı özellikle lezzetlidir. Antik Sagalassos’un devamı niteliğindeki Ağlasun’un en önemli ürünleri ceviz ve kirazdır. Aslında bölgede ceviz ve kirazı ile anılan, elmaları ile meşhur nice belde vardır.

Sayfa 40 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Şehirin eski günlerini hatırlatan bu üç meyvenin her Antalyalının kalbinde yeri vardır. Kâh güzellikleri, kâh büyüleyici kokuları, ya da kalıcı, ebedi tatları olsun, bu meyveler adeta cennet bahçesinden çıkmış gibidir.

Amme Antalya’da “Amme” olarak adlandırılan Trabzon hurması cennetten bir meyve gibidir. Bu yüzden Cennet Hurması yakıştırması da yapılır. “Kaki” ve “Persimmon” gibi adlarla da bilinen meyvenin Latince adı ise ilahî bir yakıştırma içerir. Diospyros kaki “Tanrı Tohumu” anlamına gelir.

Muşmula Muşmula’nın kalplerde yer edişi ise çiçeğinin kokusunda gizlidir. Tıpkı portakal çiçeği kokusu gibi muşmula çiçeğinin kokusu da Antalya’ya ait bir kokudur. Koyu yeşil yapraklarıyla her bahçede, yol kenarlarında bulunan muşmula meyvesi sonbaharın nostaljik lezzetidir. Malta Eriği ve Yeni Dünya olarak da bilinirler.

Hurma Hurma ise malum cenette yeri olan bir meyvedir. Hurma palmiyeleri Antalya’ya binbirgece masallarını hatırlatan doğulu bir hava verir. Meyvelerine pek itibar edilmese de bilen tazesinin tadına doyamaz.

Kaktüs Meyvesi Akdeniz’in dikenli güzeli kaktüs meyvesi yaz sonuna doğru iyice olgunlaşıp ballanır. Kimseler elleyip temizlemeye cesaret edemediği için sokak tezgahlarında ayıklanıp satılır. Ustalaşmış şekilde bir çırpıda dikenleri sıyırıp, bol çekirdekli tatlı içini sunuveren satıcılar sayesinde güneşin tadını biriktiren bu meyvenin tadına varılabilir.


Güneşin Meyvesi Portakal ve Narenciye

Antalya kentinin simgesi olan portakal, aslında oldukça yakın bir geçmişte yaygınlaşmış bir meyvedir. Türkiye’nin narenciye deposu olan Antalya ve çevresinde portakal ziraatı 1930’lu yıllarda başlamıştır. 1936 yılında kurulan Narenciye Ensitüsü başta portakal olmak üzere narenciye üretiminin yaygınlaşmasını sağlamıştır. Antalya sokaklarını süsleyen turunç ise çok daha eskiden beri bilinen bir meyvedir. Bütün narenciye türleri Çin kökenlidir ancak Akdeniz havzasında yaygınlaşmaları farklı dönemlerde gerçekleşmiştir. Turunç, Kuzey Afrika ve Akdeniz çevresinde 7. yüzyıldan itibaren görülmeye başlanmış, Osmanlı döneminde limon ve ağaç kavunu ile birlikte 15. yüzyıldan itibaren bilinmektedir. Kebbat olarak bilinen ağaç kavunu Topkapı Sarayı’nda reçel yapımında kullanılır, turunç çiçeği suyu ile tatlıları kokulandırılır. Bizanslı yazar Leonthios Macharias’a göre limon, Mısır’da adını Antalya’dan alarak Addaliya olarak anılmaktaydı. Evliya Çelebi bölgeyi ziyaretinde buradan Topkapı Sarayı’na fıçılarla limon suyu gittiğini kaydeder. Portakal ise Portekizli denizciler tarafından Ümit burnu üzerinden 16. yüzyılda Akdeniz’e getirilmiş, Osmanlı kaynaklarında ancak 18. yüzyıldan sonra görülmüştür. Pek çok Akdeniz ülkesinde portakal adını Portekiz’den alır. Bir zamanlar pahalı ve zor bulunur bir meyve iken Antalya’daki Narenciye Enstitüsü sayesinde bollaşmıştır. 1963 yılında başlatılan Altın Portakal Film Festivali’yle kentin biricik simgesi haline gelmiştir.

Sayfa 44 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Tatlı Anlar Reçel ve Bestel

Meyvenin adeta mücevher gibi korunduğu en özel lezzet ünlü Antalya reçelleridir. Antalya’da reçel ikramı başlı başına bir ritüeldir. Narenciye türlerinden yapılan turunç, greyfurt, bergamot, ağaç kavunu ve portakal kabuğu reçelleri yanı sıra limon ve portakal çiçeğinden de reçeller yapılır. Bütün bu tatlı mücevherler koku ve görüntüleriyle

Turunç Reçeli Sonbahar ve kış boyunca kent sokakları fener gibi parıldayan tupturuncu turunçlar ile renklenir. Turunç kabuğu ile yapılan reçel mücevher gibi parlayan muhteşem görünüşüyle olduğu kadar tadıyla da ideal bir ikramdır. Türk kahvesi yanına gümüş kaşık veya kürdanla şekerleme gibi servis yapabilirsiniz.

muhteşemdir. Ayrıca patlıcan, karpuz, balkabağı, hurma

İçindekiler 8-10 turunç, 1 kg şeker, 2 bardak su, limon suyu

gibi sıradışı reçeller de vardır. Henüz olgunlaşmamış

Hazırlanışı

ceviz ve incirden yapılanlar ise şaşırtıcı lezzetlerdir.

1 Turunçları yıkayın, kurulayın, rendenin ince tarafıyla sadece turuncu renkli kısımlarını rendeleyin. Turunç kabuğu rendesini kek, çörek, tatlı veya şerbetlerde kullanmak üzere ayırın.

Özel gümüş reçel takımlarında sunulan reçeller Antalya misafirperverliğinin en ince ve zarif ikramlarından biridir. Burdur ve Isparta tarafında müthiş gül reçelinin dışında, beyaz kiraz reçeli, vişne reçeli gibi lezzetler de kayda değer. Kimi zaman reçel yerine bestel sözcüğü kullanılır. Kireç kaymağında çıtırlık kazanan balkabağı ve pekmez ile yapılan kabak pesteli gibi yerel özel lezzetler vardır. Toroslarda şeker yerine pekmez kullanılarak yapılan besteller apayrı bir lezzet zenginliği sunarlar.

2 Turuncun tepesinden bir dilim kabuk kesip atın. Keskin bir bıçakla kabuğuna boydan sekiz kesik atın ve soyun. 3

Her bir kabuk dilimini sigara sarar gibi yuvarlayarak pamuklu bir ipe dizin. Turunç kabuğu dizilerini su dolu büyük bir kap veya leğene koyun. Üzerine bir tabak ve ağırlık koyarak su içinde durmasını sağlayın.

4

Üç gün boyunca turunçların suyunu her gün değiştirerek acısının çıkmasını sağlayın. Eğer biraz acısının kalmasını istiyorsanız suyun içinde daha az da tutabilirsiniz, ya da bir taşım kaynatıp süzerek soğuk suya koyup sadece bir gün bekletebilirsiniz.

5 Acısı çıkan turunç kabuklarını süzün, ipten çıkarın ve geniş bir tepsi veya kap içine koyun, üstüne şekeri dökün. Örtülü bir şekilde bir gece sulanması için bekletin. 6

Ertesi gün bir tencerede iki bardak su ilavesiyle bir saat kadar kaynamaya bırakın. Arada yüzeyde biriken köpüğünü alın. Kabuklar iyice şeffaflaşıp suyu koyulunca yarım limonun suyunu ekleyin ve ateşi artırarak birkaç dakika daha kaynatın.

7 Ateşten alın ve reçel henüz sıcakken sterilize edilmiş temiz kavanozlara bölüştürün. Kapaklarını kapatın ve kuru, serin bir yerde saklayın. Sayfa 46 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Serin Lezzetler Yaz aylarında sıcaklardan kavrulan kıyılar tarih boyunca dağlardan getirilen serinliklerle nefes almıştır. Dağlarda kar-buz kuyularında biriktirilen buzlar kıyıdaki yerleşimlere indirilmiş, antik su yolları ile dağların serinlikleri kıyı bölgelerine taşınmaya çalışılmıştır. Özellikle yaz aylarının çok sıcak geçtiği Antalya’da yüksek Beydağlarından gelen kar, buz ve su kent ve kırsal bölgelerin serinlemesini sağlamıştır. Dağ yamaçlarında Sagalassos gibi lezzetli içme suları ve çağlayan pınarları ile ünlü, çeşmelerle bezeli nice antik yerleşim vardır. Antik Roma döneminden beri yaz aylarında dağdan taşınan kar ve buz hem içeceklerin serinletilmesinde hem de dondurma gibi serin lezzetlerin yapılmasında kullanılmıştır. Selçuklu ve Osmanlı döneminde mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan meyve ile hazırlanan şerbetlerin kar ile karıştırılması ile İstanbul ve Anadolu’da karlama, karsanbaç, kar helvası, kar şerbeti gibi adlar altında tatlılar hazırlanırdı. Karın bal veya pekmez ile karıştırılması ile hazırlanan tatlılar dondurma türü yiyeceklerin ilk örneklerini oluşturmuştur. Yaz sıcağında ferahlatan bu lezzetlerin başında yanıksı tadıyla ilgi çeken dondurma ve buz kıymıklarıyla yapılan karsambaç, karlama, şişertme gibi lezzetlerdir. Kentlerde ise bu tatlıların yerini günümüzde dondurma almıştır. Antalya, Korkuteli, Elmalı özellikle maltız keçisi sütünden salep ile yapılan yanık dondurması ile meşhurdur.

Sayfa 48 • Antalya ve Batı Akdeniz’de Mutfak Kültürü


Şubat

Mart

Mart

Uluslararası Antalya Gitar Festivali

Altın Portakal Şiir Ödülü Sempozyumu

Ansan Öykü Günleri & Akdeniz Şiiri

ATSO Türk Sanat Müziği Günleri

Antalya

Antalya

Antalya

antalyagitarfestivali.com

altinportakal.org.tr

ansansanat.com

Nisan

Nisan

Mayıs

Mayıs

Uluslararası Koro Festivali

İbradı Kardelen Festivali

Antalya

Nisan

Temmuz

Temmuz

Temmuz

Temmuz

Ağustos

Ağustos

Antalya TV Ödülleri

Deliktaş - Sarıkaya Kültür ve Sanat Festivali

Karamanlı Ceviz, Mermer ve Yayla Festivali

Pınar Pazarı Panayırı

Niyazi Baba Kültür ve Sanat Şenliği

Konyaaltı Karnavalı ve Yaz Şenlikleri

Akseki Yaz Şenliği

Antalya

Antalya

Yeşilbaşköy, Burdur

Karamanlı, Burdur

Eğirdir, Isparta

Burdur

Antalya

Akseki, Antalya

atso.org.tr

altinportakal.org.tr

yesilbaskoybelediyesi.com

karamanli.bel.tr

egirdir.bel.tr

konyaalti.bel.tr

akseki.bel.tr

Mayıs

Mayıs

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Air Show Side

Dedegöl Dağcılık Şenliği

Uluslararası Antalya Kum Heykel Festivali

Antalya Gençlik Şenliği

Cevizli Ayran Festivali

Akçaeniş Kültür ve Sanat Festivali

Gazipaşa Çekirdeksiz Nar Festivali

30 Ağustos Zafer Bayramı

Şehzade Korkut Yaz Şenlikleri ve Mantar Festivali

İbradı, Antalya

Side, Antalya

Eğirdir, Isparta

Antalya

Antalya

Cevizli, Antalya

Elmalı, Antalya

Gazipaşa, Antalya

Korkuteli, Antalya

antalya.bel.tr

ibradi.bel.tr

side.bel.tr

egirdir.bel.tr

larasandland.com

antalya.bel.tr

cevizli.bel.tr

gazipasa.bel.tr

korkuteli.bel.tr

Mayıs

Mayıs

Mayıs

Mayıs

Mayıs

Mayıs

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Ağustos

Akdeniz Üniversitesi Gençlik Şenliği

Antalya Uluslararası Tiyatro Festivali

Yörük Türkmen Şöleni

Uluslararası Alanya Turizm ve Sanat Şenliği

Altın Nar Yağlı Güreşleri

Eğirdir Motosiklet Festivali

Antalya Bisiklet Festivali

Elmalı Yağlı Güreşleri

İncesu Kültür ve Sanat Festivali

Seyyit Veli Baba Aşıklar Gecesi ve Pilav Festivali

Bucak İncir, Kültür ve Sanat Festivali

Kibyra Antik Kent Yayla Şenliği

Antalya

Antalya

Antalya

Alanya, Antalya

Kemer, Antalya

Eğirdir, Isparta

Antalya

Elmalı, Antalya

Keçiborlu, Isparta

Senirkent, Isparta

Kocaaliler, Burdur

Gölhisar, Burdur

sks.akdeniz.edu.tr

devtiyatro.gov.tr

yoruklerdernegi.org.tr

alanya.bel.tr

antalya-kemer.bel.tr

egirdir.bel.tr

antalya.bel.tr

elmali.bel.tr

keciborlu.bel.tr

senirkent.bel.tr

kocaaliler.bel.tr

golhisar.bel.tr

Mayıs

Mayıs

Mayıs

Haziran

Haziran

Haziran

Ağustos

Ağustos

Eylül

Eylül

Eylül

Eylül

SDÜ Bahar Şenliği

Eğirdir Oluklacı Şenliği

19 Mayıs Gençlik ve Spor Bayramı

Abdal Musa Şenlikleri

Finike Festivali

Mahmutlar Kültür ve Turizm Festivali

Salda Gölü THM Amatör Ses Yarışması

Altın Kiraz Yağlı Güreşleri

Tefenni Böğet Koyun Yünüm Şenliği

Phaselis Festivali

Side Uluslararası Sanat ve Kültür Festivali

Manavgat Yağlı Güreşleri

Isparta

Eğirdir, Isparta

Elmalı, Antalya

Finike, Antalya

Alanya, Antalya

Yeşilova, Burdur

Korkuteli, Antalya

Hasanpaşa, Burdur

Kemer, Antalya

Side, Antalya

Manavgat, Antalya

sdu.edu.tr

egirdir.bel.tr

elmali.bel.tr

finike.bel.tr

mahmutlar.bel.tr

yesilovabel.tr

korkuteli.bel.tr

hasanpasa-blf.gov.tr

phaselisfestival.com

sidefestival.com

manavgat.bel.tr

Haziran

Haziran

Haziran

Haziran

Haziran

Haziran

Eylül

Eylül

Eylül

Eylül

Eylül

Ekim

Manavgat Barış Suyu Festivali

Likya - Kaş Kültür ve Sanat Festivali

Rus Kültür Günleri

Konaklı Turizm Festivali

Oba Turizm, Kültür, Sanat ve Portakal Festivali

Uluslararası Manavgat Motosiklet Fest.

Eğirdir Su Şenlikleri

Senirkent Kültür Sanat ve Üzüm Festivali

Uluslararası Alanya Caz Festivali

İnsuyu Kültür, Sanat ve Spor Etkinlikleri

Avcılık Şenliği ve Ödüllü Tek Kurşun Atışı

Oktoberfest

Manavgat, Antalya

Kaş, Antalya

Antalya

Alanya, Antalya

Alanya, Antalya

Manavgat, Antalya

Eğirdir, Isparta

Senirkent, Isparta

Alanya, Antalya

Burdur

Bayır, Burdur

Antalya

manavgat.bel.tr

kas.bel.tr

antalya.bel.tr

konakli.bel.tr

oba.bel.tr

manavgat.bel.tr

egirdir.bel.tr

senirkent.bel.tr

alanya.bel.tr

burdur-bld.gov.tr

burdurbayir.bel.tr

antalyaoktoberfest.com

Haziran

Haziran

Haziran

Haziran

Temmuz

Temmuz

Ekim

Ekim

Ekim

Ekim

Ekim

Ekim

Altın Nar Kültür ve Sanat Festivali

Kozağacı Yayla Şenlikleri

Festivalya Sokak Etkinlikleri

Aspendos Uluslararası Opera ve Bale Festivali

Kurban Bayramı

Uluslararası Altın Portakal Film Festivali

Döşemealtı Nar Festivali ve Yağlı Güreşleri

Uluslararası Alanya Triatlonu

Alanya Uluslararası Yüzme Maratonu

Döşemealtı, Antalya

Alanya, Antalya

Alanya, Antalya

dosemealti.bel.tr

alanya.bel.tr

alanya.bel.tr

Ekim

Ekim

Kasım

Aralık

Uluborlu Kiraz Festivali ve Yağlı Güreşleri

Isparta Gül, Halı, Kültür ve Turizm Festivali

Nisan

Nisan

23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı

Ağustos

Ramazan Bayramı

Uluborlu, Isparta

Isparta

Kemer, Antalya

Kozağacı, Burdur

Antalya

Belkıs, Antalya

Antalya

uluborlu.bel.tr

isparta.gov.tr

antalya-kemer.bel.tr

kozagaci.bel.tr

antalya.bel.tr

aspendosfestival.gov.tr

altinportakal.org.tr

Temmuz

Temmuz

Temmuz

Temmuz

Temmuz

Temmuz

Ekim

Kestel Yağlı Güreş ve Turizm Festivali

Geleneksel Pınargözü Kültür Şenliği

Pisidia Antiokheia

Kültür, Turizm ve Sanat Festivali

Sütçüler Kültür ve Sanat Şenliği

Altınsipsi Yağlı Güreşleri

Aziziye Köyü Kültür, Sanat ve Yayla Şenliği

Atatürk Halk Koşusu ve Yarı Maratonu

Sokak Basketbolu Turnuvası

Sea to Sky Ekstrem Enduro Yarışı

Geleneksel Göce (Tarhana) Şenliği

Uluslararası Piyano Festivali

Uluslararası İşçi Filmleri Festivali

Alanya, Antalya

Yenişarbademli, Isparta

Yalvaç, Isparta

Sütçüler, Isparta

Altınyayla, Burdur

Aziziye, Burdur

Alanya, Antalya

Alanya, Antalya

Kemer, Antalya

Kozağacı, Burdur

Antalya

Antalya

alanyakestel.bel.tr

yenisarbademli.bel.tr

yalvac.bel.tr

sutculer.bel.tr

altinyayla.bel.tr

aziziyekoyu.net

alanya.bel.tr

alanya.bel.tr

redbullseatosky.com

kozagaci.bel.tr

antalyapiyanofestivali.org

festival.sendika.org

Ekim


İletişim Bilgileri Antalya Antalya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Deniz Mah. Anafartalar Caddesi No: 31 07050 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 247 76 60 F +90(242) 248 78 70 antalya@kulturturizm.gov.tr antalyakulturturizm.gov.tr Turizm Danışma ve Çağrı Merkezi (179) Deniz Mah. Anafartalar Caddesi No: 31 07050 Muratpaşa/Antalya antalya.179@kulturturizm.gov.tr Antalya Turizm Danışma Bürosu T +90(242) 241 17 47 Alanya Turizm Danışma Bürosu T +90(242) 513 12 40 Kaş Turizm Danışma Bürosu T +90(242) 836 12 38 Kemer Turizm Danışma Bürosu T +90(242) 814 11 12 Manavgat Turizm Danışma Bürosu T +90(242) 753 12 65

Burdur Burdur İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Burç Mah. Atatürk Cad. No: 13/1 15200 Merkez/Burdur T +90(248) 232 22 10, 233 10 78 F +90(248) 234 00 14 info@burdurkultur.gov.tr burdurkultur.gov.tr

Isparta Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Kepeci Mah. 106 Cad. 1217 Sok. No: 31 Kat: 4-5 32300 Merkez/Isparta T +90(246) 232 57 71- 223 27 98 F +90(246) 232 61 42 kulturturizm@isparta.gov.tr ispartakulturturizm.gov.tr

Isparta Müze Müdürlüğü T +90(246) 218 34 37 Yalvaç Müze Müdürlüğü T +90(246) 441 50 59 Uluborlu Müze Müdürlüğü T +90(246) 531 24 99 Eğirdir Turizm Danışma Bürosu T +90(246) 311 43 88

Restoranlar Alanya Cafe Keyif Ergün Sok. No 18/a 07400 Alanya T +90(242) 512 57 75 Çinal Lokantası Atatürk Cad. Ortaklar İşhanı 07410 Alanya T +90(242) 513 22 91 Esma Ablanın Yeri Saray Mah. Galatasaray Cad. Uysal Apt. No:56/A 07400 Alanya T +90(242) 519 08 40 Fasille Ev Yemekleri Güllerpınarı Mah. Çirpendi Sok. No:3 07400 Alanya T +90(242) 519 09 88 Güven Lokantası Atatürk Cad. No:3 07410 Alanya T +90(242) 513 64 65 Tepe Restoran Tepe Mah. Araplı Çıkmazı, 07400 Alanya T +90(242) 522 18 18

Antalya Merkez 7 Mehmet Atatürk Kültür Parkı No: 201 07030 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 238 52 00 7mehmet.com Akdeniz Dondurmaları Ali Çetinkaya Cad. No:24 07100 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 312 47 19 akdenizdondurma.com.tr Arma Restoran Kaleiçi Yat Limanı İskele Cad. No:75 07100 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 244 97 10 +90(242) 244 97 10 clubarma.com.tr Börekçi Tevfik Usta Sinan Mah. 1255 Sok. Ay İş Hanı No:22 07100 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 241 58 13 Dilara Yaşar Tatlı & Dondurma İsmetpaşa Cad. 457 Sok. Sırrı Nalbant İşhanı No: 1 07040 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 247 45 74 dilarayasar.com Dönerci Hakkı Baba Atatürk Cad. Ege İş Hanı No:63 07100 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 241 38 79 Hasan Antalya Restoran Elmalı Mah. Kazım Özalp Cad. Zincirli Han İçi No:9-10, 07040 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 241 39 73 Mustafa’nın Yeri Atatürk Cad. 1254 Sok. Yadigar İş Hanı No:9 07100 Muratpaşa/Antalya T+90(242) 241 39 72 Özdoyum Restoran Sanayi Sitesi, 668 Sok. No: 1 07010 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 346 19 33 Paçacı Şaban Tahıl Pazarı Mah. İsmet Paşa Cad. 458 Sok. No:16 D:4 07040 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 247 58 24

Parlak Restoran Elmalı Mah. Kazım Özalp Cad. Zincirli Han 07040 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 243 12 12 parlakrestaurant.com Piyazcı Mustafa Çaybaşı Mah. 1348 Sok. 07100 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 311 01 35

Gömbe

Burdur

Ceylanpınar Restoran (Hacı’nın Yeri) Uçarsu Cad. No 38, Gömbe Beldesi 07780 Kaş/Antalya T +90(242) 831 41 61 T +90(242) 799 32 54 ceylanpinarrestaurant.com

Kayımoğlu Dondurma Pazar Mah. Uzun Çarşı No: 37 15200 Burdur T +90(248) 233 45 73

Piyazcı Sami Kışla Mah. Cengiz Toytunç Cad. 07040 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 244 91 90

Çağlayan Park Restoran Yayla Çukurbağ Köyü, Çayarası Mevkii 07580 Kaş/ Antalya T +90(242) 831 46 49 T +90(242) 511 80 18 caglayanparkrestaurant.com

Topçu Kebap Salonu Kazım Özalp Cad. No: 21 Kapalı Yol, Şarampol, 07040 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 241 16 16

Gündoğmuş

Turşucu Muammer Sinan Mah. Nazlıhan Apt. 07100 Muratpaşa/Antalya

Alara Piknik Ortakonuş Köyü 07860 Gündoğmuş/Antalya T +90(242) 781 27 67 alarapiknik.com

Zamora Dondurma Cebesoy Cad. Zerdalilik Mah. Gürsel Apt. No: 55/C 07100 Muratpaşa/Antalya T +90(242) 322 36 32 zamora.com.tr

Alara Şelalesi Restoranı Eskibağ Köprülü Yolu 07860 Gündoğmuş/Antalya T +90(242) 318 51 15 T +90(242) 822 95 71 alaraselalesi.net

Elmalı

Kemer Dinlenme Tesisi Ortakonuş Köyü 07860 Gündoğmuş/Antalya T +90(242) 781 24 08

Hasan Sıtkı Bey Konağı İplikpazarı Mah. Baharlar Geçidi 07700 Elmalı/Antalya T +90(242) 342 42 49

Gazipaşa Selinus Ocakbaşı ve Balık Restoranı Pazarcı Mah. Gazi Paşa Plajı 07900 Gazipaşa/Antalya T +90(242) 572 11 47 Tadım Restoran Rasih Kaplan Cad. No: 2/B 07900 Gazipaşa/Antalya T +90(242) 572 50 11

Kemer Köftecim Arslanbucak Mah. Cumhuriyet Bulvarı No: 4 07980 Kemer/Antalya T +90(242) 814 30 07

Korkuteli Nur Pastaneleri Uzunoluk Mah. Mehmet Akif Cad. No: 129 07800 Korkuteli/Antalya T +90(242) 643 69 78 T +90(242) 643 16 06 nurgida.com.tr Şişçi Ramazan’ın Yeri Kargalık Köyü, Harmanyeri Mevkii 07800 Korkuteli/Antalya T +90(242) 653 51 70

Önemli Telefon Numaraları • Turizm Danışma 179

Özsarı Kebap Salonu Gazi Cad. No: 14 15200 Burdur T +90(248) 233 16 08

Isparta Ferah Kebapçı Kutlubey Mah. Eski Üzüm Pazarı No:1 32100 Isparta T +90(246) 218 12 70 ferahkebap.com.tr Kebapçı Kadir Merkez Isparta Oteli Karşısı, Kebapçılar Arastası No: 8 32100 Isparta T +90(246) 218 24 60 T +90(246) 212 17 71 kebapcikadir.com.tr Kervansaray Restoran Gökçay Mesireliği 32040 Isparta T +90(246) 218 16 53

Eğirdir Mavi Göl Teras Restoran Yeşil Ada No:17 32500 Eğirdir/ Isparta T +90(246) 311 64 17 T +90(246) 311 63 03

Yalvaç Gündoğan İkbal Belediye Sarayı, Zemin Kat No:11 32400 Yalvaç / Isparta T +90(246) 441 82 55 Selin Restoran Belediye Sarayı 32400 Yalvaç / Isparta T +90(246) 441 26 97 T +90(246) 441 43 92

• Acil Yardım 112 • Sağlık Danışma 184


w w w . l i k y a w i n e . c o m

BEST TURKISH PRODUCER OF THE YEAR 2012 Avusturya’nın başkenti Viyana’da düzenlenen dünyanın en büyük şarap yarışması kabul edilen AWC Vienna’da 12 madalya kazanmayı başaran Antalya markası Likya Şarapları, ‘2012 YILI EN İYİ TÜRK ŞARAP ÜRETİCİSİ’ seçildi.


Görsellerin ve Metinlerin Tüm Hakları Saklıdır: 2012 © Antalya Tanıtım ve Turizm Geliştirme Tic. A.Ş., Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı (BAKA) Fotoğraf Arşivi AKMED Kaleiçi Müzesi, Antalya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Antalya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO), Best Ajans, Burdur İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Konyaaltı Belediyesi, Manavgat Belediyesi, Yalvaç Belediyesi Fotoğraflar Fatih Pınar (Kapak, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 23, ) • iStock (2, 3, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 24, 25, 26, 27, 29, 30, 31, 32, 33, 36, 37, 38, 39, 41, 42, 44, 45, 46, 47, 49) Metin Aylin Öney Tan Tasarım Fikribir Görsel İletişim Çözümleri • fikribir.com Baskı Kutlu Avcı • kutluavci.com.tr

Destekleyen Kurumlar

Flowers and Children antalyaexpo2016.com.tr


ALTSO Alanya Ticaret ve Sanayi Odası altso.org.tr

ANTALYA Ulaşım Hizmetleri Petrol Sanayi ve Ticaret A.Ş. antalyaulasim.com.tr

ATAV Antalya Tanıtım Vakfı antalyaguide.org

ATB Antalya Ticaret Borsası antalyaborsa.org.tr

ATSO Antalya Ticaret ve Sanayi Odası atso.org.tr

BETUYAB Belek Yatırımcıları Turizm Ortak Girişimi A.Ş. betuyab.com.tr

IMEAK Deniz Ticaret Odası antalyadto.org.tr

MATSO Manavgat Ticaret ve Sanayi Odası matso.org.tr

antalyadestination.com

BAKA Yayın No. 2012/67 • ISBN 978-605-4752-01-0

AKTOB Akdeniz Turistik Otelciler ve İşletmeciler Birliği Derneği aktob.org.tr

Mutfak Kültürü (tr)  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you