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Mosca per i buongustai CUCINA RUSSA E SOVIETICA Viaggio gastronomico......................... 2

CUCINA RUSSA

Godunov.............................. 12 Cafè Pushkin........................ 14 Yar...................................... 16 Metropol.............................. 18 Club-ristorante TsDL............. 20 Bolshoi................................ 22 Sudar.................................. 24 Russkaya okhota................... 26 Gusiatnikoff........................ 28 Chaikovsky........................... 30 Chemodan............................ 32 Caviarterra.......................... 34 Na melnitse......................... 36

CUCINA SOVIETICA

Antisovetskaya shashlychnaya...................... 38 Dom KINO............................ 40 U Pokrovskikh vorot.............. 42 MinSelKhoz.......................... 44 Mari Vanna........................... 46 Omulevaya bochka................ 48


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Viaggio gastronomico

La conoscenza di qualsiasi Paese non sarà completa senza aver avuto esperienza della cucina dei popoli che ci abitano. Nonostante il suo carattere originale, la cucina russa è veramente internazionale, perché si è sviluppata durante i secoli in contatto con diverse culture. Dalle nazioni baltiche abbiamo importato le frittelle di ricotta syrnik, dalla cucina tedesca, baltica ed ebraica i lessi di carni, 2

pesci e verdure. Da molto tempo fanno parte integrante del menu dei ristoranti russi vareniki e borsch di origine ucraina. Ha avuto impatto sulla culinaria russa anche la cucina tartara, polacca e francese. Comunque, la cucina russa ha portato avanti nei secoli e ha conservato le caratteristiche nazionali più tipiche. Oggi essa si distingue particolarmente per l’enorme


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diversità di antipasti freddi e caldi, l’amore per i farinacei: pasticci, frittelle e pane (soprattutto quello nero, di segala), minestre di cereali kasha, zuppe diverse in abbondanza. In tutto il mondo sono molto conosciuti i tradizionali antipasti russi. Hanno acquistato tanto successo presso i gourmet stranieri, che il termine stesso di questi piatti in lingua russa si è affermato nei vocabolari di diverse lingue straniere, ad esempio in lingua francese: zakuski. Nessuna cucina del mondo può vantare una simile diversità di antipasti di vario tipo, di cui molti non trovano analoghi in altre nazioni. Nel Settecento per i russi il concetto antipasto era legato anzitutto alla prima colazione, quando venivano serviti piatti rimasti dopo cena o già divenuti freddi. Ecco perché nella cucina russa per antipasti si intendono in primo luogo tutte le pietanze fredde e in salamoia, comprese carni e pesci in gelatina, mentre gli antipasti caldi sono entrati a far parte della lista più tardi. Quelli freddi sono mirati a eccitare l’appetito prima dei main corses, e sono anche ideali per accompagnare i tradizionali superalcolici, in primo luogo la vodka. Tra i piatti che non mancano mai sulla tavola russa, sono i croccanti cetrioli in

salamoia e i crauti, che sono anche tra gli ingredienti più importanti di molti altri piatti composti: minestre di cavoli shchi, minestre con cetrioli salati rassolnik, diverse insalate. Spesso come antipasto vengono serviti anche misti di carne e pesce, pesce surgelato e affettato stroganina 3


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e i famosi delicatessen russi: frittelle blini al caviale rosso e nero, integrate con diversi ripieni e salse, patate, passato di verdure, focacce e pasticci dolci e salati di varie dimensioni e diversi sapori, roulade, prosciutti e pâté fatti in casa, e molti altri. Con l’andare del tempo diversi antipasti caldi sono diventati piatti caldi veri e propri in cucina russa. Alcuni sono immigrati sulla tavola russa dall’estero: come, ad esempio, ha fatto la julienne

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francese, i Butterbrot tedeschi, le polpette di patate ungheresi dette zrazy. Fanno parte degli antipasti caldi anche i piatti da pranzo solenne, che inizialmente venivano serviti solo sulla tavola dei dignitari russi, ed erano destinati anzitutto a sorprendere e saziare un gran numero di ospiti: sono porcellino cotto intero, anatra farcita o pesce farcito e altri ancora. Anche i piatti con la selvaggina sono immancabilmente presenti nei menu dei ristoranti di culinaria regionale russa come antipasti caldi e secondi piatti. Il migliore abbinamento per i piatti di cacciagione sono salse e marinate a base di erbe aromatiche e frutti di bosco: mirtillo palustre e quello rosso, ginepro, uva spina, sorba, sambuco, ribes. E, naturalmente, tra i piatti tradizionali un posto particolare spetta a diverse minestre e zuppe. Non a caso il cucchiaio era la posata più diffusa, che apparve


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in Russia quasi 400 anni prima della forchetta. «La forchetta è come una canna durante la pesca, e il cucchiaio invece è come una rete», dice il proverbio russo. Sono maggiormente presenti nel menu russo le minestre ad erbe e verdure, come shchi, borshch, solianka, rassolnik, che come regola vengono servite con pasticcini di ripieni diversi. La grande varietà delle minestre russe nazionali comprende anche la zuppa di pesce ukha, la minestra fredda okroshka al kefir o kvas, nonché quelle arrivate dall’estero: brodi, passate di verdure, diverse minestre caricate con carni e granaglie che si sono ambientate bene grazie all’amore del popolo russo verso la vivanda calda liquida. Sono molto diffuse nel menu anche varie pappe di granaglia kasha, che nella Russia antica erano cibo solenne, cerimoniale. Spesso una kasha serve non solo da contorno, ma anche come un piatto a se stante, soprattutto se abbinata

a funghi, ortaggi e spezie. Può essere servita anche come dessert, con aggiunta di miele, zucchero, sciroppo. Le bevande tradizionali russe valgono un discorso separato. Quasi tutte sono originali nel loro genere, e non sono presenti in nessun’altra cucina nazionale. Anzitutto si tratta di sbiten, kvas a base di pane e di frutta, mors, mieli, composte di frutta nonché infusi e tisane di erbe. Molte bevande erano presenti nel menu tradizionale russo

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come conviviali o come dessert piacevole e salutare. Il tè nero e quello verde arrivarono in Russia dalla Cina nel Seicento, e il popolo russo ci si affezionò talmente che il tè è diventato un’altra bevanda nazionale. La maggioranza degli abitanti della Russia prende tè più volte al giorno: a fine colazione, pranzo e cena, o separatamente con dolci o panini. La cucina russa ha raggiunto il proprio apice nel Settecento Ottocento, epoca di Pietro il Grande e dei ricevimenti di gala della nobiltà. Proprio in quel periodo la tradizionale tavola russa si arricchisce delle ricette più raffinate europee, in più acquisisce fasto e diversità. Il maggior impatto sulla cucina russa ebbe quella francese: i nobili ricchi «ingaggiano» all’estero capocuochi stranieri, i quali non solo si impadroniscono di tutte le peculiarità di preparazione dei piatti russi, ma anche li interpretano in modo artistico creando nuovi capolavori culinari. In più, grazie allo sviluppo irruente delle ferrovie in Russia, 6

verso la fine dell’Ottocento anche le ricette dei luoghi più lontani, e prima irraggiungibili, dell’enorme Paese cominciano ad avere diffusione nei ristoranti delle capitali. Diversi piatti antichi regionali diventano immediatamente nazionali: si tratta dei pelmeni degli Urali e della Siberia, kurnik del Don, piatti di selvaggina di taglia maggiore, latte di cavalla kumys e molte altre leccornie. Con l’instaurarsi del potere sovietico si rafforzò l’afflusso dei piatti tradizionali dei popoli vicini: arrivano pilaf uzbeco, polpette lulia-kebab, spiedini shashlyk, borshch e lardo ucraini. La cucina sovietica si distingueva non solo per la diversità nazionale ma anche per quella sociale: per i funzionari di varie strutture di Stato erano di facile accesso in abbondanza i manicaretti più raffinati, come caviale nero, storione, buzhenina, mentre la gente comune si accontentava di un assortimento più modesto in cui risaltavano come favoriti diversi prodotti in salamoia, composte di frutta e altre derrate di frutta e


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verdura in conserva, e insalate «da inverno» fatte di ortaggi bolliti, uova, pesce o carne, che venivano condite con la salsa preferita, maionese: insalata russa detta Olivier (nome del cuoco francese che la inventò), aringa «sotto pelliccia», insalata «Mimosa» e altre. Oggi la possibilità di assaggiare tutti i piatti della cucina russa e sovietica e scoprire cose nuove, è aperta non solo agli stranieri, che desiderano attingere alle tradizioni russe, ma anche a ogni cittadino russo. Le pietanze create in base alle ricette antiche russe o quelle tradizionali sovietiche offrono l’assaggio del gusto gioioso della vita vera, che sbalordisce con la sua brillantezza e diversità. I ristoranti moscoviti di cucina russa e sovietica propongono un vero viaggio gastronomico durante il quale

non solo si prende conoscenza dei capolavori di culinaria nazionale, ma anche ci si immerge in un’atmosfera particolare, creata grazie agli arredamenti tematici interni dei locali dettagliatamente bilanciati. Benvenuti nel mondo della cucina russa!

PIATTI TRADIZIONALI DELLA CUCINA RUSSA: Shchi Zuppa calda a base di brodo di carne con crauti e spezie, la quale viene condita di solito con la smetana o la panna, e accompagnata da focacce o pasticcini salati. Il piatto viene servito appena pronto, ma soprattutto buono è lo shchi «di ieri», cioè quello stagionato di un giorno.

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Ukha La ukha è zuppa calda a base di brodo di pesce che di solito viene preparata con più specie di pesce, almeno due (eccezion fatta per ukha di pesce a carne rossa). In ukha si mette il minimo di ortaggi: patate a fette, carote, bulbo di cipolla nonché erbe e spezie (aneto, prezzemolo). Okroshka È minestra fredda a base di kvas o kefir russo, che è composta di grande quantità di ortaggi (patate, carote, ravanello, cetrioli e altri) più carne o pesce lesso. Sono ottimo complemento per la okroshka la smetana e le uova sode tagliate a pezzetti.

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Pirog Piatto abbondante di pasta lievitata, o sfoglia, o pan di Spagna, o di altri tipi di pasta, con ripieno dolce o salato, che viene cotto o fritto. Come ripieno per tali focacce e pasticcini può essere usato qualsiasi carne, pappa, frutta, verdura o altre derrate e loro combinazioni.


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Blini Sono farinacei sottili di forma immancabilmente rotonda, cotti con impasto liquido versato sulla padella rovente. I blini possono essere serviti come pietanza separata, completata con salse e ripieni, e anche come ingrediente per altri piatti, come ad esempio per il kurnik. Pelmeni Piatto, bollito in acqua, a base di impasto di farina con diversi ripieni di carne e pesce, spesso sono fatti a mano. Possono essere serviti in brodo, bolliti o fritti nonché cotti al forno o all’interno della stufa russa. Kvas Bevanda analcolica prodotta con la tecnologia di lievitazione del fermento, che può essere frutta o lievito da panetteria. È ottimo dissetante e base per le minestre fredde okroshka.

Oca alle mele (Gus s yablokami) Piatto tradizionale di festa, che in Russia si usava servire a Natale. L’uccello viene farcito con mele tagliate e viene cotto intero al forno durante alcune ore, dopodiché la carne diventa succulenta e si scioglie in bocca.

Medovukha Bevanda alcolica, preparata a base di miele con fine fragranza di miele e note dolci. Kholodetz (zalivnoye) Gelatina di carne prodotta tramite lunga cottura del brodo ristretto di carne bovina e suina e ossa. Il kholodets è spesso servito con barbaforte tritato, senape ed altri condimenti piccanti. 9


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Polpetta alla Kiev (Kotleta po kiyevski) Varietà di polpetta, fatta di filetto di pollo con un pezzetto di burro come ripieno, il quale durante la cottura in strutto si scioglie e diventa liquido. Nella polpetta può essere anche fissato un osso di pollo per maneggiarla con più comodità durante il consumo.

Insalata russa (Salat «Oliviè») Misto di carne con ortaggi bolliti, che secondo la ricetta all’antica comprende verdure fresche, lingua di vitello bollita, carne di francolino, caviale nero pressato, carne di gamberi, cetrioli freschi,

Buzhenina Carne suina o di animali selvatici, cotta al forno in un grosso pezzo. Viene servita con salse agrodolci di frutti di bosco che permettono di sottolineare in modo favorevole il gusto della carne succosa. Guryevskya kasha Pappa dolce di semolino bianco con aggiunta di frutta secca, miele e noci, che diventa un dessert nutritivo ed incredibilmente buono.

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capperi e uova bollite. Spesso si può trovare l’insalata nella versione sovietica semplificata della ricetta che non prevede pesci e caviale. Tradizionalmente


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l’insalata russa è condita con maionese comprata o fatta in casa. Vinegret Insalata di ortaggi bolliti (barbabietole, patate, carote), cetrioli in salamoia, cipolla e crauti, è tra i più diffusi antipasti tradizionali russi. Spesso è condita con olio vegetale.

Nelle foto si vedono piatti offerti nei menu dei ristoranti: «Tsarskaya okhota» («La Caccia degli zar»), «Chaikovsky», «Veterok», «Vesna», «Tatler Club»

Aringa sotto pelliccia (Seld pod shuboy) Insalata molto diffusa in URSS, fatta di aringa da salamoia leggera, uova sode e ortaggi bolliti: patate, barbabietole, carote, conditi con maionese e disposti a strati.

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Godunov

«Godunov» è un classico ristorante russo nel centro di Mosca. Nel refettorio del Seicento in cui è situato il ristorante i progettisti hanno cercato di conservare al massimo la stilistica antica. I visitatori del ristorante di cucina russa «Godunov» capitano in un palazzo magnifico, veramente una reggia. Qui troviamo soffitti dorati decorati con disegni bizzarri, che rimangono intatti da oltre 400 anni, tavoli pesanti in quercia e poltrone con intagli ricercati. 12


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Anche il bar è costruito a forma di un terem da favola. I camerieri indossano vestiti originari russi. Gli ospiti sono intrattenuti da un gruppo che canta le canzoni popolari russe, vengono eseguite anche le commoventi romanze zingare. Ai visitatori di «Godunov» oltre al tradizionale caviale rosso e nero sono offerti: testa di luccio farcita con barbaforte e crauti, perca e gamberi in gelatina, buzhenina cotta con lattari salati e mirtilli

messi a mollo, pelmeni di città di Arcangelo con carne di orso, e molte altre leccornie.

Stazione della metropolitana: Okhotny Riad, Teatralnaya, Ploshchad Revolutsii Indirizzo: Teatralnaya pl., 5 Telefono: (495) 698-44-80, 698-44-90 Sito web: www.godunov.net Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa Numero di posti a sedere: 120 Fattura media: 3000 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: no Accessibilità per disabili: Wi-Fi: no

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Cafè Pushkin

È ristorante di cucina nobiliare russa con ambiente ricostruito di palazzo antico. La storia dell’edificio risale alla fine del Settecento quando un alto dignitario della corte di Caterina II dopo le dimissioni si trasferisce da S. Pietroburgo a Mosca, più tardi la casa è ceduta a un tedesco aristocratico che apre al piano terra una farmacia. Il nome del ristorante è dovuto al chansonier francese Gilbert Bécaud e alla sua canzone «Natalie» in 14

cui parlava di Mosca, della Piazza Rossa, del suo amore per una ragazza russa, e della cioccolata calda al Café Pouchkine. Nel 1999 la fantasia poetica è stata realizzata. Presso il ristorante è aperta la pasticceria «Cafè Pushkin» con incantevoli interni che ricordano i tempi d’oro di Maria Antonietta. Qui si possono assaggiare squisite paste, torte, bignè, sorbetti e cioccolatini, decorati con monogrammi e foglia oro, fatti a mano.


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Il «Cafè Pushkin» presenta antiche tradizioni culinarie della nobiltà russa insieme a un ardito menu innovativo in cui pirojki, vinegret,

ukha e golubtsi si trovano a fianco delle capesante alla vaniglia e mostarda, pollo alla Cornwoll con erbe e Pojarsky burger.

Stazione della metropolitana: Tverskaya, Pushkinskaya, Chekhovskaya Indirizzo: Tverskoy blvd, 26а Telefono: (495) 739-00-33 Sito web: www.cafe-pushkin.ru Orario di apertura: 24 h Cucina: russa Numero di posti a sedere: 300 Fattura media: 2500–4000 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Yar

Un caso raro: è l’hotel «Sovetsky» che nasce a fianco del ristorante, e non viceversa. Lo «Yar» leggendario, ritenuto il miglior ristorante della Russia dal 1826, nel 1952 diede vita all’albergo «Sovetskaya» divenuto residenza governativa. Oggi il leggendario «Yar» è diventato di nuovo simbolo della cucina nazionale. Gente d’affari, stars del palcoscenico, politici sono frequentatori dell’hotel «Sovetsky» e del ristorante «Yar». 16

In tempi diversi lo frequentavano Pierre Cardin, Marina Vladi e Vladimir Vysotsky, Mireille Mathieu, Konrad Adenauer, Indira Ghandi, Margaret Thatcher, re di Spagna Juan Carlos, era il ristorante preferito di Vassily Stalin, figlio di Iosif Stalin. Qui vi offrono piatti classici di culinaria russa: filetto di anatra con mele cotte e salsa di frutti di bosco, medaglioni di storione con salsa di limone, spezzatino di vitello ai porcini e galletta di


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patate, kulebiaka con salmone, con blini e crauti, alla salsa di panna. A continuare le tradizioni musicali del ristorante leggendario è il nuovo spettacolo pittoresco «Fabergé», rivista in costume che rappresenta la vita di Mosca dall’inizio del Novecento ai nostri giorni, che ci introduce nel mondo della cultura russa, delle feste e delle tradizioni.

Stazione della metropolitana: Dinamo, Bielorusskaya Indirizzo: Leningradsky prospekt, 32/2 Telefono: (495) 960-20-04, (903) 508-35-74 Sito web: www.yarservice.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa, europea Numero di posti a sedere: 390 Fattura media: 4500 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Metropol

Il ristorante «Metropol» è la migliore occasione per cominciare a prendere conoscenza della vera cucina russa. I tradizionali blini al caviale, i famosi shchi e solianka russi, piatti di salmone, storione, carne, funghi: le ricette di diverse pietanze venivano passate di generazione in generazione dai cuochi di «Metropol». Inoltre, nel menu sono ampiamente presenti vivande di cucina europea insieme a una splendida carta di vini. Il ristorante è coetaneo 18

dell’omonimo albergo e conta più di cento anni. L’architetto A.Erichson eseguì gli interni in stile neoclassico. L’enorme cupola a vetrate, pitture murale alla Rubens, lampadari monumentali, fontana nel centro della sala, tutto contribuisce a creare uno spazio solenne. «Metropol» è un ristorante leggenda, a cui è legata la storia di un intero secolo. Sotto le sue volte suonava il basso di Shaliapin, i discorsi di Lenin, ordinava


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piatti vegetariani Bernard Shaw, riceveva gli ospiti il re di Spagna Juan Carlos, suonava il pianoforte Michael Jackson, è semplicemente impossibile annoverare tutti i famosi visitatori del ristorante. Qui l’atmosfera è sempre benevolente, qui gli ospiti sono sempre benvenuti!

Stazione della metropolitana: Teatralnaya, Ploshchad Revolutsii Indirizzo: Teatralny proyezd, 2 Telefono: (499) 501-78-00 Sito web: www.metropol-moscow.ru Orario di apertura: colazione 07.00– 10.30, pranzo 12.00–16.00, cena 17.00–23.00 Cucina: russa, europea Numero di posti a sedere: 125 Fattura media: 3000 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Club-ristorante TsDL

Il palazzo in cui alloggia il ristorante fu progettato nel 1889 nelle tradizioni di stile architettonico art nouveau. Al piano terra, nella Sala del Camino il soffitto e il pavimento sono fatti in rovere e sandalo. Pesanti mobili in rovere, sedie tappezzate di arazzi, antico lampadario decorativo, credenza con porcellane tedesche, antichi vasi cinesi, vetrate colorate delle finestre, antico orologio, tutto quanto ricostruisce l’arredamento 20

di un circolo di scrittori dell’Epoca d’Argento. Nella sala funziona il camino con lo stemma di San Giorgio. Un terzo della sala occupa la scala fatta senza chiodi, che si poggia su colonne di sandalo con bassorilievi del conte e della contessa Olsufyev. Sotto la scala si trova una tavola per 8–12 persone e il camino. Sulla scala si trovano i cori, sulla parete dietro i cori un antico arazzo fiammingo. Il soffitto è decorato con un enorme lampadario (primo lampadario


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della metropolitana di Mosca). Attraverso la Sala della Fontana si entra nella sala «Memorie di un cacciatore», o Sala variegata. Sulle pareti della sala ci sono disegni e massime dei famosi letterati. Poi segue la Sala italiana realizzata in sfumature rosee con specchi veneziani sulle pareti e colonne bianche lungo il perimetro della sala. Il ristorante della Casa Centrale dei Letterati è stato visitato da Ronald Reagan, Indira Ghandi e George Bush Sr. Qui si sono tenuti moltissimi ricevimenti diplomatici e di alta società. La preparazione dei piatti di cucina russa nel ristorante è gestita da Aleksandr Popov, che durante il periodo sovietico lavorava per i dirigenti del partito, e nel 2005 ha avuto dalla rivista GQ il titolo di cuoco dell’anno. Al ristorante si possono assaggiare piatti di cucina russa nella interpretazione d’autore:

filetto di carpa sotto marinata di ortaggi ai chiodi di garofano, dorso di storione affumicato alla pera, cervo alla mela cotogna sotto ciliegie passite, e anche cosciotto di montone arrosto.

Stazione della metropolitana: Krasnopresnenskaya, Barrikadnaya Indirizzo: ul. Povarskaya, 50 Telefono: (495) 691-15-15, 651-81-91 Sito web: www.cdlrestaurant.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa, italiana Numero di posti a sedere: 400 Fattura media: 2500–3000 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Bolshoi

L’estetica del ristorante «Bolshoi» sarà apprezzata dagli intenditori dell’arte. Qui tutto ha un senso particolare: due ampie sale di stile classico, raccolta di opere di pittori e scultori contemporanei, mobili eleganti e fastosi di Ralph Lauren. La Sala Grande del ristorante, eseguita in sfumature di color avorio, con colonne, è posto ideale per incontri a quattr’occhi, business lunch, cene di gala. Le tinte limone crema e cioccolata 22

degli interni della Sala Piccola si abbinano alla nobile severità delle pareti massicce in legno color bordeaux scuro e alla illuminazione attenuata e dolce. I piatti vengono preparati da una équipe professionale di cuochi russi e francesi sotto la guida del capocuoco del ristorante Kamel Benmamar, che offre agli ospiti «alta» cucina russa: salmone e storione in gelatina (zalivnoye), tradizionale kholodets fatto di code di manzo,


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prodotti in salamoia a base di ricette antiche, caviale nero con smetana e blini fini, insalata russa fatta dal capocuoco con filetto di pollo alla griglia.

Stazione della metropolitana: Kuznetsky Most, Teatralnaya, Okhotny Riad Indirizzo: ul. Petrovka, 3/6, str. 2 Telefono: (495) 789-86-52 Sito web: www.novikovgroup. ru/2/16/77 Orario di apertura: dalle 12.00 all’ultimo ospite Cucina: russa, francese Numero di posti a sedere: 150 Fattura media: 3500 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Sudar

Nel ristorante «Sudar» è stata riprodotta l’atmosfera di un palazzo nobile dell’epoca a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento. Gli interni del ristorante sono pieni di antiche opere di arte e oggetti di vita quotidiana, attentamente conservati. I visitatori sono ricevuti in due sale: da 20—25 e da 80—100 posti, e in una sala VIP separata prevista per 16 persone. Ogni sala ha un proprio stile particolare. Per un pasto isolato presso il camino tra gli antichi 24


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libri in-folio andrà bene la Biblioteca del Padrone di casa. Un pranzo, un incontro d’affari, una cena o una festa di famiglia può essere tenuta nel Salotto della Padrona di casa, ornato con vecchie fotografie di famiglia, disegni e una collezione di farfalle, o nella accogliente Sala dei Divani, in mezzo alla raccolta di orologi e ritratti antichi. La cucina del «Sudar» è quella nobile russa. Una specie di lasagna

composta di blini «Alla reale» fatta dal capocuoco, brodo alle tagliatelle con uova di quaglia sciolte, luccio ripieno con salsa alla panna e menta, carne di agnello sulla brace sotto il vino rosso, rigaglie di pollo stufate in panna con funghi porcini, mela del paradiso cotta con caramello, tutti questi e gli altri piatti del ristorante vengono cucinate secondo le ricette dei vecchi libri di culinaria.

Stazione della metropolitana: Kutuzovskaya, Park Pobedy Indirizzo: Kutuzovsky prospekt, 36а Telefono: (495) 210-16-19, (915) 188-30-00 Sito web: www.sudar.ru Orario di apertura: dalle 12.00 all’ultimo ospite Cucina: russa, d’autore Numero di posti a sedere: 180 Fattura media: 3000 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Russkaya okhota

Il ristorante ha tre sale, diverse come arredamento: sala da banchetti, sala dei trofei e quella VIP pongono davanti agli ospiti una scelta poco facile relativamente a dove mangiare. Il tema stilistico principale del locale è sicuramente la caccia russa, ecco perché sulle pareti possiamo vedere numerosissimi trofei. Nelle sale ci sono ampi scaffali in legno dove sulle mensole si trovano caraffe di cristallo per la vodka e particolari di approvvigionamento 26

del cacciatore. È evidente che la maggior parte dei piatti nel menu rappresenta capolavori culinari a base di selvaggina, ad esempio, «Fegato di lepre arrostito in miele con vino di lamponi», «Lingua di renna alla salsa di formaggi e tartufi» o «Filetto di capriolo alle mele e prugne messe a mollo». Inoltre, qui possiamo trovare anche vivande preparate in base alle ricette dimenticate della antica cucina russa, in particolare perepechina (cotto) di storione


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e blini. La cacciagione viene offerta agli ospiti in funzione della stagione con salse e contorni abbinati a ciascun particolare tipo di carne. Musica dal vivo e intrattenimento per bambini integrano in modo piacevole il raffinato menu.

Stazione della metropolitana: Smolenskaya Indirizzo: ul. Smolenskaya, 5 (hotel «Golden Ring», piano terra) Telefono: (495) 725-03-53/54 Sito web: www.rusokhota.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 (banchetti dalle 12.00 all’ultimo ospite) Cucina: russa Numero di posti a sedere: 120 Fattura media: da 1500 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: presso l’hotel “Golden Ring” Wi-Fi: no

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Gusiatnikoff

Il ristorante «Gusiatnikoff» significa: cucina tradizionale russa negli interni di antichi palazzi nobili del Settecento e Ottocento nei dintorni di piazza Taganskaya. Al piano terra gli ospiti sono accolti nelle salette VIP: saletta classica da biliardo, saletta orientale da narghilè e salette per cene appartate. Nella sala principale di gala al primo piano è stato riprodotto l’arredamento di antichi ambienti imperiali: è stato recuperato il parquet originale 28


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dell’Ottocento, sono stati disposti busti in gesso e mobili nobiliari. Le salette del primo piano sono luogo ideale per occasioni solenni di famiglia o incontri di affari. Al piano inferiore si trova la sala del bar karaoke. La specialità del ristorante è oca farcita con mele agrodolci antonovka. Vengono offerti agli ospiti anche rassolnik con rigaglie e focacce con ricotta, polpette di anatra in pangrattato, porcini rossi e agarici in fermentazione lattica, lattari alla smetana, manicaretti di carne e molte altre cose. Gli amatori di caccia possono ordinare pietanze fatte con la loro cacciagione. Per dessert charlotte, bignè, crostate, vareniki con ripieni diversi.

Stazione della metropolitana: Marksistskaya, Taganskaya Indirizzo: ul. Aleksandra Solzhenitsina, 2а Telefono: (495) 632-75-58 Sito web: www. gusyatnikoff.ru Orario di apertura: 24 h Cucina: russa, europea Numero di posti a sedere: 200 Fattura media: 3500–4000 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: no Wi-Fi: gratuito

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Chaikovsky

Presso la Sala di Concerti P.I. Chaikovsky della Filarmonica di Mosca ha aperto le sue porte il nuovo ristorante di Arkady Novikov, «Chaikovsky». Il locale offre al visitatore freschissima pasticceria, diverse colazioni e pranzi creativi proponendo piatti democratici di cucina russa ed europea. L’arredamento è realizzato in stile classico. Colonne, marmo, legno e specchi sulle pareti, accoglienti divani di cuoio e velluto, 30


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misteriose applique creano nei locali un’atmosfera di arte classica. A «Chaikovsky» domina la cucina. Qui troviamo borshch di manzo, ukha con pasticcini di salmone e perca, e minestra di acetosa. Per il secondo abbondanti polpette pozharskie, ganascini di manzo stufati con orzo perlato, lingua di

manzo bollita con purè di patate, perca cotta in salsa di smetana. La sala principale della pasticceria «Chaikovsky» è collegata con il lobby della filarmonica. I tavolini della zona VIP della seconda sala aggirano ad anello la rotonda. Le finestre panoramiche del ristorante danno su piazza Mayakovsky.

Stazione della metropolitana: Mayakovskaya, Tverskaya, Pushkinskaya Indirizzo: Triumfalnaya pl., 4/31 Telefono: (495) 699-91-14, (495) 699-92-41 Sito web: www.novikovgroup. ru/2/64/549 Orario di apertura: 10.00–24.00 Cucina: russa, italiana, europea Numero di posti a sedere: 420 Fattura media: 1200 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: sì Accessibilità per disabili: Wi-Fi: gratuito

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Chemodan

Il locale è un’impresa congiunta del famoso attore russo Oleg Menshikov e del ristoratore di Krasnoyarsk Dmitry Stepanov. I lussuosi interni in stile retro con grande quantità di vero antiquariato, con antichi lampadari, orologi, specchi, lo rendono simile alla sala da pranzo di un nobile russo della fine dell’Ottocento. Lo spirito di quel periodo è rispecchiato anche nel menu del bar ristorante che raccoglie principalmente pietanze 32

di pesce e selvaggina, preparate secondo singole ricette antiche raccolte in diverse parti della Siberia. Il pesce e la selvaggina viene fornita agli ospiti del locale direttamente da esperti cacciatori e pescatori russi che trapassano il mestiere di generazione in generazione. Inoltre, qui si possono assaggiare piatti fantasia di cucina siberiana, fatti in chiave moderna: ad esempio, «Shchi di ieri al cervo siberiano e funghi porcini», «Torta di semolino


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bianco alla salsa di fragola» o «Pelmeni nordeuropei con quaglia». E anche, certamente, superalcolici pregiati di produzione propria: autentico erofeich (infuso alle erbe la cui ricetta è top secret dall’epoca di Pietro il Grande), ratafià e rosoli. Il ristorante è frequentato dai divi del cinema russo, periodicamente vengono tenuti anche master class relativi alla preparazione dei cibi di cucina russa.

Stazione della metropolitana: Arbatskaya, Kropotkinskaya Indirizzo: Gogolevsky blvd, 25, str. 1 Telefono: (495) 695-38-19 Sito web: www.chemodan-msk.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa, sibiriana Numero di posti a sedere: 70 Fattura media: 2000 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: no Accessibilità per disabili: no Wi-Fi: gratuito

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Caviarterra

Il nome del ristorante è composto di due parole: caviar, caviale, biglietto da visita della cucina russa, e terra. «Caviarterra» è veramente un mondo intero, pieno di colori vivaci degli interni, odore denso e profumato delle delikatessen tradizionali russe e atmosfera del colorito nazionale. Nel menu sono presenti vivande di cucina russa ed europea. Tra gli antipasti freddi c’è tutto quello di cui può vantarsi un tradizionale convito russo. Misto di leccornie 34

russe di pesce: salmone affumicato a freddo, carne del granchio dell’Estremo Oriente, tartelette al caviale rosso. Manicaretti di carne assortiti: lingua di vitello lessa, carne di cervo affumicata e buzhenina alla rustica con adzhika, barbaforte e senape, lardo di casa con pane tostato nero borodinsky e senape. E poi filetto di aringa con cipolle crude, aneto e patate lesse, funghi porcini con cipolle crude e olio.


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Il vero gusto della Russia e la sua ricchezza sta nella varietà delle specie di caviale presenti. Caviale di beluga, di osiotr, quello rosso di

salmone, quello nero «Imperiale» che è servito con tradizionali condimenti e blini, e con il tradizionale bicchierino appannato di vodka.

Stazione della metropolitana: Okhotny Riad, Ploshchad Revolutsii Indirizzo: ul. Tverskaya, 3 Telefono: (495) 225-88-88 Sito web: www.ritzcarltonmoscow.ru Orario di apertura: 07.00–23.00 Cucina: russa, europea Numero di posti a sedere: 105 Fattura media: 2500 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: sotterraneo a pagamento Accessibilità per disabili: Wi-Fi: a pagamento

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Na melnitse☺

L’arredamento di questo ristorante è impregnato del colorito rurale: qui trovate una ruota del mulino ad acqua, una barca da pesca adibita a tavolo, un samovar in rame, una conocchia antica… Un vero museo della campagna russa, degno di essere visitato non meno del Cremlino. Qui si possono assaggiare le vere leccornie russe cucinate secondo le ricette antiche raccolte in campagna russa: gamberi 36

bolliti, storione, caviale rosso e nero, nonché le più diverse pietanze e salumi dalla cantina del locale. Inoltre nel menu del ristorante sono presenti piatti cucinati con prodotti di origine contadina: ad esempio, «Insalata di Monsieur Olivier, su ricetta del summenzionato cuoco francese, invitato al Club dei Negozianti da Michel Khludov personalmente per scoprire finalmente il segreto della sua popolarità», «Vareniki alla contadina con ricotta» o


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«Pollo di casa allevato al grano, fatto alla diavola». L’orgoglio del locale sono superalcolici di casa e bevande non alcoliche, dal kvas a base di pane al succo di betulla.

Stazione della metropolitana: Krasnye Vorota, Chistye Prudy Indirizzo: ul. Sadovaya-Spasskaya, 24 Telefono: (495) 625-88-90, 625-87-53 Sito web: www.namelnitse.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa rustica Numero di posti a sedere: 90 Fattura media: 1500–2500 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: sì Wi-Fi: gratuito

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Antisovetskaya shashlychnaya

Alla fine degli anni ‘60 nel locale in Leningradsky prospekt offrivano ottimi piatti del Caucaso: satsivi, lavash lungo e caldo e verdura fresca, e anche la principale squisitezza di quel periodo, pollo alla diavola (tabaka) che era l’orgoglio della rosticceria. I piatti venivano accompagnati con vini Gurdzhaani o Aligotè. Il locale non aveva un nome ufficiale, ma era conosciuto da tutti come «Antisovietico». Ed era non solo 38


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il fatto di opposizione territoriale all’albergo «Sovetskaya» che si trova dalla parte opposta del corso. Lo chiamavano così per lo spirito dissidente, per la fama del locale frequentato da persone capaci di ragionare. Adesso il sovietico qui si intreccia con l’antisovietico, perché è impossibile splittare nettamente un’epoca in due ideologie. Qui

si suonano musiche da ballo e canzoni dei film sovietici degli anni ‘70. E nell’atmosfera si sente nostalgia per i tempi passati.

Stazione della metropolitana: Bielorusskaya Indirizzo: Leningradsky prospekt, 23 Telefono: (495) 923-30-23 Sito web: www.asovetskaya.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa, europea, caucasica Numero di posti a sedere: 60 Fattura media: 1000–1500 rubli Disponibilità parcheggio: sì Accessibilità per disabili: Wi-Fi: gratuito

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Dom KINO

Il ristorante «Dom Kinò» aspetta sempre coloro chi desidera avere buon pranzo, o buona cena, o semplicemente rilassarsi. Questo posto sarà di gradimento a chi vuole immergersi nell’atmosfera degli anni ‘80 e ‘90. Il ristorante stesso è situato nella sede dell’Unione dei Cineasti della Russia, la quale ha conservato idealmente l’ambiente degli anni passati. Qui il visitatore avrà una vera e propria visita guidata per la cucina sovietica, gli verranno 40


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proposti i piatti più popolari e preferiti dell’epoca sovietica: insalata «Stolichny» (versione di quella russa) di petti di pollo, patate, piselli, cetrioli salati e uova, condita di maionese, caviale su uova sode, lingua lessa al barbaforte, nonché heats dei convivi sovietici: insalata «Mimosa» di salmone, uova e formaggio sotto maionese, polpetta alla Kiev, golubtsy, costolette di manzo e maiale.

Stazione della metropolitana: Bielorusskaya Indirizzo: ul. Vasilyevskaya, 13 (piano 4) Telefono: (499) 251-83-20 Sito web: www.restaurant-dom-kino.ru Orario di apertura: 12.00–23.00 Cucina: russa, europea, georgiana Numero di posti a sedere: 120 Fattura media: 1200 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: no Wi-Fi: gratuito

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U Pokrovskikh vorot

Il caffè ristorante riproduce in dettaglio gli arredamenti della casa sovietica negli anni ‘50 del Novecento, e in particolare l’interno dell’appartamento in cui si svolge la commedia lirica di Mikhail Kazakov «Porta Pokrovsky». Qui possiamo trovare numerosi pezzi curiosi di quell’epoca: domino, pattini, sci, foto in bianco e nero, macchina da cucire... Il ristorante si trova nel pieno centro della città, circondato da palazzi e 42


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viali, ed è ideale per che vuole immergersi nella nostalgia per i tempi sovietici, o semplicemente mangiare a sazietà in ambiente di casa. Il menu offre vivande russe tradizionali: borshch, skoblianka, blini grandi e piccoli con diversi

ripieni, bevanda rinfrescante mors e, addirittura, pappa di semolino. Il giovedì qui suona la musica dal vivo. La ciliegina del locale sono diverse promozioni che ci sono davvero ogni giorno e garantiscono ai visitatori premi e sconti.

Stazione della metropolitana: Chistye Prudy, Kitay-gorod Indirizzo: ul. Pokrovka, 19 Telefono: (495) 917-39-85, 621-43-40 Sito web: www.pokrovskievorota.ru Orario di apertura: 11.00–23.00 Cucina: russa Numero di posti a sedere: 150 Fattura media: 2500 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: no Wi-Fi: gratuito

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MinSelKhoz

Nonostante il fatto che il ristorante «MinSelKhoz» si trova in pieno centro di Mosca, raggiungibile a piedi dal Cremlino, in via Petrovka, è un piccolo villaggio vero e proprio in mezzo alla metropoli, dove uno può immergersi nel clima di un mercato di campagna e godere prodotti freschissimi ed organici La particolarità più importante di «MinSelKhoz» è che durante la preparazione dei cibi vengono usati solo derrate contadine 44

coltivate nelle zone ecologiche della Russia e del mondo. Il capocuoco Sergey Batukov cucina con tutto il cuore, cercando di mantenere nei prodotti il massimo di vitamine ed altre sostanze utili. La cucina del ristorante è veramente casalinga: stuzzicante minestrone di piselli agli affumicati, manty di montone, perca con purè di patate, zampa di coniglio con ragù di fagioli bianchi, peperoni ripieni di Krasnodar e tagliatelle fatte in casa faranno


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ricordare il gusto che conoscevamo quando eravamo bambini. Inoltre nel menu è presente una vasta scelta di pietanze di carne e pesce, numerosi antipasti e leccornie: lardo tenerissimo, storione affumicato a caldo, prosciutto affumicato, spiedini, kebab e ortaggi «al sapore di fumo», che si abbinano felicemente ai sughi piccanti casalinghi. Gli ingredienti per il dessert gioiello del ristorante, torta di fragole, sono forniti dal

titolare del locale e nello stesso tempo produttore agricolo, Arkady Novikov.

Stazione della metropolitana: Kuznetsky Most, Okhotny Riad, Teatralnaya Indirizzo: ul. Petrovka, 5 Telefono: (495) 775-19-69 Sito web: www.novikovgroup. ru/2/66/464 Orario di apertura: lunedì-venerdì 9.00–24.00, sabato-domenica 11.00–24.00 Cucina: casalinga Numero di posti a sedere: 197 Fattura media: 900 rubli Disponibilità spazio estivo: sì Disponibilità parcheggio: no Wi-Fi: gratuito

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Mari Vanna

«Mari Vanna» è un accogliente ristorante casalingo, che riproduce un appartamento con una storia interessante, in cui si abitava, si abita e si abiterà. All’interno troviamo oggetti di una casa del tempo: piante in vasi, fotografie e ritratti con la storia di famiglia, lampade con paralume, specchi e tovaglie bianche. Qui su centrini fatti a merletto, stanno vasetti di cristallo con taralli, mostaccioli e pane biscottato, le minestre sono 46


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servite in zuppiere e le insalate con condimenti. «Mari Vanna» è luogo ideale per colazioni d’affari, pranzi, cene in famiglia, pasti di festa e incontri tra amici. Di mattina a «Mari Vanna» troviamo pasticceria appena sfornata, frittelle di ricotta rosolate, pancakes alle mele con yogurt al miele e soffice omelette. A pranzo borshch ristretto e zampa di oca con grano saraceno. Il menu si

distingue per la vasta scelta di bocconi invoglianti: aringa a pezzetti con patate lesse, cetrioli croccanti, insalata russa «Olivier», kholodets, toasts di pane nero borodinsky con salmone. Come secondo si propongono patate fritte in olio sfriggente, polpaccio di montone con purè di patate e insalata di verdure, pesce Mackerel icefish al rosmarino, polpettine con purè. Al dessert torta millefoglie detta in Russia «Napoleone».

Stazione della metropolitana: Tverskaya, Pushkinskaya, Chekhovskaya Indirizzo: Spiridonyevsky per., 10а Telefono: (495) 650-65-00, (916) 451-46-54 Sito web: www.marivanna.ru Orario di apertura: 9.00–24.00 Cucina: russa Numero di posti a sedere: 50 Fattura media: 2000 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: no Wi-Fi: no

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Omulevaya bochka I pescatori confidano: chi trova la botte di omul (pesce del Baikal), in cui il pesce entra da solo, sarà sempre accompagnato da fortuna e ricchezze. A Mosca «Omulevaya bochka» non si fa cercare a lungo: si trova in pieno centro della capitale. Gli interni del ristorante sono eseguiti nelle migliori tradizioni europee a cui sono aggiunti opportunamente elementi decorativi russi: rigogliose pitture in oro sulle pareti e legno massiccio. Nel menu del locale sono presenti piatti cucinati secondo le ricette ricercate della cucina di taiga, e frutti del Baikal, lago purissimo e bellissimo. In generale rappresenta una fusione

Stazione della metropolitana: Kitaygorod, Chistye Prudy, Kurskaya Indirizzo: ul. Pokrovka, 33\22, str. 1 Telefono: (495) 624-40-71 Sito web: www.omulrest.ru Orario di apertura: 12.00–24.00 Cucina: russa, europea, siberiana Numero di posti a sedere: 60 Fattura media: 1500 rubli Disponibilità spazio estivo: no Disponibilità parcheggio: no Wi-Fi: gratuito

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russo-europea: commistione delle migliori tradizioni nazionali e sorprendente combinazione di derrate e spezie, che rendono singolare la cucina del locale. Ad esempio, solo qui si possono assaggiare omul e sig, pesci del Baikal, fritti, affumicati e salati. I veri gourmet apprezzeranno la leccornia rara e raffinata, uova di omul, «Pelmeni siberiani con smetana fatti a mano e preparati a vapore», insalata «O Bochka» di carne di cervo secca cruda, lingua e felce, con condimento siberiano e verdure fresche, «Ukha di pesci del Baikal» e altri gioielli del menu. Un altro vantaggio del locale sono i prezzi accessibili.

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