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Moscú para los turistas COCINA RUSA Y SOVIÉTICA Viaje gastronómico................. 2

COCINA RUSA

Godunov...............................12 Cafetería Pushkin..................14 Yar.......................................16 Metropol...............................18 Club-restaurante TsDL............20 Bolshói.................................22 Súdar...................................24 La caza rusa..........................26 Gusiatnikoff.........................28 Chaikovski............................30 Chemodán (Maleta)...............32 Caviarterra...........................34 Na mélnitse (En el molino).....36

COCINA SOVIÉTICA

Shashlíchnaya antisoviética...38 Casa del Cine.........................40 U Pokróvskij vorot.................42 Minseljoz............................. 44 Mari Vanna............................46 Omulióvaya bochka................48


MOSCÚ PARA LOS GASTRÓNOMOS • Cocina rusa y soviética

Viaje gastronómico

El conocimiento de cualquier país no será completo sin el conocimiento de la cocina de los pueblos que lo habitan. A pesar de su idiosincrasia la cocina rusa es internacional ya que se desarrollaba a lo largo de los siglos bajo influencia de culturas diversas. De la Región Báltica llegaron los sírniki (especie de quesadillas); de la cocina alemana, báltica y judía, platos de carne, pescado y hortalizas cocidas. La 2

carta de los restaurantes rusos desde hace mucho contiene los varéniki (especie de empanadillas) y borsch (especie de sopa de remolacha) ucranianos. Las cocinas tártara, polaca y francesa ejercieron un impacto fuerte sobre la cocina rusa. Al mismo tiempo, la cocina rusa mantuvo los rasgos nacionales más característicos de muchos siglos. Hoy en día se considera peculiaridad singular de la cocina


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rusa tradicional una gran variedad de entremeses fríos y calientes, la propensión a los productos de harina: pasteles, hojuelas y el pan (sobre todo el pan negro), gachas y diversas sopas. Son conocidos en el mundo entero los entremeses rusos. Han ganado tal popularidad entre los gastrónomos extranjeros que el propio término que designa esos platos se ha afirmado en los vocabularios de muchas lenguas extranjeras, por ejemplo, el francés (zakuski). Ninguna cocina del mundo puede jactarse de semejante variedad de diversos entremeses, y muchos de ellos no tienen análogos en el mundo entero. En el siglo XVIII el entremés se asociaba sólidamente en la conciencia de los rusos con el desayuno cuando se comía los platos que se quedaban de la cena y que ya estaban fríos. Por lo tanto, en primer lugar, en la cocina rusa se entiende como entremeses todos los platos fríos y salazones, incluidos el jolodéts (especie de galantina) y fiambres, y ya más tarde esta lista comprendió asimismo los entremeses calientes. Los fiambres tienen por objetivo excitar el apetito ante los platos fuertes, como también son ideales para acompañar bebidas fuertes tradicionales, en primer lugar la vodka. Uno de los platos inmutables sobre la mesa rusa son pepinitos salados crujientes y la

col en salmuera, que son asimismo un elemento importantísimo de otros muchos platos complejos: eschí (sopa de col), rassólnik (sopa de pepinos salados) y ensaladas. También son frecuentes como entremeses los surtidos de pescado o de carne, stroganina (pescado o carne congelados cortados en 3


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lonchas delgadas) y los famosos manjares rusos: hojuelas con caviar rojo o negro completadas con diversos rellenos y salsas, patatas, caviar de hortalizas, empanadas, pasteles y pastelones dulces y salados de diversos tamaños, y sabores, rodajas, jamón de casa, patés y otras muchas cosas. Muchos entremeses calientes se convirtieron con el correr del tiempo en platos calientes independientes de la cocina rusa. Parte de ellos llegó

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a la mesa rusa del exterior, por ejemplo, la julienne francesa, el buterbrod alemán o los zrazi (clase de croquetas) húngaros rellenos de patatas. Pertenecen a los entremeses calientes los platos de banquete rusos que originariamente aparecieron sobre la mesa de los cortesanos rusos. Ante todo, ello tenía por objetivo asombrar y saciar a los numerosos invitados: se trata del lechón entero cocido, pato relleno de setas, etc. Los platos de la caza menor también siempre están presentes en las cartas de la culinaria regional rusa en forma de entremeses y principios. El mejor acompañamiento de los platos de la caza menor son salsas y marinadas con hierbas fragantes y bayas: arándano rojo, vaccinio, enebro, uva crespa, serba, grosella. Y, por supuesto, entre los platos tradicionales nacionales un lugar especial lo ocupan las sopas. No es casual que la cuchara fuera el cubierto principal. Había aparecido


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en Rusia casi 400 años antes que el tenedor. “El tenedor es como una caña de pescar, y la cuchara es una red”, rezaba el proverbio popular. Son muy comunes en la carta rusa el eschí y las sopas de hierbas y hortalizas, así como el borsch y solianka (sopa de pescado o carne bien condimentada) que, por regla general, se acompañan de empanadillas con rellenos diversos. El surtido rico de sopas rusas nacionales lo completa la sopa de pescado, okroshka (sopa fría) en base a kéfir y kvas (bebida rusa fermentada), así como las sopas llegadas del exterior: caldos, sopas-puré, diversas sopas con carne y granos que se han hecho suyas gracias a que a los rusos les gustan platos líquidos calientes. Un lugar importante en la carta lo ocupaban también diversas gachas y papillas que se consideraban en Rusia antigua una comida ritual y solemne. La gacha se sirve con frecuencia no sólo como aderezo sino también como un plato aparte, sobre todo acompañada

de setas, hortalizas y especias. También se sirve como postre completado con miel, azúcar y jarabe. Vale la pena decir aparte unas palabras sobre las bebidas tradicionales rusas. Casi todas son originales, no se las puede probar en ninguna otra cocina nacional. Ante todo se trata de alojas, kvas de pan y de frutas, refrescos de zumo de bayas, mieles y compotas, así como infusiones de hierbas. Muchas de esas bebidas estaban presentes en la carta tradicional

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rusa como bebidas de fiesta o como un postre sabroso y sano. El té negro y verde llegó a Rusia de China en el siglo XVII y se hizo otra bebida nacional rusa ya que a la gente le gustó mucho. La mayoría de los rusos toman té varias veces al día: al final del desayuno, la comida y la cena o por separado, con dulces o bocadillos. El auge de la cocina rusa corresponde a los siglos XVIII y XIX, época de Pedro el Grande y recepciones solemnes de los nobles. Justamente en aquel entonces la mesa tradicional rusa se enriquece con las fórmulas más sofisticadas de Europa Occidental, así como adquiere esplendor y variedad. Fue la cocina francesa la que ejerció la mayor influencia sobre la cocina rusa. Los cortesanos ricos invitan a cocineros extranjeros que no sólo aprenden a guisar los platos rusos sino que los transforman creativamente creando nuevas obras maestras culinarias. Además, el desarrollo impetuoso de la construcción de ferrocarriles en Rusia a finales del siglo XIX llevó a que las fórmulas de los lugares 6

más lejanos y antes inasequibles del enorme país comenzaron a difundirse en los restaurantes capitalinos. Muchos platos antiguos regionales pasaron a ser nacionales: los pelmenis (especie de ravioles) de los Urales y Siberia, los kurnik (pastelones rellenos de carne o pescado) del Don, los platos de la caza menor, el kumís (leche de yegua) y otros muchos manjares. La llegada a la mesa rusa de comidas tradicionales de los pueblos vecinos se intensificó con el establecimiento del poder soviético: se trata del plov (especie de paella) uzbeko, liuliákebab (croquetas de carne de cordero), shashlik (carne asada en brochetas), el borsch y el tocino ucranianos. La cocina soviética se distinguía no sólo por la variedad nacional sino también por la social: los trabajadores de diversas estructuras de Estado tenían acceso a los manjares más refinados: el caviar negro, esturión, buzhenina (carne de cerdo cocida al horno), mientras que la gente sencilla se contentaba con un surtido


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modesto de alimentos de los cuales se distinguían los preferidos: diversas salazones, compotas y otras hortalizas y frutas en conservas, ensaladas “de invierno” de hortalizas cocidas, huevos, pescado o carne que se aderezaban con la preferida salsa mayonesa: la ensalada Olivier, el arenque “bajo abrigo”, la ensalada Mimosa, etc. La posibilidad de probar todos los platos de la cocina rusa y soviética y descubrir algo nuevo hoy en día es singular no sólo para los extranjeros que quieren tocar las tradiciones rusas sino también para cada ruso. Los manjares creados según las fórmulas antiguas rusas o tradicionales soviéticas permiten sentir el sabor alegre de la verdadera vida que sorprende con su brillantez y diversidad. Los restaurantes de Moscú de la cocina rusa y soviética ofrecen un verdadero viaje gastronómico en el

transcurso del cual se conocerá no sólo el sabor de las obras maestras culinarias nacionales sino que se sumergirá en el ambiente especial creado gracias a los interiores temáticos bien pensados. ¡Bienvenidos al mundo de la cocina rusa!

PLATOS TRADICIONALES DE LA COCINA RUSA: Eschí (sopa de col) Sopa caliente de caldo de carne con col agria (en salmuera) con especias al que siempre se sirve smetana (crema agria) o nata, como también pastelones o empanadas saladas. El eschí se sirve inmediatamente después de la cocción, pero es sobre todo bueno el eschí “de ayer” cocido un día antes de servir.

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Ujá (sopa de pescado) La ujá es sopa caliente basada en caldo de pescado que normalmente se hace no de un tipo de pescado sino de dos como mínimo (salvo la ujá de pescado rojo). Se pone en el caldo el mínimo de hortalizas: patatas cortadas, zanahoria, cebolla, así como hierbas y especias (hinojo y perejil). Okroshka (sopa fría) Es sopa fría en base al kvas ruso o kefir, que comprende muchas hortalizas (patatas, zanahoria, rabanillo, pepinos y otras), como también carne o pescado cocido. Un excelente complemento a la okroshka es la smetana, así como huevos cosidos picados.

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Empanadas y pasteles Es un plato nutritivo de masa de levadura, hojaldrada, de bizcocho u otra con relleno dulce o salado, que se cuece en horno o se fríe. Como relleno para las empanadas o pasteles puede servir cualquier carne, gacha, frutas, hortalizas y otros productos y sus combinaciones.


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Hojuelas Son productos de harina siempre de forma redonda que se hacen de masa líquida sobre la sartén recalentada. Las hojuelas hechas pueden servirse como un plato aparte que se completa con salsas y rellenos, así como ingrediente para otros platos, por ejemplo, el pastelón llamado kúrnik. Pelmenis (especie de ravioles) Productos de masa cocidos con rellenos diversos de carne y pescado; con frecuencia se hacen a nano. Pueden servirse con caldos en vez de sopa, simplemente cocidos o freídos. Así como hechos al horno y horno ruso. Kvas (bebida rusa fermentada) Bebida no alcohólica que se hace con ayuda de la tecnología de fermentación sobre la base de frutas o levadura de pan. Mata perfectamente la sed y es base para sopas frías, por ejemplo, la okroshka.

concentrado de carne de cerdo y huesos. Se sirve con frecuencia para el jolodéts el rábano, mostaza y otros condimentos. Ganso con manzanas Plato festivo tradicional que en Rusia se solía servir para la Navidad. El ave se rellena con manzanas cortadas y se cuece enteramente en el horno durante

Medovuja (bebida hecha de la miel) Bebida alcohólica fuerte hecha a base de la miel de abejas con fina aroma de miel y matices dulces. Jolodéts (aspic) Gelatina de carne hecha mediante la cocción prolongada del caldo 9


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varias horas debido a lo cual la carne resulta jugosa y se deshace en la boca. Croquetas de Kíev Una especie de croqueta de filete de pollo batido con un trocito de mantequilla como relleno que al freír la croqueta en aceite se derrite y se hace líquida. En la croqueta también puede fijarse un huesito de pollo por el que se coge al comer. Buzhenina (carne cocida al horno) Carne de cerdo o la caza menor cocida como un trozo grande en el horno. Se sirve con salsas de bajas agridulces que permiten acentuar el sabor de la carne jugosa. Gacha de Gúriev Gacha dulce de grano fino de trigo con frutas secas y miel, que es un postre nutritivo y muy sabroso.

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Ensalada “Olivier” Ensalada de carne con hortalizas cocidas que comprende, según la fórmula rusa antigua, verduras, lengua cocida de ternero, carne de ortega, caviar negro seco, carne de cangrejos, pepinos frescos, alcaparras y huevos

cocidos. Con frecuencia esta ensalada se hace en versión soviética de la fórmula que excluye la carne de cangrejos y el caviar. La ensalada “Olivier”


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se adereza tradicionalmente con mayonesa hecha o preparada en casa. Vinegret (ensaladilla rusa) Ensalada de remolacha, patatas, zanahoria cocidas, pepinos salados, cebolla y col en salmuera; es especie de entremeses fríos tradicionales rusos. A menudo se adereza con aceite.

En las fotos están presentados los platos de la carta de los restaurantes: “Tsárskaya ojota” (La caza del zar), “Chaikovski”, “Veterok”, “Vesná” y “Tatler Club”.

Arenque “bajo abrigo” Ensalada popular en la URSS hecha de arenque poco salado, huevos y hortalizas cocidas: patatas, remolacha y zanahoria; se adereza con mayonesa.

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Godunov

”Godunov” es un restaurante ruso clásico en el centro de Moscú. En los antiguos refectorios del siglo XVII donde se sitúa el restaurante los diseñadores mantuvieron al máximo el estilo antiguo. Los huéspedes del restaurante de la cocina rusa “Godunov” se encuentran en un local suntuoso, verdaderamente de zar. Hay allí techo dorado adornado con la pintura mural afiligranada que se mantiene ya durante 400 años, así como genuinas mesas de roble 12


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y sillones tallados. Incluso el bar está diseñado en forma de un térem de cuentos mágicos. Los camareros están vestidos de trajes verdaderamente rusos. A los huéspedes se les divierte un grupo que ejecuta canciones populares rusas, como también se oyen romances gitanos conmovedores. A los huéspedes de “Godunov” se les ofrece, aparte del caviar negro y rojo tradicional, la cabeza de lucio rellenada, con rábano y col en salmuera; el aspic de lucioperca y cangrejos; la buzhenina con

lactarios salados y vaccinio mojado; los pelmenis de Arcángel con carne de oso y otros muchos manjares.

Metro: Ojotni Riad, Teatrálnaya y Plaza de la Revolución Dirección: Plaza Teatral, 5 Teléfono: (495) 698-44-80, 698-44-90 Sitio-web: www.godunov.net Horas de trabajo: 12.00–24.00 Cocina: rusa Localidades: 120 Cuenta media: 3000 rublos Hay veranda No hay aparcamiento Accesible para minusválidos: Wi Fi: no hay

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Cafetería “Pushkin”

Es restaurante de la cocina rusa de los nobles con el ambiente restaurado de una finca antigua. La historia de la casa se remonta a finales del siglo XVIII cuando un cortesano de Catalina la Grande, de San Petersburgo, dimite y se instala en Moscú. Más tarde la casa pasa en propiedad de un alemán aristócrata quien abre en la planta baja una farmacia. El nombre del restaurante surgió gracias al cantante francés Gilbert Bécaud y su canción “Natalie” en 14

que cantaba de Moscú, la Plaza Roja, su amor hacia una chica rusa y el chocolate caliente en la cafetería “Pushkin”. En 1999 la fantasía poética se hizo realidad. Adjunta al restaurante se abrió una panadería, “Cafetería Pushkin”, con un interior encantador que recuerda los tiempos de oro de María Antonieta. Se puede probar allí sabrosísimos pasteles, tortas, canutas, sorbetes y bombones adornados con monogramas y oropel de trabajo manual.


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La Cafetería Pushkin presenta las antiguas tradiciones culinarias de los nobles rusos, así como una carta innovadora en que los pasteles, vinegret, ujá y

golubtsí se encuentran al lado de los pectínidos bajo la salsa de mostaza y vainilla, el pollo de Cornwall con hierbas y croquetas Pozharski.

Metro: Tverskaya, Púshkinskaya, Chéjovskaya Dirección: Bulevar Tverskói, 26а Teléfono: (495) 739-00-33 Sitio-web: www.cafe-pushkin.ru Horas de trabajo: las 24 horas Cocina: rusa Localidades: 300 Cuenta media: 2500–4000 rublos Hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Yar

Un caso raro: el nacimiento del hotel “Soviétski” es debido al restaurante y no al revés. “Yar” legendario que desde 1826 se consideraba el mejor restaurante de Rusia dio en 1952 la vida al hotel “Soviétskaya” que se hizo residencia gubernamental. Hoy día el restaurante legendario “Yar” otra vez pasó a ser un símbolo de la cocina nacional. Hombres de negocios, estrellas de las variedades y políticos son frecuentadores habituales del 16

hotel “Sovietski” y el restaurante “Yar”. En tiempos distintos lo visitaban Pierre Cardin, Marina Vlady y Vladímir Visotski, Mireille Mathieu, Konrad Adenauer, Indira Gandhi, Margaret Thatcher, el Rey de España Don Juan Carlos. Fue el restaurante preferido de Basilio Stalin, hijo de José Stalin. De la cocina clásica rusa se le ofrecerá allí el filete de pato con manzanas al horno y salsa de bayas, medallones de sollo con salsa de limón, carne de ternero


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la Stróganov con boletos blancos y patatas, la kulebiaka (clase de empanada) con salmón, con hojuelas y col en salmuera y con salsa de nata. Continuando las tradiciones musicales del restaurante legendario presenciamos un nuevo show “Fabergé” disfrazado, brillante y pintoresco, dedicado a Moscú desde comienzos del siglo XIX hasta el día de hoy, que nos introduce en el mundo de la cultura, fiestas y tradiciones rusas.

Metro: Dinamo, Bielorrúskaya Dirección: Avenida Leningrado, 32/2 Teléfono: (495) 960-20-04, (903) 508-35-74 Sitio-web: www.yarservice.ru Horas de trabajo: 12.00–24.00 Cocina: rusa, europea Localidades: 390 Cuenta media: 4500 rublos Hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Metropol

El restaurante “Metropol” es el mejor lugar para comenzar a conocer la verdadera cocina rusa. Las hojuelas tradicionales con caviar, los famosos eschí y solianka rusos, platos de salmón, esturión, carne y setas. Las fórmulas de muchos platos se transmitían de una generación a la otra por los cocineros de “Metropol”. Además, en la carta están representados ampliamente platos de la cocina europea acompañados de una excelente carta de vinos. El 18

restaurante surgió junto con el hotel y tiene más de cien años. El arquitecto Adolfo Erichson confeccionó el interior al estilo neoclásico. La enorme cúpula de vitral, la pintura mural al estilo de Rubens, los alumbradores monumentales y una fuente en el centro de la sala: todo ello crea un ambiente solemne especial. “Metropol” es un res un restaurante legendario. Está relacionada con él la historia de todo un siglo. Bajo sus bóvedas sonaba


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la voz de Teodoro Shaliapin y los discursos de Vladímir Lenin, allí pedía platos vegetarianos Bernard Shaw, efectuaba una recepción el Rey de España Don Juan Carlos, tocaba el piano Michael Jackson; simplemente es imposible nombrar a todos los huéspedes famosos del restaurante. Allí siempre el ambiente es benévolo, y ¡siempre se alegran de los huéspedes! Metro: Teatrálnaya, Plaza de la Revolución Dirección: Teatralni proyezd, 2 Teléfono: (499) 501-78-00 Sitio-web: www.metropol-moscow.ru Horas de trabajo: desayuno 07.00– 10.30, almuerzo 12.00–16.00, cena 17.00–23.00 Cocina: rusa, europea Localidades 125 Cuenta media: 3000 rublos No hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Club-restaurante de TsDL (Casa Central de Literatos)

El palacete en que se ubica el restaurante fue proyectado en 1889 en las tradiciones del estilo arquitectónico “art nouveau”. En la planta baja, en la sala de chimenea, el techo y el suelo están de roble y sándalo. Los muebles de roble pesados, sillas forradas de gobelino, la araña decorativa antigua, el aparador con porcelana alamana, jarrones chinos antiguos, vitrales en las ventanas y el antiguo reloj: todo ello reconstituye el ambiente del 20

club de escritores de la época del Siglo de Plata. En la sala hay la chimenea con el escudo de San Jorge. Un tercio de la sala lo ocupa una escalera hecha sin usar un solo clavo, que se apoya en las columnas de sándalo con bajorrelieves del conde y la condesa Olsúfiev. Bajo la escalera está una mesa para ocho-doce personas y la chimenea. Sobre la escalera se encuentra una galería, y en la pared, tras la galería, está un gobelino flamenco. El techo


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está adornado con una araña enorme (la primera araña del metro de Moscú). A través de la Sala de Fuentes se puede entrar en la Sala “Notas de un cazador” o Sala Abigarrada. Sobre las paredes de la Sala hay dibujos y sentencias de literatos conocidos. Más allá están la Sala Italiana hecha en color rosa claro con espejos venecianos sobre las paredes y columnas blancas situadas por el perímetro de la sala. En sus tiempos, el restaurante de la Casa Central de Literatos era visitado por Ronald Reagan, Indira Gandhi y George Bush Mj. Es responsable de los platos de la cocina rusa en el restaurante de TsDL Alexandr Popov quien en la época soviética cocinaba para los dirigentes del Partido Comunista del país, y en 2005 la revista GQ le adjudicó el título de Cocinero del Año. En el restaurante se sirven platos de la cocina rusa

interpretados por el cocinero: filete de carpa bajo marinada de hortalizas con clavel, espina de sollo ahumado con pera, carne de reno con membrillero bajo la salsa de guinda, así como la pierna del cordero asada.

Metro: Krasnoprésnenskaya, Barrikádnaya Dirección: Calle Povarskaya, 50 Teléfono: (495) 691-15-15, 651-81-91 Sitio-web: www.cdlrestaurant.ru Horas de trabajo: 12.00–24.00 Cocina: rusa, italiana Localidades: 400 Cuenta media: 2500–3000 rublos No hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Bolshói

La estética del restaurante “Bolshói” alegrará a los conocedores del arte. Toso allí tiene su sentido especial: dos vastas salas al estilo clásico, una colección de trabajos de pintores y escultores modernos, muebles elegantes y lujosos de Ralph Lauren. La Sala Grande del restaurante, con columnas, hecha en tonos de marfil, es un lugar ideal para las conversaciones tranquilas, almuerzos de negocios y cenas de 22

gala. Tonos de chocolate, color limón y café del interior de la Sala Pequeña armonizan con la nobleza estricta de las paredes masivas de madera color burdeos oscuro con luz débil y suave. Los platos se cocinan por un equipo profesional de cocineros rusos y franceses bajo la dirección del cocinero jefe del restaurante “Bolshói”, Kamel Benmamar, ofreciendo a los huéspedes la alta cocina rusa: el aspic de salmón y esturión, el jolodéts tradicional


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de colas de bovinos, salazones de casa según las fórmulas antiguas, el caviar de beluga con smetana y hojuelas delgadas y la ensalada “Olivier” del cocinero jefe del restaurante con filete del pollo a la parrilla.

Metro: Kuznetski Most, Teatrálnaya, Ojotni Riad Dirección: Calle Petrovka, 3/6, bloque 2 Teléfono: (495) 789-86-52 Sitio-web: www.novikovgroup. ru/2/16/77 Horas de trabajo: desde las 12.00 hasta el último huésped Cocina: rusa, francesa Localidades: 150 Cuenta media: 3500 rublos No hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Súdar (Señor)

En el restaurante “Súdar” está restaurada la atmósfera de la finca rusa de nobles de finales del siglo XVIII y principios del XIX. Los interiores del restaurante están llenados de objetos del arte y vida cotidiana antigua, conservados cuidadosamente. A los huéspedes se les recibe en dos salas: 20—25 y 80—100 localidades y en una sala VIP aislada para 16 personas. Cada sala tiene su estilo especial. Para una comida tranquila cerca de la chimenea, entre infolios 24


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antiguos, sirve la Biblioteca del Señor. Se puede organizar una comida, un encuentro de negocios, una cena o una fiesta familiar en el Cuarto de la Señora adornado con fotos familiares antiguas, dibujos y una colección de mariposas o en la Sala de Divanes entre una colección de relojes y retratos antiguos. La cocina de “Súdar” es rusa, de la nobleza. El pastelón de hojuelas

“Del zar” hecho por el cocinero jefe, sopa de tallarines, lucio relleno con huevo de codorniz y con salsa cárnica de nata, carne e cordero a la brasa bajo el vino tinto, menudillos de pollo cocidos a fuego lento en nata con boletos blancas, manzanitas al horno con caramelo: esos y otros platos del restaurante se hacen según las fórmulas de los antiguos libros culinarios.

Metro: Kutúzovskaya, Parque de la Victoria Dirección: Avenida Kutúzov, 36а Teléfono: (495) 210-16-19, (915) 188-30-00 Sitio-web: www.sudar.ru Horas de trabajo: desde las 12.00 hasta el último huésped Cocina: rusa, de cocinero Localidades: 180 Cuenta media: 3000 rublos Hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Rússkaya ojota (La caza rusa)

Tres salas del restaurante diferentes por su interior: la de banquetes, la de trofeos y la sala VIP plantean ante los huéspedes una opción nada fácil, o sea, escoger un lugar para la comida. El tema de diseño principal del establecimiento es, desde luego, la antigua caza rusa, y justamente por ello se puede ver sobre sus paredes muchos trofeos. En las salas hay armarios de madera en cuyos anaqueles están garrafas de cristal de roca para la vodka 26

y piezas de la vida cotidiana de los cazadores. Es lógico que la mayoría de los platos de la carta sean verdaderas obras maestras de la caza menor, por ejemplo, el hígado de liebre freída en miel con vino de frambuesa, lengua del reno con salsa de queso y trufas o el solomillo de corza con manzanas y ciruelas remojadas. También hay platos cocinados según las fórmulas de la cocina rusa antigua, olvidadas desde hace mucho, en particular, plato de


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esturión y hojuelas cocidos a fuego lento. La caza menor se sirve en función de la temporada con salsa y guarnición singulares para cada tipo de la carne. La música viva y la animación para los niños son una adición agradable a la carta sofisticada.

Metro: Smolénskaya Dirección: Calle Smolénskaya, 5 Hotel [“Zolotoye Koltso” (“Anillo de Oro”) planta baja] Teléfono: (495) 725­03­53/54 Sitio-web: www.rusokhota.ru Horas de trabajo: 12.00–24.00 (banquetes desde las 12.00 hasta el último huésped) Cocina: rusa Localidades: 120 Cuenta media: desde 1500 rublos No hay veranda Aparcamiento: del Hotel “Zolotoye Koltso” (“Anillo de Oro”) Wi-Fi: no hay

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Gusiátnikoff

El restaurante “Gusiátnikoff” es la cocina rusa tradicional en los interiores de fincas urbanas antiguas de los siglos XVIII y XIX en los alrededores de la plaza Tagánskaya. En la planta baja del restaurante los huéspedes pueden reunirse en gabinetes VIP: una sala de billar clásica, el cuarto de fumar oriental y los apartamentos para cenas. En la sala de gala principal en el primer piso está restaurado el interior de la vivienda del 28


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emperador: el parquet original del siglo XIX, bustos de yeso y muebles nobles. Los gabinetes complementarios en el primer piso son lugar ideal para las fiestas familiares o conversaciones de negocios. En la planta baja hay una sala con bar karaoke. El plato de la casa es ganso relleno con manzanas Antónov. Además, a los huéspedes se les ofrecerá rassólnik (sopa con pepinos salados) con menudillos y vatrushkas (especie de pastel con requesón), croquetas de pato en camisa, boletos castaños y robellones salados, lactarios con crema, manjares de carne y otras muchas cosas. Los aficionados a la caza pueden pedir platos de su propia caza menor. De postre se sirve carlota, canutos, pasteles abiertos y varéniki con rellenos diversos.

Metro: Marxístskaya, Tagánskay Dirección: Calle Alejandro Solyenitsin, 2а Teléfono: (495) 632-75-58 Sitio-web: www. gusyatnikoff.ru Horas de trabajo: las 24 horas Cocina: rusa, europea Localidades: 200 Cuenta media: 3500–4000 rublos Hay veranda No hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Chaikovski

En la Sala de Conciertos Pedro Chaikovski” de la Filarmonía Académica de Moscú ha abierto sus puertas un restaurante nuevo de Arcadio Nóvikov “Chaikovski”. El establecimiento ofrece a los huéspedes pasteles originales, diversos desayunos y almuerzos creativos de los platos económicos de la cocina rusa y europea. El interior está hecho al estilo clásico. Las columnas, el mármol, la madera y los espejos en las paredes, sofás de piel y terciopelo 30


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acogedores y los brazos misteriosos crean en los locales un ambiente del arte clásico. En el restaurante “Chaikovski” es la cocina la que reina: allí el huésped puede encontrar el borsch con carne de vaca, la ujá de salmón y lucioperca con empanada y la sopa de acedera. Para el plato fuerte se sirven croquetas Pozharski nutritivos, mejillitas de carne de vaca estofadas con

gacha cebada perlada, lengua de vaca cocida con puré de patatas y el lucioperca asado en salsa de crema. La sala principal de la panadería “Chaikovski” está unida con el hall de la Filarmonía. Las mesas y las zonas VIP de la segunda sala rodean una rotonda. De las ventanas panorámicas del restaurante se abre una vista a la Plaza Triunfal.

Metro: Mayakóvskaya, Tverskaya, Púshkinskaya Dirección: Plaza Triunfal, 4/31 Teléfono: (495) 699-91-14, (495) 699-92-41 Sitio-web: www.novikovgroup. ru/2/64/549 Horas de trabajo: 10.00–24.00 Cocina: rusa, italiana, europea Localidades: 420 Cuenta media: 1200 rublos Hay veranda Hay aparcamiento Accesible para minusválidos Wi-Fi: gratis

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Chemodán (La maleta)

Este establecimiento es el proyecto conjunto del famoso actor ruso Oleg Ménshikov y el dueño de restaurantes en Krasnoyarsk, Dmitri Stepánov. El lujoso interior al estilo retro con gran cantidad de antigüedades genuinas, incluidos alumbradores, relojes y espejos antiguos, lo hacen parecido al comedor de un noble ruso de finales del siglo XIX. La carta del bar-restaurante también corresponde al estilo de aquella época. Comprende principalmente 32

los platos de pescado y caza menor cocinados según las fórmulas antiguas originales encontrados en diversos lugares de Siberia. El pescado y la caza menor se suministran directamente por los experimentados cazadores y pescadores rusos que se dedican a ello de una generación a la otra. Además, se puede probar allí los platos de la cocina siberiana hechos de manera nueva, moderna, por ejemplo, el eschí con carne de ciervo de Siberia y boletos blancos,


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la torta “Mánnik” con salsa de fresa o los pelmenis del Norte de Europa de carne de codorniz. Y, claro está, hay bebidas alcohólicas fuertes de fabricación propia: el “Erofeich” verdadero (infusión de hierbas cuya fórmula desde la época de Pedro el Grande es secreta), la ratafía y licores. El restaurante es visitado con frecuencia por las estrellas del cine nacional y se organizan clases de maestría de platos de la cocina rusa.

Metro: Arbátskaya, Kropótkinskaya Dirección: Bulevar Gógol. 25, bloque 1 Teléfono: (495) 695-38-19 Sitio-web: www.chemodan-msk.ru Режим работы: 12.00–24.00 Cocina: rusa, siberiana Localidades: 70 Cuenta media: 2000 rublos No hay veranda No hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Caviarterra

El nombre del restaurante “Caviarterra” se compone de dos palabras: caviar, tarjeta de visita de la cocina rusa, y terra, tierra. “Caviarterra” en verdad es todo un mundo lleno de colores brillantes del interior, espíritu aromático de manjares rusos tradicionales y el ambiente de colorido nacional. La carta comprende platos de la cocina rusa y europea. Los entremeses son orgullo de la mesa rusa tradicional: el surtido de manjares de pescado rusos, el 34

salmón ahumado en frío, la carne de cangrejo del mar del Lejano Oriente y los canapés con caviar rojo. Se sirve asimismo el surtido de manjares de carne: lengua de ternero cocida, carne de reno ahumado y buzhenina rural con ayika (salsa condimentada), rábano y mostaza; tocino casero con picatostes de pan negro “Borodinski” y mostaza; filete de arenque con cebolla, hinojo y patatas cocidas; y boletos blancos con cebolla y mantequilla.


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El verdadero sabor de Rusia, su riqueza, es la diversidad de caviares presentados: el de beluga, el de esturión, el caviar rijo de salmón

y el caviar de sevriuga “Imperial” se sirven con condimentos tradicionales y hojuelas y con una copita tradicional de vodka fría.

Metro: Ojotni Riad, Plaza de la Revolución Dirección: Calle Tverskaya, 3 Teléfono: (495) 225-88-88 Sitio-web: www.ritzcarltonmoscow.ru Horas de trabajo: 07.00–23.00 Cocina: rusa, europea Localidades: 105 Cuenta media: 2500 rublos No hay veranda Aparcamiento subterráneo de pago Accesible para minusválidos Wi-Fi: de pago

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Na mélnitse (En el molino)

El interior de este restaurante está penetrado de colorido rural: hay una rueda del molino de agua y una lancha de pescarmesa, un samovar de cobre, una rueca antigua, etc. Es un museo verdadero del campo ruso, y es de interés visitarlo, no menos que el Kremlin. Allí se puede probar los verdaderos manjares rusos cocinados según las antiguas fórmulas recogidas en pueblos y aldeas rusas: cangrejos cocidos, sollo, caviar negro y rojo, así 36

como diversas salazones de los sótanos del establecimiento. Además, la carta del restaurante comprende platos hechos de productos de la granja, por ejemplo, la “ensalada del francés Olivier hecha según la fórmula de este cocinero invitado al Club de Mercaderes personalmente por Miguel Jlúdov para a fin de adivinar finalmente el secreto de su popularidad”; los “Varenikis rurales de requesón” o el “Pollo Tabaká casero alimentado


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con granos”. El orgullo del establecimiento son infusiones alcohólicas fuertes de la casa y bebidas sin alcohol: desde el kvas de pan hasta el zumo de abedul.

Metro: Krasnie Vorota, Chistie prudí Dirección: Calle Sadóvaya-Spásskaya, 24 Teléfono: (495) 625-88-90, 625-87-53 Sitio-web: www.namelnitse.ru Horas de trabajo: 12.00–24.00 Cocina: rusa rural Localidades: 90 Cuenta media: 1500–2500 rublos Hay veranda Hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Shashlíchnaya antisoviética

A finales de los años 60 en la shashlíchnaya (restaurante donde sirven shashlik) en la carretera Leningrado había un satsivi excelente, lavash (tortilla) blando largo y caliente y verduras frescas, así como el manjar principal de aquella época, el pollo tabaká que eran la fama del establecimiento. Los paltos se acompañaban del vino “Guryaani” y “Aligoté”. La shashlíchnaya no tenía un nombre oficial. Pero todos la conocían como “Antisoviética”. Y no sólo se 38


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trataba de la oposición territorial al hotel “Sovietski” (Soviético) que se encontraba del otro lado de la avenida Leningrado. La llamaban así a causa del espíritu disidente y de la fama del establecimiento que visitaban con gusto intelectuales. Actualmente lo soviético se entrelaza allí con lo antisoviético ya que es imposible dividir claramente la época en dos ideologías. Allí se recuerdan la

música de bailar y canciones de las películas soviéticas de los años 70, y el ambiente comprende una leve nostalgia de los tiempos pasados.

Metro: Bielorrúskaya Dirección: Avenida Leningrado, 23 Teléfono: (495) 923-30-23 Sitio-web: www.asovetskaya.ru Horas de trabajo: 12.00–24.00 Cocina: rusa, europea, caucasiana Localidades: 60 Cuenta media: 1000–1500 rublos Hay aparcamiento Accesible para minusválidos Wi-Fi: gratis

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Casa del Cine

El restaurante “Casa del Cine” siempre espera a quienes quieren comer bien o simplemente descansar. Este lugar les gustará sobre todo a los que desean sumergirse en la época de los años 80 y 90. El restaurante mismo está situado en el edificio de la Unión de Cineastas de la Federación de Rusia que mantuvo perfectamente el ambiente de los años pasados. A los huéspedes les espera allí una verdadera excursión por la cocina soviética, y se les ofrecerá los 40


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platos más populares y preferidos de la época soviética: la ensalada “Capitalina” de pechuga, patatas, guisantes, pepinos salados y huevos con mayonesa; caviar en huevos; lengua cocida con rábano, así como los hit de la mesa soviética: la ensalada “Mimosa” de salmón, huevos y queso bajo mayonesa; croquetas a la Kíev; golubtsí (hojas de col rellenas de arroz y carne); y chuletas de carne de vaca y de cerdo.

Metro: Bielorrúskaya Dirección: Calle Vasílievskaya, 13 (planta 4) Teléfono: (499) 251-83-20 Sitio-web: www.restaurant-dom-kino.ru Horas de trabajo: 12.00–23.00 Cocina: rusa, europea, georgiana Localidades: 120 Cuenta media: 1200 rublos No hay veranda No hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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U Pokróvskij vorot (Cerca de las Puertas del Manto de la Virgen)

En la cafetería-restaurante ha sido restaurado con detalles el interior de la vida cotidiana soviética de los años 50 del siglo XX, más bien el interior del apartamento donde tenían ligar escenas de la comedia lírica de Miguel Kozakov “Puertas del Manto de la Virgen”. Allí se ven muchas cosas curiosas de aquella época: el dominó, los patines, esquís, fotos en blanco y negro y una máquina de coser… El restaurante se encuentra en el mero centro de la capital 42


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rodeado de palacetes y bulevares y es ideal para los huéspedes que deseen darse a nostalgias de la época soviética o simplemente comer bien en un ambiente de casa. La carta comprende platos rusos tradicionales: el borsch, solianka, hojuelas con distintos

rellenos, zumo de bajas refrescante e incluso la gacha de trigo fino. Los jueves hay música viva. Son peculiaridades del establecimiento los diversos actos que se organizan casi todos los días y les garantizan a los huéspedes descuentos y bonificaciones.

Metro: Chistie prudí, Kitái-górod Dirección: Calle Pokrovka, 19 Teléfono: (495) 917-39-85, 621-43-40 Sitio-web: www.pokrovskievorota.ru Horas de trabajo: 11.00–23.00 Cocina: rusa Localidades: 150 Cuenta media: 2500 rublos No hay veranda No hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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MinSelJoz

A pesar de que el restaurante “MinSelJoz” está situado en el corazón de Moscú, cerca del Kremlin, en la calle Petrovka, es una verdadera aldea en el centro de la megalópolis, donde se puede sumergir en el ambiente de un mercado rural y disfrutar de los fresquísimos productos ecológicamente puros. La particularidad principal de “MinSelJoz” radica en que en la preparación de la comida sólo se usan productos de 44

campo cultivados en las zonas ecológicamente puras de Rusia y el mundo entero. El cocinero jefe, Sergio Batukov, pone su alma en la preparación de la comida tratando de mantener en los productos el máximo de vitaminas y sustancias útiles. La cocina es verdaderamente casera: sopa de guisantes con carne ahumada, mantis (especie de ravioles hechos a vapor) de carne de cordero, lucioperca con puré de patatas, pierna de conejo con


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ragú de judías blancas, pimentón de Krasnodar relleno y la sopa de tallarines casera les recordarán a muchos el sabor conocido desde la infancia. En la carta también están representados muchos platos de carne y pescado, entremeses y manjares, tocino finísimo, esturión ahumado en caliente, jamón ahumado, carne en brochetas, kebab y hortalizas con “humito” que se combinan tanto con las salsas picantes de casa.

Los ingredientes para el postre principal del restaurante —el pastel de fresa— se suministran por el dueño del establecimiento y campesino a la vez, Arcadio Nóvikov.

Metro: Kuznetski Most, Ojotni Riad, Teatrálnaya Dirección: Calle Petrovka, 5 Teléfono: (495) 775-19-69 Sitio-web: www.novikovgroup. ru/2/66/464 Horas de trabajo: de lun. a vier. 9.00–24.00, s-ab. y dom. 11.00–24.00 Cocina: de casa Localidades: 197 Cuenta media: 900 rublos Hay veranda No hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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Mari Vanna

“Mari Vanna” es un restaurante acogedor casero estilizado como un apartamento, con historia interesante en que vivían, viven y vivirán. En el interior hay objetos de la vida cotidiana: flores en macetas, fotos y retratos con historia familiar, lámparas, espejos y manteles blancos. En las servilletas de encajes están dulceras con roscas, melindres y galletas de vainilla; las sopas se sirven en soperas, y las ensaladas no están limitadas. 46


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“Mari Vanna” es un lugar ideal para los almuerzos de negocios, las cenas familiares, las comidas festivas y reuniones de amigos. Por las mañanas hay pasteles frescos, sírniki tostados, buñuelos de manzana con yogur de miel y una tortilla francesa blanda. Para almorzar se sirve un borsch espeso y pierna de pato estofado con trigo sarraceno. La carta se distingue

por un amplio surtido de salazones: arenque con patatas, pepinitos salados crujientes, la ensalada “Olivier”, el jolodéts y el pan “Borodinski” tostado con salmón. Como platos fuertes se ofrecen patatas fritas en sartén, pierna de cordero con puré y ensalada de hortalizas, pescado con romero y croquetas con puré de patatas. Como postre se sirve la torta “Napoleón”.

Metro: Tverskaya, Púshkinskaya, Chéjovskaya Dirección: Callejón Spiridónievski, 10а Teléfono: (495) 650-65-00, (916) 451-46-54 Sito-web: www.marivanna.ru Режим работы: 9.00–24.00 Cocina: rusa Localidades: 50 Cuenta media: 2000 rublos No hay veranda Np hay aparcamiento Wi-Fi: no hay

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Omulióvaya bochka (Tonel para omules) Los pescadores creen que la persona que halla un tonel para omules (pez del lago Baikal) al que los peces van solos, siempre le acompañará suerte y riqueza. En Moscú no se tendrá que buscar Omulióvaya bochka (Tonel para Omules) durante mucho tiempo, se encuentra en el mero centro de la capital. El diseño del restaurante está hecho en las mejores tradiciones europeas que completan felizmente los elementos decorativos rusos: las lujosas pinturas de oro sobre las paredes y la madera natural. La carta del establecimiento comprende la comida hecha según las fórmulas refinadas de la cocina de taiga, como también los dones del lago de Baikal, purísimo y bonísimo. En general el restaurante representa una Metro: Kitái-górod, Chistie prudí, Kúrskaya Dirección: Calle Pokrovka, 33\22, bloque 1 Teléfono: (495) 624-40-71 Sitio-web: www.omulrest.ru Режим работы: 12.00–24.00 Cocina: rusa, europea, siberiana Localidades: 60 Cuenta media: 1500 rublos No hay veranda No hay aparcamiento Wi-Fi: gratis

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fusión ruso-europea: la mezcla de las mejores tradiciones nacionales y la sorprendente combinación de productos y especias que convierten la cocina del establecimiento en algo singular. Por ejemplo, únicamente allí se puede probar el omul y tímalo de Baikal frito, ahumado y poco salado. Los verdaderos gastrónomos también valorarán altamente el manjar refinado raro, el caviar de omul, los pelmenis de Siberia hechos a mano y cocidos a vapor con crema, la ensalada de la casa con carne de reno curado, lengua y helecho con aderezo siberiano y hortalizas frescas, llamada “Tonel para omules”, sopa de pescado de Baikal y otras perlas de la carta. Los precios aceptables son otra ventaja del establecimiento.


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