Page 1

Kuchnia czeska


Najbardziej znane czeskie książki kucharskie „Kucharka domowa czyli rozprawa o daniach mIęsnych i postnych dla córek czeskich i morawskich“ z roku 1826 , której autorką była Magdalena Dobromila Rettigová, legendarna czeska kucharka. Drugą najbardziej znaną czeską kucharką jest Marie Janků-Sandtnerová, której „Księga rachunków i przepisów kucharskich“ z 1924 roku jest wydawana w Czechach do dziś. Pierwsza napisana po czesku książka z przepisami kulinarnymi ukazała się w Ameryce i nosiła nazwę „Kucharka domowa czesko-amerykańska“, a jej autorką była Marie Rosická.


Przez żołądek do serca Tak głosi jedno z najpopularniejszych przysłów czeskich. Klucz do czeskiego serca leży na talerzu – i oczywiście w kuflu piwa. Poznanie czeskiej kuchni właściwie oznacza, jacy są naprawdę Czesi i Morawianie.

Kuchnia czeska jest kuchnią tradycyjną, rozwijała się setki lat i miały na nią wpływ kuchnie okolicznych krajów. W czasach Monarchii Austrowęgierskiej były to głównie wpływy kuchni austriackiej, węgierskiej i bawarskiej. Należy jednak nadmienić, że kuchnie okolicznych państw również przejmowały niektóre tradycje kuchni czeskiej. Typowa czeska gospodyni zawsze w swojej kuchni wykorzystywała przede wszystkim te surowce, które można było wyhodować we własnym zakresie – zboża, rośliny strączkowe i ziemniaki. Podobnie było z mięsem – wołowina, wieprzowina i drób biegały po podwórku, dziczyzna w pobliskich lasach, a ryb było pod dostatkiem w rzece lub stawie. Potrawy i gotowanie odgrywały w dziejach Czech zawsze ważną P rolę. Pierwsza książka kucharska ukazała się już w 1535 roku, natomiast wypo wyposażenie współczesnej sobie kuchni szczegółowo opisał nawet sam Jan Amos Komeński w swoim dziele „Orbis Pictus“. Globalizacja przyniosła do całej Europy modę na „fast foody“. Tendencja by gdziekolwiek na świecie jeść te same dania jest silna, jednak tradycji narodowych nie można całkowicie stłumić, a kuchnia czeska w szczególności nie pozwalała sobie nigdy niczego dyktować, chociażby z tego powodu, że miała swoje korzenie w przeważającej mierze w skromnych warunkach, kształtowały ją osoby, które miały niewiele do stracenia. Kiedy w Czechach zaczniesz rozmawiać o tutejszej kuchni, bardzo szybko pojawią się zdania typu „jak gotowały nasze babcie“. Czesi są konserwatywni, być może właśnie dlatego zachowali wiele z tego, co we współczesnych zaganianych czasach dawno już zniknęło z kuchni świata. O tym, że są to potrawy nadzwyczajne i niebiańsko smaczne, postaramy się Państwa przekonać na dalszych stronach.

„Dobre jadło, dobre picie przedłużają życie.“ „Jedzenie i picie duszę z ciałem trzyma razem.“ „Śniadanie jedz obfite, obiadu połowę, a kolację oddaj wrogowi.“ „Pan Bóg dał ludziom jedzenie a diabeł kucharzy.“ „Głód jest najlepszym kucharzem.“ „Głód to przebrane pragnienie.“ Czeskie przysłowia o jedzeniu


Zupa to podstawa

Zupa ziemniaczana

Zupa to podstawa, kto jej nie je, ten nie urośnie - to powiedzenie znane jest w Czechach od dawien dawna. Bez zupy w ogóle nie można sobie wyobrazić czeskiej kuchni. Stanowi ona preludium, które rozgrzeje, omami zapachem i przygotuje komórki smakowe do spożywania następnych dań. To wspaniale ozdobiona brama prowadząca do krainy tradycyjnego czeskiego biesiadowania.

Flaczki

4

Królową czeskich zup jest bez wątpienia zupa ziemniaczana. W każdym regionie gotuje się ją trochę inaczej, a przepis na tę zupę jest często przechowywany jak skarb rodzinny. Jednakże zawsze stanowi ona symfonię naturalnych smaków, warzyw korzeniowych, pachnących grzybów i przede wszystkim ziemniaków, z delikatnym powiewem czosnku i wyraźnym bukietem majeranku, będącym księciem wśród czeskich przypraw. Być w Czechach i nie spróbować flaczków to grzech, którego nie można wybaczyć nawet na sądzie ostatecznym. Znane jest też ich dobroczynne działanie na podrażniony alkoholem żołądek, który potrafią przeobrazić w przytulny i przyjemny przybytek. Wspomniany eliksir przygotowuje się z drobno pokrojonych żołądków krowich, których nie należy się obawiać. Nagrodą dla odważnych jest bowiem pikantny smak papryki i czosnku wraz z nieodłącznym majerankiem. A jak po nich smakuje piwo…


Kulajda

Kulajda

Kolejnym przysmakiem jest żurek. Naprawdę nigdzie indziej nie spotkamy zupy z zakwasu chlebowego, ziemniaków, grzybów i najdelikatniejszej śmietany, nieco kwaśnej, pachnącej podgórskimi łąkami i lasami świerkowymi. W niektórych regionach zamiast żurku gotuje się kulajdę, pożywną i gęstą zupę grzybową ze śmietaną i nieodłącznym jajkiem. Mówiąc krótko byłoby błędem nie skorzystać z zaproszenia i nie skosztować tych smakowitych zup.

Inne popularne zupy Zupa czosnkowa – kolejne danie dobre na kaca, w niektórych regionach gotuje się ją mocną, w innych jeszcze mocniejszą… Rosół wołowy lub z kury – rosoły mięsne od niepamiętnych czasów były lekiem na wszystkie choroby, rozgrzewają, wzmacniają, uspokajają… Zupa z soczewicy – cudo pachnące czosnkiem i słoniną, nieodłączny element Noworocznego stołu – podobno przyciąga pieniądze jak magnes igłę Zupa gulaszowa – smaczny i mocny skarb wszystkich miłośników zup, traktowanych jako lżejszy obiad lub konsumowanych na kolację Zupa z karpia – podstawa kolacji wigilijnej, esencja tego co najlepsze, co czyni karpia karpiem

zupy Przygotowanie makaronu do propozycja

Alchemia zapraw do zup „Stracone jajko“ – wrząca woda z octem potrafią wyczarować jedwabistą masę jajeczną z ciekłym żółtkiem ukrytym wewnątrz. Kluseczki na tysiąc sposobów – od najbardziej tradycyjnych wątrobianych, poprzez kluseczki z kaszy manny aż po drożdżowe Makaron – nitki, z grzybami, z fritaty, z naleśników – ważne, żeby było dużo!

Dokąd się wybrać na zupę czosnkową? W Czechach dobrą restaurację pozna się po zupie. Serwują ją wszędzie – wypróbuj na przykład restaurację U Bulánka w Blatňovicach w Czechach Wschodnich.

5


Bynajmniej nie tylko mięso

Pstrąg na maśle

Fakt, że w kuchni czeskiej bardzo ważną rolę odgrywa mięso, nie oznacza wcale, że nie znajdziemy w niej także wielu innych surowców. Gotuje się z najróżniejszych warzyw, roślin strączkowych, zbóż i grzybów.

Pieczona kaczka z knedlami i kapustą

Najprawdopodobniej najbardziej znanym czeskim daniem jest pieczeń wieprzowa z knedlami i kapustą. Ma ona wiele postaci i jest zarówno uwielbiana, jak i potępiana – niesłusznie. Współczesne trendy zdrowego żywienia uważają bowiem, że ten przysmak jest bardzo zrównoważonym daniem zawierającym wszystkie niezbędne składniki – należy wszakże zamawiać je tam, gdzie wiedzą z jakiego mięsa powinno się je przyrządzić, potrafią je zdrowo przygotować i zaserwować we właściwych proporcjach. Oprócz wieprzowiny, z której kuchnia czeska potrafi wykorzystać właściwie wszystkie elementy, bardzo popularny jest drób. Słynna jest zwłaszcza kaczka pieczona na złoty kolor z knedlami i kapustą, mięso z królika i dziczyzna. Charakterystyczne i bardzo popularne są także potrawy z ziemniaków – na przykład bardzo wyrafinowany pod względem smaku placek ziemniaczany, szczególnie jeśli jest serwowany z wędzonym mięsem. Miłośnicy ryb słodkowodnych będą także zachwyceni – taki sandacz z kminkiem, pstrąg na maśle lub bardzo nietradycyjny karp na niebiesko – wolno gotowana ryba sparzona gorącym octem – są prawdziwymi delikatesami.

6


propozycja

Karp w ogóle odgrywa ważną rolę przede wszystkim podczas świąt Bożego Narodzenia – w większości domów jest on główną potrawą, jaka pojawia się na stole podczas kolacji wigilijnej, serwowany jest zazwyczaj smażony z dodatkiem którejś z niezliczonych wariacji czeskich sałatek ziemniaczanych. Coraz częściej można się także spotkać z daniami warzywnymi – kuchnię czeską wyraźnie charakteryzuje przede wszystkim kapusta w najróżniejszej postaci. Doskonała jest głównie duszona. Byłoby błędem nie spróbować dań z kalafiora – wyśmienita jest na przykład jajecznica z kalafiorem – lub szpinaku przygotowanego na sposób czeski o wyraźnym smaku czosnkowym – na przykład tylko z ziemniakami i jajkiem sadzonym. A kto chce rzeczywiście poznać kuchnię czeską, miałby włożyć trochę wysiłku w znalezienie restauracji, gdzie przygotowują soczewicę na kwaśno lub puree z grochu, ponieważ jest to naprawdę ponadczasowe i niezwykle delikatne tradycyjne danie.

Dokąd na ryby Ryby słodkowodne są chlubą kuchni czeskiej. Wybierz się na przykład na południe Czech, ponieważ region ten słynie z ryb i stawów. Polecamy zwłaszcza restaurację „Šupina“, Třeboň. Albo wpadnij pod koniec sierpnia na „Trzebońskie Uroczystości Rybackie“ (Třeboňské rybářské slavnosti) do miejscowości Třeboň w Czechach Południowych!

Świniobicie Dawniej zabijanie przez cały rok z miłością hodowanych świniaków należało do powszechnych praktyk. Było także wydarzeniem towarzyskim i wiązało się z nim wiele zwyczajów. Obecnie w okresie adwentu możemy wziąć udział w prawdziwym czeskim świniobiciu na którymś z jarmarków czy targów adwentowych. Świniobicia organizowane są także w gospodach i restauracjach, czemu towarzyszy swego rodzaju biesiadowanie (vepřové hody), gdzie serwowane są różne przysmaki z mięsa wieprzowego. Kaloryczne, ale niepowtarzalne i bardzo charakterystyczne przeżycie.

Naród grzybiarzy Wigilijny karp z sałatką ziemniaczaną

Czesi są bez wątpienia raczej zbieraczami niż łowcami. Na przykład szukanie i zbieranie grzybów należy do bardzo rozpowszechnionych i głęboko zakorzenionych pasji. Niewiele jest osób, które mają ochotę w czasie weekendu masowo wyruszać o godzinie piątej rano do mokrego lasu, kilka godzin przedzierać się przez zarośla, nie mając pewności co do wyniku tych poszukiwań. Grzyby nazywa się tu też „mięsem ubogich“. Dlatego trudno się dziwić, że w kuchni czeskiej grzyby przygotowywane są na dziesiątki sposobów – sosy grzybowe i gulasze, placki, grzyby smażone, pieczone, Kuba (potrawa z kaszy i grzybów), omlety grzybowe, ciasta, knedle…

7


Knedle wszędzie gdzie nie spojrzysz Jeśli kuchnia czeska ma jakiś punkt ciężkości, coś wyjątkowego i niepowtarzalnego, tak to są z pewnością knedle - jeden z najbardziej rozpowszechnionych dodatków. Jest to kamień probierczy kucharskiego kunsztu każdego kucharza i każdej gospodyni. Przepisy są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Na niczym, oprócz piwa, Czesi nie znają się tak dobrze, jak na knedlach – potrafią dostrzec w nich wręcz „dzieła artystyczne“, ale również odnosić się pogardliwie do nieudanych prób.

Praojcem czeskich knedli są knedle bułczane. Do ciasta drożdżowego z mąki krupczatki dodaje się kostki białego pieczywa. Proste? O bynajmniej - jest to wręcz pułapka, w którą mogą wpaść kucharze. Prawidłowo przyrządzone knedle muszą być bowiem lekkie jak wietrzyk, puszyste jak poduszka i tak pulchne, że można je rozkroić lekko naciskając widelcem, muszą mieć nieregularną porowatą powierzchnię, aby potrafiły wchłonąć sos (także ten powstały podczas pieczenia). Jest wiele zasad, których należy przestrzegać… Mąka o  temperaturze pomieszczenia powinna być przesiana, pieczywo sprzed dwóch dni, mleko letnie, knedle podczas gotowania należy obracać, a po wyjęciu od razu przekłuć widelcem i potrzeć olejem… Jednak kiedy się udadzą, jest to pokarm bogów. Knedle bułczane mają mnóstwo potomków i krewnych. Najbardziej są znane knedle ziemniaczane. Starte ziemniaki gotowane z miłością ugniecione z mąką i grysikiem, delikatnie włożone do wrzącej wody i po wyjęciu od razu pokrojone… Kaczka pieczona z wariacją knedli

8


„Kto spróbuje przyrządzić knedle gdzieś indziej, niż w Czechach, nie uda mu się.“

O pochodzeniu knedli Nie wiadomo, kiedy ugotowano pierwszego knedla. Jest rzeczą pewną, że miało to miejsce gdzieś w Europie Środkowej. Mówi się, że już w 1266 roku żona deggendorfskiego burmistrza przepędziła szpiega wojska czeskiego króla Przemysława Otakara II w ten sposób, że rzucała w niego knedlami. O knedlach są już wzmianki nawet w dziele czeskiego reformatorskiego kaznodziei Jana Husa (żył na przełomie XIV i XV wieku). Jednak co do tego, gdzie knedle zagościły na stałe nie można mieć najmniejszych wątpliwości. ych“ knedli Przygotowanie „kosmat

Knedle w Czechach są przygotowywane na kilkadziesiąt sposobów. Przede wszystkim należy spróbować knedli kosmatych. Knedle te nie mają oczywiście żadnej sierści. Nazywa się je tak z tego powodu, że mają pięknie nieregularną powierzchnię – są to małe kluski z ciasta ziemniaczanego. Tajemnica tkwi w tym, że są wykonywane z tartych surowych ziemniaków, czasem dodaje się połowę ugotowanych. Wynikiem są gorące śliskie i niesamowicie dobre „bosáky“ – to nazwa regionalna tego rodzaju knedli z okolicy Sušic. Knedle są czeskim fenomenem. Legenda głosi, że jeśli ktoś będzie próbował przygotować je gdzie indziej niż w Czechach, nie uda się mu. Tak więc nasyć się nimi do woli.

Kne Knedle jako d danie główne T co bywało „jedzeniem ubogich“, To, współcześnie często znajduje się w ofercie znanych restauracji. Na pewno zapytaj o knedle z jajkiem lub z cebulą czy też o knedle faszerowane mięsem wędzonym. o 

Knedle karlowarskie – niezwykła wariacja knedli bułczanych z ciasta niedrożdżowego, z pianą z białek i ziołami, co wysubtelnia ich smak – znawcy gotują je w serwetce. Knedle ze słoniną – krucha zrumieniona słonina i pieczywo są podstawą okrągłych przysmaków. Knedle pełnoziarniste – lekka i zdrowa odmiana z mąki orkiszowej i ryżu preparowanego jest mniej rozpowszechniona, ale nęcąco dobra. Knedle grzybowe – przede wszystkim do dziczyzny, są to niezwykle pachnące i wyrośnięte knedle z dodatkiem świeżych grzybów

9


Sosy są czeskim fenomenem

Śmietanowy serwowany z polędwicą

Jeżeli spróbujesz ustalić, czym kuchnia czeska najbardziej różni się od innych kuchni, to bez wątpienia natrafisz na sosy. Jeśli mógłbyś zajrzeć do typowego czeskiego domu, prawdopodobnie zastałbyś rodzinę siedzącą przy stole i spożywającą jedzenie z dodatkiem sosu. Gęstego, głównie śmietanowego, doprawionego przyprawami, o wyrazistym smaku i przede wszystkim – w znacznej ilości. Mięsa nie musi być dużo, ale knedle powinny być obficie polane sosem – w tym gustuje bardzo wielu Czechów. Można nawet powiedzieć, że sosy są jeszcze bardziej popularne niż knedle, ponieważ często podawane są do ziemniaków, ryżu, makaronów lub tylko z chlebem.

Sosy o stu smakach

10

Grzybowy – zarówno ze śmietaną, jak i bez niej, ze świeżych lub suszonych grzybów, charakteryzuje go przyjemny smak słonecznych poręb leśnych. Znojemski – pikantnie kwaśny sos opierający się na smaku zamarynowanych ogórków słodko-kwaśnych. Chrzanowy – sos śmietanowy na bazie tartego chrzanu, o zadziwiająco wyraźnym smaku i zapachu. Śliwkowy – niepowtarzalne połączenie powideł śliwkowych i wytrawnego wina czerwonego z cichym echem cynamonu, imbiru i nutą rumu, idealny do mięsa.

Przygotowanie dobrego, wyraźnego pod względem smaku sosu, wymaga czegoś więcej niż tylko umiejętności gotowania. Kucharz nie obejdzie się bez zdolności łączenia składników i rozpoznania nawet tych najbardziej delikatnych odcieni smaków. Często chodzi o małą szczyptę przypraw lub innego dodatku, o przez wiele lat przekazywaną tajemnicę, Dobry czeski sos ma gładką konsystencję, błyszczącą powierzchnię i znakomicie zrównoważone smaki. A ten najbardziej znany? Zdecydowanie śmietanowy serwowany z polędwicą. Jest to kamień węgielny kuchni czeskiej, rodzinne srebro,to on decyduje o tym, czy powiemy o kimś, że jest mistrzem kuchni. Sos śliwkowy


Musi mieć jasny odcień warzyw korzeniowych, delikatny, ale wyraźny smak mięsa i śmietany, powiew liścia bobkowego, lekko, ale jednak troszeczkę kwaskowaty smak i nie może być zbyt słodki… Nie, tego nie da się opisać nawet wierszem, to trzeba spróbować. Plaster cytryny z kleksem konserwowej żurawiny jest nieodłącznym elementem prawidłowego podawania tego sosu, będącego klejnotem wśród czeskich sosów.

Słodka fantazja Innym kultowym sosem jest sos pomidorowy. Spory, które prowadzą miłośnicy tego delikatnie słodkiego sosu z pomidorów o pikantnym smaku nadawanym przez ciemne przyprawy, są odwieczne. Czy do typowo czeskiego sosu pomidorowego dodaje się szczyptę cynamonu, piernik tarty lub gałązkę tymianku? W tej kwestii zwaśnione strony nigdy nie dojdą do porozumienia. Jednak i tak wszystkie warianty zaskoczą nietradycyjnym smakiem.

Czarny sos świadczy o pomysłowości czeskich gospodyń. Trudny do naśladowania smak piernika tartego i suszonych owoców przetkany warzywną nutą i delikatnie gorzkim smakiem czarnego piwa nadaje wyjątkowy charakter czeskim świętom Bożego Narodzenia – polewa się nim gotowaną rybę lub klasyczną słodką chałkę.

No i jeszcze mamy sos koperkowy. Jeden z najbardziej osobliwych i pod względem smaku najbardziej charakterystyczny element kuchni czeskiej. Delikatnie słodko-kwaśny, wyraźnie aromatyczny sos śmietanowy jest hołdem złożonym jednej z najbardziej aromatycznych roślin rosnących w czeskich ogrodach - koperkowi. Kto w nim zasmakuje, pójdzie za nim na koniec świata (i zakończy swoją wyprawę oczywiście w Czechach).

Sos koprowy

Gulaszowa wiara Piwo domaga się gulaszu, mówi mądrość gospody. Aczkolwiek jest to potrawa pierwotnie węgierska, to w Czechach zadomowiła się do tego stopnia, że organizowane są turnieje gulaszowe i każda porządna gospodyni gotuje swoją własną wariację – zagęszczając go mąką, chlebem lub cebulą. Gulasz jest jednym słowem w Czechach ukochanym, przybranym i wspaniale zaadaptowanym synem.

11


Piwo czy wino?

propozycja

Piwo od narodzin aż do nalewaka Oprócz wizyty w gospodzie wspaniałym przeżyciem jest wycieczka do browaru – na przykład w Velkich Popovicach niedaleko Pragi (www.kozel.cz), gdzie zapoznasz się z produkcją kultowego piwa noszącego nazwę Velkopopovický Kozel. Ponadto można tu odwiedzić typową gospodę Kozlovnę. Warty uwagi jest też browar „Chodovar“ w miejscowości Chodová Planá u Mariánských Lázní (www.chodovar.cz). Godne polecenia jest również muzeum piwa „Świątynia piwa i chmielu“ w Żatcu (w Czechach Zachodnich) (www.chchp.cz), gdzie przy odrobinie szczęścia natrafisz na takie imprezy jak Chmelfest lub Dočesná.

W Czechach niewątpliwie wygrywa piwo, ale wino ostatnio coraz bardziej depcze mu po piętach. Stosunek Czechów do piwa, narodowego napoju i „ciekłego chleba“, jest gorący i mocny. Być w Czechach i przynajmniej raz nie zajść do piwiarni, to wielki błąd, ponieważ gospoda w Czechach jest od niepamiętnych czasów trybuną mądrości ludowej. Czeskie piwo jest znane i cenione na całym świecie i co najważniejsze – jest wyśmienite!

I nie chodzi tylko o zagwarantowaną jakość tych najbardziej znanych marek Pilsner Urquell i Budweiser Budvar. W Czechach i na Morawach produkuje się bowiem niemal 500 gatunków piw, niektóre także w zupełnie małych, rodzinnych browarach! A każde z nich jest na swój sposób inne, oryginalne i interesujące.

Gdzie nalewają najlepsze piwo? O to zaszczytne miano walczy niezliczona liczba gospód. Spróbuj na przykład zajść do restauracji Purkmistr - Pivovarský dvůr w Pilznie.

ci Žatec Dočesná w miejscowoś

12


Tymczasem wina w Czechach a głównie na Morawach mają także długą tradycję. Uprawia się tu bardzo dużo odmian – wiele z nich to pierwotne, na przykład białe Aurelius, Pálava, Mopr lub czerwona odmiana André. Tutejsze wina są różnorodne, zaskakujące, bogate, o wyraźnym charakterze. A skoro mówimy o doznaniach kulinarnych, to wizyta w typowej morawskiej piwniczce z niepowtarzalną atmosferą, skoczną muzyką, serdecznym śpiewem i przede wszystkim degustacją najwspanialszych wyrobów winiarskich z zastosowaniem metody „dopóki człowiek wytrzyma“, należy do tych najsilniejszych. A jeśli będziemy mieć ochotę na coś ostrzejszego, to są tu do dyspozycji dwa czeskie skarby – Śliwowica – wypalana z miłością i przez wieki cyzelowaną troską z ukochanych śliwek czy Becherovka, jedyny w swoim rodzaju likier z 32 ziół i przypraw.

Festiwal Otwartych Piwn ic na

Morawach Południowyc h

propozycja

Podróże szlakiem win

Czechy mają także swoją specjalność w dziedzinie napojów bezalkoholowych – jest to tradycyjna Kofola, która powstała w 1959 roku jako przeciwwaga dla zachodniej Coca-Coli – i do dnia dzisiejszego z powodzeniem z nią konkuruje. Możesz ją zamówić gdziekolwiek, ale zdecydowanie polecamy kofolę rozlewaną - taką właśnie Czesi uwielbiają.

Wino można degustować bezpośrednio tam, gdzie powstaje. Dla urozmaicenia możesz to połączyć z penetrowaniem Moraw Południowych na rowerze. Stworzono tu bowiem bogatą sieć szlaków winiarskich, które wiją się wśród winnic i najbardziej znanych piwniczek (mvs.timetree.eu). Morawskie wina różowe można poznać podczas Dni Różowego Wina w Mikulovie (www.wineofczechrepublic.cz), Najoryginalniejsza atmosfera panuje podczas Znojemskiego historycznego mskiego historycz czneg go winobrania, gdzie można zobaczyćć korowód posta postaci staci historycznych i turnieje rycerskie. (www.znojemskevinobrani.cz).

13


Zimne przekąski najlepiej smakują z piwem Kuchnia czeska nigdy nie przywiązywała większej wagi do klasycznych zimnych przekąsek. Tak silna była i jest pozycja zupy. Nie oznacza to jednak, że w Czechach jest mały wybór przysmaków na zimno – wręcz przeciwnie. Najważniejsze, a także najbardziej różnorodne są bez wątpienia specjały podawane do piwa.

Jednym z największych doznań, jakich dostarczy nam kuchnia czeska, jest wizyta w dobrej piwiarni. Będziemy zdumieni ilością i pomysłowością przekąsek tworzących niezwykłą harmonię z gorzkawym smakiem czeskiego skarbu narodowego. Bardzo popularne są przede wszystkim utopenci (dosłownie topielce) – są to špekáčki (podobne do serdelków) w kwaśnej marynacie z dużą ilością cebuli. Powinny być marynowane przez co najmniej dwa tygodnie. Pozostałe składniki i przyprawy są strzeżone i tajone jak plan bitwy – w wyniku czego smak wspomnianej zaką za kąsk s i w każdej sk każd ka żdej żd ej gospodzie gos op zakąski jest trochę inny, ale zawsze wyjątkowy i ostro łagodny. A co to jest „špekáček“? Mocna i jednocześnie elastycznie miękka, pachnąca i soczysta kiełbasa, leciutko słona, z dużą ilością mięsa i kawałkami wędzonej słoniny.

Utopenec (Topielec)

14


Marynowany hermelin

Prawie taką samą popularnością cieszy się marynowany hermelin – ser z białą szlachetną pleśnią z dodatkiem cebuli i ostrych papryczek, odpowiednio długo marynowany w oleju, musi się dosłownie rozpływać na języku. Niezastąpiony jest oczywiście diabelsko smaczny salceson z octem i cebulą, małe kawałki mięsa wieprzowego lub drobiowego, marynowane w galaretce z rozgotowanych tkanek więzadłowych. Zupełnie oddzielne miejsce zajmują przysmaki z ryb – doskonałe są rolmopsy, kształtne plasterki mięsa z ryb, marynowane z warzywami w kwaśnej zalewie albo matiasy czy pieczone śledzie. Atmosferę czeskiej gospody, gdzie nierzadko pojawia się harmonista z wesołymi ludowymi przyśpiewkami, oprócz dobrego piwa tworzą właśnie drobiazgi na talerzach i deseczkach, ponieważ Czesi wiedzą, że jeśli piwo czymś się zakąsi, to smakuje ono dwa razy bardziej

Najbardziej aromatyczny przysmak W miejscowości Loštice niedaleko Ołomuńca już od połowy XV wieku produkowany jest jedyny w swoim rodzaju przysmak, tak zwane ołomunieckie serki (olomoucké tvarůžky). Żółte krążki dojrzewającego sera o przenikliwym zapachu powstają z bezpodpuszczkowego sera. Oprócz soli nie jest stosowana żadna substancja konserwująca. Zaledwie procentowa zawartość tłuszczu czyni z nich najzdrowszą a jednocześnie najpopularniejszą przekąskę do piwa, która została objęta ochroną Unii Europejskiej. W Lošticach istnieje nawet Muzeum Serków, dokumentujące historię i metody tradycyjnej produkcji.

Kanapki: czeski wynalazek Kanapki (obložené chlebíčky) jako pierwszy około 1916 roku przygotował Jan Paukert, który zasłynął w branży delikatesowej. Kromka białej weki z pastą lub sałatką ziemniaczaną z majonezem, przybrana wędliną czy mięsem i warzywami jest do dnia dzisiejszego fenomenem podczas uroczystości rodzinnych oraz w barach szybkiej obsługi. Z szynką, jajkiem i kawiorem, z węgierskim salami, z rostbefem – nieskończona różnorodność smaków. Na te prawdziwe kanapki Paukerta można zajść do noszących tę samą nazwę delikatesów w Pradze.

propozycja

Jaką piwiarnię wybrać Typowo czeską atmosferę wraz ze wspaniałymi zakąskami do piwa najprawdopodobniej znajdziemy w restauracji Černý Orel w miejscowości Kroměříž na Morawach Wschodnich.

15


Słodka rozkosz

Czeskie bułeczki drożdżowe

Jeśli kuchnię czeską w jakiejś sferze charakteryzuje nieprzebrane bogactwo różnorodności, to odnosi się ono właśnie do dań na słodko. W odróżnieniu od większości innych kuchni, nie ma nic wyjątkowego w tym, że potrawa na słodko podawana jest jako danie główne. Zwłaszcza pieczenie jest dosłownie sportem narodowym, każda gospodyni pyszni się własną wariacją bułeczek drożdżowych, placków lub malutkich bożonarodzeniowych ciasteczek.

„Placki w każdym regionie Czech i Moraw mają inny wygląd.“

16

Najwspanialszym czeskim przysmakiem na słodko, występującym także w bajkach są bułeczki drożdżowe. Kiedy patrzymy na blachę ze wspaniałymi upieczonymi na złoty kolor i zniewalająco pachnącymi bułeczkami poprószonymi cukrem pudrem, to aż serce podskoczy i dusza ożywa. Do środka bułeczek nie zajrzysz, powiadają w Czechach, zawsze więc jesteśmy trochę zakoczeni tym, jakie nadzienie dopełni symfonię smaków. Klasyką są bułeczki z makiem, powidłami i twarogiem. W przeciwieństwie do bułeczek placki mają w każdym regionie Czech i Moraw inny wygląd. Znane są zwłaszcza chodskie placki z Czech Zachodnich i z Północnych Moraw. Co region, to inna wielkość, nadzienie lub wzór ozdobny.


Knedle owocowe

Trzecim fenomenem są knedle owocowe. Niezależnie od rodzaju ciasta – twarogowego lub drożdżowego - zawsze są to puchate okrągłe cuda skrywające gorące owoce lub powidła. Bardzo ważna jest posypka na knedle - twaróg, zrumieniona bułka tarta, piernik - to wszystko łączy się z cukrem i masłem, tworząc tak harmonijną całość, że komórki smakowe mdleją z rozkoszy. Czesi uwielbiają owoce ogrodowe i leśne, a zwłaszcza śliwki. Owoce suszy się – powstają wówczas delikatne plasterki – i dodaje do zapiekanek z ryżu, žemlovki (rodzaj zapiekanki z białego pieczywa) lub też serwuje z twarogiem czy cukrem.

Smakołyki wzdłuż i wszerz Czech W podkarkonoskich Hořicach powstały słynne delikatne hořické trubičky (rurki waflowe z kremem), w morawskim Štramberku korzenne medové uši (zwinięte w kształt uszu ciasto podobne do piernika), w Karlowych Warach kruche lázeňské oplatky (wafle zdrojowe), w Pardubicach słynne pierniki…

propozycja

Na bułeczki dukatowe do pralni

Niepowtarzalne owoce Jarząb domowy (Sorbus domesticae) odmiana jarzębu, który daje słodko-kwaśne soczyste owoce wielkości małych jabłek. Wykonywane z nich potrawy i alkohole przez wiele generacji były elementem składowym dziedzictwa morawskiego. W wiosce Tvarožná Lhota, gdzie istnieje nawet Muzeum Jarzębu, już tradycyjnie w kwietniu odbywa się Święto Jarzębu, natomiast w miejscowości Traviná we wrześniu organizowane jest Jarzębobranie.

Restauracja Stará prádelna mieści się w kamiennym pomieszczeniu ze sklepieniami i może się pochwalić certyfikatem Czech Specials. Jest usytuowana w urokliwym miejscu w samym sercu Pragi i oferuje tradycyjne czeskie danie na słodko - dukatowe bułeczki z budyniem waniliowym. Poczujesz tu wspaniałą domową atmosferę

Na bułeczki do Holašovic Prawdopodobnie najpiękniejsza czeska wioska (będąca pod ochroną UNESCO) organizuje corocznie w lipcu imprezę pod nazwą „Selské slavnosti“, w ramach której rozgrywany jest też konkurs o najlepszą południowoczeską bułeczkę drożdżową.

17


Powrót zdrowej tradycji

Sałatka z pomidorów z cebulą

Na świecie zagościł świeży powiew racjonalnego i zdrowego odżywiania się, który oczywiście nie ominął Czech. I w tym momencie Czesi i Morawianie z zaskoczeniem stwierdzili, że w ogóle nie muszą nic wymyślać, że wszystko już tu było i że wystarczy przejrzeć zapiski kucharskie swoich babć, powrócić do wcześniejszej pokory wobec pór roku i jeść to, co właśnie dojrzewa i rośnie, i przede wszystkim – myśleć podczas zakupów.

Sałatki warzywne na sposób czeski W klasycznej kuchni czeskiej obecne są raczej mniejsze sałatki podawane w miseczkach głównie jako dodatek do dania głównego. Przygotowuje się je zarówno z warzyw świeżych, jak i sterylizowanych. Najczęściej serwuje się: Sałatkę z kapusty z chrzanem – często z dodatkiem cebuli i jabłek Sałatkę z kapusty kiszonej – z kminkiem i odrobiną koperka, często z jabłkiem. Sałatę główkową – w zalewie słodko-kwaśnej Sałatkę ogórkową – z tartych świeżych ogórków z cebulą Sałatkę z marchewki – z jabłkiem i sokiem z cytryny Sałatkę z pomidorów z cebulą – w zalewie octowej

18

Pojawiły się targi ze świeżymi warzywami, rosnącymi nieopodal i powróciły zapomniane lub pozornie nietradycyjne surowce – soczewica, groch, buraki, szparagi, cielęcina i na przykład ślimaki, których przygotowywanie ma w Czechach zaskakującą wiekową tradycję. Czescy kucharze ponownie odkrywają kaszę gryczaną, kaszę jaglaną, proso, mąkę orkiszową lub krupy.

Potrawa wigilijna z kaszy i grzybów


propozycja

Dzięki temu powrotowi do jadłospisu naszych przodków na czeskich stołach pojawiły się zapomniane tradycyjne potrawy – na przykład Kuba, czyli pachnące i chrupiące grzyby zapieczone z krupami i słoniną, kasza gryczana posypana cukrem i cynamonem, „kapusta“ z kalarepy, wielkanocny farsz z młodymi pokrzywami lub (jak z nowoczesnego podręcznika z zakresu żywienia) pučálka – wykiełkowany groch opieczony na maśle czy zelňáky – niezwykle smaczne upieczone na blasze placuszki z mąki, skwarków i kapusty. Zestaw słodkich deserów mącznych wzbogaciły kluski ziemniaczane z makiem… Okazało się, że tak zwane potrawy ubogich nie były tylko sztuczkami kulinarnymi w czasach biedy. Chodziło również o mądre zasady naturalnego ładu w dziedzinie żywienia.

Średniowiecze na własnej skórze Poznając tradycję kuchni czeskiej możesz się udać w podróż w czasie nawet do średniowiecza a w osobliwej karczmie zaznać średniowiecznej atmosfery. Całości dopełnia odpowiedni wystrój lokalu i personel. Średniowieczna karczma ANNO DOMINI 1471 Praha (www.ad-1471.cz) Średniowieczna karczma Husinec (www.krcma.org) Średniowieczna karczma Dětenice (www.krcmadetenice.cz) Prague Food Festival

Imprezy i festiwale kulinarne Z różnorodnością kuchni czeskiej, jej tradycjami i najnowszymi trendami można się zapoznać na wielu imprezach dla smakoszy. Prague Food Festival (www.praguefoodfestival.cz) – pod ko koniecc maja maja a w atrakcyjnych miejscach Pragi gi Ryba z Czech (www.rybazcech.cz) – od lipca do sierpnia w Pradze, Brnie i Klokočnie Festiwal Szparagów - Chřestfest (www.chrestfest.cz) – w maju w Pradze i Brnie

Placuszki z mąki, skwarków i kapusty

19


20


Dokąd się udać, by zasmakować w Czeskiej Kuchni Spróbowanie wszystkiego, o czym była mowa na poprzednich stronach w oryginalnym miejscu, z sympatyczną obsługą na najwyższym poziomie – do tego rzeczywiście potrzeba dobrej rady i rekomendacji.

Stwierdzenie, że wchodząc do jakiejkolwiek restauracji w Czechach, będziemy zachwyceni nie byłoby zgodne z prawdą. Agencja CzechTourism już od kilku lat tworzy projekt Skosztuj Republiki Czeskiej Czech Specials, który umożliwia dokonanie wyboru odpowiedniego lokalu, w którym spotkają się Państwo z wysokiej jakości daniami kuchni czeskiej. Restauracje posiadające certyfikat Czech Specials są gwarancją jakości i profesjonalizmu. Znajdą je Państwo w różnych atrakcyjnych z turystycznego punktu widzenia regionach Czech. Lokale te oprócz najbardziej popularnych dań narodowych serwują również specjalności kuchni regionalnej. Wybór należy do Państwa…

W celu zwiększenia komfortu wyboru restauracje dodatkowo podzielono na trzy kategorie:

CS FAMILY – wartościowe pod względem odżywczym, smaczne i atrakcyjne wizualnie dania przygotowywane z najwyższej jakości czeskich surowców. Oferta w dużym stopniu nastawiona jest na dzieci, które mogą wybierać z szerokiej gamy różnorodnych potraw serwowanych w odpowiednich porcjach i posiadających intrygujące nazwy.

CS LIGHT – lekkostrawne i zdrowe potrawy z najwyższej jakości czeskich surowców, przeważają sałatki, ryby, warzywa. W tego typu restauracjach przekonają się Państwo, że typowa czeska kuchnia może doskonale uwzględniać aktualne trendy zdrowego odżywiania!

CS REGIONAL – specjały typowe dla poszczególnych regionów Czech przygotowywane z surowców regionalnych. Tradycje kulinarne naszych przodków we współczesnym opakowaniu.

21


Stylowe restauracje posiadające certyfikat Czech Specials

Unikatowe nowoczesne wnętrze U No Noem Arch, Brno – W niepowtarzalnym wnętrzu arki płynącej po nieprzejrzanym oceanie skosztujesz wykwintnych czeskich p przysmaków przygotowanych w duchu kuchni „trendy“ i z niebanalnym „espritem“. Na pewno warto tu zamówić pierś kaczki z grilla na cebuli z owocami leśnymi i suflet ze skwarków lub udziec sarni szpikowany podlewany winem z knedlami bułczanymi z kaszą gryczaną lub medaliony z polędwicy wołowej i konfitowaną cielęcinę, podawane z puree z selera i wanilią.

Staroczeska atmosfera Dačický – staroczeska restauracja, Kutná Hora – W stylowym y wnętrzu, otoczeni drewnem możemy doznać atmosfery prawdziwej gościnności oraz rozkoszować się tradycyjnymi i mniej znanymi specjałami kuchni czeskiej – na przykład wędzoną piersią z gęsi podawaną na sałatce z gruszek, gulaszem z dzika z knedlami piernikowymi lub malinami aurum foliatum – deserze ozdobionym 23-karatową złotą folią. Można też wypróbować przysmaki kuchni alchemistycznej…

Oryginalne wnętrze z powiewem historii U dělové koule, Jičín – W przytulnym wnętrzu otoczeni mini ekspozycją militariów poczujemy się jak w czasach Monarchii Austro-węgierskiej. Mini wystawę zorganizowano przy współpracy z miejscowym muzeum. Będąc w tej restauracji nie można nie spróbować tutejszego słynnego sosu śliwkowego z piernikiem, wyśmienita jest zupa z kaczki z kociołka z knedlami bułczanymi, udko z królika podlewane piwem, kaczka pieczona, krucha polędwica „Jak od mamy“, filet z wieprzowiny faszerowany z czosnkiem… Na koniec daj się namówić na knedle drożdżowe z borówkami lub domową struclę.

Dalsze restauracje znajdziesz na www.czechspecials.cz 22


Koniecznie odwiedź miejsca wymienione we wcześniejszych rozdziałach. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Praha Brno Blatňovice Třeboň Žatec Plzeň Mariánské Lázně Mikulov Znojmo Kroměříž Olomouc

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Loštice Holašovice Hořice Štramberk Karlovy Vary Pardubice Travičná, Tvarožná Lhota Husinec Dětenice Kutná Hora Jičín

Oficjalna prezentacja turystyczna Republiki Czeskiej www.czechtourism.com www.czechspecials.cz Wydał: CzechTourism © Tekst: Rostislav Křivánek Foto: Vít Mádr, istockphoto.com, SUNDAYPHOTO EUROPE a.s. Przekład: Skřivánek, s.r.o. Design: Cyril & Metoděj, s.r.o. Rok: 2012


Czech tourism lazne batuzkari 176x125.indd 1

19.9.2011 16:11:55

Click and fly Best deals at czechairlines.com

Kuchnia czeska  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you