IN-17-003 Informe tecnologías de secado

Boletín de Vigilancia Tecnológica Semana Nº 43 – 2017 “Situación Actual y prácticas culturales en el cultivo de la Frambuesa”

Autoridades Director CITEagroindustrial - Ica. Manuel Morón Guillen Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica. Juan Carlos Zamora Fuentes

Contenido INTRODUCCIÓN ...................................... 3 MARCO DE REFERENCIA.......................... 5 ACTUALIDAD Y NOVEDADES ................ 11 ANÁLISIS CUANTITATIVO ..................... 20

Unidad de Vigilancia Tecnológica CITEagroindustrial Ica Guadalupe Silva Campusmana Carolina Grimaldo Salazar

Informe N° 003-17 de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva – “Tecnologías de Secado de café” Copyright © 2017 CITEagroindustrial Ica Panamericana Sur Km. 293.3. - Salas Guadalupe, Ica, Perú - Noviembre, 2017.

CONCLUSIONES .................................... 25

INTRODUCCIÓN El presente informe es el resultado de las acciones de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC), llevadas a cabo por un equipo de profesionales del CITEagroindustrial Ica. El objetivo de esta revisión es dar a conocer la situación actual del uso de tecnologías y equipamiento en secado de café, que se han venido trabajando durante los últimos 10 años en materia de Publicaciones y artículos científicos, patentes de nuevos equipos y tecnologías, procedimientos, proyectos I+D+i y novedades tecnológicas en los principales países productores de café a nivel mundial.

Se conoce que tanto el buen manejo de los cafetales en el campo como la realización de un buen beneficiado poseen el mismo nivel de importancia en aras de obtener un café de calidad en taza. Cada país posee prácticas culturales propias y similares para realizar el beneficiado de su café. Se conoce que la mayoría de caficultores opta por la vía de realizar un beneficiado húmedo de su café debido a que se obtiene un café de mejor calidad como producto final.

Una de las distintas etapas a llevarse a cabo en el beneficiado del café donde se hace uso de equipos y tecnologías es en la etapa de despulpado y desmucilaginado del café cereza y en la etapa del secado del café en pergamino. En esta oportunidad, se realizará un enfoque en la etapa del secado, para conocer los equipos y tecnologías utilizados por los diversos productores de café a diversas escalas de producción en los países líderes en producción de café a nivel mundial, asimismo, se revisarán qué nuevas tecnologías están probándose el insertándose en la actualidad.

Es importante conocer el interés a nivel mundial sobre este tema, por ello mediante el uso del buscador en tendencias (Google Trends) se realizó la búsqueda del término “Coffee” (Café), en la Figura Nº 1 podemos observar el interés mundial de búsquedas en internet a lo largo de los últimos 5 años mostrando creciente interés.

Figura Nº 1: Interés a lo largo del tiempo sobre el término “Coffee”

Fuente: Elaboración propia utilizando GoogleTrends

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Asimismo, en la Figura Nº 2, podemos observar el interés sobre el tema en mención por regiones, donde observamos mayor interés en los países de Singapur, Australia y Estados Unidos.

Figura Nº 2: Interés por región sobre el término “Coffee”

Fuente: Elaboración propia utilizando GoogleTrends

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MARCO DE REFERENCIA Generalidades El cafeto es un árbol pequeño o arbusto originario de Abisinia (actualmente Etiopía) perteneciente a la familia de las rubiáceas, que generalmente tiene una altura de entre 2 y 5 metros, aunque en algunos casos llega a alcanzar los 12 metros. El fruto del cafeto es una drupa de aproximadamente 12 mm de diámetro, que contiene generalmente dos semillas o granos.

Este fruto se produce a partir de las flores blancas y aromáticas que crecen en el nacimiento de las hojas.

Posee una primera capa carnosa y una segunda endurecida, como acartonada, conocida como pergamino, donde contiene las semillas. Tiene color rojizo y, debido a su parecido en tamaño a una cereza, se le conoce como café cereza.

2. Recibo del Café, clasificación y limpieza: En esta etapa deberán de retirarse las diversas materias extrañas (piedras, palillos, hojas) al mismo tiempo de separar los granos maduros de los granos de café verdes o sobremaduros.

3. Beneficiado del café: En este proceso se separan las semillas del fruto, con la finalidad de conseguir grados de humedad del mismo alrededor del 12%. Para esta etapa existen dos vías:  Beneficiado seco  Beneficiado Húmedo El beneficiado seco es la forma más antigua y sencilla de realizar el secado del café, debido a que no se utilizan tecnologías complejas y se requiere de poca maquinaria. Las fases son: 

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Poscosecha del café1 Todas las operaciones que sufre el café tras su recolección, son tan importantes como el haber realizado un manejo óptimo del cultivo.

1. Recolección de la semilla: Esta etapa debe realizarse cuando los frutos estén maduros totalmente, es decir presente un color rojo intenso (café cereza o café uva). Si el punto de maduración no es el adecuado, el grano será de baja calidad, pudiendo afectar al resto de los frutos cosechados en su madurez óptima, al mismo tiempo que las malas prácticas en la cosecha se verán reflejados en la calidad del café en taza.

Lavado: Se lavan los frutos previamente clasificados, con la finalidad de eliminar los granos defectuosos que flotan en el agua.

Secado: Al finalizar el lavado, el grano se encuentra con una humedad aproximada del 55 al 65% de humedad, por lo que se requiere poder disminuirla alrededor del 12%. Para ello, generalmente, se esparcen los granos del café en patio, con secadores solares u otras instalaciones para que con volteos contínuos se logre disminuir la humedad del grano al porcentaje de humedad requerido.

Esta etapa va a durar dependiendo de los diferentes factores externos, pudiéndose prolongar hasta 4 semanas. Llegados al punto de humedad deseada, el color del fruto ha debido de cambiar de rojo a marrón oscuro, pudiéndose oír las semillas liberadas en su interior. Se recomienda ir controlando el proceso de secado para evitar que se seque el grano por debajo de los 12% de humedad.

Al finalizar esta etapa se tiene el café pergamino seco.

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Extraído del Manual Técnico: Tecnologías Apropiadas para la Caficultura- Secadores Solares- Leer más…

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Beneficiado húmedo del café, es el método popular más utilizado. Está comprendido por diversas etapas que se muestran a continuación: 

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Clasificación del fruto: Se realiza en diferentes canales de agua. Se eliminan las impurezas y los frutos poco o demasiado maduros, por flotación. Posteriormente, se clasifican por su tamaño pasando por una serie de cribas y compuertas. Esta clasificación es necesaria para un mejor rendimiento en el despulpado.

Despulpado: consiste en desprender la pulpa (epicarpio) y parte del mucílago de las semillas con la utilización de agua, para soltar los granos con presión. Este proceso debe hacerse dentro de las 10 horas posteriores a su recolección, sino el fruto iniciaría un proceso de fermentación. Para evitar contaminación hay que reservar la pulpa y el agua de despulpado para un tratamiento posterior. Al final del proceso es necesario la utilización de un tamizador para separar los granos que no han sido despulpados.

Desmucilaginado: el objetivo es desprender el mucílago de las semillas. Se puede realizar con la fermentación o de forma mecánica. En el caso de la fermentación, se deja fermentar entre 12 y 20 horas para que los fragmentos de pulpa se descompongan por las enzimas naturales del mucílago, dejando el grano sólo con la capa de pergamino. Es necesario lavarlo posteriormente. En el caso del desmucilaginado mecánico, el desprendimiento del mucílago se hace a través de medios físicos y mecánicos. Con este proceso se ahorra agua, se consigue un flujo continuo del proceso, mejorando los rendimientos, y sin afectar a la calidad. Se requiere mucha energía y el secado debe ser

inmediato. Es conveniente para grandes producciones de café.  Lavado del café fermentado: este proceso sirve para quitar la capa de miel que queda adherida al pergamino. Este lavado puede ser manual, por medio de la inmersión y paso de una corriente de agua, o bien, mecánico, mediante la acción de bombas que impulsan agua en un flujo constante por canales de clasificación, que separa el café de calidades diferentes. En esta etapa se obtiene el café pergamino húmedo (55 al 65% de humedad) 4. Secado: es importante secar el café inmediatamente después del lavado, ya que su contenido de humedad es muy elevado y puede ser afectado por sobrefermentación, hongos o microorganismos que dañan irremediablemente la calidad del café.

Consiste en secar de forma natural o artificial los granos de café para obtener una humedad adecuada para su correcto almacenamiento, sin riesgo para la calidad.

Existen diversas vías para realizar el secado del café, el cual se tratará a mayor profundidad posteriormente. En esta etapa se obtiene el café pergamino seco el cual tendrá entre 10 al 12% de humedad.

5. Descascarillado o Trillado: Una vez que se realizó el secado del café, obteniéndose el café Pergamino seco, se procede al descascarillado. Se elimina la cubierta seca del fruto, generalmente con trilladoras (manuales o mecánicas) para obtener el grano o semilla. Al finalizar esta etapa, se obtiene el café oro o café verde.

Es importante mencionar que una vez obtenido el café oro o café verde, puede este ser almacenado para su posterior venta o para pasar a la etapa de Torrefacción.

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Secado de café Es uno de los principales procesos en la obtención del café, ya que la humedad influye notablemente en el almacenado del grano de café. Consiste básicamente en disminuir la humedad de valores alrededor del 55 al 65%, a valores próximos al 12%. Muchos microorganismos atacan el grano si éste está excesivamente húmedo, lo dañan y deterioran su aspecto. El secado rápido del café recién recolectado evita el crecimiento de hongos y la producción de Ocratoxina A. Un buen secado dará características a los granos que determinan la calidad del café: apariencia en oro, uniformidad de color, peso justo y sabor. Se clasifica el proceso de secado en diferentes fases:

Oreado

Presecado

•Secado de la humedad superficial entre los granos y la superficie del pergamino. Se pasa del 65 - 55% de humedad a valores de 48%.

•Se evapora el agua que se encuentra entre el pergamino y el grano, y en los poros del grano, reduciendo la humedad hasta un 32%.

Secado •Se elimina el agua ligada al grano. Se llega a los valores de 12,5 hasta 10%.

Las altas temperaturas dañan al café, se distingue por la aparición de un punto negro en el embrión y el grano empieza a adquirir un color grisáceo. Esto ocurre a temperaturas superiores a los 65°C en el oreado y el presecado, y temperaturas superiores a los 60°C, en el secado.

Tipos y tecnologías para secado de café2 Existen, básicamente, dos alternativas para secar el café: de forma natural al sol, o de forma mecánica. Se puede realizar también de forma combinada, unas etapas del secado con al sol y las otras, mecánica.

A continuación se les muestra algunas de los diversos métodos de secado natural y mecánico

Secado Natural Secado en Patio En este método de secado, el café se distribuye en patios de cemento o ladrillo, en capas de aproximadamente 3,5 centímetros de alto, que es el equivalente a 1 arroba (11.3 kg) de café pergamino seco por metro cuadrado. Los patios deben tener una leve inclinación, y sobretodo ser completamente planos para evitar el encharcamiento.

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Extraído de Manual de Cenicafé y Coffee IQ- Leer más…

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Secado en carros móviles de madera Los carros son estructuras móviles de madera, tipo cajón, montados en rieles de hierro, con pisos de madera o esterilla y techos de zinc. En las noches o en caso de lluvias repentinas, el carro se guarda, poniéndolo bajo el techo de zinc. En el día se saca el carro para que el café pueda pasar la mayor cantidad de tiempo al sol. La distribución de las capas y el tiempo de secado son los mismos que en el secado en patios.

Secado en elbas Las Elbas con cajones con piso de madera o cemento y techo de horas de zinc con bisagras. El techo se puede construir de una o dos alas dependiendo el tamaño de cada elba.

Secador solar parabólico o marquesina El secador solar parabólico se constituye de una plancha de cemento cubiertas de una estructura de guadua y plástico tipo domo, que permite la circulación de aire para que no haya retención de humedad dentro la estructura. Es común que las planchas tengas 25m2 y se recomienda una altura de 2.10m en el punto más alto de la estructura, y una altura de 60cm en ambos lados.

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Secador Solar Rotativo

Secado Mecánico

El secador rotativo consta de una caja cuyos costados son de madera, con frente y fondo de malla de alambre. El secador tiene una inclinación variable, pues su eje de rotación está alineado en dirección norte-sur. La inclinación debe acompañar el movimiento en dirección sur, en vista de la colocación del secador en diversas posiciones durante el día, para aprovechar mejor la energía solar.

Hay diferentes tipos de secadoras mecánicas, que se diferencian en el tamaño (una cámara, dos cámaras), forma (rectangular o tipo silo), fuente de poder (electricidad, carbón, madera o algún combustible como gas o petrodiésel) y en la cantidad de café que se desee secar. El principio de secado es el mismo en todas: se introduce aire caliente a una temperatura máxima de 45° o 50° centígrados, impulsado por un ventilador para que pueda llegar a toda la masa de café que reposa en mallas de metal dentro de la secadora.

Secador Tipo domo o invernadero Estructuras construidas de diferentes materiales, madera, plástico, metal, bambú, forradas con plástico semitransparente, normalmente nylon con protección ultravioleta, que resiste la intemperie y los rayos del sol. Puede ser de sección cuadrada o rectangular. El plástico no tiene que llegar hasta al suelo, dejado un espacio para que circule el aire, y hay que disponer de aperturas en la parte cercana al techo la salida del aire caliente, y también de una puerta de acceso. En el interior se colocan tarimas construidas de madera y con mallas de acero o plástico, donde se coloca el grano, dispuestas en uno, dos o tres pisos, separados entre sí más de 50 cm de altura. Por la noche, para evitar re-humedecimiento, se cierran las ventanas de ventilación.

Se debe tener cuidado de no sobrepasar esta temperatura y de no secar el café por debajo del nivel de humedad óptimo. A altas temperaturas el embrión del café muere, lo cual acelera su descomposición, y los granos se cristalizan y se vuelven quebradizos.El secado en máquina demora normalmente entre 25 y 30 horas, y acelera sobretodo la extracción de humedad en la parte más lenta del proceso de secado que es entre el 15% y el 11% y ayuda a prevenir fermentaciones no deseadas.

Secador estático sin cámara de presecado Consta de una cámara de secado. El aire caliente entra por la parte superior. Para obtener una mayor uniformidad en el contenido de humedad del grano, el flujo del aire se invierte cada 6 a 12 horas hasta obtener el contenido de humedad final. Se utilizan capas de café de 40 cm de espesor.

Secadora mecánica rotativa Consta de un tambor cilíndrico montado sobre un eje hueco por donde circula el aire caliente y de allí pasa al interior del tambor por medio de tubos radiales perforados y colocados opuestos dos a dos. Se emplea una rotación constante para mejorar la homogeneización de los granos en el proceso de secado. Son las secadoras de mayor uso en la industria cafetalera debido a su eficiencia, sin embargo son muy costosas. Para mencionar un ejemplo de estas máquinas, dentro de las más populares en Centroamérica, se encuentra la de tipo Guardiola debido a su eficiencia, sin embargo son muy costosas.

Secadora cilíndrica rectangular Las secadoras rectangulares son muy útiles para presecar y/o secar el café hasta el 12% de humedad, requiriendo una baja inversión inicial. La principal característica de esta máquina es lograr un secado homogéneo con una transferencia de calor muy uniforme y permanente a mayores volúmenes de aire comparadas con las rotativas. Estas secadoras están fabricadas en acero laminado y perfiles de acero. Es cargada usualmente por un elevador o cangilones. Un sistema con tolva de descarga y un transportador helicoidal, garantizan una descarga uniforme y continua hacia el elevador, el cual realiza la descarga de la secadora.

Nuevas Tecnologías en el secado del café Mejora de la producción de café y calidad utilizando Tecnología Infrarroja Publicado 2015- Etiopía

El café representa el 60 por ciento de los ingresos de exportación en Etiopía, y es procesado por procesamiento seco y húmedo. El procesamiento o beneficiado húmedo es preferido en el mercado global. Desafortunadamente, los agricultores no ven el beneficio completo de su producción de café. Una parte importante del café cosechado es de calidad inferior debido al proceso tradicional de secado al sol.

Este proceso puede demorar hasta doce días y aumenta la exposición del café a hongos y otros elementos indeseables. Solución de energía limpia:La solución propuesta utiliza tecnología infrarroja de vanguardia para reducir el tiempo de secado de la pulpa de café de varios días a horas. La reducción del tiempo de secado minimiza la pérdida posterior a la cosecha que ocurre cuando se utiliza el proceso de secado al sol convencional. El biogás generado a partir de la pulpa de café y la cáscara de café se utilizará para alimentar los biorreactores utilizados para el secado por infrarrojos.

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Secado de Café en Lecho Fijo con Intermitencia Térmica y Flujo de Aire Pulsado Un secador de lecho fijo fue adaptado para trabajar de forma simultánea con intermitencia térmica y flujo de aire pulsado sin inversión de flujo de aire, en el secado de granos de café. El secador fue operado con ciclos de intermitencia térmica para una temperatura de calentamiento de 55 °C y enfriamiento de 40 y 25 °C. Los resultados mostraron que el aumento de temperatura en el ciclo de enfriamiento, tiende a incrementar la remoción de agua y que el aumento del número de pulsos de aire sin inversión del flujo de dirección del aire, ocasiona un secado deficiente debido al excesivo gradiente de humedad ocasionado en la capa de producto.

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ACTUALIDAD Y NOVEDADES Notas Técnicas Bases e innovaciones en el secado del café Publicado en 2016

Adilio Flauzino de Lacerda Filho, Brasil. Es el método universal que consiste, por la aplicación de los conocimientos de transferencia de calor y masa, de las carcterísticas químicas, físicas y biológicas de los granos, condicionarlos, por medio de la remoción del exceso de agua, a nivel tal que los mismos se encuentren en equilibrio con el aire, en las condiciones ambiente, sin alterar su apariencia y calidades nutritivas y, al mismo tiempo, preservar sus condiciones sanitarias como alimento o como semillas.

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Guía técnica para el beneficiado de café protegido bajo una indicación geográfica ó denominación de origen Publicado en 2010

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, Guatemala. El beneficiado de café es un conjunto complejo de operaciones de procesamiento agrícola. Comprende la transformación del fruto hasta la condición de semilla seca.

Para definir requerimientos mínimos de operación es necesario recurrir al conocimiento especializado en materias como: secamiento de granos, condiciones aptas para almacenamiento de granos en climas tropicales, operaciones de clasificación por tamaño y densidad; partiendo del particular proceso de beneficiado por vía húmeda, el uso racional del agua y la disposición de subproductos.

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Evaluación de Secadora Solar para Café Publicado en 2008

IHCAFÉ, Honduras. El Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) a través del Programa de Beneficiado, evaluó una estructura conocida como secadora solar, la actividad se desarrolló en el Centro Experimental Los Linderos, ubicado en San Nicolás, Santa Bárbara a una altura de 1100 msnm, temperatura promedio mínima de 16 °C y máximas de 26 °C con precipitación promedio anual de 1800mm. Se comparó el secado del café en zarandas colocadas al ambiente; se demostró que en condiciones desfavorables (nublado - lluvioso) se logra el secado del café en las secadoras en nueve días, superando a las zarandas en cuatro días, en cambio bajo condiciones favorables (días soleados) el secado dentro de la estructura es más eficiente ya que oscila el secado entre cinco a seis días.

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Secador solar de túnel para café pergamino Publicado en 2006

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Colombia. El secador solar parabólico para café desarrollado por Cenicafé ha sido adoptado y utilizado exitosamente por un amplio número de caficultores colombianos, para atender flujos de café producidos en fincas, de menos de 200@ de café pergamino seco por año 82.500 kg c.p.s.) y en fincas grandes, en época de baja producción. Con el fin de incrementar el aprovechamiento de la energía solar, disminuir el costo ($/m2) y facilitar la construcción, operación y mantenimiento, se diseñó un nuevo secador tipo túnel solar.

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PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS Evaluación del proceso de secado del café y su relación con las propiedades físicas, composición química y calidad en taza Publicado en 2015

Universidad Nacional de Colombia, Colombia. La operación de secado es una de las etapas más importantes de los procesos poscosecha del café. Para que sea eficiente es necesario controlar y vigilar todas aquellas variables que pueden alterar la calidad del producto. Este trabajo fue realizado con el objetivo de determinar el efecto del secado solar y mecánico del café sobre las propiedades físicas, composición química y calidad sensorial en taza, para las variedades Caturra y Castillo, cultivadas en tres fincas ubicadas en los municipios de Ciudad Bolívar y Fredonia del departamento de Antioquía.

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Influencia de cuatro métodos de beneficio sobre la calidad física y organoléptica del café arábigo (Coffea arabica L.) en dos pisos altitudinales del noroccidente de Pichincha Publicado en 2013

Universidad Central de Ecuador, Ecuador. En el Noroccidente de Pichincha se investigó la relación de la altitud de ocho localidades cafetaleras: 764, 805, 1 158, 1 195, 1 362, 1 495, 1 526 y 1 716 msnm; y cuatro métodos de beneficio: vía húmeda, húmedo enzimático, semihúmedo y vía seca, utilizando un diseño de bloques completos al azar con ocho repeticiones. Las variables evaluadas fueron: calidad física, basada en los caracteres: contenido de humedad (%), densidad (gramos de café/d3), tamaño de grano y defectos físicos (300 gramos), y, la calidad organoléptica analizada sensorialmente por catadores de COFENAC y empresa EL CAFÉ, quienes evaluaron las cualidades de: aroma, sabor, sabor residual, acidez, y cuerpo.

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Informe final del proyecto ‘’Ayojeitero Anampiki’’: cultivando una experiencia participativa de implementación de tecnologías productivas con los Asháninkas de la comunidad Cushiviani Publicado en 2012

Pontificia Universidad Católica del Perú, Perú. El proyecto se centró en desarrollar tecnologías para el secado de los productos de la zona, principalmente el café y cacao, cultivos destinados a la comercialización. Para llevar a cabo esta iniciativa se planteó una estrategia mixta de apropiación e integración de saberes tanto locales como académicos para desarrollar la tecnología y, además, se desarrollaron talleres informativos acerca del principio de funcionamiento de la técnica de secador solar, y talleres participativos en los que se recogieron las opiniones y preferencias de los comuneros y comuneras de Cushiviani en relación al diseño del secador solar.

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Calidad del café natural y despulpado en diferentes condiciones de secado y tiempos de almacenamiento Publicado en 2010

Universidad Estadual Paulista, Brasil. En el presente trabajo se analizó el efecto de diferentes métodos de secado sobre las alteraciones sensoriales, fisicoquímicas, químicas y bioquímicas, a lo largo del almacenamiento, en el momento en que las etapas de procesamiento, secado y almacenamiento pueden interferir en la calidad final del grano de los granos de café natural y despulpado. De esta forma, frutos de café (Coffea arabica L.) cultivar Catuaí Rojo IAC-99, provenientes de la hacienda experimental de la UFLA / Lavras-MG fueron cosechados en la fase cereza, procesados por vía seca y vía húmeda.

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Calidad del café natural y despulpado después de secado en patio y con altas temperaturas Publicado en 2008

Universidade Federal de Lavras (UFLA) Universidade Federal de Viçosa (UFV) Universidade Estadual Paulista (UNESP), Brasil. El objetivo del presente trabajo fue verificar la calidad del café natural y despulpado durante el secado en patio y secado con aire caliente a 40º y 60ºC. La cosecha del café, cultivar Topázio, fue selectiva. Parte del café fue despulpado y otra parte procesada de forma natural.

Una porción de cada tipo de café fue conducida para el secado en patio y otra parcela para secado con temperaturas de 40ºC y 60ºC. Para la evaluación de la calidad, se realizaron pruebas de conductividad eléctrica y lixiviación de potasio; determinación de acidez titulable total; prueba de acidez grasa; azúcares totales y reductores.

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PATENTES Intercambiador de calor de llama inversa para el secado de granos de café Publicado en 2017

Solo Café de Calidad S De R L de Cv, México. La presente invención se refiere a un intercambiador de calor de llama inversa para secar granos de café; dicho dispositivo consiste en un horno que comprende una cámara de combustión, donde la llama está en la parte superior de la cámara; una vez que se enciende una unidad de accionamiento, genera el flujo de aire que pasa a través de un sistema de radiadores, lo que provoca la combustión de la llama. invertido, lo que optimiza la combustión de la madera, lo que permite llevar a cabo el intercambio de calor para el secado de los granos de café.

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Mejoramiento del Procesamiento del Café Cereza Publicado en 2017

Bolaven Farms LTD, EEUU. Un método para procesar la cereza de café se describe en este documento. El método incluye la aplicación de material de recubrimiento, preferiblemente un material sólido granular, a café molido en mojado o café con pulpa eliminada, antes del secado. El método proporciona un secado rápido y uniforme de las cerezas de café y produce café sin contaminantes y es escalable y respetuoso con el medio ambiente. El café producido tiene un sabor distintivo deseable.

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Método de secado de los granos de café Publicado en 2016

Res. Inst Of Spice dnd Beverage Crops Chinese Acad of Tropical Agricultural Sciences, China. La invención se refiere al campo del procesamiento de alimentos, y especialmente se refiere a un método de secado de granos de café. De acuerdo con el método de secado, los granos de café se secan mediante un método de secado al vacío en microondas; y los parámetros tecnológicos se optimizan en el método de secado, de modo que los contenidos de agua de los granos de café secos no sean superiores al 12,5%, el tiempo de secado no sea superior a 3 horas y las tasas de moho sean 0, que obviamente son inferiores a los anteriores arte (p & lt; 0.05).

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Proceso para la producción de granos de café y granos recubiertos con enzimas naturales utilizando abejas Publicado en 2016

Eo In Gyu & Lee Jeong Hoon, República de Corea. Se describe el uso de granos de café en bruto y granos recubiertos con enzimas naturales utilizando abejas melíferas. El método de producción de granos de café en bruto y granos recubiertos con enzimas naturales que utilizan abejas melíferas y agua destilada: preparar una mezcla de polvo de polen natural producido por abejas melíferas y agua destilada; recubrimiento de la mezcla de polen natural en polvo y agua destilada producida por las abejas melíferas en granos y granos de café en bruto; secar la mezcla de polen natural y agua destilada producida por abejas melíferas sobre granos de café en grano y granos en la etapa.

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Método de procesamiento de granos de café en bruto Publicado en 2011 Li Zhen-Sheng, Taiwán. La presente invención proporciona un método para

procesar granos de café crudo, que comprende preparar una sopa de té sumergiendo hojas de té en agua caliente, remojando granos de café crudo en la sopa de té para permitir que los granos de café absorban sopa de té y luego drenar la sopa de té, secar al aire los granos de café, hornear y secar los granos de café para que los granos de café recuperen aproximadamente su peso original para servir como producto. Dado que los granos de café procesados según la invención absorben aminoácidos de té contenidos en la sopa de té, los granos de café aumentan con dulzura después de someterse a la reacción de Maillard mediante cocción, y se puede inhibir la amargura de cafeína y ácido tánico en los granos de café.

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Estructura del cilindro de calentamiento para la transmisión del secador de granos de café Publicado en 2013 Grand Mate Co Ltd, China. Una estructura de cilindro de calentamiento para la

transmisión del secador de granos de café comprende un eje de entrada forzada, un eje de expulsión forzada y un acoplador que está provisto de un primer orificio de conexión y un segundo orificio de conexión que están en el mismo eje. El eje forzado penetra en el primer orificio de conexión. El eje de expulsión penetra en el segundo orificio de conexión. Al menos parte de la superficie del eje de entrada forzada está en contacto con la pared del orificio del primer orificio de conexión. Al menos parte de la superficie del eje de expulsión está en contacto con la pared del orificio del segundo orificio de conexión.

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Proyectos I+D+i Asesoría en gestión de innovación para una PYME en el diseño, construcción y plan de negocio de Prototipo de equipo con tecnología solar para el secado del grano de Café Publicado en 2015

Universidad Nacional de Costa Rica, Costa Rica. El secado de café es un proceso determinante dentro de la cadena de valor, debido a su alta influencia en la calidad del producto resultante del grano de café, por lo que la empresa Bendig ha pensado en desarrollar una máquina secadora de café solar rotativa. El objetivo principal durante el secado de café es impedir la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática que pude deteriorar el grano durante el almacenamiento, con el desarrollo de esta máquina la empresa quiere minimizar la humedad del grano entre un 10 y 12%.

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Efecto del presecador solar tipo domo en el secado de granos de café orgánico (Coffea arabica L.) en fincas de pequeños productores de las cooperativas San Isidro R.L. Boaco y PROCOSER Nueva Segovia.

Publicado en 2012

Universidad Nacional Agraria, Nicaragua. El beneficiado seco es un proceso para reducir la humedad los frutos del cafeto de su estado café pergamino mojado obtenido del beneficiado húmedo, este se realiza en patio exponiendo los granos húmedos durante varios días a los rayos directos del sol, sobre una superficie de cemento o madera. Como una propuesta a estos riesgos se evaluó el efecto del presecador solar tipo domo en el presecado de granos de café orgánico (Coffea arabica L.), en fincas de pequeños productores de las cooperativas San Isidro R.L Boaco y PROCOSER Nueva Segovia.

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Secadoras Solares tipo domo para café pergamino. La experiencia en Huehuetenango, Guatemala C.A. Publicado en 2009

Centro de Investigaciones en Café - Cedicafe-Anacafe, Guatemala. La forma tradicional del secado del café en la región de Huehuetenango y Quiché, es al aire libre sobre patios de cemento, donde se exponen los granos húmedos directamente a los rayos del sol, durante varios días, removiéndolo periodícamente hasta alcanzar la reducción adecuada de la humedad. En empresas cafetaleras grandes, las secadoras mecánicas como guardiolas y secadoras estáticas o de pilas como se les conoce comúnmente, forman parte de la infraestructura necesaria por el volumen de café que se procesa.

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NOTICIAS Tecnologías de secado de granos de café dispensan movimiento de granos y reducen costos Publicado en 2017

Brasil. En el Agrishow (llevado a cabo en Mayo del 2017) que se desarrolló en Ribeirão Preto (SP), se pudo encontrar, entre las innovaciones, un secador estático para café, que elimina la sequía en el terreiro y la necesidad de movimiento de los granos durante el proceso. Lo que resulta en una disminución de costes, en la mano de obra y en el bajo consumo de energía. La solución, además de ecológicamente correcta, por no generar agua residual en la post-cosecha, tiene facilidad de operación y es ajustable a los diversos tipos de etapas de maduración de los cafés, proporcionando diversas posibilidades para mejorar el rendimiento y la calidad en la post-cosecha.

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Los investigadores buscan alternativas de bajo costo para ahorrar y facilitar la producción de café Publicado en 2017

Brasil. Uno de los mayores problemas enfrentados por pequeños productores de café es el alto costo de las máquinas agrícolas. A veces con pequeños cultivos, incluso familiares, el caficultor no tiene los recursos disponibles para la inversión.

En busca de una alternativa, investigadores del Instituto Federal del Sur de Minas en Machado (MG) han probado diferentes tecnologías de bajo costo para la realización de etapas del tratamiento de café. Dos de estas tecnologías son el secador estático - desarrollado inicialmente para secar soja, maíz y hojas de humo, pero adaptado para el café.

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Fin del secado en patio del café, nueva tecnología "secador de caja" promete revolucionar el secado del café Publicado en 2016

Universidad Estadual Paulista, Brasil. El secado convencional, que se realiza en terrazos de suelo o incluso de cemento, por ejemplo, puede provocar baja tasa de secado y la exposición de productos biológicos, junto con la posibilidad de que ocurran condiciones climáticas desfavorables. En el patio, el desarrollo de microorganismos en la superficie de los frutos y el aumento de la respiración y de la temperatura del producto son factores que aceleran el proceso de fermentación, perjudicando la calidad del producto. Por lo tanto, una nueva tecnología bautizada como "secador de caja", creada por EMATER-MG en 1996, ha agradado y mucho a los productores de café del sur de Minas.

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BARCAZA Seca Café: patio de cemento con cubierta móvil.

Publicado en 2015

Embrapa Rondônia, Brasil. Desarrollada por la Embrapa Rondônia, la Barcaza Seca Café, una construcción con estructura móvil que encubre el patio, presenta practicidad de operación, garantiza la calidad del grano durante todo el proceso, además de operar a un costo viable a los productores. Diseñada para proporcionar un secado con calidad del grano, el invento posee facilidad de manejo por medio de cobertura móvil que puede ser adaptada a cualquier patio de cemento convencional, tradicional en propiedades que cultivan el café. La barcaza no sólo proporciona la producción de granos con secado homogéneo y libre de fermentación durante todo el proceso, que es la base para la obtención de café de calidad, como mantiene las características sensoriales intrínsecas de los frutos, proporcionando café de buena calidad.

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Mitos sobre el mejor secado del café especial: Al sol o en equipos mecánicos Publicado en 2015

Por mucho tiempo hemos escuchado que la mejor manera de secar el café para preservar la calidad del grano es secándolo al sol. Pero, ¿que tan cierto puede ser zesto y mas aún con la tecnología que tenemos hoy en día? Tal vez hay algo de cierto en esta aseveración, pero, ¿como nos aseguramos que importantes factores sean considerados a la hora de secar el grano para evitar destruir la calidad del mismo? Algunos de estos factores a considerarse lo son, el control de humedad, secado homogéneo, cambios drásticos en temperatura, entre otros..

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Paneles solares permiten el secado del café y reemplazan el elevado consumo de energía Publicado en 2012

FUNANDI/DICYT. Dentro de los resultados que pretende la investigación se encuentra el aprovechar la intensidad del sol como fuente inagotable de energía, y a través de unos sistemas de colectores solares, recibir todo ese flujo de energía y convertirla en calor, con el propósito de aplicarlo en los cultivos para su cuidado y adecuado desarrollo. Adán Silvestre Gutiérrez, docente-investigador y promotor de esta investigación, la cual salió adelante por un trabajo en conjunto entre la Universidad Libre de la ciudad de Pereira y la Secretaria de Desarrollo de la Gobernación de Risaralda, cuenta que la aplicación de los paneles solares en el caso de los cultivos de café, apunta a suplantar el secado del grano, el cual se hace utilizando gas, diesel y cisco. “Lo que se hace es reemplazar la alimentación eléctrica por la solar. Estos paneles se pueden adaptar en fincas para el control de la humedad y de la temperatura en el secado”, explicó el experto.

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Horno a carbón alternativo de bajo costo en el secado de café y granos La publicación "Horno de Carbón para Secado de Café y Granos", del profesor e investigador Juárez Souza e Silva, de la Universidad Federal de Viçosa (UFV) institución participante del Consorcio Pesquisa Café, cuyo programa de investigación es coordinado por la Embrapa Café trata de todos los pasos para el montaje de una de esas tecnologías de post-cosecha: el horno de carbón para secado de café y granos. La Circular Técnica está disponible en Internet y está diseñado para contribuir a la competitividad de los pequeños y medianos productores.

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Mineros desarrollan automatización para secador de café Un dispositivo de control a distancia del secado del café ha hecho la diferencia en un cultivo de la ciudad de Cambuquira (MG). Según el ingeniero electrónico y el productor rural que idearon el dispositivo, la invención, la automatización para un secador de café artificial producido en Santa Rita del Sapucaí (MG), disminuye el desperdicio de granos y reduce los gastos con empleados. La idea vino del productor rural Luiz Flávio Teixeira Ribeiro, que tiene una hacienda en Cambuquira, donde produce, junto con el hermano Antônio Mauro Ribeiro, cerca de 80 hectáreas de café. Luiz Flávio cuenta que, hasta la instalación del dispositivo de monitoreo, el sector de beneficiamiento de la hacienda daba mucho perjuicio. "Para suplir la mano de obra, la gente tuvo que invertir en esa tecnología de secado".

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ANÁLISIS CUANTITATIVO Producción tecnológica - Patentes Se realizó un análisis sobre las patentes encontradas al realizar la búsqueda de las mismas en las diferentes bases de datos, tomando como referencia los resultados obtenidos de Patent Inspiration, donde se obtuvieron un aproximado de 527 patentes al realizar la búsqueda con las Palabras claves "Coffee beans" or "coffee cherr*" and "dry* chamber" or dry*, en el transcurso de los últimos 10 años.

Países de origen de los solicitantes de patentes Los países que lideran el listado sobre patentes relacionadas a tecnologías, sistemas y/o equipamiento sobre secado de café, están China, Japón y Taiwán, países generadores de innovación en el tema mencionado. Si se menciona al territorio Americano (continente con mayor producción de café a nivel mundial- Ver Tabla 1) aparecen en menor proporción los países de Brasil, Colombia y México. Asimismo es importante mencionar que existe escasa participación del continente Europeo en el tema de innovaciones en el patentamiento sobre el área en mención.

Para mencionar las invenciones a nivel nacional, no se ha obtenido resultados en la búsqueda sobre patentes en los últimos 10 años, sin embargo en el año 2001, se tiene una patente que consiste en un aparato secador para granos de café y cosechas. Es necesario hacer hincapié en la casi nula participación del país en generar innovación en tecnologías de secado o beneficiado del café, pero también significa una oportunidad de aunar esfuerzos para generar innovaciones, dada la importancia del café para la economía del país.

Figura Nº 3: Mapa con países solicitante líderes en patentes sobre Tecnologías, sistemas y/o equipamiento en secado de café – Año 2007-2017

Fuente: Elaboración propia utilizando Patent Inspiration (Información extraída hasta Noviembre 2017)

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Producción científica - Publicaciones Se ha realizado el análisis de la información con los resultados de las búsquedas realizadas sobre investigaciones científicas, para ello se establecieron ecuaciones de búsqueda con palabras clave concernientes al tema central del presente informe, de lo cual se ha tomado como referencia los resultados de la base de datos Scopus donde se obtuvo un total de 1123 resultados, en el periodo de los últimos 10 años, en búsquedas realizadas con respecto al tema de “Secado de Café”, obteniendo los siguientes datos:

Cantidad de publicaciones por año En siguiente figura se muestra la cantidad de publicaciones de los últimos 10 años, donde se observa un desarrollo variado, siendo el año 2009 el de menor cantidad con (72) publicaciones, y el año 2014 de mayor cantidad de publicaciones con (143), notándose un incremento del 198% desde el año 2009 al 2014 en la producción científica con respecto al tema, se observa una caída en el año 2015 con (112) publicaciones que en los años posteriores ha ido incrementando, así en el año 2016 se aprecia un total de (120) publicaciones además en lo que va del año 2017 al mes de noviembre se han publicado (126) documentos, lo que nos indica una tendencia creciente en los tres últimos años.

Figura Nº 4: Número de publicaciones científicas sobre Secado de Café 160

143

140

123 112

120

120

126

100 100 80

73

81

87

86

2011

2012

72

60 40 20 0 2007

2008

2009

2010

2013

2014

2015

2016

2017

Fuente: Elaboración propia utilizando Scopus (Información extraída en Noviembre de 2017)

Principales países con producción científica En la siguiente figura podemos observar los países más activos en producción científica con respecto a la búsqueda realizada sobre la temática de Secado de Café en los últimos 10 años, siendo Brasil el líder con (369) publicaciones, seguido por Estados Unidos con (113), Francia con (57), China e India ambos con (56), Alemania con (54), Reino Unido con (51), Colombia con (50), México con (49) publicaciones. Según los datos que apreciamos en el grafico observamos que Brasil supera ampliamente el interés en el desarrollo de investigaciones sobre el tema.

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Figura Nº 5: Cantidad de publicaciones científicas por país

Brasil

369

Estados Unidos

113

Francia

57

China

56

India

56

Alemania

54

Reino Unido

51

Colombia

50

México

49 0

50

100

150

200

250

300

350

400

Fuente: Elaboración propia utilizando Scopus (Información extraída en Noviembre de 2017)

Principales organizaciones con producción científica En la siguiente figura observamos la lista de organizaciones con mayor producción científica liderando la Universidad Federal de Lavras - Brasil con (118) publicaciones, seguida por la Universidad Federal de Viçosa - Brasil con (75) y la Universidad de Sao Paulo - Brasil con (40), las siguientes organizaciones se dividen en cantidades uniformes pero en menor número comparado a las dos primeras, además observamos que la mayoría de las organizaciones de la lista pertenecen al país de Brasil, esto demuestra el interés de este país en el desarrollo de investigaciones, al ser mayor productor mundial de Café.

Figura Nº 6: Organizaciones líderes en producción científica

Universidad Federal de Lavras - Brasil

118

Universidad Federal de Viçosa - Brasil

75

Universidad de Sao Paulo - Brasil

40

Universidad Federal do Espírito Santo - Brasil

36

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Brasil

34

Empresa de Pesquisa Agrícola de Minas Gerais - Brasil

32

Universidad Estadual Paulista - Brasil

31

Centro de Investigación de Montpellier - Francia

29

Universidad Estatal de Campinas - Brasil

27

Academia China de las Ciencias - China

16 0

20

40

60

80

100

120

140

Fuente: Elaboración propia utilizando Scopus (Información extraída en Noviembre de 2017)

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Principales organizaciones e Instituciones de apoyo Organización Internacional del Café (ICO) La Organización Internacional del Café (ICO) es la principal organización intergubernamental para el café, que reúne a los gobiernos exportadores e importadores para abordar los desafíos que enfrenta el sector cafetero mundial a través de la cooperación internacional. Sus gobiernos miembros representan el 98% de la producción mundial de café y el 83% del consumo mundial.

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Consórcio Pesquisa Café - Brasil El Consorcio Pesquisa Café tiene como misión promover la conjugación de recursos humanos, físicos, financieros y materiales de las instituciones consorciadas, y la captación de recursos adicionales para viabilizar el desarrollo de los proyectos de investigación ejecutados en el marco del Programa Nacional de Investigación y Desarrollo del Café - PNP y D / Café.

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Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) - Colombia Cenicafé, se crea con el objeto de estudiar los aspectos relacionados con la producción en las fincas, la cosecha, el beneficio, la calidad del grano, el manejo y la utilización de los subproductos de la explotación cafetera, y la conservación de los recursos naturales de la zona cafetera colombiana. El Centro cuenta con investigadores capacitados en las disciplinas que constituyen las áreas más importantes del conocimiento, para abordar la problemática cafetera.

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El Instituto de Información Científica sobre el Café El Instituto de Información Científica sobre el Café (ISIC) es una organización sin ánimo de lucro fundada en 1990, dedicada al estudio y divulgación de la ciencia relacionada con el café y la salud. Las actividades de la ISIC se centran en: el estudio de cuestiones científicas relacionadas con el café y la salud, la recopilación y evaluación de estudios e información científica sobre el café y la salud, el apoyo de la investigación científica independiente sobre el café y la salud.

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Instituto Hondureño del Café Institución hondureña que tiene como objetivo promover la rentabilidad socioeconómica del caficultor hondureño; a través del desarrollo de la competitividad de la Cadena Agroindustrial del Café, de una manera sostenible, utilizando tecnologías vanguardistas amigables con el ambiente; y proporcionando a sus clientes un café de excelente calidad, implementando programas de promoción eficientes y alternativas de diversificación viables como fuente alterna de ingresos.

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Federación Nacional de Cafetaleros de Colombia Gremio de Caficultores de Colombia, sin ánimos de lucro, quienes albergan a más de 500 mil familias de caficultores. Dentro de sus principales acciones, se encuentran el incrementar la calidad de vida de los productores, al mismo tiempo que invierten en realizar investigaciones con la finalidad de incrementar costos y maximizar la calidad del café, apoyan con el tema de extensionismo brindando acompañamiento técnico a los productores.

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Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA- siglas en inglés) La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), fundada en 1982, es una organización comercial sin fines de lucro para la industria del café de especialidad.

Con miembros ubicados en más de 40 países, SCAA representa diferentes segmentos de la industria del café de especialidad, incluidos productores, tostadores, importadores, exportadores y minoristas.

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Junta Nacional del Café Institución peruana que congrega y representa a los productores cafetaleros peruanos frente al Estado. Su principal objetivo es contribuir con el proceso de crecimiento del sector cafetalero en el mercado nacional e internacional, con una oferta de café de alta calidad y comprometida con el desarrollo económico y social del país. Ofrece servicios a sus bases socias, como capacitaciones constantes, apertura de mercados y vínculos con ferias internacionales. Cumple, asimismo, la función de facilitador para el alcance del sector cafetalero a los nichos de mercados particulares, a través del aporte de conocimientos especializados, fortalecimiento organizacional y de capacidades.

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CONCLUSIONES Principales países productores de café En la tabla 1, que mostramos a continuación, aparece el listado de los 10 principales países líderes en la producción de café a nivel mundial. Podemos ver, que Brasil, lidera el listado con más del 30% de producción de café alrededor del mundo. Esto debido a la gran extensión territorial del vecino país. Sin embargo, es aplaudible que países con menos extensión territorial como en el caso de Guatemala y Honduras sean parte de esta lista. Si bien Perú aun no entra en esta lista (Puesto 11 según la International Coffee Organization, 2015) somos un país que se está diferenciando por la producción de cafés especiales. De acuerdo con la Junta Nacional del Café, nuestro país cuenta con 120,000 hectáreas de cafés especiales certificados, pudiendo posicionarse dentro de los 10 principales países que forman esta lista. Y es donde la oportunidad de seguir creciendo en cifras está latente, pero para ello es necesario poder seguir invirtiendo en grandes cambios, como es el uso de nuevas tecnologías que mejoren el proceso del Beneficiado del café y continuar con investigaciones aplicadas al sector cafetalero del país.

Tabla 1. Relación de países productores de café a nivel mundial Países Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India Honduras Uganda México Guatemala

Porcentaje de Producción (%) 30.16 19.18 9.42 7.67 4.46 4.07 4.01 3.32 2.72 2.37

Fuente: International Coffee Organization- 2015

Tecnologías de secado de café Se conoce que los principales productores de cafés se encuentran en el continente americano, es por ello que para seguir mejorando las cifras de producción de los países caficultores, es de vital importancia que los productores tengan acceso a las distintas tecnologías y equipamiento en su proceso poscosecha, que les permita seguir incrementando sus producciones y la calidad de su producto Es por ello, que se realizan múltiples proyectos I+D+i e investigaciones en el sector cafetalero en los diversos países, con la finalidad de seguir eficientizando el proceso del beneficiado del café que demanda cada vez más el uso de tecnologías amigables con el productor. Es importante recalcar, que el café dará a conocer en taza final, el proceso poscosecha que se le brindó, es decir, que si se realizó un correcto beneficiado de café, este se podrá percibir en las notas sensoriales en el momento de la cata. Es por ello, necesario comprender que uno de los pasos importantes en el beneficiado del café es la etapa de secado. Muchos de los caficultores optan por tecnologías limpias y de bajo costo que les permita realizar un correcto secado, como por ejemplo, el diseño y construcción de secadoras solares.

Una de los proyectos realizados en una cooperativa en Huehuetenango en Guatemala, fue diseñar y evaluar un secador solar tipo domo, dejando de lado el tradicional secado en patio al aire libre, con la finalidad de proteger el grano del polvo y las condiciones climáticas. Otro proyecto realizado en la Provincia de Cajamarca en Perú, se basó en la construcción de una secadora solar con la finalidad de acortar tiempos en el secado del café. Otro ejemplo, en Brasil los caficultores del sur de Minas, adaptaron un secador de caja para sus cafés, debido al bajo costo en su UNIDAD DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

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implementación. Embrapa Rondonia, una empresa brasileña de investigaciones en temas agropecuarios, en el año 2015, construyó su Barcaza Seca Café, una construcción con estructura móvil que cubre el patio de secado, resultando práctico en su uso.

En la actualidad se continúan creando y patentando tecnologías que ayuden a eficientizar el secado del café, por mencionar, en México se ha patentado un Intercambiador de calor de llama inversa para el secado de granos de café, que se basa en un horno que comprende una cámara de combustión y una llama en la parte superior de la cámara, que una vez encendido genera el flujo de aire, que provoca la combustión de la llama invertida, lo que optimiza la combustión de la madera lo que permite que el secado sea más rápido. Por otro lado, en China, un instituto de investigación patentó un método de secado de café, por medio de un secado al vacío en microondas donde los parámetros tecnológicos se optimizan y las pérdidas de aromatizantes y nutrientes son mínimas.

Siempre ha existido la controversia en el uso de secadoras mecánicas para el secado del café, ya que mucho creen que al utilizarla se daña la calidad del café, a pesar que reduzca los tiempos de secado que pueden ir variar de días a Semanas. Es por ello que en una universidad Brasileña, han realizado estudios donde se realiza la comparación de las notas sensoriales de un mismo lote de café en taza, utilizando secado solar y secado en máquinas con aire caliente (40 y 60°C) obteniéndose que las propiedades físico químicas del café, como Conductividad eléctrica, lixiviación de potasio, acidez titulable y acidez grasa aumentaban con la elevación de temperaturas de secado, independientemente del tipo de proceso, asimismo que los azúcares reductores y azúcares totales disminuían independientemente del tipo de secado. Sin embargo el grano secado en la máquina a temperatura de 60°C si se vio afectada negativamente en la calidad del café en taza. Por otro lado, de las pruebas realizadas utilizando los equipos mecánicos y/o secadores al sol, los cafés obtuvieron en una taza entre los 88-91 puntos de catación (muestras fueron enviadas a Coffee Review y a Coffee Cuppers Es por ello, que los caficultores siguen optando por el uso de tecnologías limpias y de bajo costo como la construcción de secadores solares con el objetivo primordial de preservar la calidad del café en taza. Sin embargo, no se pretende decir que no se deben utilizar las secadoras mecánicas que actualmente existen en el mercado, ni que el secado que realizan estas máquinas no son los adecuados o que nos cerremos a la incorporación de nuevas tecnologías al procesamiento de poscosecha de café, sino que si el caficultor no posee con los recursos suficientes para la adquisición de estas maquinarias o el caficultor desea continuar con prácticas tradicionales, pueden optar por los métodos naturales que no generan altos costos, que si bien es cierto, se deberá esperar cierto tiempo para poder obtener el café pergamino seco, pero que si se realizan las mejores prácticas culturales se podrá tener un café de calidad en taza al final de todo el proceso. ¿Entonces qué debemos tomar en cuenta para poder realizar un correcto secado de café? Se puede decir que existen varios métodos de secado de café tanto utilizando la energía solar como otras fuentes de calor a través de otras tecnologías, pero si de calidad de grano se trata debemos considerar varios puntos importantes a la hora de diseñar un secador, ya sea solar o mecánico: El control de humedad, el flujo de aire y temperatura viable para que haya un secado homogéneo de manera que se remueva la humedad del grano de forma equitativa y asegurarnos secar el grano retirado de zonas donde pueda contaminarse con gases en el aire, humo, etc.

Asimismo, existen muchos caficultores que optan por realizar el secado de su café con métodos combinados, es decir, mezclando el secado natural con el secado en máquina, para ello la etapa del presecado la realizan en secadoras solares y finalizan el secado de los granos con el uso de las máquinas mecánicas.

Asimismo, es importante mencionar que actualmente, investigadores han realizado pruebas de secado de granos y frutas con tecnología Infrarroja (IR) considerando que pueden obtenerse buenos resultados en adaptar esta tecnología para el secado del café. Se deberá seguir monitoreando este tipo de tecnologías para poder obtener resultados favorables y evaluar la factibilidad de la incorporación de estos en la poscosecha del café. Un proyecto en el país africano de Etiopía, se están realizando pruebas con tecnología Infrarroja para acelerar los tiempos de secado del café.

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Oportunidades en el Perú Perú, por ejemplo, posee un gran potencial para seguir creciendo como productor de cafés especiales y para ello, es necesario la utilización de buenas prácticas tanto en el cultivo de los campos como en el proceso de poscosecha.

Los productores de café a nivel nacional, en su mayoría no poseen los equipos o implementos necesarios que les faciliten realizar el proceso de poscosecha de café. Asimismo, las zonas en donde se realiza la producción de café presentan accesos difíciles en materia de transporte, por lo que dificulta la instalación de equipos o estructuras para realizar las diversas etapas de secado. Sin embargo, los productores se encuentran asociados en Cooperativas o asociaciones, los cuales permiten que al trabajar con mayores volúmenes de producción, el manejo poscosecha y la adaptación de nuevas tecnologías sea más accesible. Es aquí donde se abre la oportunidad de poder eficientizar y mejorar el procesamiento poscosecha de los cafés peruanos, para mantener e incrementar la calidad de los cafés especiales, que actualmente, el Perú está mostrando al mundo.

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