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Anno XXX N 4 - ottobre 2016

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Panino da casa Cultura è crescita Nuove aperture e sviluppo Formiamo il nostro futuro


Editoriale di Maria Elena Manzini, Responsabile Area Soci

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 11.10.16 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Maria Elena Manzini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Paola Di Franco, Emanuela Latini, Claudia Magrin, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini Hanno collaborato a questo numero: Valentina Bacchi, Elisa Castagnetti, Nicole Fardenzi, Lorena Galimberti, Simona Garavaldi, Wirginia Jakobczyk, Lorenzo Minin, Claudia Pizzi In copertina: RITA Meridiana Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

In questo numero di Carte in Tavola c’è un filo rosso che lega tutti gli articoli: la cultura. Ma cosa significa cultura e perché è così importante, anche per una impresa? Ci sono diversi definizioni di cultura (la Treccani né fornisce almeno 5), ma io mi soffermerei in particolare su due: “Cultura è l’insieme delle cognizioni intellettuali che una persona ha acquisito attraverso lo studio e l’esperienza, rielaborandole peraltro con un personale e profondo ripensamento così da convertire le nozioni da semplice erudizione in elemento costitutivo della sua personalità morale, della sua spiritualità e del suo gusto estetico, e, in breve, nella consapevolezza di sé e del proprio mondo”. Questo concetto di cultura si è allargato anche ad indicare “la scelta consapevole, l’adozione pratica di un sistema di vita, di un costume, di un comportamento, o, anche, l’attribuzione di un particolare valore a determinate concezioni o realtà, l’acquisizione di una sensibilità e coscienza collettiva di fronte a problemi umani e sociali che non possono essere ignorati o trascurati.” In questo senso la cultura, così come la conoscenza di una lingua, va continuamente coltivata, alimentata e allenata per aver sempre piena consapevolezza di ciò che succede a sé stessi, agli altri e - in generale – al mondo che ci circonda. Vorrei provare a fare un esempio concreto. Molti di voi avranno letto o sentito della sentenza del Tribunale di Torino che ha sancito il diritto dei bambini di portarsi a scuola il pasto da casa, e quindi di non usufruire del servizio di mensa. In questo numero troverete un ampio resoconto dei fatti e la posizione di CIR food sul tema. Perché ne abbiamo parlato? Certo la nostra impresa è direttamente coinvolta, come erogatrice di un servizio, ma siamo anche profondamente convinti che in ballo ci sia molto di più di un danno economico alle imprese di ristorazione. E’ un diritto dei genitori decidere cosa far mangiare ai figli? Assolutamente sì, lo fanno praticamente tutte le sere, perché non dovrebbero farlo anche a pranzo. La sentenza ha, quindi, sancito un diritto, è vero, ma i diritti hanno tutti la stessa valenza? Io credo di no: quello che si è andato a sancire è un diritto individuale, ma a scapito di un benessere collettivo. La mensa scolastica è anch'essa un diritto: non “sfama” e basta, ma educa, insegna a nutrirsi in modo corretto, in ottica di prevenzione di malattie future, e a vivere il momento del pasto insieme ai compagni. Inoltre non si deve sottovalutare il fatto che in mensa tutti mangiano la stessa cosa (ad eccezione certo di chi ha allergie accertate) e questo assume un significato molto importante in una società italiana che vede la forbice della disuguaglianza aumentare sempre di più. Ora si è acceso un forte dibattito sull’argomento, di cui abbiamo ritenuto importante rendere partecipi i soci di CIR food, provando a ricostruire i fatti in modo obiettivo, oggettivo, spiegando anche le ragioni della nostra posizione, affinché i lettori abbiano le informazioni e gli strumenti per capire il problema e farsi una propria opinione in modo pienamente consapevole. Ecco questo è il nostro modo di “alimentare” cultura: offrire occasioni di approfondimento e fornire strumenti per leggere la complessità delle situazioni. Ed è questo l’obiettivo che ci poniamo anche con Carte in Tavola: non solo raccontare cosa fa CIR food ma anche aprire porte su ciò che accade fuori dalla nostra Cooperativa.

Sommario

ATTUALITA’

Panino a casa tra luci ed ombre 4 Acquisti verdi e no sprechi 7

mondo cir food

La cultura è crescita Nuove aperture e rebranding A CIR food il servizio al Senato Novità e aggiornamenti Formiamo il nostro futuro CIR food: impresa delle possibilità Cibo e Cinema a Venezia Cibo è cultura anche a Mantova Menù Chiaro su smartphone CIR food per la ricerca scientifica

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sezioni soci

Riconoscimento ai pensionati 20 Prossime iniziative 21

rubriche Alimentazione e Benessere Ricetta

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attualita’ RISTORAZIONE

Panino da casa tra luci ed ombre La sentenza del Tribunale di Torino sancisce un diritto, ma potrebbe segnare un passo indietro rispetto a una importante conquista di civiltà del nostro stato sociale Il 16 giugno scorso il tribunale di Torino si è pronunciato a favore della possibilità di far portare il pranzo o un panino da casa ai figli in alternativa alla refezione scolastica. La battaglia legale era nata due anni fa, quando un gruppo di genitori torinesi si erano rivolti al TAR per protestare contro l’incongruo rapporto qualità/prezzo della mensa. La loro istanza, bocciata prima dai giudici amministrativi e poi dal tribunale di primo grado, era stata infine accolta in appello. A settembre, con il ritorno sui banchi di scuola di milioni di alunni, il tema è tornato di grande attualità. In particolare, a creare problemi ci sono sia il vuoto normativo in merito alle misure organizzative da adottare nei confronti di chi si porta il pranzo da casa (con evidenti problemi legati alla sicurezza alimentare), quanto il tema della educazione alimentare legata al pasto a scuola, che è riconosciuto da tutti come parte integrante del percorso formativo e di crescita degli studenti. MANGIARE IN MENSA O A CASA? ORA SPUNTA LA TERZA SCELTA In tema di mense scolastiche, la legislazione prevedeva già la possibilità di scegliere se usufruire o meno del servizio di refezione. In caso di rinuncia, spetta alla famiglia organizzarsi per prelevare i figli da scuola durante il pranzo e riaccompagnarli in tempo per le lezioni pomeridiane. La sentenza di Torino ha sancito ora il diritto ad una terza scelta: i genitori possono lasciare il figlio a scuola durante l’orario mensa per fargli consumare un panino o un pasto preparato a casa. Ma cosa comporta tutto ciò in termini pratici e organizzativi? La Sentenza della Corte d’Appello di Torino 1049/2016 ha inteso riconoscere, in capo agli alunni delle scuole primarie e secondarie di primo grado, un vero e proprio diritto a non usufruire della mensa scolastica, ma di trascorrere ugualmente il tempo corrispondente alla pausa pranzo all’interno dei plessi

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scolastici, consumando il proprio pasto preparato e portato dalle rispettive abitazioni. La Corte d’Appello, ha altresì osservato che l’attuazione di questo diritto è rimessa all’adozione di adeguate misure organizzative da parte dell’Amministrazione deputata all’erogazione del servizio, posto che la stessa dovrà valutare i vari aspetti interessati dalla questione, primo fra tutti quello igienico – sanitario, anche in relazione alle caratteristiche delle singole strutture. Secondo il Giudice le disposizioni di carattere operativo spettano quindi alla attività discrezionale delle Amministrazioni interessate e delle Istituzioni scolastiche. PANINO DA CASA E SICUREZZA ALIMENTARE Con l’inizio del nuovo anno scolastico, scuole elementari e medie dovranno quindi adottare misure idonee ad accogliere in sicurezza e in modo adeguato i bambini provvisti del “panino da casa”. Si pongono però dei problemi logistici e di sicurezza: dove andrà consumato il pranzo al sacco? Il momento della mensa è riconosciuto come parte integrante del percorso

formativo e non sarebbe opportuno creare situazioni di segregazione. Meglio dunque utilizzare gli spazi adibiti a refettorio, ma la promiscuità del cibo portato da casa e del cibo servito in mensa potrebbe sollevare problemi di sicurezza alimentare. Nel caso in cui un bambino si senta male dopo aver mangiato, ad esempio, come si potrà stabilire da dove proveniva il cibo? Chi sarà ritenuto responsabile del cibo portato da casa, la famiglia o la scuola? LA MENSA È PARTE INTEGRANTE DEL PERCORSO FORMATIVO Gli aspetti gestionali e organizzativi, però, non sono gli unici a destare dubbi in questa complessa vicenda. Da sempre, la ristorazione scolastica è considerata parte integrante del percorso formativo degli alunni. Il menù delle mense scolastiche è predisposto da esperti nutrizionisti e costantemente controllato e migliorato al fine di offrire, in completa sicurezza, un arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino, offrendogli la possibilità di assumere tutti i nutrienti di cui ha bisogno e sperimentare allo (segue a pag.6) CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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attualita’ (segue da pag. 4) stesso tempo nuovi gusti e nuove pietanze, attraverso pasti equilibrati e spesso personalizzati in base ad esigenze specifiche (come nel caso di intolleranze alimentari o per motivi etici o religiosi), in un’atmosfera di condivisione con i compagni. La ristorazione scolastica è stata individuata come strumento prioritario per promuovere salute e educare ad una corretta alimentazione. Ne fa riferimento il documento che il Ministero della Salute ha elaborato per indirizzare enti ed operatori verso una corretta gestione dei servizi di refezione all’interno delle scuole. L’accesso ad una sana e corretta alimentazione è stato definito un diritto da organizzazioni internazionali come l’OMS e l’ONU, e l’adozione di abitudini alimentari corrette già dalla prima infanzia è considerato unanimemente un fondamento per la prevenzione di patologie cronico-degenerative in età adulta. PANINO DA CASA: LA POSIZIONE DI CIR FOOD Dal punto di vista di CIR food, la sentenza del Tribunale di Torino può rappresentare un passo indietro di

almeno trent’anni. C’è un diritto, ora sancito anche dai tribunali, che è quello di potersi portare un pasto da casa; e c’è un diritto pubblico essenziale che dovrebbe permettere a tutti i bambini senza differenze di consumare un pasto a scuola (consumo visto in questo caso anche come un momento educativo fondamentale) preparato o dalla stessa istituzione scolastica o da una azienda specializzata e che sia equilibrato dal punto di vista nutrizionale, igienicamente corretto e buono. Il pasto a scuola è infatti una conquista di civiltà del nostro stato sociale, che ha consentito a milioni di genitori di poter usufruire di un servizio dall’elevato valore aggiunto, uguale per tutti e ad un prezzo accessibile - sempre che i Comuni non applichino un rincaro eccessivo alle tariffe previste dalla base d’asta, che mediamente si attestano sui 4-5 euro. Premesso che ognuno è libero di non iscrivere i figli al servizio mensa facendoli pranzare a casa, in gioco c’è la possibilità di garantire agli alunni un’alimentazione equilibrata, igienicamente sicura e con ingredienti di provenienza certificata. Infatti, le aziende di ristorazione devono garantire precisi standard di sicurezza del prodotto attraverso

RIFORME l’applicazione dei requisiti generali di igiene (tra cui fondamentali risulta il controllo delle temperature degli alimenti ed il mantenimento della catena del freddo), l’applicazione dei sistemi HACCP, l’adozione di sistemi di rintracciabilità e l’attuazione del richiamo dei prodotti a rischio. Inoltre, sia nel caso di cucina interna alla scuola, sia nel caso di mera somministrazione, le imprese sono responsabili anche del prodotto che viene somministrato agli alunni, della gestione dei locali di refezione e dello smaltimento dei rifiuti prodotti con l’attività svolta. In più, la mensa scolastica è parte integrante del processo educativo. Crediamo allora sia più corretto lottare per il diritto a una refezione scolastica di qualità accessibile a tutti. Le famiglie con problemi economici devono essere aiutate permettendo ai loro figli di nutrirsi con un pasto caldo ed equilibrato che li faccia crescere in salute. La qualità deve essere garantita inoltre con gare serie, che premino il valore di quel che viene servito e non il prezzo. Ben venga allora se il panino a scuola servirà a tornare a una refezione scolastica di qualità accessibile a tutti, un tema su cui CIR food è da sempre in prima linea.

Acquisti verdi e no sprechi Emanate nuove norme per favorire lo sviluppo di prodotti e servizi a ridotto impatto ambientale Risale al 2008 l’adozione in Italia del “Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione": esso definisce obiettivi nazionali e criteri ambientali minimi per determinate categorie merceologiche, tra cui la ristorazione, allo scopo di agevolare le stazioni appaltanti nel mettere in pratica il cosiddetto Green Public Procurement (GPP) e favorire quindi il raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità ambientale. Secondo la Commissione europea, questo è “l’approccio in base al quale le Amministrazioni Pubbliche integrano i criteri ambientali in tutte le fasi del processo di acquisto, incoraggiando la diffusione di tecnologie ambientali e lo sviluppo di prodotti validi sotto il profilo ambientale, attraverso la ricerca e la scelta dei risultati e delle soluzioni che hanno il minore impatto possibile sull’ambiente lungo l’intero ciclo di vita”. Si tratta di uno strumento di politica ambientale che intende favorire lo sviluppo di un mercato di prodotti e servizi a ridotto impatto ambientale, attraverso la leva della domanda pubblica.

Il Ministero dell’ambiente, nel Collegato Ambientale della Legge di Stabilità del 2016, ha reso obbligatoria l’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) nella definizione dei processi di acquisto della Pubblica Amministrazione. Di conseguenza, il nuovo Codice Appalti del 2016 obbliga tutte

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le Pubbliche Amministrazioni ad acquistare una quota di prodotti e servizi secondo i CAM, specifici per categoria di spesa. In particolare nel settore della Ristorazione i criteri ambientali sono principalmente rappresentati da: • percentuali minime di derrate alimentari derivanti da produzione biologica, pesca sostenibile, produzioni a minori impatti ambientali, produzioni di origine controllata (IGP, DOP); • utilizzo nei menù di prodotti ortofrutticoli stagionali e bevande non confezionate (a meno di specifiche esigenze igienico-sanitarie); • promozione e diffusione di certificazioni sulla rintracciabilità della filiera; • non utilizzo di stoviglie in plastica usa e getta e indicazioni sulla qualità del servizio, incluse misure per ridurre lo spreco di alimenti. In questo contesto, orientato allo sviluppo sostenibile, alla riduzione degli sprechi ed all’ottimizzazione dei consumi, si inserisce anche la recente Legge contro lo spreco alimentare.

Questa Legge, entrata in vigore lo scorso 14 Settembre, introduce alcune novità per favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari, ma anche per ridurre lo spreco e l’impatto ambientale. Essa si rivolge a Onlus, enti pubblici e privati che si occupano di ristorazione collettiva, per incentivare i clienti a portare a casa i propri avanzi, ed al contempo i ristoratori a donarli ad organizzazioni caritatevoli. Un esempio: chi favorirà il recupero degli alimenti potrà usufruire di uno sconto sulla tassa dei rifiuti proporzionata alla quantità dei beni e dei prodotti donati e non venduti. Il tutto a patto che sia garantito un corretto stato di conservazione, trasporto, deposito e utilizzo degli alimenti. Per la Ristorazione Collettiva, il Ministero della Salute emanerà apposite Linee Guida rivolte agli enti gestori di mense, al fine di prevenire e ridurre gli sprechi nella somministrazione degli alimenti. CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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Mondo cir food CULTURA

La cultura è crescita CIR food ha promosso al Festival di Internazionale di Ferrara una discussione sul rapporto tra cultura e impresa dal titolo “Il Costo dell’Ignoranza”. Esiste una relazione fra cultura, produttività e competitività di una impresa o di un Paese? È possibile misurarla e quantificarla in modo preciso e oggettivo?

I relatori dell’incontro pubblico: Giuliano Gallini, Massimiliano Nucci, Marco Bettiol, Antonella Agnoli. Moderatore Frediano Finucci

Queste sono alcune delle domande su cui si sono confrontati manager, giornalisti ed esperti in due giornate intense a Ferrara in occasione del Festival di Internazionale che CIR food ha organizzato in collaborazione con FiordiRisorse e il sito d'informazione Senza Filtro. Il primo giorno è stato dedicato al Cultural Lab a porte chiuse che si è svolto venerdì 30 settembre al Chiostro San Paolo della cittadina Estense. Da questo momento di confronto sono emerse alcune tesi che sono state condivise con

Superiore dei Beni Culturali e Paesaggistici “servono piani e politiche condivise che a partire dai bisogni culturali della società, spingano le imprese a investire in luoghi in cui si produce cultura. Piani che si basino sulle reali necessità della popolazione, che mettano al centro l’individuo e che andrebbero definiti in modo sinergico da tutti i soggetti coinvolti: istituzioni, imprese, cittadini. Questi programmi dovrebbero servire alle aziende per decidere dove investire le loro risorse, senza dispersioni e con

Il gruppo che ha partecipato al Cultural Lab “Il costo dell’Ignoranza”

il pubblico il 1° ottobre, nel corso di un evento aperto al pubblico, che ha registrato un elevato numero di presenze, riempiendo ben due sale del Ridotto del Teatro di Ferrara. L’intera riflessione si è concentrata intorno al tema lanciato da Giuliano Gallini, Direttore Commerciale e Marketing di CIR food, dopo aver letto alcuni dati pubblicati l’estate scorsa. L’Italia non brilla per investimenti e consumi culturali, che sono tra i più bassi d’Europa. Tendenza analoga si registra per quanto riguarda la produttività: in crescita nei principali paesi europei, stagnante all’1% da 15 anni in Italia. Di questo misterioso collasso della produttività italiana, ne hanno parlato diversi economisti, senza trovare spiegazioni convincenti. “La mia tesi – afferma Gallini – è che il declino della produttività possa essere correlato al calo degli investimenti in cultura. Senza cultura non ci può essere sviluppo. La cultura aiuta a migliorare i processi produttivi, perché aiuta le persone a dare senso e significato a cosa stanno facendo.” Cittadini più colti, informati e consapevoli, potranno compiere scelte più corrette per sé e per gli altri. Potranno imparare a conoscere e riconoscere con più facilità la bellezza del mondo che li circonda, tutelarla, promuoverla e difenderla. Potranno esprimere nuovi bisogni e aprire nuovi mercati. E, dentro una impresa, potranno essere più

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creativi, innovativi, propositivi e motivati e capaci di adattarsi meglio alla complessità che li circonda, imparando e disimparando più velocemente. Tutti, quindi, sono d’accordo nell’affermare che seppure in modo indefinito e difficile da stimare, esista una relazione fra la crescita culturale e la crescita economica di un Paese. “Noi diamo valore attraverso elementi culturali – sottolinea Marco Bettiol, ricercatore dell’Università di Padova Cultura e impresa sono profondamente intrecciati: è infatti grazie alla cultura che in Italia riusciamo a trasformare prodotti ordinari in straordinari. La cultura è il più forte fattore competitivo del Made in Italy”. Da queste premesse, quindi, è giusto affermare che le imprese debbano investire in cultura. Già: ma come? Sì può dire che sponsorizzare una mostra d’arte e mettere il logo dell’impresa sui manifesti e il sito web dell’esposizione sia fare davvero cultura? Certo, è una attività lodevole e meritevole, ma è difficile stabilire dove finisca il marketing e dove inizi invece il reale interesse dell’azienda nella crescita culturale degli individui. E allora, forse, serve qualcos’altro. Per Antonella Agnoli, consulente bibliotecaria e membro del Consiglio

l’idea che la cultura serva, a prescindere dal ROI.” Se ad esempio in un Paese manca la biblioteca o non c’è neanche un museo, perché non potrebbero essere le imprese a finanziarne la costruzione? Perché non ci si potrebbe mettere d’accordo per creare dei progetti che vadano in questa direzione? Esistono in questo senso degli esempi virtuosi, ma che rimangono casi isolati. Anche perché non è sufficiente limitarsi a strutturare l’offerta,

ma è anche necessario - e forse ancor più determinante - stimolare la domanda. “La cultura oggi non è sexy - afferma Massimiliano Nucci, Responsabile Risorse Umane di Kemet Electronics - Il patrimonio artistico deve imparare a raccontarsi con modalità nuove per avvicinare soprattutto i giovani. È questa, oggi, la sfida per chi vuole produrre cultura.” Il tema è tutt’altro che semplice e forse la soluzione non arriverà in tempi brevi. Servirà probabilmente un cambio di paradigma o una rivoluzione che induca le imprese e le persone a chiedere maggiore cultura. Quando e se accadrà, si potrà davvero dire che la crescita che tutti auspichiamo è davvero iniziata.

Un buono per te, un investimento per tutti Da sempre CIR food crede fortemente nella cultura, come valore determinante per la crescita personale e professionale delle persone, convinta che attraverso gli investimenti in cultura sia possibile contribuire allo sviluppo della Cooperativa, delle generazioni future e delle nostre comunità. E l’evento realizzato nell’ambito del Festival di Internazionale a Ferrara sul Costo dell’Ignoranza è una delle tante iniziative culturali che CIR food ha deciso di promuovere.

il loro impegno hanno contribuito al raggiungimento degli obiettivi della Cooperativa, omaggiandoli con un bonus cultura.

nelli per l’acquisto di libri, film, musica e altro. I buoni sono stati distribuiti ai soci direttamente in struttura a partire dalla metà di ottobre.

Il bonus cultura consiste in 5 buoni del valore complessivo di € 50,00, che potranno essere utilizzati fino al 31.12.2017 nelle sole Librerie Feltri-

Con questo omaggio si vuole offrire ai soci lavoratori la possibilità di godere di un piacevole momento per sé e la propria famiglia.

Ma quest’anno l’impresa ha scelto di fare uno sforzo in più. Il Consiglio di Amministrazione ha, infatti, deciso di riconoscere, oltre al ristorno, un ulteriore premio ai soci lavoratori che nel 2015 con CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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Mondo cir food RISTORAZIONE COMMERCIALE

Nuove aperture e rebranding Un’estate ricca per la Divisione Ristorazione Commerciale, che ha curato un programma serrato di attività per nuovi locali e ristrutturazioni. Un anno fa CIR food presentava i nuovi format di ristorazione commerciale al mondo a Expo, ora è alle prese con un piano di sviluppo ambizioso in questo segmento di business.

Chiccotosto sbarca all’Ospedale San Gerardo di Monza Ad inizio luglio, nella Shopping Gallery al piano terra del plesso ospedaliero San Gerardo di Monza, è stata inaugurata la caffetteria snack Chiccotosto, uno dei locali di maggior successo che CIR food ha sperimentato a Expo e che ora sta rilanciando in tutta Italia. Il locale è collocato in una area di grande passaggio, vicino al CUP e dell’accesso ai reparti. Il gusto italiano è il filo conduttore dell’offerta gastronomica di questo format, che propone caffè espresso di alta gamma, croissant farciti al momento, insalatone servite in tazze e panini, tutti ispirati ai borghi medievali del nostro Paese e alle dame che ne hanno segnato la storia. Italiane anche le materie prime, fra cui numerosi prodotti DOP e IGP, ingredienti di alta qualità proposti in modo originale.

Se la tradizione è protagonista in tavola, l’innovazione non manca negli ambienti del locale con le postazioni multimediali per la navigazione wi-fi e le stazioni di ricarica per cellulari e tablet. Novità assoluta per i locali Chiccotosto, nella caffetteria del San Gerardo è presente l’edicola e in autunno si aggiungerà anche una libreria. Nel locale, che conta 70 posti a sedere e uno staff di 15 persone, particolare attenzione è riservata alla tutela dell’ambiente: i vassoi da portata sono in materiale riciclato 100% ecologico e non sono presenti tovagliette usa e getta. “Dal 2009 ci occupiamo della ristorazione ospedaliera per i degenti e i dipendenti del San Gerardo di Monza –

Gruppo di lavoro del Chiccotosto San Gerardo

ha ricordato il Direttore Commerciale e Marketing CIR food Giuliano Gallini – Ora con Chiccotosto siamo pronti ad arricchire l’offerta della galleria commerciale dell’ospedale con una proposta gastronomica di alto livello, ricca di novità multimediali e culturali”. La caffetteria snack Chiccotosto dell’Ospedale San Gerardo di Monza è aperta da lunedì a venerdì dalle ore 6.30 alle 19.00. Sabato e domenica la chiusura è alle 16.00. In autunno al piano superiore della galleria commerciale dell’ospedale CIR food aprirà un altro locale ispirato a Expo, Viavai Italian Smart Food.

Chiccotosto all’Ospedale San Gerardo di Monza

La disposizione dell’area self-service è stata riprogettata per favorire una migliore visualizzazione dei prodotti e un più veloce flusso dei clienti, mentre la zona caffetteria-snack colpisce ora con la sua grande vetrina a vista con una ricca esposizione di prodotti fragranti e golosi, pensata per stimolare e catturare l’attenzione e l’appetito dei visitatori dello shopping center durante tutti i momenti della giornata. In un ambiente dominato da arredi chiari che illuminano l’ambiente rendendolo più caldo e accogliente, è possibile trascorrere una pausa di piacere e gusto, scegliendo fra prodotti sani e genuini. Con 170 posti a sedere e uno staff di 21 persone, il locale, riaperto al pubblico da fine agosto, ha un’offerta che spazia dal caffè prima dello shopping al pranzo veloce dopo la spesa. Fra le proposte più interessanti, la pizza a base di lievito madre: ogni giorno i nostri esperti pizzaioli preparano l’impasto, che viene lasciato riposare almeno 24 ore, per dare vita a un prodotto finale fragrante e ad altissima digeribilità. Un prodotto che da oggi può essere consumato anche dai clienti del ristorante e che va ad integrare la ricca e genuina proposta gastronomica del locale composta da ricercati piatti, che coniugano ricette della tradizione e innovative preparazioni. In più, per un

Il gruppo di lavoro del Self Service RITA Meridiana (RE)

pieno di salute e benessere, sono disponibili anche i freschi estratti di frutta e verdura, da gustare come snack o in abbinamento al pasto. Dopo la pausa per le ferie estive, a fine agosto è stato anche riaperto a Campegine con un nuovo look il ristorante self service RITA Le Sorgenti, punto di riferimento in zona per la pausa pranzo dei lavoratori. La ristrutturazione ha riguardato in particolare gli arredi e l’illuminazione dei locali, in cui si contano 150 posti a sedere. Al lavoro in cucina uno staff di 16 persone. Infine, all’interno del CORE, nuovo fiore all’occhiello della sanità reggia-

Le novità hanno riguardato tre locali: RITA Meridiana, RITA Le Sorgenti a Campegine e il nuovo snack bar presso il CORE, Centro Oncologico ed Ematologico di Reggio con un investimento complessivo di 530.000 €.

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L’intervento più significativo è stato quello che ha interessato lo storico ristorante RITA, self service con caffetteria nel centro commerciale Meridiana di Reggio Emilia che è stato oggetto di una ristrutturazione completa, con spazi rivisti e nuovi arredi all’insegna del risparmio energetico, come l’illuminazione led a basso consumo.

RITA Meridiana Self

“Questi investimenti sono parte integrante della nostra strategia di sviluppo territoriale – ha dichiarato la Presidente di CIR food, Chiara Nasi – Qui a Reggio Emilia come in tutta Italia lavoriamo nell’ottica di un rinnovamento continuo per offrire al pubblico una ristorazione fuori casa sempre più vicina alle nuove tendenze e alle esigenze dei consumatori di oggi”.

Le aperture in vista L’autunno si preannuncia caldo sul versante delle nuove aperture. Tra le varie opportunità in essere, quelle già confermate riguardano il ViaVai Italian Smart Food all’interno dell’Ospedale San Gerardo di Monza e quella del Chiccotosto nella Stazione di Parma. Quest’ultima rappresenta una attività ricca di significato, perché inaugura il percorso di sviluppo nel settore del travel retail da parte di CIR food. Un segmento di mercato che rappresenta una delle linee di business su cui la Direzione Ristorazione Commerciale investirà sempre di più in futuro.

Meridiana e CORE a Reggio Emilia Gli investimenti in ristorazione commerciale non mancano neanche a Reggio Emilia

na, è in funzione da alcune settimane lo snack bar RITA Bar Core, situato nell’atrio di ingresso del Centro Oncologico ed Ematologico. Aperto 7 giorni su 7, il bar offre oltre al caffè un’ampia scelta di prodotti dolci e salati per una colazione o un pranzo veloce.

Il gruppo di lavoro della Caffetteria RITA Meridiana (RE) CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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Mondo cir food SVILUPPO

A CIR food il servizio al Senato Estate ricca di acquisizioni e conferme per la nostra cooperativa. CIR food servirà, per i prossimi tre anni, i pasti per i senatori della Repubblica, essendosi aggiudicata, con il punteggio più alto nel progetto tecnico-qualitativo, la gara d’appalto contesa da altri 5 operatori. Il servizio, partito il 3 ottobre e che conta su 46 persone, prevede la gestione della mensa dei dipendenti, il ristorante di Palazzo Madama, due caffetterie e la buvette dei senatori. La stima è di produrre 600 pasti al giorno tra la mensa e il ristorante. Il valore della gara d’ appalto sui tre anni, si avvicina ai 7 milioni di euro. Ma l’estate è stata ricca di altre acquisizioni e conferme.

Palazzo Madama, sede del Senato

AREA EMILIA OVEST Si accresce la presenza CIR food di provincia di Parma. Dopo l’importante acquisizione del cliente Cariparma, il 1° settembre è partita la gestione dell’azienda Casappa, leader nella costruzione di pompe e motori oleodinamici. Si tratta di un servizio self service con cucina interna con composizione pasto completa per i 500 dipendenti dell’impresa. Il progetto di CIR food è stato apprezzato, rispetto a quello degli altri competitors, per l’idea di ristrutturazione e implementazione delle attrezzature proposta e per l’offerta alimentare, che prevede l’allestimento anche di un veggie corner. La proposta di servi-

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zio è costituita da una linea tradizionale e da una linea veloce in cui troveranno posto le monoporzioni con il menù del giorno, sia in materiale a perdere che in ceramica, per un consumo in loco o in ufficio. Il gruppo di lavoro si compone di 5 figure. Le due sale ristorante saranno dotate di schermi per permettere ai clienti di seguire le notizie del giorno e verrà offerta la possibilità di scaricare l’App Menù Chiaro sulla quale saranno veicolate le informazioni sul menù. AREA LOMBARDIA Il segmento della refezione scolastica in Lombardia, quest’anno si arricchisce di un nuovo ingresso: il Comune di Guanzate in Provincia di Como. Si tratta di un servizio di pasti veicolati che per i prossimi tre anni verranno prodotti presso il centro di cottura di Castellanza. Nel corso del 2016 è stata inoltre acquisito il Comune di Paderno d’Adda, un appalto di due anni per un valore complessivo di €460.000, il cui servizio verrà attivato nel 2017. Grande soddisfazione anche per le importanti conferme del Comune di Vittuone e di Cesate. L’appalto del Comune di Vittuone della durata fino al 2020 con fatturato complessivo di oltre due milione e cinquecento mila euro, prevede la realizzazione di un intervento di riqualificazione degli ambienti per un valore complessivo di circa €170.000. La gestione del Comune di Cesate durerà fino al 2021 con fatturato complessivo di tre milioni e seicento mila euro. Sono state inoltre confermate anche altre gestioni nella zona del Pavese e Varesotto: Comune di San Martino Siccomario, Comune di Travaco, Comune di Ponte Lambro, Comune di Siziano, Comune di Sannazzaro de Burgondi. DIVISIONE EUDANIA Con il nuovo anno scolastico in Toscana, inizieranno i nuovi servizi di refezione scolastica del Comune di Agliana in provincia di Pistoia con 1200 pasti al giorno per 3 anni. Altre nuove

acquisizioni relative alla ristorazione scolastica sono i Comuni di Monte San Savino (AR), Casole D’Elsa (SI): in entrambi i casi produrremo 300 pasti al giorno per i prossimi 7 anni. Per quanto concerne le riconferme di portafoglio, fra le più significative si ricordano la mensa aziendale del Consiglio Regionale Toscana, le cucine scolastiche dell’Unione dei Comuni Montana Colline Metallifere, Comune di Manciano, Comune di Castagneto Carducci, le cucine scolastiche e case di riposo del Comune di Volterra e le cucine scolastiche in provincia di Lucca. In Umbria abbiamo acquisito per la durata di sei anni la refezione scolastica per adulti presso l’Agenzia per il Diritto allo Studio Universitario dove produrremo circa 300 pasti al giorno. Importanti le anche le conferme delle cucine scolastiche dei Comuni di Perugia e Magione. AREA NORD In questa area la conferma più importante è relativa alla refezione scolastica del Comune di Brescia. CIR food si è aggiudicata per altri tre anni infatti il lotto Nord con una previsione di oltre 1 milione di pasti prodotti dal Centro Pasti Leonessa di Botticino. Anche il Comune di Bagnolo Mella è stato confermato per altri tre anni con oltre 500 pasti al giorno prodotti. Questo appalto si è caratterizzato per un’impronta altamente “green”. Tre anni di contratto anche per il Comune di Castelcovati dove dal nuovo centro di cottura comunale oltre ai 150 pasti al giorno per le scuole sarà possibile produrre pasti anche per altre utenze. Sul fronte acquisizioni da segnalare la gestione della Cucina dell’Ente Morale Ferrari nel Comune di Borgo San Giacomo con 200 pasti al giorno, la gestione per 3 anni della cucina della scuola paritaria S. Maria della Pace a Brescia con una produzione di 180 pasti al giorno e infine la Fondazione Scuola Materna Carini di Botticino (BS) per due anni con 180 pasti al giorno.

ORGANIZZAZIONE

Novità e aggiornamenti Nel mese di luglio 2016 è entrato a far parte di CIR food Emilio Fiorani, che assume la responsabilità della Divisione Ristorazione Commerciale. Emilio ha maturato diversi anni di espe-

Massimo, dopo circa sei anni all’interno dell’Ufficio Manutenzione dell’Area Emilia Ovest ed un periodo di lavoro come libero professionista nel settore progettazione d’impianti, è dal 2005 all’interno dell’Ufficio Tecnico Centrale con ruoli di coordinamento e responsabilità di progetti.

lastica milanese ed altre utenze minori (Rsa, anziani a domicilio, ed altre), e ne assume la carica di Amministratore Unico dal 2014.

Emilio Fiorani

Massimo Mantovani

Gabriella Iacono

rienza, anche consulenziale, in ambito Food & Beverage e Manufacturing; dal 2012 ricopre il ruolo di Direttore Operation Italia della Divisione Food & Beverage di Lagardere Travel Retail con il coordinamento dell’ufficio vendite, logistica e qualità dedicati alla gestione e sviluppo dei locali commerciali. La Divisione, focalizza sulle attività di sviluppo del business con il lancio di nuovi marchi e sul rilancio dei nostri locali PE (marchio Rita), viene rafforzata anche attraverso l’inserimento di due nuove risorse: • Alessandro Fusi, con esperienza pluriennale in imprese quali Compass e in Airest, in qualità di Area Manager dedicato allo sviluppo del business. • Vito Donato Giovine, che ha collaborato con CIR food sul progetto EXPO 2015, in qualità di Product Manager per gli start-up delle nuove aperture.

L’ufficio è stato inoltre rafforzato con l’assunzione di Nicola Dalla Pozza che ricopre il ruolo di Progettista. Nicola, diplomato in geometra, ha collaborato con diversi studi tecnici in qualità di consulente e, dal 2003, ha lavorato presso l’Ufficio Tecnico e Progettazione di Serenissima Ristorazione.

del mercato, ricercando soluzioni innovative e «differenziali» da applicare ai processi produttivi e ai servizi di ristorazione.

DIVISIONE RISTORAZIONE COMMERCIALE

DIREZIONE OPERATIVA UFFICIO TECNICO Con il mese di settembre, a seguito del pensionamento di Claudio Ferri, Massimo Mantovani ha assunto il ruolo di Responsabile Ufficio Tecnico.

DIREZIONE RICERCA E SVILUPPO Con il mese di ottobre, in linea con la riorganizzazione interna avvenuta in gennaio 2016 e con gli obiettivi individuati dal Piano Strategico 2020, entra a far parte di CIR food Gabriella Iacono in qualità di Direttore Ricerca e Sviluppo. Gabriella è laureata in Tecnologie Alimentari e si è sempre occupata di ristorazione collettiva, prima dirigendo una società di consulenza ad enti pubblici, imprese private, associazioni di consumatori e ambientaliste, poi come Quality & Safety Manager in Gemeaz Cusin, dove era responsabile dei Grandi progetti di offerta (gare).Nel 2011 è stata nominata Presidente di Milano Ristorazione, società con circa 2.500 dipendenti e che eroga 85.000 pasti al giorno per la ristorazione sco-

La Direzione Ricerca e Sviluppo si occuperà di anticipare e intercettare cambiamenti e richieste

Nei prossimi mesi verrà creato il team R&S che sarà costituito da un mix di personale interno ed esterno in modo da garantire una maggiore integrazione tra le funzioni e i processi propri di CIR food e le necessità del mercato. DIREZIONE SISTEMI INFORMATIVI Nel mese di settembre è entrato a far parte di CIR food Marco Rinaldi in qualità di Data Steward. Il collega sarà dedicato alla creazione di una base dati centralizzata, che integrerà i diversi sistemi informativi, in uso presso le funzioni aziendali, in modo da snellire i processi di analisi rendendo fruibili i dati. Marco è laureato in Ingegneria Informatica e ha maturato circa dieci anni di esperienza all’interno di diverse società di consulenza informatica sviluppando progetti in ambito di Business Intelligence, CRM e System Integration. CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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Mondo cir food FORMAZIONE

Formiamo il nostro futuro

CIR food: impresa delle possibilità

Percorsi per accrescere consapevolezza e competenze

Intervista a Wirginia Jakobczyk, dietista e coordinatrice presso l’Ospedale Niguarda di Milano.

C’è un passaggio chiave nel nostro Piano Strategico, con cui vogliamo iniziare questo articolo e a cui ci ispiriamo in tutte le iniziative dedicate ai nostri colleghi: “Le persone sono il patrimonio fondamentale della nostra organizzazione nonché il reale vantaggio competitivo: valorizzare il capitale umano ed investire in conoscenze e sviluppo personale degli individui rappresenta un obiettivo imprescindibile e caratteristica distintiva della nostra impresa”. La formazione è uno degli strumenti più potenti per realizzare l’obiettivo dichiarato in questa frase. Vogliamo perciò condividere le iniziative che sono in corso, dedicate a tante persone di CIR food e finalizzate ad accrescere competenze tecnico-specialistiche e competenze manageriali, attraverso metodolo-

Ciao Wirginia, il tuo paese d’origine è la Polonia, da quanto tempo vivi in Italia? Mi sono trasferita a Milano con la famiglia nel 1991, a distanza di quattro anni papà e mamma sono tornati in Polonia. Mentre io mi sono travata ad un bivio... decidere se restare a Milano oppure rientrare in Polonia con la mia famiglia. Oggi posso sostenere di aver preso la decisione giusta. L’Italia mi piace molto, sono rimasta a Milano e mi sono conquistata, con tanti sacrifici e difficoltà la mia indipendenza.

Tipologia di corso COMPORTAMENTO ORGANIZZATIVO

ORIENTAMENTO AL CLIENTE

GESTIONE DELLO STRESS

TAGLIO DELLA CARNE

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STORIE D'IMPRESA

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gie innovative, coinvolgenti, in cui si alternano momenti di apprendimento in aula, esperienze in outdoor (attività all’aperto), fasi di approfondimento e riflessione strutturata in gruppo o a coppie, prosecuzione dell’apprendimento dopo l’intervento formativo con incontri successivi finalizzati a sedimentare quanto imparato. La formazione diventa un percorso, in cui in aula si gettano le basi per un reale e sostanziale cambiamento, nelle conoscenze e nei comportamenti; ognuno viene accompagnato in questo percorso, per accrescere la consapevolezza delle aree di miglioramento su cui lavorare e rafforzare le abilità per generare una trasformazione, che sia non temporanea ma che entri a far parte del nuovo modo di essere della persona formata. In tabella le iniziative in corso.

Continuano anche le attività legate al “Progetto Germoglio” orientato al miglioramento dei comportamenti organizzativi e delle performance dei nostri “Project Leader”, ovvero dei Responsabili di Funzione e/o Progetto. Anche il nostro Management è stato coinvolto in un percorso formativo mirato, finalizzato a rafforzare le competenze manageriali necessarie per gestire con efficacia le nuove sfide del Piano Strategico. La formazione ci aiuta nel percorso di cambiamento e di evoluzione di CIR food, attiva le nostre energie, le finalizza e le convoglia verso il raggiungimento di obiettivi ambiziosi, che ci rendono orgogliosi di far parte di questa impresa.

Destinatari

Obiettivi

Responsabili di struttura

• Favorire lo sviluppo di quelle capacità necessarie per lavorare in relazione, sia interpersonale che di gruppo • Fornire strumenti utili a diventare leader, per poter guidare il proprio gruppo di lavoro verso gli obiettivi prefissati

Operatori front-line

• Migliorare la qualità del servizio erogato, al fine di prestare maggiore attenzione alle esigenze della clientela • Improntare l’attività ad uno stile comunicativo condiviso e coerente con le politiche aziendali • Individuare le richieste del cliente, cercando di superare sempre le sue aspettative

Operatori frontline, aiuto cuochi e cuochi

• Imparare a riconoscere le diverse fonti di stress generate della vita lavorativa • Acquisire le corrette modalità di gestione dello stress nel momento in cui si prova frustrazione • Conoscere tecniche di rilassamento psicofisico pre e post esposizione

Cuochi ed aiuto cuochi

• Sviluppare competenze professionali relative alle corrette e adeguate tecniche di lavorazione della carne • Individuare e conoscerne i tagli e di conseguenza il loro miglior utilizzo in cucina • Allineare i partecipanti alle procedure aziendali

Quando e come inizia il tuo percorso professionale in CIR ? Dopo un’esperienza di dietista (per una Società concorrente) presso l’ospedale Bassini di Milano, mi è stata offerta l’opportunità di far parte del mondo CIR all’ospedale Niguarda di Milano. Venni assunta e da allora la mia conoscenza professionale si è considerevolmente arricchita. Mi sono subito trovata bene, svolgevo il mio lavoro di dietista con la passione, massimo impegno e la concentrazione che esige questa delicata attività. Nel preparare le diete, soprattutto in un ospedale, il margine di errore deve essere nullo. Offrire la propria competenza a individui sani o malati, è di grande responsabilità. L’attenzione al controllo dell’igiene degli alimenti, deve essere sempre alta e vigile. Inoltre, la bellezza di questo lavoro è anche la continua e rinnovata educazione alimentare, insieme alle novità della ricerca scientifica in materia di alimentazione.

“Offrire la propria competenza a individui sani o malati, è di grande responsabilità.”

Torniamo al tuo percorso professionale... Condivido con soddisfazione il lavoro insieme ad un grande staff (definisco staff il gruppo di lavoro del Niguarda). Penso che i buoni risultati sono frutto di un lavoro di gruppo condiviso con persone che ti aiutano ad arricchire il bagaglio professionale. Per indole non sono molto ottimista, credo che bisogna guadagnarsi ogni cosa… Riguardo la mia crescita professionale devo molto riconoscimento alle linee guida di CIR food e alle persone che

ne fanno parte con grande competenza. Al Niguarda di Milano sono stata seguita da colleghi con un gran bagaglio di esperienza e da loro ho imparato tanto! Nel corso del tempo poi mi è stata offerta l’opportunità di crescita. Oltre alla preparazione delle diete, affianco l’Assistente di produzione su incarichi più generali. Il valore aggiunto di CIR food consiste nella consapevolezza che è l’impresa delle possibilità: la possibilità di studio, formazione e crescita. Beneficiare di tutto questo è certamente “un grande valore”. Inoltre, in qualità di socia della cooperativa, posso affermare che una piccolissima fetta del mondo CIR food è anche mia. Quindi se ti chiedessi di tracciare un bilancio fino ad oggi? In termini di esperienza e crescita, positivo e con molti utili... ma la strada è ancora lunga e spero in ottimi bilanci per molti anni, ancora.

A proposito di cibo, la tua preferenza tra la cucina Italiana e quella Polacca? Certamente la cucina italiana famosa in tutto il mondo, è molto più leggera e quindi salutare, mentre la cucina Polacca è leggermente grassa, e ciò è dovuto anche alle condizioni climatiche dei rispettivi Paesi. Ma nelle mie preferenze sono rimasti ancora profumi e sapori dei succulenti piatti della cucina Polacca. CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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Mondo cir food

EVENTI

Cibo e Cinema a Venezia

Cibo è cultura anche a Mantova

Dal 31 agosto al 10 settembre al Festival del Cinema di Venezia, tante iniziative con protagonista CIR food per celebrare il legame fra il cibo e il grande schermo

Il sostegno di CIR food al XX Festival della Letteratura di Mantova

Cibo e Cinema: due universi stretti da un profondo legame, fatto di cultura, piacere e arte e che ogni anno a Venezia si intersecano diventando un tuttuno grazie a CIR food e al Giornale del Cibo. Anche quest’anno al Festival del Cinema, siamo stati protagonisti di una lunga serie di attività e di momenti di riflessione dedicati alla matrimonio fra alimentazione e grande schermo. Momento clou dell’intero programma è stata la consegna della menzione speciale FEDIC – Il Giornale del Cibo che ogni anno viene assegnata all’opera che ha proposto la scena più significativa legata al cibo e all’alimentazione nell’ambito della 73° Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia. Quest’anno il riconoscimento è andato al film “Orecchie” di Alessandro Aronadio, che ha ritirato il premio dalle mani di Giuliano Gallini di CIR food nel corso di una cerimonia che si è svolta sabato 10 settembre all’Hotel Excelsior al Lido. Il film di Aronadio, presentato a Venezia nella sezione Biennale College, è

Un frame del film Orecchie di Alessandro Aronadio

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INIZIATIVE

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Giuliano Gallini consegna la targa per la menzione speciale FEDIC – Il Giornale del Cibo

stato scelto per la scena nella quale un cameriere, istruito fino all’alienazione, vuole imporre un menù completo immodificabile, con relativo premio. Una situazione solo all’apparenza surreale, che invece coglie esattamente la realtà. “Nella sua giornata alla scoperta della follia del mondo, il protagonista scopre l’arte di assemblare le emozioni anche al ristorante, dove viene imposta un’idea di cibo distorta e standardizzata - ha dichiarato Giuliano Gallini di CIR food - Da qui il paradosso che abbiamo voluto premiare, visto che al contrario il cibo è molto di più, è parte della nostra cultura e per questo va tutelato dall’omologazione e dalla banalità di un unico combo-menu per tutti”. Oltre alla consegna del premio, nei giorni del Festival del Cinema, CIR food ha promosso anche altre interessanti iniziative. Durante tutta la durata della manifestazione, i lettori del Giornale del Cibo hanno potuto partecipare a una lunga diretta on-line di quel che succedeva al lido, leggendo i resoconti quotidiani

pubblicati sul sito web dedicati alle pellicole più interessanti presentate nel corso dell’evento. Inoltre, ogni giorno, i lettori del Daily curato dal magazine specializzato CIAK e distribuito in migliaia di copie ai visitatori della mostra, si sono potuti deliziare con le pillole Food on Screen. Una rubrica che ha raccontato le migliori scene dedicate al cibo presenti all’interno dei film presentati in mostra. La presenza di CIR food a Venezia, inoltre, è stata anche l’occasione per riconfermare la collaborazione con FEDIC – Federazione Italiana dei Cineclub, che dura già da diversi anni. In occasione dell’edizione 2016 della Mostra del Cinema, l’impresa ha contribuito a promuovere le attività della associazione che raccoglie e integra il lavoro dei circoli di cultura cinematografica, dando visibilità alla 21° edizione del Forum FEDIC. Un incontro che quest’anno si è concentrato sul tema Produrre il Cortometraggio e che si è svolto giovedì 8 settembre allo Spazio Incontri Venice Production Bridge all’Hotel Excelsior.

CIR food ha fornito quest’anno il proprio sostegno al xx Festival della letteratura di Mantova, una delle manifestazioni più attese nel panorama Culturale Italiano, che si svolge ogni anno a Mantova la seconda settimana di Settembre. Per CIR food si è trattata di un’occasione importante per sostenere concretamente la città nella sua vetrina più importante, attraverso una manifestazione che rende merito oltre che al patrimonio artistico e architettonico, anche alla vivacità intellettuale e culturale di questa città e dei suoi abitanti. Tutto questo in un anno particolarmente significativo sia per il Festival (che festeggia quest’anno la sua ventesima edizione), che per la città stessa, dichiarata Capitale Italiana della Cultura per il 2016. L’impresa ha sponsorizzato una serie di incontri che si sono tenuti nei giorni della kermesse: Il primo si è svolto il 7 settembre a Palazzo San Sebastiano con Simonetta Agnello Hornby, autrice di caffè amaro, una delle grandi protagoniste della narrativa italiana, amatissima dai lettori oltre che per la capacità narrativa anche per la sua grande onestà intellettuale. A questo hanno fatto seguito altri due incontri in programma sabato 10 e

i volontari del Festival con il box CIR food

domenica 11 settembre a Palazzo del Mago con Mo Willems, popolarissimo scrittore ed illustratore americano di libri per bambini, vincitore di numerosi premi e riconoscimenti. Ma il contributo di CIR food non si è fermato qui, l’organizzazione del Festival ha infatti chiesto la collaborazione dell’impresa per la preparazione dei pasti per gli oltre 1.000 volontari che hanno partecipato alla festa del ventennale e che ogni anno accorrono in massa da ogni regione d’Italia e anche dall’estero, per offrire il proprio contributo alla realizzazione di questa grande festa culturale e che ne sono il vero cuore pulsante. E proprio per i volontari che non hanno potuto pranzare in mensa, perché dislocati in diverse postazioni in giro per la città, che CIR food ha realizzato un colorato lunch box contente un pasto take away disponibile in tre differenti e golose proposte gastronomiche. Il box è stato personalizzato con l’immagine della nuova campagna istituzionale di CIR food che celebra proprio il cibo, inteso non solo come nutrimento, ma anche come cultura, socialità tradizione ed innovazione. Perché

Il box Cibo è Cultura distribuito ai volontari del Festival

da sempre l’impresa è convinta che per un futuro migliore, sia necessario garantire a tutti il giusto nutrimento, non solo per il corpo ma anche per la mente, e iniziative come queste, dall’alto valore sociale e culturale, sono propedeutiche al cammino lungo l’asse cibo-cultura che l’impresa, anche in futuro, vuole continuare a percorrere. In questo senso il Festival della letteratura di Mantova ha rappresentato un terreno ideale su cui far germogliare questo impegno. Una iniziativa di successo, che ha visto crescere il pubblico dalle 15.000 presenze degli esordi nel 1997, sino alle 135 mila dell’edizione appena conclusa. Grazie alla formula originale, che negli anni ha saputo intercettare la voglia di comunità del paese e ha incoraggiato un nuovo modo di promuovere la lettura, annullando le distanze tra il pubblico e gli autori, chiamati a mettersi in gioco di fronte ad una platea attenta e preparata che ascolta e partecipa in maniera attiva. Una formula che ha saputo subito imporsi come modello di progetto culturale, mutando il modo di intendere e di vivere le manifestazioni e le produzioni culturali del nostro Paese. CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4

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Mondo cir food

INNOVAZIONE

SOLIDARIETÀ

Menù Chiaro su smartphone

CIR food per la ricerca scientifica

È attiva la web-app di CIR food con cui gli utenti possono monitorare la propria dieta quotidiana

Il nostro contributo per progetti volti alla cura di malattie rare

La conoscenza è la base per il proprio benessere. E più la conoscenza è condivisa, accessibile e trasparente, maggiori sono i benefici per tutti. È questo il pensiero che ha ispirato la nascita e lo sviluppo della web-app Menu Chiaro, l’innovativo strumento di comunicazione per smartphone e pc lanciato nei mesi scorsi da CIR food e pensato per tutti i suoi utenti dei servizi di ristorazione scolastica e aziendale. L’applicazione Menu Chiaro nasce per rispondere alle esigenze di maggiore informazione e conoscenza rispetto a quel che si consuma in mensa o al refettorio e si inserisce nel percorso di innovazione e sviluppo finalizzato alla promozione di una corretta cultura alimentare in cui CIR food investe da sempre. Ma come funziona Menu Chiaro? Attraverso una interfaccia semplice e intuitiva, gli utenti delle aziende o dei refettori scolastici presso cui è stata attivata, possono consultare il menu del giorno e visualizzare, per ciascun piatto, una serie di informazioni chiave. Fra queste, l’apporto energetico, gli ingredienti e le grammature e la valorizzazione nutrizionale, con l’elenco dei diver-

CIR food ha scelto di investire anche nel progresso della ricerca medicoscientifica per contribuire a combattere le malattie rare e trovare cure che siano più efficaci e meno invasive. Questo impegno nasce dalla volontà di essere vicini alle famiglie di soci e dipendenti, alcune delle quali purtroppo impegnate in un dura lotta contro malattie di cui non c'è alcuna cura.

si nutrienti e micronutrienti presenti, come glucidi, proteine, lipidi, sodio, fibra e colesterolo. In più, è possibile consultare l’elenco degli allergeni presenti, per prevenire il consumo di alimenti potenzialmente dannosi per il proprio organismo. Per monitorare in tempo reale e continuativo la soddisfazione degli utenti rispetto ai menu serviti, inoltre, è attiva la funzione Vota il piatto, attraverso cui dare un giudizio da 1 a 5 alle pietanze gustate in mensa, inviando anche un proprio commento. Nella versione di Menu Chiaro pensata per le aziende, sono attivabili anche i tool Confronta Piatti e Scegli i piatti più adatti alla tua dieta: la prima, consente di selezionare due portate del menu del giorno per confrontarne le caratteristiche nutrizionali, riuscendo così a scegliere quello maggiormente adatto al proprio stile alimentare e alle proprie esigenze nutritive. La seconda, invece, nasce per rispondere al fenomeno della frammentazione delle diete e delle intolleranze. Attraverso questa funzione gli utenti potranno scoprire in modo rapido e automatico quali pietanze presenti nel menu del gior-

no del ristorante aziendale rispondono alle proprie specificità alimentari. Menu Chiaro, però, non si limita solamente a fornire l’identikit nutrizionale di quel che si consuma quotidianamente. Grazie a due sezioni specifiche, è possibile infatti capire come progettare la propria dieta in funzione di un programma nutrizionale e di benessere più ampio e a 360°. Un risultato raggiungibile con i consigli presenti nella sezione Educazione Alimentare sviluppati in collaborazione con ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e alle indicazioni del Calcola l’Indice di Massa Corporea, uno strumento pensato per fornire una prima valutazione del proprio stato di forma, calcolato a partire da età, sesso e peso corporeo.

Per questo motivo CIR food sostiene il Centro Clinico Nemo di Milano, specializzato nel campo delle malattie neuromuscolari. Oltre a fornire sostegno alle famiglie dei pazienti con assistenza clinica e psicologica, il centro svolge un'intensa attività di ricerca nella speranza di riuscire a definire un corretto programma diagnostico di followup e prognosi di queste malattie. In particolare CIR food ha donato € 15.000 a favore dello "Studio sull'interessamento muscolare, cognitivo e comportamentale sulle Distrofie miotoniche congenite e giovanili", che vede il centro Nemo lavorare insieme all'Università dello UTAH. Le distrofie miotoniche sono malattie ereditarie rare, aventi caratteristi-

che progressive ed invalidanti, che possono colpire tutte le generazioni, sia maschi che femmine. Le distrofie miotoniche interessano non solo la muscolatura dando luogo a perdita di massa e di forza progressive, ma anche molteplici altri organi. Quali siano gli elementi condizionanti la prognosi e l'evoluzione della forma congenita o giovanile non sono ancora chiari e

“La ricerca sulle malattie rare si fa ascoltando prima di tutto la voce del paziente.”

pertanto anche la presa in carico ed il counselling familiare non consentono di definire con precisione sufficiente il percorso e l'evoluzione di questi bimbi. Scopo del progetto, guidato dalla dott.ssa Valeria Sansone, Direttore Clinico del Centro Nemo, è, quindi, studiare un gruppo di bambini af-

fetti da forma congenita e infantile dal punto di vista muscolare e multiorgano così da potere determinare l'interessamento nel tempo e quindi definire un corretto programma diagnostico di follow-up e di prognosi. Determinare l'andamento naturale della malattia è, infatti, un elemento fondamentale per potere comprendere gli effetti di eventuali trattamenti proponibili per questi bimbi. CIR food, inoltre, ha aderito al progetto Fai viaggiare la ricerca, la campagna di raccolta fondi promossa lo scorso maggio e giugno dall’Associazione Fai viaggiare la Ricerca Onlus per finanziare un innovativo progetto medico finalizzato a combattere la temibile Leucemia Mieloide Acuta (LAM), grazie alla collaborazione tra due delle più prestigiose strutture scientifiche italiane: l’IRCCS Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri e la Fondazione Gimema. Con questa iniziativa di fundraising, realizzata in alcune mense aziendali e pubblici esercizi CIR food e tra i soci che hanno partecipato alle assemblee di bilancio, CIR food ha potuto raccogliere e donare all’Associazione € 5.000.

Menu Chiaro è solo uno dei tanti progetti pensati da CIR food per fornire ai propri utenti alcune linee guida per prendersi cura di se stessi a partire dalle proprie abitudini alimentari. Una sensibilità che rispecchia la grande attenzione posta dall’impresa nei confronti di chi ha la responsabilità di nutrire ogni giorno, pasto dopo pasto.

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sezione soci

PENSIONAMENTI

PROSSIME INIZIATIVE

Riconoscimento ai pensionati

In programma

Una volta all’anno, in occasione delle assemblee di budget o bilancio, le sezioni soci omaggiano i soci, arrivati all’ambito traguardo della pensione, con una targa come riconoscimento per l'impegno, professionalità e passione con cui hanno svolto il loro lavoro negli oltre 15 anni in cooperativa. Alcuni di loro hanno ritirato le targhe nel corso delle scorse assemblee di bilancio.

EUDANIA English Course

EMILIA EST Capirossi Maria Berviglieri Cinzia Sabbadini Anna Ansaloni Luciana Mantovani Annarella Cioni Silvia Piccinini Edda Quaglieri Daniela

In collaborazione con il “British Institute of Florence” la Divisione Eudania ha attivato un corso di inglese c/o la sede di Scandicci. Il corso di 1 ora la settimana, si terrà tutti i venerdì da novembre 2016 ad aprile 2017, per un totale di 20 ore. Il costo è di 100 euro e comprende test di livello, materiale didattico, programmazione dello studio fra una lezione e l’altra, attestato di frequenza e associazione alla biblioteca dell’Istituto British dove gli studenti potranno usufruire di consultazione e prestito di libri in inglese (la biblioteca vanta la più ampia collezione di libri in inglese esistente in Italia). L’insegnante madrelingua articolerà le lezioni ponendo l’accento sulla conversazione, comprensione orale, pronuncia e grammatica sviluppando le lezioni sul tema del “cibo” e su tutto ciò che riguarda il nostro settore. Ermes Bonacini riceve la targa dalla Presidente Chiara Nasi

Rossella Soncini, Responsabile Area Emilia Ovest, consegna la targa a Fausta Motta

Per iscrizioni e informazioni Stefania Morozzi cell. 335 6237359

EUDANIA Veltro Vincenza Nassi Morella Matteucci Fiorella Bani Fiorella Bondi Lucia Fanfano Giovanni La Falce Carla Ledda Giuseppe Nardino Alberto

Chiara Nasi e Paola Pelizzardi consegnano la targa a Morena Vivaldini

LOMBARDIA Bonafe' Ivar

Bani Fiorella, Fanfano Giovanni, La Falce Carla, Ledda Giuseppe, Matteucci Fiorella, Nardino Alberto e Veltro Vincenza premiati da Chiara Nasi e Sergio Senesi, Direttore Divisione Eudania

EMILIA OVEST Bonacini Ermes Braglia Maura Montanari Danila Mussini Augusta Ponzini Daniela Bartoli Maria Rosa

EMILIA OVEST Serata di Beneficienza

Marcello Leonardi, Consigliere d’Amministrazione premia Cinzia Berviglieri

Daniela Quaglieri riceve la targa da Lorella Vignali, Responsabile Area Emilia Est

NORD Lipreri Luana Menghini Vanna Vivaldini Morena

Anche questo anno il Comitato Soci dell’Area Emilia Ovest organizza venerdì 4 novembre al Teatro Regiò di Reggio Emilia, una serata di beneficenza il cui ricavato sarà devoluto all’Associazione APRO Onlus a favore del progetto “Io mi impegno” per acquistare nuovi macchinari per la Gastroenterologia e Endoscopia Digestiva dell’Ospedale Santa Maria Nuova di Reggio Emilia. Lo spettacolo teatrale di questo anno si intitola: “Come il cane sono anche io un animale socievole” a cura della compagnia teatrale MAMIMO’ di Reggio Emilia, liberamente tratto dai racconti di Jack London, di cui ricorrono questo anno i 100 anni dalla morte. Allo spettacolo seguirà l’estrazione dei biglietti della lotteria. Vi aspettiamo numerosi e non dimenticate di acquistare i biglietti della lotteria. Per informazioni Silvia Marmiroli s.marmiroli@cir-food.it

Chiara Nasi consegna il riconoscimento a Annarella Mantovani

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rubriche

ALIMENTAZIONE E BENESSERE

RICETTA

Uva e vendemmia L’autunno si avvicina ed è tempo di vendemmia. Anticamente la vendemmia era considerata un lavoro, ma anche condivisione, un rito di fatica e di soddisfazione. Le giornate della vendemmia erano le più attese dai contadini. Rappresentava il momento di tirare le somme di un’intera annata di fatiche non sempre giustamente ripagate a causa di inverni rigidi o del perdurare della siccità. I contadini, arrivati nei campi, sistemavano i secchi e i cesti sotto il pergolato, pronti per essere riempiti di grappoli, che i vendemmiatori staccavano dai tralci della vite con un netto colpo di forbice o con una lama di coltello. Quando i recipienti erano colmi, venivano svuotati dentro la bigoncia, che veniva caricata sulle spalle del più forte e svuotata nella tinozza dove i due più giovani a piedi nudi erano pronti per la pigiatura. Forse non tutti sanno che la raccolta dell’uva deve avvenire ad uva asciutta, la presenza di acqua può infatti ritardare la fermentazione. Mai raccogliere l’uva di mattina presto, perché carica di rugiada.

Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. In base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche. Dopo la pigiatura, che avviene meccanicamente, il mosto è lasciato riposare nei tini dove inizia a fermentare.

Schiacciata con l'uva coppa d’oro, ricavandone un liquore color porpora, il vino. IN CUCINA Il vino è un ingrediente fondamentale di sughi e salse che accompagnano carne e pesce, l’importante è cuocerlo il tempo necessario per far evaporare l’alcool. Con l’uva si possono fare marmellate e torte. A colazione, l’uva Italia può essere unita con yogurt, gherigli di noci e muesli. Può essere abbinata anche nei piatti con carne di maiale.

Qual è il dolce più adatto a questo periodo? Sicuramente la schiacciata con l’uva! Ricetta fiorentina tipica del periodo autunnale. L’origine contadina è testimoniata dalla semplicità degli ingredienti: pasta lievitata, olio d’oliva, zucchero e uva. La preparazione di questa schiacciata è legata ad un particolare tipo di uva diffusa in Toscana, l’uva canaiola. Questo tipo d’uva con chicchi grossi e acquosi la rendono poco adatta alla vinificazione, per questo viene impiegata per la realizzazione della schiacciata. Assolutamente vietato togliere i semi, caratteristica immancabile della ricetta originaria

IL VINO DEGLI ANTICHI L‘uva viene consumata fin dalla preistoria, e coltivata sin dal 5000 a.C. I greci sono stati gli inventori del rito del simposio. Durante il banchetto, i maschi si riunivano per un momento conviviale ed erano soliti accompagnare il vino mescolato con acqua a formaggio e olive . Sono stati i greci a trasformare il vino da semplice prodotto alimentare a merce di scambio, legandone il consumo al mito di Dioniso, dio della viticoltura. Egli girovagò per boschi fino a che, un bel giorno, fece una meravigliosa scoperta: un grappolo d’uva che mise in una

BENEFICI L’uva può essere consumata da tutti, ad eccezione dei diabetici. E’ una buona fonte di vitamine che rinforzano il sistema immunitario. Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition suggerisce che il succo d’uva può migliorare la salute del cervello e ritardare l’insorgenza di malattie degenerative. Fra i minerali contenenti nell’uva c‘è il boro, che aiuta a prevenire l’osteoporosi. Nella buccia è presente il resveratrolo, che interferisce in modo positivo con i geni della longevità.

Ingredienti Preparazione Per 6 persone: • • • •

uva nera (canaiolo) 1 kg pasta lievitata 500 g zucchero 150g olio d’oliva

Lavorare la pasta lievitata con 4 cucchiai d’olio e 50 g di zucchero. Su un tavolo infarinato stendete metà dell’impasto ricavando una sfoglia sottile della forma della teglia che userete. Ungete la teglia con l’olio e stendetevi la sfoglia. Coprite tutto con 700 g di uva, cospargetela con 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di olio. Stendete la pasta avanzata e fate un altro strato, coprite con l’uva restante e sigillate i bordi con la sfoglia sottostante. Cospargete sopra dell’olio e cuocete a forno caldo a 180° per mezz’ora. Se volete, potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di semi di anice. Ottima se mangiata il giorno dopo!

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CARTE IN TAVOLA 2016 Numero 4


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Carte in Tavola - settembre 2016