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Anno XXX N 3 - luglio 2015

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Tavola pubblica sotto i riflettori Stop alle false cooperative Bilancio 2014: avanti tutta Expo: i primi due mesi


Editoriale di Ermes Bonacini, Responsabile Area Soci

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 27.07.2015 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Enrica Carettoni, Paola Di Franco, Emanuela Latini, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Sabrina Belloi, Gianluca Biglino, Elisa Castagnetti, Nadia Graziano, Lorenzo Minin, Antonio Musto In copertina: Expo Milano 2015 Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Negli ultimi mesi, sfogliando i giornali, c’era da rabbrividire. Nell’immaginario collettivo "Cooperativa" non risulta più una parola magica che concentra in sè i più bei valori della solidarietà e mutualità, il luogo della fiducia ben riposta, il mito dell’impresa generatrice di lavoro, anche nei bacini industriali in crisi in cui sono state necessarie rinascite imprenditoriali. Corruzione, appalti truccati e fallimenti hanno interessato una quota minima di imprese cooperative, ma l’effetto mediatico è stato devastante. Sentirsi dire che un lavoro affidato ad una cooperativa, solo perché si chiama cooperativa, rappresenta uno scandalo, appare veramente una persecuzione ingiusta verso la stragrande maggioranza delle cooperative che hanno lavorato e continuano a lavorare onestamente. Occorre risorgere da questo fango che è stato fatto piovere in modo indiscriminato. Occorre fare uscire allo scoperto le cooperative false che lo sono soltanto di nome, ma non di fatto, introducendo regole più severe nei requisiti e nei controlli. Questo Paese dalle tante leggi, spesso ridondanti, a volte si mostra carente laddove servono davvero. Il focus dell’attenzione dovrebbe essere sulle famiglie che hanno perduto il lavoro e parte dei risparmi depositati in cooperativa. É difficile che qualcuno si occupi di loro, così come è difficile che si dia risalto al contributo che il sistema cooperativo, sacrificando utili e risorse ha dato nella tutela e spesso anche nello sviluppo dell’occupazione dal 2007 al 2013, come hanno rivelato indagini di primissimo livello, pubblicate sì, ma un po’ in sordina. La forza trainante per risalire non possono che essere, ancora una volta, i soci e la loro partecipazione da protagonisti alle scelte strategiche dell’impresa. In tutto il mondo si stanno riscoprendo le grandi potenzialità del modello cooperativo nel tessere reti occupazionali capaci di produrre reddito e distribuirlo in modo diffuso. In Italia non mancano esempi virtuosi di imprese cooperative che hanno saputo andare molto lontano, ma sempre nel rispetto del potere decisionale della base sociale ed in una condotta etica irreprensibile. Noi, soci di CIR food, apparteniamo ad una grande comunità che ha proprio queste caratteristiche e ne andiamo fieri. Non ci tiriamo indietro quando si tratta di affrontare le grandi sfide dell’innovazione, e la nostra cultura è sana, lo stanno a dimostrare i ristorni distribuiti e capitalizzati negli anni ed il sistema di welfare aziendale appena varato per supportare l’ambito famigliare dei soci e dei lavoratori. L’incremento della partecipazione alle assemblee separate di maggio - giugno ha cementato ulteriormente il senso di appartenenza e la voglia di interagire e di esserci quando è il momento. Personalmente, lascio questa cooperativa per andare in pensione, con la commozione di chi sa di non trovarsi più attivamente ad operare al fianco a tutti i soci ed i colleghi, ma anche con il grande orgoglio di vedere forze nuove, capaci e con la cultura sociale giusta per affrontare problemi ed opportunità che richiedono coraggio ed anche senso di responsabilità. Un grande augurio a Maria Elena Manzini che mi sostituisce ed un grande abbraccio a tutti i soci di CIR food.


Sommario

ATTUALITA'

Cresce l’attenzione per la tavola pubblica 4 Stop alle false cooperative 6

mondo cir food

Bilancio 2014: avanti tutta! In diretta da Expo Una calda estate Una scelta importante L’arte della negoziazione Quanta tour Reunion Bolognese Cinema e cibo al Brescello Film Festival Tutti a tavola, tutti insieme Impariamo mangiando "NutriAmo il Pianeta" A Camaiore torna "Cucine aperte" Chi mangia sano campa 100 anni In cucina a 4 mani Biscotti per l’Unicef CIR food play the games

sezioni soci

La felicità è contagiosa L’impulso creativo Verona in bicicletta Iniziative Sociali Prossime iniziative

rubriche Dicono di noi Alimentazione e Benessere Ricetta

7 10 14 15 16 17 18 19 20 21 22 22 23 23 24 24

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ATTUALITA’ Appalti

Cresce l’attenzione per la tavola pubblica

Mentre si discute di nuove leggi per regolamentare il sistema degli appalti pubblici nella ristorazione collettiva, due convegni hanno affrontato questo tema che interessa molto da vicino la vita della nostra Cooperativa Il sistema che regola la definizione e la assegnazione delle gare di appalto per i servizi di ristorazione pubblica va ripensato: i meccanismi che tuttora lo guidano nascondono infatti numerosi punti bui che penalizzano non solo le imprese, ma anche gli utenti finali.

Fuori dalle aule di governo, invece, di tavola pubblica si è parlato in occasione di due importanti incontri, dove CIR food ha giocato un ruolo da protagonista. Il primo, promosso dalla Senatrice Pignedoli, si è svolto a Reggio Emilia lo scorso 11 aprile e ha riunito esperti di diritto, istituzioni

L’appuntamento è stato moderato dal giornalista Luca Telese, che nella sua introduzione ha sottolineato i difetti e le criticità che si nascondono fra le pieghe di questo sistema. Per citarne alcune, il pericolo di infiltrazioni malavitose, il rischio di non riuscire a fornire un servizio qualitativamente adeguato e con continuità nel tempo, la generazione di sprechi di risorse pubbliche nella predisposizione di gare che spesso finiscono deserte per l’eccessiva complessità dei bandi. Nell’aprire i lavori del convegno, il Direttore Commerciale e Marketing CIR food, Giuliano Gallini, ha sottolineato il problema del massimo ribasso, con bandi di gara che premiano il prezzo più basso, richiedendo al contempo una ampia gamma di servizi e elevati standard qualitativi alle imprese.

La senatrice Pignedoli presenta il DDL sulla ristorazione collettiva

Su questo tema sono puntati oggi anche i riflettori della politica e dell’apparato legislativo, con proposte che cercano di sanare i tanti malfunzionamenti in materia. Fra queste, la bozza di disegno di legge che nasce dalla iniziativa della Senatrice Leana Pignedoli (a cui si deve la redazione delle "Disposizioni in materia di servizi di ristorazione collettiva" presentato a Palazzo Madama) e il recente varo della legge delega sul nuovo Codice degli appalti. Una norma che, recependo le direttive europee, mira a rendere il sistema più trasparente, efficace e improntato alla certezza giuridica. In più, porrà un limite alle trattative private o al massimo ribasso, favorendo il ricorso a criteri qualitativi e non solo al basso costo.

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locali e rappresentanti delle imprese che operano nel settore, fra cui la Presidente Chiara Nasi. Il secondo, invece, ha avuto luogo a Expo su iniziativa di CIR food, che l’11 giugno nella CIR Vip Lounge ha dato vita a un interessante momento di confronto sul tema "Tavola Pubblica: come si comprano i servizi di ristorazione in Italia" con autorevoli invitati ed esperti di contrattualistica, appalti e ristorazione collettiva. Durante il workshop sono emerse numerose idee e proposte di miglioramento del meccanismo delle gare per la gestione delle mense pubbliche, che sono ormai diventate il simbolo della complessità indecifrabile della macchina burocratica degli appalti in Italia.

"Questo meccanismo - spiega Gallini - è una "autostrada all’illegalità", perché non sostenibile economicamente se non da quelle aziende che operano al di fuori delle regole". Come intervenire dunque per un cambiamento efficace del sistema degli appalti italiani? La proposta di Gallini è articolata in tre passaggi. Innanzitutto, definire criteri e requisiti qualitativi e oggettivi per l’ammissione delle imprese alle gare, come ad esempio il fatturato realizzato nel settore oggetto del bando, requisiti soggettivi come la quantità e la qualità delle risorse umane impegnate e gli investimenti in tecnologia e innovazione, l’etica professionale e il rispetto dei diritti dei lavoratori. Inoltre, bisogna superare


l’antagonismo tra PA e aziende promuovendo il dialogo, la collaborazione in corso d’opera, come accade in Europa con il modello del "collaborative procurement". Infine, è il momento di rinunciare al massimo ribasso e fare gare che premiano la qualità del servizio. Entrando nel vivo degli aspetti normativi, l’Avvocato Eugenio Dalli Cardillo, specializzato in contrattualistica pubblica e appalti, ha fatto notare come la ristorazione sia ancora parzialmente esclusa dal codice degli appalti. In tal senso, bisognerebbe indicare soglie massime di prezzo e di qualità nelle gare di ristorazione collettiva. Ancor più efficace, sarebbe una presa di posizione dell’Autorità Nazionale Anticorruzione con linee guida dedicate alla ristorazione collettiva. In alternativa si potrebbe valutare l’eliminazione della variabile del prezzo a favore della qualità, come accade in Inghilterra. Dalli Cardillo ha inoltre evidenziato la minaccia derivante dalle gare al massimo ribasso che favoriscono comportamenti illeciti. Nel corso della tavola rotonda, anche il Consigliere di Stato e Commissario ANAC Michele Corradino ha evidenziato le criticità legate al massimo ribasso, che rappresenta un male per il sistema. Per servizi a valore aggiungo come quelli legati alla ristorazione collettiva (che presentano importanti ricadute anche in termini sociali) è fondamentale

Giuliano Gallini interviene al convegno Tavola Pubblica

I relatori del convegno Tavola Pubblica: come si comprano i servizi di ristorazione in Italia

che la normativa sugli appalti richieda una effettiva gara che premi la qualità. Proseguendo nel suo intervento ha sottolineato come la legge di recepimento delle nuove direttive comunitarie sia un’occasione storica per il Paese. Non si tratta di una semplice riforma, è un vero e proprio cambio di mentalità: la vera legge anticorruzione è la nuova normativa sugli appalti, dove la parola d’ordine è semplificare. Ciò che oggi rende difficile il lavoro delle aziende è un codice appalti che contiene un migliaio di norme, modificate all’infinito. Per Corradino in Italia siamo sempre stati abituati ad aumentare il livello normativo rispetto alle direttive comunitarie. Oggi invece abbiamo l’opportunità di ottenere un codice appalti composto da meno norme, ma più chiare, proprio come accade in Inghilterra. All’incontro hanno preso parte anche gli Avvocati Arturo Cancrini, Avvocato del Libero Foro e Docente universitario Tor Vergata, Roma, e Alessandro Botto, Avvocato del Libero Foro e Docente universitario Luiss, Roma. Se Cancrini ha ricorda-

to le peculiarità delle gare di ristorazione collettiva, non ascrivibili ad una eccessiva generalizzazione degli appalti, Botto ha sottolineato in modo chiaro che non si può "spazzare via tutto per eliminare la patologia". Di certo la strategia dev’essere improntata a ripristinare la fiducia degli attori coinvolti in queste dinamiche, ovvero istituzioni e imprese. Nel contesto italiano l’ANAC riveste un ruolo strategico nel regolamentare il settore degli appalti pubblici. L’auspicio di Cancrini e Botto è che intervenga in modo non censorio ma propositivo nei confronti delle stazioni appaltanti, per aiutarle a fare scelte che in autonomia non sarebbero in grado di sostenere. A conclusione dell’incontro, la Presidente di CIR food, Chiara Nasi, ha lanciato una provocazione. "Più che una rivoluzione normativa - ha evidenziato - serve una rivoluzione culturale nel settore degli appalti pubblici di ristorazione collettiva. Bisogna ripartire dalle persone e dall’etica di questo lavoro, che impone di mettersi a disposizione della comunità senza anteporre gli interessi personali". CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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ATTUALITA’ Cooperazione

Stop alle false cooperative

L’Alleanza delle Cooperative Italiane promuove una raccolta di firme per una di legge di iniziativa popolare contro le false cooperative L’Alleanza delle Cooperative Italiane, cioè la sigla che rappresenta Agci, Confcooperative e Legacoop, ha depositato in Corte Suprema di Cassazione la proposta di legge di iniziativa popolare per mettere fuori gioco le false cooperative. L’Alleanza, che nei mesi scorsi ha sottoscritto il "Manifesto per un’economia pulita", chiede al Parlamento di approvare una legge con misure più severe e più incisive per contrastare il fenomeno delle false cooperative, imprese che utilizzano strumentalmente la forma giuridica della cooperazione perseguendo finalità estranee a quelle mutualistiche. Attualmente questo è un campo assai poco regolamentato: negli ultimi anni sono nate come i funghi imprese che si sono date la forma cooperativa per motivi di comodo. Partecipano a gare d’appalto, le vincono con prezzi stracciati perché evadono tutto ciò che si può evadere, lasciando spesso i soci lavoratori senza contributi previdenziali e senza diritti ed intascando privatamente profitti sottratti

alle destinazioni stabilite dalla normativa vigente. Sfuggono ai sindacati, ai controlli fiscali, cambiando sede, rendendosi invisibili e irreperibili. Con questa legge l’ACI chiede, pertanto, un sistema di controlli più efficace e la cancellazione dall’Albo delle cooperative non controllate. Chiede anche una riforma che garantisca trasparenza negli appalti e li salvaguardi dalle infiltrazioni mafiose. In particolare, la proposta di legge prevede: • la cancellazione dall’Albo delle Cooperative e la conseguente perdita della qualifica di cooperativa, per le imprese che non siano state sottoposte alle revisioni/ispezioni; • definizione di un programma di revisioni, in via prioritaria, per quelle cooperative che non siano state sottoposte da lungo tempo alle revisioni o alle ispezioni, così come per le cooperative appartenenti ai settori più a rischio;

tempestiva comunicazione dello scioglimento delle cooperative all’Agenzia delle Entrate per contrastare il fenomeno di cooperative che nascono e cessano l’attività nel giro di pochi mesi accumulando debiti nei confronti dell’Erario; • creazione di una cabina di regia al Mise che coordini i soggetti chiamati a vigilare sulle cooperative evitando sovrapposizioni e duplicazioni di adempimenti attraverso intese con consentano di coordinare revisori provenienti anche da altre Amministrazioni. •

La battaglia dell’Alleanza delle Cooperative Italiane contro tutte le illegalità non finisce qua. La raccolta di firme è un tassello di una lotta che mette nel mirino: • il massimo ribasso nelle gare d’appalto, che significa mancato rispetto del contratto di lavoro, • le infiltrazioni mafiose, grazie, all’applicazione del Protocollo di legalità già sottoscritto con il Ministero dell’Interno, • il rafforzamento della partecipazione dei soci ai processi decisionali, • il sostegno agli osservatori territoriali della cooperazione. L’Alleanza, ha sei mesi di tempo per raccogliere un minimo di 50 mila firme, che verranno consegnate al Parlamento. Anche CIR food ha contribuito alla raccolta firme: nel corso delle assemblee separate per l’approvazione del bilancio 2014, l’ACI ha raccolto circa 750 firme. La petizione continua nelle sedi comunali e delle centrali cooperative in cui ognuno risiede ed in occasione di convegni pubblici.

Chiara Nasi, Presidente CIR food mentre firma per la proposta di legge

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CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

Per qualsiasi info in materia: www.stopfalsecooperative.it


MONDO cir food BILANCIO

Bilancio 2014: avanti tutta!

Segno positivo per il bilancio 2014 di CIR food: che permette di distribuire 2,2 milioni di ristorno per i 6.354 soci cooperatori

Chiara Nasi Presidente CIR food all’Assemblea Generale a Brescia

Il 2014 è stato un anno particolarmente intenso e ancora positivo per CIR food, che ha visto crescere i ricavi e l’occupazione, mantenendo una buona redditività. CIR food ha infatti raggiunto un fatturato complessivo di 507 milioni di euro pari al 3,3% in più dell’anno precedente, con un utile di 12,6 milioni di euro, al netto dei 2,2 milioni di euro destinati a ristorno ai soci. Il risultato è frutto del lavoro di 11.229 dipendenti, in aumento del 5% sul 2013, che con impegno e passione hanno prodotto 80 milioni di pasti, operando in oltre 1.200 strutture in 15 regioni. Predominante è l’attività nella ristorazione colletti-

va (scuole, ospedali e aziende), che incide per un 74%: da sottolineare il dato della ristorazione scolastica con un 30% sul fatturato totale. Il 13% del fatturato proviene dalla ristorazione commerciale e il restante 12,9% dalla vendita di 12 milioni di buoni pasto a marchio Bluticket. Ha contribuito alla crescita anche l’incorporazione della Cooperativa 8 Marzo di Livorno che ha portato un fatturato di 10 milioni di Euro, consentendo all’impresa di insediarsi e svilupparsi lungo la costa tirrenica. Inoltre sempre in Toscana si è proceduto all’acquisizione del 100% delle quote dell’impresa di ristorazione Alisea, che opera nel settore ospedaliero.

"Quello del 2014 è un risultato di cui andare orgogliosi – commenta Chiara Nasi Presidente CIR food – considerando che il nostro settore, che ha già margini molto risicati, opera in un mercato che non ha mai ripreso a crescere, anzi cala in termini di fatturato anche per effetto della sciagura delle gare al massimo ribasso e dalle note criticità da sempre irrisolte legate al calo dei consumi, alla spending review, all’aumento della concorrenza, al ribasso dei prezzi imposto dalle Pubbliche Amministrazioni, all’annoso ritardo dei pagamenti pubblici e privati, all’illegalità diffusa. Lo abbiamo raggiunto grazie agli sforzi di tutti di tutto il personale che hanno consentito un costante CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food BILANCIO

processo di sviluppo, continua innovazione e ottime performance di redditività". La difficile situazione non ha impedito a CIR food di continuare a investire nei territori in cui opera.

Nel 2014 ha stanziato circa 15 milioni di euro per interventi tecnici negli edifici scolastici e ospedalieri, per la sicurezza sul posto di lavoro, riduzione degli sprechi, risparmio energetico e formazione del personale.

A questi si aggiungono numerosi progetti di educazione alimentare sviluppati in collaborazione con gli Enti locali. Come sottolineato, il peso della ristorazione collettiva, e soprattutto di quella appaltata, resta

L’approvazione del Bilancio 2014 è giunto a compimento con l’Assemblea Generale dei Delegati del 27 giugno 2015 a Brescia. Il bilancio 2014 è stato discusso e approvato all’unanimità in tutte le otto assemblee separate che si sono tenute nei mesi di maggio e giugno. Ottima la partecipazione che con 2400 soci cooperatori e 257 soci sovventori è stata la più alta degli ultimi anni. SOCI AVVENTORI 141

27 Maggio

Emilia Ovest

440

29 Maggio

Area Nord

211

3

4 Giugno

Emilia Est

267

106

5 Giugno

Centro Sud

265

6 Giugno

Divisione Eudania

585

1

10 Giugno

Lombardia

211

1

12 Giugno

Nord Est

272

3

19 Giugno

Romagna e Nord Est

149

2

2400

257

TOTALI

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SOCI COOPERATORI

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importante rispetto agli altri segmenti di attività, con tutte le criticità appena accennate. Per questo nel 2014 CIR food ha ritenuto importante ridare slancio alla ristorazione commerciale sia lavorando sui locali già esistenti sia sulla creazione di nuove formule. É stata questa volontà una delle motivazioni che hanno convinto l’impresa cooperativa a puntare su EXPO per presentare quattro nuovi format. "La vetrina internazionale di Expo 2015 è il punto di partenza per rafforzare la nostra presenza in campo commerciale – commenta Chiara Nasi – Dopo Expo vorremmo proporre questi modelli alla ristorazione in concessione (grandi aeroporti, stazioni, autostrade centri commerciali) e verificare la possibilità di esportarli anche all’estero". Alla fine 2014 resta solido il quadro patrimoniale di CIR food, che vede crescere del 12% il capitale sociale,

giunto a quota 22,5 milioni di euro attestando la fiducia da parte dei 6.354 soci, in aumento del 5%. In crescita anche il patrimonio netto, che ha superato i 105 milioni di euro rispetto ai 90 milioni del 2013. Anche il bilancio consolidato conferma una crescita costante: 522,4 milioni di euro, + 5,4% rispetto all’anno precedente. Oltre alle società partecipate italiane Desio Food Spa, Risto4 Srl e Circostanza Srl, fanno parte di questo esercizio le straniere CIR Golden Rest Bulgaria ed Esedra Belgio, quest’ultima al centro di un progetto innovativo per l’apertura di un nuovo asilo per i figli dei membri della Commissione Europea. A chiudere in bellezza l’anno, come già riportato nel precedente numero, è arrivato da Cerved, il gruppo italiano che analizza la solidità e l’affidabilità delle imprese, il premio "Company to Watch", che riconosce CIR food come leader nella ristorazione

Le assemblee separate di Bilancio sono state anche la cornice dell’iniziativa Vinci Expo. Il consiglio d’amministrazione ha infatti deciso di mettere in palio per l’occasione 500 biglietti di ingresso a Expo estratti a sorte tra i presenti alle assemblee. L’iniziativa è stata accolta favorevolmente da tutti i soci e ogni nominativo vincitore è stato sottolineato con un grande applauso.

italiana e ne testimonia l’efficacia nel consolidare la leadership di settore con un modello di business in grado di garantire competitività e potenziale di crescita.

Nuova emissione azioni soci sovventori Il prossimo 30 Novembre 2015, scadranno, e pertanto verranno rimborsate, azioni per soci sovventori (emesse ai sensi della L. 52/1992) per un controvalore complessivo di € 8.274.500. Le suddette azioni sono attualmente possedute per € 6.000.000 da investitori professionali e per i restanti € 2.274.500 da persone fisiche. Allo scopo di supportare i programmi di sviluppo della Cooperativa nei prossimi 5 anni, l’Assemblea dei soci nell’Assemblea del 27 giugno a Brescia ha approvato una nuova emissione di n. 340.000 azioni per soci sovventori, dell’importo unitario di € 25,00, per un controvalore complessivo di € 8.500.000. La nuova emissione è destinata, fino alla concorrenza di un importo massimo di € 3.500.000, ai Soci Cooperatori o Finanziatori, e, fino alla concorrenza di un importo massimo di € 5.000.000, a favore degli Investitori Professionali. Con riferimento all’emissione rivolta ai soci Cooperatori o Finanziatori si opererà le seguente distinzione: • quanto a n. 120.000 azioni, per un controvalore di € 3.000.000, i certificati azionari saranno rappresentativi di un taglio minimo di n. 200 azioni, per un controvalore di € 5.000, o multipli di 200. Per garantire equità nell’assegnazione delle azioni, le domande di sottoscrizione accolte fino al 10 dicembre 2015 non potranno eccedere il limite massimo pari a n. 20 certificati, per un controvalore di € 100.000. Dopo il 10 dicembre 2015, se residuano azioni inoptate, verranno assegnate a coloro che ne faranno richiesta, in base alla data di presentazione della domanda. • quanto a n. 20.000 azioni, per un controvalore di € 500.000, i certificati azionari saranno rappresentativi di un taglio minimo di n. 40 azioni, per un controvalore di € 1.000, e ciascun socio potrà sottoscrivere solamente un certificato di questo tipo. Gli Uffici Cassa della Cooperativa sono a disposizione per fornire tutti i chiarimenti e le informazioni che fossero necessari.

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MONDO cir food expo

In diretta da Expo

A due mesi dall’inizio dell’Esposizione Universale, sono già tante le soddisfazioni e le esperienze accumulate da CIR food all’interno dell’evento più importante dell’anno Dopo tanta attesa e qualche brivido, Expo è iniziata e a solo due mesi dall’apertura dei cancelli, sono già tante le storie e le esperienze di CIR food a questo grande evento. Il 1° maggio le cucine dei nostri 20 locali hanno iniziato a lavorare a pieno regime e nei primi 30 giorni sono stati più di 300.000 i pasti serviti ai milioni di visitatori della manifestazione. Un risultato che, come dichiarato dagli organizzatori di Expo, proietta i nostri locali al secondo posto fra le mete più gettonate di chi è alla ricerca di un pasto buono, genuino e a un prezzo contenuto.

Ed è proprio sul costo di ciascuna consumazione che arrivano gli attestati di stima più incoraggianti per la nostra Cooperativa: i tanti osservatori che in queste settimane si sono soffermati a discutere sull’eccessiva onerosità di un pranzo o una cena a Expo, hanno riconosciuto la correttezza dei nostri prezzi a fronte di una elevata qualità e abbondanza dei pasti offerti. Nel corso di questo prima parte della nostra avventura, non ci siamo però limitati solamente a fare bene da mangiare. In diverse occasioni,

CIR food è stata protagonista di eventi, convegni e visite istituzionali, che stanno contribuendo a rendere questa esperienza ancor più ricca e unica e a dare visibilità alla nostra realtà e a quello che sappiamo fare. Il Commissario Unico di Expo, Giuseppe Sala ha dichiarato di essere molto soddisfatto dei primi due mesi che hanno portato a Expo 6 milioni di visitatori…l’avventura quindi continua, come l’impegno di CIR food nel portare a Expo la propria idea di ristorazione, di vivere il cibo e di nutrire il pianeta.

Gli eventi alla CIR Vip Lounge Fin dall’inizio la nostra CIR Vip Lounge ha ospitato diversi momenti di incontro, dibattiti e appuntamenti riservati alla stampa, le istituzioni e agli opinion leader del settore della ristorazione collettiva e non solo. Fra questi, il convegno dedicato a ‘Tavola Pubblica: come si comprano i servizi di ristorazione in Italia’ che lo scorso 11 giugno ha riunito giuristi e operatori del nostro

settore per discutere delle tante criticità del sistema degli appalti pubblici. Venerdì 26 giugno, invece, alla CIR Vip Lounge si sono dati appuntamento i membri del Club dei Partner Strategici dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: al tavolo dei relatori si sono alternati niente meno che Carlo Petrini, Fondatore di Slow Food, Oscar Farinetti, Patron di Eataly e

Carlo Petrini e Oscar Farinetti all'incontro in Vip Lounge

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Vittorio Sgarbi. Durante l’incontro, i relatori si sono soffermati a riflettere sull’importanza di valori come la sostenibilità e l’educazione dei più giovani a una corretta cultura del cibo e della filiera produttiva. Anche il Presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini e l’assessore Simona Caselli hanno fatto tappa alla CIR Vip Lounge venerdì 19 giugno, in occasione della visita a Expo organizzata da Tecton per le istituzioni e la stampa. Gli ospiti dell’iniziativa promossa dalla cooperativa reggiana di costruzioni e ristrutturazioni si sono riuniti nei nostri spazi, per godersi una pausa sulla terrazza che si affaccia sull’Albero della Vita. Spazio invece ai nativi digitali e alle star del web il 16 maggio scorso. In quella data, un gruppo di circa 30 blogger e opinion leader della rete sono stati nostri ospiti durante un tour ufficiale di Expo. Gli influencer del web hanno potuto così scoprire chi siamo e cosa facciamo, fuori e dentro l’Esposizione Universale.


La Regione Emilia Romagna ospite della CIR Vip Lounge

Il Banqueting e le cene aziendali Oltre ai servizi di ristorazione, grande successo stanno ottenendo anche i servizi di banqueting e gli eventi aziendali all’interno dei nostri spazi. In queste settimane, sono state numerose le imprese che hanno usufruito dei servizi di CIR food per organizzare incontri per i propri stakeholder e clienti. Per citarne alcune, Canon, Mediamarket, Enel, Technogym e New Holland. Anche Massimo Bottura, uno degli chef più noti al mondo, ha deliziato gli ospiti di Aromatica in occasione di un cooking show promosso da Villani Salumi. Un momento di alta cucina che si è svolto sullo sfondo del nostro ristorante più esclusivo, che anche in quella occasione si è rivelato il palcoscenico ideale per ospitare eventi di grande rilievo.

Le istituzioni e le celebrità che ci hanno fatto visita

Giorgio Napolitano

Anche numerose personalità istituzionali e del mondo dello spettacolo non hanno resistito alla ricchezza della nostra offerta gastronomica.

Uno dei primi a farci visita è stato l’ex Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano che, il giorno dell’inaugurazione di Expo, si è fermato a gustare un pezzo di erbazzone all’interno di uno dei nostri locali. Pochi giorni dopo, è stata la volta di Fabio Volo, che ha invece avuto modo di apprezzare il menu di un ristorante Tracce, così come l’acrobata delle due ruote Vittorio Brumotti, nostro ospite fisso per diversi giorni. Il premier Matteo Renzi, invece, ha scelto una delle soluzioni da asporto dei locali CIR food, acquistando un packed lunch da gustare in compagnia di un gruppo di ragazzi

disabili. Il Ministro Martina, invece, è stato l’ospite d’onore di una cena organizzata ad Aromatica, gustando i piatti gourmand proposti all’interno del menu del locale.

Il ministro Martina in visita al ristorante Aromatica con Giuliano Gallini e Daniele Ferrari CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food expo

La pizza più lunga del mondo All’interno della Settimana Mondiale del Pomodoro a Expo, dal 14 al 21 giugno 2015, sabato 20 giugno si è tenuta la Festa della Pizza, un’intera giornata dedicata al piatto più famoso al mondo, a cui CIR food non poteva mancare. In questa cornice è stata preparata la pizza più lunga di sempre, circa 1,5 chilometri, che è riuscita così a battere il precedente record entrato nel Guinness dei primati.

I numeri che riguardano questa grande impresa sono degni di nota: 14 le tonnellate di alimenti utilizzati (pomodoro, mozzarella e farina), ben 60 i pizzaioli pronti a sfornarla e 5 i forni mobili per la cottura di 30 mila tranci da offrire ai visitatori dell’esposizione milanese. Da sempre emblema dell’antica tradizione culinaria italiana, la pizza come nessun altro piatto è il simbolo inequivocabile del Made in Italy.

Sulla tutela e la valorizzazione dei prodotti italiani CIR food è da sempre in prima linea e ritiene che la pizza sia uno dei migliori ambasciatori mondiali della gastronomia italiana. Per questo ha deciso di essere presente a questo straordinario evento, fornendo il proprio sostegno economico con la convinzione di contribuire così alla promozione di un pilastro della cucina italiana in un contesto internazionale come Expo.

MANGIA POSITIVO: il progetto nutrizionale multimediale Mangia positivo è il primo progetto nutrizionale multimediale realizzato da CIR food con la collaborazione di ADI, Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ente che opera in Italia senza fini di lucro per la promozione e il sostentamento di iniziative scientifiche, culturali e didattiche che interessino sotto ogni aspetto la scienza dell’ alimentazione) che ha preso il via proprio in occasione di Expo 2015. I medici e i nutrizionisti dell’associazione hanno lavorato alla valorizzazione da un punto di vista nutrizionale delle oltre 300 ricette preparate dagli chef e dai tecnologi alimentari di CIR food, con l’obiettivo di dare ai clienti dei 20 locali gestiti dall’impresa all’interno dell’Esposizione Universale un’idea chiara delle loro scelte alimentari. La novità proposta in esclusiva da ADI per CIR food è il Termometro del MangiarSano. Uno strumento immediato e intuitivo che trasmette al consumatore una valutazione nutrizionale globale del piatto scelto. Il Termometro nutrizionale (copyright ADI) composto da 10 settori di diversa colorazione invita anche a prestare attenzione a ciò che si desidera mangiare nell’arco di una giornata alimentare, in base al valore nutrizionale della porzione che si sta assumendo. Da luglio nei locali CIR food a Expo saranno disponibili gratuitamente le guide ‘Mangia Positivo’, quattro diversi quaderni da consultare e conservare, ma anche un sito web e una App visibile al link www.cibosincero.it.

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Così, chi si ferma presso Tracce, Chiccotosto, Viavai, Let’s Toast a Expo potrà approfondire questo progetto e ricevere tante altre informazioni indispensabili per avere una maggiore consapevolezza di cosa sta mangiando e di come potrà continuare ad alimentarsi bene per restare in salute. Un QR code e alcuni tablet presenti nei ristoranti di CIR food a Expo sono ulteriori strumenti messi a disposizione per avere maggiori consigli su un’alimentazione più responsabile ed equilibrata, oltre che la possibilità di calcolare il proprio fabbisogno energetico quotidiano.

"La nostra Società Scientifica - dichiara il Prof.ac Lucio Lucchin Past-President ADI - ha deciso di scendere in campo a livello informativo ed educativo per il cittadino, aprendo la collaborazione con quelle imprese che dimostrano sensibilità e rispetto per il consumatore. CIR food, grande azienda di ristorazione, ha sentito l’esigenza di essere coerente con la linea di tutela dei consumatori da sempre adottata, confermando anche a EXPO l’attenzione e l’impegno che dedica ogni giorno nei 360.000 pasti che serve in tutta Italia. Quanto realizzato è una delle rare esperienze, non solo a livello nazionale, che avvicina la ristorazione

pubblica in tutte le sue espressioni alle informazioni nutrizionali e ad una scelta consapevole, elementi indispensabili per creare quella "cultura della nutrizione" ancora troppo fragile nel nostro Paese. Si pensi che ben 48 milioni d’italiani non sanno cos’è la dieta mediterranea!". Alimentare il benessere e contribuire alla missione di Expo facendo qualcosa di concreto per sostenere con informazioni scientificamente validate con massima trasparenza la conoscenza dei propri consumatori intorno al cibo è il motivo che ha spinto CIR food a realizzare il progetto Mangia Positivo.

La nostra avventura ad Expo continua insieme ai nostri partner: A.R.P. (Piacenza), Aceto Balsamico del Duca, Agriform, Amadori Gesco, Assofood, Azienda Agricola Lorenzon Enzo & Co, Bassini, Bepi Tosolini Grappe, Bovinmarche, Caffarel, Cantina Valtidone, Cantine Riunite & CIV, Canuti Tradizione Italiana, Chef Pronto Service, Conor Agribologna, Distillerie Camel,

Dolciaria Orsobianco, Eurovo, F.lli Saclà, Ferrero Food Service, Feudi di Romans Vini, Galbani Big, Grandi Salumifici Italiani, Grissin Bon, I-Sandwich, Kellogg Italia, Alemagna, Olibar, Olitalia, Orogel, Ortoromi, Parmareggio, Pasticceria Quadrifoglio, Perfetti Van Melle, Pizzoli, PRIM.OL.JO, Proforec,

Righi, Salumificio Fratelli Beretta, Sami, Schar, Sgambaro, Unilever Calvè. Per quanto riguarda allestimenti e attrezzature di servizio sono partner di CIR food a Expo 2015: Allegrini, Angelo Po Grandi Cucine, Baldassare Agnelli, CIFA, Costa Group, Eurocoltellerie, Gnodi Service - Columbia e SDS.

L’esperienza di CIR food a Expo diventa un corto Il regista Andrea Segre sta documentando il nostro viaggio a Expo. Un racconto per immagini che darà vita a un cortometraggio disponibile a conclusione dell’evento Quello di CIR food a Expo è una grande avventura, che merita di essere raccontata con gli strumenti corretti e dalle persone giuste. Ed è per questo che, per documentare i sei mesi di questa esperienza, abbiamo voluto una testimonianza d’autore coinvolgendo il regista Andrea Segre. "Consapevoli di partecipare a un evento non convenzionale, - afferma Giuliano Gallini, Direttore Commerciale e MKTG CIR food - ne abbiamo affidato la narrazione a un autore fra i più sensibili e capaci del panorama cinematografico". L’opera, di cui è stata proiettata una anteprima nel corso dell’assemblea dei delegati del 27 giugno, mette in scena la materializzazione e dematerializzazione di Expo, attraverso l’uso di tre linguaggi cinematografici: il time lapse, l’intervista ai protagonisti di Expo e lo slow motion. Dalle immagini velocizzate che in pochi secondi mostrano la nascita di intere strutture a quelle che catturano al rallentatore gli istanti di Expo attraverso i visi delle persone, il cortometraggio invita lo spettatore a guardare oltre la superficie dell’evento, per capire cosa c’è dietro e dentro ad esso. Inoltre, attraverso alcune interviste alle persone che lavorano nei locali CIR food, il filmato si sofferma a riflettere sulle tematiche di Expo e dello spreco alimentare, coinvolgendo chi, ogni giorno, è impegnato a nutrire il pianeta.

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MONDO cir food sviluppo

Una calda estate

Ai blocchi di partenza importanti gestioni nel segmento sociosanitario Proprio così, sarà una calda estate per il comparto ospedaliero, che vedrà i colleghi commerciali ed operativi impegnati nella gestione di numerose nuove strutture i cui contratti prenderanno avvio tra i mesi di luglio, agosto e settembre. È stato un inizio d'estate entusiasmante, pieno di successi e di soddisfazioni un po' a tutte le latitudini del nostro Stivale. Le prime strutture a partire sono state le due strutture Maugeri di Telese Terme (BN) e di Marina di Ginosa (TA) con decorrenza 1 luglio. Si tratta di strutture sanitarie riabilitative, che vanno a completare i rapporti con l'omonima Fondazione della quale gestiamo da oltre due anni una struttura in provincia di Bari. In totale per la fondazione Maugeri si producono 1000 pasti al giorno.

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Sempre dal 1 luglio ha preso avvio la gestione con 500 pasti al giorno della struttura ospedaliera romana IFO, uno degli ospedali oncologici pubblici più importanti di Roma. Dal 1 agosto partiranno invece i tre ospedali di Varese. Anche in questo caso l'acquisizione della gara ha portato anche ad un ampliamento contrattuale, infatti queste strutture vanno ad aggiungersi alla gestione storica delle due strutture ospedaliere di Luino e Cittiglio. In totale i pasti serviti saranno 2500. Tra il 1 settembre ed il 1 ottobre poi prenderanno avvio le strutture genovesi di Galliera, Villa Scassi ed Evangelico Internazionale, con circa 2000 pasti al giorno. Ma non finisce qui... anche l'autunno ci riserverà la partenza di altrettante

prestigiose strutture di cui vi daremo notizia nei prossimi numeri. Insomma un bel po’ di nuovo lavoro, conquistato con onore sul campo. Va detto infatti che tutte queste gare sono state vinte conseguendo il massimo punteggio qualitativo. Un encomio particolare va fatto a tutti i colleghi che hanno partecipato alla preparazione di queste gare, dimostrando una crescita professionale di CIR food in un comparto che ormai non si può più definire nuovo per noi. Infatti queste acquisizioni ci collocano definitivamente ai vertici del mercato anche in questo segmento. Un grande benvenuto ai nuovi colleghi che approdano tramite queste nuove acquisizioni alla nostra Azienda.


storie d'impresa

Una scelta importante Intervista a Nadia Graziano, Responsabile dell’Appalto ASL 2 Savonese Incontriamo Nadia in casa sua, presso i locali della mensa dipendenti dell’Ospedale San Paolo di Savona. Dal 2011 Nadia è, infatti, Responsabile del contratto con l’ASL2 Savonese. Ha appena terminato un banchetto per la Dirigenza dell’Ente, il solito sorriso ad accompagnarla. La tua è una storia particolare: come hai conosciuto CIR food? Savona è l’ultima tappa di un lungo percorso che mi ha portato prima ad incrociare, poi a conoscere e finalmente ad esser parte di questa impresa Cooperativa. Tutto ebbe inizio nel settembre del 1982, quando fresca di diploma entrai nel Comune di Genova in qualità di Economa dietista. Erano gli anni delle gestioni dirette da parte del personale comunale. Le econome si occupavano della conduzione del servizio mensa a tutto tondo, dalla predisposizione dei menu, agli ordini, all’organizzazione del personale, al controllo del costo pasto. L’esternalizzazione del servizio arrivò solo nel 1996, e tra le prime tre aziende a gestire i pasti scolastici di Genova c’era anche CIR food. Cosa ricordi del tuoi primi contatti con CIR food? Fondamentale per me fu l’incontro con Ivan Lusetti, Presidente storico di CIR food, ma anche uomo ovunque dell’impresa, pronto a correre da Reggio a Genova ogni qualvolta vi fosse un problema da risolvere. Poi, nella primavera del ’97, le strade si sono separate, e fui assegnata a seguire il lotto di Onama. CIR food, qualche anno dopo, uscì dal contratto. Ma il destino ci mise del suo... Nel 2004, durante una Fiera tematica a Milano, incontrai Ivan Lusetti. Il Presidente, che già in passato aveva espresso il desiderio di avermi in CIR food, ne approfittò per farmi una nuova proposta.

Nadia Graziano

E quella volta hai detto di sì. É avvenuto tutto nel momento giugiusto: più di vent'anni in una Pubblica Amministrazione, con un incarico così delicato ed un mare di burocrazia, mi avevano stancato e fatto perdere gli stimoli a far bene il mio lavoro. CIR food era l’unica azienda, per serietà delle persone ed attenzione e rispetto delle regole, per la quale avrei lasciato il posto fisso in Comune. Non me lo feci chiedere due volte. Da quel momento hai svolto tanti ruoli. Sì, ho iniziato nel 2005 con una collaborazione presso Gustolandia, poi Assistente di produzione nel Ponente ligure e Responsabile del servizio per il Comune di Ventimiglia. Nel 2008 sono stata referente per il contratto con il Comune di Genova, relazionandomi con le mie ex colleghe. Ed infine dal 2011 ad oggi Direttrice del contratto con l’ASL2 Savonese. Per il futuro chissà... Come è cambiato il tuo modo di lavorare dal pubblico al privato? Il mio impegno è rimasto il medesimo: nel pubblico a volte mi sentivo a disagio con i colleghi quando lavoravo molto. In CIR food mi trovo molto bene con il gruppo di lavoro perché diamo tutti il massimo.

Il tuo è un ruolo di coordinamento: cosa vuol dire guidare un gruppo di persone? Guidare un gruppo di persone significa per me cercare di capire le caratteristiche, le potenzialità e le attitudini delle persone per costruire un'organizzazione che permetta di fare esprimere il meglio delle capacità e competenze di ognuno di loro. Il ricordo più bello in CIR food? La prima stretta di mano quando conobbi Fabrizio Gazzo, fuori dalla scuola Thouar, ebbi subito l’impressione di una persona intelligente e dal forte carisma, che di strada in CIR food ne avrebbe fatta parecchia. Gli aspetti che vorresti migliorare dell’impresa? Siamo diventati una grande impresa, che necessita di passaggi a volte forse troppo burocratici, e questo mi pesa un po’. E da grande cosa vorresti fare? Continuare a lavorare in CIR food, divertendomi. Infine: che consiglio daresti ai giovani dietisti? Trovare la passione dentro ed esprimerla nel lavoro di tutti i giorni. Si fa meno fatica e si ottengono soddisfazioni che altrimenti non si riceverebbero. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food formazione

L’arte della negoziazione

Un corso per sviluppare capacità e apprendere strumenti utili ad affrontare le numerose trattative interne ed esterne all’impresa Nell’arco delle diverse iniziative organizzate dalla nostra Accademia di formazione si è deciso di strutturare un corso dedicato all’importante tematica della negoziazione, capacità ormai divenuta fondamentale per poter essere competitivi in un mercato caratterizzato da dinamiche sempre più complesse ed in continua evoluzione. Diventare abili negoziatori, quando si tratta di affrontare quotidianamente trattative con clienti interni nonché esterni su differenti tematiche ed aspetti, assicura immediati e vantaggiosi benefici, aumentando il raggiungimento degli obiettivi previsti dall’impresa. Al fine di potenziare e continuare a sviluppare le loro specifiche capacità negoziali, un gruppo di commerciali è stato convocato, durante la prima settimana di giugno, nella location di Pollenzo sede dell’Università di "Scienze Gastronomiche",

dove hanno potuto dedicare diverse giornate all’approfondimento di un approccio metodologico in grado di fornire strumenti adeguati ed innovativi per affrontare in modo competente una trattativa tipica del nostro settore d’appartenenza, caratterizzata da determinati elementi specifici. Questo metodo individua come fondamentali per la buona riuscita della negoziazione l’attenta considerazione di questi seguenti aspetti: Preparazione: fissare obiettivi prioritari, avere una lista dei desiderata da ottenere, mantenere una strategia flessibile. 2. Confronto: strutturare le aspettative, fare domande, migliorare la capacità di ascolto, avere un atteggiamento costruttivo. 3. Segnali: essere attenti ai segnali che lancia l’interlocutore, premiare i segnali utili ricevuti. 1.

Proposta: fare una proposta realistica e sostenibile, stabilire un rimedio ad eventuali lamentele. 5. Riformulazione: dare valore alle concessioni effettuate, essere creativo ovvero valutare possibili alternative inizialmente non considerate. 6. Contrattazione: mettere un prezzo alle richieste, se tu…allora io… 7. Chiusura: cogliere l’opportunità di chiudere la trattativa. 8. Accordo: concordare quanto è stato definito da tutte le parti in modo chiaro senza dare spazio a possibili ambiguità. 4.

La negoziazione, alla luce anche di questi importanti passaggi, deve essere intesa, quindi, come un confronto aperto tra due punti di vista differenti, dove l’abilità non consiste nell’imporre a tutti i costi la propria volontà, ma nella capacità di prendere in considerazione soprattutto strade nuove ed alternative che in principio non erano nemmeno state prese in considerazione. Scambiare ciò che ha meno valore per te, in cambio di qualcosa di più importante: questo rappresenta l’essenza di una trattativa e di ciò che dovrebbe mettere in pratica un negoziatore competente, superando eventuali conflitti ed argomenti contrastanti. Questo specifico approccio può, di sicuro, costituire un valido ed importante strumento da applicare al contesto lavorativo dove ogni giorno ci troviamo ad affrontare numerose "trattative" interne ed esterne all’impresa, ma perché non provare ad applicarlo anche al contesto famigliare….non si sa mai che possa portarci utili vantaggi.

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Quanta tour Visita alla piattaforma distributiva per conoscere da vicino la logistica degli approvvigionamenti di CIR food di Sabrina Belloi, Responsabile Ufficio Prodotto Area Nord La quotidianità ci fa spesso guardare solo al nostro lavoro mentre è fondamentale vedere anche le attività delle altre funzioni, per capire le esigenze reciproche nell’ottica di un miglioramento continuo della nostra impresa cooperativa. L’Area Nord ha, quindi, organizzato, in collaborazione con la Direzione Acquisti, Gemp e Quanta, una serie di visite guidate presso la piattaforma Quanta Stock and Go con lo scopo di comprendere meglio la parte logistica degli approvvigionamenti. All’arrivo in via Due Canali a Reggio Emilia ci accolgono Patrizia Morini di Gemp, Ivan Carbognani e Massimo Mattioli di Quanta. Armati di giacconi invernali ci siamo addentrati, tutti incuriositi, all’interno del magazzino a -18°C per un tour "mozzafiato", viste le rigide temperature. Con grande

attenzione abbiamo ascoltato e osservato ammirati l’impeccabile organizzazione della piattaforma.

un volto alle persone che per anni ho sentito solo al telefono" - Sandra, Macello Pegognaga

La visita non è stata solo istruttiva dal punto di vista lavorativo, ma è anche stata un importante momento di relazione tra colleghi: non sono infatti mancate emozioni e risate quando finalmente abbiamo dato un volto ai colleghi di Gemp che sentiamo quotidianamente per telefono.

"Mi ha fatto molto piacere conoscere persone con cui abbiamo solo un rapporto telefonico... interessante capire costa sta dietro ad un "semplice" ordine!" - Annalisa, MA Novellini

Un’esperienza da ripetere per coloro che per vari motivi non hanno potuto essere presenti e da prevedere per i futuri colleghi. Alcuni pensieri di chi ha partecipato: "Incontro piacevole e costruttivo, da oggi vedremo con occhi completamente diversi Quanta. Abbiamo il dovere di sensibilizzare anche i colleghi che non hanno avuto questa opportunità su tutto il lavoro che c’è dietro ogni nostro ordine" - Lara, Villa Elena - Renza, Caserma Sanguinetto - Antonio, CR Bussolengo - Chiara, Assistente di Produzione "Grazie per avere avuto la possibilità di capire meglio come funziona il tutto! E soprattutto per avere dato

"Incontro interessante al fine di renderci ancora più responsabili e consapevoli. Grazie per l’opportunità!" - Erika, Francesca, Paola, Giovanna scuole di Mantova "Quando CIR food si muove è bene seguirla...grazie a chi ha organizzato tutto questo, sono sempre felice di condividere con voi esperienze!" - Renata, CC Manerba "Sono molto contenta che sia stato apprezzato lo spirito che ha guidato l’iniziativa" - Paola Pelizzardi, Responsabile Area Nord Inutile concludere dicendo che l’iniziativa ha riscosso enorme successo, un grazie a tutti per l’ospitalità, il tempo, la pazienza e la passione dedicataci nella spiegazione dell’immenso lavoro che ci consente, ogni giorno, di produrre migliaia di pasti. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food eventi

Reunion Bolognese

La nostra impresa è stata fra i partner dell’Università di Bologna per il primo raduno mondiale dei laureati dell’Alma Mater Studiorum Da sempre attenta al dialogo con il mondo accademico, CIR food ha scelto di sostenere l’Università degli Studi di Bologna nell’organizzazione della giornata inaugurale di Reunion, un evento di portata mondiale che ha visto protagonisti gli ex-studenti dell’ateneo bolognese dal 19 al 21 giugno 2015. "ReUniOn, il primo raduno mondiale dei laureati dell’Alma Mater Studiorum - ha affermato Ivano Dionigi, Rettore Alma Mater Studiorum Università di Bologna - è stata un’occasione di incontro e di dialogo che, nel nostro Paese, non ha precedenti e che ha visto oltre 50 appuntamenti e 150 relatori". L’iniziativa ha avuto lo scopo di creare non solo un momento di ritrovo e di festa all’insegna del ricordo e dei ricordi, ma anche e soprattutto un’occasione di riflessione collettiva sulla storia e sulle sfide dell’Università.

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Nella tre giorni, a questo maxi evento, hanno partecipato 20.000 persone. Oltre ad incontri, lezioni, testimonianze, creativity lab, musica e tanti altri spettacoli che hanno avuto come protagonisti laureati illustri dell’Università di Bologna si è tenuta a Palazzo Re Enzo la Cena di Gala organizzata da CIR food che ha visto la presenza di circa 300 illustri ospiti.

"Con la partecipazione in qualità di partner alla Reunion dell’Alma Mater Studiorum abbiamo voluto testimoniare il nostro sostegno ad un evento che, ne siamo certi, resterà a lungo nella memoria di questa città e non solo, dal momento che stiamo parlando della più antica Università del mondo - ha commentato Chiara Nasi, Presidente CIR food - L’Università ha il fon-

"L'università prepara i talenti di domani che possono fare la differenza in un'impresa" Grandi apprezzamenti per il servizio e per la professionalità del gruppo di lavoro CIR food sono stati espressi pubblicamente dal Magnifico Rettore durante la cerimonia.

damentale compito di preparare i talenti di domani, coloro che all’interno di un’impresa che guarda al futuro investendo in innovazione e ricerca come la nostra, possono fare la differenza".


Cinema e cibo al Brescello Film Festival

In occasione dell’ultima edizione del festival che si è tenuto dal 20 al 23 giugno nel paese di Peppone e Don Camillo, CIR food ha promosso la categoria ‘Itinerari del Gusto’ Come tradizione vuole ormai da 13 anni, dal 20 al 23 Giugno la patria di Peppone e Don Camillo ha reso onore alla sua vocazione cinematografica con il festival internazionale del cortometraggio che celebra i valori della provincia e la cultura del buon cibo: il "Brescello Film Festival". In occasione della 13a edizione della rassegna nata per promuovere e stimolare la produzione audiovisiva indipendente, CIR food e il magazine Il Giornale del Cibo hanno riproposto infatti l’originale sezione "Itinerari del Gusto" dedicata a quelle opere che raccontano e valorizzano il legame fra cibo, territorio e cultura. A conquistare quest’anno le preferenze della giuria per questo premio è stato "Taba. El juego de la mesa". Il cortometraggio, di 8 minuti, è "figlio" del regista spagnolo Pep Gatell, e realizzato in collaborazione con il noto gruppo teatrale "La fura dels baus".

Giuliano Gallini durante la consegna del premio "Itinerari di gusto" al Brescello Film Festival

"Il cinema sa raccontare come pochi altri il valore culturale e sociale del cibo" La cerimonia di premiazione, che si è svolta lo scorso 20 giugno, ha visto la partecipazione di diversi esperti e volti noti del cinema fra cui Steve della Casa, Presidente del Festival e conduttore del celebre programma di Radio 3 ‘Hollywood Party’, l'attrice Valentina Cervi e il critico Paolo Micalizzi. Con questa iniziativa, si conferma l'impegno

di CIR food e de Il Giornale del Cibo a favore del cinema, un mezzo di espressione artistica che sa raccontare come pochi altri il valore culturale e sociale del cibo. "In un momento in cui la qualità della tavola pubblica è messa in discussione dalle gare al massimo ribasso - osserva il direttore marketing

CIR food, Giuliano Gallini - siamo infatti convinti che di questi racconti ci sia bisogno, per combattere l’idea che si possa fare a meno della qualità, in cucina come nei campi". Il ‘tappeto rosso’ di CIR food e Il Giornale del Cibo continuerà a settembre con il premio Fedic – Il Giornale del Cibo, destinato a un film italiano presentato alla Mostra dell'Arte Cinematografica di Venezia e con la produzione del cortometraggio a firma del regista Andrea Segre sulla "materializzazione e dematerializzazione" del grande evento Expo di cui CIR food è concessionario per i servizi di ristorazione, gestendo 20 locali. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food educazione alimentare

Tutti a tavola, tutti insieme

Per la Settimana Nazionale della Celiachia promossa dall’AIC, Associazione Italiana Celiachia Onlus, dal 16 al 22 maggio 2015, CIR food ha voluto dare un segnale di attenzione e impegno per questa patologia che colpisce un italiano su 100 La Settimana Nazionale della Celiachia ha come scopo quello di informare e sensibilizzare il grande pubblico e i media su questa malattia, che riguarda soggetti geneticamente predisposti, costringendoli a un radicale cambiamento della propria dieta per tutto l’arco della vita. Per queste persone è fondamentale, infatti, sia escludere tutti gli alimenti che contengono glutine, sia ridurre il più possibile i rischi di assunzione nascosta. "Oggi la dieta è l’unica "cura" possibile alla celiachia e quindi l’attenzione all’alimentazione deve diventare primaria" ha spiegato Paola Cardillo dell’Aic Emilia Romagna. La vita di un celiaco non è facile, perché si traduce in un isolamento nel momento del pasto: a partire dai più piccoli e dal luogo di maggiore condivisione, cioè la tavola, il messaggio che si vuole dare in questa settimana è che uscire dall’isolamento, per un celiaco, è possibile se ci si aiuta e ci si scopre "tolleranti" verso chi mangia in modo differente dal nostro. L’idea alla base dell’iniziativa promossa da AIC, dal titolo "Tutti a Tavola, Tutti insieme", è stata, dunque, quella di proporre per un giorno a tutti il pasto solitamente riservato ai celiaci, composto da alimenti "naturalmente gluten-free" e prodotti senza glutine, seguendo le consuete misure di sicurezza per evitare ogni tipo di contaminazione in produzione. In questo modo nessuno si è sentito diverso dai propri coetanei, favorendo un clima di comunanza e condivisione. In virtù dell’importanza del tema nel settore della ristorazione collettiva, CIR food ha deciso di schierarsi in prima linea contro quella

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che dal 2005 è stata definita come "malattia sociale". L’occasione della Settimana Nazionale della Celiachia è stata dunque la cornice ideale per tenere alta l’attenzione sul tema sia nell’ambito della ristorazione scolastica che in quella aziendale. Per dare alcuni numeri dell’impegno di CIR food su questo fronte, nell’Area Nord Ovest sono stati preparati nei vari Comuni coinvolti circa 13.220 pasti senza glutine.

chiarato: "Superfluo dire quanto sia stato prezioso il Vostro supporto per la buona riuscita della manifestazione, molto apprezzata dalle numerose famiglie delle piccole e dei piccoli alunni delle Scuole della Nostra Città; un’attività che ci ha visti in particolare quel giorno, fianco a fianco, in qualità di grande agenzia educativa. L’obiettivo infatti, ampiamente raggiunto, era quello di sensibilizzare culturalmente al tema della diversità

Nelle scuole di Piacenza e Fiorenzuola, sono stati serviti menù per tutte le scuole d’infanzia, le scuole primarie e le scuole secondarie, per un totale di oltre 5.000 pasti. A Ferrara, l’iniziativa ha ricevuto il plauso dell’Assessore alle Pari Opportunità del Comune, Annalisa Felletti, che in una lettera ha di-

alimentare, non intesa come limite. Un importante messaggio di solidarietà e di uguaglianza: la democrazia "passa" anche dalla tavola!". In ambito aziendale, infine, l’iniziativa di AIC è stata proposta nelle mense Telecom di Milano, Torino e Lanciano e in quella di Banca Intesa a Moncalieri.


Impariamo mangiando

Progetto interdisciplinare ideato dal Comune di Brescia con il contributo di CIR food per scoprire i valori associati al cibo Area Nord. "Alimentarsi - Impariamo mangiando" è un progetto interdisciplinare di educazione alimentare ideato dal Comune di Brescia, in previsione di Expo Milano 2015, che ha come obiettivi principali far conoscere le risorse del territorio bresciano e far scoprire, a grandi e piccoli, i tanti valori associati al cibo. Mangiare bene oggi non vuol dire solo nutrirsi in modo corretto ma anche imparare cose nuove, stare insieme, stare attenti all'ambiente, riscoprire le nostre radici, essere più consapevoli di ciò che portiamo a tavola.

In particolare il progetto ha riguardato le classi seconde, terze e quarte che hanno scelto tre diversi laboratori: 1. Chi ci dà il latte - classe seconde 2. Casari non si nasce - classi terze 3. Dalla mucca al carrello - classi quarte I laboratori sono stati elaborati al fine di orientare i bambini a scelte ed abitudini alimentari atte a divenire una forma consapevole e corretta di sana alimentazione, incrementando il consumo del latte e suoi derivati, valorizzando il sistema agroalimentare industriale e artigianale locale mettendo in risalto la filiera del latte.

Nell’ambito di questa iniziativa CIR food ha risposto all’invito del Comune partecipando al progetto con l’elaborazione di un iniziativa legata al latte e derivati elaborando appunto un’iniziativa di educazione alimentare a cui è stato dato il titolo "Verso una terra madre agricoltura sostenibile - alimentazione consapevole", svolto presso la scuola primaria Canossi di Brescia, che aveva come scopo principale quello di sensibilizzare i bambini a conoscere in modo diretto l’alimento latte e alcuni prodotti tipici dell'agricoltura locale attraverso la ricerca, l’indagine, l’esplorazione del territorio.

Nel latte sono contenuti i principi nutritivi che lo rendono alimento prezioso in tutte le età, in quanto le sostanze nutrienti ivi contenute sono da considerare alimento vero e proprio da integrare nella dieta giornaliera nella quantità più idonea al proprio stile di vita ed età. La proposta metodologica-didattica proposta dallo staff di progetto infanzia, Lorenza Ongari e Elena Erbelli, si è concretizzata in un’indagine sul consumo di latte tra gli utenti e in tre incontri: • 1° incontro: Lezione frontale per conoscere l’alimento latte, chi lo produce, chi lo trasforma, chi lo distribuisce.

Analisi sensoriali del latte degustandolo con l’aggiunta di cacao, menta e amarena. •

2° incontro: visita in azienda con degustazione latte e trasformazione in formaggio primo sale.

3° incontro: nuova degustazione e analisi sensoriale del latte con l’aggiunta di cacao, menta e amarena

In particolare la visita didattica ad un azienda agricola del territorio aveva la finalità di far conoscere ai ragazzi i prodotti tipici, freschi e genuini, ottenuti prestando particolare attenzione all'ambiente, ai sapori ed alle tradizioni. L’obiettivo condiviso col Comune era quello di mettere a confronto le realtà produttive locali, che lavorano con criteri di qualità ed eticità, con la scuola permettendo ai bambini di conoscere la propria realtà territoriale con la sua storia e le sue tradizioni, pervenendo alla consapevolezza della propria identità sociale e culturale. Alla fine del percorso ogni classe ha optato o per la costruzione di un lap book o per la riproduzione di opere d’arte di Baj e Van Gogh utilizzando latte, cacao, menta, amarena al posto delle solite tempere. Una mostra dei lavori realizzati sarà fruibile in autunno. In conclusione si ritiene che il progetto di sensibilizzazione proposto per accrescere comportamenti alimentari corretti, abbia avuto un risultato nettamente positivo con l’incremento dei consumi di latte sia a colazione sia a merenda, da parte dei fruitori del progetto che hanno potuto così maturare una maggior consapevolezza sul valore nutritivo del latte e dei suoi derivati e per una corretta assunzione. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food iniziative

"NutriAmo il Pianeta"

Concorso realizzato nelle scuole dei Comuni pratesi di Cantagallo, Carmignano, Poggio a Caiano, Vaiano e Vernio Il secondo premio è andato all’elaborato multimediale "Quando il cibo è cultura" realizzato dai bambini delle scuole S. Pertini di Vernio e di Montepiano, il terzo premio alla scuola La Briglia di Vaiano per l’elaborato "Abbasso gli sprechi, ricettario antispreco". Il quarto premio è stato assegnato alle scuole L. Il Magnifico di Poggio a Caiano e E. De Amicis di Poggetto per il lavoro: "Scrivere, Disegnare, Rimare e fotografare per una vita salutare" realizzato su supporto cartaceo e multimediale.

I vincitori del primo premio

Divisione Eudania. Sabato 30 maggio presso la sede di CIR food Divisione Eudania a Scandicci si è svolta la cerimonia di premiazione del concorso didattico "NutriAmo il pianeta. La scuola per Expo" promosso dalla nostra azienda in collaborazione con il Dipartimento di prevenzione dell’ASL e il patrocinio dei comuni di Vaiano, Vernio, Cantagallo, Carmignano e Poggio a Caiano. L’obiettivo del concorso didattico è stato quello di coinvolgere i bambini, attraverso tematiche trattate ad

Expo2015, in un percorso educativo volto ad avvicinarli alla conoscenza di una corretta educazione alimentare. L’iniziativa ha coinvolto 57 classi e 1200 studenti delle scuole primarie, che hanno presentato 14 progetti sui temi legati all’alimentazione. Il primo premio è stato assegnato ai progetti "Ciak azione con la prima colazione" e "Una buona terra, un buon pane" della scuola Q. Martini di Seano.

Una menzione speciale è andata alla scuola Buricchi di Carmignano per il lavoro: "Il Fico Secco di Carmignano" e alla scuola N. Sauro di Comeana per il lavoro "Mangiare bene per vivere sani". Alle classi vincitrici sono stati consegnati buoni per l’acquisto di materiale didattico, per un valore complessivo di 3500 euro. "Questi elaborati confermano che formare nuove generazioni attente a una alimentazione sana e sostenibile è il modo migliore per dare risposte alle istanze di Expo 2015" afferma Alessandra Corzani, Responsabile Qualità e Prodotto di CIR food Divisione Eudania.

A Camaiore torna "Cucine aperte" Divisione Eudania. Sabato 23 maggio dalle 11 alle 16 è stato possibile visitare le nostre cucine scolastiche di Camaiore e Capezzano Pianore. L’iniziativa è stata organizzata dal comune di Camaiore in collaborazione con CIR food Divisione Eudania.

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Protagoniste le cucine di Via Menotti a Camaiore e di Via Giacosa a Capezzano Pianore. Qui ogni giorno si producono pasti per circa 1200 bambini da 1 a 10 anni. I nostri cuochi hanno illustrato

agli ospiti le varie fasi della produzione, preparazione, cottura e confezionamento dei pasti e distribuito alle famiglie il calendario mensa dove oltre ai menu settimanali e alle ricette, sono stati forniti preziosi consigli nutrizionali.


Chi mangia sano campa 100 anni Concorso realizzato nelle scuole dei Comuni pratesi di Cantagallo, Carmignano, Poggio a Caiano, Vaiano e Vernio Divisione Eudania. Sabato 20 giugno CIR food Divisione Eudania ha organizzato in collaborazione con il centro residenziale Matteo Remaggi di Cascina (PI) un incontro sull’alimentazione. La Dottoressa Carla Ticciati ha spiegato le linee guida della ristorazione assistenziale. La nostra azienda, il cui servizio è stato riconfermato per altri 4 anni, ha migliorato la propria offerta, grazie allo studio di menu specifici per gli ospiti della residenza: saranno proposti piatti tipici di ogni regione, e piatti particolari durante le festività. La serata si è conclusa con una cena a buffet offerta da CIR food agli ospiti e ai loro familiari. Il Direttore del centro residenziale Sig. Francesco Fariello ringrazia soddisfatto CIR food. Inoltre il 16 maggio si è tenuto il progetto Sapori Toscani realizzato da CIR food Divisione Eudania, in collaborazione con il Comune di Vecchiano nelle scuole primarie di Filettole e Migliarino. Gli alunni hanno tracciato una sorta di identikit del piatto tipico

Il gruppo di lavoro del centro residenziale Matteo Remaggi di Cascina (PI)

toscano da loro scelto, inserendolo nel proprio contesto storico e area geografica attraverso l’indicazione delle caratteristiche nutrizionali realizzando dei disegni con colori naturali per la riproduzione degli ingredienti.

Alla fine della giornata sono stati degustati i piatti tipici della tradizione culinaria toscana. Il progetto è stato coordinato dalla dietista Erika Bacci in collaborazione con lo staff del Cpp di Massarosa.

In cucina a 4 mani

Serate di approfondimento rivolte ai genitori Area Emilia Est. I genitori dei bambini dei Nidi del Comune di Mirandola in provincia di Modena hanno aderito all’iniziativa dal titolo "In cucina a quattro mani", promossa dall’Asl e dal Comune e in due serate organizzate in Aprile da CIR food, che gestisce tre cucine nel territorio comunale. La partecipazione è stata "pratica": mamme e papà hanno potuto lavorare dietro le quinte con le cuoche Barbara Borghi e Nunzia Mazzone ed hanno avuto la possibilità di fare domande sull’alimentazione dei loro piccoli alla Dietista D.ssa Maila Gavioli. Sempre in aprile in collaborazione con il Comu-

ne di Pavullo e del Dott. Tripodi del SIAN di Modena, Marinella Quattrini cuoca della cucina del Nido Tonini di Pavullo e la dietista D.ssa Claudia Galavotti hanno tenuto due serate con i genitori dal titolo "Questa sera cuciniamo… i piatti dei nostri bambini". Dopo una breve presentazione del menù della serata ed alcune informazioni sull’utilizzo del ricettario dei piatti proposti nella serata i genitori hanno potuto mettere in pratica la teoria. La serata si è conclusa con la visita della cucina con relativa spiegazione dei sistemi di cottura e abbinamenti alimentari. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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MONDO cir food SOLIDARIETà

Biscotti per l’Unicef

CIR food partner del Comune di Piacenza e Unicef per il progetto "Il pianeta ci nutre".

Area Emilia Ovest. L’area Emilia Ovest ha deciso di contribuire alla realizzazione di un interessante progetto didattico realizzato dalla scuola dell’infanzia Dante di Piacenza con il supporto di Unicef. Il progetto dal nome "Il Pianeta ci nutre" si compone di una serie di laboratori sul cibo realizzati dagli alunni delle classi, coadiuvati dagli esperti del Comune di Piacenza e dalle insegnanti.

I bambini hanno conosciuto il processo produttivo nonché realizzato uno yogurt tutto a chilometro zero con latte piacentino, hanno realizzato biscotti con farine piacentine e hanno anche dato vita ad un laboratorio dedicato al cioccolato, supportati da un maestro pasticcere. Scopo del progetto è stato indurre nei bambini riflessioni sul tema dell’alimentazione, sui prodotti e sui processi di lavorazione degli alimenti più comuni, ma anche indurre riflessioni circa le persone più sfortunate del pianeta per le quali il cibo non è una presenza scontata sulla propria tavola. Per aiutare queste persone, i bambini hanno quindi realizzato piccoli sacchetti di biscotti che le insegnanti venderanno ai genitori e il cui ricavato alimenterà i progetti Unicef inerenti la

malnutrizione delle popolazioni dei Paesi in Via di Sviluppo. Le insegnanti hanno anche realizzato, con il contributo di CIR food e con i disegni dei bambini, un prototipo di gioco dell’oca /domino da tavolo che sarà presentato ad Expo Milano all’interno dello spazio espositivo in cui il Comune di Piacenza è presente. Il gioco potrà essere venduto a coloro che ne faranno richiesta e anche questo ricavato sarà destinato ad Unicef. La cerimonia di presentazione dei risultati del progetto si è tenuta il giorno 17 giugno presso la scuola Dante, alla presenza dell’assessore alle scuole del Comune di Piacenza Giulia Piroli, delle insegnanti che hanno ideato e coordinato il progetto, della rappresentante Unicef per Piacenza, CIR food e la stampa locale.

CIR food play the games

Rinnovata la collaborazione per gli Special Olympics di La Spezia Area Nord Ovest. Si sono svolti a La Spezia dal 27 al 30 giugno i "Play the games" i giochi nazionali estivi che coinvolgono ogni anno tutto il Paese in una grande operazione di sensibilizzazione culturale sulla disabilità intellettiva. Alla suggestiva e partecipatissima cerimonia di apertura di sabato 27 giugno in piazza Cavour a La Spezia, sono intervenuti la cantante Antonella Ruggiero, Loredana D’Anghera in duetto con Simi Bianchi, il tenore Alessandro Bazzali e la scuola di danza L’Ecole. Ad organizzare il tutto il comitato locale Special Olympics La Spezia in collaborazione con Anffas, Polisportiva spezzina disabili, Orsa Minore, cooperativa MagicaMente, Special Olympics Team Liguria, Regione Liguria, Prefettura, i Comuni

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della Spezia, Porto Venere, Beverino insieme alla Marina militare, Aeronautica di Cadimare, Miur, Ufficio scolastico provinciale di educazione fisica e sportiva, Questura, Comando provinciale dei carabinieri, Asl, associazioni sportive e di volontariato. Numerose le discipline in cui si sono cimentati i 450 atleti con e senza disabilità appartenenti alle società sportive di Special Olympics Italia: calcio al "Montagna", pallavolo al PalaMariotti con la collaborazione della Pallavolo Don Bosco, canottaggio lungo il Molo Italia con l’organizzazione della Velocior. Oltre alle gare, altre iniziative hanno riempito i quattro giorni di evento: il Villaggio olimpico ed il Programma salute al "Montagna", mentre la fiaccola dei giochi ha fatto tappa nei comuni di

Monterosso, Levanto e Porto Venere. Come l’anno precedente, a supportare i partecipanti con pranzi e cene a misura di atleta, la squadra composta da CIR food e Cora’s, capitanata dall’Assistente di Produzione Morena Bazzanini.


sezioni soci

Reggio Emilia

La felicità è contagiosa Raccolti i contributi per oltre 5.000 euro Grande successo di partecipazione il 25 marzo scorso presso la sala polivalente di Arceto in provincia di Reggio Emilia per una serata di informazione e sensibilizzazione rivolta a tutta la comunità intitolata "La felicità è contagiosa. Non tutto del bambino malato è malato". Alla serata sono intervenuti anche esponenti del Comune di Scandiano e della pubblica istruzione locale. Quest'iniziativa benefica, il cui intero ricavato è stato devoluto all'associazione Noi x Loro del reparto di oncoematologia pediatrica dell'ospedale dei bambini di Parma, è stata sognata,voluta e ideata dalla nostra socia Roberta Serri e dalla sua famiglia, la quale è stata direttamente toccata da una grave malattia che ha colpito la propria bambina di 4 anni.

Chiediamo direttamente a Roberta di raccontarci com’è andato l’evento, che ha coinvolto con grande partecipazione centinaia di persone. "É stata veramente una bellissima serata che ha visto alternarsi sul palco dapprima un commosso sindaco Alessio Mammi, caro amico di famiglia, successivamente l'intervento del dott. Izzi primario ormai in pensione del reparto di oncoematologia pediatrica presso l’ospedale di Parma, la psicologa del reparto Valentina Vignola e la professoressa Maria Rita Parsi, psicologa e psicoterapeuta, fondatrice e presidente dell'associazione Movimento Bambino Onlus. I temi affrontati riguardavano principalmente il bambino nella sua interezza, l'importanza del pensiero

positivo anche durante il percorso durissimo che una malattia richiede di affrontare soprattutto ad un bambino, il ruolo attivo che la società deve avere nel sostenere ed aiutare le famiglie dei bambini malati, il sostegno della scuola e l'importanza della continuità di una "vita normale" anche durante un uragano chiamato tumore. La serata è stata seguita con molta attenzione e partecipazione anche emotiva da tutti i presenti, soprattutto quando ha parlato il dott. Izzi, che con la sua abituale naturalezza, nel corso del suo intervento ha percorso una vita dedicata con amore e passione ai bambini, alla loro crescita nonché alla loro cura. Una sua frase ricorrente "non tutto del bambino malato è malato" pone in grande evidenza la necessità di vedere oltre la malattia, cioè di vedere il bambino nella sua splendida semplicità. Come madre e come socia, insieme alla mia famiglia, vorrei ringraziare tutti coloro che hanno partecipato e CIR food per aver capito e scelto di appoggiare quest'iniziativa, sperando che sia la prima di una lunga serie". Impossibile dimenticare quella serata, in cui è stato analizzato con competenza e passione un argomento che le famiglie, quando sono direttamente coinvolte, spesso non riescono a comunicare bene, confrontandosi con il mondo circostante. La vita di un bambino colpito da una malattia grave deve continuare con il massimo della serenità possibile: questo tema va socializzato e deve essere oggetto di coinvolgimento. CIR food lo considera proprio, sapendo di interpretare il "sentire" delle 12.000 persone che vi lavorano e ringrazia Roberta per essersi essersi impegnata con tanto fervore nell’organizzazione dell’evento, auspicandone la continuità. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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sezioni soci mantova

L’impulso creativo La stagione primaverile delle attività della sezione soci area Nord è iniziata Venerdì 27 marzo con il primo "MOSTRA-APE" in occasione della mostra "L’impulso creativo" di Mirò a Mantova. Si tratta cioè della possibilità di abbinare momenti culturali con momenti di svago nelle diverse città delle nostre province. Accompagnati da una appassionata guida ci siamo immersi nel mondo

del famoso pittore spagnolo Mirò. Attraverso le 53 opere del grande artista catalano tra cui oli di sorprendente bellezza, arazzi coloratissimi ma anche terrecotte, bronzi e disegni, abbiamo percorso un excursus storico dal 1966 al 1989 attraverso quasi trent’anni di produzione artistica di uno dei pittori che più ha influenzato le avanguardie europee. Sazi dei colori e dei profumi del modo

di Mirò ci siamo poi ritrovati al RITA IES di Mantova per un ricco aperitivo in compagnia e scambiarci le impressioni e le sensazioni di ciò che abbiamo appena visto, dietro un ottimo cocktail e gli squisiti manicaretti delle nostre colleghe. Entusiasmo a mille fra tutti i partecipanti e manifestazione da ripetere nelle altre città sempre più numerosi.

Verona in bicicletta

I soci dell'Area Nord, sfidando le avverse condizioni meteo, si sono ritrovati sabato 17 maggio di buon mattino per andare alla scoperta di questa splendida città veneta. Accompagnati da una guida professionista e assistiti dal team di Simonetta Bike sono partiti alla scoperta del centro storico. La giornata si è aperta dal punto di vista meteorologico e ci ha rivelato una splendida giornata di sole che ci ha permesso di pedalare per circa 10 km per ponti e

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piazze con un caldo sole primaverile. Verona è conosciuta in tutto il mondo per l’Arena, l’anfiteatro di epoca romana che vanta quasi duemila anni, ancora oggi utilizzato per le rappresentazioni liriche e per altri concerti, e per la romantica storia d’amore di Giulietta e Romeo di William Shakespeare, ambientata in epoca medioevale, e ahimè finita in tragedia. Solo questo è Verona? No, c’è molto altro ancora!! La città è uno scrigno prezioso, di arte e di storia; per tale

motivo l'Unesco l’ha annoverata tra i beni Patrimonio dell’Umanità. È attraversata dal Fiume Adige e si trova a ridosso di formazioni collinari digradanti verso la pianura. Dopo circa 3 ore di passeggiata i soci sono ritornati in piazza Brà per consegnare le bicicletta e andare a rifocillarsi presso uno dei nostri locali della città. Durante il pranzo in compagnia si sono già messe le basi per le prossime iniziative a cui non dovrete mancare!!


iniziative sociali

I soci in gita a Expo Sono diverse le sezioni soci di CIR food che hanno organizzato una gita ad Expo per visitare l’esposizione Universale che ha come tema "Nutrire il pianeta Energia per la vita". Ad aprire le danze è stato il Comitato Soci CIR food Divisione Eudania che ha organizzato per sabato 23 maggio una gita che ha visto una grande partecipazione di soci e dei loro familiari. Ben 150 i partecipanti che hanno intrapreso un vero e proprio viaggio

intorno al mondo, visitando i vari padiglioni come quello del Giappone, Emirati Arabi, Brasile, Germania, Svizzera. Luoghi dove le diverse culture e i diversi sapori si intrecciano. Non poteva mancare la visita ai nostri locali: Let’s Toast, Via Vai, Tracce, Chiccotosto e Aromatica. "Siamo molto orgogliosi di essere parte di questa grande manifestazione universale" esclamano i nostri soci!

5/6 Settembre Gita a Expo Sezione soci Ferrara

Sabato 12 Settembre Gita a Expo Sezione soci Reggio Emilia

Sabato 19 Settembre Gita a Expo Sezione soci Mantova

Domenica 27 Settembre Gita a Expo Sezione soci Modena

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sezioni soci Prossime iniziative

In programma Da venerdì 9 a domenica 11 Ottobre Viaggio della memoria Monaco e Dachau CIR food organizza in collaborazione con Istoreco, Istituto per la storia della Resistenza e della società contemporanea, il Viaggio della Memoria a Monaco e Dachau in programma dal 9 al 11 ottobre 2015. Con un Viaggio della Memoria si crea l'occasione educativa e piacevole di affrontare la storia contemporanea nelle sue pagine legate alla guerra, alla deportazione e alle varie forme della Resistenza. Per vedere con i propri occhi gli orrori compiuti dalle dittature e per capire come sono nate le democrazie europee. Il viaggio prevede la visita del centro storico di Monaco, del campo di Dachau e di un museo. Quote di partecipazione: soci € 200 - non soci € 270 Per informazioni: Maria Elena Manzini tel. 0522 530427 - m.manzini@cir-food.it Cristina Rossetti tel. 0522 530485 - c.rossetti@cir-food.it Per prenotazioni: Cristina Rossetti - c.rossetti@cir-food.it La prenotazione è valida contestualmente al versamento di una caparra di € 50 da effettuare presso la propria cassa soci di riferimento entro il 31 agosto.

modena

Sabato 7, 14 e 21 Novembre - dalle 15:30 alle 17:30 Costruire una lanterna magica Palazzo dei Musei di Modena - Piano terra - Laboratorio DIDA La sezione soci di Modena organizza in collaborazione con il laboratorio DIDA un laboratorio per ragazzi dai 7 ai 12 anni per i figli dei soci. Il percorso permetterà ai bambini di costruire una lanterna magica quadrata, con un telaio in legno naturale, che sfruttando il calore della lampadina, mette in moto un meccanismo che, girando, crea un ambiente magico. Pesciolini che nuotano, pastori e pecore che camminano verso la capanna seguendo la stella cometa, semplici personaggi di una fiaba…potranno tenere compagnia a tutta la famiglia. Per informazioni e prenotazioni: Angela Auriemma tel. 059 317602

Tutte le iniziative sociali e convenzioni sono pubblicate sul sito www.cir-food.it/it/soci

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RUBRICHE

dicono di noi

Un matrimonio speciale Intervista a Antonio Musto, Presidente della C.R.M. Coop Sociale per le Residenze Sanitarie "RSA" in Lombardia

Antonio Musto

Dal 2004 CIR food gestisce il servizio di ristorazione presso le case di Riposo dei Comuni di Cavenago, Marcignago, Trezzo D’Adda e dal 2014 anche la RSA del Comune di Paullo. Come è nata la collaborazione con CIR food? Dal momento in cui CRM avviò, oltre 10 anni fa, le proprie strutture ha pensato di farsi affiancare da un partner qualificato per la ristorazione, con cui cominciare un’avventura economica insieme e realizzare un vero "matrimonio" tra imprese. Mentre CRM investiva in strutture e attività sanitaria, congiuntamente CIR investiva nell’attrezzare le cucine che avrebbero consentito la produzione "in loco" dei pasti per gli oltre 300 anziani presi in cura nel tempo. Quanto è importante il cibo in un servizio di assistenza come quello che gestite voi? Per noi la ristorazione collettiva rappresenta uno dei principali nodi di comunicazione con i nostri clienti, siano essi gli anziani, siano i loro parenti. Il cibo è un ingrediente fondamentale della nostra filosofia di gestione delle residenze sanitarie: curiamo non solo con la farmacologia, ma con lo stare in tavola e mangiar bene. Per questo teniamo monitorato costantemente il gradimento attraverso indagini e un continuo dialogo con anziani e familiari. Qual è l’approccio alla risoluzione delle criticità? La parola chiave è collaborazione: si collabora nella definizione dei menù,

nella organizzazione dei pasti e degli orari, e anche nella risoluzione dei problemi. C’è un sano e sincero rapporto tra i soci di CRM (medici, infermieri, assistenti, ecc.) e i soci dipendenti di CIR food (cuochi, addetti alla cucina, ecc.). Quando ci siamo trovati a dover riprogettare la cucina di una struttura i progettisti e i gestionali di CIR e di CRM hanno lavorato gomito a gomito per ridefinire il progetto, operando insieme come una unica squadra. In altra occasione, quando CIR food ha dovuto sostituire, per cause di forza maggiore, in accordo con noi, una cuoca ho apprezzato la discrezione che hanno avuto nella gestione del caso. Quali sono i punti di forza di CIR food e quali sono gli aspetti da migliorare? Come in CRM, CIR pone una forte attenzione ai lavoratori, al rispetto di tutte le procedure richieste dalla nostra attività. Periodicamente siamo soggetti a verifiche da parte di Enti Ispettori, e con soddisfazione possiamo dire che gli esiti di questi controlli sono sempre stati positivi. Come innovazione proporrei gruppi di studio comuni con i medici delle nostre RSA e gli alimentaristi di CIR per elaborare buone prassi nella gestione e produzione del cibo per la popolazione anziana che, rispetto a qualche anno fa, arriva in RSA in condizioni sempre più gravemente compromesse. Complessivamente quindi come giudica la collaborazione con CIR food? Giudico la nostra collaborazione positiva per il reciproco rispetto tra imprese, onestà nei confronti dei dipendenti e disponibilità nella gestione, nel venir incontro alle esigenze, anche le più particolari, degli anziani residenti. Ho molto apprezzato che la Presidente di CIR food Chiara Nasi non abbia avuto remore a sporcarsi le mani in cucina, come ho visto in Televisione.

In CRM un’impresa cooperativa la misuriamo anche da queste cose. Ci auguriamo, quindi, ancora tanti anni di collaborazione con CIR food. Qualche esempio concreto? Abbiamo visto l’abilità e la disponibilità dei cuochi nel preparare piatti caratteristici come la cassoeula, trippa, pizzoccheri per più di 100 persone. Un’altra volta un medico ha chiesto di poter alimentare un anziano con gravissime intolleranze alimentari e per quel signore in tempo reale la cucina ha predisposto non solo l’arrivo di derrate speciali ma anche è riuscita a cucinare per lui con pentole e stoviglie dedicate. Infine in occasione di feste con gli anziani e i loro parenti, alcune volte aperte anche alla cittadinanza, i cuochi CIR food riescono sempre a creare un'atmosfera amicale, cucinando cene o pranzi di "alto livello". Ci potrebbero essere altre collaborazioni con CIR food? Vorrei favorire la gestione congiunta di altre strutture. Proprio in questo momento di crisi economica generale è indispensabile fare sinergia tra imprese cooperative, affinché la condivisione delle competenze aziendali, oltre che delle specifiche attività, porti alla creazione di azioni imprenditoriali sane, svolte da cooperative vere, e non si manifestino più casi come quelli di Roma che hanno profondamente danneggiato l'immagine intera della Cooperazione. Quanto apprezza la buona tavola e qual è il suo piatto preferito? Mi piace cucinare e lo faccio quasi sempre per la mia famiglia, anche se devo stare attento ad alcuni cibi per motivi di salute. Senza dubbio sono un fan accanito della tipica e famosa dieta mediterranea che rappresenta l’Italia in tutto il mondo e di fronte ad un piatto di buoni maccheroni spesso non resisto. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

Consigli pratici per gustare al meglio il pesce Acquisto e preparazione consapevole del prodotto ittico a cura di Gregori Nalon, Corporate Chef Angelo Po Grandi Cucine siglio è di non farsi ingannare dall’apparenza del pesce che con alcuni trucchi, come cartellini poco leggibili o poco chiari e nero di seppia per sporcare il banco, può sembrare, al consumatore più distratto, fresco. Appena acquistato il pesce va riposto in frigorifero. Successivamente un pezzo per volta, va sfilettato, deliscato e lavato e riposto nuovamente ad una temperatura di 0°/+1°C, fino al momento della cottura. Se il pesce invece è surgelato, deve essere decongelato dentro il frigorifero. Se dovete decongelare dei crostacei, consigliamo di metterli ancora congelati dentro al latte in frigorifero, per evitare l’annerimento. Chi di noi non si è mai trovato in discussioni tra amici, parenti, cuochi e appassionati su come lavare, preparare, conservare e cucinare il pesce? Una deliziosa pietanza di pesce da gustare in compagnia è il risultato di una perfetta alchimia che parte sin dalla scelta nell’acquisto. Il punto di partenza è la scelta tra pesce fresco e decongelato. Il fresco deve avere un aspetto vivo, struttura soda e lucente, occhio lucido, branchie rosse, e soprattutto controllate la provenienza. Proprio la regione d’origine potrebbe indicare, se il pesce è fresco o decongelato, o un "finto fresco". Ovviamente diffidate da un pesce che arriva da paesi lontani (indicazione zona FAO obbligatoria) ed è venduto come fresco, così come da filetti di pesci grossi quando costano poco e sono senza pelle. Purtroppo la colorazione rossa, indice di freschezza, può essere anche riprodotta artificialmente in modo illecito con coloranti o succo di rape rosse. Se un pesce è decongelato, deve avere l’indicazione obbligatoriamente riportata sul cartellino. Il con-

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Il consumo di pesce crudo, che nel nostro paese è diventato consuetudine, deve essere fatto rispettando le prassi igienico-sanitarie. Per garantire ciò, nella ristorazione, nella grande distribuzione, nei grandi centri di distribuzione e preparazione, si utilizzano gli abbattitori, attrezzature che permettono una diminuzione della temperatura di un alimento crudo o cotto, in tempi rapidi. L’abbattitore di temperatura dispone di programmi dedicati per rendere sicuro il consumo di pesce crudo: cicli dedicati alla sanificazione con sonda per il raggiungimento della temperatura al cuore dell’alimento di -35°C per 15 ore o di -20°C per 24 ore. Non mangiate pesce fresco crudo senza che abbia subito questo processo! Ricordatevi che non è sufficiente la marinatura, il limone, l’aceto ma per uccidere parassiti e batteri è necessario il freddo o il caldo. Parassiti come Anisakis (nel pesce di mare) e Opistorkis (nel pesce d’acqua dolce), lunghi un paio di centimetri, vivono nelle interiora dei pesci e migrano nella polpa quando il pesce muore. Se ingeriti, causano

inizialmente mal di stomaco e successivamente granulomi da asportare chirurgicamente. Il trattamento del prodotto ittico in abbattitore è quindi indispensabile per evitare problematiche anche serie. Passiamo ora alla cottura del pesce. Pesci con la spina come spigole, orate, saraghi, merluzzi, sogliole devono cuocere lentamente. Più il pesce è di grandi dimensioni, più va cotto lentamente. Per il condimento è sufficiente poco olio e sale, per non coprire i sapori. Per un risultato ottimale, è necessario l’uso di una sonda di cottura che garantisce il raggiungimento della temperatura ideale (68°C) nella polpa. Per la seppia bollita, il consiglio è di tagliarla cruda in listelle sottili, velocizzando i tempi di cottura a soli 20-30 minuti, con risultati straordinari. Scapi e gamberi invece vanno cotti pochissimo, indipendentemente dalla loro taglia e polposità. Se la cottura viene prolungata, risulteranno stopposi, sfibrati e poco saporiti. In campo professionale, grazie all’uso di forni combinati (vapore e statico), cotture a bassa temperatura, tecniche di cook&chill e sottovuoto, la materia prima viene rispettata e il sapore salvaguardato, per un risultato sempre ottimale. Una considerazione finale sul profilo salutistico: il pesce è rispetto alla carne in linea di massima più digeribile, meno grasso, più leggero, un componente fondamentale di un'alimentazione sana, soprattutto dei bambini. Deve quindi essere consumato almeno un paio di volte a settimana, limitando a massimo una porzione il consumo di grandi pesci predatori, da alternare con altri pesci, molluschi e crostacei. Per informazioni www.angelopo.it


ricetta

Branzino all’isolana

Preparazione

Ingredienti • • • • • • • • • • • •

600 gr branzino 200 gr patate 150 gr pomodorini 1 zucchina 1 cipolla rossa ½ limone Salvia Rosmarino Aglio Olio extra vergine d'oliva Basilico Foglie di spinaci o bietola

Squamare e sventrare il pesce, lavare all’interno della pancia e con un coltellino eliminare l’accumulo di sangue. A questo punto eliminare le branchie. Asciugare bene il pesce e tenerlo 30 minuti a in modo da far colare il rimanente sangue, a questo punto siamo pronti per marinare il pesce. Inserite la buccia del limone al posto delle branchie, salare la pancia del pesce e riempire con foglie di basilico. Pelate le patate e tagliarle a fette circa 1 cm, condire con olio e battuto. Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, unite il basilico tagliato a julienne, olio, il sale, la cipolla rossa tritata, mescolate bene. In una teglia versate l’olio adagiate il pesce e condire con la cipolla julienne, zucchine e pomodorini marinati cuocere al forno già a 180°C circa 15-17 minuti,con umidità (oppure una placchettina con dell’acqua). Possiamo controllare la cottura tirando la spina sul dorso, se viene con estrema facilità il pesce è cotto. Fate bollire in un pentolino dell’acqua sbollentare per pochi minuti le foglie di bietola e raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare. Adagiate al centro del piatto un coppa pasta foderato con le foglie di bietola, riempitelo con il branzino, quindi sformare. Sistemate le patate e le verdure intorno al pesce. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 3

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Carte in Tavola - luglio 2015