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Anno XXX N 5 - dicembre 2015

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Educare il valore del cibo Piano Strategico 2020 L’azienda che vorrei Noixnoi: conciliazione vita - lavoro


Sommario CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 9.12.2015 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Enrica Carettoni, Paola Di Franco, Emanuela Latini, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Marco Archetti, Luca Brambilla, Marcello Capuzzi, Paolo Castigliego, Roberto Limentani, Irene Marangoni, Lorenzo Minin, Chiara Nasi, Salvatore Passafaro, Cristina Rossetti In copertina: Natale 2015 Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Editoriale di Maria Elena Manzini, Responsabile Area Soci Se dovessi fare un calcolo delle parole più utilizzate in questo numero di Carte in Tavola, una di queste sarebbe probabilmente Cultura. Non solo, guardando all’attualità, alla cronaca quotidiana, a quanto sta succedendo in Italia e nel mondo, tutto appare riconducibile ad un ambito culturale. La Cultura, infatti, è indubbiamente uno degli aspetti più importanti di una società, perché rappresenta un sistema di saperi, valori, costumi e comportamenti che caratterizzano un gruppo umano particolare; un'eredità storica che nel suo insieme definisce i rapporti all'interno di quel gruppo sociale e quelli con il mondo esterno. In ambito aziendale, la cultura, intesa come valori, norme, simboli, comportamenti, è il fondamento su cui poggia tutta l’impresa. È quel sistema di linguaggi, conoscenze e pratiche acquisite e trasmesse di generazione in generazione…quell’insieme di caratteristiche condivise che identifica e distingue l’impresa dalle altre. La nostra cultura si basa su: legalità, pluralismo, partecipazione, sostenibilità, valore per il cibo, rispetto per le persone e importanza del gruppo. Expo è stato indubbiamente l’evento che più di tutti, in questi ultimi anni, ci ha permesso di dare il nostro contributo su questi temi e raccontarli ad un pubblico più ampio. Ma dal racconto del nostro periodico possiamo notare come in ogni articolo risaltino uno o più di uno di questi aspetti, e questo fin dai primi numeri di Carte in Tavola, perché tutta l’impresa è permeata da questi valori. CIR food, infatti, storicamente investe risorse economiche ed organizzative per approfondire conoscenze, condividere esperienze, attivare un senso critico, facendosi promotore di uno sviluppo culturale fuori e dentro l’impresa. Non a caso il nostro slogan da sempre è La Cultura della Ristorazione. …e Carte in Tavola continuerà anche nel 2016 a narrare la cultura d’impresa di CIR food. Buone feste a tutti!

ATTUALITA'

100.000 no alle false coop 4 Educare al valore del cibo 5 Non tutti a mensa 6

mondo cir food

Linee guida per il 2020 Una esperienza unica Cresce la sanità CIR food Crescere, anche all’estero L’azienda che vorrei Conciliazione Vita - Lavoro Progetto HRCoop Il gruppo è tutto Imparare ad alimentarsi

sezioni soci

20 anni e non sentirli In viaggio nella memoria 4.000 biglietti solidali Giotto Milanese Prossime iniziative

rubriche Alimentazione e Benessere Dicono di noi Ricetta

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ATTUALITA’ Cooperazione

ristorazione

100.000 no alle false coop

Raccolte le firme per mettere fuori gioco le imprese che utilizzano in maniera impropria la forma cooperativa

I presidenti delle tre Associazioni Cooperative Altieri, Gardini e Lusetti

L’Alleanza delle Cooperative Italiane ha consegnato alla vicepresidente della Camera dei Deputati Marina Sereni, le 100.000 firme raccolte per una legge d’iniziativa popolare per mettere fuori gioco le false cooperative imprese che utilizzano in modo improprio la forma cooperativa, inquinando il mercato offrendosi a prezzi più bassi di quelle che agiscono correttamente: pagano meno i lavoratori, non adottano le misure di sicurezza nei posti di lavoro, spesso eludono il fisco chiudendo e riaprendo più volte le attività sotto un nuovo nome. Il presidente dell’Alleanza delle Cooperative Italiane Rosario Altieri ha dichiarato la piena soddisfazione per il successo della campagna ‘Stop alle false cooperative’. “L’Alleanza - afferma Altieri - è sempre stata in prima linea, e continuerà ad esserlo, nella lotta alla cooperazione spuria e nel contrasto all’utilizzo solo strumentale di una tipologia d’impresa che rappresenta la più avanzata forma di democrazia economica”. “Abbiamo vissuto - ha dichiarato il co-presidente Mauro Lusetti - sei mesi molto importanti durante i quali l’impegno di tante cooperatrici e tanti cooperatori ha saputo raccogliere attorno ai nostri valori l’adesione di personalità di tutti i partiti e della società civile.

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CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

Un risultato che è stato possibile grazie all’unità d’intenti raggiunta nell’Alleanza. Ora vogliamo proseguire lungo questa strada per dare alla vera cooperazione la forza necessaria per giocare fino in fondo il proprio ruolo nella costruzione del futuro del Paese”. “Le adesioni alla nostra iniziativa - ha commentato il co-presidente dell’Alleanza Maurizio Gardini - sono una apertura di credito e una dimostrazione di fiducia verso la nostra volontà di rilanciare con determinazione la autenticità delle cooperative. La società cooperativa deve vedere una rispondenza tra forma giuridica e finalità e valori messi in atto. La proposta contro le false cooperative è una azione per fare del movimento cooperativo che rappresentiamo un promotore di legalità e di senso civico nell’economia italiana”.

In questi mesi la raccolta di firme è avvenuta all’interno di numerose cooperative, ma anche nelle piazze e attraverso iniziative particolari, raccogliendo l’adesione di numerose personalità pubbliche e amministratori e politici. Tra i firmatari figurano il presidente della Stato-Regioni Sergio Chiamparino, i presidenti delle Regioni: Debora Serracchiani (Friuli), Marcello Pittella (Basilicata), Luca Ceriscioli (Marche), Catiuscia Marini (Umbria), Stefano Bonaccini (Emilia Romagna), Giovanni Toti (Liguria) e Roberto Maroni (Lombardia), oltre a numerosissimi sindaci in tutto il Paese. La campagna è stata appoggiata, tra gli altri, dai segretari confederali di CGIL, CISL e UIL e da don Luigi Ciotti, fondatore di Libera. Anche Avviso Pubblico l’associazione che riunisce oltre 300 enti locali impegnati nell’applicazione di buone prassi amministrative destinate alla formazione civile contro le mafie, si è fatto promotore, impegnandosi a predisporre, durante i Consigli Comunali, la raccolta delle firme da parte di delegati dall’Alleanza delle Cooperative Italiane. Consegnate le firme, proseguirà comunque la campagna per sostenere il cammino della proposta di legge e ad essa si affiancheranno nuove iniziative da parte dell’Alleanza per un mercato pulito. Il prossimo impegno sarà contro le gare al massimo ribasso e contratti non rispettosi dei diritti dei lavoratori.

Educare al valore del cibo

Presentato in Senato un Disegno di Legge per introdurre a scuola l’educazione al valore del cibo.

A seguito di un importante dibattito aperto nei mesi scorsi a Reggio Emilia sui temi del cibo e della ristorazione collettiva, il 14 ottobre scorso è stato presentato al Senato un disegno di legge che punta ad introdurre nel sistema di istruzione l'educazione al valore del cibo, sottolineando le molteplici valenze degli alimenti, a iniziare da quelle salutistiche, agroambientali, culturali e sociali. “Per mesi a Expo abbiamo parlato di “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, un titolo che contiene un grande messaggio di sintesi del rapporto tra uomo, ambiente e la centralità del cibo.

LA PROPOSTA DI LEGGE PREVEDE: 1. la perdita della qualifica di cooperativa, per le imprese che non siano state sottoposte alle revisioni/ispezioni;

2. definizione di un programma di revisioni; 3. tempestiva comunicazione dello scioglimento delle cooperative all’Agen-

zia delle Entrate per contrastare il fenomeno di cooperative che nascono e cessano l’attività nel giro di pochi mesi; 4. creazione di una cabina di regia che coordini i soggetti chiamati a vigilare sulle cooperative evitando sovrapposizioni e duplicazioni di adempimenti. La Senatrice Leana Pignedoli

Io credo, - afferma la senatrice Leana Pignedoli, vicepresidente della commissione Agricoltura a Palazzo Madama - che i grandi cambiamenti culturali, però, non possano avvenire solo per decreto, ma devono procedere passo dopo passo, partendo dall'infanzia. Per questo è importante educare i ragazzi a un corretto stile di vita che tenga insieme un'alimentazione sana e un approccio del cibo globale, inteso come agricoltura, salute, educazione”. “Negli anni di grande industrializzazione - spiega la senatrice del Pd - si è persa la consapevolezza della connessione tra cibo e agricoltura,

tra quello che mangiamo e la sua origine. Se non conosciamo il tempo dedicato alla nascita di un prodotto, quanto bene naturale è stato investito, acqua, terra, quale micro clima, allora non potremo mai conoscere la differenza di valore tra ciò che viene prodotto in modo standard in tre minuti e quello che ha bisogno di mesi per maturare”. Su questo l'Emilia Romagna è pioniera. Già da diversi anni in molte scuole sono state adottate pratiche di educazione al valore del cibo, che dovrebbero essere riportate su scala nazionale. A questo servirà l'approvazione del disegno di legge che, infatti, prevede l'istituzione di mense didattiche, laboratori della biodiversità, distributori automatici di frutta e latte in sintonia con progetti europei per stimolare la crescita di consumo di frutta e latte per lanciare una sfida di contrasto alla crescita di obesità tra i bambini. “La proposta iniziale - conclude Pignedoli - è quella di istituire un piano nazionale sperimentale, da inserire all'interno dei piani triennali scolastici, per il quale cercheremo di trovare spazi utili già nella prossima legge di stabilità”. Il disegno di legge è stato sottoscritto, tra gli altri, dalla Vicepresidente del Senato Valeria Fedeli, dalla Presidente della commissione sanità Emilia De Biasi e dalla senatrice Francesca Puglisi, responsabile scuola della segreteria nazionale Pd. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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ATTUALITA’ ristorazione

Non tutti a mensa

Mentre in Senato si presenta il disegno di legge per favorire l’educazione al valore del cibo, Save the Children denuncia la mancanza del servizio di ristorazione scolastica nel 40% delle scuole La mensa non è presente in tutte le scuole: il 40% degli istituti principali[1] ne è sprovvisto. Percentuale che sale in alcune regioni del Sud, per esempio in Puglia (53%), Campania (51%), Sicilia (49%), mentre al Nord la mensa manca in circa un terzo delle istituzioni scolastiche principali (per esempio in Veneto 32%; Liguria 29%; Lombardia 27%; Piemonte 27%). Ma anche laddove c’è, il servizio di refezione scolastica presenta grandi differenze sia per ciò che riguarda i criteri di accesso sia dal punto di vista della qualità. È questo quanto rileva il nuovo rapporto di Save the Children “(Non) Tutti a mensa!”. Diffuso a fine ottobre, per il terzo anno consecutivo, dall’Organizzazione internazionale indipendente dedicata dal 1919 a salvare i bambini e difendere i loro diritti, nell’ambito della campagna “Illuminiamo il Futuro”; il report prende in esame le mense delle scuole primarie nei 45 Comuni capoluogo di provincia con più di 100.000 abitanti[2], sia rispetto alle condizioni per usufruirne (tariffe, esenzioni, riduzioni, trattamento in caso di morosità) che agli standard qualitativi. “La mensa scolastica è un fondamentale momento educativo, di convivialità e socialità per i bambini e concorre a garantire un adeguato tempo scuola, contribuendo a prevenire il rischio di dispersione scolastica. Inoltre, una mensa di qualità, assicurando un pranzo equilibrato e completo tutti i giorni, è oggi un importante strumento di contrasto alla povertà minorile che, ricordiamolo, è anche povertà alimentare. La grande varietà nei criteri di accesso che abbiamo rilevato rischia tuttavia di creare discriminazioni fra i bambini, a seconda del territorio di appartenenza e va quindi superata”, commenta Raffaela Milano, Direttore Programmi Italia - Europa Save the Children.

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La mensa non è uguale per tutti. Scendendo nel dettaglio le tariffe applicate nei 45 comuni capoluogo monitorati, variano notevolmente. Facendo una simulazione su due famiglie tipo: una famiglia di classe “medio-alta” con ISEE 25.000 e un figlio, e una famiglia in condizioni di povertà con ISEE 5.000 e

tre figli che usufruiscono del servizio, emerge un quadro assolutamente disomogeneo, potremmo dire a macchia di leopardo, in cui non appare ad esempio la forbice tra nord e sud evidenziata rispetto alla presenza del servizio, ma mostrano invece prassi differenti su tutto il territorio.

“Il paradosso è che una famiglia in condizione di povertà a Bergamo si trova a pagare di più di una famiglia con un reddito medio-alto a Trento” sottolinea Antonella Inverno, Responsabile Policy e Law di Save the Children. Per quanto riguarda poi le prassi adottate dai comuni in caso di genitori morosi nei pagamenti, la maggioranza dei comuni intervistati (37 su 45) ha dichiarato di non escludere il bambino dal servizio in caso di morosità dei genitori (si attiva il servizio di recupero crediti, ma viene comunque garantita la presenza del bambino in mensa). Invece i comuni di Brescia, Foggia, Novara, Palermo, Sassari, Salerno, Taranto hanno risposto che in caso di morosità si applica l’esclusione dal servizio del bambino. Ad essi si aggiunge Modena che però applica tale misura esclusivamente per le scuole non rientranti nella fascia dell’obbligo. “Siamo in presenza di una grave forma di discriminazione nei confronti dei bambini. Anche se è giusto e doveroso richiedere il pagamento laddove ci sia una morosità colpevole, la rivalsa nei confronti dei genitori va esercitata in altro modo e non deve pesare sui minori” sottolinea ancora Antonella Inverno.

Diamo atto al Governo di aver inserito finalmente, nella nuova legge di stabilità, l’avvio di una misura organica di contrasto alla povertà minorile e, in particolare, un fondo sperimentale triennale dedicato a contrastare proprio la “povertà educativa”, la dimensione a nostro avviso più grave e meno considerata della povertà dei bambini, che blocca sul nascere le loro aspirazioni e le prospettive di crescita per il futuro. Ci auguriamo che questi interventi segnino un effettivo punto di svolta nelle politiche di welfare sull’infanzia in Italia e che, in questo quadro, si intervenga anche sulle mense scolastiche, sottraendo questo servizio dalla discrezionalità dei singoli comuni e considerandolo invece come

servizio essenziale, con gratuità di accesso per tutti i minori in povertà” conclude Raffaela Milano, Direttore Programmi Italia - Europa Save the Children. “Auspichiamo che si definisca un piano per l’estensione del servizio a tutte le scuole, a partire da quelle che si trovano nelle aree più deprivate, anche al fine di tenerle aperte tutto il giorno, con il supporto di tutte le realtà sociali ed educative territoriali. Va inoltre posta particolare attenzione alla qualità del servizio, per l’educazione alimentare e la promozione della salute, garantendo la possibilità ai genitori e agli stessi bambini di partecipare attivamente e di monitorare il servizio”. Il rapporto “(Non) Tutti a mensa!” è disponibile alla pagina: www.savethechildren.it/pubblicazioni

Anche se tutti i comuni monitorati dichiarano di aver recepito le direttive delle Linee Guida del Ministero della Salute per quanto riguarda la predisposizione dei menù sulla base dei LARN (Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti) e la previsione di controlli esterni, non tutti hanno attivato la Commissione Mensa in tutte le scuole, fondamentale per coinvolgere anche le famiglie sul tema dell’educazione alimentare. “Sono anni che Save the Children denuncia il gravissimo aumento della povertà minorile in Italia.

[1] Per istituzioni scolastiche principali si intendono gruppi di scuole, quali Istituti Comprensivi (Primaria e Secondaria di I Grado) ed Istituti di Istruzione Superiore (Secondari di Secondo Grado) (MIUR, 2014). [2] La ricerca è stata effettuata tra febbraio e luglio 2015 tramite un questionario inviato agli assessori competenti e ai dirigenti responsabili, con domande relative alla disponibilità e ai criteri di accesso al servizio ma anche alla tipologia e standard del servizio stesso. I 45 comuni capoluoghi di provincia analizzati sono: Ancona, Andria, Bari, Bergamo, Bologna, Bolzano, Brescia, Cagliari, Catania, Ferrara, Firenze, Foggia, Forlì, Genova, Latina, Livorno, Messina, Milano, Modena, Monza, Napoli, Novara, Padova, Palermo, Parma, Perugia, Pescara, Piacenza, Prato, Ravenna, Reggio Calabria, Reggio Emilia, Rimini, Roma, Salerno, Sassari, Siracusa, Taranto, Terni, Torino, Trento, Trieste, Venezia, Verona, Vicenza. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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MONDO cir food piano strategico

expo

Linee guida per il 2020

In costruzione il un nuovo piano strategico che guiderà la nostra impresa cooperativa per 5 anni

Una esperienza unica

Si è conclusa una grande avventura, che ci lascia in eredità un importante bagaglio di valori e conoscenze

di Chiara Nasi, Presidente CIR food Una volta definita la strategia questa sarà comunicata, condivisa e utilizzata come riferimento per tutti. Dovrà dare luogo a un comportamento dell’impresa coeso, in cui la strategia e la sua applicazione siano ben comprese a tutti i livelli e condizionino le attività e i risultati di ciascuna funzione aziendale. La redazione del documento programmatico verrà realizzata attraverso un metodo ed un processo finalizzati ad aggregare e coinvolgere attori collettivi in una riflessione sul futuro dell’impresa ed i progetti per realizzarlo. Dal mese di ottobre la nostra impresa sta lavorando al prossimo Piano Strategico, un piano che coprirà un arco temporale di 5 anni: dal 2016 al 2020. Questo significa che dobbiamo guardare ben oltre le nostre solite scadenze, che dobbiamo alzare la testa e volgere lo sguardo davvero lontano, ma senza paura. Certo, guardare così avanti significa lasciare libera la fantasia ma sempre con i piedi per terra, dobbiamo anche essere realisti e avere la consapevolezza di dove siamo e dove vogliamo andare. Dobbiamo avere la voglia e il desiderio di essere gli artefici del nostro futuro: un futuro difficile, in un mercato difficile e in un paese difficile. Ma non dobbiamo limitarci a scrivere il quaderno di tutto ciò che non va, dobbiamo invece pensare a come dovrebbe andare secondo noi. La nostra ambizione deve essere quella di influenzare i gusti e le abitudini di domani, ma soprattutto di essere scelti, di avere qualcosa in più, qualcosa di unico. Esplicitando il valore che offro al mercato, il vantaggio competitivo che deriva dall’avere una proposta unica che ci distingua dagli altri competitor.

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Il Piano Strategico 2016 - 2020 descriverà quindi gli obiettivi di sviluppo che CIR food si è posta in relazione al trend di mercato e al processo di innovazione nella combinazione prodotti/servizi, con l’obiettivo di gestire il presente per migliorare e continuare a crescere nel futuro. L’attività di pianificazione strategica non è solo un esercizio gestionale, bensì un processo di apprendimento continuo che integrando funzioni e livelli diversi, dota l’impresa di un metodo di lavoro e di controllo necessari per orientare l’azione di medio/lungo termine e, in modo coerente a questa, la gestione dell’attività quotidiana: un processo che crea cultura. CIR food ha un’importante cultura d’impresa, riconosciuta e consolidata, che però rischia di perdersi o di non essere più adeguata se non viene costantemente alimentata ed arricchita adattandola ai cambiamenti socio economici che sono sempre in corso, mai come in questo periodo. Il nostro lavoro di analisi e di proposte dovrà tenere tre punti fermi: 1. rimanere azienda leader nel nostro settore 2. mantenere una buona redditività 3. conservare l’identità della nostra impresa

Questo importante lavoro sarà svolto attraverso la costituzione di un team di progetto e di 6 gruppi di lavoro (Gruppi di Analisi Strategica) molto eterogenei, composti da figure aziendali centrali e territoriali che ricoprono ruoli e funzioni diversi per migliorare dialettica e confronto. Ogni gruppo approfondirà una tematica specifica. Nei primi mesi del 2016 il Piano Strategico verrà presentato a tutto il corpo aziendale. Noi crediamo che il modello partecipativo sia vincente perché se il Piano Strategico di CIR food lo pensiamo noi, lo creiamo insieme, sarà il Piano di Tutti, e Tutti insieme lavoreremo per conseguire i Nostri obiettivi.

In Italia il 2015 sarà ricordato a lungo come l’anno di Expo. Un momento in cui milioni di persone si sono fermate, anche solo per un attimo, a riflettere sul valore del cibo che non è solo nutrimento, ma anche cultura, socialità, tradizione e innovazione. Anche noi siamo stati parte di questa grande “narrazione” che ci ha regalato tante emozioni, ma anche risultati importanti, che premiano il lavoro di tutti coloro che hanno preso parte e creduto in questa avventura. Nel corso dei 180 giorni della manifestazione nei nostri 20 locali abbiamo servito oltre 4 milioni di clienti per un fatturato di 23 milioni di euro. Solo per citare alcuni numeri, da maggio a ottobre i 500 persone del nostro staff hanno preparato più di 300.000 tranci di pizza, servito 2 milioni di caffè e cucinato 55.000 kg di pasta.

Inoltre, in linea con il messaggio di Expo “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, abbiamo dato vita a numerose attività per approfondire i temi della tavola pubblica, della nutrizione, della legalità e della cultura del cibo. Fedeli alla nostra filosofia “Vivere il Cibo, Solide radici per nutrire il futuro” siamo stati promotori di 10 tavole rotonde, coinvolgendo più di 1.000 ospiti e un panel di 50 esperti.

Fra questi (solo per citarne alcuni) il giudice Gian Carlo Caselli, l’antropologo Marino Niola, l’agronomo Andrea Segrè, il Consigliere di Stato e Commissario ANAC Michele Corradino, Carlo Petrini di Slow Food, Silvio Barbero dell’Università di Pollenzo, il medico nutrizionista di ADI Lucio Lucchin, Alessandro Leo di Libera Terra e l’architetto Mario Botta. Inoltre, per celebrare il legame fra cibo e cultura, abbiamo portato l’arte fuori dai musei, promuovendo la mostra a cielo aperto dell’artista Giuliano Tomaino e la esposizione permanente “Il Gusto della Visione” con le opere di 16 artiste italiane che hanno affrontato il tema del rapporto tra umanità, natura e cibo. Il racconto della nostra avventura a Expo, infine, è stato affidato al regista Andrea Segre, che nei prossimi mesi produrrà un cortometraggio dedicato a questa esperienza. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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MONDO cir food expo

CIR food, un premio alla sostenibilità

Alla tavola rotonda hanno preso parte anche Alessandro Leo, Presidente di Libera Terra Mediterranea, Andrea Di Stefano, Responsabile relazioni istituzionali di Novamont, e il Vicepresidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Silvio Barbero. Dai loro interventi sono scaturiti interessanti contributi verso la definizione di buona pratiche e procedure che possano condurre a una filiera agroalimentare pulita, etica e sanamente competitiva.

L’Esposizione Universale di Milano è stata un’occasione straordinaria per diffondere i principi legati alla sostenibilità. Per questo il Ministero dell’Ambiente ha promosso insieme a Expo 2015 l’iniziativa “Towards a Sustainable Expo”, che ha premiato i protagonisti sul sito che si sono distinti maggiormente nell’adottare soluzioni sostenibili. I partecipanti più sostenibili per Expo Milano 2015 sono stati selezionati su oltre 80 candidature, relative a quattro categorie: design&construction, food&beverage, green procurement, other initiatives. A CIR food è andato il riconoscimento per la categoria “food&beverage”, nel corso della premiazione di giovedì 1° ottobre a cui hanno presenziato il Ministro dell’Ambiente Gian Luca Galletti e l’Amministratore Delegato di Expo 2015 Spa Giuseppe Sala. CIR food ha dimostrato di essere protagonista sul fronte della sostenibilità a Expo 2015 per le azioni intraprese nella gestione dei suoi punti ristoro. Dalla selezione delle materie prime 100% italiane, con il 65% di prodotti DOP e IGP, ai

Il tavolo relatori del convegno "La filiera della legalità"

L’eredità di Expo Il gruppo di lavoro di Expo che ha ritirato il premio sostenibilità

prodotti biologici, dai materiali di consumo compostabili ai vassoi ecologici, CIR food si è distinta per aver saputo coniugare efficienza e valorizzazione dell’ambiente. Non solo, in tutti i locali Tracce, Chiccotosto, Let’s Toast e ViaVai è stato avviato il progetto multimediale “Mangia Positivo”, svi-

luppato in collaborazione con ADI, Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica. Una guida per spiegare ai visitatori di Expo come nutrirsi in modo sano, con un’analisi nutrizionale di tutte le 300 ricette proposte da CIR food a Expo, utile a scegliere in modo responsabile cosa mangiare.

Expo è stata una esperienza unica nel suo genere e adesso la sfida è quella di guardare al futuro cercando di capitalizzare l’enorme patrimonio materiale e immateriale emerso nel corso di questi sei mesi di duro lavoro. I nostri nuovi format di ristorazione hanno saputo soddisfare con efficacia i volumi della manifestazione e le aspettative dei visitatori, coniugando una buona qualità dell’offerta ad un prezzo giusto e accessibile. Dopo

questo importante banco di prova, nei prossimi mesi l’obiettivo sarà quello di individuare quei contesti in grado di valorizzare la nostra nuova offerta di ristorazione commerciale. Sul versante degli asset intangibili legati alla nostra visione sul cibo e sulla alimentazione, invece, dopo sei mesi trascorsi ad approfondire a 360 gradi il tema della nutrizione del futuro, della gestione degli appalti pubblici e delle ultime tendenze sul cibo, il pro-

getto è quello di proseguire questo percorso per dare valore al cibo, non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche culturale e sociale. Dobbiamo infatti evitare che, soprattutto nel settore pubblico, i nostri servizi di ristorazione vengano percepiti alla stregua di commodity invece che come prestazioni a valore aggiunto, dove il presidio sulla qualità deve essere una priorità assoluta.

La filiera della legalità: riflettori accesi sul cibo esente da contaminazioni criminali Quindici miliardi di euro. A tanto ammonta il fatturato dell’agromafia in Italia. Un fenomeno che tocca l’intera filiera produttiva e che è stato al centro della tavola rotonda “La Filiera della Legalità” promossa da CIR food a Expo lo scorso 12 ottobre. L’appuntamento, moderato dal giornalista RAI Luca Ponzi ha affrontato il tema delle infiltrazioni criminali nel settore agroalimentare, ponendo l’accento su aspetti quali il caporalato, la frode alimentare, l’assenza di controlli e la necessità di una nuova cultura della legalità, anche quando si parla di cibo.

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Ad aprire i lavori è stato il giudice Gian Carlo Caselli che ha sottolineato come elevati guadagni e rischio bassissimo siano fattori che concorrono a far sì che tutti i livelli della filiera agroalimentare siano penetrati da quella che definisce una Mafia Liquida, perché “come l’acqua tende a inserirsi e infilarsi dappertutto”. Anche la ristorazione collettiva non è esente da questa “contaminazione”. Ne è convinta la presidente di CIR food Chiara Nasi, secondo cui l’illegalità nel nostro settore può presentarsi sotto diverse forme: procedure di gara poco chiare, frodi

alimentari, presenza di barriere all’ingresso in determinate zone d’Italia. Uno scenario complesso e articolato, dal quale è possibile uscire solo attraverso la corretta applicazione delle norme e ad un cambio culturale che interessi operatori, legislatori e controllori. Parole a cui hanno fatto eco quelle del giudice Caselli: “Il problema - sottolinea - non è solo elaborare delle buone norme, ma anche farle applicare con i controlli, con il processo e con una cultura della legalità degna di questo nome”.

Ristorante Tracce CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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MONDO cir food sviluppo

estero

Cresce la sanità CIR food Aggiudicati tutti e quattro i lotti dell’ARS Liguria

ti Ospedalieri e per gli utenti delle strutture residenziali e semiresidenziali territoriali e per i dipendenti della ASL 4 Chiavarese. Valore complessivo: 14.600.000€ circa. Strutture Ospedaliere interessate dall’appalto: • Ospedale di Chiavari • Ospedale di Lavagna • Ospedale di Rapallo • Ospedale di Sestri Levante • 10 day surgery sul territorio • Rsa Hospice a Chiavari

Con il mese di novembre 2015 è partito anche l’ultimo lotto dell’ASL 1 Imperiese messo in gara da ARS Liguria, la centrale acquisti della Regione Liguria dedicata agli appalti per la Sanità. L’acquisizione di questo lotto ha permesso a CIR food di fare un ”en plein” conquistando tutti e quattro i lotti messi in gara. Lotto 1. CIR food ha ottenuto in ATI con Camst la gestione per la durata di nove anni del servizio di ristorazione e servizi accessori per i degenti ricoverati negli Stabilimenti Ospedalieri e per gli utenti delle strutture residenziali e semiresidenziali territoriali e per i dipendenti della ASL 3 Genovese, E.O. Ospedale Evangelico Internazionale, E.O. Galliera. Valore complessivo 56.700.000€ circa. Le strutture coinvolte da questo lotto sono: • Ospedale Gallino Pontedecimo • Ospedale Micone Sestri Ponente • Ospedale Villa Scassi Sampierdarena • Ospedale La colletta Arenzano • Ospedale Evangelico Internazionale Castelletto • Ospedale Evangelico Internazionale Voltri • E.o. Ospedali Galliera Oltre ad una ventina di strutture dislocate sul territorio provinciale fra case di riposo e alloggi di comunità.

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Lotto 2. CIR food in ATI con Camst gestirà per i prossimi 9 anni il servizio di ristorazione e servizi accessori per i degenti ricoverati negli Stabilimenti Ospedalieri e per gli utenti delle strutture residenziali e semiresidenziali territoriali e per i dipendenti della ASL 1 Imperiese. Valore complessivo: 23.200.000€ circa. Strutture Ospedaliere interessate dall’appalto: • Ospedale di Imperia • Ospedale di Sanremo • Ospedale di Bordighera • Sede di Bussana di Sanremo • Sede di Ventimiglia Lotto 3. CIR food ottiene per la durata di 9 anni la gestione del servizio di ristorazione e servizi accessori per i degenti ricoverati negli Stabilimen-

Lotto 4. In ATI Con Camst e CCC, CIR food ha ottenuto la gestione per la durata di 9 anni del servizio di ristorazione e servizi accessori per i degenti ricoverati e per i dipendenti dell’IRCSS Gaslini della Regione Liguria per un valore complessivo di 21.000.000€ circa.

Crescere, anche all’estero

CIR food e Camst hanno deciso di unire le forze e creare la società Creia per fare sistema e internazionalizzarsi Roberto Limentani, 50 anni, da giugno è Direttore di Creia, la società creata da CIR food (50%) e Camst (50%) con l’obiettivo di entrare nel mercato della ristorazione collettiva all’estero. Esperto di mercati internazionali, Roberto Limentani ha sviluppato il suo percorso professionale in aziende come Nestlè, Manpower e Compass Group. A lui abbiamo chiesto di illustrarci questo progetto.

Tutta l’area si sta impegnando al massimo per organizzare il lavoro delle 127 persone coinvolte per la preparazione di 5.000 pasti al giorno. Queste nuove importanti acquisizioni fanno si che CIR food detenga quasi tutta la ristorazione della Sanità Ligure, considerando anche le già gestite ASL 5 Spezzino ed ASL 2 Savonese, ad eccezione dell’Azienda Ospedaliera San Martino di Genova che dovrebbe andare in gara nel 2016. Naturalmente stiamo già “scaldando i motori”.

CRESCE IL SEGMENTO ANCHE PER L’AREA EMILIA OVEST In quest’area il 15 ottobre CIR food ha iniziato la gestione di 8 case di riposo nella bassa parmense. Si tratta delle case di riposo di Soragna, Fidenza, Noceto, Salsomaggiore, Sissa, San Secondo Parmense, Zibello e Roccabianca. L’appalto durerà tre anni e rappresenta un fatturato di circa 4,5 milioni di euro con produzione di più di 900 pasti/gg. La gara risale all’estate 2014 e, dopo un contenzioso durato 9 mesi, CIR food ha ottenuto l’assegnazione definitiva. L’Area Emilia Ovest è stata impegnata in uno sforzo notevole di organizzazione che ha visto impegnati per circa due settimane tutti gli assistenti di produzione solo su questa commessa. Attualmente l’assistente di produzione delle 8 strutture è Costarella Veronica.

Roberto Limentani

Roberto, per prima cosa, che cos’è Creia? Creia nasce dalla volontà di due grandi imprese cooperative leader nel settore della ristorazione di fare sistema ed internazionalizzarsi crescendo all’estero, unendo sinergicamente valori, capacità e competenze professionali. Perché CIR food e CAMST si sono messe insieme per lavorare all’estero? In Italia, cosi come in Europa, le prime società del mercato della ristorazione collettiva hanno una matrice internazionale. CIR food e Camst, anche se in Italia restano due aziende concorrenti, hanno deciso di unire le forze per puntare a risultati importanti in

un processo di internazionalizzazione che può essere complesso e costoso. CREIA sarà il collettore delle best practice che CIR food e Camst possono esportare e, in senso inverso, delle esperienze internazionali che possono arricchire le competenze delle due società. In quali paesi e in quali mercati opererà la società? In questa fase il segmento su cui ci concentreremo sarà quello della ristorazione collettiva. La strategia è quella di entrare inizialmente nel mercato europeo, culturalmente e geograficamente vicino a noi, attraverso l’acquisizione di società di medie dimensioni che abbiano un buon livello operativo ed un portafoglio clienti interessante. Al momento della costituzione della società è stato deciso di evitare di operare in quei paesi esteri dove CIR food e Camst hanno già avviato attività. Per cominciare, quindi, ci siamo concentrati su tre paesi: Austria, Olanda e Belgio. Solo successivamente, potremo ampliare la prospettiva verso altri paesi europei e/o extraeuropei. Perché si è deciso di partire proprio da questi tre? Austria, Olanda e Belgio rappresentano mercati molto interessanti. In primo luogo, perché il tasso di penetrazione delle società di ristorazione nel mercato è relativamente basso (63% in valore in Italia, mentre in questi Paesi varia tra il 20 e il 35%): questo significa che c’è un potenziale di crescita significativo.

Complessivamente questi mercati cubano quasi 2 miliardi di Euro e le analisi di mercato effettuate ci rivelano redditività uguali, se non superiori, a quella italiana. In definitiva, si tratta di mercati simili al nostro, ma con forti potenzialità di sviluppo. Quale è stato il percorso sino a qui intrapreso? Dopo aver individuato i Paesi in cui operare, si è proceduto all’individuazione dei partner (banche, consulenti, fornitori, istituzioni) ed all’individuazione delle aziende che contatteremo e di cui verificheremo la disponibilità alla vendita. Nelle ultime settimane abbiamo intensificato gli incontri con alcune di queste società. Abbiamo iniziato un dialogo. Il messaggio però è molto chiaro. Non siamo qui per comprare e poi tornare in Italia. Vogliamo essere su questi mercati per creare valore e portare le competenze e l’esperienza di due grandi imprese cooperative e player primari nel mercato della ristorazione in Italia. Una volta completata la fase di acquisizione, comincerà il lavoro di gestione. Personalmente sono entusiasta del lavoro che stiamo facendo e soprattutto delle persone coi cui collaboro. Spero di poter comunicare presto ai Soci della Cooperativa l’avvio delle attività di gestione di Creia. In quel momento, potremo dirci “Siamo un’azienda internazionale”.

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MONDO cir food welfare

L’azienda che vorrei

CIR food promuove il primo manifesto che ritrae il profilo dell’azienda ideale Al Festival Internazionale di Ferrara lo scorso ottobre CIR food, in collaborazione con FiordiRisorse e Senza Filtro, ha organizzato un welfare lab dal titolo: “L’Azienda che vorrei”. Studenti universitari e manager di importanti imprese, divisi in cinque tavole rotonde, si sono confrontati sul significato del welfare aziendale in questo momento storico, dando vita al primo Manifesto italiano sul benessere organizzativo: L’Azienda che Vorrei 1. Promuove la “Coopetizione”: l’equilibrio giusto fra collaborazione ed ambizione 2. Ritiene che il tempo sia una risorsa indispensabile da rispettare sia all’interno che all’esterno dei luoghi di lavoro. 3. Considera le passioni personali una risorsa strategica. 4. È Open Company: incentiva piattaforme di condivisione fra le Persone, promuove Community di confronto interne ed esterne, allo scopo di ottenere valore per il proprio business, anticipando e reagendo ai cambiamenti. 5. Non assume persone straordinarie per dirgli cosa fare, ma per farsi guidare.

6. Sviluppa la consapevolezza di tutti a contribuire al successo comune, attraverso la capacità dei leader di coinvolgere le persone nel raggiungimento di obiettivi chiari e condivisi. In questo modo le persone si identificano nell’azienda e l’azienda nelle persone. 7. Promuove la fiducia attraverso l’ascolto e il dialogo. 8. Invita ogni singolo dipendente a mettersi in gioco e considera l’errore come parte indispensabile di un processo di crescita. 9. Investe e progetta  spazi che stimolino scambio di idee e alla creatività dei singoli e dei gruppi, indipendentemente dal ruolo ricoperto, al fine di contaminare, innovare, far emergere idee non convenzionali. 10. Informa e promuove la consapevolezza del benessere psicofisico dei dipendenti. Anche l’alimentazione diventa un mezzo per promuovere la convivialità, le diversità culturali ed affermare stili di vita sani. 11. Condivide con il territorio il successo economico conseguito. Un concetto nuovo di azienda che ribalta il modello classico di benessere finora associato ad asili nido aziendali e benefit personali.

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Strumenti di flessibilità per conciliari i tempi della propria vita lavorativa con quella personale

Il dipendente diventa protagonista di un processo di collaborazione dove non manca l’ambizione e dove creatività e passioni personali possono fare la differenza. “CIR food è prima di tutto un’impresa di persone e non di capitale - commenta Giordano Curti, Direttore Risorse Umane di CIR food Da sempre cresciamo insieme ai nostri soci e dipendenti e siamo convinti che il benessere dei lavoratori sia un elemento decisivo per il successo della nostra impresa. Per questo abbiamo deciso di promuovere al Festival di Internazionale un momento di discussione su queste tematiche. L’ottima riuscita di questa iniziativa ha confermato quanto sia importante, in un contesto sociale ed economico di radicali cambiamenti, parlare e confrontarci sul significato e sul valore del welfare in azienda”. Il progetto verrà ora diffuso e promosso attraverso i canali aziendali legati a CIR food e attraverso il network di FiordiRisorse, che coinvolge circa 1000 aziende italiane tra le principali in ogni settore produttivo e oltre 6000 professionals aziendali, imprenditori e liberi professionisti. Hanno partecipato al Welfare Lab: Master e Università: • Sole24Ore • Ammisa di Pisa • Publitalia • MUSTer • Food Innovation Program di Modena e Reggio • UniParma

I partecipanti al Welfare Lab durante il Festival Internazionale di Ferrara

Conciliazione Vita - Lavoro

Imprese: • Barilla • BPER • CIR food • IIT Istituto di Tecnologia Italiano • Landi Renzo • Loccioni

Concediamo inoltre permessi straordinari retribuiti anche in considerazione di particolari necessità individuali quali motivi di studio e visite specialistiche oppure in occasione di calamità naturali. Possiamo accordare periodi di ferie prolungati per rientrare nel paese di origine (novità di successo) o per partecipare ad attività di volontariato. I lavoratori, con contratto a tempo indeterminato, possono fruire di aspettative aziendali per l’assistenza ai famigliari (esigenza diffusa) o per disagio psico-sociale.

Il progetto di welfare “NoixNoi” non si dedica solo al benessere ed alla salute dei dipendenti, ma tende anche alla realizzazione di politiche e programmi aziendali finalizzati a migliorare sia il clima interno che l’equilibrio tra vita professionale e famigliare delle persone che lavorano con noi. Le persone sono sempre “al centro”, nella convinzione che un ambiente di lavoro positivo e piacevole sia fortemente stimolante. Se i lavoratori sono soddisfatti, l’impresa ne trae notevoli benefici; supportarli ed agevolarli nella vita di tutti i giorni significa generare e rafforzare i nostri valori. Abbiamo dunque pensato a strumenti di flessibilità per conciliare i tempi di vita e di lavoro, e per facilitare la conduzione della famiglia.

Il nostro sguardo è pertanto sempre attento e rivolto anche al contesto sociale che cambia. Le famiglie sono spesso composte da genitori che, se ne hanno la fortuna, lavorano entrambi fuori casa e figli che debbono contare ancor di più sulle cure dei nonni. I nonni rappresentano spesso un ancoraggio sicuro nei momenti di crisi e di cambiamento della fami-

glia ma è vero anche che l’aumento dell’età pensionabile può costringerli ancora al lavoro. È dunque per i nonni e per favorire questi importanti legami affettivi che abbiamo introdotto l’aspettativa per l’assistenza ai nipoti. Molte sono infatti le nonne occupate in CIR food che potrebbero approfittare di questa interessante opportunità. Compatibilmente con le specifiche esigenze organizzative, il Progetto “NOIxNOI” prevede infine un orario flessibile anche per il personale impiegatizio, per favorire una migliore gestione del tempo e degli impegni quotidiani. Molte iniziative sono rivolte esclusivamente ai lavoratori soci, in quanto il nostro welfare aziendale rappresenta anche un ulteriore vantaggio dell’essere soci della cooperativa e concorre al raggiungimento dei nostri scopi mutualistici.

Per i genitori sono previsti orari flessibili, durante il periodo di allattamento, e permessi straordinari ad esempio per l’inserimento scolastico dei figli all’asilo ed alla scuola materna. Ai soci lavoratori spetta un’integrazione della retribuzione per tutta la durata del congedo di paternità, oltre a permessi retribuiti per la nascita o l’adozione del figlio. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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MONDO cir food risorse umane

storie d'impresa

Progetto HRCoop

Promosso un network per lo scambio di idee e buone pratiche di gestione delle risorse umane in imprese cooperative Il giorno 8 ottobre 2015 CIR food ha ospitato, presso la Sede Centrale a Reggio Emilia, l’avvio del progetto HRCoop promosso dalla società HRC. Il progetto è finalizzato a creare un network di professionisti delle “Risorse Umane (HR)” impiegati all’interno delle più importanti imprese cooperative italiane, in modo da facilitare e stimolare il costante scambio di idee e la condivisione delle buone pratiche attuate nelle relative imprese. Durante questo primo Tavolo di Lavoro HRCoop (a cui hanno partecipato 35 Manager delle Risorse Umane - HR provenienti non solo dal territorio emiliano-romagnolo) sono state presentate 4 tematiche di estremo interesse: 1. Dumping contrattuale: Alessandro Collini, HR Manager di Coopservice, ha esposto la difficoltà che la sua impresa sta attualmente riscontrando nel partecipare a gare d’appalto dove i competitor attuano una concorrenza sleale grazie all’applicazione di condizioni contrattuali particolarmente favorevoli per l'azienda, ma sfavorevoli per il lavoratore (salari più bassi, orari di lavoro più lunghi etc...). Questo richiede quindi all’impresa un impegno superiore nel cercare efficienze che la rendano comunque competitiva senza andare ad intaccare il trattamento dei propri lavoratori. 2. Coop Alleanza 3.0: Wainer Stagnini, HR Manager Coop NordEst, ha condiviso con i presenti gli scenari e i processi a supporto della fusione tra Coop Adriatica, Nord Est e Estense che è in fase di ultimazione. 3. Jobs Act e normativa sul lavoro: Pasquale Del Buono, Responsabile Relazioni Sindacali per Federazione BCC Emilia Romagna, ha relazionato sul tema delle relazioni

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industriali con focus specifico sugli ultimi aggiornamenti normativi. 4. Benessere organizzativo: Giordano Curti, Direttore Risorse Umane CIR food, ha condiviso con i presenti i risultati perseguiti e raggiunti dall’impresa grazie al progetto NOI x NOI ossia il sistema di Welfare di CIR food partito ad Aprile 2015. L’intervento di CIR food non è stato semplicemente la conclusione di una giornata di lavori e di confronto ma anche e in primo luogo l’invito all’apertura di un processo di condivisione che va sempre stimolato e ricercato. Essere HR in un’Impresa Cooperativa significa, infatti, essere consapevoli di svolgere un ruolo che potenzialmente offre il massimo delle opportunità di fare davvero la differenza e di creare valore per l’Azienda, soprattutto se si tratta di cooperative di produzione e lavoro, in cui la persona è posta al

centro dei processi e delle valutazioni strategiche legate al business. In maniera analoga, essere socio lavoratore di un’Impresa Cooperativa significa essere titolare della responsabilità collettiva verso il raggiungimento delle proprie migliori performance professionali e verso gli obiettivi condivisi in termini di risultati di business. In un contesto del genere chi si occupa di Risorse Umane è necessariamente un driver essenziale dell’Impresa e ha una responsabilità importantissima rispetto all’identità e ai valori cooperativi espressi e ai risultati di business che nel rispetto di questi si intendono perseguire. Il progetto HRCoop prosegue ora il proprio percorso incontrando le Imprese Cooperative e raccogliendo da queste input e richieste di sharing e incontro, in vista del prossimo appuntamento di confronto pianificato per il 9 febbraio 2016.

Il gruppo è tutto Intervista a Paolo Castigliego, cuoco responsabile del centro pasti di Manfredonia Quanto conta per te il lavorare in gruppo? Il gruppo per il nostro lavoro è tutto: facendo un esempio calcistico la punta non segna se la squadra non la supporta; ed è altrettanto vero che anche la punta deve “rientrare” per aiutare la squadra quando è sotto pressione! Cosa significa essere socio di una cooperativa? Potrà sembrare banale, ma per me essere socio è sentirsi parte integrante dell’azienda. Come ho già detto precedentemente, prima di arrivare in CIR food ho svolto altri lavori.

Paolo Castiglielo

Com’è iniziata la tua avventura in azienda? Possiamo proprio chiamarla avventura... Nel marzo 2003 sostenni il mio primo colloquio con il Capo Area presso la stazione Termini di Roma. Io provenivo da Pavia dove stavo lavorando, ma sentivo il bisogno di tornare in Puglia dove sono nato. CIR food mi ha offerto questa grande occasione e, per restare in tema, non ho perso il treno che mi era stato proposto. Quali sono stati i passaggi fondamentali del tuo percorso in CIR food? Molte sono state le opportunità per crescere che CIR food mi ha offerto. Io mi sono sempre fatto trovare pronto alle richieste e così ho avuto la possibilità di affrontare molte sfide, a cominciare dall’avvio del servizio di refezione presso la scuola Manzoni di Roma (1000 pasti) passando per l’emergenza legata al terremoto de L’Aquila, proseguendo con l’avvio del nuovo centro pasti di Salerno e della clinica “Fondazione Maugeri” di Cassano delle Murge vicino Bari per giungere, infine, a EXPO.

Questa è stata davvero un’esperienza unica sia dal punto di vista professionale che personale: non capita tutti i giorni di partecipare ad un evento di portata globale che si svolge ogni quattro anni. È stato come partecipare ad un’olimpiade dopo aver fatto tanti tornei a livello nazionale!

È con la consapevolezza di queste precedenti esperienze professionali che ho potuto cogliere la differenza di lavorare in CIR food in termini di approccio, comportamenti e relazioni rispetto a quanto sperimentato in passato. Qual è il valore aggiunto che ognuno di noi può dare? Non smettere mai di imparare ed insegnare: sono due attività

“Insegnare significa riproporre ciò che hai imparato, condividerlo e rielaborarlo con gli altri.” Hai sempre visto positivamente queste esperienze? Ogni esperienza porta con se elementi positivi ed altri meno: ma alla fine quello che conta è il bilancio finale, è per me è senz’altro positivo. Cosa significa per te il tuo lavoro? È parte integrante della mia vita.

complementari e non opposte; chi impara può mettere a disposizione le conoscenze acquisite per gli altri e diventare a sua volta insegnante. Insegnare significa riproporre ciò che hai imparato, condividerlo e rielaborarlo con gli altri. È un po’ come imparare due volte! CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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MONDO cir food

sezione soci

eventi

storia

Imparare ad alimentarsi

È giunto a conclusione il progetto Alimentarsi - Impariamo mangiando che ha fatto della collaborazione pubblico - privata un modello virtuoso di conoscenza e divulgazione di corretti stili alimentari

Il 7 ottobre in occasione della inaugurazione della mostra “La rappresentazione degli spazi della alimentazione” a cura della Università di Brescia, nel cortile di palazzo Martinengo è stato chiesto alle aziende

di ristorazione di mettere in tavola le loro esperienze rappresentando i temi del progetto Alimentarsi (Piramide, Tradizionale, Etnico). I nostri colleghi del centro cottura Leonessa si sono cimentati col tema della tradizione, riscuotendo un notevole successo di gradimento da parte del numeroso pubblico che è intervenuto alla serata. A detta dei rappresentanti del comune la serata è stata un vero successo e palazzo Martinengo è diventato il “luogo del cibo bresciano per eccellenza”, che ha saputo proporre e stimolare (con un sapiente ed equilibrato mix) cultura, vista, gusto, olfatto e palato. Un vero successo anche dal punto di vista organizzativo che, come si è potuto constatare, è stato ampiamente evidenziato da tutte le persone che sono intervenute. Questo progetto rappresenta un esempio virtuoso di collaborazione pubblico-privato: è la dimostrazione che enti e aziende possono ben collaborare per offrire alla cittadinanza occa-

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CIR food nel 2015 ha festeggiato 20 anni di presenza in Umbria, Lazio e Lombardia Il detto popolare che cita “il tempo passa in fretta” in questo caso è certamente appropriato. Non sembra possibile, infatti, che siano già passati 20 anni da quel 1995, anno storico per lo sviluppo CIR food in tre importanti regioni: Lombardia, Umbria e Lazio.

Con la fine di Expo, è giunto a termine anche il progetto “Alimentarsi - Impariamo mangiando”, promosso dal Comune di Brescia: gli eventi conclusivi aperti al pubblico si sono tenuti a ottobre a Brescia, nella splendida sede di Palazzo Martinengo Colleoni. In uno di questi le aziende della ristorazione collettiva fornitrici del comune di Brescia, tra cui CIR food, hanno organizzato tre laboratori a carattere educativo finalizzati alla maggior conoscenza degli alimenti e delle corrette abitudini alimentari da adottare. CIR food ha allestito un laboratorio sul latte e derivati cercando di trasmettere ai bambini le corrette modalità di assunzione di questo alimento e le sue caratteristiche nutrizionali. Sono stati esposti i lavori fatti dai bambini e le immagini raccolte durante le visite guidate.

20 anni e non sentirli

sioni di crescita e riflessione nell’ambito di una tematica molto delicata quale è l’educazione alimentare. Sempre nell’ambito del progetto sono state infine elaborate, da parte dell’Amministrazione Comunale bresciana, delle linee guida per la ristorazione scolastica che saranno il punto di riferimento per le future gare d’appalto e che sono state presentate nel corso di un assemblea pubblica il 9 dicembre a Brescia. All’evento, cui parteciperà anche CIR food quale soggetto protagonista del progetto, interverrà il Ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina con la partecipazione di illustri relatori tra i quali il prof. Lucio Lucchin Direttore del Servizio Dietetica e Nutrizione clinica Ospedale Bolzano nonché presidente dell’ADI. Insieme a lui siederanno sul palco il Rettore dell’Università degli Studi di Brescia prof. Sergio Pecorelli; Pierluigi Malavasi Direttore Alta Scuola per l’Ambiente Università Cattolica del Sacro Cuore di Brescia; Patrizia Galeazzo Responsabile Progetto Scuole Padiglione Italia Expo 2015 e la prof. Francesca Forno dell’Università di Bergamo.

In Umbria CIR food arriva il 1 aprile 1995 acquisendo IES Italian Eating System. “È stato un bel percorso, che ha portato a un forte sviluppo in questa area” commenta Giovanni Fanfano, commerciale dell’Area che nel 1995 c’era e proprio quest’anno conclude la sua esperienza lavorativa in CIR food festeggiando il proprio pensionamento. Insieme a lui testimoni di questo lungo cammino anche Cangi Stefano, Menichetti Maria Rosaria e Biagioli Imola che hanno ricordato questo viaggio ricco di intense emozioni. La celebrazione dei 20 anni di attività in Umbria e Marche si è tenuta il 9 maggio sull'isola Polvese, incantevole luogo bagnato dalle acque del Lago Trasimeno.

I 20 anni di CIR nel Lazio si sono festeggiati durante la scorsa assemblea di bilancio

Festeggiati 20 anni anche a Roma. Nel '95 si è infatti consolidata la presenza di CIR nel Centro Sud, dopo l'incorporazione di Briarco avvenuta a fine 1994. In Lombardia, nel luglio '95 CIR food acquisisce il 100% di Pappo’s, piccola società di ristorazione di cui in precedenza deteneva il 20%, mentre l’80% era di Cooplombardia. Così ricorda Paola Di Franco quel periodo: “Il passaggio di proprietà, la nuova organizzazione lavorativa e gestionale, è stata piuttosto im-

Soci ed ex soci CIR food all'Isola Polvese per i 20 anni di CIR in Umbria

pegnativa. Ma con il trascorrere dei giorni, la costante presenza di colui che chiamavamo il “Traghettatore” Alfredo Spaggiari, (in quel periodo Responsabile controllo gestione di CIR food) e le frequenti visite del Presidente Ivan Lusetti, produssero effetti rassicuranti e non solo. In poco tempo la mentalità e l’approccio di circa 400 dipendenti assunse caratteristiche di attaccamento all’azienda, totalmente nuove. La cooperativa era anche nostra! Il coinvolgimento emotivo e i ritrovati stimoli ci suggerivano che la crescita e lo sviluppo dipendeva soprattutto da noi come forza lavoro e dalla misura del nostro impegno…e impegno c’è stato! Nel corso di questi 20 anni la crescita, lo sviluppo e le scelte coraggiose di CIR food nel territorio Lombardo, ci hanno portato ad essere una grande e rispettata Impresa. I dati indicano che ad oggi, abbiamo raggiunto una forza lavoro di circa 1200 dipendenti e una produzione di circa 40.000 pasti giorno. Per tutto questo pensando al percorso dal 1995 al 2015, “puse mej di iscii, la puteva minga andaa” che in dialetto Meneghino significa “meglio di così, non poteva andare”. I 20 anni di CIR food in Lombardia verranno festeggiati nel corso della cena di Natale prevista per venerdì 18 dicembre. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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sezione soci cultura

In viaggio nella memoria

50 soci CIR food hanno visitato i luoghi simbolo dell'Olocausto a Monaco e Dachau In occasione delle celebrazioni del 70° anniversario della Liberazione, a ottobre l’Area Sociale CIR food ha organizzato un viaggio a Monaco - Dachau in collaborazione con Istoreco, Istituto per la storia della Resistenza e della società contemporanea di Reggio Emilia. Non un semplice viaggio, ma un viaggio nella memoria, per conoscere e approfondire la storia contemporanea nelle sue pagine legate alla guerra, alla deportazione e alle varie forme di Resistenza... per vedere con i propri occhi gli orrori compiuti dalle dittature e per capire come sono nate le democrazie europee.

Hanno partecipato 50 soci e familiari provenienti dalle sezioni soci di Lombardia, Emilia Ovest, Emilia Est ed Eudania...un’occasione per conoscersi, confrontarsi e condividere suggestioni e pensieri con colleghi e soci di aree diverse, in cui emergono i valori fondanti e la cultura d’impresa di CIR food.

gato quanto è avvenuto, ci hanno letteralmente coinvolto, al punto da avvertire e provare noi stessi il dolore di quei luoghi. Ed è proprio questo l’intento di questi viaggi… ricordare senza rimanere indifferenti, perché è solo sconfiggendo l'indifferenza che si può coltivare il sogno dei sopravvissuti...il mai più!

È stata un’esperienza bellissima, emozionante, toccante, importante. Inoltre la collaborazione con Istoreco ha indubbiamente dato valore aggiunto alla visita. Le guide Michele, Emma, Stefania non ci hanno solo descritto o spie-

I riscontri tutti positivi dei partecipanti ci sollecitano a programmare anche per i prossimi anni altre iniziative in collaborazione con Istoreco. E a proposito di riscontri, con piacere di seguito riportiamo alcuni pensieri dei partecipanti al viaggio.

Vi voglio raccontare di Yuri Piskunov, prigioniero russo. È appena un ragazzo, deportato da Mauthausen a Dachau nel 1943. Le SS lo assegnano assieme ad altri prigionieri ad una missione dove le speranze di rientrare al campo vivo sono nulle: “ripulire” Monaco dalle macerie dopo i bombardamenti. È una missione suicida. Fra le macerie il giovane Yuri trova una copia di giornale e strappa la pagina dove c’è un articolo che parla dell’andamento della guerra. Decide di prenderla ed introdurla clandestinamente nel campo per divulgarla. Al suo rientro, davanti al cancello che riporta la terribile scritta, ARBEIT MACH FREI, viene rigorosamente fatto allineare con qualche altro superstite. Sono solo in tre, viene perquisito e scoperto. La punizione inflitta è disumana. Rinchiuso in piedi al buio in una cella strettissima, quasi murato vivo, senza aria, lo spazio restante fra il suo corpo e il muro è così sottile che può entrarci solo una mano. Rimane nella cella in piedi per dieci giorni, la forte febbre lo aiuta a sopravvivere, riscaldandogli il corpo. I comandanti, meravigliati che non sia ancora morto, gli chiedono di esibirsi nella piazza dell’appello in alcune performances: deve imitare il cane ed il maiale; correre nudo a quattro zampe nel cortile abbaiando e grugnendo. La voglia del giovane Yuri di continuare a vivere è così forte che prende il sopravvento sull’umiliazione subita. Il coraggio, la volontà, l’energia della vita lo salvano.

Il gruppo dei partecipanti al Viaggio della Memoria

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Cosa mi ha lasciato dentro questa esperienza? Qualcosa di forte, che mi scuote ogni volta che volgo il mio pensiero a quest’atroce verità, qualcosa che non dimenticherò mai. In questo luogo ho imparato ad ascoltare il silenzio dei morti. Stefania Morozzi

Monumento all'interno del campo di concentramento di Dachau

Se io sono un uomo Ho lasciato un fiore in memoria delle vittime dell’Olocausto a Dachau, nei pressi di uno strano cimitero senza lapidi. Hitler aveva risolto i problemi della Germania, perciò la sua ascesa al potere non è mai stata un mistero. Non ho mai dato grandi colpe all’elettorato tedesco per aver votato il piccolo uomo. Lontano dalle grandi parate, però, gli aguzzini torturavano gli uomini, sparavano ai neonati e iniettavano acidi negli uteri delle donne. Sono queste le cose che non mi sono mai spiegato. Primo Levi titolò il resoconto delle sue giornate ad Auschwitz “Se questo è un uomo”. Chissà a chi voleva rivolgere questa locuzione che suona come una condanna. Certo, viene naturale chiedersi se chi ammazza e tortura può essere catalogato come

“uomo”, ma credo fosse intenzione dell’autore sostenere che nemmeno i torturati potevano essere considerati uomini. Può essere considerato “uomo” colui che desidera la morte del proprio compagno per avere un po’ di posto in più nella baracca? Può essere considerato “uomo” chi toglie un pezzo di rapa dalle mani di un suo simile che sta morendo di fame? La colpa è di tutti e l’uomo non sarà mai uomo finché non prenderà consapevolezza di non esserlo. Quanti di noi, ancora oggi, sono trascinati da uomini piccoli dal grande carisma? Spesso ci basta qualcuno che urli da un pulpito e siamo pronti a ripetere gli errori. Per ciò il mio fiore non è altro che una richiesta di perdono, un perdono che nessuno di noi merita. Gabriele Tibaldi

ARBEIT MACHT FREI, in sole tre parole questa scritta sintetizza in modo beffardo le menzogne dei campi di concentramento nei quali i lavori forzati, la condizione disumana di privazione dei prigionieri e sovente il destino finale di morte, contrastavano con il significato opposto del motto stesso.

partenere ad un gruppo di lavoro così importante, lavoro che mi ha permesso di toccare con mano una cruda e dura realtà che conoscevo solo su “carta”. Posso quindi affermare con fiera certezza che nel mio caso IL LAVORO RENDE LIBERI per davvero, liberi di avere una propria dimensione, liberi di integrarsi quotidianamente con tante persone, liberi di scegliere e liberi di capire la grande ed assurda sofferenza degli anni bui dell’olocausto. Angela Sirica

A me invece, come penso e spero anche ai miei colleghi che ho avuto il piacere di conoscere durante questo viaggio, ha fatto aprire gli occhi sulla fortuna di avere ed ap-

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sezione soci reggio emilia

prossime iniziative

4.000 biglietti solidali

Grande successo per lo spettacolo di beneficenza con protagonista Sandro Pertini

In programma

13 Dicembre - 23 Gennaio Gli uomini per essere liberi. Sandro Pertini, il Presidente Prato, Brescia e Modena Dopo il successo della serata di Reggio Emilia, sono in programma altre date dello spettacolo “Gli uomini per essere liberi, Sandro Pertini, il Presidente”, patrocinato dalla Fondazione Sandro Pertini, dalla Regione Emilia Romagna:

Spettacolo Pertini al circolo Arci Pigal di Reggio Emilia

Il 30 ottobre Associr Reggio ha organizzato la consueta serata di beneficenza in favore dei soci. Questo anno si è voluto offrire ai soci uno spettacolo di teatro sociale sulla vita di Sandro Pertini, “Gli uomini per essere liberi, Sandro Pertini, il Presidente”. Lo spettacolo è il frutto di una idea del regista reggiano Gianni Furlani che nello spettacolo racconta le fasi salienti della vita di Pertini e della storia italiana fino alla sua nomina a

Presidente della Repubblica Italiana. La serata si è svolta al Circolo Arci Pigal e ha visto la partecipazione di oltre 200 persone! Tra i nostri illustri ospiti abbiamo avuto il piacere di avere il cognato di Sandro Pertini, l’ing. Umberto Voltolina che ci ha portato alcuni divertenti episodi di vita familiare e pubblica dello storico Presidente. Allo spettacolo è seguita la consueta estrazione dei biglietti vincenti della lotteria e il rinfresco.

La serata è stata realizzata in collaborazione con APRO, Associazione per lo Studio e la Cura delle Malattie dell’Apparato Digerente a cui è stato devoluto il ricavato della vendita dei 4000 biglietti. Associr ha così potuto donare all’associazione reggiana ben 3.500€ che saranno destinati all’acquisto di attrezzature mediche per l’ospedale Santa Maria Nuova di Reggio Emilia.

milano

Giotto Milanese Gradita e apprezzata da parte dei soci di Milano la visita guidata a Palazzo Reale per ammirare le opere di Giotto, uno degli artisti Italiani del 200 più apprezzati in Italia e nel Mondo. Al termine della visita al museo, accompagnati da un clima mite la serata è proseguita in allegria e divertimento davanti un gustoso aperitivo nella famosa e centralissima “Terrazza Aperol”.

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13 Dicembre - Circolo Arci Bruno Cherubini Prato 23 Gennaio - Teatro San Carlino Brescia Aprile - Modena Altre date sono in corso di organizzazione. • • •

modena e reggio emilia

Venerdì 15 Gennaio Gli spazi segreti del Teatro Valli Reggio Emilia Visita del Teatro municipale di Reggio Emilia e del dietro le quinte alle ore 18. A seguire aperitivo alla Spumanteria del Corso. Massimo 15 partecipanti. Per informazioni: Silvia Marmiroli - 0522.530256

Partecipanti alla visita della mostra di Giotto a Milano

Tutte le iniziative sociali e convenzioni sono pubblicate sul sito www.cir-food.it/it/soci

Domenica 24 Gennaio Visita culturale Mata Manifattura Tabacchi

Febbraio - Marzo Corso di Cake design Modena

La visita guidata gratuita alla mostra “Il Manichino della Storia” al Mata Manifattura Tabacchi, ci aprirà l’anno nella nostra gradevole città di Modena.

Serata dedicata alle tecniche di decorazione di dolci a tema pasquale. Massimo 10 partecipanti.

Domenica 28 Febbraio Visita culturale Mu-Se Museo della Scienza Ci aspetta Trento con una visita alla città e al Mu-Se Museo della Scienza, le montagne dai ghiacciai delle vette alle valli.

Domenica 3 Aprile Visita culturale Mantova Una visita a Mantova, Patrimonio Mondiale dell’Unesco e Città della Cultura 2016. Il pranzo è organizzato sulla motonave “River Queen” con navigazione verso San Benedetto Po.

Per informazioni e prenotazioni: Angela Auriemma - 059 317602 CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

Il menù delle donne

SIAN di Bologna e CIR food hanno promosso F-Menù, il primo menù pensato per la salute delle donne di Irene Marangoni, Responsabile Ufficio Prodotto Area Emilia Est

colare è stata riservata alle tecniche di cottura che possano mantenere o potenziare alcune caratteristiche nutrizionali degli alimenti. 4. Amore per il cibo, conoscenza e rispetto delle materie prime. La conoscenza e il rispetto per le materie prime ci porta ad apprezzare quello che mangiamo e alla riduzione degli sprechi. 5. Il gusto. Perché mangiare sano e con gusto, ci porta anche a mangiare meno e a ridurre l’ingestione calorica.

tenimento dell’equilibrio metabolico dell’organismo adulto. La carenza nutrizionale di iodio compromette la funzione tiroidea determinando il gozzo e danni neurologici evitabili. Il contenuto naturale di iodio in alimenti e bevande è generalmente molto basso. Il pesce marino e il latte rappresentano gli alimenti più ricchi di iodio. L’impiego di sale iodato sostituito al sale comune (in piccole quantità) aiuta a soddisfare il fabbisogno. Il fabbisogno di iodio in gravidanza è aumentato per soddisfare le esigenze funzionali materno-fetali. Fibra alimentare (cereali integrali, frutta e verdura): ha importanti effetti fisiologici: riduzione dell’assorbimento del colesterolo e del glucosio, miglioramento del transito intestinale, prevenzione dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Inoltre contribuendo all’insorgenza precoce del senso di sazietà coadiuva il controllo del peso corporeo.

I protagonisti del F-Menù Folati: sono vitamine del gruppo B (vitamina B9), fondamentali per la donna in età fertile, presenti nelle verdure a foglia larga (bieta, spinaci), nei carciofi, negli asparagi, nei legumi, nei cereali integrali e in alcuni frutti come arance, kiwi e fragole. Un’adeguata assunzione di queste vitamine riduce il rischio di nascite premature e del 50 - 70% il rischio di gravi malformazioni congenite nel bambino come la spina bifida, le labiopalatoschisi (il labbro leporino) e alcune cardiopatie. L’attenzione ad una dieta ricca di folati è fondamentale già prima del concepimento, quando si inizia a pensare o a programmare una gravidanza in quanto il tubo neurale si chiude al 28° giorno dal concepimento quando la donna non ha ancora accertato la sua gravidanza.

F-Menù è un’iniziativa studiata nell’ambito del progetto “Guadagnare Salute” promosso dal Governo, con l’obiettivo di far riflettere le donne sull’importanza del prendersi cura di sé in considerazione del loro ruolo determinante nella crescita delle generazioni future e quali protagoniste, all’interno della famiglia, della promozione di stili di vita corretti e salutari. Perché “F” • “F” Femminile • “F” Forma Fisica • “F” Futuro • “F” Fertilità I quattro F-Menù ideati (uno per ogni stagione) garantiscono all’organi-

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smo le migliori condizioni nel caso di un’eventuale gravidanza, abbinando i piaceri della tavola ai benefici per la salute. La corretta alimentazione della donna, infatti, aumenta sensibilmente le probabilità di far nascere i propri figli sani. Le 5 basi del F-Menù 1. Le evidenze scientifiche. I quattro F-Menù sono stati costruiti sulla base alcuni documenti guida: i nuovi LARN IV Revisione 2014; le raccomandazioni per le coppie che desiderano avere un bambino (progetto CCM del Ministero della Salute www.pensiamociprima.net) e sulla letteratura scientifica degli ultimi dieci anni.

2. La Mediterraneità. I menù rispettano i cardini della Dieta Mediterranea alla quale viene riconosciuto un ruolo preventivo nell’insorgenza dei tumori e delle malattie cardio-cerebrovascolari e neurodegenerative. Studi molto recenti hanno, inoltre, dimostrato che le donne, che si alimentano seguendo i principi della dieta mediterranea, presentano il 50% di rischio in meno che il loro bambino nasca prematuro o affetto da malformazioni congenite. La mediterraneità è intesa anche come rispetto delle nostre tradizioni culturali e culinarie nell’ottica di una dieta sostenibile. 3. Le tecniche di cottura. Nelle ricette dei menù un’attenzione parti-

La frutta e di stagione è stata scelta come dessert in tutti e quattro gli F-Menù: questo per puntare l’attenzione sul fatto che dobbiamo aumentare il consumo di frutta e verdura durante la nostra giornata, per rivalutare il consumo di fibra e dei prodotti di stagione. Grassi: attenzione alla qualità e alla quantità, non solo nella scelta degli alimenti, ma anche delle metodiche di cottura: all’interno di un regime alimentare normocalorico, l’olio da impiegare nel condimento dei cibi è equivalente a circa 3 cucchiai (circa 30 gr) al giorno.

Meno sale e, quel poco, solo iodato: l’eccessiva assunzione di sale è uno dei principali fattori di rischio di malattie cardiovascolari e le quantità di sale che servono al nostro organismo sono già assicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi.

Acidi grassi omega 3: sono importanti per la prevenzione di malattie cardiovascolari e, se assunti dalla donna durante i primi mesi della gravidanza, per un corretto sviluppo del sistema nervoso del feto. La quota necessaria può essere coperta con il consumo di 200 - 300 g di pesce a settimana, di frutta secca (noci, mandorle, nocciole) e di semi (semi di lino, semi di zucca).

Iodio: è il costituente fondamentale degli ormoni tiroidei, i quali svolgono un ruolo determinante nelle fasi dello sviluppo e dell’accrescimento, come pure nel man-

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RUBRICHE dicono di noi

ricetta

Premiati per la precisione e varietà dell’offerta

Salmone in bella vista

Intervista al dott. Salvatore Passafaro, Direttore dell’UOC presso la Direzione Sanitaria dell’Azienda Ospedaliera San Giovanni Addolorata CIR food dal mese di novembre 2015 gestisce l’Azienda Ospedaliera San Giovanni Addolorata, fornendo il servizio di ristorazione ai 650 pazienti nel complesso ospedaliero ed il servizio di ristorazione aziendale per i dipendenti. La commessa, di durata quinquennale, ha permesso a CIR food di acquisire uno dei più importanti ospedali della Capitale. Alla gara regionale per l’aggiudicazione dell’appalto dell’Azienda Ospedaliera San Giovanni hanno partecipato i principali attori del mercato. Quali sono le caratteristiche dell’offerta di CIR food che le hanno permesso di essere valutata come la migliore da un punto di vista qualitativo? Innanzitutto la puntualità nelle risposte alle esigenze espresse nel Capitolato tecnico.

Ingredienti Salvatore Passafaro

variare e di fare arrivare sulle tavole dei pazienti, in occasione di festività italiane e, nel rispetto della cultura e credo religioso, anche altri piatti che possono allietare almeno il palato in una condizione di ricovero. Un modo in più per far sentire il paziente come se fosse a casa propria.

“Ritengo che CIR food sia una società professionale, la cui offerta è orientata a criteri di stagionalità delle materie prime, varietà e attenzione a culture e credi di diverso genere.”

Per puntualità intendo la precisione e la dovizia di particolari che sono stati forniti ai componenti della commissione di gara. Ho notato e valutato positivamente, come componente della commissione, la varietà dei menù, sia in termini di stagionalità che di rotazione settimanale. Ho inoltre apprezzato anche la proposta di

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A proposito di ristorazione, le piace cucinare? Non personalmente, ma apprezzo la buona cucina. Acquista prodotti biologici, a chilometro zero? Sono molto attento a quella che è la provenienza dei cibi, chi li produce e chi li coltiva.

In Italia abbiamo un sistema di controllo molto importante. Peraltro ho lavorato per circa 6 anni in collaborazione con il reparto NAS dei Carabinieri e dunque ho una vasta esperienza sul campo. Vedendo CIR food al lavoro e pensando e alle modalità con cui svolge la sua attività di ristorazione come la descriverebbe? Ritengo che CIR food sia una società professionale, la cui offerta è orientata a criteri di stagionalità delle materie prime, varietà e attenzione a culture e credi di diverso genere.

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1 Salmone intero 1 bicchiere di Aceto di vino 1 Cipolla 3 foglie di Alloro Carote Zucchine 6/8 Gamberi Sale Pepe Salsa maionese

Preparazione Lavare e squamare il salmone. Deporlo in una teglia a bordo alto e ricoprirlo completamente di acqua mista a un bicchiere di aceto di vino. Aggiungere la cipolla tagliate a spicchi, le foglie di alloro, sale e pepe. Coprire la teglia con coperchio e portare a ebollizione, suggerendovi di utilizzare due fuochi. Raggiunto il bollore, spegnere e fare raffreddate il salmone nella sua stessa acqua. Quando è freddo, deporlo molto delicatamente su un piatto di portata e decorare a piacere con maionese, carote e zucchine cotte al vapore e i gamberi precedentemente spadellati con aglio un pizzico di pepe e olio caldo finchè non diventano dorati.

Utilizzando una scala da 1 a 10 con quale probabilità consiglierebbe una gestione CIR food? Al momento mi sentirei di dare un voto intorno a 8. L’avvio è stato molto buono: è chiaro che il giudizio sarà condizionato anche da come proseguirà il servizio. Bisognerà effettuare un monitoraggio della soddisfazione dei pazienti e del gradimento della struttura. Chi come me ha fatto parte della commissione di gara di appalto e che ha esaminato tutti gli atti di gara si aspetta molto dalla vostra impresa. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 5

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Carte in Tavola - dicembre 2015