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Anno XXX N 4 - ottobre 2015

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Cooperazione: i dati Euricse In diretta da Expo Aggiornamenti organizzativi NoixNoi: assistenza sanitaria


Editoriale di Maria Elena Manzini, Responsabile Area Soci CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 20.10.2015 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa - Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Enrica Carettoni, Paola Di Franco, Emanuela Latini, Silvia Marmiroli, Stefania Morozzi, Giorgio Olivieri, Antonella Salvatore, Marco Tamburini, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Valentina Bacchi, Luca Brambilla, Matteo Campisi, Lorenzo Del Sarto, Lorenzo Minin, Claudia Pizzi, Cristina Rossetti, Elisa Sassi In copertina: Insegna Expo Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Cari soci, questo è il mio primo editoriale e nel scriverlo sono davvero emozionata. Qualcuno di voi mi conosce personalmente, altri li ho incontrati nelle scorse assemblee di bilancio, ma per tanti sono ancora un volto sconosciuto. Prima di tutto vorrei dirvi che sono felice e orgogliosa di essere socia di CIR food e di aver avuto l’opportunità e la responsabilità di ricoprire questo ruolo. Sono in CIR food da oltre 8 anni e grazie al lavoro svolto fino ad oggi nello staff comunicazione ho potuto conoscere da vicino molte delle “sfere” che compongono la nostra cooperativa, tra cui anche quella sociale collaborando prima con Gino Montipò e fino al luglio con Ermes Bonacini alla redazione di diversi materiali, come ad esempio Carte in Tavola e il bilancio sociale. In questi anni ho potuto cogliere e apprezzare il valore di lavorare in questa impresa. Io mi sono fin da subito sentita accolta. Sono cresciuta professionalmente e personalmente, anche grazie al continuo scambio e confronto che ho avuto con i colleghi. Ho visto l’impegno con cui si cerca sempre di dare risposta alle esigenze dei clienti, grandi e piccoli che siano. Ho ammirato la passione e l’entusiasmo che le persone mettono ogni giorno nel proprio lavoro. Qui ho trovato la realizzazione concreta di quei valori con cui sono cresciuta e che stanno alla base del modello cooperativo: ascolto, partecipazione, condivisione, inclusione. Certo essere una cooperativa non è facile, forse oggi più che mai. Esige grandissima determinazione e senso di responsabilità del gruppo dirigente che guida l’impresa, perché lo scopo ultimo è il miglioramento continuo delle condizioni dei propri soci e la produzione di sempre nuova occupazione per le future generazioni. Inoltre necessita anche della consapevolezza che ogni socio partecipa attivamente al successo dell’impresa ed è proprio il contributo dei soci che fa la differenza. Cooperare significa lavorare insieme. Vuol dire abbinare la responsabilità individuale a quella condivisa con altri per il raggiungimento di obiettivi comuni. Il patto che si instaura non è tra la cooperativa e il socio, ma tra i soci. Questo è il vero valore di questo modello d’impresa. È ciò che fa sì che la cooperazione, come dimostrato anche dai dati Euricse, sia ancora un modello vincente, che io ritengo il migliore e credo vada coltivato e promosso dentro e fuori la nostra cooperativa.

Sommario

ATTUALITA'

Italia a trazione cooperativa Ristorazione scolastica, la parola alle scuole Buoni pasto: cosa cambia con le nuove disposizioni Il bio alla conquista del mercato

mondo cir food

Scoppia la Expo-mania Buona semina, buon raccolto Aggiornamenti organizzativi Salute e Benessere CIR food, scuola di vita Tre storici ristoranti diventano RITA Venezia 72 celebra cinema e cibo Il Giornale del Cibo a Sorsi d’Autore Un piatto per tutti Camminiamo Insieme

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sezioni soci

Prossime iniziative 21

rubriche Alimentazione e Benessere Ricetta

22 23 CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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ATTUALITA’ Cooperazione

ristorazione

Italia a trazione cooperativa

Euricse: durante la crisi occupati + 7%, 8 su 10 a tempo indeterminato e le coop pagano più tasse delle SpA Con un valore della produzione che ha superato i 108 miliardi l’economia cooperativa rappresenta l’8,5% del Pil italiano. In particolare, nel 2013 le 67.062 cooperative italiane hanno generato un valore della produzione pari a 90,7 miliardi di euro, mentre i consorzi 17,6 miliardi. Negli anni della crisi, 2008-2013, la cooperazione ha messo a segno una crescita del 14%, pari, in valori assoluti, a circa 10 miliardi. Nello stesso periodo, i consorzi hanno registrato un aumento del valore della produzione del 16,9%, corrispondente a un incremento di 2,4 miliardi di euro. PIÙ OCCUPATI E DI QUALITÀ

L’indagine restituisce una stima della rilevanza economica e occupazionale del sistema cooperativo nell’anno 2013 - l’ultimo per il quale si dispone di una base dati sufficientemente completa - e analizza la dinamica sperimentata dalle cooperative italiane nel corso degli anni 2011-2013 e negli anni della crisi (2008-2013), anche in rapporto ad altre forme di impresa.

Negli anni della crisi le cooperative hanno continuato ad assumere creando nuovi posti di lavoro stabili. Il 68,1% delle posizioni attivate nel 2013 e il 61,4% di quelle attivate dai consorzi erano infatti di tipo dipendente a tempo indeterminato. Le percentuali salgono rispettivamente al 76,8% e al 72,2% se si considerano le posizioni attive nel mese di dicembre 2013.

Le analisi contenute nel rapporto dimostrano che in Italia le cooperative nel loro insieme hanno contribuito in modo molto significativo alla formazione del prodotto interno lordo e all’occupazione, e hanno reagito alla crisi in modo diverso dalle altre forme di impresa, presentando una dinamica anticongiunturale.

IL FISCO FA IL PIENO CON LE COOP

Dall’analisi complessiva sulle diverse forme di impresa, calcolata in rapporto al valore della produzione, emerge che nel 2013 la pressione fiscale è stata superiore per le cooperative rispetto alle società per azioni (7,7% per le prime contro il 6,8% per le seconde) soprattutto a seguito del maggior peso degli oneri sociali e delle imposte sui redditi da lavoro. Queste sono solo alcune rilevazioni contenute nel Terzo Rapporto Italia sulla Cooperazione, realizzato da Euricse e presentato in collaborazione con Alleanza delle Cooperative Italiane.

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CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

Il Rapporto tuttavia evidenza anche i punti di debolezza del sistema cooperativo italiano.

Emerge così che la reazione alla crisi non è stata la stessa in tutti i settori cooperativi ed alcuni di essi mostrano segnali di difficoltà (per esempio il settore delle costruzioni). Inoltre, la crisi ha determinato un netta e generalizzata contrazione del risultato di esercizio - superiore a quella delle altre forme di impresa - e inciso negativamente su patrimonializzazione e propensione all'investimento. Il Rapporto contiene inoltre alcuni capitoli tematici basati sull'analisi dell'andamento di settori specifici, quali le cooperative industriali, il credito cooperativo e il mondo della cooperazione sociale. Sono presenti infine delle pagine di approfondimento su alcune forme che possono essere considerate, per lo sviluppo registrato negli ultimi anni o per le potenzialità che si possono intravvedere, come possibili nuove frontiere della cooperazione italiana: tra queste le cooperative “recuperate” di lavoratori, le cooperative di comunità e le cooperative impegnate nella gestione di beni confiscati alla criminalità organizzata. Il rapporto completo così come i singoli approfondimenti sono disponibili sul sito www.euricse.eu

Ristorazione scolastica, la parola alle scuole

Il Ministero della Salute ha coinvolto oltre 4.000 plessi scolastici in un sondaggio sulla qualità del servizio di refezione scolastica. Il giudizio? Positivo, ma non del tutto A cinque anni dall’introduzione delle Linee d’indirizzo del Ministero della Salute sulla refezione scolastica, arriva un’importante indagine avviata in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione. I numeri danno l’idea della rilevanza del campione. Al questionario inviato congiuntamente dai due Ministeri hanno risposto, infatti, 1.168 istituti (scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di I grado), per un totale di 4.294 plessi scolastici. Nel divulgare i risultati, il Ministero della Salute ha evidenziato che ormai la preparazione dei menu scolastici segue correttamente i Larn, ovvero i livelli di assunzione di nutrienti raccomandati per questa fascia d’età, al centro della definizione delle Linee Guida ministeriali.

Ben il 73% del campione conosce queste direttive e soltanto una minima parte pur conoscendole non le applica. Nell’85% dei plessi didattici sono presenti le tabelle dietetiche di riferimento, che indicano le percentuali di alimenti raccomandati per il pranzo a scuola: 55-60% carboidrati, 30% grassi, 1015% proteine. Viene rispettata inoltre la rotazione dei menu su almeno 4-5 settimane, per garantire varietà e stagionalità delle proposte alimentari. Per quanto riguarda le materie prime, nel 73% degli istituti si utilizzano prodotti provenienti da filiera corta e tutelata. Non mancano tuttavia gli spunti di miglioramento. Fra le criticità del servizio è emerso che solo il 28% degli istituti interpellati distribuisce

frutta a merenda come spuntino, nonostante le campagne di informazione promosse periodicamente da varie Istituzioni. Inoltre, in una scuola su tre non viene effettuata una rilevazione periodica della soddisfazione dell’utente, che invece è fondamentale non solo per valutare il gradimento dei menu, ma anche per migliorare la qualità e il gusto del pasto. Sulle diete speciali permane ancora qualche difficoltà organizzativa. Solo il 44% delle scuole coinvolte nel sondaggio dispone di personale dedicato all’assistenza degli alunni che devono seguire diete speciali, come invece richiedono le Linee Guida ministeriali. Per quanto riguarda infine gli avanzi alimentari, segnalati dal 42% del campione, le ragioni sono principalmente l’eccedenza delle porzioni servite e la quantità di cibo preparata, superiore rispetto al fabbisogno reale. Il Ministero cita inoltre la scarsa attenzione al periodo di scadenza e la difficoltà nell’interpretare correttamente le indicazioni fornite in etichetta. Il nostro commento: I dati emersi sicuramente impongono a tutte le imprese gestrici una maggiore attenzione sia sul piano operativo che sull’informazione corretta ai nostri clienti. Molto si può ancora fare per migliorare il servizio, ma siamo soddisfatti nell’apprendere che ciò che più conta è che i menu a scuola sono corretti e bilanciati sul piano nutrizionale, una priorità forse scontata ma essenziale per il nostro lavoro. Come CIR food ci dispiace solo rilevare che in questo genere di inchieste non vengono mai coinvolte le imprese di ristorazione che tutti i giorni sono impegnate a offrire questo delicato servizio. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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ATTUALITA’ riforme

Filiera

Buoni pasto: cosa cambia con le nuove disposizioni Dal 1° luglio 2015 a oggi il settore è sotto la lente dei media, sia sul tema fiscale che su quello dell’utilizzo dei ticket, da sempre al centro di un dibattito molto acceso

Per il mercato dei buoni pasto il 2015 sarà un anno da ricordare. Innanzitutto si è sbloccata la detassazione dei buoni elettronici, che passa da 5,29 a 7 euro. Resta invece invariato il valore per i ticket cartacei. Anseb, l’Associazione Nazionale delle Società emettitrici buoni pasto, ha sottolineato l’importanza di questa novità, introdotta dal Governo con la Legge di Stabilità 2015. Di fatto i lavoratori avranno a disposizione quasi 2 euro in più per ogni consumazione. Va da sé che il buono elettronico farà la parte del leone in futuro. Oggi in base ai dati Anseb circa il 25% dei buoni pasto in circolazione è in formato elettronico. Sempre più aziende scelgono questa strada, un segnale di modernizzazione del mercato che permette la digitalizzazione della rete degli esercenti e favorisce rimborsi più veloci, oltre a prevenire le falsificazioni.

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Ma il tema che più tiene banco nell’opinione pubblica è quello della cumulabilità dei buoni pasto. La legge parla chiaro: il divieto di cumulare questi tagliandi è in vigore da 30 anni. Non solo, viene riportato sempre fra le modalità di utilizzo. Il buono pasto è un servizio sostitutivo di mensa che può essere utilizzato per acquistare alimenti, bevande e prodotti di gastronomia pronti per il consumo. Viene impiegato soprattutto in bar, gastronomie e ristoranti (70%) e per il restante 30% nella grande distribuzione (fonte Anseb). Di fatto dunque non cambia nulla con l’affermarsi dei buoni elettronici. I media tuttavia hanno lanciato l’allarme diffondendo la notizia che con i ticket elettronici non sarà più possibile fare la spesa al supermercato o pagare la cena in pizzeria.

La differenza sostanziale sta nella tracciabilità maggiore del buono elettronico, che rende più facile individuare un uso scorretto, come per esempio la cumulazione. Largo dunque ai buoni pasto elettronici, con l’auspicio di arrivare ad un Pos unico per incentivarne la diffusione, come più volte sottolineato da Anseb. Al di là del formato, infatti, il buono pasto resta uno dei benefici più richiesti dai lavoratori, che oggi possono contare sull’aumento della soglia di esenzione fiscale.

Il bio alla conquista del mercato Anche la ristorazione collettiva guarda con attenzione l’aumento di consumo dei prodotti biologici Da trend di consumo emergente ad abitudine consolidata nelle scelte di acquisto. In pochi anni il biologico si è conquistato uno spazio pressoché fisso nei carrelli della spesa di una fetta sempre più larga di italiani. Una conferma arriva dai dati presentati qualche settimana fa a Bologna in occasione dell’ultima edizione di SANA, il Salone internazionale del biologico e del naturale. I numeri parlano chiaro: di anno in anno, le vendite di prodotti bio aumentano a un ritmo del 18% e l’Italia si conferma il maggior paese esportatore al mondo di alimenti ottenuti senza l’ausilio di pesticidi e fertilizzanti chimici. Nel nostro paese il settore genera circa 1 miliardo e 300 milioni di fatturato mentre il mercato interno vale ben 2 miliardi di euro all’anno. Ormai quasi l’11% della superficie agricola nazionale è bio, mentre l’agricoltura biodinamica (la forma originaria del movimento biologico e quella ancora oggi più attenta alla conservazione della fertilità della terra) vede nel nostro paese una vera e propria terra d’elezione, visto che l’Italia è seconda al mondo per ettari certificati. E cosa dire della ristorazione collettiva? Anche il nostro settore guarda con attenzione a questo importante trend, che impone di rivedere acquisti e approvvigionamenti adeguandoli - nei limiti del possibile - alle nuove richieste del mercato. Dal suo osservatorio, CIR food ha valutato le ripercussioni di questo fenomeno nella ristorazione collettiva, analizzando l’incidenza del bio fra le materie prime impiegate per le mense di scuole, ospedali e aziende. Se in generale i prodotti biologici rappresentano circa il 20% del totale, è nella ristorazione scolastica che si registra il salto di qualità più rilevante.

Sono di filiera biologica due ingredienti su tre fra quelli utilizzati da CIR food per i menu di 200.000 studenti ogni giorno in 440 Comuni italiani. Scendendo nel dettaglio dei singoli prodotti bio impiegati da CIR food nella ristorazione collettiva, si distinguono i dati sulle uova (45%), la frutta e la verdura fresche (entrambe al 34%), la pasta e il riso (27%), le carni (26%), l’olio (22%) e il pane (19%).

Nel corso della tavola rotonda “Il bio nel piatto - Cooperazione biologica e ristorazione collettiva”, Giorgia del Torre, Responsabile Qualità e Sistemi Produttivi CIR food, ha presentato il punto di vista della Cooperativa su questo importante tema. Pur mettendone in risalto la rilevanza in termini di volumi di acquisto da parte di CIR food, Giorgia del Torre ha evidenziato anche i vincoli che bi-

Nella preparazione dei pasti per le scuole l’incidenza del biologico aumenta, con il 68% per quanto riguarda le uova, il 63% per la verdura fresca, il 51% per la frutta fresca, il 48% per le carni e il 47% per pasta e riso, per finire con il 39% per quanto riguarda il pane. Di bio, CIR food ne ha parlato anche in occasione di Expo, durante un convegno promosso da Fedagri a Cascina Triulza il 30 settembre.

sogna saper tenere in considerazione quando si parla di bio: difficoltà nel garantire continuità negli approvvigionamenti, stagionalità, logistica e compatibilità con basi d’asta. Una serie di limiti che devono essere mantenuti in equilibrio per riuscire a garantire un servizio corretto e in linea con le aspettative di clienti e utenti finali. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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MONDO cir food expo

Expo

Scoppia la Expo-mania

Ad agosto e settembre record di visitatori all’Esposizione Universale Attese interminabili, file infinite, folle oceaniche. E, naturalmente, locali CIR food pieni di visitatori alla ricerca di un pasto buono, gustoso e a un prezzo corretto. Fra fine agosto e settembre è definitivamente scoppiata la Expo-mania, con centinaia di migliaia di visitatori che quotidianamente si sono assiepati davanti ai tornelli del sito espositivo per vivere l’esperienza di un viaggio intorno al mondo in un solo giorno.

mo maggio fino a fine agosto sono state oltre 2 milioni le persone che hanno varcato le porte dei nostri Chiccotosto, Viavai, Tracce, Let’s Toast e Aromatica. Ad un ritmo di 15.000 clienti al giorno e con uno scontrino medio di 7 €, il fatturato dei primi 4 mesi ha raggiunto gli 11,5 milioni di euro. Un dato su tutti aiuta a capire il successo delle formule proposte: in quattro mesi lo snack cafè Chiccotosto ACO (che si trova proprio di

dei nomi più noti e rinomati è stato quello dello chef Massimo Bottura, pluristellato Michelin con il suo ristorante “La Francescana” a Modena. In occasione di un evento promosso da Grandi Salumifici Italiani nel nostro ristorante Aromatica, Bottura e lo chef Marco Rispo hanno deliziato un nutrito numero di ospiti con piatti degni della miglior cucina del pianeta. A Expo, però, il cibo e la alimentazione non sono protagonisti solo in cucina e nelle sale dei nostri ristoranti.

Travel Retail: la ristorazione per chi viaggia Lo scorso 7 luglio i riflettori si sono accesi su un tema che interessa circa 2 milioni di persone al giorno: la ristorazione in viaggio. Nel corso della tavola rotonda dal titolo “Travel Retail, le nuove frontiere della ristorazione”, promossa da CIR food in collaborazione con Confimprese, i protagonisti del settore si sono confrontati sul futuro della ristorazione nei luoghi di viaggio. Un mercato in evoluzione che vede al primo posto i viaggiatori che scelgono il treno, circa 700 milioni su base annua e l’aereo, con oltre 146 milioni di persone all’anno.

L’incontro, moderato da Dario di Vico, giornalista del Corriere della Sera, ha visto la partecipazione di Luigi Battuello, Direttore Commerciale Sea Aeroporti di Milano, Gian Enrico Buso, Managing Director Reno, Stefano Mereu, Direttore Commerciali Grandi Stazioni e Andrea Aiello, Direttore del magazine Retail&Food. Dopo l’introduzione del Direttore Commerciale CIR food Giuliano Gallini - che ha sottolineato l’intenzione della nostra Cooperativa di promuovere a Expo nuovi modelli di ristorazione che a mani-

festazione conclusa potranno essere rilanciati nel settore del travel retail - il dibattito è entrato nel vivo. Dall’incontro è emersa la necessità di ripensare i luoghi di viaggio in base alle esigenze di chi li frequenta, adeguando  l’offerta dentro e fuori le barriere di accesso, sempre più utilizzate non solo negli aeroporti, ma anche nelle grandi stazioni. Alle imprese di ristorazione dunque viene chiesto di contribuire a  ridefinire l’identità di questi spazi, che fra l’altro sono sempre più aperti verso le città.

Nutrire il futuro, uno sguardo sugli stili alimentari di domani Come ci nutriremo in futuro? Quali sono le tendenze di oggi che influiranno sulle scelte alimentari di domani? La risposta a queste domande sono arrivate dal confronto “Nutrire il futuro: stili di vita alimentari e contenuti nutrizionali” che si è svolto il 17 settembre all’interno della VIP Lounge di CIR food a Expo. Alla tavola rotonda hanno preso parte esponenti di spicco del panorama accademico, scientifico e mediatico, moderati dal giornalista Luca Telese.

Ristorante Tracce

Nelle giornate di maggior afflusso si sono registrati numeri da record, con picchi di 240.000 presenze lungo tutto l’arco della giornata. Anche nei nostri 20 locali, non sono mancate le soddisfazioni con incassi andati anche oltre le aspettative. Le performance registrate nell’ultimo periodo confermano del resto un trend positivo di crescita, dal pri-

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fronte all’uscita della metropolitana, all’ingresso Ovest-Triulza) ha servito la bellezza di 200.000 caffè. Oltre ai numeri, le soddisfazioni sono arrivate anche dalle tante attestazioni di stima di clienti, celebrità e personalità che in questi mesi hanno fatto tappa nei nostri locali. Fra questi, uno

Nel corso della manifestazione il tema della nutrizione sta superando i confini di questi spazi, per approdare in convegni, dibattiti e confronti pubblici. In questo senso, anche CIR food ha dato il suo contributo, promuovendo una serie di tavole rotonde sui temi del cibo e della ristorazione pubblica.

Gli antropologi e professori universitari Marino Niola e Elisabetta Moro, il past-president della Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica ADI Lucio Lucchin, la blogger Paola Sucato e il Direttore Commerciale e Marketing CIR food Giuliano Gallini si sono confrontati su questo interessante tema per circa una paio di ore.

I relatori del convegno Nutrire il futuro

Prima dell’inizio del convegno, è intervenuto anche il professor Andrea Segrè, che ha aperto i lavori sottolineando come in futuro i nuovi stili alimentari dovranno fare i conti con le risorse limitate del nostro Pianeta. Sono 3 gli imperativi proposti.

Si parte dal ritorno alle origini, rivalutando la nostra tradizione alimentare improntata all’essenzialità e alla salute in tavola. Segue la lotta contro gli sprechi, che nelle mense pubbliche si concretizza nel recupero dei pasti avanzati.

Nel 2014 CIR food ha contribuito alla donazione di circa 80.000 pasti agli enti caritatevoli. Infine è urgente ripensare le abitudini alimentari per ritrovare il piacere di mangiare, mentre oggi 2 italiani su 3 sono diffidenti riguardo al cibo. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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MONDO cir food expo

sviluppo

Ristorazione sociosanitaria: la nutrizione nei luoghi di cura Spesso ci si dimentica dell’effetto benefico che la alimentazione può esercitare sulla salute dei pazienti di ospedali e case di cura. Per comprenderne e sottolinearne il valore, in occasione di Expo CIR food è stata fra i partecipanti e promotori di due interessanti momenti di confronto su questo tema.

pali problematiche inerenti la alimentazione dei degenti ospedalieri. Al convegno è intervenuto anche Giuliano Gallini, che ha ribadito l’esistenza di un paradosso quando si parla di nutrizione clinica: come si fa a dire che la nutrizione è importante se poi chi fa da man-

“È ora di ridare al cibo il suo giusto valore, anche dal punto di vista culturale e identitario” Il primo, promosso da ADI - Associazione di Dietetica e Nutrizione Clinica a Palazzo Italia per presentare il “Manifesto delle criticità in Nutrizione clinica e Preventiva”, si è svolto lo scorso 8 agosto all’interno di Palazzo Italia e ha cercato di individuare una serie di soluzioni alle princi-

giare negli ospedali o nelle strutture per la terza età è scelto spesso con il criterio del massimo ribasso? È ora di ridare al cibo il suo giusto valore, anche dal punto di vista culturale e identitario. Il secondo, invece, è stato organizzato da CIR food il 29 settembre.

Nel corso dell’incontro sono stati analizzati i processi decisionali che Enti Pubblici, ASL, Aziende Ospedaliere e presidi debbono intraprendere, per avviare gare pubbliche per l’affidamento di un servizio strategico come quello della ristorazione per degenti e dipendenti. Oltre a Giuliano Gallini e Gianluca Biglino di CIR food, al tavolo dei relatori si sono alternati Anna Fiorenza, Consulente del Ministero Economia e Finanze, Davide Croce, Direttore del Centro di Ricerca in Economia e Management in Sanità  e nel Sociale - Università Carlo Cattaneo, Salvatore Gioia, Presidente Associazione Lombarda Economi e Provveditori della Sanità, Lucio Lucchin, Past-President Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica e Sandra Zuzzi, Presidente della Federazione delle Associazioni Regionali Economi e Provveditori della Sanità.

Buona semina, buon raccolto Estate fertile per lo sviluppo: nuove acquisizioni e importante mantenimento! La situazione sviluppo non è rosea. Cresciamo in alcune aree, mentre in altre soffriamo di più e perdiamo alcune gare. I prezzi sono sempre più bassi. Ma di quest’estate non ci si può lamentare. In Lombardia tra gli appalti riconfermati più rilevanti c’è la gestione per altri 5 anni dei pasti per le scuole del Comune di Vimercate con fatturato annuo di circa 1.600.000 € e la piena soddisfazione dell’ente Comunale. Prosegue per un altro anno anche la gestione della refezione scolastica del Comune di Vimodrone per un fatturato di circa 950.000 €. Sempre nella scia del mantenimento, riconfermate le gestioni dei Comuni di Zelo Buon Persico e Casatenovo, per un fatturato annuo complessivo di 650.000 €. Cresce inoltre la rete dei Comuni dell’Hinterland di Milano con le nuove acquisizioni dei servizi di refezione scolastica a marchio CIR food, rivolte ai piccoli utenti dei Comuni di Arcore, Lacchiarella e Cassina Dè Pecchi per un fatturato annuo complessivo di circa 2.200.000 €. Per alcuni di questi contratti, CIR food si è impegnata alla riqualificazione di cucine, refettori e arredi. Nel segmento della ristorazione sociosanitaria, CIR food si è aggiudicata per 3 anni la gestione della ristorazione del prestigioso Istituti dei ciechi di Milano, della Casa di Riposo di Gorla Minore e della casa di riposo del Comune di Cinisello Balsamo per un fatturato complessivo annuo di 600.000 €.

I relatori del convegno La ristorazione sociosanitaria

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Per il segmento aziende, è da segnalare l’importante acquisizione per i prossimi 3 anni del servizio di ristorazione rivolto ai dipendenti di GEFRAN, azienda leader nel mondo nel settore dei componenti per l’automazione e sistemi per il controllo dei processi industriali.

La scelta è ricaduta sulla nostra Cooperativa, che ha saputo individuare le esigenze del cliente e dare le giuste garanzie di un servizio di Qualità. Il contratto, con un fatturato di circa 400.000 € annui, prevede la fornitura di oltre 250 pasti giornalieri per la loro sede principale sita a Provaglio d’Iseo e veicolati dal nostro centro cottura “Leonessa” di Botticino e la gestione con cucina in loco della sede operativa a Gerenzano (VA) con oltre 130 pasti giornalieri. L’offerta comprende l’utilizzo di prodotti biologici e prodotti tipici del territorio bresciano e del varesotto.

la cooperativa sociale S. Lucia. Il servizio, che dura un anno ed è eventualmente rinnovabile per un ulteriore anno scolastico, prevede la produzione giornaliera complessiva di circa 400 pasti. Tra le gestioni in portafoglio segnaliamo il mantenimento di due importanti commesse: quella del Comune di Bolzano che prevede la preparazione, con 21 cucine gestite direttamente, di oltre 3.300 pasti al giorno per 5 anni, e quella del Comune di Borgo Virgilio (MN), frutto della fusione degli ex Comuni di Virgilio e Borgoforte, che comporta la produzione di circa 600 pasti al giorno anche in questo caso per 5 anni.

Il gruppo di lavoro dell'Asl di Brescia

Inoltre nell’Area Nord spicca l’acquisizione della ristorazione per l’ASL di Brescia. Il servizio prevede la preparazione dal centro pasti Leonessa di Botticino (BS) di una quarantina di giornate alimentari per la RSD Seppilli (struttura per disabili mentali) e di oltre 100 pasti al giorno per i dipendenti della sede ASL di Brescia. Prima dell’inizio del servizio, CIR food ha realizzato opere di miglioramento e riammodernamento della mensa per i dipendenti, così come previsto dal progetto di gara, che ha una durata di 6 anni per un importo stimato di circa 1.600.000 €. Merita menzione anche il nuovo appalto della ristorazione scolastica del Comune di Carpenedolo (BS) che CIR food si è aggiudicata in ATI con

In Toscana ottimo risultato è stato raggiunto con il mantenimento di importanti appalti, tra cui quello del Comune di Livorno, per un totale di quasi 10.000 pasti al giorno e un fatturato complessivo di oltre 6 milioni di euro. Tra le nuove acquisizioni la più importante è sicuramente quella di un altro lotto del Comune di Firenze: la cucina Don Minzioni, 2.300 pasti al giorno, si aggiunge alle 6 che già gestivamo direttamente e alle 5 che abbiamo in ati. Sul fronte umbro abbiamo mantenuto la gestione, per totali 1.300 pasti al giorno, del Comune di Sansepolcro e del Comune di Perugia, quest’ultimo non con poca difficoltà. Possiamo certamente ritenerci soddisfatti: tanto impegno e buoni frutti. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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MONDO cir food organizzazione

Aggiornamenti organizzativi

DIREZIONE RISORSE UMANE

Importanti novità nell’Area Sociale, Risorse Umane e Commerciale AREA SOCIALE Dal mese di luglio 2015, a seguito del pensionamento del nostro collega Ermes Bonacini, sono stati apportati i seguenti cambiamenti organizzativi dell’Area Sociale. L’incarico di Responsabile Area Soci viene ricoperto da Maria Elena Manzini, nostra collega dal 2007: laureata in Scienze della Comunicazione, dopo un’esperienza pluriennale come Ufficio Comunicazione Eventi dell’Ente Fiere di Bologna, entra in CIR food nello staff Comunicazione, dapprima occupandosi dello sviluppo degli strumenti di web marketing, poi in aggiunta come supporto alle Aree territoriali nello sviluppo di progetti speciali. È infine Capo Redattore del nostro house horgan sociale Carte in Tavola.

Margherita Merola

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CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

Marco Masselli

Diamo il benvenuto a Marco e auguriamo ad entrambi un buon lavoro.

Maria Elena Manzini

Cristina, entrata nel 1997 in CIR food, ha ricoperto diversi incarichi in azienda e dal 1999 è stata impiegata all’interno della Direzione Risorse Umane Centrale. Ora si occuperà principalmente della gestione del Piano di welfare con la finalità di offrire consulenza sui servizi previsti, con particolare riferimento ai Fondi di Assisten-

za Sanitaria e agli Enti Bilaterali. Cogliamo, infine, l’occasione per ringraziare Ermes Bonacini per l’ottimo contributo fornito in tutti questi anni e auguriamo buon lavoro a Maria Elena e Cristina certi che continueranno a valorizzare i principi ed i valori della Cooperativa e a sostenere la partecipazione democratica di tutti i soci.

DIREZIONE COMMERCIALE COMMERCIALE DI AREA DIVISIONE EUDANIA Dal mese di settembre 2015 è entrato a far parte di CIR food, in qualità di Commerciale nazionale, Paolo Marcon.

Paolo, che ha maturato più di dieci anni di esperienza come Responsabile Commerciale in altre imprese di ristorazione collettiva, riporterà alla Direzione Commerciale e Marketing e si occuperà dello sviluppo di progetti speciali. Nello specifico, sarà coinvolto inizialmente nel sostenere la Divisione Eudania nella riorganizzazione dell’ufficio commerciale con l’obiettivo di coordinare le attività e le scelte di radicamento territoriale. Inoltre, conseguentemente al prossimo pensionamento di Giovanni Fanfano, lo scorso luglio è stato inserito Marco Segoloni che, in qualità di Commerciale di Area, si occuperà della regione Umbria e Marche.

Cristina Rossetti

Inoltre, all’interno dell’Area Sociale, con l’avvio del Piano di Welfare aziendale “NOI X NOI”, rivolto in prevalenza ai soci dell’impresa, per i quali sono previsti beni ed azioni specifici nell’ambito della salute, del sostegno al reddito e della conciliazione dei tempi di vita e di lavoro, è stato creato lo Sportello Sociale coordinato da Cristina Rossetti.

Con l’uscita di Cristina Rossetti, assume il ruolo di Segreteria ed Assistente di Direzione Risorse Umane la collega Margherita Merola: laureata in Scienze della Comunicazione, è in CIR food dal 2009 svolgendo il ruolo di Responsabile dell’Ufficio Personale dell’Area Emilia Est. Anche grazie a questa esperienza siamo certi che Margherita fornirà un contributo importante e di grande efficacia alla direzione centrale. Conseguentemente, il ruolo di Responsabile Ufficio Personale Area Emilia Est viene invece ricoperto da Marco Masselli entrato in CIR food lo scorso 01 Aprile 2015: laureato in Scienze della Comunicazione, Marco ha maturato diversi anni di esperienza nell’ambito risorse uma-

ne presso un’impresa cooperativa di costruzioni, ricoprendo negli ultimi anni il ruolo di Responsabile.

Paolo Marcon

Marco, laureato in Scienze del Servizio Sociale, ha maturato una pluriennale esperienza nella gestione manageriale e nella vendita di servizi complessi, in ambito sociale, di facility management e ristorazione. Diamo il benvenuto a Paolo e Marco e cogliamo l’occasione per augurare buon lavoro a tutto lo staff commerciale di area.

Marco Segoloni CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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MONDO cir food

storie d'impresa

Salute e Benessere

Le prestazioni sanitarie previste dai Fondi di Assistenza Sanitaria Integrativa Ad aprile ha preso avvio il progetto di Welfare NOIxNOI, importante supporto per i soci e dipendenti in tema di assistenza sanitaria, interventi di sostegno economico, strumenti di flessibilità per conciliare i tempi di vita e di lavoro, servizi ed agevolazioni per l'acquisto di beni primari. Soddisfare alcuni dei più importanti fabbisogni individuali dei soci lavoratori e dare loro la possibilità di fruire di beni e servizi fondamentali, siamo convinti contribuisca a creare un buon ambiente di lavoro appagante e motivante, a generare benessere sia personale che professionale, e quindi fiducia e forte senso di appartenenza, favorendo la cooperazione e lo sviluppo. Già in questi primi mesi abbiamo potuto osservare un riscontro positivo da parte dei soci lavoratori: numerose sono, infatti, le richieste pervenute allo sportello sociale in questi primi mesi. Ne siamo felici e intendiamo proseguire nella diffusione e promozione di questo progetto, descrivendovi le singole azioni che compongono il piano, partendo dalla Salute e Benessere. Fondo Est e lo Sportello Sociale Abbiamo messo a disposizione, con l’istituzione dello Sportello Sociale, un servizio gratuito di consulenza per permettere ai lavoratori di usufruire al meglio delle prestazioni sanitarie previste dai Fondi di Assistenza Sanitaria Integrativa, dei quali Fondo Est rimane il principale. Ricordiamo anche che lo Sportello fornisce consulenza sui servizi previsti dagli Enti Bilaterali Territoriali. Riguardo il Fondo Est è stata prodotta una “Mini Guida”, destinata a tutti i lavoratori, contenente le informazioni principali relative a tutte le prestazioni specialistiche, delle quali molte sono sicuramente interessanti opportunità da cogliere. Il Piano Sanitario garantisce, ad esempio, alle future mamme il rimborso integrale delle

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CIR food, scuola di vita Intervista a Elisa Sassi, cassiera del RITA Gioberti di Reggio Emilia

Elisa Sassi

spese sostenute per visite di controllo, esami ed indagini di routine, oltre all’indennità giornaliera di ricovero; quest'insieme di prestazioni sanitarie viene denominato “Pacchetto Maternità”. Sono previsti inoltre Pacchetti di Prevenzione Oncologica e Cardiovascolare. Le donne che hanno compiuto il 35° anno di età, così come gli uomini al loro compimento del 45° anno, possono eseguire, ogni due anni in strutture convenzionate, un check-up gratuito, per prevenire disturbi o patologie oncologiche. Tutti i lavoratori, senza limiti di età, possono invece usufruire di controlli periodici (annuali), ai fini di poter individuare eventuali fattori di rischio, responsabili di malattie cardiache o di altri problemi di salute. Nelle strutture sanitarie convenzionate sono garantite anche Prestazioni odontoiatriche, quali visite specialistiche, sedute di igiene orale, estrazioni dentarie gratuite ed impianti osteointegrati. Il Piano sanitario prevede ancora: il pagamento di Visite specialistiche ed Indagini diagnostiche (Tac, Ecografie, Risonanze Magnetiche), da effettuare in strutture convenzionate, con l'applicazione di un piccolo scoperto a carico del lavoratore; nel caso in cui ci si rivolga al

Servizio Sanitario Nazionale, il rimborso dei Ticket sanitari, con franchigia di soli 10 €. Infine, se il lavoratore dovesse essere ricoverato, sempre presso una struttura convenzionata (per effettuare un grande intervento chirurgico) ha diritto al pagamento delle spese sostenute prima, durante e dopo la degenza. Diversamente è sempre previsto il rimborso dei Ticket sanitari (in alternativa, un'indennità giornaliera). È possibile prenotare le prestazioni convenzionate attraverso il sito www.fondoest.it, collegandosi con le proprie credenziali nell'area riservata, oppure chiamando il numero verde gratuito di Fondo Est 800-016648. Lo Sportello Sociale, che risponde al numero verde gratuito 800-260738 (lunedì - venerdì 9-12; lunedì - giovedì 15-17), è sempre a disposizione per fornire ulteriori informazioni e chiarimenti, ed offrire assistenza nel disbrigo delle pratiche di rimborso e nell'utilizzo dei servizi on-line. CIR food, inoltre, riserva anche un Fondo aziendale per finanziare la cura e la ricerca di malattie rare, che dovessero colpire i propri dipendenti od i loro famigliari.

Quando hai iniziato la tua esperienza lavorativa in CIR food e cosa facevi? Sono entrata in CIR food nel 1994, poco dopo essermi diplomata perito aziendale corrispondente in lingue estere. Ero molto giovane e con pochissime esperienze lavorative. Mi fu proposto da CIR food un corso di formazione per entrare nel settore ristorazione e così iniziò la mia esperienza. Davvero non avevo idea del ruolo che avrei ricoperto: quando mi fu consegnato il copricapo non sapevo da che parte girarlo. I primi anni non furono facili. In CIR food i ritmi sono intensi e io dovevo imparare proprio tutto, dovevo fare esperienza, così accettavo ogni incarico mi venisse richiesto, dal lavoro nelle scuole, ai self service, dai piccoli terminali aziendali, a lunghi periodi estivi nei soggiorni al mare per i quali CIR food gestiva le cucine. Oggi riconosco che fu proprio grazie a queste varie esperienze che posso dire di “essermi fatta le ossa” e di avere imparato a lavorare. Cosa ti ha invece portato ad abbandonare il lavoro? Qualche anno dopo la mia vita privata mi ha portata lontana da Reggio. Ho vissuto in Romagna e successivamente in provincia di Milano. Ero molto legata a CIR food perché mi aveva fatta crescere e mi aveva insegnato a lavorare e non è stato semplice staccarmi.

CIR food è un azienda che mi ha sempre dato sicurezza, sento che lavora bene, sento che ogni passo che muove lo pondera, agisce con criterio e senza azzardo. Tuttavia ero ancora giovane e sentivo che, complice il trasferimento, quello era il momento buono per potermi lanciare in nuove esperienze professionali. Hai fatto un altro lavoro? Ho svolto altre attività, in particolare nel settore turistico privato e aziendale. Nulla è stato sprecato, ogni esperienza nella vita credo sia utile ma di certo ho capito che non era tutto oro quel che luccicava e fuori da CIR food io non ho “trovato l'America”. In quegli anni ricordo di avere rimpianto parecchio gli anni trascorsi in CIR food, dove tutti i miei diritti erano riconosciuti e tutelati. Cosa ti ha riportato in CIR food? Nel 2003 è nato il mio bambino, Gabriele, e la vita mi ha riportato a Reggio. Così a febbraio 2005 chiesi di essere riassunta in CIR food. Non solo sono stata riassunta subito, ma sono entrata con lo stesso ruolo di quando l'avevo lasciata, stesso livello, stessa mansione, ferie, permessi che posso chiedere nei limiti delle esigenze aziendali e mai mi sono stati negati. Ho potuto usufruire dei 6 mesi di maternità facoltativa. Io ho sempre cercato e lo faccio tutt'ora di agire in modo corretto, e assentarmi nei periodi in cui sono sicura di non mettere in difficoltà i colleghi o l'azienda nel sostituirmi.

Il caso ha voluto che mi ritrovassi nello stesso locale dove 21 anni fa io ho svolto il mio primissimo giorno di lavoro! A giugno mi è stata offerta l'opportunità di partecipare ad Expo, ho lavorato a Milano dieci giorni. Il mio ruolo era di supporto a cassiere appena assunte in formazione. Sono partita con una collega e abbiamo usufruito di vitto e alloggio e ore a disposizione per visitare la manifestazione. Ne sono stata felicissima. Tu che hai svolto un’attività lavorativa anche fuori da CIR food, secondo te in cosa CIR food è meglio o peggio di altre realtà lavorative? CIR food è anche una scuola di vita, impari a gestire il lavoro in maniera organizzata veloce e precisa e questo è uno stile che una volta imparato ti porti dietro in tutti i campi della vita. Ne vado orgogliosa e spesso fra colleghe scherziamo...quando qualcuno ci chiede se siamo in grado di fare qualcosa rispondiamo: “guarda che io lavoro alla CIR food!”. E poi la capacità di ascolto: ricordo che, agli inizi, dopo qualche tempo che lavoravo, chiesi la possibilità di lavorare alle casse. Accettarono e fui formata per poi essere inserita in quel ruolo. Fui ascoltata e ci tengo a sottolinearlo: in CIR food puoi chiedere, non è detto che sia possibile ottenere quel che tu desideri, ma chiedere è sempre possibile.

“Ho sempre cercato di agire in modo corretto per non mettere in difficoltà i colleghi o l'azienda” In CIR food questo è molto bello, se ti comporti bene, se tu sei corretto sempre, l'azienda si comporta allo stesso modo nei tuoi confronti. Di cosa ti occupi ora? Da circa due anni e mezzo sono cassiera presso il Ristorante Self Service RITA Gioberti. Il locale si trova in centro storico a Reggio Emilia, ed è uno dei ristoranti più storici di CIR food.

Riesci a conciliare i tempi della tua famiglia con il tuo lavoro? Sicuramente ho fatto delle scelte, la mia tipologia di studi avrebbe potuto portarmi altrove se lo avessi voluto, ma oggi come donna mi ritrovo ad avere il tempo il giusto da dedicare al lavoro, ma anche a mio figlio, alla mia casa e ai miei interessi. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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MONDO cir food ristorazione commerciale

eventi

Tre storici ristoranti diventano RITA Riaprono completamente rinnovati e con alcune novità i ristoranti self-service Ghirigoro e Naviglio di Modena e il L’Una a Correggio

RITA Ghirigoro di Modena

Dopo le ferie una buona notizia per chi è rientrato al lavoro. Hanno riaperto con marchio RITA tre storici ristoranti self-service gestiti da CIR food, dopo un intervento di ristrutturazione e ampliamento dei locali, effettuato durante la chiusura estiva, per il quale l’impresa ha investito circa 700.000 €. Si tratta di RITA Naviglio di Via Portogallo e RITA Ghirigoro di Via del Tirassegno a Modena, e RITA L’Una nella zona industriale di Correggio.

l gruppo di lavoro di RITA Naviglio

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Venezia 72 celebra cinema e cibo A l’Attesa di Piero Messina il premio Fedic - Giornale del cibo

Giuliano Gallini premia il film L’attesa

I tre ristoranti, che contano ciascuno 250 posti a sedere, sono stati rinnovati sia negli arredi che nell’offerta gastronomica. In particolare a RITA L’Una l’offerta del ristorante si completa con un corner caffè e RITA Ghirigoro è stato arricchito di un corner dedicato alla pizza, preparata ogni giorno con impasto fresco. In particolare, tra le iniziative autunnali sono previste alcune ricette proposte da CIR food a Expo 2015.

All’Esposizione Universale di Milano, infatti, l’impresa è impegnata a servire ogni giorno circa 15.000 pasti ai visitatori, con una media di 400.000 presenze ogni mese nei 20 locali di ristorazione con cui copre il 25% dell’offerta alimentare nel sito. Con la nuova insegna RITA, il nostro marchio di punta per la pausa pranzo, intendiamo valorizzare ancora di più questi locali e offrire al territorio un servizio di qualità a prezzi competitivi.

RITA L’Una di Correggio (RE)

Il cinema come pochi altri linguaggi artistici sa raccontare il valore culturale e sociale del cibo. Nel bene e nel male, come ossessione o piacere, come felicità conviviale o isolato stordimento. Ed è per questo che, anche in occasione della 72° edizione della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia CIR food ha deciso di proporre ai visitatori un ampio ventaglio di iniziative, volte a favorire la conoscenza del rapporto che lega l’alimentazione al grande schermo. Momento clou di questa edizione del festival è stato venerdì 11 settembre, con la cerimonia di premiazione della 2° Menzione Fedic - Il Giornale del Cibo, premio riservato all’opera che ha proposto la scena più significativa legata al cibo e all’alimentazione nell’ambito della 72° Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia. In una affollata sala della Fondazione dello Spettacolo dell’Hotel Excelsior, la giuria (composta da critici cinematografici, membri di Fedic, giornalisti e presieduta da Roberto Barzanti, Presidente della Società

Giornate degli Autori Venice Days) ha assegnato il riconoscimento al film “L’Attesa” di Piero Messina. A premiare il vincitore è stato Giuliano Gallini di CIR food, che ha consegnato la targa a Daniela Staffa dell'ufficio stampa del film. “Il cibo rappresenta un elemento costitutivo della cultura di ciascun popolo.”  Ha dichiarato nel consegnare il premio Giuliano Gallini “A nome di CIR food e de “Il Giornale del Cibo” voglio ringraziare Piero Messina perché  in un momento in cui il cibo è sotto i riflettori spesso in modo distorto e spettacolarizzato, è riuscito a rappresentarne in modo efficace il forte valore simbolico e culturale”. 

Oltre a questo importante appuntamento, CIR food è stata protagonista di un altro interessante momento culturale che si è svolto l’8 settembre nella splendida cornice della “Villa degli Autori” a Venezia. In questa occasione, il regista Andrea Segre ha presentato in anteprima alcuni spezzoni del corto che sta realizzando sulla avventura di CIR food a Expo. Durante l’incontro, a cui ha partecipato anche Giuliano Gallini, Direttore Commerciale e Marketing CIR food, sono stati mostrati alcuni spezzoni della pellicola che il regista di “Io sono Li” ha creato per immortalare l’esperienza della nostra cooperativa all’evento più importante del 2015. Ma a Venezia CIR food si è concentrata anche sul racconto dall’interno di quel che succedeva al Lido. Per tutta la durata dell’iniziativa, attraverso “Il Giornale del Cibo” abbiamo realizzato una lunga diretta online raccontando giorno dopo giorno gli avvenimenti più importanti e le pellicole più interessanti ai lettori del magazine. Un resoconto quotidiano che dal 2 al 12 settembre ha esplorato dall’interno le tante sfaccettature del festival. Inoltre, quest’anno “Il Giornale del Cibo” è stato anche partner del magazine “Daily” di CIAK, per il quale ha curato le pillole “Food on Screen”. Piccoli flash dedicati al racconto di scene con protagonista il cibo all’interno dei film presentati in mostra, pubblicati quotidianamente sul free press distribuito in 20.000 copie ai visitatori della mostra.

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MONDO cir food eventi

Solidarietà

Il Giornale del Cibo a Sorsi d’Autore

Nelle Ville Venete 4 appuntamenti con 5 grandi opinionisti italiani, fra cui Carlo Petrini, Patron di Slow Food Dal 20 Giugno al 12 Luglio alcune delle più suggestive Ville Venete hanno ospitato “Sorsi d’Autore”, kermesse che valorizza il patrimonio storico, culturale ed eno-gastronomico del Veneto, attraverso un calendario di incontri e degustazioni di eccellenze regionali. Giunta alla sua XVI edizione, la rassegna ha visto quest’anno la partecipazione de “Il Giornale del Cibo” come media partner e l’intervento di cinque grandi nomi del giornalismo italiano, moderati dal noto conduttore televisivo e giornalista Luca Telese.

Il 27 Giugno è stata invece la volta del presidente di Slow Food, Carlo Petrini, che ha preso la parola nella “Villa Giusti Suman” di Zugliano (VI). Nel corso di questo incontro, Petrini ha parlato dell’Enciclica di Papa Francesco, di  biodiversità, di coesione sociale che non c’è più, del vero significato di gastronomia, di spreco alimentare. Un incontro carico di significati, che ha avuto il suo punto più alto nel racconto di come è nata la collaborazione con il Santo Padre. “Io gli avevo mandato Terra Madre e un lettera che avevo scritto quando lui era andato a Lam-

Carlo Petrini intervistato da Luca Telese

Il calendario di eventi si è aperto il 20 Giugno con Giuseppe Cruciani e David Parenzo, che hanno incontrato il loro pubblico nell’Ottocentesca “Villa dei Cedri” di Valdobbiadene (TV).

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pedusa. In quel mare, dove adesso muoiono i neri, un tempo morivano i piemontesi, i veneti. In quella lettera gli dicevo che quando ero giovane, sentivo cantare  “...l’America l’è lun-

ga l’è larga, l’è circondata dai monti e dai mari, con l’industria dei nostri italiani abbiam fondato paesi e città...30 giorni di nave a vapore, fino in America siamo arrivati, abbiam trovato né paglia né fieno, abbiam dormito sul nudo terreno, come le bestie abbiam riposà...”  Questi erano i nostri nonni. Chiudevo la lettera dicendo che ero convinto che a casa Bergoglio, a Buenos Aires, si cantasse questa canzone. Venti giorni dopo arriva la telefonata in cui mi dice: La ringrazio e volevo dirle che a casa mia si cantavano queste canzoni. Ne è nata una bella conversazione in cui abbiamo parlato di contadini, di economia, di sussistenza  e dell’errore storico di   voler portare l’economia industriale dentro quella agricola”. Dopo l’incontro con Petrini, il programma di “Sorsi d’Autore” è proseguito poi nella “Villa Farsetti” di Santa Maria di Sala (VE), dove il 3 Luglio sul palco è salito Corrado Formigli, ed è terminato il 4 Luglio al Castello Estense di Arquà Polesine (RO) con il giornalista Enrico Mentana. Le eccellenze enogastronomiche hanno avuti ovviamente un ruolo primario all’interno della rassegna: tutti gli incontri sono stati infatti accompagnati da degustazioni offerte da storici consorzi veneti, come il Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco e il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella. Al pubblico, infine, è stata data quest’anno per la prima volta la possibilità di approfondire l’esperienza della kermesse, partecipando ad una rassegna collaterale che ha fatto seguito alla kermesse: “Sorsi Lab” un insieme di incontri volti a “vivere la bellezza attraverso i cinque sensi”, che ha avuto inizio il 12 Luglio ed è terminato il 26 Settembre.

Un piatto per tutti

Firmato a fine agosto il Protocollo d'Intesa tra Comune di Ventimiglia, Caritas Intemelia e CIR food per il recupero dei pasti non consumati nelle mense scolastiche della città ligure A Ventimiglia ha preso forma un'iniziativa di solidarietà a cui CIR food ha aderito mettendo a disposizione le proprie risorse. Nel Comune ligure, infatti, è stato avviato un progetto che affronta il problema delle eccedenze alimentari in mensa aiutando chi si trova in difficoltà. A partire dalla metà di settembre gli alimenti avanzati a scuola saranno ritirati dai volontari della Caritas di Ventimiglia, che provvederà a distribuirli presso la sua mensa dove si recano 15 persone ogni giorno.

“In veste di Consigliere ritengo di dover fare tutto il possibile affinché eventuali eccedenze possano essere utilizzate e non sprecate” ha dichiarato Federica Leuzzi, Consigliere comunale di Ventimiglia e promotrice dell’iniziativa.

Cosa prevede l’accordo? Sono circa 1.500 i pasti prodotti da CIR food per le scuole ventimigliesi. Di questi, secondo le stime circa una decina non vengono consumati. Qualora ci fossero piatti non distribuiti, saranno proprio i dipendenti CIR food ad informare la Caritas, che si attiveranno per il ritiro.

Maurizio Marmo, Presidente dell'Associazione Caritas Intemelia ha parlato di “un progetto significativo, che consentirà di avere pasti caldi da servire alle circa quindici persone che fanno uso della mensa”.

Per il trasferimento delle eccedenze, saranno rispettate le norme igienico sanitarie vigenti.

Nelle intenzioni della promotrice, la consigliera comunale Federica Leuzzi, il progetto può estendersi anche ad altre realtà, quali supermercati, panetteria, ecc e rappresenta un modo per contrastare lo spreco di cibo in modo solidale.

“I prodotti verranno mantenuti a temperatura inferiore ai 10 gradi. Presso la mensa della Caritas verranno poi rigenerati e consumati entro le dodici ore” ha spiegato Luca Brambilla, Responsabile commerciale sviluppo della CIR food per l’Area Nord Ovest.

Una strategia che vede CIR food al fianco di altre amministrazioni comunali. Nel 2014, infatti, grazie a progetti analoghi diffusi in tutta Italia sono stati recuperati e devoluti circa 220 pasti al giorno. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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MONDO cir food

sezioni soci

Solidarietà

prossime iniziative

Camminiamo Insieme

AnlaDi e l’Istituto Ortopedico Rizzoli hanno inaugurato le sale operatorie costruite anche grazie al contributo di CIR food

In programma

L’inaugurazione delle sale è avvenuta lo scorso 15 giugno, alla presenza della Ministra della Salute Amna Nur Hussein, dell’ambasciatore italiano ad Asmara Stefano Pontesilli e della Vice Rappresentante dell’Unicef ad Asmara Pelucy Ntambirweki, oltre naturalmente alla delegazione italiana che annoverava donatori, rappresentanti di AnlaDi e equipe dell’Istituto Rizzoli fra le proprie fila.

La sala operatoria inaugurata ad Asmara

Il padre di Meron parla bene l’italiano, è affacciato alla finestra del reparto di degenza, dall’esterno guarda dentro, il volto riparato da un paio di occhiali da sole. Quando sorride verso il figlio, che sul lettino respira un misto di ansia e preoccupazione in vista dell’operazione, scopre un dente d’oro. È allegro, e insieme alla moglie, cerca di tenere di buon umore il piccolo Meron, che intanto si rigira sul letto. Lo incontreremo di nuovo qualche ora dopo, nella stessa stanza della degenza del reparto di ortopedia dell’ospedale Halibet di Asmara, entrambe le gambe fasciate dal gesso. Meron è solo uno degli oltre 800 bambini visitati dalle equipe chirurgiche dell’Istituto Ortopedico Rizzoli che si sono succedute ad Asmara durante questi sei anni, con il supporto logistico di Annulliamo la Distanza. Le spedizioni delle equipe, facenti parti del progetto Camminiamo Insieme, hanno lo scopo di potenziare le capacita di cura dei medici ortopedici dell’ospedale Halibet di Asmara dei bambini affetti da deformità ortopediche, oltre ad avere effettuato, in collaborazione

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con la loro controparte eritrea, oltre 360 interventi chirurgici, migliorando di gran lunga la qualità della vita dei bambini sottoposti alle operazioni. Oggi numerose patologie di ortopedia pediatrica vengono trattate in autonomia dai medici eritrei. Questo notevole risultato ha convinto Annulliamo la Distanza a perseverare nel proprio impegno presso l’ospedale Halibet. Dopo tre anni di lavori, lo scorso giugno hanno visto la luce due nuove sale operatorie completamente attrezzate e funzionanti.

Il giorno immediatamente seguente il taglio del nastro, le sale sono entrate in attività, operando i bambini con le malformazioni agli arti più gravi fra quelli che erano stati visitati nei giorni antecedenti l’inaugurazione.  Grande soddisfazione è stata espressa da tutti quanti per il compimento di un progetto che, in ogni caso, non si ferma qui.  Unicef finanzierà infatti anche le prossime missioni della equipe chirurgica dell’Istituto Rizzoli, che con il coordinamento logistico di AnlaDi, tornerà in pista per altre due missioni, in settembre e in dicembre, presso l’Halibet Hospital di Asmara, con il duplice compito, come sempre, di operare e trasmettere competenze al personale locale. AnlaDi ringrazia CIR food grazie a cui ha potuto portare avanti il progetto Camminiamo Insieme a favore dei bambini eritrei.

30 Ottobre - 13 Dicembre - 23 Gennaio Gli uomini per essere liberi. Sandro Pertini, il Presidente Reggio Emilia, Prato e Brescia Le sezioni soci CIR food hanno deciso di promuovere per i prossimi soci “Gli uomini per essere liberi, Sandro Pertini, il Presidente”, spettacolo patrocinato dalla Fondazione Sandro Pertini, dalla Regione Emilia Romagna. La sua pipa, le sue mani alzate in segno di vittoria ai mondiali di Spagna del 1982, le fotografie con Papa Giovanni Paolo II, l’immagine del nonno rassicurante...queste sono, molto probabilmente, le immagini che tanti Italiani hanno di Sandro Pertini, scomparso quasi 25 anni fa. Ma chi era questo uomo che ha attraversato quasi tutto il secolo scorso da protagonista? Chi era questo Presidente della Repubblica, eletto a 82 anni con il consenso più alto mai avuto in tutte le elezioni presidenziali italiane, quando sembrava avviato ad un sereno tramonto dalla vita politica? Lo spettacolo mette in scena tra parole e musica le immagini più famose, ma anche quelle sconosciute del nostro storico Presidente. Al momento sono state fissate tre date: • 30 ottobre ore 20.30 - Circolo Arci Pigal Reggio Emilia • 13 dicembre ore 16 - Circolo Arci Prato • 23 gennaio - Brescia Sono in corso di organizzazione altre date in altre sezioni soci.

milano 13 Novembre Giotto a Milano Palazzo Reale di Milano La sezione soci CIR food di Milano organizza una visita culturale guidato al museo Palazzo Reale di Milano che espone una sequenza di capolavori assoluti e mai riuniti tutti insieme del grande Giotto. Il titolo della mostra è “Giotto: da Assisi a Milano”. Al termine della visita culturale, la serata proseguirà presso un caratteristico locale del centro per condividere tutti insieme un invitante happy hour.

Il discorso inaugurale

Tutte le iniziative sociali e convenzioni sono pubblicate sul sito www.cir-food.it/it/soci CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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RUBRICHE

ALIMENTAzione e benessere

ricetta

La vasocottura

Tra avanguardia e tradizione, in sicurezza una leggera sovrappressione, permette un ciclo di pastorizzazione più efficiente e più veloce, preservando il naturale gusto del prodotto agricolo e non solo, nella più completa sicurezza alimentare.

La pastorizzazione è un processo di risanamento termico che, applicato agli alimenti, permette un maggiore tempo di conservazione, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento. Il processo consiste in un trattamento con calore che cuoce l'alimento e che permette di ottenere anche pietanze che conservano la maggior parte delle proprietà organolettiche degli ingredienti utilizzati, degradandone al minimo composizione, consistenza, colore e profumo. Il cibo all’interno del vaso ha bisogno infatti di minor tempo per cuocere e quindi, mentre i  nutrienti non vengono degradati dalle alte temperature  prolungate, anche i colori  degli alimenti rimangono intatti e vivi. Inoltre, la vasocottura può essere considerata dietetica poichè la quantità di grassi e sale da aggiungere all'interno dei vasi, è limitata o in alcuni casi addirittura inutile, e quindi rende le pietanze cucinate in questo modo anche più sane. Negli ultimi anni la tecnica della vasocottura sta diventando sempre più diffusa nei ristoranti e nelle case poichè permette di cucinare in modo veloce, pratico, economico e persino scenografico.

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Una volta pronto il piatto, infatti, può essere servito direttamente in tavola con il vasetto in cui è stata effettuata la cottura. L'apertura del barattolo davanti ai commensali sprigionerà gli aromi di cottura, rendendo la vasocottura anche un'esperienza olfattiva. Nell'ambito domestico la vasocottura può essere eseguita in diversi modi. Generalmente si utilizza il bagnomaria o il microonde, ma pensate che c’è anche chi, per rispetto dell'ambiente e per l'economia domestica, sceglie la vasocottura in lavastoviglie, sfruttando il calore prodotto dal ciclo di lavaggio delle stoviglie. Anche nella ristorazione professionale, la vasocottura rappresenta un trend in espansione. Sicura, comoda e veloce  la  pastorizzazione simultanea in vasi di vetro nel forno combinato a vapore, con la  temperatura di cottura controllata direttamente al cuore del prodotto, è garanzia di un risultato perfetto. Il ciclo termico di pastorizzazione viene monitorato da un forno combinato di ultima generazione con un controllo digitale che, abbinato al trattamento a vapore saturo fino a 125°C, con

Risotto alle mele con Speck croccante dell’Alto Adige

Dal riso alle verdure, dal pesce alla carne, dalla frutta ai dolci è possibile servire pietanze arricchite con prodotti genuini, sani e di qualità, incrementando il margine della attività ristorativa. In maniera automatica e digitale, un forno combinato è in grado di modulare il vapore e la temperatura per cuocere in maniera omogenea e pastorizzare il contenuto dei vasetti. Con un fermasonda è garantita la lettura costante della temperatura al cuore, per assicurare la totale sicurezza delle portate servite alla clientela. Data l'elevata temperatura all'interno del vasetto, la cottura continua anche una volta che questo viene estratto dal forno: il consiglio è quindi di utilizzare un abbattitore di temperatura per bloccare il processo termico a fine cottura. Questo piccolo accorgimento garantirà di mantenere la migliore qualità gastronomica del prodotto come appena cotto e la totale sicurezza alimentare.

Ingredienti • • • • • • • • •

320 gr Riso Parboiled 200 gr Mele Golden 200 gr Speck Alto Adige 50 gr Cipolla 100 gr Burro 50 ml Panna da cucina 50 ml Vino bianco 100 gr Trentin Grana grattugiato 2 cucc. Olio extra vergine d’oliva

Preparazione Pelare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare in una pentola insieme a 50 grammi di burro. Aggiungere il riso e sfumare con il vino bianco, appena evaporato il vino continuare con la cottura con del brodo a fuoco lento. Va mescolato spesso per evitare che si attacchi. Nel frattempo pelare la mela, togliere il dorso e tagliarla a dadini, metterla in una ciotola. Far rosolare lo speck con dell’olio extravergine fino a farlo diventare croccante. Quando il riso è arrivato a metà cottura, (circa 10 minuti), aggiungere la mela a dadini e portarlo a fine cottura. Aggiungere lo speck croccante rosolato precedentemente in padella mescolandolo bene e togliere il riso dal fuoco. Infine mantecare il riso con una noce di burro, la panna e il formaggio grattugiato. CARTE IN TAVOLA 2015 Numero 4

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Carte in Tavola - ottobre 2015