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Anno XXVIII N 1 - aprile 2013

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Cooperazione è una “idea giovane” Oltre 2000 soci alle assemblee di budget Un inizio 2013 nel segno dello sviluppo Assistenza sanitaria ai soci


Editoriale

Cooperatori, facciamo un passo avanti di Ermes Bonacini

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 05.04.2013 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa – Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Paola Di Franco, Anna Maria Faccin, Silvia Marmiroli, Giorgio Olivieri, Grazia Pacifico, Renato Pileri, Antonella Salvatore, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Marianna Bellino, Maria Cristina Bertolini, Davide Bocci, Giacomo Cassano, Julian Cifliku, Barbara Drighetto, Irene Marangoni, Silvia Marmiroli, Roberto Marzotto, Tamara Moretto, Giorgio Olivieri, Stefano Scheriani, Daniela Schiavon, Lorella Vignali In copertina: Ristorante aziendale Max Mara - RE Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Pubblicazione stampata su carta ecologica REVIVE OFFSET carta naturale totalmente riciclata senza utilizzo di cloro nè di sbiancanti attivi

Nel momento in cui andiamo in stampa con Carte in Tavola lo scenario politico- istituzionale del nostro Paese è inceppato. Speriamo che al momento dell’arrivo del periodico ai nostri soci una soluzione vera, non un rimedio qualunque, sia stata condivisa e varata. Con questo non bisogna cadere nell’errore di aspettare che sia sempre qualcun altro a risolvere i problemi. Qualsiasi corso prenderà la situazione, questa volta non funzionerà se non diventeranno protagonisti tutti coloro che lavorano e che progettano nel segno dell’innovazione, che sviluppano idee per attivare mercati nuovi ed un nuovo fronte di domanda in Italia, in Europa e nel mondo. La piattaforma dell’Alleanza Cooperative Italiane nei confronti della Politica è concentrata sullo sblocco dei pagamenti da parte della Pubblica Amministrazione e dei crediti da parte delle banche. E’ una questione di sopravvivenza e se queste condizioni non si realizzano è crisi nera per tante imprese, sia cooperative che private, che hanno sostenuto l’occupazione ed hanno dato vita ad opere, prodotti e servizi di eccellenza. Alcuni media ed alcuni politici non proprio disinteressati si sono scagliati contro il modello cooperativo in quanto tale, mentre nel mondo viene indicato come un modo socialmente evoluto di veicolare le migliori energie nella costruzione di uno sviluppo sostenibile ed impermeabile ai falsi miti dell’ultimo decennio. Il problema, però, non è il modello in sé, ma la distinzione tra le imprese cooperative vere, etiche, rispettose delle regole e delle persone rispetto a quelle che si sono date la forma cooperativa solo per essere competitive in modo sleale, senza applicare i contratti di lavoro. Inoltre c’è il problema della governance delle grandi imprese cooperative, inutile nasconderselo, della tentazione all’autoreferenzialità, che in assenza di ricambio dei gruppi dirigenti, può prendere il sopravvento. I giovani cooperatori di “Generazioni” a Reggio Emilia sono intervenuti su questi temi sollecitando una collaborazione tra generazioni per rinnovare e rilanciare un modello economico che ha ancora molto da esprimere. In CIR food questo auspicato processo di ricambio generazionale del gruppo dirigente è iniziato nel 2012 ed è tuttora in corso. Per fortuna non è l’unica cooperativa che ha saputo avviarsi “motu proprio” su questa strada, non spinta dalla crisi, ma in una situazione di solidità economica e rappresenta senz’altro uno degli esempi che possono essere guardati con interesse. Ma si sa che molti mezzi di informazione, quando parlano delle cooperative, preferiscono dare risonanza alle cattive notizie, a volte anche con qualche forzatura. Questo non aiuta certo a creare fiducia da parte dell’opinione pubblica ed autostima da parte dei cooperatori, che in Emilia Romagna, in Toscana e in altre Regioni rappresentano una forza così importante del mondo dell’imprenditoria e del lavoro. Allora noi soci delle cooperative, che siamo tanti e siamo portatori di importanti saperi e voglia di fare, come possiamo agire davanti a questo scenario? Abbiamo la possibilità ed il diritto di partecipare, di chiedere risposte, di esprimere critica e dissenso quando è necessario, proporre indirizzi e pretendere equità nei costi sociali e coraggio nelle scelte strategiche. In una parola, possiamo e dobbiamo fare un passo avanti.


Sommario

ATTUALITA'

Le priorità per il nuovo governo 4 Cooperazione “Noi ci crediamo” 5 Nuova idea di qualità 6

mondo cir food

Budget 2013 CIR food Pillole organizzative La storia di Julian Rugby, dal campo all’azienda In aumento allergie e intolleranze Centro pasti a San Genesio ed Uniti Crescono le mense aziendali in Lombardia Nuovo look e gustose novità nel ristorante RITA Moscova Piacenza: finalmente si parte Sassuolo: le scuole tornano a CIR food Nuovo look per la storica mensa universitaria di S. Apollonia Rinnovata la gestione per la Scuola Superiore di Magistratura Importante ampliamento appalto Telecom Continua lo sviluppo nelle puglie Impegno e responsabilità per una terra libera Io riattivo il lavoro 4 ruote di bontà Premio di laurea Daniela Curina Assistenza sanitaria per i soci

sezioni soci

Modena – 40 anni dalla fondazione di Coris Modena – Premiati 14 soci Roma – Raccolta fondi Mantova – Riuscitissime le cene di Natale Prossime iniziative

rubriche Dicono di noi Alimentazione e benessere Ricetta Vignetta

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ATTUALITA’ SCENARIO ITALIA

Le priorità per il nuovo governo

Le voci di alcuni esponenti del mondo politico ed economico italiano

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Il 24 febbraio ci sono state le elezioni, il cui esito è noto a tutti, a tal punto che a 40 giorni dalle votazioni ancora non esiste un governo. Una cosa però è chiara a tutti: il tessuto economico e sociale italiano non può reggere ancora per molto questa situazione di paralisi completa. In questo mese si sono alzate con sempre più forza le voci del mondo associativo ed economico, in particolare di ANCI e Alleanza Cooperative Italiane. I punti che Giuliano Poletti neo Presidente dell’Alleanza delle Cooperative Italiane, ritiene prioritari per il nuovo governo sono: pagamento immediato dei debiti delle pubbliche amministrazioni alle imprese creditrici, ormai allo stremo dopo anni di crisi; allentamento del patto di stabilità interno per consentire agli enti locali di realizzare opere immediatamente cantierabili in grado di produrre occupazione; adozione di un piano di politica monetaria che vincoli la provvista BCE ad un impiego di queste risorse per le esigenze di credito e liquidità delle imprese, in particolare delle PMI e delle cooperative in ragione del ruolo che svolgono per la tutela dell’occupazione. “Per uscire dalla crisi - sottolinea Giuliano Poletti - un contributo importante può venire dal mondo dell’economia sociale e solidale, di cui le cooperative sono parte rilevante, e che per questo va incoraggiato il protagonismo dei cittadini, la loro disponibilità ad organiz-

“Per uscire dalla crisi, un contributo importante può venire dal mondo dell’economia sociale e solidale, di cui le cooperative sono parte rilevante”

Graziano Delrio

Giuliano Poletti

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

zarsi in forma associata per dare una risposta ai loro bisogni nel segno della partecipazione e della responsabilità condivisa”. E per fortuna qualcosa ha cominciato a muoversi. Il pressing deciso di ANCI e Alleanza Cooperative ha ottenuto lo sblocco di 40 miliardi di euro (20 nel 2013 e altri 20 nel 2014) per il pagamento alle imprese che detengono un credito nei confronti della pubblica amministrazione, annunciato dal Ministro dell’Economia Vittorio Grilli il 28 marzo 2013. “Lavoriamo a un decreto immediatamente applicativo: chi ha avanzi di gestione potrà effettuare immediatamente

il pagamento. I pagamenti avverranno seguendo un ordine cronologico in due fasi: prima le imprese poi, in un’ultima tranche, le banche” ha affermato il Ministro Grilli. “Una soddisfazione - afferma Graziano Delrio, Presidente ANCI - legata anche al fatto che il Governo sembra si sia finalmente convinto delle nostre ragioni e si stia muovendo seguendo i tempi e le modalità di intervento che, assieme ad ANCE ed alle tante sigle che ci sono state al fianco in questo periodo, avevamo individuato”. “Questa operazione, come abbiamo più volte sottolineato – conclude Del-

rio - va a sanare situazioni già esistenti dando ai Comuni la possibilità di portare avanti lavori rimasti bloccati da tempo, e nel contempo mette in circolo un po’ di liquidità che potrà allentare la stretta creditizia, ridare fiato a imprese e famiglie e, in definitiva, portare benefici al Pil ed all’avvio di una auspicabile fase di crescita per il Paese”. “Evidentemente le voci che si sono levate dal mondo imprenditoriale e dalle parti sociali hanno avuto il loro effetto e determinato una correzione di rotta di cui non possiamo che essere soddisfatti: adesso è indispensabile non perdere altro tempo e dare subito un po’

di ossigeno ad imprese stremate dalla crisi e dal blocco del credito bancario”. È quanto afferma Giuliano Poletti, commentando le dichiarazioni del Ministro dell’Economia. Ora la scommessa è sui tempi: è necessario fare presto. Una rapidità richiesta dalle condizioni di estrema difficoltà in cui versa il sistema delle imprese, cui non sfuggono le imprese cooperative. “La cooperazione italiana, che in questi anni di crisi ha difeso il lavoro e garantito una parte decisiva dei servizi sociali ai cittadini - conclude Poletti - è ormai allo stremo: se non arriveranno rapidamente i pagamenti dovuti da parte delle pubbliche amministrazioni e se non si riattiverà il circuito del credito, che continua ad essere completamente bloccato, si perderanno migliaia di posti di lavoro e milioni di cittadini, in particolare i più deboli, rischieranno di non avere più quei servizi che, fino ad ora, hanno garantito loro condizioni minime di vivibilità”. Ora i fari sono tutti puntati sulla costituzione di un nuovo governo, nella speranza che questo possa ridare un po’ di fiducia nel futuro agli italiani e credibilità al paese Italia.


COOPERAZIONE

Cooperazione “Noi ci crediamo”

La lettera dei giovani cooperatori di Generazioni, network di Legacoop Emilia Romagna La crisi in cui riversa l’Italia è drammatica: già molte imprese sono saltate e altre sono in grandissima difficoltà, tra queste anche piccole e grandi imprese cooperative, soprattutto del settore delle costruzioni. In particolare a Reggio Emilia questa situazione è stata usata come pretesto per scagliarsi contro il modello cooperativo: ne è nata un’accesa discussione sui giornali locali a cui anche i giovani cooperatori di Generazioni si sono sentiti in dovere di partecipare con la loro posizione. “Da mesi assistiamo ad una campagna particolarmente denigratoria nei confronti del mondo cooperativo e di quello reggiano in particolare. L’inasprirsi della crisi e le profondissime difficoltà in cui versano molte aziende del nostro territorio e grandi imprese cooperative reggiane, ha acceso un dibattito su errori, etica, condotta, principi morali, grandi colpe delle quali la cooperazione tutta sembra essersi macchiata.

progetti di solidarietà, di cultura, di sviluppo. Centinaia di famiglie in questi decenni hanno lavorato e lavorano all’interno o a fianco delle nostre cooperative, in quelle vere e autentiche, che, vogliamo sottolinearlo, rispettano le regole ed applicano i contratti. Migliaia di persone hanno potuto ottenere occasioni di lavoro, partecipando al benessere di un territorio che, non dimentichiamolo, è ancora una delle aree con il massimo tasso di occupazione in Italia non solo, ma anche, grazie alla cooperazione reggiana. Siamo consapevoli altresì del fatto

“Serve collaborazione tra generazioni perchè oggi più che mai è anche con la cooperazione che si cambia il paese” Come giovani cooperatori di Generazioni* intendiamo contribuire a questo dibattito riportandolo sulle questioni vere, con la legittimazione che ci deriva dal fatto che apparteniamo a questo territorio, che crediamo nel modello cooperativo, e che, con il nostro lavoro, giorno dopo giorno, cerchiamo di contribuire ad arricchirlo e a salvaguardarlo. Pensiamo si debba prima di tutto riconoscere che la cooperazione, soprattutto in Emilia Romagna ed in particolare a Reggio Emilia, abbia contribuito per anni a rendere florido questo territorio, dando lavoro a migliaia di persone, finanziando importanti infrastrutture,

che alcune storture e anomalie che non sono proprie del modello cooperativo, vadano migliorate e corrette e che alcuni errori siano stati commessi : anche la cooperazione, come tanti altri comparti del nostro Paese deve avere il coraggio di rinnovarsi. Come giovani cooperatori siamo qui, pronti a rinnovare e a rilanciare un modello economico in cui crediamo. Le cooperative hanno mantenuto i posti di lavoro sino a che hanno potuto, hanno adoperato ogni sforzo per resistere di fronte alla crisi che si stava scatenando, anche riducendo drasticamente i propri margini. Va riconosciuto tuttavia qualche errore strategico ed in alcuni casi qualche lentezza in processi di cam-

biamento che dovevano essere più rapidi, più solleciti. È stato forse un errore non comprendere che la crisi, in particolare in alcuni settori, era strutturale e non transitoria ed aggravata da una situazione di straordinaria difficoltà di accesso al credito. Così come è stata una colpa da parte della politica non comprendere che il patto di stabilità e l’incapacità di molte pubbliche amministrazioni ad essere solventi stesse uccidendo l’economia e il mercato del lavoro. Se qualcuno ha sbagliato, con umiltà, faccia un passo indietro. Nella Cooperazione esiste una generazione preparata, che, con rispetto del tanto che è stato costruito prima e con la responsabilità che sa di avere nei confronti di impresa, soci e territorio, rivendica (e lo fa per merito e non per età) un ruolo nel movimento cooperativo per mettere in campo impegno e competenze nuove e di alto livello. Serve collaborazione tra generazioni perché oggi più che mai è anche con la cooperazione che si cambia il paese. Il modello cooperativo ha come primo obiettivo quello di valorizzare i soci e i lavoratori, favorendo la coesione sociale, adoperandosi ed investendo per dare un lavoro, un buon lavoro, anche a coloro che verranno dopo di noi.” CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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ATTUALITA’ RISTORAZIONE

Nuova idea di qualità

Il Manuale di Corretta Prassi Operativa per la ristorazione collettiva Promosso da LegaCoop Servizi e ANGEM, è stato presentato a Roma il Manuale di Corretta Prassi Operativa per le aziende della Ristorazione Collettiva alla cui redazione ha partecipato anche CIR food. Il Manuale, sviluppato dalle principali aziende del settore in collaborazione con il Ministero della Salute, definisce le linee guida e le prescrizioni operative per garantire la sicurezza alimentare degli oltre cinque milioni di pasti che ogni giorno la ristorazione collettiva eroga in Italia - in scuole,

manuale costituisce una sorta di regolamento attuativo, che declina la norma generale sulla realtà dei processi operativi e delle problematiche del settore. In particolare, il Manuale include previsioni relative alla preparazione degli alimenti, con indicazioni per un corretto approvvigionamento, una adeguata conservazione, preparazione e somministrazione degli alimenti. Tra le altre cose, il manuale suggerisce di “giocare d’anticipo”, fissando dei pre-requisiti (Locali e attrez-

“L’adozione del manuale di Corretta Prassi Operativa consente di ridefinire al rialzo i concetti di qualità e di sicurezza alimentare” ospedali, cliniche, case di riposo, industrie, amministrazioni, case di reclusione, caserme – facendo sì che questi siano igienicamente sicuri, di buona qualità e nutrizionalmente validi. Il Manuale di Corretta Prassi Operativa costituisce allo stesso tempo un’applicazione e un’innovazione delle normative, nazionali e comunitarie, vigenti nel campo dell’agro alimentare, aggiungendo tutta una serie di previsioni e disposizioni pratiche che tengano conto di peculiarità e specificità del settore della ristorazione collettiva. In pratica, il

zature – con suggerimenti su come progettarne di nuovi o adattare gli esistenti - Igiene degli ambienti e del personale, Formazione e Acquisti attraverso fornitori selezionati) e quindi di mettere in atto il controllo preventivo dell’igienicità dei cibi basato sull’analisi dei rischi e il monitoraggio di quei passaggi operativi potenzialmente critici di tutto il processo produttivo, suggerendo le eventuali azioni correttive necessarie. “L’adozione del manuale di Corretta Prassi Operativa – hanno spiegato il presidente di Angem, Ilario Pe-

I numeri della ristorazione collettiva in Italia (anno 2012)* Aziende in regime di appalto Pasti erogati annui Fatturato annuo Lavoratori occupati *Fonte: Gira Food Service 2012

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1.300 1.620 milioni 7 miliardi di euro 80.000 (95% a tempo indeterminato, 80% donne)

Approvato dal Ministero della Salute DGISAN 0042521- P 18/12/2012

Manuale corretta prassi operativa per la ristorazione collettiva

rotto, e quello di Legacoop Servizi, Ferdinando Palanti – consente di ridefinire al rialzo i concetti di qualità e di sicurezza alimentare, superando una vecchia concezione che identificava la qualità solo in termini di ingredienti usati per la preparazione degli alimenti, e aggiungendo a quel parametro quelli relativi alle regole di approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione, all’igienicità di locali, impianti e attrezzature, alla formazione costante e alla professionalità del personale. È importante la collaborazione che si è realizzata tra aziende e Ministero, collaborazione che proseguirà con la trasmissione del Manuale a tutte le Asl italiane. E mi auguro che il dialogo tra istituzioni e aziende del settore possa mostrarsi foriero di ottimi risultati anche in altri campi, come ad esempio, quello delle modalità di costruzione di una gara davvero basata sull’offerta economicamente più vantaggiosa”.


MONDO CIR FOOD BUDGET

Budget 2013 CIR food

Resistere e reagire alla crisi Nonostante un rallentamento nello sviluppo, in un periodo segnato dalla riduzione della spesa pubblica e dalla depressione dei consumi, sotto il motto di resistere e reagire alla crisi CIR food, confortata da un preconsuntivo positivo, prevede nel budget consolidato 2013 di raggiungere i 500 milioni di ricavi con 11.000 dipendenti (90% donne) con un utile netto di 9,6 milioni di euro. “Questo è sicuramente un momento difficile, il periodo peggiore degli ultimi 20 anni per l’economia del nostro paese – ha dichiarato il Presidente Ivan Lusetti – Anche noi segniamo un leggero rallentamento della crescita rispetto agli alti ritmi che hanno segnato il nostro percorso, ma teniamo sulla redditività e continueremo ad investire per garantire l’occupazione.” Nel 2013 CIR food, in continuità con il passato, investirà 18,5 milioni di euro in strutture produttive ed innovazione per sostenere la crescita, la qualità dei servizi ai nostri clienti e per arrivare ai 600 milioni di euro di fatturato nel 2015 previsti dal suo piano strategico.

CIR food riesce a far fronte ai forti ritardi di pagamento della PA in quanto gode di una situazione patrimoniale sana e solida che le consente di ottenere finanziamenti dalle banche, contando anche sul consolidamento del prestito da soci che si è attestato a 60,7 milioni di euro. A conferma della stabilità della società di ristorazione si rileva un aumento dei soci cooperatori, che a fine 2012 hanno sfiorato quota 6.000, portando il capitale sociale a 17,4 milioni di euro.

“In uno scenario di mercato così complesso abbiamo fatto appello innanzitutto alla solidità dello spirito cooperativo e al nostro radicamento sul territorio – conclude Ivan Lusetti. “Grazie ad una politica dei costi finalizzata a ridurre gli sprechi e a sistemi gestionali avanzati, chiediamo l’impegno di tutti i soci e lavoratori per puntare a restare competitivi e dunque a crescere ancora, per garantire il futuro della nostra impresa cooperativa”.

“Svolgiamo un’attività labour intensive – continua Ivan Lusetti – e il costo del lavoro che ha un peso determinante è diventato ormai insostenibile, nonostante i salari siano i più bassi d’Europa, la nostra volontà è quella di continuare a lavorare per garantire il ristorno, strumento previsto dalle norme cooperative, a tutti i soci lavoratori”. Nei 1.150 locali gestiti direttamente resta stabile a 76 milioni il numero di pasti prodotti, destinati soprattutto a scuole e sanità, due settori in cui CIR food è leader in Italia.

72,2% 14% 13,9%

Ristorazione collettiva Ristorazione commerciale Buoni Pasto

OLTRE 2000 SOCI ALLE ASSEMBLEE BUDGET 2013 Dal 21 febbraio al 22 marzo, nell’arco di un mese, si sono svolte 11 assemblee per la presentazione ai soci del budget 2013: Ferrara, Perugia, Treviso, Roma, Empoli, Verona, Milano, Reggio Emilia, Modena, Genova e Torino. In totale hanno partecipato 1765 soci cooperatori (lavoratori), pari al 30% del totale e 242 soci sovventori, pari al 10% del totale. Complessivamente hanno partecipato 2007 soci, numero decisamente più alto rispetto alle analoghe assemblee del 2012. Un ringraziamento particolare va ai comitati delle Sezioni Soci che si sono prodigati per la buona riuscita delle assemblee. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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MONDO cir food ORGANIZZAZIONE

Pillole organizzative Questo spazio è dedicato all’informazione su alcuni progetti che sono attualmente attivi nella nostra impresa: la finalità è socializzare con l’intero corpo sociale obiettivi e contenuti descrivendone sinteticamente le loro parti generali. Pensiamo, infatti, sia utile conoscere ciò che la cooperativa pianifica e realizza per migliorare i processi aziendali e renderci più competitivi ed efficienti, mantenendo le nostre qualità e distintività.

TAVOLI DELLA COMPETITIVITÀ

COMITATO TECNICO PER LA VALIDAZIONE DEI PRODOTTI

SISTEMA GESTIONALE SAP

Sono strumenti organizzativi e luoghi formali di discussione nei quali fare analisi, proposte e messa a sistema di modelli: nascono dalla volontà della Direzione aziendale di ragionare in maniera strutturata su aspetti che riguardano il nostro modo di fare impresa e la nostra efficacia sul mercato.

È un gruppo di lavoro permanente composto dalla Direzione Acquisti, dall’Ufficio Prodotto Centrale e da una squadra di cuochi interni (provenienti dalle nostre Aree territoriali) che rappresentano i diversi segmenti di ristorazione (aziendale, scolastica, sociosanitaria, commerciale,…). Il Comitato ha le seguenti finalità: provare nuove materie prime o testare prodotti già presenti che riscontrano problematiche o valutazioni controverse; valutare la resa dei prodotti definendo i sistemi di cottura migliori; redigere manuali di produzione; ottimizzare e razionalizzare le referenze rispetto a menù o eventuali necessità legate al servizio e/o clientela.

E’ in corso di implementazione un nuovo sistema gestionale integrato con l’obiettivo di efficientare la gestione dei flussi amministrativi e migliorare il monitoraggio dei costi e ricavi a supporto del business (processi produttivi e commerciali): la scelta è ricaduta su SAP, leader mondiale nelle soluzioni software, con una pluriennale esperienza nel supporto di aziende complesse e strutturate.

Di fatto vengono promossi gruppi di lavoro interfunzionali che affrontano temi specifici (es. innovazione, progetti aziendali, eccellenze interne) e, attraverso sessioni di lavoro, producono idee e progettualità da presentare all’impresa. Attualmente sono costituiti due gruppi di lavoro: uno sulla ridefinizione delle nostre proposte nei progetti di gara, uno sul benchmarking, cioè sul nostro posizionamento competitivo in termini di prodotto e servizio. Prossimamente è prevista l’attivazione anche di altri tavoli.

Nel caso di valutazione dei prodotti i cuochi coinvolti si occupano di testare le campionature svolgendo prove specifiche e su tali esiti si basano le decisioni conseguenti.

PROGETTO KATALOGA È un sistema informatico che contiene tutti i documenti necessari ed utili per l’apertura e la gestione delle nostre strutture produttive. Le tipologie di materiali archiviati sono: autorizzazioni e certificazioni (es. dati catastali, piani di emergenza, licenze amministrative, conformità impianti), utilities (contratti vari), tasse e diritti (es. Siae, sistri, denuncia rifiuti, autorizzazione insegne), sistemi certificati interni. Con questo progetto organizzativo si intende creare uno strumento di condivisione e controllo dei documenti, premettendone contemporaneamente una fruizione in tempo reale ed una consultazione per gli addetti ai lavori, nonché per eventuali soggetti ispettivi esterni.

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Il sistema modifica alcuni processi operativi, permettendo di gestire dati a livello centralizzato, informatizzare attività manuali, unificare le procedure ed ottimizzare costi e tempi. Sono, inoltre, previste novità sul processo di acquisto, nonché reportistiche a supporto della produzione (gestione materie prime, menù ed ordini) e dello sviluppo commerciale (clienti). Il progetto è iniziato nel 2012 ed avrà durata triennale.


STORIE D’IMPRESA

La storia di Julian In questo numero raccontiamo una “storia di vita in viaggio verso la nostra cooperativa”: il protagonista è il nostro collega Julian Cifliku cuoco responsabile del servizio presso la casa di riposo “Sarcinelli” di Cervignano del Friuli (Udine) che, intervistato da Roberto Marzotto (Assistente di produzione Area Nord Est), ha raccontato il curioso incontro con CIR food e il suo percorso esperienziale. Ciao Julian, tu sei di origini albanesi… quando sei arrivato in Italia? Nel 1996, poco dopo la caduta del regime, non credendo che per noi giovani ci potesse essere un buon futuro nel nostro paese, ho deciso di venire in Italia con la speranza di trovare un lavoro… ma il viaggio è stato drammatico: sono stato nascosto dentro un serbatoio di un tir per tutto il tragitto da Durazzo a Bari, per ben 13 ore. Com’è stato il primo impatto con il nostro paese? I primi due mesi dormivo in piazza a Udine sulle panchine, poi ho avuto la fortuna di trovare quasi subito un lavoro come cuoco in un ristorante e lì ci sono rimasto per 4 anni. Mi sono diplomato al liceo classico in Albania, ma avevo iniziato ad avvicinarmi al mondo dei fornelli durante il periodo di leva obbligatoria e lì ho scoperto la mia passione per questo mondo. Successivamente nel 2000 mi sono trasferito a Grado: lavoravo sempre in cucina e finalmente mi fornivano anche un alloggio. Per quanto riguarda, poi, l’integrazione con gli italiani all’inizio è stato difficile perché secondo me il friulano inizialmente e’ molto diffidente, ma poi … Ed alla fine sei entrato nel mondo della ristorazione collettiva… com’è stata questa nuova esperienza e che tipi di difficoltà hai incontrato? Nel gennaio del 2007 ho iniziato a lavorare per un’azienda di ristorazione collettiva come cuoco presso una casa di riposo, a Sarcinelli di Cervignano (Udine). Sicuramente i metodi di lavoro si sono subito mostrati differenti rispetto al lavorare in un ristorante e poi bisognava collaborare con più persone e abituarsi ai conflitti che a volte si generano per la competizione fra le varie figure.

Nel frattempo ti sei sposato…. Sì mi sono sposato nel 2004 con Jessica di Monfalcone e abbiamo due figlie Zamira e Arianna. Poi e’ arrivata finalmente… l’esperienza con CIR food sempre a Cervignano. Sono passati 4 anni con CIR food e dall’anno scorso sei diventato capostruttura di un appalto di 600 pasti al giorno: com’e’ cambiato il tuo modo di lavorare e di pensare ? Hai dovuto lavorare anche su di te? Sicuramente sono diventato più flessibile, sia con il cliente che con il personale che ringrazio particolarmente per l’appoggio che mi ha sempre dato. In particolare, mi ha aiutato molto a proseguire su questa strada la fiducia che sento verso di me da parte della Direttrice della casa di riposo: prima ci sono stati altri responsabili al posto mio ed io non ero considerato con le qualità giuste ed in grado di ricoprire questo importante ruolo, ma con il tempo il cliente ha cambiato idea ed ora mi riconosce come tale e mi apprezza… questo mi da molta forza e voglia di continuare a fare sempre meglio !

quelli più alti tutti fanno il loro lavoro e si assumono le proprie responsabilità, consapevoli del contributo fondamentale che ciascuno può dare. Poi tutto si può fare meglio, ma sono sicuro che grazie all’impegno di ognuno ce la faremo… Infine, un’ultima domanda: avendo lavorato con aziende diverse hai trovato qualche differenza? Non voglio essere ripetitivo, ma CIR food mi ha completato a livello professionale ed ora posso dire di essere non più solo un cuoco visto come un numero ma un cuoco che lavora in squadra dove tutti sono considerate persone e questo è il mio obiettivo come capostruttura: far sentire tutto il mio gruppo di lavoro parte integrante di un gruppo ancora più grande… l’azienda CIR food.

Aspetti positivi dell’esperienza con CIR food… Questa cooperativa ha creduto in me e nella mia persona e mi fatto crescere a livello professionale: da semplice cuoco qual’ero quando sono stato assunto, mi ha permesso di tirare fuori le qualità che ho e diventare responsabile di struttura, la mia massima aspirazione. Dove dovrebbe migliorare secondo te l’azienda? A mio parere l’azienda, rispetto alla piccola realtà che gestisco, non deve migliorare in qualcosa di particolare, anzi posso solo complimentarmi per l’organizzazione: dai più bassi livelli a

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MONDO cir food FORMAZIONE

Rugby, dal campo all’azienda Nella sezione Mondo CIR food dedicata a Persone, Organizzazione e Formazione ci sembra interessante segnalare un libro che parla di management e lavoro attraverso la metafora dello sport. Il libro, edito da Guerini e Associati, si chiama “Rugby, dal campo all’azienda”. Il rugby è un gioco appassionante ed è portatore di un insieme di principi e strumenti che possono essere applicati a qualsiasi realtà organizzativa complessa, in particolare al mondo aziendale. Il rugby guarda ai momenti di crisi come a preziose occasioni di crescita: una lezione strategica in un contesto come quello attuale, in cui la capacità di adattarsi a scenari in continua evoluzione assume un’importanza determinante per la sopravvivenza dell’organizzazione. Supportati dalle testimonianze di sportivi del mondo ovale, gli autori accompagnano il lettore alla scoperta dei valori che orientano il gioco del rugby e degli strumenti che questo mondo affascinante può offrire alla teoria organizzativa: evoluzione, adattamento, etica, identità, obiettivi condivisi, leadership. Di seguito vogliamo evidenziare alcuni concetti, estratti dal libro. Ben oltre il semplice ‘fare squadra’ La squadra di rugby si costruisce attraverso la specializzazione dei giocatori nel proprio ruolo e, in particolare, attraverso la loro efficacia di intervento nel

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ruolo che rivestono nei vari momenti. Il tutto può essere sintetizzato nell’espressione: sinergia ed adattamento. Questo, trasferito nel contesto aziendale, ci fa riflettere sull’importanza di non fare solo gruppo, ma di saper creare l’equilibrio giusto fra gruppo e competenze individuali. La leadership efficace “Qui comando io e si fa come dico io”. Dispotismo o rispetto dei ruoli? In un’équipe, sia essa una squadra di rugby o un’azienda, un atteggiamento

proprie azioni, dei propri comportamenti e delle proprie scelte, su se stessi e sulla squadra. Nel rugby, come in qualsiasi gruppo di lavoro, si costruiscono continuamente nuove situazioni e contesti che si attraversano rapidamente, passando da uno all’altro, adeguando gli schemi necessari sia per raggiungere l’obiettivo, sia per mantenere la relazione. Si adeguano continuamente gli schemi e le strategie anche in base al feedback che ti danno non solo i compagni, ma anche allenatore e avversari.

“Saper creare l’equilibrio giusto fra gruppo e competenze individuali” del genere può essere controproducente; viene meno l’idea stessa di ‘squadra’, di ‘gruppo’. Ben inteso, ognuno deve mantenere le proprie posizioni e rispettare quelle altrui, altrimenti si passa dal dispotismo all’anarchia, ma il confronto e il mettere insieme idee può essere quel quid che ti porta a migliorare. Il coach, il leader, è uno che lascia spazio ai suoi giocatori: il giocatore di una certa esperienza, può e deve fornire osservazioni e idee in merito alla situazione; il coach ne prende atto... e poi decide. E non è detto che il coach non faccia suo quel suggerimento mettendolo a disposizione della squadra e riconoscendone pubblicamente il merito al singolo. Lavorando tutti insieme per uno scopo, l’interazione, lo scambio di idee e il riconoscimento, diventa un fattore importante. Per il ‘capo’ non si tratta di perdere ‘potere’ o credibilità, ma anzi di guadagnare la stima e la fiducia dei suoi collaboratori.

Passare la palla indietro per andare avanti La regola principale del rugby è che il pallone può essere passato solo all’indietro, non è mai ammesso il passaggio in avanti, volontario o involontario che sia. La filosofia del rugby dice che questa regola sia stata inserita per fare in modo che tutti fossero coinvolti: già, perché in questo modo, per andare in meta, si ha bisogno del ‘sostegno’ dei compagni. La squadra di rugby va in meta tutta insieme, a rugby gioca chi ha la palla e chi non ce l’ha. ‘Sostegno’ non significa infatti, nel mondo della palla ovale, ‘aiuto’. L’aiuto si dà a chi non è in grado di fare qualcosa: il sostegno è un sostegno fra pari, nel rugby tutti avanzano e tutti difendono. La squadra efficace vive sulla distribuzione simultanea: ciò significa che tutti devono sapere che in ogni momento devono fare qualcosa di utile e di efficace.

Comunicare e vivere il presente con umiltà e determinazione Nel rugby ci si trova in ogni momento di fronte a una decisione. Ogni azione è assunzione di responsabilità, è percezione esatta delle conseguenze delle

Il rugby sicuramente offre molti più spunti di apprendimento del semplice ‘fare squadra’, basta saperli approfondire e cogliere con lo stesso senso di autenticità e umiltà che caratterizza questo sport. Buona lettura!


FOCUS DIETE SPECIALI

In aumento allergie e intolleranze

Le nostre dietiste ci raccontano come gestiamo questi casi di Ufficio Prodotto Area Nord Est e Romagna Negli ultimi decenni molto è stato fatto a livello mondiale per la sicurezza igienico-sanitaria al fine di prevenire reazioni tossiche dovute all’errata conservazione degli alimenti. Da qualche anno però il problema sembra essere un altro: in linea con quanto accade nelle maggiori nazioni industrializzate e con più alto tenore di vita, anche noi stiamo assistendo ad una costante diffusione delle allergie alimentari, intolleranze alimentari, celiachia e favismo, che quotidianamente dobbiamo gestire nelle nostre cucine. Tra le ipotesi più accreditate dell’aumento di allergie vi sono: • fattori ambientali che modificano il nostro sistema immunologico: la sterilità dell’ambiente di vita dei neonati e dei lattanti, l’uso di antibiotici, il consumo di particolari alimenti, la diffusione delle vaccinazioni, la mancanza del contatto stretto con alcuni fattori naturali (per esempio gli animali); • atteggiamento maniacale nei confronti dell’igiene e della pulizia, con una diminuzione delle difese del nostro organismo. Secondo dati recenti l’incidenza di allergie da cibo è del 2-3% in età pediatrica, dello 0-2% in età adulta, con una prevalenza maggiore nel sesso maschile fino al 15° anno di età e maggiore nel sesso femminile in età successiva. L’intolleranza ad alcuni alimenti, invece, è ben più frequente delle allergie alimentari vere (circa il 12% della popolazione), mentre per quanto riguarda la celiachia risulta esserne colpita circa una persona su 200.

Questo trend si riflette anche nella nostra attività: secondo i dati a disposizione, il totale dei bambini e ragazzi che soffrono di reazioni avverse agli alimenti, richiedendo la predisposizione di diete speciali, si attesta al 3% per l’area Nord Est e al 4% per l’area Romagna. Le problematiche più frequenti sono: Intolleranza al lattosio Allergia proteine del latte vaccino Allergia alla frutta secca Allergia proteine dell’uovo

munque una particolare terapia dietetica basata sull’esclusione di alcune sostanze tra cui fave e piselli. Il favismo è, di fatto, il più comune tra tutti i deficit enzimatici umani, con un incidenza dello 0,4% a livello nazionale e dello 0,2% nelle nostre gestioni. In tutti questi casi la terapia dietetica comporta l’esclusione dell’alimento responsabile della reazione allergica, implicando carenze nutrizionali, anche importanti, colmabili solo con una dieta equilibrata personalizzata, evitando restrizioni non necessarie e rispettando quanto previsto dalla prescrizione medica. Compito arduo per chi come noi lavora nella ristorazione collettiva è quello di individuare soluzioni organizzative

Celiachia

AREA NORD EST

AREA ROMAGNA

16% 36%

26%

23%

20% 24%

4%

Menzione particolare va fatta per il favismo, malattia genetica ereditaria, dovuta alla carenza di un enzima, che provoca la distruzione dei globuli rossi. Seppur non rientri in nessuna delle categorie sopra citate, richiede co-

10%

2% 11%

che riescano a far si che la dieta sia il meno monotona e disagevole ed il più sicura possibile: durante tutte le fasi di stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, distribuzione personale specializzato adotta procedure precise che garantiscono il minimo rischio di contaminazione crociata evitando l’uso promiscuo di piani di lavoro, attrezzature e utensili. I menù per celiaci e favismo seguono una preparazione ad hoc in ogni fase: vengono realizzati al mattino, quando la cucina è vergine e pulita; i vari cibi vengono poi confezionati uno ad uno in contenitori monopasto. La formazione specifica del personale, il rispetto delle procedure, la valutazione di singoli casi ed il filo diretto tra tutte le figure professionali sono questi gli elementi determinanti per la salvaguardia della salute dei nostri clienti. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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MONDO cir food SVILUPPO

Centro Pasti a San Genesio ed Uniti Area Lombardia. Nel mese di gennaio 2013 è iniziata l’attività del nuovo centro di produzione pasti di proprietà CIR food situato nell’area artigianale del Comune di San Genesio ed Uniti. “La realizzazione di questo nuovo centro pasti, per il quale è stato sostenuto un investimento di oltre 1 milione di euro – afferma Ivar Bonafè, Responsabile Area Lombardia CIR food - rafforza la nostra presenza nel territorio Pavese e riqualifica l’attività produttiva consolidata nello storico centro cottura General Food di San Martino Siccomario (PV)”. “Nonostante la difficile situazione economica e di mercato che stiamo attraversando - dichiara il Presidente di CIR food, Ivan Lusetti - CIR food conferma il suo impegno a sostegno dell’economia locale, investendo risor-

se umane ed economiche nei territori in cui opera.” Il centro, progettato con criteri di sostenibilità ambientale, serve la ristorazione scolastica di alcuni comuni limitrofi ed alcune aziende della zona per circa 900 pasti al giorno. In questa struttura lavorano 30 persone tra cuochi, dietisti, addetti alla distribuzione ed altri specialisti del settore che garantiscono menù stagionali e settimanali, prestando grande attenzione alle esigenze dei bambini e rispettando diete speciali che incidono circa per il 10%. Grazie ad una capacità produttiva di oltre 1800/2000 pasti al giorno il Centro è in grado di offrire un servizio di ristorazione anche per altre utenze, aziende, privati del territorio e pasti domiciliari per la zona.

L’inaugurazione si è tenuta Sabato 19 gennaio 2013 alla presenza del Sindaco del Comune di San Genesio ed Uniti Cristiano Migliavacca, altri rappresentanti delle istituzioni locali e il Presidente CIR food Ivan Lusetti insieme al Responsabile Area Lombardia Ivar Bonafè.

Inaugurazione CP San Genesio

Crescono le mense aziendali in Lombardia Area Lombardia. CIR food entra nel modo della ricerca e lo fa dalla porta principale: dal primo febbraio ha preso in gestione la mensa del Campus Internazionale di Ricerca Oncologica Ifom e IEO Istituto Europeo Oncologico del Prof. Veronesi di Milano. Un Campus di ricerca di fama mondiale con ricercatori provenienti da tutto il mondo per il qua-

le CIR food ha studiato una offerta ad hoc con menù vegetariani, Celiaci e per Mussulmani per rispondere alla molteplice domanda presente. Il Campus è frequentato da oltre 500 ricercatori di cui oltre 300 si recano in mensa quotidianamente. Inoltre CIR food rafforza la sua presenza nel comparto delle aziende farma-

ceutiche acquisendo la gestione del servizio di ristorazione aziendale all’interno della MERCK SHARP & DOHME ITALIA di Pavia. Un buon inizio 2013 per il comparto aziendale in Lombardia iniziato a gennaio con l’acquisizione della mensa Arexons, proseguito con il Campus Ifom e continuato con Merck.

Nuovo look e gustose novità nel ristorante RITA Moscova Area Lombardia. Dopo un restyling accurato del locale effettuato nel periodo natalizio, ha riaperto al pubblico, il 7 gennaio scorso, il ristorante self service e pizzeria

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CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

RITA di viale Moscova a Milano, dove chef professionisti preparano ogni giorno impasti freschi per pasta e pizza, oltre a piatti stagionali ispirati alla tradizione culinaria italiana. Rinnovato negli arredi e con tante proposte allettanti per la pausa pranzo, il locale si arricchisce di una novità: il laboratorio di pasta fresca con la preparazione a vista della pasta fatta a mano per gustare i più genuini sapori della cucina nazionale.


Piacenza: finalmente si parte Area Emilia Ovest. Dopo due anni è stata messa la parola fine al contenzioso aperto da Serenissima circa l’aggiudicazione dell’appalto all’ATI CIR food – Copra Elior per la gestione della ristorazione delle scuole e dell’ospedale di Piacenza e CIR food può finalmente dar corso al progetto ambizioso dell’Amministrazione

Comunale e dell’azienda AUSL. Tale progetto prevede infatti l’utilizzo del centro pasti comunale La Verza, attualmente utilizzato per la preparazione dei circa 5000 pasti giornalieri della scolastica, anche per la preparazione dei circa 1200 pasti giornalieri per l’Ospedale cittadino.

Il centro pasti sarà ampliato a cura dell’ATI in quanto le due attività necessitano di spazi ulteriori: i pasti dell’ospedale saranno confezionati in vassoio personalizzato e allocati in carrelli per essere trasportati all’Ospedale; mentre per le scuole dal centro pasti partiranno dei semilavorati, la cui cottura verrà ultimata nelle cucine. Comune e AUSL di Piacenza hanno quindi sviluppato le sinergie necessarie per sfruttare appieno il centro pasti comunale, in vista anche dello smantellamento della cucina dell’Ospedale. I lavori al centro pasti inizieranno in aprile per terminare a settembre, periodo nel quale inizierà l’attività di ristorazione scolastica. CIR food gestirà inoltre un pubblico esercizio all’interno dell’area ospedaliera che produrrà circa 200 pasti/giorno per i dipendenti ASL e il pubblico. L’appalto, il più grande dell’Area Emilia Ovest, durerà 9 anni per un fatturato di 60.000.000 di euro.

Sassuolo: le scuole tornano a CIR food Area Emilia Est. Dopo due anni di dure battaglie legali, il Consiglio di Stato, ha stabilito in modo definitivo che il legittimo aggiudicatario della gara inerente il project finacing per la costruzione e la gestione dei servizi di ristorazione scolastica del Comune di Sassuolo è CIR food, stabilendo che la stessa subentri al contratto stipulato in precedenza tra il Comune e Markas s.r.l, di durata decennale. Nello scorso mese di novembre è dunque iniziata la gestione ‘transitoria’ da parte di CIR food che è durata fino al 21 dicembre 2012, con la produzione in asporto dal Centro Pasti “La Rocca” e la distribuzione presso le scuole del territorio con piatti e bicchieri in materiale a perdere. Dal 7 gennaio 2013, perfezionato e concluso il contratto, il servizio è ripreso con le modalità organizzative ‘originali’ che prevedono la cottura della pasta sui terminali e il lavaggio delle stoviglie in loco. I pasti prodotti dalle due cucine comunali (S. Agostino e S.Carlo) sono mediamente 1450 al giorno, grazie all’impegno di 50 lavoratori tra cuochi, aiuti di cucina e addetti alla distribuzione. Il gruppo è supportato da una dietista per gli aspetti nutrizionali e la redazione delle diete.

Oltre all’impegno quotidiano e costante nell’erogazione del servizio, stiamo completando il crono programma dei lavori da eseguire, con la relativa tempistica, per il completamento del centro di produzione pasti comunale. Ci saranno dunque altre occasioni per aggiornare i nostri

soci sull’attività in corso per il Comune di Sassuolo mentre desideriamo ringraziare il gruppo di lavoro del Centro pasti “La Rocca” che ha sostenuto e supportato l’attività nel suo avviamento, sia come centro di produzione sia come base logistica.

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI FORMIGINE (MO) Dallo scorso settembre ha preso avvio il servizio di ristorazione scolastica per il Comune di Formigine. CIR food si è aggiudicata nella primavera dell’anno 2012 il project financing – della durata di anni 15 - per il completamento del nuovo centro pasti comunale e la gestione del servizio di produzione pasti per i nidi, le scuole d’infanzia e le scuole primarie del territorio, per un totale di circa 1400 pasti. Il 13 aprile 2013 alle ore 11.00, si è tenuta l’inaugurazione del nuovo centro pasti (Formigine, Via Guido Rossa n. 30) e nel prossimo numero di Carte in Tavola provvederemo a dare informazioni più in dettaglio sia della gestione che dell’evento. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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MONDO cir food SVILUPPO

Nuovo look per la storica mensa universitaria di Sant’Apollonia Divisione Eudania. Nel cuore del centro storico di Firenze a pochi passi dalle aule universitarie di via Cesare Battisti è stata inaugurata il 15 febbraio la nuova mensa universitaria nel complesso monumentale di Sant’Apollonia, alla presenza del presidente Ivan Lusetti, del vicepresidente Sergio Senesi, del presidente della DSU Toscana Marco Moretti e dell’Assessore all’Università Ricerca e Politiche Giovanili del comune di Firenze Cristina Giachi. Completati i lavori di ristrutturazione, il locale si presenta agli studenti completamente rinnovato, arredato con elementi di design che lo rendono un ambiente moderno, funzionale e confortevole. Inoltre grazie ad un innovativo servizio di ristorazione, organizzato in più punti autonomi e una nuova e vasta offerta gastronomica sarà possibile comporre in libertà il proprio vassoio. Tra le novità anche un nuovo snack bar, un corner con Piatti Cold e Unico per venire incontro all’esigenza dei vegetariani e Pizza e Sfizi per un pasto con i gusti mediterranei. Ma le novità non si fermano alla mensa. Oltre alla variegata offerta del pasto, per chi non vuole staccarsi dai libri è disponibile una saletta studio con postazioni internet accessibile dagli studenti fuori

dall’orario della mensa. Tutta l’area è comunque coperta da una rete wi-fi. “Si apre un nuovo corso per una delle mense universitarie principali di Firenze fra quelle in dotazione all’Azienda Regionale DSU – affermano dalla Presidenza del DSU Toscana – La ristrutturazione permette oggi di avere spazi più moderni adibiti sia alla preparazione dei cibi che alla loro consumazione aumentandone la funzionalità e l’offerta alimentare che pone la ristorazione del DSU regionale come una delle migliori e attrattive sul piano nazionale. I nuovi locali rappresenteranno non solo un luogo fisico dove poter fruire di pasti di

grande qualità e valore nutrizionale, ma anche un punto di ritrovo e di aggregazione dove sviluppare contatti e relazioni sociali, secondo una filosofia seguita dall’Azienda per tutti i propri servizi.” “Siamo onorati di aver partecipato alla ristrutturazione di questo fiore all’occhiello del complesso universitario fiorentino, che rafforza il nostro radicamento nel territorio toscano – commentano Ivan Lusetti, Presidente CIR food e Sergio Senesi, Vice Presidente CIR food e Direttore Divisione Eudania – Nell’offerta gastronomica metteremo tutto il nostro impegno per una ristorazione di qualità attenta ad ogni esigenza di gusto e salute”.

Mensa universitaria S.Apollonia (FI)

Rinnovata la gestione per la Scuola Superiore di Magistratura

Scuola Superiore di Magistratura a Scandicci

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CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

Divisione Eudania. Importante rinnovo per 36 mesi della commessa Scuola Superiore di Magistratura di Scandicci (FI). Qui la Divisione Eudania gestisce il servizio di ristorazione, con modalità banqueting, attraverso l’allestimento giornaliero di n° 5 buffet con una media di 250 pasti giornalieri. Per questa struttura lavorano circa 20 persone di cui 2 cuochi sono impiegati presso il cen-

tro pasti di Lastra a Signa dedicati esclusivamente alla preparazione e cottura del menù giornaliero. Vista l’assenza di punti di lavaggio, il servizio viene svolto con materiale a perdere e le stoviglie vengono riportate giornalmente al centro di cottura. La pulizia e sanificazione delle sale vengono effettuate da personale della Cooperativa Cristoforo di Pontassieve (FI).


Importante ampliamento appalto Telecom Bluticket e Area Centro Sud. A fine 2012, alla scadenza dell’appalto, Telecom ha deciso non solo di rinnovare la fiducia concedendo una proroga contrattuale sul lotto nord, che già gestiamo da 3 anni, ma anche estendendo il nostro mandato su nuove regioni. Bluticket ha ampliato la fornitura di buoni pasto su Lazio, Basilicata, Abruzzo, Marche e Sardegna, per un totale annuo di circa 800.000 buoni

pasto, e alla ristorazione sono state affidate 9 nuove mense: 7 a Roma e 2 a Cagliari per un complessivo annuo di 600.000 pasti. Alla base della decisione di Telecom, che ha privilegiato CIR food rispetto ad altri competitor, vi è stato un solido rapporto di fiducia e di stima nei confronti della nostra azienda creato nel corso degli anni grazie alla nostra professionalità, distintività ed attenzione nei confronti del Cliente.

La tecnologia nfc di Bluticket per Telecom

Caffetteria Telecom

Continua lo sviluppo nelle Puglie Area Centro Sud. Il 1 gennaio 2013 è partita la gestione della Fondazione Salvatore Maugeri, polo di eccellenza della sanità pugliese per le cure riabilitative, situato in una bellissima posizione in collina a Cassano delle Murge (Bari), dove con il bel tempo si può gustare la veduta del mare.

La gestione comprende il servizio di ristorazione per degenti e per i circa 400 dipendenti che lavorano all’interno della struttura. In collaborazione con il personale ospedaliero e grazie alla specializzazione del nostro personale è stato improntato un nuovo servizio dieteti-

co informatizzato di prenotazione dei vitti e gestione dei pasti alternativi. Con questo nuovo sistema CIR food è in grado rispondere in modo ancor più previsto alle esigenze dei pazienti, soprattutto di quelli con una lunga degenza, facendoli sentire “come a casa”. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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MONDO cir food INIZIATIVE

Impegno e responsabilità per una terra libera CIR food con Libera Terra per non dimenticare le vittime delle mafie Come ogni anno Libera – Associazioni, nomi e numeri contro le mafie dedica il 21 marzo alla memoria e all’impegno in ricordo delle vittime di mafia. In questa giornata CIR food ha inserito nei menu del giorno di scuole e ospedali la pasta di semola e il pomodoro di Libera Terra.

zione di oltre 32.000 pasti per scuole, ospedali e case di riposo di diversi Comuni in Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Toscana.

Dai terreni confiscati ai boss mafiosi nascono coltivazioni speciali, che hanno il sapore della legalità. In queste terre i giovani delle Cooperative Sociali di Libera Terra contribuiscono ogni giorno a invertire la rotta di un circuito economico ora sano e virtuoso.

“Con questi menu speciali vogliamo tenere alta l’attenzione sia sul lavoro di Libera Terra che sull’impegno contro la criminalità organizzata – commenta il Presidente di CIR food, Ivan Lusetti - I giovani che coltivano le terre confiscate alla mafia sono un bellissimo esempio di risposta concreta e non violenta all’illegalità, un simbolo di giustizia sociale che sosteniamo con orgoglio”.

Per sostenere questo lavoro CIR food ha scelto due prodotti, la pasta di semola e la passata di pomodoro siccagno corleonese, per la prepara-

In alcune gestioni l’utilizzo di prodotti Libera Terra è esteso a tutto l’anno: in totale CIR food nel 2012 ha acquistato 10,6 tonnellate di prodotti Libera Terra.

Locandina iniziativa Libera Terra

Io riattivo il lavoro Raccolta firme a sostegno di una legge di iniziativa popolare per far emergere nella legalità le aziende sequestrate alla criminalità organizzata Nel corso delle assemblee CIR food di Reggio Emilia, Empoli e Modena sono state raccolte 408 firme a sostegno dell’iniziativa promossa da Legacoop Cgil, Libera, Arci, Acli, Sos Impresa, Avviso pubblico, Pio La Torre Onlus, impegnati da anni nella costruzione di cultura della legalità e azioni concrete di contrastato alle varie mafie. Con questa proposta si intende ottenere una legislazione ed un sostegno adeguato nella quotidiana azione di contrasto alla criminalità organizzata. Si può efficacemente combattere la mafia costituendo all’Interno dell’agenzia per i beni confiscati un ufficio per le attività produttive e sindacali con l’obiettivo di ottenere informazioni e rendere più agile e trasparente le azioni utili a mantenere il valore economico e sociale dell’attività confiscata. Si prevede la costituzione di tavoli provinciali permanenti presso ogni Prefettu-

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CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

ra utili ad aiutare e a non lasciare soli gli Amministratori Giudiziari. Si prevedono inoltre misure a sostegno sia dei lavoratori reintroducendo la possibilità di utilizzare gli ammortizzatori sociali ora negati tramite la recente legge Fornero sia a sostegno delle imprese favorendo sbocchi di mercato, diminuendo l’iva prevista, favorendo la costituzione di cooperative di lavoratori. L’obiettivo è di non interrompere l’attività aziendale, non depauperare il suo valore economico e sociale, dimostrare che nella legalità e nel rispetto delle regole si può dignitosamente lavorare.

Questa campagna viene sostenuta raccogliendo le firme tra i cooperatori incalzando il parlamento che dovrà discutere ed approvare questa legge per l’emersione alla legalità e la tutela dei lavoratori delle aziende sequestrate e confiscate alla criminalità organizzata. In questo senso CIR food ha raccolto 408 firme contribuendo sostanzialmente al buon esito dell’iniziativa.


4 ruote di bontà CIR food tra i donatori dell’auto utilizzata per la raccolta alimentare È stata presentata martedì 15 gennaio, a Roma la campagna “4 Ruote di Bontà”, iniziativa di solidarietà della Caritas romana per promuovere la raccolta alimentare itinerante presso i supermercati della Capitale. Durante la presentazione è stata consegnata ai delegati della Caritas di Roma un’automobile donata da alcune aziende fra cui CIR food. Il veicolo sarà impiegato per raccogliere generi alimentari davanti ai supermercati, che verranno poi trasferiti all’Emporio della Solidarietà, il primo supermercato interamente gratuito per le famiglie in difficoltà. A Roma sono circa 7.000 le persone

senza fissa dimora che hanno bisogno di aiuto per mangiare. Oltre a queste migliaia di famiglie non arrivano a fine mese. Con il progetto “4 Ruote di Bontà” la Caritas interviene al fianco di questi nuclei familiari per dare un sostegno concreto ad una quotidianità difficile. CIR food, che a Roma gestisce le mense scolastiche, ha deciso di contribuire all’acquisto di un’automobile per il trasporto dei generi alimentari. Il veicolo è stato consegnato “chiavi in mano” davanti all’Emporio della Solidarietà alla presenza del Direttore della Caritas di Roma, Mons. Enrico Feroci, l’Assessore alle Attività Produttive di Roma Capitale On.le Davide Bordoni,

Il Responsabile commerciale dell’Area Centro Sud di CIR food Marco Lobina e i rappresentanti degli altri sponsor dell’iniziativa. Il progetto ha il patrocinio di Roma Capitale, Provincia di Roma e Regione Lazio.

Premio di laurea “Daniele Curina” Verrà conferito alle tesi su esperienze di carattere cooperativo Nel primo anno di anniversario della scomparsa, l’Università degli Studi di Ferrara istituisce il premio di laurea “Daniele Curina”, finanziato dalle Cooperative CIDAS e CIR food, in collaborazione con Legacoop Ferrara, col Comune di Berra e con la sezione berrese dell’A.N.P.I., nell’intento di onorare la memoria di Daniele Curina, dirigente CIR food e figura di spicco nell’ambito

della cooperazione ferrarese e della vita politica e sociale del territorio. Il premio di laurea “Daniele Curina”, del valore di 2.000 euro, sarà destinato, annualmente, ad una tesi svolta presso i Dipartimenti di Economia e Management, Giurisprudenza e Studi Umanistici dell’Università degli Studi di Ferrara, su un tema che richiami esperienze di

carattere cooperativistico. Il premio di laurea sarà conferito ad un laureato negli anni accademici 2010/11, 2011/12, 2012/13 entro e non oltre il 31/12/2013; non sarà richiesto un voto minimo di laurea e a parità di valutazione sarà premiato il candidato in condizioni economiche meno agiate, secondo la propria attestazione ISEE.

Ci sono persone che attraversano la nostra vita in punta di piedi, altre senza passare inosservate. Curina l’ha attraversata senza mezze misure, con i toni di un comizio elettorale, lasciando un’impronta nei ricordi di chi, come noi, ne ha condiviso la quotidianità. Una quotidianità fatta di confronti spesso vivaci ma sempre schietti, scontri, frecciatine ironiche o scherzose, convocazioni nel suo ufficio con voce tonante, aneddoti coloriti e ricchi di particolari su esperienze lavorative o politiche passate e ruspanti modi di dire. Ma due sono le cose che spero di non dimenticare. La prima me l’ha ripetuta spesso quando andavo nel suo ufficio a comunicargli qualche ‘guaio che avevamo combinato’ nei confronti dei nostri clienti: “trasparenza!!! Sempre trasparenza con i nostri committenti, anche quando sbagliamo, perché devono sapere che possono sempre fidarsi di CIR, anche quando CIR commette errori. Anzi, è soprattutto in questi casi che dobbiamo dimostrare di essere patner affidabili e sulla cui lealtà si può contare.” L’altra me l’ha insegnata un fine pomeriggio di febbraio, del 25 febbraio 2012, lì ho capito in modo inequivocabile l’importanza di andare oltre l’apparenza, anche l’apparenza più spigolosa e più scomoda, per cogliere il giusto valore delle persone e imparare da esse quello che hanno da insegnarci e non quello che vorremmo ci insegnassero. L’importanza di dare il giusto valore alle persone e alle situazioni perché, mutuando le parole di J.Lennon, “la vita è ciò che ti accade mentre sei tutto intento a fare altri programmi”. Irene Marangoni CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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MONDO cir food Assistenza sanitaria per i soci VANTAGGI PER I SOCI

Mutua Nuova Sanità: servizi e vantaggi per i soci sovventori Come noto sono in corso nel Servizio Sanitario Pubblico nuove riforme per contenere la spesa pubblica che renderanno sempre più necessari l’utilizzo dei servizi di mutualità sanitaria integrativa. CIR food partecipa da diversi anni alla gestione di Mutua Nuova Sanità, So-

cietà di Mutuo Soccorso iscritta all’anagrafe dei fondi sanitari: è una mutua volontaria, intercategoriale, universale, solidaristica, autogestita e no-profit. Ai soci sovventori CIR food vengono già offerti servizi di base, riportati di seguito in sintesi, a cui è possibile ac-

SERVIZI DI BASE SCONTISTICA SULLE PRESTAZIONE A PAGAMENTO: I soci di Mutua e relativi nuclei familiari possono beneficiare di una scontistica dal 7 al 25% sulle tariffe di visite specialistiche, accertamenti diagnostici, degenze, interventi, ed altre prestazioni sanitarie, eseguite privatamente in centri convenzionati (i soci possono verificare preventivamente sul sito internet di Mutua www.mutuanuovasanita.it i nominativi dei medici, le prestazione, le tariffe e la relativa scontistica riservata con Login: areamns – Password: socimns) INVIO DI MEDICO d’URGENZA ed IN VIAGGIO: E’ previsto l’invio, tramite telefonata al n.verde 800-244262 riservato ai soci di Mutua, di: 1. medico generico d’urgenza, previo colloquio telefonico, quando il proprio medico curante non è disponibile (di notte, giorni festivi e prefestivi) 2. medico generico se in viaggio per l’Italia 24h su 24h ASSISTENZA DOMICILIARE: Per immobilizzazioni temporanee accertate, è previsto l’invio, per un periodo definito, di: 1. infermiere professionale o fisioterapista 2. collaboratrice domestica Esecuzione di: 3. Prelievi ed accertamenti residenziali: • prelievo del sangue • ritiro delle urine • pressione del sangue • invio del cardiologo 4. consegna di farmaci 5. consegna di esiti a domicilio 6. consegna della spesa a domicilio

CONSULENZE e ASSISTENZA: 1. consigli medici telefonici; 2. chiarimenti sanitari su strutture sanitarie pubbliche e private, oltre ad informazioni inerenti: • farmaci • preparazione ad esami diagnostici • profilassi da eseguire NUOVI SERVIZI SOCIO ASSISTENZIALI : 1. accesso informativo attraverso un sportello fisico 2. numero verde attivo 24h su 24h per orientamento ed assistenza 3. servizi di consulenza per le famiglie 4. definizione di un profilo assistenziale adeguato 5. accesso al listino completo dei servizi di socio-assistenza attraverso la card ProntoSerenità ad un costo convenuto. Servizi che comprendono: • proposte di assistenza famigliare (badanti) • telesoccorso e teleassistenza • monitoraggio di parametri fisici per patologie croniche • domotica

Fondo Est

Assistenza sanitaria per i dipendenti Il Fondo, costituito nel 2005 ed operativo a partire dal 2006, nasce in attuazione di un accordo recepito dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (C.C.N.L.) del Terziario e del Turismo parte speciale “Pubblici esercizi” e successivamente esteso anche ad altri settori. Il Fondo ha lo scopo di garantire, ai lavoratori iscritti direttamente da CIR food, trattamenti di assistenza sanitaria integrativa al Servizio Sanitario Nazionale. Hanno diritto alle prestazioni di assistenza sanitaria tutti i lavoratori dipendenti a tempo indeterminato e gli apprendisti ai quali si applicano i C.C.N.L. citati in precedenza. Per conoscere nel dettaglio le prestazioni sanitarie garantite, vi consigliamo di consultare il sito www.fondoest.it, nella sezione dedicata ai “Dipendenti”. Il servizio consente di prenotare ed ottenere gratuitamente prestazioni specialistiche presso strutture convenzionate ed inoltre di richiedere il rimborso dei ticket per eventuali visite sostenute presso strutture pubbliche e private.

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CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

cedere tramite presentazione della tessera Mutua Nuova Sanità, o attraverso l’utilizzo dei numeri verdi di assistenza riportati sulla stessa. I Soci sovventori CIR food possono chiedere le tessere Mutua Nuova Sanità ai rispettivi uffici soci territoriali.

CONVENZIONE SPECIALE

“Centro Privato Lazzaro Spallanzani” Reggio Emilia – Via F.lli Cervi 75 Prevede il seguente accordo odontoiatrico: 1. pacchetto base: visita iniziale e igiene dentale € 30,00 2. pacchetto diagnosi: visita iniziale, igiene dentale e radiografia in studio € 35,00 3. pacchetto avanzato: visita iniziale, igiene dentale, e panoramica € 60,00 Tariffe agevolate e canali preferenziali di prenotazione per: 1. prestazione sanitarie diversificate (visite specialistiche, accertamenti, servizi sanitari) a tariffe convenute tramite il canale REVITA 2. Accesso al “listino sociale” per pensionati ed anziani a basso reddito con visite specialistiche a € 50,00 e prestazioni odontoiatriche a costi decisamente vantaggiosi Tutti i servizi di Base sopra esposti possono essere utilizzati gratuitamente dal nucleo familiare. Oltre all’utilizzo dei suddetti servizi gratuiti, in quanto l’adesione a Mutua per i soci è pagata da CIR food, è possibile aderire ad altri servizi di mutualità sanitaria integrativa con il versamento di contributi fortemente agevolati, servizi che si possono estendere a tutto il nucleo familiare. I servizi integrativo sono: 1. SERVIZIO RIMBORSO TICKET: che prevede il rimborso integrale degli stessi per visite specialistiche, alta diagnostica ed accertamenti 2. SERVIZIO SPECIALISTICA: che prevede la possibilità di effettuare visite specialistiche, alta diagnostica ed accertamenti presso strutture sanitarie private convenzionate con il solo pagamento di una modesta franchigia, oltre al rimborso integrale dei ticket pagati N.B: per ottenere una più completa e ampia informativa sull’attività di MUTUA NUOVA SANITA’, consultare il sito: www.mutuanuovasanita.it


SEZIONI SOCI MODENA

40 anni dalla fondazione di Coris In occasione della cena sociale, svolta il 15 marzo presso il Selfservice “Il Ghirigoro” a Modena, i cuochi hanno preparato una torta speciale per ricordare la nascita della Cooperativa CORIS avvenuta nel 1973, che nei successivi anni ha contribuito, con l’unificazione tra CORIS, CRR Di Reggio Emilia e COFERI di Ferrara, all’origine di CIR-food. E per citare un brano del cantautore Pierangelo Bertoli …con un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro...

Premiati 14 soci All’assemblea di Modena per il budget 2013 del 15 marzo scorso sono stati premiati 14 soci pensionati con almeno 10 anni di servizio. Barbadoro Maria Assunta, Benemerito Maria, Bussei Maria Luisa, Candeli Gisella, Cavallini Franca, Costi Marzia, Falcomata’ Antonia, Fico Elisabetta, Galuzzi Patrizia, Grandi Mara, Grenzi Angela, Pincelli Giovannina, Santato Antonietta, Sighinolfi Anna Maria.

ROMA

Raccolta fondi Grande adesione e partecipazione agli incontri di fine anno per i soci del Centro- Sud non solo per festeggiare insieme la conclusione di un anno produttivo ma anche per partecipare alla raccolta fondi destinati in parte all’emergenza alluvione Toscana e terremoto Emilia. Grazie all’organizzazione di una divertentissima tombolata sono stati raccolti 2300 euro. Quindi

vogliamo ringraziare tutti i nostri soci della regione Lazio, Abruzzo, Campania e Puglia. Un parte della quota raccolta verrà devoluta all’associazione che opera in Puglia “Un mondo a colori”, già conosciuta e sostenuta in altre occasioni, aiuta bambini affetti da gravi patologie neurologiche a sostenere le spese per le cure di riabilitazioni e contributo concreto per i familiari.

MANTOVA

Riuscitissime le cene di Natale Che il successo di un evento dipenda anche dalla scelta della sede è una verità talmente intuitiva che vale la pena di dimostrarla. Riuscitissime le due cene di Natale che sono state fatte per poter dare a tutta l’area la possibilità di condividere una serata con i colleghi. Il primo passo verso il successo era capire quale tipo di sede si adattava

meglio alle nostre esigenze, al di là della capienza (ovvio). Il 14 dicembre si è tenuta a Bolzano all’interno del nostro locale Breck con circa 80 ospiti mentre il 15 dicembre presso il Self service Elios di Suzzara con 280 ospiti. Un ringraziamento a tutti gli organizzatori per la riuscita delle serate, anche perché dell’incasso ottenuto

dalla vendita dei biglietti delle lotterie abbiamo potuto fare un versamento sul c/c di €. 3.000,00 di solidarietà in aiuto a soci e dipendenti colpiti dagli eventi sismici. Questi risultati abbiamo potuto ottenerli perché abbiamo avuto un aumento dei soci e dipendenti CIR food nell’Area Nord che ha raggiunto grandi dimensioni. CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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sezioni soci PROSSIME INIZIATIVE

In programma Le gite e le visite al patrimonio artistico – culturale organizzate dalle singole sezioni soci sono aperte a tutti i soci CIR food indipendentemente dalla sezione soci ai appartenenza.

MODENA Domenica 20 Maggio Gita al Vittoriale degli Italiani Gardone Riviera - Lago di Garda

Domenica 16 Giugno Gita a Gardaland

Ritrovo dei partecipanti presso il centro commerciale “I Portali” di Modena ore 6,30. Viaggio in pullman GT. Prenotazioni entro il 02/05/2013

Ritrovo dei partecipanti presso il centro commerciale “I Portali” di Modena alle ore 8,00. Viaggio in pullman GT. Prenotazioni entro il 24/05/2013

Per informazioni sulla quota di partecipazione ed altri dettagli: Angela Auriemma tel. 059 317602.

MANTOVA Sabato 7 Settembre Gita al lago d’Iseo

Settembre Corso di cucina

Visita al Monastero di S.Pietro in Lamosa. Minicrociera delle tre isole. Prenotazioni entro il 14/08/2013

Corso di cucina a Mantova e in valutazione corso di cucina a Brescia.

Per informazioni e prenotazioni: Annamaria Faccin 0522 530357

REGGIO EMILIA 10 - 11 - 12 Maggio Weekend a Malta Situata al centro del Mediterraneo, ricca di capolavori architettonici e artistici Malta si offre oggi ai visitatori con tutto il suo fascino millenario e con il mare, le passeggiate, i divertimenti, la piacevole vita notturna.

Completato l’intervento di solidarietà pro terremotati Il 5 aprile u.s. sono stati erogati gli ultimi fondi pro terremotati, cioè 20.480 €. L’operazione solidarietà di ASSOCIR si è dunque conclusa con l’erogazione complessiva di 76.830 €. raccolti grazie al contributo dei soci e dei lavoratori CIR food. Un ringraziamento, dunque, a tutti coloro che hanno partecipato con qualsiasi contributo, piccolo, medio o grande che fosse, ad aiutare i colleghi colpiti dal sisma del maggio 2012 in Emilia. E’ stata un’iniziativa di grande valore, proprio perché fondata sulla solidarietà interna tra persone nello spirito del più alto senso di mutualità cooperativa.

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CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1


RUBRICHE DICONO DI NOI

CIR food è sinonimo di efficienza e qualità

Intervista ad Andrea Rescigno - Responsabile Ufficio Finanziamenti in Pool Banca Carige Genova Andrea Rescigno ci accoglie nel suo ufficio al decimo piano della sede genovese di Banca Carige, istituto di credito storico che dal territorio ligure è cresciuto e si è sviluppato in tutto il mondo; di mestiere Andrea fa il Responsabile dell’Ufficio Finanziamenti in Pool, ma oggi lo incontriamo nella sua veste di membro della Commissione mensa.

Il nostro ospite dichiara subito di non essere uno cui piaccia cucinare, ma di essere un ottimo degustatore, quello sì. Pertanto viene subito al nocciolo della questione: la ricetta per un servizio di qualità.

dotate di grande spirito collaborativo ed abbiano un atteggiamento proattivo non solo nella risoluzione dei problemi, ma anche nel saper consigliare e dare spunti di miglioramento.

“Non bisogna mai dare per scontato nulla, bensì cercare di migliorare giorno per giorno: così, per noi,

Secondo lei CIR food è sinonimo di… Efficienza e qualità.

“Banca Carige ritiene che le persone di CIR food siano dotate di grande spirito collaborativo ed abbiano un atteggiamento proattivo” Dopo pochi minuti di colloquio siamo già passati al tu, segno evidente degli ottimi rapporti esistenti tra l’Ente bancario e CIR food. A Genova siamo gestori delle tre sedi di ristorazione di Banca Carige, presso la sede centrale di Vico Monte di Pietà, Piazza Faralli e Via Isonzo, rapporto iniziato nel 1995 e mai interrotto: ogni giorno, da lunedì a venerdì, forniamo ai dipendenti della banca oltre 500 pasti cucinati nei nostri ristoranti aziendali.

è fondamentale aver un continuo scambio di idee con le tre figure chiave del nostro partner: capo struttura, cuoco ed assistente di produzione. Quando c’è continuità nei rapporti, ogni criticità viene superata”. Ma da uno a dieci, quanto si sentirebbe di consigliare CIR food ad altre aziende? Diciamo otto, così nessuno si monta la testa! Banca Carige ritiene che le persone di CIR food siano

Punti di forza? Ed aree di miglioramento? Per noi liguri è molto forte la percezione dei prodotti reggiani, unita all’attenzione alle materie prime di qualità a filiera corta; inoltre, si punta molto anche sui piatti del territorio: due piatti su tutti fanno il tutto esaurito nelle nostre mense, le trenette al pesto e lo stoccafisso. Le criticità, a volte, nascono dal rapporto con le persone, chi lavora in CIR food ha un attaccamento altrove non riscontrabile, ma ogni persona ha la sua testa, e può succedere che nasca qualche piccolo attrito: ma mai nulla di grave! Materie prime di qualità, piatti del territorio… nient’altro? La mano dei cuochi, elemento fondamentale. E non dimentichiamo, poi, il servizio dei bar che viaggia in parallelo ai self, per qualità e cortesia non hanno nulla da invidiare agli esercizi commerciali che troviamo vicino alle nostre sedi.

Staff CIR food - ristorante aziendale Banca Carige

Ci congediamo dal nostro simpaticissimo ospite, non prima di esserci fatti offrire un caffè: in fondo, restiamo sempre genovesi… CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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RUBRICHE

ALIMENTAZIONE E BENESSERE

Cioccolato: il cibo degli dei Chissà quanta cioccolata avremo mangiato a Pasqua? E quanti sensi di colpa subito dopo. Ma il cioccolato fa davvero così male?

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Se è vero che i cibi più buoni sono anche quelli più pericolosi per la salute, il cioccolato sembra essere la classica eccezione che conferma la regola, o almeno in parte. Chi vuole beneficiare a pieno del suo prezioso carico di antiossidanti deve infatti abituarsi ai risvolti amarognoli del fondente, rinunciando al gusto cremoso del cioccolato bianco e a quello vellutato delle barrette al latte. Non a caso, il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il tè, il vino rosso, gli agrumi ed i frutti di bosco. Tanto maggiore è la percentuale di cacao nell’amata tavoletta e tanto superiore è la presenza di flavonoidi. In media, 100 grammi di fondente ne contengono 50-60 mg, mentre in un’analoga quantità di cioccolato al latte ne ritroviamo soltanto una decina di mg. Addirittura nulla è invece la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco.

te di ferro, ma anche di fosforo e potassio. Infine, con i suoi quasi 300 mg di magnesio per 100 grammi, il cioccolato rappresenta una delle fonti dietetiche più ricche di questo minerale dall’importante ruolo energetico e metabolico. Nonostante questo alimento sia ricco di sostanze importanti per la nostra salute, è comunque buona regola non lasciarsi prendere da un eccessivo entusiasmo nei suoi confronti. I flavonoidi, infatti, non cancellano grassi e calorie, che nel cioccolato fanno da padrone. Una tavoletta da 100 grammi fornisce poco meno di 500 calorie, coprendo, in un sol boccone, da 1/4 ad 1/6 del fabbisogno calorico quotidiano (a seconda dell’età, del sesso, della stazza fisica e del grado di attività sportiva). Dunque, cioccolato sì, ma con moderazione. Più libertà, come sempre, agli sportivi e a chi conduce una vita attiva, ma anche in questo caso non

Ma perché i flavonoidi del cioccolato sono così importanti per la nostra salute? Questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati ad elevati livelli di colesterolo ed in modo particolare della sua frazione “cattiva”. Così facendo i flavonoidi proteggono le arterie dai danni dell’aterosclerosi e prevengono malattie cardiovascolari come l’infarto e l’ictus. Il consumo quotidiano di piccole quantità di cioccolato fondente è inoltre in grado di abbassare lievemente la pressione arteriosa. Il cioccolato è anche una buona fon-

sono giustificati gli eccessi. E’ inoltre buona regola rispettare le seguenti indicazioni: scegliere un cioccolato con un contenuto in cacao pari o superiore al 65%, aumentando poi gradualmente tale percentuale; in questo modo si dà tempo al palato per abituarsi. Educandolo in questo senso, cosa assolutamente fattibile con un po’ di pazienza, diminuirà anche l’attrazione nei confronti dei dolciumi e degli alimenti particolarmente dolci, con ulteriori ripercussioni benefiche sulla salute.

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

Breve storia del cacao L’albero del cacao pare crescesse spontaneo già 4000 anni prima di Cristo. I primi a coltivarlo furono i Maya. Dai Maya la cultura si diffuse più a sud agli Aztechi. I semi del cacao erano un bene prezioso: dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e reso spumoso, veniva servito come ingrediente principale di una bevanda chiamata xocolati. Questo preparato amaro e scarsamente appetitoso somigliava molto poco al cacao dolce e gradevole che apprezziamo oggi, tuttavia gli Aztechi sapevano che una tazza di xocolati eliminava le fatiche e stimolava le forze fisiche e mentali. I primi europei ad entrare in contatto con il cioccolato sono stati gli uomini di Cristoforo Colombo tra il 1502 e il 1504. Ma bisogna aspettare lo spagnolo Henman Cortes, perché ne capisse il valore e lo importasse in Europa nel 1528. Il xocolati entrò così a far parte delle abitudini degli spagnoli, che seguirono una ricetta simile a quella degli aztechi, aggiungendo peperoncino e altre spezie piccanti per mascherare il sapore amaro. Durante il XVIII secolo la lavorazione si afferma in alcune città europee. Fra queste primeggia Torino che già alla fine del Seicento ne produceva 350kg al giorno e lo esportava in Austria, Svizzeria, Germania e Francia. Nel 1775, riconoscendo le sue proprietà uniche, il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome di Theobroma, che in greco significa “cibo degli dei”. Ci sono varie specie di albero di cacao e, come accade per il caffè, una sola qualità di cacao non dà luogo a un buon cioccolato: fondamentale è la miscela di qualità differenti, secondo ricette custodite gelosamente da ogni fabbricante.


RICETTA

Panzerotti pugliesi Ingredienti Per n. 10 panzerotti • 1 kg farina tipo “00” • 75 ml olio extravergine di oliva • 25 gr sale fino • 15 gr di zucchero • 25 gr lievito di birra fresco • Acqua tiepida q.b.

Per il ripieno • 500 gr di mozzarella asciutta • 150 ml di passata di pomodoro • Origano q.b.

Staff CIR food - ASP Don Giovanni Silvestri RSSA di Castellana Grotte (BA)

Preparazione Versare la farina su un piano da lavoro, formare una fontana, al centro versare l’olio il sale e lo zucchero. Sbriciolare il lievito di birra e aggiungere pian piano l’acqua tiepida impastando fino a ottenere un panetto liscio e morbido. Formare delle palline di grandezza simile ad una noce e conservarle in un luogo caldo e umido ed attendere la lievitazione, fino a che abbiamo raggiunto il doppio del loro volume. Nel frattempo preparare il ripieno tritando la mozzarella a piccoli cubetti, versarla nella passata di pomodoro, mescolare e aggiungere l’origano secondo il gradimento. Stendere ogni pallina di impasto con un mattarello; posizionare al centro un cucchiaio con il ripieno preparato e ripiegare l’impasto formando una mezzaluna, sigillare bene i bordi spennellandoli con tuorlo d’uovo sbattuto o acqua. Friggere i panzerotti in abbondante olio bollente fino a che siano dorati su ambo i lati.

CARTE IN TAVOLA 2013 Numero 1

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w w w. c i r- f o o d . i t

Carte in tavola aprile 2013  

Il primo numero del 2013 dell'house organ di CIR food.

Carte in tavola aprile 2013  

Il primo numero del 2013 dell'house organ di CIR food.

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