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Anno XXVII N 5 - dicembre 2012

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Alimentazione e Ristorazione sostenibile Linee guida Budget 2013 Fare la differenza Inaugurazioni ed eventi


Editoriale

Come generare fiducia nel futuro di Ermes Bonacini

CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 30.11.2012 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa – Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it

A volte in autobus o al centro commerciale, da chi non fa il nostro mestiere, ci sentiamo dire che anche in tempo di crisi la gente deve pur sempre mangiare. Beati noi. Ma per le aziende di ristorazione organizzata non ci sono mai stati sonni tranquilli, neppure quando, in generale, andava bene: gare d’appalto al massimo ribasso dei prezzi o al massimo rialzo dei canoni in concessione, sul mercato penalizzazione di fatto delle aziende che applicano tutte le leggi ed i contratti di lavoro. Nonostante ciò la nostra cooperativa si è sviluppata moltissimo ed è ai primi posti nello scenario nazionale, non solo come volumi di attività, ma anche come percezione di azienda al top della qualità. Ora l’inflazione è arrivata al 3% e la crisi delle imprese taglia la domanda ed i prezzi dei pasti. Contribuisce a questo un quadro normativo penalizzante: con la “spending review” i prezzi dei pasti vengono ricontrattati al ribasso e con il famoso articolo 62 bisogna pagare a 30 giorni i prodotti alimentari, mentre gli arretrati di pagamento della Pubblica Amministrazione sono dieci volte più lunghi.

Direttore Responsabile: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Paola Di Franco, Anna Maria Faccin, Silvia Marmiroli, Giorgio Olivieri, Grazia Pacifico, Renato Pileri, Antonella Salvatore, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Valentina Bacchi, Sandra Banci, Luigi Buson, Elisa Castagnetti, Elvio Cimenis, Nicoletta De Gennaio, Donatella Ferraresi, Ezio Forapani, Ivan Lusetti, Rita Mantovani, Chiara Nasi, Gabriele Rinaldi, Giorgio Spaggiari, Carla Ticciati, Lorella Vignali In copertina: Bicchiere di Tullio Puglia, su gentile concessione della Pellegrino spa Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Pubblicazione stampata su carta ecologica REVIVE OFFSET carta naturale totalmente riciclata senza utilizzo di cloro nè di sbiancanti attivi

Ciliegina finale su questa torta tossica è la recente diffusa libertà di aprire bar e piccoli locali che cucinano e somministrano cibo in condizioni che a noi non sarebbero mai consentite e, per serietà, non lo vorremmo neppure. Si potrebbero enumerare anche altri problemi, come il fatto che le cooperative negli ultimi anni sono state caricate di tasse per presunte condizioni di privilegio che oggi nessuno ha più la faccia tosta di affermare. Ma se dei problemi è interessante l’analisi, ancora di più lo è la soluzione: noi la cerchiamo nel fattore umano, in cui crediamo pienamente e che ci incoraggia ad una pianificazione strategica delle nostre attività nei prossimi anni. Nel mondo delle imprese ci distinguiamo per la grande forza di una società di donne e di uomini che vogliono essere protagonisti del loro lavoro ed hanno l’ambizione di risultare i primi per professionalità, per spirito di squadra e per competitività del prodotto/servizio che offrono ai clienti, in uno spirito di partnership, compiendo tutti gli sforzi necessari. Con questi valori si nutre gran parte della nostra fiducia nel futuro.


Sommario

ATTUALITA'

Mensa Sana 4 Ristorazione 2012 6 Concluso l’Anno Internazionale delle Cooperative 7

mondo cir food

Crisi e modello cooperativo: quali effetti e quali prospettive Linee guida Budget 2013 CIR food: Qualità, Innovazione e premio SAP La storia di Nicoletta Fare la differenza Ristrutturato il centro pasti di Vimodrone Magione ha un nuovo centro pasti CIR food cresce ancora in Terra di Siena CIR food si consolida e cresce in Piemonte Ampliato il centro cottura comunale di Pieve di Cento Il gusto italiano DOP e IGP è in tavola da RITA CIR food al Salone del gusto Il Banqueting Gargantuà per i grandi eventi A Bolzano un’ottima cucina per tutti i gusti Adotta un punto nascita in Congo Ripartite a Modena tutte le attività Alluvione in Toscana

sezioni soci

È morto Pietro Bertolini Eudania – Le farfalle di Lele Reggio Emilia – Grande successo della serata di beneficienza Reggio Emilia – I soci in gita a Roma Modena – I corsi di cucina di Rita Carino Prossime iniziative in programma a Modena e Milano

rubriche Dicono di noi Alimentazione e benessere Ricetta Auguri di Natale

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ATTUALITA’ ALIMENTAZIONE

Mensa sana

Ristorazione sostenibile nelle scuole per stimolare il dialogo tra gli attori della ristorazione collettiva per un pasto salubre I prodotti biologici sembrano non conoscere flessioni: nei primi sei mesi del 2012 hanno avuto un incremento del 6%. Il dato, rilevato da Nomisma in una ricerca effettuata per Pentapolis – Associazione per la Responsabilità Sociale – dimostra che nonostante la crisi, gli italiani fanno ancora molta attenzione a ciò che mangiano. Si rileva però che sono aumentati anche i consumi di private label, i ricorsi ai discount e ai primi prezzi. La recessione economica tocca quindi anche il settore alimentare. E se da un lato, appunto, crescono i consumi di prodotti bio, dall’altro si registra un potenziale rischio per la salute poiché gli acquisti sono stati riconfigurati riducendo ad esempio il consumo di frutta e verdura. Secondo i dati della ricerca il consumo giornaliero di frutta e verdura è ancora dentro i quantitativi raccomandati dall’OMS, ma se si osserva

milioni di ragazzi tra i 6 e 17 anni hanno problemi di eccesso di peso (sovrappeso e obesità). Si tratta di più di un quarto della popolazione in quella fascia di età (26,2%). Diventa quindi sempre più importante fare attività di informazione e formazione sui bambini e sui genitori circa le buone abitudini alimentari. Il bambino sviluppa le sue preferenze alimentari già in età prescolare. I genitori sono dunque il primo vettore che determina il bambino a sviluppare gusti e comportamenti alimentari più o meno corretti. L’Osservatorio Nomisma sui Consumi Alimentari ha condotto in questo senso un’indagine per valutarne le abitudini. Nelle famiglie dove i genitori mangiano frutta e verdura ogni giorno in almeno 2 occasioni, anche i figli hanno una maggiore propensione al consumo (il 75% consuma frutta e verdura ogni giorno a fronte del 54%

“...la scuola con la sua formazione aiuta i bambini e i ragazzi a rafforzare le buone abitudini.” il dato si nota che non più del 4% della popolazione consuma le 5 porzioni indicate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Indagine multiscopo ISTAT - “Aspetti della vita quotidiana” – 2010). Inoltre c’è un altro fattore allarmante: tra gli adolescenti 15-17 anni circa il 33% non consuma neanche una porzione di frutta o verdura al giorno (tale quota è comunque alta anche nella popolazione italiana in generale, 19%). Il trend di consumo di frutta e verdura è dunque in forte ribasso: si è passati da un consumo annuo nel 2000 di 450 kg a famiglia a 347 kg nel 2011 (-23%). Accanto a questo dato, ce n’è un altro che desta preoccupazione: circa 1,8

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tore diretto di impulso all’acquisto: il 16% delle famiglie con figli minori di 12 anni riferisce di avere frequenti occasioni di acquisto di prodotti alimentari dettate dalla presenza di omaggi (contro l’8% delle altre). Con oltre 2,2 milioni di pasti ogni anno serviti per la ristorazione scolastica, anche la scuola con la sua formazione aiuta i bambini e i ragazzi a rafforzare le buone abitudini. La scuola è, infatti, un’occasione importante per realizzare attività di educazione alimentare volte a correggere i comportamenti scorretti e per mettere in pratica comportamenti sostenibili. La presenza di cibi sentinella di un’alimentazione non corretta nella dieta quotidiana dei bambini è elevatissima: il 36% dei bambini 6-11 anni ha bevuto bibite gasate il giorno prima dell’intervista e il 30% ha mangiato patatine (indagine realizzata da Nomisma - Swg nell’ambito del progetto Frutta nelle Scuole realizzato dal Ministero delle Politiche Agricole).

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dei bambini inseriti in nuclei familiari con genitori il cui consumo è sporadico o casuale).

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Oltre che dai genitori, la formazione di comportamenti alimentari viene influenzata anche dalla pubblicità dei prodotti. L’indagine mostra, infatti, che solo il 2% delle famiglie è influenzata dalla pubblicità nella motivazione di acquisto abituale, ma ha comunque un ruolo rilevante: il 9% dei responsabili acquisti intervistati ha dichiarato che spesso capita di mettere nel carrello un prodotto alimentare proprio perché stimolato dalla pubblicità. Preoccupa come nelle famiglie con figli minori di 12 anni tale percentuale salga al 15% (contro il 7,5% delle altre famiglie). Anche la presenza di gadget è un fat-

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In questo senso si inserisce il progetto 12 novembre 2012 di Pentapolis,Spazio MENS(A) SANA - RiEuropa Via IV Novembre, 149 - Roma storazione Sostenibile nelle scuole. A fine novembre si è svolto il primo seminario che ha fatto incontrare tutti gli attori della ristorazione scolastica – pubblica amministrazione centrale e “Spazio Europa, gestito dall’Ufficio d’informazione per l’Italia del Parlamento Europeo e dalla Rappresentanza in Italia della Commissione Europea”

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locale, aziende della ristorazione, produttori, società civile - con l’obiettivo di stimolare una discussione e la realizzazione di un Manifesto di buone pratiche per tracciare un indirizzo centrato sulla salubrità e sostenibilità del settore. “Il progetto MENS(A) SANA – spiega Massimiliano Pontillo, Presidente di Pentapolis – vuole contribuire a diffondere una corretta informazione e formazione alimentare, in armonia con la natura e l’ambiente, educare i bambini e i loro genitori sull’importanza delle buone abitudini alimentari, sia per la tutela della salute personale che per quella dell’ambiente che ci circonda. Per questo motivo abbiamo creato un Osservatorio che effettuerà ricerche in ambito alimentare e sulle abitudini di acquisto delle famiglie italiane. Inoltre vogliamo mettere a confronto i decisori pubblici con le aziende operanti nel settore e la società civile per realizzare un Libro Bianco che incentivi e promuova le migliori esperienze”. Il Progetto MENS(A) SANA ha l’adesione del Presidente della Repubblica e i patrocini del Ministero della Salute e della Provincia di Roma. Partner scientifico è FOSAN, Fondazione per lo Studio degli Alimenti e la Nutrizione, Nomisma è invece il partner tecnico. Aderiscono AIAB, ANDID, Cittadinanzattiva, Coldiretti, Kyoto Club, Legambiente, MOIGE, Unione Nazionali Consumatori e WWF, CAR – Centro Agroalimentare Roma, CIR food e INNOVA e con il supporto dell’Università di Roma La Sapienza, dell’Università di Roma Tor Vergata, della Scuola Superiore di Management Sant’Anna di Pisa e del CIISCAM - Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee.

Bevande alcoliche ai minori Divieto di vendita ai minori di 18 anni Divieto di somministrazione ai minori di anni 16 La recente L. 189/2012 entrata in vigore l’11 novembre introduce importanti norme in tema di bevande alcoliche, come il divieto di vendita di bevande alcoliche ai minori di 18 anni e l’obbligo di richiesta da parte del venditore di un documento di identità, tranne che nel caso in cui la maggiore età sia manifesta. In caso di violazione della suddetta norma, è prevista una sanzione pecuniaria da € 250 a € 1.000 e, se il fatto è commesso più di una volta, la sanzione aumenta (da € 500 a € 2.000) con la sospensione dell’attività per tre mesi. Il divieto vale anche per i distributori automatici qualora non consentano la rilevazione dei dati anagrafici dell’utilizzatore attraverso sistemi di lettura ottica dei documenti; nei casi di recidiva la sanzione sale da € 1.000 a € 25.000 con la sospensione dell’attività per tre mesi. Per quanto riguarda la somministrazione, invece, rimane fermo l’art. 689 del codice penale, che prevede il divieto di somministrazione di bevande alcoliche ai minori di anni 16 o ad infermi di mente. Pertanto, i titolari di pubblici esercizi saranno tenuti al rispetto del limite della maggiore età solo nel caso di vendita di bevande alcoliche per asporto, con annesso obbligo di richiesta del documento, mentre per il servizio di somministrazione al bancone o al tavolo il limite rimarrà quello dei 16 anni. Si raccomanda la massima attenzione da parte del personale CIR food, soprattutto nei bar aperti al pubblico.

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ATTUALITA’ RISTORAZIONE

Ristorazione 2012

La partecipazione di CIR food all’appuntamento biennale dei professionisti della ristorazione moderna Ristorazione 2012 è il più importante meeting italiano dedicato ai manager della Ristorazione moderna. In due giorni di incontri, convegni e dibattiti vengono affrontati i principali temi del settore con tutte le voci del mondo della ristorazione organizzata.

Al convegno di apertura il prof. Michele Tiraboschi dell’Università di Modena e Reggio Emilia ha individuato nuovi approcci e soluzioni relative alle problematiche dei contratti di lavoro nel mondo della ristorazione, poi Luciano Sbraga Direttore FIPE ha evidenziato “La crisi del piatto”, descrivendo come sono cambiati i consumi alimentari in Italia e in Europa. Sbraga ha stimato, nel 2012, un’ulteriore caduta del 3,3% dei consumi fuori casa a famiglia e ha sottolineato la grande frammentazione delle imprese di ristorazione in Italia (409 imprese di ristorazione per 100.000 abitanti) rispetto al Regno Unito (n° 185 imprese X 100.000 ab.). Infine Lino Stoppani Presidente Fipe e Ilario Perotto Presidente Angem hanno analizzato l’attuale situazione congiunturale che riduce i margini di guadagno delle imprese di ristorazione. Queste ultime, ha continuato Perotto, devono far riconoscere sempre più la propria identità e valore aumentando il peso specifico in termini di influenza, considerata la funzione sociale che agiscono. Il Presidente CIR food Ivan Lusetti ha partecipato al convegno sui consumi alimentari visti in relazione ai problemi della sostenibilità, dal titolo “Lo spreco che avanza: da cibo a rifiuto”, analizzando le cause che determinano gli sprechi alimentari e quali atteggiamenti mettere in atto per ridurli nella ristorazione. CIR food

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in questo campo è efficiente nel ridurre gli sprechi che incidono direttamente sui margini finali creando costi per l’azienda stessa. “Le aziende virtuose, come la nostra”, afferma Lusetti, “hanno adottato sofisticati software informatici e si sono nel tempo organizzate per: ordinare esclusivamente e con precisione quantitativa ciò che è previsto in capitolato e dal menù del giorno, tenere rigorosamente monitorate le giacenze magazzino con procedure operative che evidenziano le scadenze dei prodotti e le rimanenze. In alcune realtà scolastiche, continua Lusetti, come per esempio le scuole di Roma siamo alla consegna giornaliera delle materie prime, oltretutto con filiera bio dedicata. CIR food si avvale di due piattaforme distributive: una per il secco e surgelato e una per l’ortofrutta. In questo modo si pratica concretamente l’attenzione al prodotto locale, si inquina di meno (meno fornitori e meno consegne) e si ha la tracciabilità precisa dei prodotti. Infine Lusetti ha indicato le diverse responsabilità che generano sprechi, coinvolgendo tutti gli operatori dell’intera filiera alimentare, comprese quelle insite nei capitolati generate dagli influenzatori tecnici, amministrativi e politici. “La soluzione per ridurre gli sprechi è conclude Lusetti - elaborare capitolati di gara con la condivisione e il coinvolgimento di tutti: enti committenti, consumatori finali, asl o sian, produttori e aziende di ristorazione che saranno chiamate a gestire i servizi, nell’ottica di trovare le migliori soluzioni per ogni contesto di riferimento.” Al convegno sulla ristorazione scolastica dal titolo “Come progettare un menu coniugando piacere, salute e costi” ha partecipato il cuoco CIR food Massimo Iori che dopo aver presentato qualche dato CIR food nel settore scuole (4.040 dipendenti in forza nel settore della ristorazione scolastica, circa 35.000.000 pasti /anno e un fatturato specifico di segmento di 160.600.000 €,

65% la percentuale di prodotti biologici, ecc.) si è soffermato sulla professionalità delle risorse umane. “In CIR food operano cuochi specializzati - ha affermato Iori - che lavorano con grande esperienza, professionalità e passione. In particolare quelli della ristorazione scolastica dimostrano di avere un forte senso di responsabilità e attenzione in quanto cucinano per un utenza molto delicata: i bambini. Impegno e competenze derivano, oltre che da caratteristiche individuali, da un percorso formativo che l’azienda annualmente programma per questa specifica categoria professionale, attraverso corsi presso la struttura formativa interna denominata Accademia CIR food”.

Massimo Iori

Massimo Iori ha poi spiegato qualche accorgimento e novità per rendere i menù più appetibili ai bambini. Ad esempio per far mangiare più verdura e legumi ci si può inventare nuovi modi di cucinarli: sformati, hamburger di verdure, ecc… giocando anche con i colori delle materie prime. Ha concluso dicendo come nell’ambito del servizio di ristorazione scolastica CIR food proponga progetti di educazione alimentare che hanno come obiettivo la divulgazione di una corretta cultura dell’alimentazione, importante per i bambini nella loro delicata fase di crescita.


COOPERAZIONE

Concluso l’Anno Internazionale delle Cooperative

Il 20 novembre 2012 nella sede delle Nazioni Unite di New York, il Segretario Generale Ban Ki-moon ha dichiarato ufficialmente concluso l’Anno Internazionale delle Cooperative alla presenza delle delegazioni di molti paesi membri e dei rappresentanti del movimento cooperativo internazionale. Le Nazioni Unite hanno sancito il 2012 Anno Internazionale delle Cooperative al fine di evidenziare il lavoro che ogni giorno 1 miliardo di soci in ogni angolo della terra svolgono in forma cooperativa per migliorare la propria vita e quella della propria comunità. Più di un miliardo di persone nel mondo, infatti, sono membri di cooperative, una forma di impresa che a livello globale produce più di 100 milioni di posti di lavoro, il 20% in più delle multinazionali - secon-

paesi, per promuovere l’economia cooperativa come modello in grado di rispondere alle esigenze di sviluppo che emergono ad ogni latitudine e in ogni settore della vita sociale ed economica. Attraverso una straordinaria varietà di forme organizzative, le cooperative hanno dimostrato di operare efficacemente in contesti tra loro molto diversi, dall’ambito agricolo a quello manifatturiero, dai servizi alla persona alle produzioni ad alto contenuto tecnologico.

cooperativa. Manchester è stata anche l’occasione per presentare il World Cooperative Monitor, un nuovo strumento tecnico scientifico che riporterà i dati economici delle più grandi organizzazioni cooperative e mutue a livello globale con l’intento di dimostrare che le cooperative sono un modello di business di successo e contribuiscono in termini concreti all’occupazione, alla stabilità economica e allo sviluppo sostenibile.

“Le cooperative ricordano alla comunità internazionale che è possibile conciliare la redditività economica con la responsabilità sociale” - Ban Ki-moon, Segretario Generale dell’ONU.

“Questi nuovi dati non solo dimostrano che le cooperative hanno dimensioni importanti, ma anche che questa ampia portata è sostenibile di fronte alle difficili condizioni economiche globali”, ha detto Charles Gould, Direttore Generale di ICA. “In più, con un valore della produzione annuale complessivo pari a 1.975,6 miliardi di dollari statunitensi per le sole 300 cooperative top, questo è un settore che non gioca un ruolo secondario, ma è a tutti gli effetti una forza economica globale di primo piano”.

Per la Presidente mondiale della Alleanza Cooperativa Internazionale (ICA), Dame Pauline Green, i dodici mesi che stanno per concludersi hanno costituito un’occasione di straordinaria importanza per la crescita di consapevolezza riguardo al fenomeno cooperativo. In particolare, la capacità dell’economia cooperativa di superare la crisi mondiale con risultati migliori rispetto alle altre forme di impresa, pone

Nel corso della convention di Manchester 10.000 persone hanno partecipato

“Le cooperative ricordano alla comunità internazionale che è possibile conciliare la redditività economica con la responsabilità sociale.” (Ban Ki-moon) do le statistiche ICA (International Cooperatives Alliance). Cifre importanti, che spesso non vengono tenute nella dovuta considerazione nel discorso economico globale, forse a causa della dimensione in gran parte locale delle realtà cooperative, frazionate in una miriade di esperienze, divise da barriere culturali e distanze geografiche. Durante la Cerimonia di chiusura è stata fatta una riflessione sulle iniziative assunte, a livello globale e di singoli

le premesse per una crescita ulteriore nel corso del prossimo decennio. La cerimonia di chiusura dell’Anno Internazionale delle Cooperative è stato l’atto finale di una serie di iniziative che ha visto nel Cooperatives United Expo il suo momento clou. La Fiera, organizzata dall’ICA, si è svolta dal 31 ottobre al 2 novembre presso il “Cooperative Group” di Manchester, dove in uno dei suoi sobborghi, Rochdale, nacque ufficialmente nel 1844 la prima

agli oltre 200 eventi in programma, tra seminari, laboratori per scuole, visite alla cooperative di Rochdale, conferenze e dibattiti. Più di 4.000 i delegati internazionali. Per l’Italia sono intervenuti, tra gli altri, Simone Fabbri, dell’Agenzia Cooperare sull’esperienza delle cooperative di Libera Terra che gestiscono beni confiscati alla mafia, e Dora Iacobelli, Presidente della Commissione Pari Opportunità di Legacoop nazionale, che ha parlato del lavoro delle donne cooperatrici. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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MONDO cir food FIDUCIA NEL FUTURO

Crisi e modello cooperativo: quali effetti e quali prospettive Intervista al Presidente Ivan Lusetti Nonostante l’anno difficile e la crisi che investe l’intera economia del paese, ci si chiede come CIR food è in grado di tutelare i propri soci. Mi sento di anticipare che chiuderemo positivamente anche il bilancio 2012, in linea con le previsioni del budget, nonostante le numerose calamità che ci sono capitate: le poderose nevicate di inizio anno che ci hanno fatto perdere oltre 500.000 pasti, il terremoto che ha colpito pesantemente le province di Ferrara, Modena, Reggio Emilia e Mantova e le ultime alluvioni in Toscana che hanno coinvolto alcune nostre strutture finite sotto il fango. A ciò si aggiungono alcuni provvedimenti del governo, iniqui e punitivi per il nostro settore: la spending review che ci ha imposto la riduzione del 5% dei prezzi negli ospedali rinegoziando le nostre offerte fatte in sede di gara, con il rischio di impoverire un servizio altamente delicato come quello sanitario; la legge 20/2012 che all’art. 62 ci ha imposto da ottobre di pagare i prodotti alimentari freschi a 30 giorni e a 60 giorni il resto, pena pesanti sanzioni nel caso di ritardo nel pagamento che vanno da € 500 a € 500.000 quando paradossalmente subiamo pesantissimi ritardi nei pagamenti da parte delle pubbliche amministrazioni che hanno portato lo scaduto in CIR food ad oltre 60 milioni di euro. Denunciamo questi fatti ma nel frattempo, come sempre, ci rimbocchiamo le maniche per far fronte ai problemi con energia e determinazione con l’obiettivo di essere più forti nel mercato, competitivi nelle nostre performance e garantire un lavoro sicuro ai nostri dipendenti.

Così è stato anche per gli interventi sul terremoto dove abbiamo messo in sicurezza i nostri locali senza aspettare i contributi pubblici, pur continuando a sperare che arrivino. Per approfondire il tema, cala l’occupazione nelle aziende, il debito pubblico sta raggiungendo i 2.000 miliardi di euro con tutte le ricadute negative sui servizi pubblici e conseguentemente sulle attività di CIR food, cosa pensate di fare? Personalmente credo che l’inizio del 2013 vedrà un acuirsi della crisi con ulteriori effetti sull’occupazione, determinando un inasprimento della competizione sul mercato fatta sempre più sul contenimento dei costi. Purtroppo proseguirà un periodo di bassa crescita che ci vedrà impegnati, come d’altra parte già fatto quest’anno, sulla riduzione degli sprechi e sul miglioramento delle marginalità gestionali. Ciò premesso la strategia di CIR food prevede inoltre uno sviluppo prudente ma costante, basato sul radicamento territoriale, crescita in nuove aree geografiche e acquisizione di appalti con grandi volumi. Molti pensano che chi opera nella ristorazione sia fortunato, tanto crisi o non crisi tutti continueranno a mangiare… Nulla di più sbagliato, da una parte la perdita progressiva di potere d’acquisto delle famiglie deprime i consumi inducendo cambi nello stile di vita orientati a ridurre la spesa individuale, dall’altra operiamo all’interno del mondo produttivo, il progressivo calo degli occupati ha come effetto immediato il calo dei

“...con l’obiettivo di essere più forti nel mercato, competitivi nelle nostre performance e garantire un lavoro sicuro ai nostri dipendenti.” 8

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Ivan Lusetti, Presidente CIR food

pasti. La cosa che però più ci preoccupa è la concorrenza sleale, fondata sul lavoro precario, sulla parziale evasione contributiva e fiscale, sulla significativa presenza di fenomeni di corruzione negli appalti. Da qui un appello alle istituzioni e in particolare ai sindacati: non si può continuare a chiedere alle aziende virtuose come CIR food di aumentare i costi e dall’altra assistere impotenti al dilagare di lavoratori e imprese che operano più o meno nel sommerso, tutto ciò nel tempo se non fermato farà sparire le imprese serie e corrette; per rendercene conto basta oggi guardare lo stato del mondo delle costruzioni per capire la gravità del fenomeno. In Italia si registra un alto costo del lavoro e bassi salari, CIR food come si muove? Tutto ciò è vero, le imposte sul costo del lavoro sono tante e gravose (basti pensare all’Irap) e fino ad oggi chi sviluppava occupazione e produceva posti di lavoro veniva solo più tassato a scapito di chi, nel frattempo, faceva speculazione finanziaria: occorre necessariamente cambiare politiche ed indirizzi economici a tutela del lavoro e


dei salari, la cui ripresa potrà contribuire alla crescita dei consumi e conseguentemente della produzione. Da 2 anni alcune misure governative sperimentali premiano l’occupazione (in particolar modo femminile) riducendone la fiscalità diretta: è solo un inizio, ma ci auguriamo che queste forme diventino strutturali e che il recente Accordo sulla produttività firmato dalle parti sociali nello scorso novembre diventi concreto, premiando le realtà virtuose come la nostra cooperativa. Inoltre, per quanto ci riguarda, eroghiamo il ristorno ai soci come forma premiante e di integrazione salariale: in Italia, negli ultimi anni, siamo stati tra i pochi a darlo e continueremo ad operare per avere risultati economici che ci consentano di distribuirlo anche in futuro. CIR food è una cooperativa di lavoro: ci saranno riflessi sull’occupazione e se si come si pensa di contenere il problema? Il calo dei pasti già registrato dopo l’estate in alcune nostre strutture e la necessità di mantenere la produttività, determineranno inevitabilmente in alcuni casi, per fortuna ancora pochi, la riduzione delle ore lavorate. Al riguardo abbiamo già fatto ricorso alla cassa integrazione, dopo aver ridotto l’utilizzo delle ore straordinarie e del lavoro somministrato (ex interinale). In altre situazioni particolari, per difendere la nostra occupazione, abbiamo internalizzato alcune attività come pulizie e trasporti. In CIR food continuerà comunque a crescere il numero degli occupati frutto delle nostre politiche di sviluppo e acquisizione di quote di mercato. Prosegue inoltre, nonostante le ristrettezze economiche e con tutte le prudenze del caso, la nostra politica di investimenti, da una parte mirata ad allungare la vita delle nostre attività e quindi del lavoro annesso e dall’altra all’innovazione per renderci più competitivi. Ma in questo difficile momento CIR food possiede le risorse finanziarie e la liquidità per far fronte a tutte queste situazioni? Come noto i nostri mezzi sono dati dalle riserve accumulate negli anni, dal capitale sociale e sul piano finanziario dal prestito da soci e dai finanziamenti bancari. Innanzitutto occorre una premessa:

per la sopravvivenza delle imprese che operano negli appalti è necessario che lo Stato paghi puntualmente i propri debiti cosi come previsto dalle direttive europee e questo tanto più in un periodo come quello attuale in cui le risorse finanziarie a disposizione delle imprese sono sempre più scarse. Poiché abbiamo forti dubbi che questa situazione possa cambiare in tempi ravvicinati, abbiamo cercato di organizzarci facendo leva sulle nostre capacità associate alla nostra usuale sobrietà e prudenza. Quindi abbiamo potenziato l’attività di sollecito e recupero dei crediti per regolarizzare il più possibile gli incassi. Inoltre sfruttando la buona valutazione di cui godiamo presso il sistema bancario, abbiamo attivato operazioni finanziarie per potenziare la nostra liquidità, anche sfruttando parte dei crediti verso il pubblico. Il nostro ricorso al sistema bancario è sempre stato molto limitato potendo contare sull’alternativa del prestito sociale. Adesso però abbiamo ritenuto che non fosse opportuno contare troppo sugli apporti dei nostri soci dal momento che la crisi incide pesantemente anche sulle loro disponibilità. Recenti crisi cooperative hanno messo in discussione lo strumento del prestito da soci, CIR food al riguardo come si comporta? Personalmente ritengo il prestito da soci una leva fondamentale per la vita delle cooperative e ne ribadisco l’importanza come fonte di risorsa finanziaria. Alcuni recenti casi di crisi di cooperative ci hanno però insegnato che il ricorso al prestito sociale va fatto nel rispetto di alcuni principi fondamentali. Primo fra tutti la considerazione generale che il prestito dei soci è una testimonianza di fiducia che va ricambiata gestendo la risorse acquisite nel massimo della trasparenza e correttezza degli impieghi.

In CIR food viene usato per sostenere investimenti solidi e remunerativi nei tanti territori dove siamo presenti, garantendo così la continuità del lavoro. Inoltre la raccolta viene fatta nel rispetto di un equilibrato rapporto con i mezzi propri della cooperativa, come per altro previsto dalla legge. Infine un’ultima domanda: qual è la ricetta che ha garantito una crescita continua e soprattutto una sana tenuta anche in questo momento difficile? Impegno, passione, integrità morale, coinvolgimento, voglia di lavorare e rispetto delle persone: queste le nostre linee guida che rappresentano anche i valori del mondo cooperativo. Il nostro comportamento è stato quello di guardare sempre al futuro con la giusta fiducia, di tenere i piedi per terra e di pensare che innovazione e qualità del lavoro e del prodotto, se usati con buon senso, pagano e sono vincenti. Infine in previsione della crisi abbiamo per tempo adottato contromisure adeguate, quali politiche di efficientamento continuo, contenimento progressivo dei costi ed in particolare, come già detto, lotta agli sprechi, temi su cui le nostre azioni continueranno anche in futuro. Inoltre abbiamo sostenuto politiche salariali eque e trasparenti a tutti i livelli ed esempi interni ed esterni di comportamenti sani e corretti. Accanto a tutto ciò, ci tengo a dirlo, ha influito positivamente la nostra caratteristica di essere, dalla nascita, cooperativa unitaria. Forti della nostra positiva esperienza ci sentiamo di insistere affinchè il processo di integrazione fra le centrali cooperative che ha dato vita all’ACI (Alleanza Cooperative Italiane) proceda senza indugio: ne guadagnerà la competitività dell’intero sistema cooperativo e non meno importante si potranno ridurre alcuni costi.

“...ritengo il prestito da soci una leva fondamentale per la vita delle cooperative e ne ribadisco l’importanza come fonte di risorsa finanziaria.” CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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MONDO cir food BUDGET

Linee guida budget 2013 di Chiara Nasi, Vice Presidente Vicario CIR food Gli ultimi mesi dell’anno rappresentano, per tutte le imprese, sia il momento di riflessione e di valutazione sull’andamento dell’attività dell’anno in corso, che il momento in cui si rende necessario guardare al futuro nell’ottica di ridefinire e ricollocare attività e risorse. Stiamo approntando il budget 2013 e devo ammettere che è più complicato del solito, non solo perché persiste un contesto economico molto difficile, ma anche perché sussistono ancora troppe incertezze soprattutto dal lato normativo che sono determinanti nelle scelte e nelle decisioni che saremo chiamati a prendere. Mi riferisco, solo per citarne alcune, agli effetti della spending review che per ora si è limitata ad agire sulla sanità e non in modo completo (a gennaio ci sarà un’ulteriore decurtazione del 5% dei prezzi su beni e servizi), ma presto sarà la volta di altri importanti settori nei quali noi operiamo; all’impatto dell’art. 62 (L.20/2012) che influisce negativamente sul nostro flusso di cassa, poiché ci obbliga a pagare i nostri fornitori a 30 e a 60 giorni, quando riceviamo mediamente i pagamenti con un ritardo di circa 180 giorni e punte fino a 2 anni, determinando così una perdita di liquidità immediata difficilmente colmabile; all’incertezza su come sarà applicata la legge di recepimento della normativa europea che finalmente impone al pubblico e al privato il rispetto di tempi di pagamento ben più ristretti (30 e 60 gg); a quali benefici ci porterà l’annunciata riduzione del cuneo fiscale sul costo del lavoro.

messe il nostro lavoro sarà ancora più sfidante, davvero degno di un’azienda competitiva come CIR food. Il piano commerciale, nel nostro core business della ristorazione collettiva, prevede uno sviluppo prudente ma costante che ci garantirà di restare fra le prime imprese del settore. Le azioni da mettere in campo avranno a riferimento le linee guida del nostro piano strategico, che ne delinea gli elementi di fondo: il radicamento territoriale, lo sviluppo in aree geografiche dove non siamo presenti e l’acquisizione di appalti con grandi volumi. La ristorazione commerciale dovrà essere rivitalizzata con proposte innovative, format essenziali e low cost. La spending review ha già colpito anche il segmento buoni pasto con la riduzione del valore dei buoni della PA, ma si continuerà a puntare sul buono pasto elettronico e sulla tecnologia NFC che stanno suscitando molto interesse perché ben rispondono alle nuove esigenze di semplificazione, di tracciabilità e di integrazione con altri servizi, soprattutto per i grandi clienti. Anche sul piano gestionale le sfide non mancano: se i volumi crescono poco e si perde marginalità vanno aggredite subito le due componenti principali di costo che sono la materia prima e il lavoro, con un metodo sistematico di progettazione e control-

“La vita è come andare in bicicletta: se vuoi stare in equilibrio devi muoverti.” (Einstein) Insomma incertezze che ci obbligano a previsioni davvero difficili, soprattutto nei numeri e a simulazioni che potranno variare di giorno in giorno fino alla definitiva approvazione e applicazione di queste nuove disposizioni. Anche i parametri di riferimento preannunciano una stagione dura soprattutto perché il nostro obiettivo principale è quello di raggiungere la neutralità fra costi e ricavi, purtroppo però l’inflazione media è del 3,2%, la nostra previsione di aumento della materia prima è del 2,5%, la stima di aumento del costo del lavoro del 3% e l’incremento dei prezzi di vendita del 2%. Con queste pre-

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lo. Vanno pianificati tutti i processi affinché fra il costo presunto e il costo effettivo ci sia la minima differenza. Poi vanno tenuti monitorati e contenuti tutti gli altri costi: gli energetici, i trasporti, le manutenzioni, i costi generali attraverso una mini spending review interna. Si dovrà continuare a lavorare sulla produttività estesa a tutti i livelli organizzativi e non solo gestionali: andranno diffuse le buone pratiche per imparare dai modelli virtuosi, si dovrà tendere alla semplificazione dei processi anche attraverso una maggiore flessibilità organizzativa per generare

Chiara Nasi, Vice Presidente CIR food

valore riducendo gli sprechi. Si dovrà diventare più efficienti e più creativi nel pensare a proposte migliorative rispetto alle attività quotidiane. Il rispetto dei tempi dovrà essere sempre più una costante non solo per i ruoli produttivi ma anche per quelli indiretti, tutti dovranno avere obiettivi temporali precisi: ciò che non si fa oggi non sempre si può fare domani, o per lo meno non è detto che abbia lo stesso esito in termini di efficacia. “Se non rispetto il tempo, perdo tempo”. Resta determinante anche per il 2013 l’area finanziaria. Gli investimenti permangono un elemento cardine che accompagna il nostro sviluppo e che caratterizza la nostra modalità di operare fidelizzando i nostri clienti; certo le disponibilità di liquidità sono più compromesse rispetto al passato e dovremo agire con maggiore prudenza e parsimonia puntando ad investimenti mirati ed essenziali. La volontà è quella di affrontare il 2013 con un sano realismo, nel senso che dobbiamo essere consapevoli delle difficoltà, le dobbiamo conoscere e superare dandoci obiettivi sostenibili, per raggiungerli davvero senza allentare mai la tensione sulla prosperità della nostra cooperativa. Ci aspetta una bella sfida, come ogni anno del resto, ma con la consapevolezza di essere tra le imprese più competitive del mercato l’affronteremo con la stessa determinazione e caparbietà con cui abbiamo sempre lavorato mettendo in campo le nostre elevate competenze, le nostre distintività specialistiche e il contributo di tutti.


INNOVAZIONE

CIR food: Qualità e Innovazione Campagna Nazionale Galgano 2012

La “Campagna Nazionale Qualità e Innovazione” è un’importante Campagna di Comunicazione promossa dal Gruppo Galgano che ricorre dal 1989 per promuovere il ruolo strategico di Qualità e Innovazione a beneficio del Sistema Paese.

La Campagna Nazionale Qualità in Italia ha ottenuto l’adesione del Presidente della Repubblica, che dal 2009 le ha conferito come riconoscimento la Speciale Medaglia Presidenziale e il patrocinio dei principali Ministeri. Ogni anno riunisce in un Movimento di Comunicazione centinaia di aziende italiane private e pubbliche di ogni settore merceologico e dimensione. Anche CIR food, azienda leader nella ristorazione collettiva, aderisce a questo progetto, in quanto qualità e innovazione sono da sempre tra gli assi portanti della sua mission.

“Nel piano strategico 2012-2015 abbiamo previsto di superare i 600 Milioni di Euro di fatturato. Per raggiungere questo importante obiettivo - ha dichiarato la Vice Presidente CIR food Chiara Nasi - occorre il determinante supporto di tutte le leve aziendali: risorse umane competenti e motivate, una comunicazione integrata d’impresa per consolidare la nostra reputazione, progetti efficaci e processi sempre più efficienti, veloci e semplificati grazie alla dotazione di nuovi sistemi informatici. Consideriamo, infatti, l’innovazione una tra le leve più importanti per continuare ad essere competitivi sul mercato”.

Premio SAP per l’innovazione tecnologica CIR food si conferma tra le società italiane leader nell’implementazione di sistemi SAP vincendo il bronzo qualità 2012 ed un premio all’innovazione tecnologica. SAP Italia ha aderito all’iniziativa EMEA dei SAP Quality Awards, il premio che SAP assegna alle migliori implementazioni realizzate seguendo principi di qualità, pianificazione ed esecuzione di successo. CIR food ha vinto per il secondo anno consecutivo il premio SAP Quality Award Italia aggiudicandosi il terzo posto per l’implementazione del proprio sistema di Business Planning & Consolidation SAP BPC v10.0. A CIR food è stato inoltre assegnato anche il premio “New Business Application Award” all’innovazione, per aver riprogettato ed implementato in tempi stretti l’intero sistema di Business Intelligence basandolo sulla piattaforma SAP HANA (high-performance analytic appliance). Grazie alla consolidata collaborazione con B4C Consulting, società di consulenza per progetti di business intelligence, CIR food è stata in grado di rinnovare i propri sistemi per le analisi di business migliorando ulteriormente il progetto che ha valso il primo premio SAP Quality Award nel 2011. La cerimonia italiana è avvenuta il 13 novembre presso La Quinta de Jarama, Madrid, ad una cena esclusiva dedicata ai clienti italia-

ni che hanno partecipato all’edizione 2012 di SAPPHIRENOW. In funzione dell’imminente messa in funzione del sistema gestionale integrato SAP, previsto per l’inizio del 2013, la Direzione Sistemi Informativi ha anticipato i tempi adeguando la piattaforma per il controllo di gestione ed ha introdotto nuovi strumenti di analisi che permetteranno a CIR food di estendere il controllo sulle proprie attività.

ting) hanno sostenuto una conferenza e svariate interviste in cui e’ stato possibile presentare agli esperti del settore, il progetto che porterà la nostra complessa realtà aziendale a semplificare ed efficientare le proprie performance.

“Forti dell’esperienza degli anni passati abbiamo concluso il rinnovo dell’intero sistema di Business Intelligence in soli sei mesi parallelamente all’implementazione del nuovo sistema gestionale - spiega Giorgio Spaggiari Responsabile Sistemi e Infrastruttura Informatica di CIR food - Questa nuova piattaforma, che ci permette già oggi di pianificare il budget delle innumerevoli strutture produttive, ci garantirà, a partire dall’anno prossimo, di sostenere l’incremento dei dati permettendone l’analisi complessiva e di dettaglio in tempi estremamente veloci”. Nei giorni successivi dell’evento EMEA SAPPHIRE, svoltosi alla feria de Madrid dal 13 al 15 Novembre, Giorgio Spaggiari e Davide Rota (Presidente di B4C Consul-

Giorgio Spaggiari riceve il premio da Luisa Arienti, Amministratore Delegato SAP Italia CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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MONDO cir food STORIE D’IMPRESA

La storia di Nicoletta Con il secondo numero di Carte in Tavola continuiamo a raccontare storie della nostra cooperativa, ricordando che CIR food è la somma virtuosa di tante persone, tanti gruppi di lavoro e professionalità che tutti i giorni lavorano con assiduità, senso di responsabilità ed appartenenza, portando il proprio prezioso contributo per il raggiungimento degli obiettivi aziendali. Pensiamo, quindi, che sia giusto condividere le esperienze di colleghi che, come noi, lavorano per il successo della nostra impresa, raccontando esempi di quotidianità. La persona di cui parliamo oggi è Nicoletta De Gennaro membro del Consiglio d’Amministrazione e Assistente di Produzione dell’area Centro Sud.

Nicoletta De Gennaro

Nicoletta, raccontaci chi sei e cosa fai… Sono Nicoletta e ormai da ben 17 anni ho la fortuna di lavorare in un’impresa cooperativa come CIR food. Sono entrata come Assistente di Produzione nel lontano 1995 per occuparmi della commessa scolastica vinta a Civitavecchia e Ladispoli. Un ruolo molto complesso e articolato, con mille sfaccettature, che mi vede impegnata a 360 gradi per cercare di garantire sempre il miglior servizio ai nostri clienti. Come hai imparato a svolgere questo mestiere? Ho iniziato il mio percorso lavorativo in CIR food avendo a disposizione principalmente un bagaglio colmo di passione, motivazione e voglia di fare. Le competenze specialistiche le ho acquisite direttamente sul campo, grazie alle diverse esperienze che ogni giorno dovevo essere in grado di affrontare: di sicuro nel nostro lavoro non si smette mai di imparare e anche oggi, ogni giorno, ho l’opportunità di scoprire qualcosa di nuovo. Inoltre CIR food mi ha dato la possibilità di affinare la mia preparazione attraverso alcuni corsi di formazione che mi hanno permesso di migliorare in primis da un punto di vista tecnico-professionale poi anche di sviluppare quelle abilità interpersonali, fondamentali per poter conseguire i risultati richiesti. Ti ricordi quali sono state le tappe fon-

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damentali del tuo percorso lavorativo? Poco dopo la mia assunzione, appena il tempo di riuscire ad inserirmi a pieno nel contesto aziendale, abbiamo purtroppo dovuto affrontare un periodo molto difficile dettato dalla perdita di alcuni importanti appalti. Ripercorrendo la mia lunga storia, sicuramente ricordo questo passaggio come uno dei momenti più cruciali e delicati che però mi ha permesso di conoscere e apprezzare ancora meglio l’impresa nella quale lavoro: infatti, data l’evidente difficoltà incontrata, la mia permanenza in azienda non era di certo scontata, ma ho ben presto imparato che CIR food ha voluto preservare ogni posto di lavoro, decidendo di puntare sulle persone e di ripartire proprio da loro. Ho deciso di rimboccarmi le maniche e, anche se non faceva parte del mio specifico ruolo, ho cercato di aiutare nello sviluppo dell’attività commerciale al fine di migliorare la situazione nella quale eravamo capitati: fortunatamente con la forza e l’aiuto di tutti siamo riusciti a conquistare altre commesse che ci hanno permesso di ripristinare una situazione più positiva. Che importanza ha avuto la collaborazione tra di voi? L’essere riusciti a creare con il tempo, con il sacrificio e il profondo impegno una squadra affiatata in grado di affrontare le difficoltà più ardue, sicuramente ha rappresentato uno degli aspetti più vincenti ed importanti. Se ognuno di noi avesse lavorato pensando esclusivamente al proprio “orticello” di certo non saremmo riusciti a raggiungere questi risultati. Quali sono le caratteristiche fondamentali del ruolo di Assistente di Produzione? Tutti i giorni è importante verificare la produttività, ma soprattutto riuscire a mantenere un certo equilibrio all’interno delle diverse strutture. Uno degli aspetti che mi piace di più del mio lavoro è senz’altro la possibilità e allo stesso tempo la necessità di costruire relazioni e rappor-

ti con le persone. Non è facile riuscire a creare gruppi di lavoro coesi ed equilibrati nell’ottica del comune raggiungimento dell’obiettivo: è fondamentale prestare attenzione ad ogni singola persona cercando di ascoltarla, coinvolgerla e responsabilizzarla, facendo percepire l’importanza di essere parte di un processo più ampio che comporta lo sviluppo e la crescita della nostra impresa. Per questo motivo, almeno una volta al mese, organizziamo una riunione dove ho la possibilità di confrontarmi con i colleghi delle strutture per ascoltare i loro eventuali problemi e per cercare con loro continue soluzioni che soddisfino i nostri clienti: sono convinta che se ami il tuo lavoro, lo fai meglio e con più leggerezza. Tu ora sei Consigliere di Amministrazione e vieni da un’esperienza di Presidente Sezione Soci di Roma: cosa vuol dire essere soci di CIR food? Il socio è parte integrante dell’impresa, può partecipare attivamente alla vita della cooperativa dando il suo fondamentale contributo. Con onore e passione ho cercato di svolgere il ruolo di Presidente della sezione soci, pur non essendo stato facile all’inizio riuscire a trasmettere il significato vero e proprio di essere soci, soprattutto a coloro che provenivano da esperienze precedenti negative. Non ci siamo per questo scoraggiati e al contrario con entusiasmo siamo andati avanti ed i numeri dei soci in continuo aumento ci hanno fatto capire che siamo riusciti a condividere i valori nei quali abbiamo sempre creduto. Per concludere, qual è il valore aggiunto che ognuno di noi potrebbe dare? A parte le competenze tecniche, di certo importanti, è necessario che ogni lavoratore metta in campo quotidianamente le passione e il senso di responsabilità nell’attività che svolge: non bisogna mai dimenticare il rispetto per le persone e il fatto che, grazie all’aiuto del singolo, insieme è possibile raggiungere risultati straordinari.


FORMAZIONE

Fare la differenza Le competenze per competere di Giordano Curti, Direttore Risorse Umane Oggi assistiamo ad un mercato in cui crollano i volumi ed aumenta la domanda qualitativa (che tra l’altro mette al centro la sfida alla semplicità e l’etica d’impresa), in cui vi è una perdita della distinzione tra i prodotti, in cui aumenta l’incertezza e si riduce la discrezionalità. In questo contesto economico mutevole che sta cambiando i suoi paradigmi e in cui l’unica certezza è che non sarà mai più come prima, la differenza competitiva devono farla le imprese con la loro distintività nel governo del business e delle persone. Diventa, quindi, fondamentale domandarsi CIR food quale posizionamento “distintivo” vuole avere e quali professionalità servono: noi siamo una società di persone in forma cooperativa e la motivazione e il coinvolgimento diretto delle persone (anche in quanto soci) è un’opportunità per fare la differenza. A questo proposito, CIR food ha sviluppato un modello delle competenze aziendali con l’intento di definire quali sono gli elementi caratterizzanti del suo fare impresa e gli indirizzi, i punti di riferimento per le sue persone: oltre alle necessarie competenze tecniche (ovvero conoscere il proprio mestiere), vi sono altre competenze legate alla sfera personale (ovvero i proprio comportamenti con gli altri) e al modo di lavorare pensando al business. Le competenze di business sono quattro e rappresentano i punti cardinali da seguire nel proprio agire quotidia-

no: 1) orientamento al cliente, ovvero saper gestire la propria attività tenendo conto delle aspettative e delle esigenze del cliente considerandolo un patrimonio dell’impresa, 2) generare valore, ovvero produrre valore aggiunto nella propria attività usando al meglio le risorse disponibili e generando il massimo dei benefici per gli interlocutori, 3) integrazione organizzativa, ovvero lavorare avendo in mente il risultato finale, integrando le proprie competenze con quelle dei colleghi per raggiungere l’obiettivo comune, 4) semplificazione, ovvero rendere semplici i processi ed eliminare ciò che non genera valore, riducendo gli sprechi di risorse. Il maggior valore per CIR food sono le tante persone che ne fanno parte, una somma di intelligenze diverse, ognuna con i propri talenti e capacità: compito dell’impresa è mobilitare ed orientare queste energie verso un obiettivo comune per cui lavorare ed aiutarsi. Così come il piano strategico 2012-2015 definisce gli indirizzi e il percorso da seguire, le competenze definiscono come dobbiamo essere attrezzati, ci aiutano a scalare e raggiungere le vette che ci aspettano. In linea con questo modello, nel mese di novembre è stata realizzata un’importante iniziativa formativa sullo sviluppo delle competenze di business che ha coinvolto oltre 200 figure apicali dell’impresa: lo scopo era realizzare un momento di apprendimento, ma soprattutto di condivisione di un linguaggio e di una cultura d’impresa.

Oltre ad approfondimenti teorici, le persone si sono confrontate attraverso suggestivi lavori didattici alquanto interattivi (provate a chiedere loro delle improbabili trasmissioni radiofoniche sui killer della competitività o della divertente, ma sudata fatica, nella costruzione di un’automobile di carta), dimostrando che le competenze che migliorano la competitività si possano imparare, agire e diffondere... e siano poi le persone a fare la differenza! Inoltre, fare cose diverse e meglio degli altri vuol dire essere “distintivi” e, per questo, essere competitivi. In conclusione, avere dei punti di riferimento e lavorare su una visione prospettica che sappia anticipare il mercato, significa avere un futuro come cooperativa, come lavoratori e soci. Allora sarà, poi, nostro compito allenarci per le sfide che ci aspettano, farci trovare preparati guardando avanti con sguardo lungo e positivo, valorizzando la nostra distintività ed il nostro modo di fare impresa con le persone, credendoci e facendocelo riconoscere, dal mercato e dai nostri interlocutori.

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MONDO cir food SVILUPPO

Ristrutturato il centro pasti di Vimodrone Area Lombardia. CIR food, in coerenza con la strategia di valorizzazione del territorio in cui opera e di orientamento al cliente, ha effettuato, nei mesi di luglio e agosto 2012, un importante intervento di ristrutturazione del centro pasti di Vimodrone in provincia di Milano. Nel centro che serve la refezione scolastica del Comune di Vimodrone per circa 1.000 pasti al giorno, di cui 70 diete alimentari (dovute a intolleranze o a precetti religiosi) lavora un gruppo di 30 persone tra cuochi, dietisti ed altri specialisti del settore. Grazie agli interventi di ristrutturazione il

Il gruppo di lavoro del Centro Pasti di Vimodrone

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centro pasti ha acquisito una capacità produttiva di oltre 1.800 pasti al giorno in grado così di offrire un servizio di ristorazione anche per altre utenze, quali aziende, privati del territorio e pasti domiciliari per la zona. “CIR food conferma la volontà di investire in qualità ed innovazione – afferma Ivan Lusetti Presidente CIR food - continuando il proprio radicamento territoriale per valorizzare il servizio di ristorazione sempre più vicino alle esigenze del cliente”. “Come Amministrazione Comunale siamo molto soddisfatti del lavoro fatto, con questo intervento raggiungiamo

i migliori standard di qualità richiesti dall’Asl – hanno commentato il sindaco Antonio Brescianini e l’Assessore all’Istruzione, Fabio Casati – Abbiamo inaugurato una struttura che garantisce da un lato, un ambiente di lavoro più consono per chi ci opera, dall’altro una migliore attenzione e qualità del prodotto che finisce sulla tavola dei nostri studenti”. La cerimonia inaugurale e la visita al Centro Pasti si è tenuta sabato 24 novembre alla presenza del Sindaco di Vimodrone Antonio Brescianini, del Presidente CIR food Ivan Lusetti, Ivar Bonafè e Lorena Galimberti dell’area Lombardia.


Magione ha un nuovo centro pasti L’attività del nuovo Centro di Produzione Pasti di proprietà CIR food, progettato con elementi innovativi di sostenibilità ambientale, è iniziata lo scorso settembre. Il centro serve la ristorazione scolastica del Comune di Magione per circa 1.000 pasti al giorno. Grazie ad una capacità produttiva di oltre 2.000 pasti al giorno il Centro è in grado di offrire un servizio di ristorazione anche per altre utenze, aziende, privati del territorio e pasti domiciliari per tutto il bacino perugino. Taglio del nastro inaugurale

Divisione Eudania. Alla presenza del Sindaco di Magione Massimo Alunni Proietti e del Presidente CIR food Ivan Lusetti, si è tenuta Sabato 17 novembre l’inaugurazione e la visita del Centro di Produzione Pasti di Magione in Via Santa Giuliana, località Bacanella, a pochi chilometri da Perugia.

“Il nostro dovere – ha commentato il sindaco Massimo Alunni Proietti – è quello di garantire alle famiglie la qualità del servizio mensa. La scelta fatta negli anni Novanta, dove anche io amministravo in veste di assessore, si è rivelata nel tempo la scelta più lungimirante non solo per le garanzie igienico-alimentari e la qualità del servizio, ma per il suo stesso mantenimento visto che

molti comuni limitrofi, a causa dell’impossibilità di contenerne i costi, sono stati costretti a sospenderlo. Purtroppo le attuali difficoltà in cui si dibattono tutte le amministrazioni comunali ci costringono a fare delle scelte. Quello che possiamo affermare è che le nostre priorità sono i servizi alla persona per cui scuola, servizi socio-assistenziali e cultura”. Il presidente Lusetti, nel suo intervento, ha parlato delle difficoltà avute dall’azienda nell’ultimo anno conseguenti a terremoti, alluvioni e altri eventi ma ha ribadito la volontà “di proseguire nell’incrementare gli investimenti di una cooperativa che dà lavoro in tutta Italia a undicimila persone e che, in questo territorio, che ha già visto l’apertura di un altro centro nel marscianese rappresentando così, in un momento di generale difficoltà, anche un’opportunità di lavoro visto che la manodopera viene scelta tra persone del posto”.

CIR food cresce ancora in Terra di Siena Divisione Eudania. CIR food Divisione Eudania è in pieno sviluppo commerciale. Questa volta segnaliamo l’acquisizione di un appalto importante in provincia di Siena. Infatti dall’inizio del 2012 abbiamo vinto l’appalto del Comune di Castelnuovo Berardenga grosso centro agricolo nella Val d’Arbia. Andremo a gestire la fornitura dei pasti scolastici da “Villa Chigi”, una Casa di Riposo di nuova costruzione al cui interno è situata la cucina dove si effettua la produzione di circa 450 pasti giornalieri e dove sono impiegate 15 persone. Lo svi-

luppo continua con l’acquisto della piccola azienda ”Gusto Toscano” che opera nella cucina all’interno della clinica privata “Casa di Cura Rugani”. Una struttura ospedaliera moderna dove vi sono reparti specialistici con delle eccellenze nazionali (Oculistica e Neurochirurgia). Qui si producono circa 120 pasti giornalieri. La struttura effettua anche banqueting per importanti clienti privati. Le persone occupate sono circa 10. Oltre a queste nuove acquisizioni sul territorio, da anni CIR food svolge le

proprie attività nel comune di Montalcino dove gestisce la locale refezione scolastica, così come la refezione del comune di Poggibonsi avvalendosi del vicino Centro Pasti di Certaldo per i servizi di veicolato e alcuni Asili Nido di S. Gimignano, dove vengono fornite derrate crude, sempre dal centro pasti di Certaldo. E’ in portafoglio anche il Centro Studi della Regione Toscana a “Pineta Tocchi” sempre nel Senese, dove è presente un ristoro e bar per fornire un buon servizio ai partecipanti dei corsi interni dell’Istituzione Regionale. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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MONDO cir food SVILUPPO

CIR food si consolida e cresce in Piemonte Area Nord Ovest. CIR food sta puntando forte sul Piemonte, e su Torino in particolare: nonostante un mercato molto chiuso e la perdita di un paio di gestioni, lo sviluppo è andato avanti con l’acquisizione di Banca Intesa a Moncalieri, dello snack-bar del Politecnico a Mirafiori e della gestione della cucina della RSA Casa Serena. Senza dubbio, a fianco di un’oculata ricerca dei clienti potenziali, ci dev’essere di pari passo un investimento in risorse umane: da qui la decisione di puntare anche sulla creazione di una potenziale “spina dorsale” sul territorio, a sostegno dello sviluppo. Non a caso, quindi, torinesi sono la nuova Responsabile dell’Ufficio Qualità Prodotto e Sicurezza di Area ed il Responsabile Commerciale del territorio. Eccoli:

Elisa Vico, dottoressa in Scienze Biologiche, vanta una solida esperienza nel settore, grazie a dodici anni di crescita umana e professionale in Gemeaz, dapprima come responsabile Assicurazione Qualità sull’Area Piemonte e poi, più nello specifico, Responsabile Qualità all’interno dell’appalto dell’azienda ospedaliera Molinette in Torino, dove, per un certo periodo, ha ricoperto anche un incarico gestionale. Alessandro Berto, 43 anni, nuovo Responsabile Commerciale sul territorio torinese, professionista nell’area marketing e vendite, con una consolidata esperienza nella commercializzazione di soluzioni ICT alle aziende, ma anche come formatore e consulente nello stesso ambito. Lo sviluppo di CIR food in Piemonte è iniziato soprattutto nella ristorazione

aziendale ed universitaria e si sta allargando anche su altri fronti. Le premesse sono molto incoraggianti.

Alessandro Berto e Elisa Vico

Ampliato il centro cottura di Pieve di Cento Area Emilia Est. Anche il Comune di Pieve di Cento (Bo) ha avuto danni ingenti a causa del sisma dello scorso 29 maggio 2012. Il 27 ottobre è stata però una bella giornata di festa ed insieme ad alcuni edifici scolastici temporanei, è stato inaugurato l’ampliamento del Centro pasti comunale, realizzato da CIR food in soli due mesi con un investimento di 325.000 €. CIR food gestisce in Ati con Camst il servizio di ristorazione per le scuole comunali e la produzione per le case di riposo e i centri diurni di Pieve di Cento, San Giorgio in Piano e Funo, per un totale di 600 pasti al giorno. L’attività di ristorazione è ripresa il 24 settembre.

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Personale del centro pasti di Pieve di Cento


RISTORAZIONE COMMERCIALE

Il gusto italiano DOP e IGP è in tavola da RITA Da giovedì 4 ottobre i locali commerciali di CIR food propongono l’iniziativa gastronomica “Alla scoperta dei prodotti DOP e IGP”, 12 appuntamenti tematici con ricette a base di prodotti a marchio tutelato. Per un anno, ogni giovedì del mese, gli chef dei 55 ristoranti self service RITA, acronimo di Ristorazione Italiana, utilizzeranno alcune eccellenze alimentari del nostro Paese in quello che si prospetta come un viaggio gastronomico alla scoperta del gusto italiano. I prodotti a marchio tutelato selezionati sono un vero e proprio invito a tavola. A ottobre si è iniziato con la Mela Alto Adige igp, il mese successivo è stata la volta della Nocciola del Piemonte igp. Il 2012 si concluderà a dicembre con la Lenticchia di Castelluccio di Norcia igp. L’anno nuovo riprenderà con il Gorgon-

zola dop, il Prosciutto di Parma dop e l’immancabile Parmigiano Reggiano dop, per virare poi a Nord con lo Speck Alto Adige igp e tornare verso il CentroSud assaggiando lo Zafferano dell’Aquila dop, la Cipolla Rossa di Tropea igp e il Pecorino Romano dop. Chiudono la

Pranzare in un locale RITA significa anche riscoprire la stagionalità dei prodotti e, come in questo caso, le tipicità protette dei singoli territori, dando forma e sostanza a quella cultura dell’alimentazione che resta una priorità per la Cooperativa Italiana di Ristorazione.

“Un viaggio gastronomico alla scoperta del gusto italiano.” rassegna due classici: la Mortadella Bologna igp e il Taleggio dop. Le ricette in programma spaziano dai risotti alle zuppe, dagli arrosti agli sformati, tutti accomunati da qualità e freschezza, i tratti distintivi della formula gastronomica dei locali RITA, studiata da CIR food per “incontrare” chi cerca una pausa pranzo all’insegna della bontà al giusto prezzo.

Giuliano Gallini Direttore Commerciale e Marketing di CIR food, ha così commentato l’iniziativa: “Con gli appuntamenti dedicati al gusto italiano, RITA dimostra ancora una volta che i nostri valori della ristorazione – qualità, semplicità e tradizione – non passano mai di moda, anzi fanno la differenza quando si tratta di affrontare un mercato in divenire come quello della pausa pranzo”.

CIR food, ti dedica il meglio del gusto. Ogni giovedì delCIR mesefood, i nostritichef ti propongono un appuntamento tematico dedica il meglio del gusto. Ogni giovedì del mese i nostria chef uneappuntamento tematico con ricette base tidipropongono prodotti DOP IGP. con ricette a base di prodotti DOP e IGP.

il rito della pausa pranzo

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il rito della pausa pranzo

novembre2012 il rito della pausa pranzo

ottobre2012

il rito della pausa pranzo

novembre2012

il rito della pausa pranzo

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il rito della pausa pranzo

il rito della pausa pranzo

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il rito della pausa pranzo

marzo2013

il rito della pausa pranzo

ottobre2013 il rito della pausa pranzo

settembre2013

marzo2013 il rito della pausa pranzo

febbraio2013

settembre2013 il rito della pausa pranzo

giugno2013

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gennaio2013

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maggio2013

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maggio2013 il rito della pausa pranzo

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MONDO cir food EVENTI

CIR food al Salone del Gusto Laboratorio gastronomico con l’Istituto Internazionale di Torino La collaudata collaborazione fra l’International School of Turin e CIR food esce dal campus di Chieri (TO) ed è protagonista al recente Salone del Gusto di Torino, uno degli eventi internazionali più attesi, che in questa edizione ha registrato un’altissima partecipazione di pubblico. IST e CIR food sono stati invitati dalla rivista Giovani Genitori ad animare il laboratorio gastro - linguistico in inglese, analogamente a quanto proposto ad altre istituzioni prestigiose come il Goethe Institut per il tedesco e l’Alliance Francaise per il francese. Il risultato è stato un apprezzatissimo tea time durante il quale sono stati accolti molti visitatori di età e nazionalità diverse, intere famiglie e buongustai globe trotter. E’ stato scelto il tè perché è un alimento comune a molte nazioni e molte epoche, non appartiene a nessuna cultura ma ne unisce tante diverse, come

tenta di fare l’IST con la propria comunità internazionale. I cuochi CIR food hanno preparato non solo molte “variazioni sul tema tè”, dal Darjeeling tradizionale alla radice con aroma di arancia, ma anche un’intera rassegna di muffin (vaniglia, limone, cioccolato, frutti di bosco) e scones accompagnati da burro salato e marmellate di arance, lamponi, mirtilli e fragole che sono andati letteralmente a ruba. Con tutti si è chiacchierato – nel miglior stile di un salotto all’ora del tè - di scuola, di cibo e di gusto e quindi del Good School Food project. Il GSF è un progetto nutrizionale dell’International School of Turin, che fissa le linee guida della mensa, a partire dall’importanza di una dieta sana ed equilibrata. Questo programma è diventando nel tempo ben più di un progetto di ristorazione scolastica ma quasi un brand di educazione alimentare. IST e CIR food da tre anni sono impe-

gnate in questo percorso educativo, di cui la presenza al Salone è stata una vetrina, dimostrando a centinaia di persone di trenta diverse nazionalità quanto sia importante nella “school” il “good food”. Il gusto, da cui il salone prende il nome, non è, infatti, solo un senso ma una qualità che si sviluppa con l’educazione all’alimentazione sana, equilibrata, responsabile.

Al convegno Terra Madre di Slow Food l’esperienza di ROC New York A parlare di ROC - Restaurant Opportunity Center Union, partner di Slow Food USA sono intervenuti Saru Jayaraman (Direttore Esecutivo di ROC), Fekkak Mamoduh (Co-Direttore Esecutivo ROC) e Ivan Lusetti (Presidente CIR food). ROC NY nasce dai sopravissuti delle torri gemelle, che lavoravano al ristorante Windows on the world, per farsi portavoce della sostenibilità dei diritti e delle condizioni di lavoro. Essendo stata un’iniziativa

Ivan Lusetti con gli amici di ROC NY

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di sopravvissuti all’attacco dell’11 settembre ROC ha avuto fin da subito un notevole impatto mediatico. “Grazie a questo riscontro dei media – continua Fekkak Mamoduh – abbiamo ricevuto notevoli contributi economici e ci siamo trovati a gestire molti soldi senza sapere bene come utilizzarli. Per questo siamo venuti in Italia a studiare il movimento cooperativo. Grazie a CIR food e al mondo cooperativo reggiano, che si sono prodi-

gati per sostenere il nostro progetto sia dal punto di vista del know how che economicamente, nel 2006 abbiamo aperto il primo ristorante Colors con sede a New York, e creato ciò che oggi è ROC United”. Ivan Lusetti, Presidente CIR food, nel suo intervento ha citato l’esperienza di Colors, dove CIR food è socia al 40%, elogiando l’attività di ROC per migliorare la situazione dei diritti dei lavoratori della ristorazione in USA. La legge americana infatti non tutela i lavoratori di questo settore che sebbene sia tra i più produttivi degli Stati Uniti ha i salari tra i più bassi del paese. Infine a fronte del loro problema di alta divaricazione salariale (10 volte tra minimo e massimo) fra grandi chef e personale di cucina e di sala, Lusetti ha portato l’esperienza CIR food, dove il rapporto fra minimo e massimo è di 4,5 volte per l’intera cooperativa (presidenza compresa). “Questo – conclude Ivan Lusetti – è il risultato dell’etica cooperativa e della scelta di CIR food di valorizzare le donne come cuoche.” Dopo l’esperienza fatta insieme a CIR food a New York, ROC ha aperto un secondo ristorante a Detroit, ed aprirà il terzo a New Orleans.


Il Banqueting Gargantuà per i grandi eventi

Ottobre: un mese ricco di importati eventi targati CIR food sisma del maggio scorso, CIR food ha sostenuto con entusiasmo l’iniziativa curando il menu della cena di gala tenutasi presso Cantina Albinea Canali (RE) il 19 ottobre.

Per l’occasione si è scelto un menu della tradizione e nell’allestimento è stato dato un tocco di esoticità inserendo come centro tavola piatti di tagliata di frutti esotici.

Michele Vietti (vice presidente del C.S.M.), Paola Severino (Ministro della Giustizia), Valerio Onida (Presidente della Scuola Superiore della Magistratura), Enrico Rossi (Governatore della Regione Toscana), Matteo Renzi (Sindaco di Firenze), Simone Gheri (Sindaco di Scandicci), Laura Cantini (Vice presidente della Provincia di Firenze), nonché molte altre autorità. Un plauso allo staff CIR food che ha ricevuto i complimenti del Segretario Generale del Ministero di Grazia e Giustizia Dott.ssa Piraccini.

Il 15 ottobre nel prestigioso contesto di Villa Castelpulci a Scandicci (FI) in occasione dell’inaugurazione della Scuola Superiore di Magistratura è stato organizzato un raffinato aperitivo finger food a buffet che ha intrattenuto 350 importanti ospiti tra i quali si annoverano il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano,

Infine nell’ambito della V edizione dell’Assemblea Internazionale di Cittàslow, la rete internazione del buon vivere, svolta dal 19 al 22 ottobre a Novellara, Castelnovo né Monti, Scandiano e Mirandola nella quale i comuni reggiani hanno voluto siglare un patto d’amicizia con questo territorio fortemente colpito dal

“Siamo lieti di ricambiare la fiducia di partner così prestigiosi – commenta il Presidente CIR food Ivan Lusetti – offrendo loro la professionalità di chef esperti e personale specializzato per rendere queste occasioni piacevoli, eleganti e all’altezza delle aspettative”

All’interno della cornice del Teatro Valli di Reggio Emilia, il 9 ottobre si è svolta la cena di Gala promossa dal Sindaco di Reggio Emilia Graziano Delrio per ricevere nella città emiliana il vicepresidente della Repubblica del Sudafrica e dell’African National Congress (ANC) onorevole Kgalema Motlanthe e tutta la delegazione.

Gli ospiti della manifestazione provenienti da tutto il mondo hanno potuto degustare un menu reggiano al 100%, come le specialità Erbazzone, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico, Gnocco Fritto e il Pan de Re, un pane a filiera corta preparato secondo una tradizionale ricetta con ingredienti locali.

Cena di gala delegazione Sud Africa CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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MONDO cir food EVENTI

A Bolzano un’ottima cucina per tutti i gusti

Inaugurata il 12 novembre a Bolzano la cucina della scuola elementare “Rodari” dotata di impianti all’avanguardia nella quale CIR food prepara 200 pasti al giorno anche per chi soffre di celiachia Nella nuova mensa lo spettacolo non è solo per gli occhi ma anche per il palato e per la salute. Le pietanze infatti sono preparate dal qualificato personale di CIR food (la cuoca Ashraf Shahbandari e 6 collaboratrici) con la consulenza della caposala e responsabile diete Bruna Ferrari, e una responsabile per i bambini affetti da celiachia, che hanno una cucina tutta per loro. Donatella Ferraresi, responsabile dell’appalto CIR food, fornisce qualche

numero: “La mensa ha una capienza di 133 coperti, così di martedì e giovedì riusciamo a cucinare 200 pasti in due turni. Gestiamo 16 mense in tutte le scuole elementari e medie di Bolzano, con 3.500 pasti al giorno e 140 dipendenti, e in 4 scuole il menu è totalmente biologico con parziale eccezione per la carne. Serviamo 5 menu diversi, con carne o senza carne ma anche per le varie intolleranze, allergie o questioni legate alla nazionalità”.

La responsabile dell’appalto CIR food Donatella Ferraresi (a sin.) con la caposala Bruna Ferrari

SOLIDARIETÀ

Adotta un punto nascita in Congo Continua il sostegno al progetto di Annulliamo la Distanza Onlus CIR food, coerentemente alla propria missione sociale di cooperativa basata sulla promozione dei valori di solidarietà e centralità della persona, nel Natale 2011 ha deciso di contribuire fattivamente all’Adozione di un punto nascita a Kinshasa in Congo, progetto di Annulliamo la Distanza (ANLADI) Onlus in collaborazione con Missioni Consolata. L’intervento è stato svolto a Mont Ngafula, uno dei villaggi di ulteriore espansione della megalopoli Kinshasa che conta oltre 10 milioni di abitanti e dove, alla povertà endemica, si associano tutte le criticità del sovraffollamento, compresa la mancanza delle minime condizioni igienicosanitarie che possano consentire alle mamme un percorso nascita dignitoso e con un minimo di garanzie per loro e i nascituri. La mancanza in questo territorio di punti nascita dove sia garantita l’assistenza nella

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gravidanza, al momento del parto e in quello, altrettanto importante, delle fasi iniziali della vita del bambino ha reso indispensabile la realizzazione di una struttura assistenziale di questo tipo. Il poliambulatorio con punto nascita è stato ultimato nel mese di ottobre dopo diverse difficoltà: anche gli arredi e le attrezzature, spedite a luglio e bloccate per diversi mesi in un container nel porto di Kinshasa, sono, infatti, finalmente arrivate a destinazione. Ora non manca altro che la fase di avviamento. “Siamo davvero orgogliosi che questa struttura sarà presto operativa. Ed è proprio per garantirne l’avvio – afferma Ivan Lusetti, Presidente CIR food – che anche questo Natale abbiamo deciso di proseguire il supporto a questo progetto sostenendo la formazione del personale locale e la fase di al-

lestimento e start up della struttura, curate da due caposala italiane che partiranno presto per il Congo.” L’inaugurazione della struttura, che prevede un dispensario sanitario dove poter svolgere alcuni servizi di base per cure primarie, un punto nascita dotato di sala parto e sala travaglio, tre ambulatori, un laboratorio con punto prelievi, due stanze di ricovero per osservazione breve ed una farmacia, è prevista nei primi mesi del 2013.

Nuovo poliambulatorio in Congo


AVVERSITÀ

Ripartite a Modena tutte le attività

Con l’autunno è iniziata una progressiva ripresa dei diversi servizi sui territori colpiti dal sisma di Lorella Vignali, Responsabile Area Emilia Est Il primo ottobre ha riaperto il RITA Self Estense a Finale Emilia per offrire un servizio di ristorazione nella pausa pranzo ai lavoratori e alle aziende clienti del territorio. L’ospedale di Mirandola ha riavviato la degenza il 21 ottobre pur essendo al 30% della propria attività, mentre l’ospedale di Carpi si colloca al 60%. Il 1° dicembre il ristorante self service RITA Mirandola ha finalmente riaperto, dopo l’estate trascorsa nel prefabbricato. Per tutto il mese di ottobre i centri pasti di Modena, Medolla e la cucina della casa di Riposo di Cavezzo, hanno prodotto i pasti per gli ospiti delle tendopoli nei Comuni di

S. Felice sul Panaro, Finale Emilia, Mirandola, Medolla, Cavezzo, Camposanto, Carpi e Novi, affiancando l’uscita dei volontari della Protezione Civile dalla gestione e seguendo la chiusura progressiva dei campi stessi, con la ricollocazione dei cittadini

unica, operando a volte in un contesto sociale non sereno. Tra ottobre e novembre, sono poi partiti i servizi di ristorazione scolastica nelle scuole prefabbricate che sono state costruite nei mesi estivi.

“Al nostro personale rivolgiamo il più sincero ringraziamento.”

presso le abitazioni in affitto, negli alberghi o altre strutture temporanee. Complessivamente, CIR food ha prodotto circa 2100 pasti a servizio (colazione, pranzo e cena). Si è trattato di un servizio complesso che ha richiesto una concentrazione ed una disponibilità umana del personale impiegato

FONDO ASSOCIR PRO TERREMOTATI:

RACCOLTI 73.000 € AL 30.11.2012 Entro dicembre l’erogazione dei contributi sottoscritti da soci e lavoratori CIR food.

Al nostro personale che ha lavorato con passione sia nelle diverse strutture in gestione nei luoghi investiti dal sisma, facendosi ‘carico’ con grande senso di responsabilità di produzioni aggiuntive e straordinarie, sia nei centri di produzione di Modena, rivolgiamo il più sincero ringraziamento. Lo sciame sismico continua ancora: il racconto dei soci e dei lavoratori che vivono nei Comuni della ‘bassa modenese’ ce lo ricorda ma, nei loro occhi, leggiamo anche la speranza. Quella di uomini e donne che hanno vissuto un dramma violento, ma che hanno deciso di imparare a conviverci perché non intendono arrendersi. E noi, con loro.

Alluvione in Toscana

Allagata una cucina scolastica CIR food ad Albinia (GR) di Carla Ticciati, Assistente di produzione Divisione Eudania Lunedì 12 novembre alle ore 10, il fiume Albegna rompe gli argini ed allaga la cittadina di Albinia. Qui CIR food Divisione Eudania ha una cucina dove lavorano 16 addette. Alle ore 9.30 erano impegnate nella preparazione dei pasti per i bambini della scuola, quando all’improvviso hanno dovuto evacuare i locali. In pochi minuti l’acqua ha invaso la cucina sfondando porte e finestre, rovesciando scaffali e congelatori, danneggiando gravemente la struttura produttiva ed allagandola in alcuni locali fino a 1 metro e mezzo. Il giorno dopo Martedì 13 novembre nel primo pomeriggio, Nadia, assistente di produzione e Anna, responsabile di struttura, scortate dai vigili del fuoco sono riuscite, con un mezzo anfibio, ad arrivare alla cuci-

na, constatandone la devastazione. Entrate all’interno, Anna continua a mormorare “la mia casa … la mia casa …” riferendosi alla cucina … tenta di recuperare le bolle infangate, piange alla vista del pelapatate appena arrivato e coperto di fango, si illumina quando vede il parmigiano reggiano in salvo e lo prende in braccio come se fosse un bambino. Intorno solo case e attività produttive allagate: otto nostre colleghe hanno subito danni gravi alle abitazioni. Altri colleghi hanno dormito sul posto di lavoro, nelle strutture agibili, per fornire pasti a sfollati e soccorritori. Tutti insieme, cogliendo la disponibilità offerta dai colleghi delle altre cucine della zona e della Divisione, ci si è subito orga-

nizzati e prodigati per riprendere l’attività con squadre di emergenza. Tante le iniziative di solidarietà anche da altri comuni Toscani. Simone Gheri, Sindaco del Comune di Scandicci, con il sostegno di CIR food, ha deciso di aiutare il territorio grossetano, inserendo nelle mense scolastiche del Comune pasta fresca proveniente dalle aziende alluvionate.

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sezioni soci LUTTO

È morto Pietro Bertolini Vice Presidente CIR food negli anni ’90 Il 27 novembre è venuto a mancare Pietro Bertolini, vice presidente CIR food dal 1995 al 2001. Era stato colpito da un ictus dieci anni fa ed aveva affrontato questa situazione con grande volontà e determinazione.

fondatore del CISE e Vice Presidente CIR food nella seconda metà degli anni ’90. Il contributo di idee e di partecipazione, sempre appassionata, in tutte le decisioni che hanno determinato lo sviluppo della nostra cooperativa, rimane vivo nel ricordo di tutti noi.

A 77 anni, pochi giorni dopo il ricovero all’ospedale Santa Maria di Reggio Emilia si è spento, lasciando la moglie Giuseppina Zannoni e due figli, Matteo e Maria Cristina, Responsabile Bluticket, Divisione buoni pasto CIR food.

Di Pietro Bertolini rimane impressa la sua capacità decisionale, insieme ad un senso di grande rispetto e disponibilità, che sapeva comunicare, mettendo tutti a proprio agio.

Pietro Bertolini, molto conosciuto per la grande attività svolta nella solidarietà e nella cooperazione, era stato dirigente della Pontificia Opera di Assistenza,

Siamo vicini ai famigliari e soprattutto alla figlia, Maria Cristina, stimatissima collega, con cui ogni giorno lavoriamo.

EUDANIA

“Le farfalle di Lele” In un libro la testimonianza di una socia delle Marche Sandra Banci, socia dipendente CIR food, lavora dal 1998 presso l’Ospedale di Urbino e scrive:

grande dignità, della sua speranza senza fine, del suo altruismo mi spinse a scrivere la sua storia. E’ così che è nato “Le farfalle di Lele”. Con questo libro sto realizzando la promessa che ho fatto a mia figlia, quando mi disse: “Voglio essere l’angioletto dei bimbi che stanno male”.

“Ho perso nel 2004 Eleonora, la mia unica figlia per leucemia, aveva tredici anni. Lei ha combattuto con coraggio. Disegnava farfalle colorate ed aveva tappezzato la camera d’ospedale. Mi ha insegnato che si deve combattere per la vita, che bisogna farsi vicino a chi soffre. Il parroco di Montecalvo in Foglia avendo sentito parlare della sua

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Dentro il mio cuore, ho preso l’impegno di esaudire il suo desiderio. Ho iniziato ad organizzare pesche, mercatini cene con uno scopo benefico. Poi, è nata l’idea di aprire un’Associazione per aiutare i bambini affetti da gravi patologie. E’ nata così lo scorso Ottobre l’Associazione “Le farfalle di Eleonora”. Il ricavato del libro e le varie iniziative (mercatini, pesche, cene di beneficienza) saranno devoluti a favore degli scopi dell’Associazione”.

Al momento di andare in stampa abbiamo appreso della nomina a Segretario Generale della CGIL di Modena di Tania Scacchetti, dipendente CIR food in distacco sindacale. CIR food si complimenta con Tania e le augura un buon lavoro per questo nuovo importante incarico.


REGGIO EMILIA

I soci a Roma Nelle giornate del 14, 15 e 16 settembre la Sezione soci di Reggio Emilia ha organizzato la consueta gita a Roma con visita a Tivoli e Villa d’Este, che ha visto la partecipazione di 50 soci.

Grande successo della serata di beneficienza Incasso ad Associr pro terremotati Il 27 ottobre la sezione soci di Reggio Emilia ha organizzato al teatro Regiò la serata di beneficenza allo scopo di raccogliere fondi da destinare ai colleghi che hanno subito ingenti danni provocati dal terremoto. La serata ha visto la partecipazione di numerosissimi soci e non soci che hanno apprezzato

lo spettacolo dialettale messo in scena dalla coppia Razzoli – Fontanesi. A fine serata si è proceduto all’estrazione dei 30 numeri vincenti della lotteria (primo premio 1 pc portatile) ed è stato allestito un ricco buffet all’ingresso del teatro. Il ricavato è stato il più alto mai registrato in simili occasioni: 1000 euro!

MODENA

I corsi di cucina di Rita Carino

Sazi dei cooking show televisivi, per vedere nel piatto qualcosa di autentico siamo andati da RITA Ai Portali di Ezio Forapani, membro comitato soci di Modena Nelle sedute del Comitato di Sezione, quando si arriva al punto dell’o.d.g. che ha per titolo “Iniziative sociali”, i commenti si concentrano sui corsi di cucina e si osserva che non sono solo i nostri cuochi a parteciparvi ma anche Soci che svolgono le mansioni più diverse. Così, le richieste di partecipazione non si esauriscono mai e si arriva ad attuarne tre o quattro per ogni anno. Ci si chiede allora, inevitabilmente, quale possa essere l’origine di tanto interesse ed altrettanto inevitabilmente, si giunge ad una risposta che riguarda la qualità dei corsi stessi e considerando le modalità con le quali

questi vengono preparati, non si può che affermare un giudizio altamente positivo. E’ evidente che per prepararli occorre un serio impegno di ricerca e non soltanto riguardo alla scelta delle ricette da illustrare, che sono sempre differenti in ogni incontro ma anche sugli aspetti organizzativi e logistici. In sostanza ci vuole una grande passione per realizzare tutto questo! E questa passione, che tutti noi speriamo inesauribile, la troviamo nella Maestra di cucina Rita Carino, Responsabile del ristorante RITA al Centro commerciale “I Portali” di Modena!

Questa sua passione, unita ad una considerevole cultura letteraria, la porta alla scelta di ricette inattese e sorprendenti come, ad esempio, lo stufato di patate descritto da Thomas Mann nel libro che gli ha fatto guadagnare il premio Nobel o quelle napoletane di Leopardi... Di fatto, i suoi corsi di cucina diventano momenti particolarmente istruttivi, dato che ogni singola ricetta viene applicata praticamente al momento della sua spiegazione ma anche ludici, poiché al termine di ogni serata gli allievi possono fare assaggi di tutti i piatti prodotti e poi si porta a casa l’opuscolo-ricettario relativo, anch’esso magistralmente predisposto dalla nostra Rita. Questi, i temi del corso che si e’ appena concluso: • Cucina senza fuoco: finger food e verrine 7 Novembre • Alla riscoperta della cucina contadina 14 Novembre • Come si cucina il pesce 21 Novembre Come non aspettarsi, per il 2013 grandi sorprese? CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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sezioni soci PROSSIME INIZIATIVE

In programma MODENA 03 febbraio 2013 Museo “ Casa natale Enzo Ferrari” Modena Visita guidata Massimo 30 partecipanti. Contributo Soci € 5,00 Prenotazioni entro il 24/01/2013

10 marzo 2013 VERONA. La città la mostra “Da Botticelli a Matisse”a Palazzo della Gran Guardia. La quota comprende: viaggio in pullman GT; ingresso a palazzo della Gran Guardia per la mostra visita guidata; pranzo in ristorante bevande ¼ di vino + ½ di acqua incluse; copertura assicurativa Unipol infortuni. Minimo 20 partecipanti. Quota individuale di partecipazione: Soci € 65,00 Famigliari non soci € 83,00 Prenotazioni entro il 15/02/2013.

21 aprile 2013 Parco Giardino Sigurtà A Valeggio sul Mincio la più grande fioritura di tulipani del Sud Europa. La quota comprende: viaggio in pullman GT; pranzo in ristorante con bevande incluse; ingresso al Parco Sigurtà; trenino panoramico per la visita del parco della durata di 35 minuti; assicurazione Unipol infortuni. Minimo 20 partecipanti. Quota individuale di partecipazione: Soci € 55,00 Famigliari non soci € 70,00 Ragazzi fino a 12 anni compiuti € 40,00 Prenotazioni entro il 02/04/2013.

Per informazioni e prenotazioni Angela Auriemma tel. 059/317602

MILANO

Visita al Cenacolo Vinciano: respirare arte e non solo In gennaio tutti a vedere l’ultima cena di Leonardo Stare insieme tra colleghi in ambito diverso da quello lavorativo significa scoprire tratti personali e caratteriali di ognuno di noi, del tutto nuovi e sorprendenti. Questo piacevole aspetto, ci stimola la ricerca di occasioni e momenti da condividere insieme.

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Vogliamo quindi invitare i soci di Milano e non alla visita di una delle più grandi opere di Leonardo da Vinci. L’iniziativa culturale è prevista per la fine di gennaio 2013. Ci guiderà una esperta d’arte d’eccezione “la nostra” Cristina Viano, Ufficio Personale Area Lombardia.

Dopo aver ammirato il Cenacolo Vinciano, la serata continua con uno speciale aperitivo presso un caratteristico locale della city milanese. Per informazioni e prenotazioni: chiamare Paola Di Franco al numero 02/29098923.


RUBRICHE DICONO DI NOI

Due locali RITA nel nuovo ospedale di Ferrara Intervista a Gabriele Rinaldi, Direttore Generale dell’Arcispedale S. Anna di Ferrara

Dai primi di novembre dello scorso anno CIR food gestisce la ristorazione commerciale presso il nuovo Arcispedale S. Anna di Ferrara con un bar all’interno del Centro Servizi ed un bar/pizzeria/tavola calda nella Galleria Commerciale dell’ospedale. Pensando a CIR food ed alle modalità in cui svolge la sua attività di ristorazione come la descriverebbe? Nel momento in cui è entrata nella ristorazione ospedaliera CIR food era consapevole del servizio che andava a svolgere ed alle responsabilità che si assumeva, dovendo mettere in gioco l’esperienza accumulata nel tempo gestendo gli ospedali di Modena e Reggio Emilia e a mio parere posso dire che le aspettative sono state rispettate. L’offerta gastronomica dei locali e i prezzi dei prodotti corrispondono alle vostre esigenze? Direi di si, soprattutto nel caso del nostro ospedale in quanto essendo un servizio esclusivo (non ci sono altri bar all’interno) CIR food ha adottato politiche sensibili alla clientela, come ad esempio il prezzo del caffè leggermente più contenuto della concorrenza esterna e l’attenzione a non introdurre alcoolici.

Gabriele Rinaldi

A me piace assaggiare!!!! Conosco abbastanza bene i ristoranti di Ferrara. Va lei a fare la spesa e dove preferisce farla? Vado a fare la spesa ma non mi chieda i prezzi in quanto compro sempre le stesse cose ed utilizzo il supermercato per una questione di orari.

“...mia nonna mi faceva i tortellini fritti con la crema ed io ero felice.” Riconosco gli sforzi che in questo anno la vostra azienda ha fatto per arrivare al servizio che offre oggi. Attenzione il direttore vi guarda. A proposito di ristorazione le piace cucinare?

Qual è il suo piatto preferito? Sono nato a Reggio Emilia per cui mi piace tutta la cucina emiliana ma soprattutto i cappelletti reggiani cotti in un buon brodo, i tortelli verdi e di zucca, i vari bolliti, l’erbazzone e ricordo con piacere

che da piccolo mia nonna mi faceva i tortellini fritti con la crema ed io ero felice. Non disdegno la salama da sugo ferrarese anche se il sapore è un po’ forte. In definitiva sono un buon gustaio.

E’ stato decisamente un colloquio molto piacevole, durato oltre un’ora ed il tempo è volato. Si è parlato anche delle interminabili polemiche mediatiche che hanno preceduto ed accompagnato il trasloco dell’ospedale dalla vecchia alla nuova sede, compreso l’evento terremoto, ma nonostante ciò il Direttore Generale è sembrato molto sereno. Nei suoi occhi si leggeva la soddisfazione per essere arrivato ad oggi, a soli 5 mesi dall’apertura, con il nuovo ospedale S. Anna che funziona a pieno regime. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 5

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RUBRICHE

ALIMENTAZIONE E BENESSERE

In Inverno fai il pieno di Vitamina C

Questa preziosa sostanza durante la stagione fredda aiuta a mantenersi sani di Ufficio Prodotto Area Emilia Ovest

Si trova negli agrumi, pomodori, peperoni, ortaggi freschi, spinaci, broccoli, prezzemolo, patate e fragole.

La vitamina C è la vitamina di maggiore notorietà, tutti sanno che ne è ricco il succo degli agrumi, dove si trova in percentuali attorno ai 30-40 milligrammi. In realtà ne è assai più ricca la buccia ove si giunge a 170 milligrammi, e più ricchi ancora sono certi frutti selvatici come le bacche di varie specie di rose (es. rosa canina, rosa alpina). E’ un antiossidante fondamentale per la crescita e la cicatrizzazione dei tessuti, il funzionamento delle ghiandole surrenali e per la buona salute delle gengive, protegge contro l’inquinamento, previene i tumori e l’arteriosclerosi, rinforza il sistema immunitario, abbassa il livello di colesterolo e la pressione alta. Poiché il corpo non produce da solo la vitamina C, va assunta tramite i cibi. La carenza di vitamina C dà origini a emorragie per fragilità capillare, dando facilità a contrarre malattie infettive.

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Alimento

Vitamina C (m g / 1 0 0 g )

Uva. succo

340

Viene utilizzata come agente protettivo antiossidante specialmente in bevande a base di succo di frutta.

Peperoncini, piccanti

229

Ribes

200

Peperoni, rossi e gialli

166

Prezzemolo

162

Ci sono alcune variabili che influenzano notevolmente la presenza della vitamina C negli alimenti, dalla raccolta a quando arrivano nel nostro intestino. Il contatto della vitamina C con l’aria tende a diminuirne la sua concentrazione negli alimenti; quando per esempio si spreme un’ arancia e la vitamina C viene a contatto con l’ossigeno dell’aria questa si ossida ed una parte va persa.

Peperoni, crudi

151

Peperoni, verdi

127

Latte, vacca, pastorizzato scremato

127

Latte, vacca, evaporato, non zuccherato

127

Broccoletti di rapa, crudi

110

Rughetta o rucola

110

Broccoletti di rapa, bolliti

86

Kiwi

85

Cavoli di Bruxelles, crudi

81

Foglie di rapa

81

Cavolo broccolo verde ramoso, crudo

77

Cavolfiore, crudo

59

Lattuga da taglio

59

Broccolo a testa, crudo

54

Spinaci, crudi

54

Clementine

54

Fragole

54

Broccolo a testa, bollito

53

Cavoli di Bruxelles, bolliti

52

Cavolo cappuccio rosso

52

Tarassaco o dente di leone

52

Arance

50

Limoni

50

Cavolo cappuccio verde, crudo

47

Radicchio verde

46

Milza, bovino

46

Arance, succo

44

Il calore tende a “distruggere” la vitamina C; per questo è molto più conveniente nutrirsi di alimenti crudi quando è possibile. Anche la freschezza dell’alimento è fondamentale per la presenza di vitamina C; quanto più tempo passa dalla raccolta del cibo al suo ingresso nell’organismo tanto più la presenza di vitamina C diminuisce. Negli spinaci freschi conservati per 7 giorni, a 4°C, rimane solo il 20% della dote totale in vitamina C, da questo si può dedurre come le arance conservate da mesi hanno ben poca vitamina C. Il fabbisogno giornaliero raccomandato di vitamina C per l’adulto sano è di 60 mg.


RICETTA

Mandorlini del ponte in dialetto ferrarese Mandurlin dal pont

Ci sono 2 versioni storiche che riguardano questo biscotto. La prima è che questo biscotto sia stato inventato nel 1857 per onorare la visita a Ferrara di Papa Pio IX. La seconda invece è che sia stato inventato all’inizio del ‘900 dal garzone di un gelataio che per utilizzare gli albumi rimasti dalla produzione del gelato abbia inventato questo biscotto. La gelateria si trovava a Pontelagoscuro (frazione di Ferrara) da qui il nome Mandurlin dal pont. Nella seconda guerra mondiale la gelateria fu rasa al suolo e questa ricetta si è persa. Oggi sono poche le pasticcerie che producono ancora questo biscotto.

Ingredienti Per 6 persone

• 250 gr di mandorle • 250 gr di zucchero • 100 gr di farina • 3 albumi • burro e farina per la placca Porzione: 515 Kcal

Preparazione Spellare le mandorle e farle tostare in forno per circa 10 minuti Montare gli albumi a neve fermissima, aggiungere gradatamente lo zucchero sempre mescolando. Mettere la ciotola sul fuoco a bagnomaria per far sciogliere lo zucchero. Mescolare il composto fino a che lo zucchero si sia sciolto definitivamente (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco ed aggiungere le mandorle tagliate grossolanamente. Aggiungere per ultima la farina setacciata. Accendere il forno a 180°, imburrare ed infarinare la placca del forno, mettere il composto a cucchiaiate sulla placca (circa 24 biscotti) e cuocere per circa 20 minuti. I biscotti saranno pronti quando la superficie sarà ben dorata.

Buon

Natale e felice Buon

Anno Natale e felice Nuovo Anno

Nuovo

Pensare a chi è meno fortunato Fare qualcosa di buono Pensare a chi è meno fortunato Sentire che è ora di agire Fare qualcosa di buono Sentire che è ora di agire

Anche questo Natale CIR food sostiene il progetto “Adotta punto nascita a Kinshasa Congo” Ancheun questo Natale CIR food sostiene ilinprogetto “Adotta un punto nascita a Kinshasa in Congo” di Annulliamo la Distanza Onlus. di Annulliamo la Distanza Onlus.

DopoDopo la recente realizzazione dell’ospedale, la recente realizzazione dell’ospedale, quest’anno l’obiettivo è èdidiavviare nuovo punto nascita quest’anno l’obiettivo avviare ililnuovo punto nascita sostenendo la formazione del del personale locale, sostenendo la formazione personale locale, la fase di allestimentoeestart start up struttura. la fase di allestimento updella della struttura. Perché aiutare il prossimo è per noi il regalo più bello.

Perché aiutare il prossimo è per noi il regalo più bello.

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