Issuu on Google+

Anno XXVII N 4 - ottobre 2012

CARTE IN TAVOLA

PERIODICO DI APPROFONDIMENTO

Spending review e Riforma del lavoro Storie d’impresa Nuove gestioni e attività Prestito sociale


Editoriale Carte nuove in Tavola CARTE IN TAVOLA Periodico trimestrale diffuso gratuitamente ai soci di CIR food. Chiuso in redazione il 28.09.2012 Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983 Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE. Tassa riscossa – Taxe percue. Proprietà: CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione s.c. Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100 www.cir-food.it carteintavola@cir-food.it Direttore Responsabile: Gino Montipò

di Ermes Bonacini

La rivista di CIR food, risorsa molto importante per condividere un progetto comune di crescita che coinvolge il corpo sociale della nostra cooperativa, si rinnova. Il periodico di approfondimento dei soci e per i soci, Carte in Tavola, cambia immagine e struttura editoriale, speriamo in meglio, naturalmente. Continua come sempre, con determinazione, lo spirito di informazione trasparente e di stimolo alla partecipazione. Prima di tutto abbiamo costituito una redazione, coordinata dall’ufficio soci e composta da comunicazione e marketing, direzione risorse umane e rappresentanti di tutte le sezioni soci, che da oggi, come inviati, concorrono a costruire ogni numero con le esperienze e le news dai vari territori. Cambiano la grafica, i colori, il lay out delle pagine e la struttura di Carte in Tavola che ogni tre mesi pubblicherà le informazioni e le notizie che riguardano e interessano la nostra grande comunità. Il tutto verrà stampato su carta ecologica, totalmente riciclata, coerentemente all’attenzione di CIR food per la sostenibilità ambientale.

Caporedattore: Ermes Bonacini Comitato di Redazione: Ermes Bonacini, Giordano Curti, Daniela Fabbi, Maria Elena Manzini Redazione: Paola Di Franco, Anna Maria Faccin, Silvia Marmiroli, Giorgio Olivieri, Grazia Pacifico, Renato Pileri, Antonella Salvatore, Lorenza Toselli Hanno collaborato a questo numero: Angelica Allodi, Maria Cristina Bertolini, Gianluca Biglino, Davide Bocci, Luca Brambilla, Lucia Curci, Gian Piero Ferretti, Lorena Galimberti, Giuliano Gallini, Davide Mauta, Claudia Pizzi, Giampiero Rorato, Carmela (Lina) Sannino, Stefano Scheriani, Lorella Vignali, Tonino Vozza In copertina: Ristorante aziendale Chiesi Farmaceutici Parma Impaginazione e Stampa: Cooperativa Sociale L’Olmo Montecchio Emilia (RE)

Pubblicazione stampata su carta ecologica REVIVE OFFSET carta naturale totalmente riciclata senza utilizzo di cloro nè di sbiancanti attivi

2

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

La redazione di Carte in Tavola

“Abbiamo messo in tavola un mazzo nuovo e speriamo di vincere, giocando a carte scoperte e bene in vista, com’è sempre stato nello stile di CIR food.” L’house organ è suddiviso in capitoli: attualità, cioè gli scenari economici, sociali e legislativi che influenzano CIR food e il mercato della ristorazione con il contributo di esperti ed opinionisti del settore; mondo CIR food, cioè i risultati e lo sviluppo della nostra attività, gli eventi e le innovazioni, le performance dei gruppi di lavoro, le storie di crescita e di eccellenza delle nostre persone; sezioni soci, con gli episodi di solidarietà, le iniziative culturali e ricreative, i riconoscimenti a chi ha fatto la nostra storia; infine le rubriche fisse con le opinioni degli altri, i consigli e le ricette per il benessere alimentare e, se ci scappa, anche un sorriso finale. Abbiamo messo in tavola un mazzo nuovo e speriamo di vincere, giocando a carte scoperte e bene in vista, com’è sempre stato nello stile di CIR food.


Sommario ATTUALITA'

Spending review: le norme che interessano CIR food e gli effetti sulla ristorazione collettiva La riforma del mercato del lavoro: cosa cambia e con quali prospettive Cibo al cine! Cabaret gastronomici e ristorazione collettiva

mondo cir food

La ripresa post terremoto a Modena …e nelle province di Ferrara, Mantova e Reggio Emilia A buon punto le opere di ricostruzione Affrontare il futuro Storie d’impresa: la storia di Lina Progetto formativo Oventour Aggiornamenti organizzativi Con Bluticket il pranzo si paga con il telefonino RITA. Un locale in più a Milano Ospedale San Gerardo di Monza: nuovo contratto trentennale Importanti acquisizioni per l’area Nord Ovest Ristorazione universitaria: progetto innovativo a Firenze Nuovi tassi d’interesse sul prestito sociale Arriva il prestito sociale vincolato, la nuova opportunità per tutti i soci

sezioni soci

Milano – Eudania: Picasso, Uffizi e Corridoio Vasariano Mantova: Grande successo del corso di cucina estiva Reggio Emilia e Modena: Prossime Iniziative Milano: Un caffè in Liguria da Cattabriga

rubriche Dicono di noi Alimentazione e benessere Ricetta Vignetta

4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14 15 16 16 17 17 18 18

19 19 20 20

21 22 23 23 CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

3


ATTUALITA’ ECONOMIA

Spending Review Le norme che interessano CIR food Con la legge di conversione (L. 135/2012), a decorrere dal 15 agosto 2012 è entrata in vigore la cosiddetta “Spending Review”, provvedimento che raggruppa le disposizione urgenti per la revisione della spesa pubblica. Le finalità di tale legge sono di eliminare gli sprechi e le inefficienze, di garantire il controllo dei conti pubblici e di liberare delle risorse da utilizzare per interventi di sviluppo e ridare efficienza al settore pubblico. In tale contesto, l’attività di acquisto di beni e servizi, ne è coinvolta non marginalmente, con rilevanti conseguenze sull’attività di CIR food. In particolare modo, dal 15 agosto, i contratti stipulati dalle amministrazioni statali fuori dal metodo Consip sono nulli. Per quanto riguarda i buoni pasto, viene definito che dal 1° ottobre 2012 il valore dei buoni pasto attribuiti al personale delle PA non può superare il valore nominale di 7 euro. Per quanto riguarda l’ambito sanitario, la razionalizzazione della spesa per gli acquisti di beni e servizi prevista dal Governo si applica per l’an-

no 2012; dal 2013 e seguenti le misure previste sono applicate salvo la stipula entro il 15 novembre 2012 del Patto per la Salute 2013-2015: con il Patto si verificherà l’attuazione delle misure per accelerare i pagamenti ai fornitori. La legge prevede che gli importi e le connesse prestazioni relative ai contratti in essere di appalto di servizi e di forniture di beni e servizi stipulati da aziende ed enti del Servizio sanitario Nazionale sono ridotti del 5% a decorrere dal 7 luglio 2012 per tutta la durata dei contratti medesimi. La suddetta norma determina una riduzione dei volumi contrattuali e dei corrispondenti importi, ma non sembra consentire alle Pubbliche Amministrazioni la possibilità di chiedere esclusivamente uno sconto. Inoltre, qualora il prezzo unitario pagato dalle aziende sanitarie superi il 20% di quello fissato dall’Autorità di Vigilanza, le aziende sanitarie potranno chiedere la rinegoziazione; in caso di mancato accordo, entro 30 giorni dalla trasmissione della proposta, le aziende sanitarie hanno il diritto di recedere dal

contratto senza alcun onere a carico delle stesse. Rimane ferma la facoltà degli enti pubblici di non procedere a rinegoziazione qualora tali differenze appaiono giustificate da particolari condizioni tecniche e logistiche delle forniture. Per quanto riguarda l’Iva, viene posticipato il previsto incremento dal 1 ottobre 2012 al 1 luglio 2013 di due

punti percentuali delle aliquote del 10% (al 12%) e del 21% (al 23%). Dal 1 gennaio 2014 le quote saranno del 11% e del 22%. Tale incremento non si applicherà se entro il 30 giugno 2013 saranno entrati in vigore provvedimenti di riordino della spesa in materia sociale.

Gli effetti sulla ristorazione collettiva

di Gianluca Biglino, Key Account Ristorazione Sociosanitaria

Quando è stata pubblicata la norma sulla spending review abbiamo capito di essere in procinto di affrontare un problema epocale, che interessa tutte le parti sociali coinvolte nella gestione degli appalti. E le trattative avviate nelle ultime settima-

stini donatori, cestini sostitutivi per pasti notturni, pasti trasportati ai centri esterni, pasti per il servizio day hospital, ognuno con le proprie esigenze. Ridurre del 5% il costo di un pasto ed il corrispondente contenuto, significa decurtare

“...problema epocale, che interessa tutte le parti sociali coinvolte nella gestione degli appalti.” ne con i nostri clienti sul tema della spending review hanno senz’altro confermato il nostro timore. È per questo che riteniamo utile trasmettervi le nostre considerazioni che, alla luce dell’esperienza, sono scaturite. Il prezzo medio di un pasto ospedaliero ammonta a circa 6€ ed i servizi ospedalieri di ristorazione sono contraddistinti da una notevole complessità, sia per le dimensioni delle strutture che per l’articolazione del servizio da erogare: pasti degenti, pasti dipendenti, diete, ce-

4

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

di 0,30€ il valore di ogni singola prestazione. Tale operazione si concretizza nella variazione di alcune specifiche caratteristiche delle derrate alimentari, nel contenimento di alcune quantità o nella eliminazione di alcuni prodotti o piatti. La modifica dei contenuti del servizio purtroppo può comportare anche la riduzione proporzionale di alcune ore lavorate, con possibili ripercussioni sull’organizzazione generale del servizio. Ed i nostri clienti devono purtroppo prevedere una

variazione del servizio sino a questo momento garantito ai propri utenti. Potrebbe essere un tema per un futuro corso di formazione, senz’altro un esercizio che costringe tutta la squadra (dai capi area, agli uffici prodotto, ai responsabili di ogni singola struttura, ai commerciali) ad un intenso lavoro di concertazione senza esclusioni di colpi. Ora siamo soltanto agli inizi di una lunga serie di trattative con gli enti pubblici, i cui dirigenti sono presi da forti apprensioni ed incertezze, mentre noi dobbiamo difenderci dal rischio di peggioramento di contratti in cui non ci sono margini da giocare. E mentre facciamo questo non pensiamo soltanto ai nostri conti aziendali, ma anche a come poter salvaguardare l’occupazione, scopo primario della nostra cooperativa e come garantire in futuro la soddisfazione degli utenti, che sono degenti degli ospedali, militari, studenti e lavoratori del settore pubblico.


La riforma del mercato del lavoro Cosa cambia e con quali prospettive

LAVORO

Direzione Risorse Umane

Ora che la Legge Fornero di riforma del lavoro è in vigore, aldilà di possibili commenti o critiche, si tratta di applicarla e di adattarla al nostro contesto, impiegando al meglio le nostre specificità e patrimoni di competenze. Ricordando che gli obiettivi generali del legislatore erano agevolare l’accesso al lavoro dei giovani e degli esclusi, rendere più flessibile la gestione delle risorse umane, dare regole certe e costi sostenibili ai percorsi in uscita, proviamo a capire sinteticamente cosa cambia in concreto e quali impatti si avranno sulle nostre scelte strategiche e di competitività, nonché sulle politiche di gestione. Innanzitutto sono state riformate e rafforzate due tipologie contrattuali con l’intento di favorire l’occupazione: l’apprendistato professionalizzante, rilanciato come la modalità prevalente di ingresso dei giovani nel mondo del lavoro e il contratto a termine. In questo secondo caso, diamo atto che l’Italia ha recepito una Direttiva Europea legalizzando un percorso in entrata a termine, ritenuto socialmente accettabile: si tratta del primo inserimento lavorativo, di quella fase di un rapporto

di lavoro che la riforma ha liberalizzato limitatamente al primo contratto e per un massimo di 12 mesi, consentendo di stipularlo senza dire “le ragioni” (cosiddetto contratto acausale). Per contro, attendiamo fiduciosi che il Contratto Collettivo Nazionale di settore recepisca come stagionali alcune nostre tipologie di lavoro perché altrimenti i tempi lunghi previsti di stacco tra un contratto a termine ed un altro impedirebbero la gestione fisiologica di alcuni picchi produttivi aziendali o necessità di servizio (es. ristorazione scolastica con sospensione estiva). Per quanto riguarda la disciplina in tema di flessibilità in uscita e tutele del lavoratore (leggi art.18 dello Statuto dei lavoratori) la vera ed unica differenza rispetto al passato è che nel caso dei soli licenziamenti intimati per motivi economici (giustificato motivo oggettivo) e ritenuti immotivati, il reintegro non sarà più automatico ma valutato dal giudice: anche qui la Giurisprudenza ci aiuterà a capire cosa succederà in concreto, per adesso la riforma fornisce dei costi certi, in caso di risarcimento del danno. Un’importante novità è costituita

“Pensiamo che tutto ciò dovrà essere accompagnato da azioni governative tese a promuovere lo sviluppo...”

dall’introduzione della cosiddetta Assicurazione Sociale per l’Impiego (ASpI) che sostituirà a regime l’attuale indennità di disoccupazione e di mobilità: l’aspetto positivo è che a beneficiarne saranno tutti i lavoratori dipendenti, anche quelli oggi esclusi da forme di sostegno sociale. Per contro tale ammortizzatore sarà sostenuto attraverso contribuzioni aggiuntive che aumenteranno il nostro costo del lavoro complessivo, tra cui un aggravio percentuale sui contratti a termine.

“Forme contrattuali per favorire l’occupazione, introdotta l’ASpl, reintegri valutati dal giudice.” Siamo, inoltre, rimasti tutti penalizzati dall’appesantimento burocratico di alcune procedure tra le quali, in particolare, la convalida delle dimissioni introdotta per contrastare il fenomeno deprecabile (seppur fortunatamente residuale) delle “dimissioni in bianco”. Un ultimo pensiero merita la produttività che dobbiamo necessariamente sostenere per competere sul mercato e che richiede la facilitazione nell’uso dei contratti già esistenti (semplificazione), un buon sistema di sgravi contributivi e la flessibilità quale leva di sviluppo ed innovazione. Insomma, presto saremo chiamati a verificare i dati di un primo bilancio attuativo e sapremo se la Riforma, con i suoi strumenti, favorirà veramente lo sviluppo del lavoro, tema assai caro alla nostra impresa cooperativa di persone, anche se pensiamo che tutto ciò non potrà non essere accompagnato da azioni governative complementari tese a promuovere lo sviluppo reale dell’economia (focalizzandosi su aspetti quali la burocrazia, le infrastrutture, la tassazione, gli investimenti in innovazione, il credito ed il sistema dei pagamenti…). CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

5


ATTUALITA’

COSTUME

Cibo al cine! La proposta di un premio “Cibo Sincero” alla Mostra del Cinema di Venezia di Giuliano Gallini, Direttore Commerciale e Marketing CIR food

Quanti bei film dedicati al cibo e alla cucina! Il pranzo di Babette, Mangiare bere uomo donna, La grande abbuffata, Chocolat, Cous cous e tanti altri. E in molti film c’è spesso un riferimento all’alimentazione, ai suoi luoghi e ai suoi riti. Mi viene in mente per esempio l’indimenticabile scena del film Il fascino discreto della borghesia di Louis Bunuel. La tavola è uno dei maggiori sensali del racconto, della comunicazione, della socialità creativa, del nostro umanesimo. Per questo il cibo non è solo alimentazione: ed entra presto nel mito. Ulisse svela la sua identità e racconta le sue avventure ai Feaci durante un banchetto “perché penso non v’è godimento più bello/di quando la gioia pervade tutta la gente/i convitati ascoltano nella sala il cantore/seduti con ordine, le tavole accanto son piene/ di pane e di carni, dal cratere attinge il vino/il coppiere, lo porta e nelle coppe lo versa:/questo mi sembra nell’animo

bertà di coscienza, di espressione e di ricerca, il principio di pari opportunità nelle istituzioni pubbliche per tutti i cittadini, senza le frequenti distinzioni basate sul sesso, sull’identità di genere, sull’orientamento sessuale, sulle concezioni filosofiche o religiose.” I premi collaterali sono una trentina e non so se questa lista si potrà allungare: ma ho pensato che sarebbe bello poter ottenere dalla Biennale di Venezia la possibilità anche per il Giornale del Cibo, il portale internet di proprietà di CIR food, di assegnare un premio al film della stagione che più di tutti valorizzi, in questo caso, i temi dell’alimentazione e del cibo sano, naturale, buono e alla portata di tutti. Ed è a questo fine che sul sito www.ilgiornaledelcibo.it stiamo raccogliendo le segnalazioni di scene di film che sono rimaste impresse nella memoria con riferimento al cibo, ai suoi luoghi o ai suoi riti: scene di caccia,

“La tavola è uno dei maggiori sensali del racconto, della comunicazione, della socialità creativa, del nostro umanesimo.” una cosa bellissima.” L’arte cinematografica ha spesso rappresentato questa “cosa bellissima”. Da tantissimi anni frequento la mostra del cinema di Venezia. Sono iscritto ad una associazione culturale che si occupa di cinema e più di recente ho anche collaborato con la giuria di un premio collaterale che viene assegnato a un film ispirato a “… il rispetto dei diritti umani, la democrazia, il pluralismo, la valorizzazione delle individualità, le li-

6

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

scene di digiuni volontari o forzati, di abbuffate, pranzi in famiglia e bevute al bar, cuochi davanti ai fornelli, discussioni al ristorante (ricordate la scena di Harry ti presento Sally?) e così via. Lo scopo è quello di costruire un montaggio da allegare alla nostra richiesta. Immagino infatti che bisognerà essere molto convincenti per ottenere la possibilità di assegnare il premio “Cibo Sincero”.

Tratto dal film “Il pranzo di Babette”

Se Il Giornale del cibo riuscisse a ottenere dalla Biennale di Venezia l’autorizzazione ad assegnare un premio collaterale riconosciuto sarebbe, credo, un’opportunità di grande visibilità per il nostro sito www.ilgiornaledelcibo.it con cui CIR food promuove e diffonde la propria cultura del “fare ristorazione”.

Pubblicamente a tavola

La rubrica di Giuliano Gallini dedicata alle relazioni tra filiera agroalimentare e ristorazione, da ottobre su: Il Giornale del Cibo, www.ilgiornaledelcibo.it


Cabaret gastronomici e ristorazione collettiva

RISTORAZIONE

di Giampiero Rorato, giornalista enogastronomo Le grandi reti televisive italiane temono di non essere al passo coi tempi se non trasmettono ore e ore di cabaret gastronomico, pensando in tal modo di accontentare quelle donne di casa che, mentre preparano il pranzo, credono di rendere più leggero il proprio lavoro ai fornelli, se gettano ogni tanto

uno degli ultimi libri di Giampiero Rorato

un’occhiata agli “spignattamenti” televisivi, dove appariscenti conduttrici sproloquiano consigli alimentari che nessuno ascolta. È triste, molto triste, accendere una TV caduta tanto in basso, anche se c’è al riguardo qualche seria trasmissione, ma molto rara. Non c’è dubbio che sarebbe assai più utile dedicare lo spazio a una corretta educazione alimentare, alla conoscenza della storia della cucina, delle tante belle tradizioni alimentari delle regioni italiane e dei meravigliosi prodotti agroalimentari locali, un tesoro di cui l’Italia è piena. E invece no! Combinati concorsetti fra cuochi, qualche ospite famoso per far credere che la trasmissione è importante, ma quasi nessun aiuto vero e concreto per far migliorare l’alimentazione degli italiani. Tanto è vero che i bambini e i ragazzi italiani hanno superato quelli statunitensi

in obesità, il che è tutto dire. E quale trasmissione televisiva si interessa con la dovuta serietà dell’alimentazione nelle scuole, nelle comunità, nelle fabbriche? È soprattutto nelle scuole che i minori iniziano a prendere coscienza del cibo, si appropriano di abitudini alimentari che li seguiranno in futuro e capiscono, fra l’altro, che il cibo non deve mai essere monotono ma vario. È a scuola che imparano a conoscere il fabbisogno alimentare individuale; a conoscere e distinguere proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali; a capire come deve essere distribuito il cibo nel corso della giornata. Certo, non comprenderanno tutto subito, forse penseranno che certe conoscenze siano inutili, ma, crescendo, si renderanno conto di quanto sia importante una corretta alimentazione per una vita sana. Per realizzare una intelligente educazione alimentare non è tuttavia sufficiente somministrare pasti corretti. Chi organizza il pasto a scuola deve – dovrebbe – provvedere a far illustrare ai ragazzi, naturalmente con intelligenza e senza annoiare, la qualità del cibo che mangiano, l’origine dei prodotti impiegati e come vengono trasformati in piatti. È così che pian piano si educa a capire quel che c’è – quel che deve esserci – nel piatto, quello che fa bene, quello che si deve scegliere, quello che, invece, si deve gustare con parsimonia. A tal proposito sarebbe molto utile e davvero importante che all’inizio dell’anno scolastico le aziende che organizzano l’alimentazione nelle scuole – si tratta di ben 500 milioni di pasti all’anno – facessero distribuire alle famiglie dei ragazzi che usufruiscono di tali pasti dei depliant che illustrano la tipologia dei prodotti impiegati, i sistemi di preparazione e distribuzione dei pasti, dando documentate assicurazioni di carattere igienico sanitario. Ciò obbligherebbe le aziende, tutte le aziende, a seguire dei protcolli molto severi e aiuterebbe i genitori a capire come deve essere una sana alimentazione per i ragazzi (e non solo per loro). È possibile? Per intanto di queste cose

si sta scrivendo e discutendo sempre più ed è bene che le aziende che operano con diligente serietà si facciano conoscere in modo chiaro e trasparente. Saranno ancor più stimate e ne avranno un positivo ritorno. Concludo esprimendo un plauso alla Compagnia del Cibo Sincero, della quale CIR food è cofondatore, ai cui principi e al cui lavoro aderisco appieno, perché è uno dei canali formativi di cui il nostro Paese, in tutto il suo vasto panorama alimentare e gastronomico, ha grande bisogno, con proposte positive e possibili, diffondendo una cultura alimentare seria, al di là delle mode, delle emoziono e delle ideologie del momento. Su questa linea anch’io sto operando da tanto tempo con gli strumenti giornalistici a mia disposizione, ben sapendo che siamo come delle gocce d’acque pulita fatte cadere in uno stagno malsano, ma se le gocce sono tante e aumentano è anche possibile che un giorno le acque di quello stagne diventino limpide.

Giampiero Rorato

Giornalista e scrittore, scrive e collabora per riviste e quotidiani nazionali. Autore di numerosi volumi di storia e ricerca gastronomica sulle tradizioni alimentari, direttore della rivista Pizza e Pasta italiana. Ulteriori informazioni su: giampierororato.blogspot.com.

Giampiero Rorato CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

7


MONDO cir food La ripresa post-terremoto a Modena TERREMOTO

di Lorella Vignali, Responsabile Area Emilia Est

Gli effetti del sisma nella nostra Provincia sono visibili a tutti: nell’impegno degli amministratori locali, nei volti delle persone ripresi dai giornali e dalle televisioni, e negli occhi dei tanti soci e lavoratori della nostra cooperativa. In queste settimane, la nostra Area è stata impegnata a diversi livelli per conoscere e capire le condizioni personali e professionali dei nostri soci. Nell’ Area Emilia Est, che comprende i territori della Provincia di Modena e Bologna, sono 408 i lavoratori e i soci che vivono nei comuni interessati direttamente e indirettamente dal terremoto: un terzo delle persone che lavorano nella cooperativa su questo territorio. Tra questi, sono 350 le persone residenti nei Comuni più impattati dalle scosse che, a vario titolo, hanno affrontato problemi legati alla convivenza con il terremoto: sia a livello di affetti famigliari che di beni personali fino al disagio dal punto di vista professionale. Con ognuno di loro, abbiamo cercato di mantenere un contatto in questi mesi, per essere aggiornati e seguire l’evoluzione delle loro condizioni e dei loro bisogni, e garantire contemporaneamente loro la possibilità di poter continuare a lavorare: presupposto importante verso la ripresa di condizioni di ‘normalità’.

Personale centro pasti Tretorri di Medolla (MO)

situazione ad agosto, e che hanno richiesto uno sforzo di ri-programmazione da parte degli Assistenti di produzione che conoscono le peculiarità di ogni struttura, in sinergia con l’ufficio personale. In questo contesto, è stata fatta un’esperienza di condivisione dell’auto aziendale per quattro lavoratrici che si sono recate a Bologna, presso la cucina dell’Ospedale Maggiore per quindici giorni nel mese di agosto.

riprendere a pieno la propria attività entro la fine dell’anno. L’Ospedale di Mirandola è invece ancora chiuso. Con grande gioia, comunichiamo che il 18 settembre ha ripreso la propria attività il Centro Pasti “Tre Torri” di Medolla, centro di produzione multi segmento, di grande importanza per l’Area e per il bacino territoriale di riferimento dei Comuni posti a nord della città di Modena.

“...la gente che vi abita ha trovato la forza per unirsi ancora una volta, rimboccarsi le maniche e ricostruire la propria vita...” Alcune informazioni ci sembrano importanti per capire la situazione che abbiamo affrontato: sul dato dei 350 lavoratori attivi in strutture ubicate nei Comuni interessati agli eventi sismici, 141 (40.3%) hanno lavorato regolarmente (le strutture interessate non hanno avuto problemi), 96 (27.4%) sono stati ricollocati in altre strutture della Provincia (seguendo sia il criterio della competenza professionale che quello della distanza dal luogo di residenza per distribuire equamente il disagio dello spostamento dalla sede di lavoro), 50 (14.3%) lavoratrici sono state in sospensione estiva e, 15 (4.3%) non sono stati disponibili a lavorare fuori dalla loro sede. Si tratta di dati, questi, che fotografano la

8

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

Le attività riaperte sono: il 25 giugno ha ripreso l’attività la Cucina Poma, di Mirandola, che è stata attiva tutta l’estate per produrre i pasti per i centri estivi di bambini di diverse età, quelli per i degenti negli ospedali da campo e per il personale ivi impiegato, per il servizio domiciliare; il 4 Luglio è partito il self Rita Mirandola all’interno di un prefabbricato in prossimità del nostro locale, anch’esso ‘aperto per ferie’, il 16 luglio è ripresa l’attività presso la cucina della Casa Protetta di Cavezzo che ha di nuovo ri-accolto gli anziani del Comune dopo un trasferimento ‘forzato’ a Bologna; il 2 settembre ha ripreso gradualmente anche l’attività presso l’Ospedale di Carpi, a seguito dei lavori eseguiti nell’estate, che dovrebbe

Si tratta di un centro che con la propria attività sia di produzione interna che di servizio sulle scuole e le aziende limitrofe, garantisce occupazione a 104 lavoratrici. Il centro, che ha acquisito l’agibilità sismica definitiva secondo le norme vigenti, è stato interessato da importanti lavori di adeguamento ma anche interventi di manutenzione straordinaria cogliendo l’opportunità della sosta forzata a cui è stato sottoposto l’impianto. Il mese di settembre ha visto anche la ripresa dell’attività scolastica presso i nidi e le scuole materne dei Comuni di questo bacino, in modo graduale e a volte, posticipata a causa degli interventi realizzati sugli edifici stessi da parte delle pubbliche amministrazioni. Le scuole primarie, invece, in alcuni casi


cominceranno nel mese di ottobre, all’interno di prefabbricati in corso di allestimento e, stiamo cercando di studiare (con i nostri clienti) come garantire il servizio di ristorazione. Al momento in cui scriviamo, le strutture che sono demolite o chiuse senza previsioni di apertura sono quattro ma le lavoratrici ivi impegnate hanno trovato impiego in altre strutture gestite da CIR food in Provincia. Entro la fine del mese di settembre, riaprirà anche il locale Rita Estense a Finale Emilia, i cui lavori sono in corso di ultimazione. Prima dell’autunno, auspichiamo anche che si completino i lavori in corso presso il condominio di Mirandola dove è ubicato il Rita (sono iniziati il 5 settembre u.s.) per poter rientrare all’interno del locale al più presto. La produzione di pasti per i degenti dell’Ospedale Policlinico di Modena, ha subito una contrazione molto forte, a causa del non utilizzo degli ultimi tre piani dell’edificio principale. I tempi di ripristino non sembrano brevi e, quindi siamo impegnati a valutare quali ripercussioni potranno esserci nei prossimi mesi. Naturalmente CIR food si è impegnata per la richiesta e l’attivazione degli ammortizzatori sociali che sono stati impiegati secondo le diverse necessità e, rispetto ai quali è in corso un primo bilancio. Ciò che scriviamo qui è un semplice racconto di alcune delle cose che abbiamo affrontato ma è importante visitare i luoghi e i Comuni segnati profondamente dagli eventi sismici per rendersi conto che, per fortuna, la gente che vi abita ha trovato la forza per unirsi ancora una volta, rimboccarsi le maniche e ricostruire la propria vita. E, tra queste donne e uomini, ci sono tante nostre lavoratrici e lavoratori che pur vivendo nella paura generata dalle tante scosse continue o in situazione precaria anche in relazione ai danni materiali subiti hanno continuato a lavorare con impegno e passione. Continuiamo a parlarne ancora insieme, perché la strada intrapresa sarà ancora molto lunga...

...e nelle provincie di Ferrara, Mantova e Reggio Emilia Nella parte della provincia di Ferrara più coinvolta dal sisma i danni all’attività della nostra cooperativa sono stati molto seri. Il RITA Pappagallo, di fianco al duomo di Ferrara, non ha più riaperto, il centro pasti di via Gioia a Ferrara ha subito danni, riparati durante l’estate. La mensa universitaria di Ferrara è rimasta chiusa per quasi tutto il mese di giugno. Non si contano i ritardi, fino a due o tre settimane, nelle riaperture delle mense scolastiche e sono almeno dieci quelle di cui non si sa quando potranno riaprire, in attesa del ripristino dell’agibilità o del trasferimento in prefabbricati. Un grosso sforzo è stato compiuto per trovare collocazioni alternative ai lavoratori interessati, cercando il più possibile di limitare l’utilizzo della cassa integrazione. Anche nella parte della provincia di Mantova interessata dal sisma si stanno subendo diffusi ritardi nella riapertura dei servizi di ristorazione scolastica causa inagibilità degli edifici. Nonostante gli sforzi che stanno compiendo le amministrazioni locali, stiamo registrando rinvii in varia misura nella riapertura dei servizi di ristorazione scolastica a Pegognaga, Sermide, Poggiorusco, S. Giacomo delle Segnate e S. Benedetto Po. In provincia di Reggio Emilia la situazione è più serena: anche laddove le scuole non erano agibili, le Amministrazioni Comunali sono riuscite a trovare soluzioni alternative per l’avvio regolare delle lezioni e del servizio di ristorazione.

Complessivamente il numero dei lavoratori della nostra cooperativa fino ad agosto interessati dalla cassa integrazione causa sisma, nelle quattro provincie coinvolte, è di 187 unità. Sempre fino ad agosto, in termini di saldo negativo tra mancati ricavi e servizi di emergenza, il danno subito da CIR food può essere stimato in 1.500.000 € e salirà sensibilmente, visti i ritardi e le (comprensibili) incertezze sul riavvio dei servizi nel nuovo anno scolastico. Non enumeriamo i danni economici effettivamente patiti causa sisma per la quantità enorme di ore di lavoro in più per servizi straordinari (es. pulizie, trasporti, manutenzioni, etc) di cui abbiamo avuto bisogno a causa degli eventi. Nel prossimo numero di Carte in Tavola forniremo un aggiornamento, speriamo, definitivo. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

9


MONDO cir food TERREMOTO

A buon punto le opere di ricostruzione In sintesi

Le opere realizzate fino a settembre sono state le seguenti: RITA oasi – Ferrara

Ripristino tamponature interne e controsoffitti

Self Diamante – Ferrara

Ripristino tamponature interne e controsoffitti

Marconi Solvay - Ferrara

Ripristino tamponature interne e controsoffitti

Self L’Una – Correggio(RE)

Adeguamenti strutturali ed opere di collegamento

Centro pasti – Fabbrico(RE)

Adeguamenti strutturali ed opere di collegamento

RITA Al Falcone – Fabbrico (RE)

Ripristino tamponature interne e controsoffitti

RITA Orchidea – Novellara (RE)

Ripristino tamponature interne e controsoffitti

RITA La Cicala – Reggiolo (RE)

Adeguamenti strutturali e fissaggio tegoli

RITA Carpi (MO)

Ripristini interni

RITA Estense - Finale Emilia (MO)

Adeguamenti strutturali e ripristini interni

RITA Archimede – Limidi (MO)

Sistemazione pilastri, controsoffitti e tamponamenti

Centro Pasti Tre Torri – Medolla (MO)

Sistemazione pilastri, controsoffitti e tamponamenti

RITA Mirandola (MO)

Partecipazione alle opere strutturali condominiali e nolo di prefabbricato provvisorio

Per tutte le strutture CIR food colpite dal sisma si stanno realizzando le opere previste dal DL 74/2012 nel rispetto dei tempi consentiti.

In tre casi (Self Archimede, Centro pasti Tre Torri e RITA Novecento) è già stata ottenuta l’agibilità sismica definitiva. Fino a settembre l’investimento è

stato di circa 330.000 €, ma non è finita, perché alcuni cantieri sono ancora aperti e vi saranno costi di partecipazione a spese condominiali di ripristino.

CONTINUA LA SOTTOSCRIZIONE DI ASSOCIR A FAVORE DEI SOCI E DIPENDENTI COLPITI DAL SISMA La sottoscrizione sul conto di solidarietà appositamente istituito da ASSOCIR per destinare aiuti economici a soci e dipendenti colpiti dal sisma sta continuando ed ha raggiunto la cifra di 70.000 €. C’è la possibilità, per chi volesse integrare la trattenuta dell’ora di lavoro con un’offerta ulteriore, di fare libere donazioni sull’IBAN IT65T0303212800010000062294 intestato ad “ASSOCIR PRO TERREMOTATI”, oppure di rivolgersi ai membri dei comitati soci della propria area che raccolgono le offerte per effettuare versamenti cumulativi. Al comitato di gestione del conto di solidarietà sono già arrivate circa 20 segnalazioni di soci o dipendenti che hanno subito danni ingenti a causa del sisma. Chi intende segnalare la propria candidatura o quella di un collega come possibile destinatario è pregato di farlo al più presto presso le sezioni soci o gli uffici personale delle aree interessate, cioè Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia.

10

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4


MEETING AZIENDALE

Affrontare il futuro Meeting aziendale dedicato

alla strategia futura della nostra impresa cooperativa Il meeting aziendale “Affrontare il futuro” che si è svolto alla fine di agosto a Reggio Emilia e ha coinvolto gran parte del corpo aziendale con ruoli di responsabilità ha avuto come obiettivo quello di individuare le strategie e gli strumenti più efficaci per affrontare il futuro nell’attuale e difficile contesto economico. Per tracciare le linee guida della nostra impresa cooperativa Chiara Nasi - Vice Presidente CIR food - ha presentato in modo approfondito il piano strategico 2012-2015 che definisce lo sviluppo di CIR food per i prossimi anni non solo in termini di obiettivi di fatturato e di quote di mercato, ma anche rispetto a quali business o segmenti di attività, a quali territori, nazionali o esteri e con quali mezzi (organizzativi, finanziari, produttivi, commerciali, ecc.) si potrà raggiungere il traguardo. “Questo piano deve diventare – ha sottolineato Chiara Nasi - uno strumento di controllo dell’attività aziendale per verificare i risultati ottenuti da quelli previsti consentendo di intervenire per necessarie revisioni o azioni correttive”. Dopo i doverosi approfondimenti normativi per capire come gli attuali decreti e riforme impattano sulla nostra attività, tenuti da Davide Mauta Responsabile Affari Generali e Legali sulla spending review, da Lucia Curci Responsabile Relazioni Sindacali sulla riforma del lavoro e da Luigi Castagnetti Direttore Amministrazione Finanza sul decreto sviluppo, il Presidente Ivan Lusetti

ha delineato le coordinate per la costruzione del budget 2013. “Dobbiamo evidenziare la nostra distintività – ha affermato Ivan Lusetti - la nostra attenzione al cliente, difendere il valore e i contenuti della nostra attività di ristorazione, continuare a sostenere che tutto il personale è un valore aggiunto. Dobbiamo agire, pensare e progettare

giore velocità e flessibilità – sottolinea Giuliano Gallini - selezionare meglio le opportunità commerciali, migliorare la nostra grande capacità di confronto interno e investire in un discorso culturale e sociale per promuovere e difendere l’intero nostro settore”. “La crisi e il budget” è stato il titolo dell’intervento del Direttore Operativo

“...ha avuto come obiettivo quello di individuare le strategie e gli strumenti più efficaci per affrontare il futuro...” in modo semplificato in funzione delle esigenze del cliente (consumatore), dobbiamo ridurre gli sprechi, razionalizzare i costi indiretti e generali e dobbiamo definire i nuovi vantaggi competitivi che possono provenire da nostre risorse: finanziarie/patrimoniali, competenze, reputazione, radicamento sul territorio e in particolare dai comportamenti delle persone con maggiore responsabilità”. Si è poi tenuto l’intervento del Direttore Commerciale Marketing Giuliano Gallini “Vincere e crescere a dispetto dei tempi” che dopo aver sottolineato le buone performance di sviluppo che CIR food ha avuto nel primo semestre ha delineato il panorama competitivo del mercato rimarcando la necessità di agire in modo sempre più competitivo per non abbassare mai la guardia. “E’ necessario puntare ad una mag-

Fabrizio Gazzo che ha affrontato gli assetti gestionali di un’organizzazione complessa come CIR food e ha parlato delle azioni atte a riformare la filiera del processo degli approvvigionamenti grazie al gruppo coordinato da Giorgia Del Torre. Infine l’intervento del Direttore Risorse Umane Giordano Curti dal titolo “La partecipazione come motore competitivo”. “Il lavoro per obiettivi, la pianificazione, il contributo di tutti attraverso le competenze tecniche e manageriali e la misurazione della performance sono sempre più necessari per semplificare i processi e migliorare i risultati. Le diverse capacità dei singoli, la partecipazione democratica e lo scambio reciproco di esperienze tra generazioni sono una ricchezza per l’impresa e diventano il vero vantaggio competitivo“ ha sottolineato Giordano Curti. Infine, si è riflettuto su come la necessità di interpretare e rispondere ad un mondo che cambia può trasformarsi in opportunità di sviluppo, come ha affermato in conclusione il Presidente di CIR food, Ivan Lusetti: “I cambiamenti socio-economici influenzano i piani aziendali ed è quindi necessario essere pronti a prevedere scenari nuovi, puntando su innovazione, efficienza ed efficacia dei processi e sull’assunzione di responsabilità decisionali”. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

11


MONDO cir food STORIE D’IMPRESA

La storia di Lina Con questo numero di Carte in Tavola iniziamo a narrare delle storie della nostra cooperativa: come ben sapete CIR food è la somma virtuosa di tante persone, tanti gruppi di lavoro e professionalità che tutti i giorni lavorano con assiduità, senso di responsabilità ed appartenenza, portando il proprio prezioso contributo per il raggiungimento degli obiettivi aziendali. Pensiamo, quindi, sia giusto condividere le esperienze di colleghi che, come noi, lavorano per il successo della nostra impresa, raccontando esempi di quotidianità aziendale. La persona di cui parliamo oggi è Carmela Sannino (detta Lina) socia lavoratrice e cuoca responsabile di una mensa aziendale a Reggio Emilia. Lina, raccontaci un po’ la tua storia. Chi sei e cosa fai? Mi chiamo Lina e sono una donna che ha fatto della sua passione per la cucina una professione. Lavoro in CIR food da oltre 20 anni ed ogni giorno, insieme al mio gruppo di lavoro, con passione, professionalità e attenzione ai più piccoli dettagli, preparo il pranzo a centinaia di persone. Quindi una lunga carriera in CIR food… Ho iniziato il mio percorso come addetta alla distribuzione in un importante self service, poi dopo poco sono stata spostata in cucina come aiuto e da lì ha preso il via la mia crescita professionale. CIR food si è presa cura di me, mi ha aiutato a dare una struttura alla mia passione di cuoca, potendo imparare da altri e frequentando corsi di formazione aziendale (ad esempio sul taglio carni, sugli aspetti nutrizionali, la presentazione al pubblico,....). Qui mi sento parte di una grande famiglia, ho trovato accoglienza e possibilità di imparare: questa è un’impresa dove ogni persona ha la sua importanza ed ognuno può dire la sua opinione sapendo di essere ascoltato. Ora CIR food è grande, siamo in tanti, ma questo tratto distintivo deve rimanere. Chi ti ha trasmesso questa passione? Hai avuto dei maestri? Ho avuto tanti riferimenti nella mia vita e di ognuno mi porto dentro qualcosa, pensieri e ricordi che mi guidano tutt’ora. In particolare, da mia nonna ho appreso l’amore per la cucina, il piacere di prendersi cura delle persone cucinando per loro...ed infine una torta che cucino tutt’ora e che porta i sapori del passato! Dal mio primo capo, invece, ho ap-

12

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

preso il senso di appartenenza e l’attenzione ai dettagli: ricorderò poi sempre il mio primo giorno di lavoro quando mi venne incontro accogliendomi sorridente... con un semplice gesto mi fece sentire a casa ! Quel gesto me lo porto dentro e cerco di offrirlo ogni giorno ai miei colleghi e ai clienti. Ci puoi raccontare un insegnamento che ti ricordi? Una cosa che mi è rimasta impressa è che noi offriamo un servizio, non riempiamo solo un piatto: nostro compito è prendersi cura del cliente e fargli vivere un’importante esperienza d’acquisto. Cosa significa per te il tuo lavoro? Il mio obiettivo è servire al meglio le persone, essere responsabili della loro “sana alimentazione”, del loro benessere e della loro soddisfazione come consumatori: preparare un cibo è una manifestazione d’affetto: il momento più gratificante della giornata è vedere la soddisfazione dei nostri clienti. Quanto vale per te la squadra? Nel mio lavoro in CIR food ho cambiato diverse realtà e ho trovato sempre gruppi che condividevano gli stessi valori e lo stesso desiderio di far bene. Ognuno, dal cuoco all’addetta al lavaggio o alle pulizie ha la medesima importanza, con la responsabilità di far bene il proprio “pezzetto”, ma sempre in modo consapevole perché integrato in un processo più ampio. Non puoi dire “il mio l’ho fatto”, il nostro lavoro non è a comparti e questa è la nostra forza, essere in relazione, ascoltarci e lavorare insieme come una squadra. Che significato ha essere socio di una cooperativa?

Lina Sannino

Il fatto di poter dire “la cooperativa è anche mia (e di tutti i soci)” aiuta a sentire il proprio lavoro importante e a viverlo anche da piccolo imprenditore. Sapere che sei in un’azienda che, pur dovendo rispondere alle necessità del mercato valorizza la persona, ci rende più fieri e maggiormente orientati a dare il meglio di noi stessi. Lo spirito della cooperativa è anche questo e credo aiuti ognuno di noi a mettere un impegno in più in quello che si fa. In sintesi, qual è secondo te la ricetta ideale per perseguire risultati vincenti? Io credo che gli ingredienti siano essenzialmente i seguenti: motivare le persone al lavoro che svolgono (spiegare “i perché” lo fanno), avere fiducia e rispetto, ascoltare i contributi dei singoli, creare le professionalità (fornire strumenti e competenze), condividere i risultati e lavorare con impegno e sorriso. Insomma, la ricetta si chiama “persone al centro”.


FORMAZIONE

Progetto formativo Oventour La cucina, il forno e nuove modalità di processo produttivo e organizzativo Nel giugno più caldo e torrido degli ultimi anni, ha ripreso vita l’iniziativa formativa che già in passato aveva infiammato le cucine delle nostre strutture: il Progetto “Oventour”. Come ben saprete è da alcuni anni che CIR food ha deciso di fare investimenti che potessero continuare a migliorare e standardizzare la qualità del nostro servizio acquistando forni di “ultima generazione” che forniscono la possibilità di programmare i processi di cottura e rivedere l’organizzazione degli stessi al fine di ottenere risultati ancora più efficienti (in termini di costi gestionali ed economici e di resa del prodotto). Qualcuno di voi si ricorderà che nel 2010 era stata avviata una vera e propria tournée di corsi di formazione in giro per l’Italia, in quelle specifiche strutture dove erano stati inseriti forni a marchio “Rational”. Dopo il successo ottenuto, si è pensato di proseguire con l’edizione dedicata

Un posto in prima fila per scoprire tutti i segreti del forno.

“Il corso è destinato alle figure di cucina: cuochi, responsabili di struttura, assistenti di produzione, uffici prodotto, manutentori...”

Corso Oventour

a quelli dell’azienda “Angelo Po” per poi completare il cerchio il prossimo autunno con i forni “Zanussi”. Il corso è destinato alle figure di cucina con particolare riferimento ai cuochi, ma anche ai responsabili di struttura, assistenti di produzione, uffici prodotto e manutentori al fine di trasmettere loro tutte le informazioni e le competenze adeguate per svolgere al meglio la propria specifica attività. Il progetto, promosso dall’Accademia CIR food, ha coinvolto già oltre 100 persone che hanno avuto modo di approfondire la loro conoscenza tecnica, migliorare ed ottimizzare le modalità operative legate ai differenti processi produttivi ed organizzativi e constatare direttamente l’utilità di questa iniziativa formativa. Ora si completerà rivolgendosi a tutta la platea che fruisce di queste nuove ed importanti attrezzature. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

13


MONDO cir food ORGANIZZAZIONE

Aggiornamenti organizzativi Negli ultimi mesi si sono realizzate alcune variazioni organizzative e di ruolo A fine agosto il collega Gian Piero Ferretti ha concluso il suo incarico di Direttore Finanziario CIR food, avendo maturato il diritto alla pensione. Conseguentemente si sono attuate alcune scelte aziendali cogliendo opportunità legate a sinergie di processo, coerenza funzionale ed ottimizzazione di costi: • la costituzione di un’unica Direzione Amministrazione Finanza e Controllo, il cui Responsabile è Luigi Castagnetti. Fanno parte della neo costituita Direzione tutte le attività che riguardano la gestione crediti, banche e tesoreria e finanza; • il passaggio degli aspetti societari alla funzione Affari Generali e Legali. Gian Piero Ferretti manterrà un rapporto di collaborazione con l’impresa fino al termine del 2012 con lo scopo di presidiare la liquidazione di Pastarito srl e trasferire alcuni aspetti finanziari al neo costituito assetto organizzativo. Cogliamo l’occasione per ringraziarlo dell’importante contributo fornito in tutti questi anni come Dirigente CIR food, dimostrando grande professionalità ed etica del lavoro nel presidiare con competenza le responsabilità a lui affidate.

All’interno della Direzione Amministrazione Finanza e Controllo è stata assunta Ramona Frattini. Con una ventennale esperienza amministrativa e ruoli di responsabilità in differenti realtà aziendali, anche in ambito cooperativo, avrà il compito di responsabile della fatturazione attiva: obiettivo è completare il Progetto di accentramento amministrativo FARO e ridefinire i processi amministrativi in un’ottica di semplificazione e miglioramento degli stessi.

Costituita un’unica Direzione Amministrazione Finanza e Controllo; nuove figure all’interno della Direzione Commerciale e Marketing. Riguardo alla Direzione Commerciale e Marketing, funzione strategica per la nostra impresa di servizi, sono state inserite alcune figure con l’obiettivo di rafforzare e presidiare alcuni ambiti: • Lorenzo Del Tufo, commerciale a supporto dello sviluppo della ristorazione aziendale. Proviene da una lunga esperienza nel Gruppo CIR food, in particolare come Responsabile operativo di Pastarito • Alessandro Berto, ricopre il ruolo di commerciale per la zona Piemonte. Ha avuto esperienze professionali in ambito vendita e sviluppo, avendo lavorato per oltre 10 anni come account manager per società di servizi rivolti alle imprese e alle pubbliche amministrazioni

Gian Piero Ferretti

14

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

come agente di commercio e broker. Inoltre, l’Ufficio Gare Centrale è stato riorganizzato al fine di gestire in maniera diretta ed accentrata i processi di gara afferenti ad alcune Aree territoriali, quali Nord, Romagna, Emilia Est, Emilia Ovest. Lo staff è composto da Roberto Cornali (Responsabile Ufficio e area progetti), Mirco Bolognesi (Area Progetti), Giulia Cerioli e Anna Maria Faccin (Area documentazione). Infine, a partire dal mese di settembre,

• Carlo Lanza, ricopre il ruolo di commerciale per l’Area Nord. Laureato in Economia aziendale, con specializzazione in Marketing e Comunicazione, ha avuto alcune esperienze professionali

la funzione Patrimonio, la cui responsabilità rimane in carico al collega Francesco Cervi, risponde organizzativamente all’Area Affari Generali e Legali. Le attività riguardano gestione del patrimonio immobiliare del Gruppo, presidio dell’archivio locali CIR food e gestione tributi. Nel suo complesso l’Area suddetta si occupa, quindi, di questi aspetti: servizi generali, servizio legale, settore patrimoniale, settore societario. Diamo il benvenuto in cooperativa ai nuovi entrati e auguriamo buon lavoro a tutti.


INNOVAZIONE

Con Bluticket il pranzo si paga col telefonino Bluticket – Divisione Buoni Pasto CIR food si conferma leader del settore buono pasto elettronico, introducendo la nuova tecnologia NFC come sistema di pagamento semplificato effettuato attraverso il cellulare. E’ infatti attivo il servizio che permette agli utenti provvisti di SIM e cellulare NFC di pagare il proprio pranzo, semplicemente accostando il telefonino al ricevitore, nelle mense dotate di POS contactless. Il servizio è attivo anche a telefonino spento, basta caricare i buoni pasto su un “secure element” incluso nella propria SIM: i dati saranno memorizzati in modo sicuro ed immediato, garanten-

do la tracciabilità di ogni transizione. “Bluticket grazie all’implementazione di questa tecnologia – commenta Mariacristina Bertolini Responsabile Bluticket - è in grado di rispondere alle esigenze del mercato che vanno sempre più verso la semplificazione dei mezzi di pagamento, favorendo anche il recepimento delle nuove normative che prevedono la tracciabilità delle transazioni.” La tecnologia NFC permette, inoltre, l’integrazione con altri servizi come il registro presenze, l’abbonamento a mezzi pubblici ed altri ancora. Questa innovazione, in grado di semplificare la modalità di spesa, attivata

Over The Air senza che l’utente debba fare nulla, ha già trovato grande soddisfazione tra gli attuali fruitori del servizio e verrà prossimamente estesa a tutta la rete Bluticket dei pubblici esercizi.

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

15


MONDO cir food SVILUPPO

RITA. Un locale in più a Milano Area Lombardia. Dai primi di settembre, presso il Centro Direzionale Valtorta di Milano, ha aperto il ristorante self service interaziendale a marchio RITA, che con oltre 300 posti a sedere ed uno staff di cuochi professionisti amplierà l’offerta di ristorazione della pausa pranzo in un’area centrale della città. In un ambiente completamente rinnovato, su progetto della stessa CIR food,

il nuovo spazio ha aperto il 3 settembre a beneficio degli oltre 1000 dipendenti del Centro Direzionale. Il nuovo locale che occupa una superficie di 1000 mq, comprende anche un bar, aperto fin dal mattino, una pizzeria ed una sala privè. Grazie alla grande esperienza di CIR food è possibile trovare una vasta offerta di specialità gastronomiche e piatti appetitosi in grado di soddisfare il palato più esigente.

La dimensione e la qualità dell’offerta trovano giustificazione nella peculiarità stessa del sito, sede italiana di alcune fra le più importanti multinazionali del mondo. Si è tenuto conto della specificità di tutte le categorie di clientela e delle diverse esigenze, formulando convenzioni ad hoc per ogni singola realtà, arricchendo l’offerta anche con proposte di catering direttamente ai piani.

Costituita un’unica Direzione Amministrazione Finanza e Controllo; passaggio degli aspetti societari alla funzione Affari Generali e Legali; nuove figure all’interno della Direzione Commerciale e Marketing.

Personale di Rita Valtorta (MI)

Ospedale San Gerardo di Monza Nuovo contratto trentennale Area Lombardia. Lo sviluppo di CIR food vede protagonista l’Area di Milano che si è contraddistinta con l’acquisizione di una importante commessa per un fatturato complessivo di oltre € 150.000.000 per i futuri 30 anni di servizio! Si tratta dell’acquisizione di un Project Financing indetto dalla Regione

16

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

Lombardia a cui CIR food ha partecipato unitamente a MANUTENCOOP di Bologna, CMB di Carpi, SERVIZI ITALIA, UNIECO ed altri e relativo alla ristrutturazione dell’Ospedale San Gerardo di Monza . Il valore complessivo dell’investimento che verrà realizzato dalla Società di Progetto (SPV) è pari

a circa € 174.000.000. Per CIR food questa nuova acquisizione rappresenta la conferma di un importante contratto acquisito 3 anni fa mediante la partecipazione ad una gara tradizionale; la riprova quindi di avere svolto in questo periodo un ottimo lavoro sia sotto il profilo gestionale che commerciale.


Importanti acquisizioni per l’area Nord Ovest Area Nord Ovest. Durante i mesi estivi, l’area Nord Ovest di CIR food si è aggiudicata importanti appalti. In ATI (Associazione Temporanea d’Impresa) con il Gruppo Elior, CIR food ha acquisito un nuovo lotto del Comune di Genova, il Lotto Centro Est, dislocato principalmente nella zona cosiddetta “Centro Storico”. Per questo lotto, del valore complessivo di 3.777.000 euro, si serviranno circa 2.700 pasti al giorno. Questa importante acquisizione di durata biennale comprende la gestione di cucine, di pasti veicolati e la fornitura di pasti crudi. CIR food utilizzerà il centro di cottura “Valpolcevera” che già fornisce i pasti per gli altri lotti dell’appalto comunale (Levante, Valpolcevera e Centro Ovest), incrementando ulteriormente la propria presenza nella scuole del capoluogo Ligure. Il centro di cottura Valpolcevera produrrà pertanto dal mese di ottobre 2012 quasi 10.000 pasti al giorno relativi alla refezione scolastica del Comune di Genova. Un’altra importante acquisizione sempre in ATI, questa volta con il Consorzio Tassano di Casarza Ligure (GE) è l’affidamento dei servizi integrativi per la gestione della refezione scolastica per alunni e personale docente delle scuole dell’infanzia e primarie statali del

Personale Centro Pasti Valpolcevera (GE)

“Il centro di cottura Valpolcevera produrrà quasi 10.000 pasti al giorno per le scuole del Comune di Genova” Comune di Lavagna (GE). La media degli utenti giornalieri del servizio è di 570 utenti /giorno. Con questa acquisizione, CIR food conferma ulteriormente la propria presenza nel Tigullio, il Levante della provincia di Genova, ove già sussistono clienti quali il Comune di Camogli (riconfermato sempre questa estate), il comu-

ne di Recco, il comune di Chiavari, e la ASL 4 Chiavarese, solo per citare i maggiori e dove è già presente da molti anni un centro di cottura CIR food in Sestri Levante. A Ponente, nell’estremo lembo imperiese verso la Francia, nuova acquisizione dei servizi scolastici per i Comuni di San Biagio, Perinaldo e Soldano.

Ristorazione universitaria Progetto innovativo a Firenze Divisione Eudania. CIR food ha vinto la gara per la concessione del servizio di ristorazione universitaria presso il complesso di S. Apollonia, nel centro storico di Firenze e più precisamente nel quartiere di San Lorenzo. Si tratta di un complesso monumentale fondato nella prima metà del XIV secolo, che nel tempo è stato oggetto di ampliamenti e ristrutturazioni restituendo quello che ad oggi è l’attuale struttura, costituita dal refettorio della mensa universitaria con annesse cucine, dalla chiesa, dal museo, dall’ampio chiostro, dalla sala convegni e dalla biblioteca. L’affidamento della concessione comprende, oltre al servizio di ristorazione per un periodo di sei anni, con possibilità di ripetizione per ulteriore tre anni, anche la parziale ristrutturazione e ade-

guamento dei locali utilizzati per la gestione dell’attività suddetta. La progettazione della ristrutturazione proposta è stata realizzata da un pool di professionisti coordinati da Lorenzo Tedeschi e Tonino Vozza. La proposta prevede la realizzazione di una struttura polivalente a disposizione degli studenti (un’utenza di circa 1000 persone al giorno), con annesso bar aperto anche ad altra utenza, sale lettura, internet point, impianti audio visivi, angolo proiezioni ed altri servizi mirati a fare vivere i locali anche al di fuori degli orari di mensa. La proposta progettuale punta a realizzare un luogo di forte richiamo per i giovani studenti e non. Un luogo di vita quotidiana accogliente, dove le opportunità di socializzazione e di comunicazione tra le persone ed

il mondo esterno non mancheranno. L’attuale S. Apollonia si trasformerà da normale mensa universitaria ad una “Santa Apollonia Zone”, come centro aggregativo culturale. Un luogo al “passo con i tempi”, nel quale la plurifunzionalità e le caratteristiche di accoglienza saranno soddisfatte attraverso l’allestimento di spazi nel quale potranno essere organizzati anche eventi e manifestazioni a scopo aggregativo. Per CIR food sarà anche occasione di esporre la propria vetrina di prodotti e servizi in una struttura di grande richiamo in pieno centro storico fiorentino (le due sale convegni limitrofe ospitano circa 200 eventi l’anno). La commessa, nei 6 anni previsti di concessione, ha un valore di circa € 10.000.000,00 ed impiegherà 30 persone. CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

17


MONDO cir food PRESTITO SOCIALE

Nuovi tassi di interesse sul prestito sociale In un contesto di diminuzione generalizzata dei rendimenti riscontrabili sul mercato monetario anche i tassi sui depositi di prestito sociale ordinario di CIR food, vengono ridotti di un quarto di punto su tutte le fasce di giacenza media a far data dal 20 settembre. La stessa politica della Banca Centrale Europea è protesa in questa direzione e d’altra parte questo rappresenta anche una necessità per la crescita dell’economia reale Non è un moto spontaneo, in quanto nel mondo delle banche e della finanza lo stato di salute è piuttosto disomogeneo, per cui, quando si assiste a qualche caso di offerta di tassi di interesse più alti del normale ci si chiede se questo non sia dovuto a situazioni di rischio più elevate. Oggi, effettivamente, i risparmiatori, pur guardando l’andamento dei rendimenti, sono sempre più propensi a tenere in

considerazione anche la sicurezza dei propri depositi. Nel prendere atto delle variazioni intervenute sul mercato monetario, a fine agosto il Consiglio di Amministrazione di CIR food s.c. ha deliberato di ridurre di 0,25 punti i tassi su tutte le fasce di giacenza media del prestito sociale con decorrenza 20 Settembre 2012.

positi vengono remunerati per fascia di giacenza media annuale. Il prestito sociale ordinario ha la caratteristica di deposito “a vista” e quindi esigibile in qualsiasi momento e va confrontato con i rendimenti di forme simili, rispetto alle quali continua a mantenere una remunerazione di tutto interesse. Per i soci che intendano ottenere re-

Pertanto i nuovi rendimenti saranno quelli riportati dalla seguente tabella: • Fino a € 5.000,00 1,70 % lordo (1,36 % netto) • da € 5.000,01 a € 10.000,00 2,00 % lordo (1,60 % netto) • da € 10.000,01 a € 35.000,00 2,40 % lordo (1,92 % netto) • da € 35.000,01 a € 67.167,56 2,60% lordo (2,08 % netto) I rendimenti sono assoggettati alla ritenuta fiscale del 20% e non sono gravati né da commissioni di tenuta conto né da altre spese. E’ utile ricordare che con il prestito sociale CIR food i de-

munerazioni più interessanti e siano disponibili a mantenere un vincolo temporale sui loro depositi, CIR food dal 1° ottobre offre una alternativa con il Prestito Sociale vincolato.

Arriva il prestito sociale vincolato La nuova opportunità per tutti i Soci Come promesso nelle assemblee di bilancio, nei mesi di maggio e giugno scorsi, eccoci pronti con le modalità operative, messe a punto dal Consiglio di Amministrazione CIR food per il Prestito Sociale Vincolato. Dal 1° ottobre 2012, coerentemente alle modifiche dell’art.11 del Regolamento del Prestito Sociale, approvate dall’Assemblea Generale dei Delegati dello scorso 23 giugno, al Prestito Sociale Ordinario si affianca il Prestito Sociale Vincolato . Il Prestito Sociale Vincolato, al pari di quello Ordinario, si rivolge sia ai Soci Cooperatori che ai Soci Sovventori che, a fronte di una maggior remunerazione, accettano di assoggettare ad un vincolo temporale il loro deposito. In virtù di tale vincolo temporale, il socio si

18

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

“Il prestito sociale vincolato CIR food offre ai soci un modo vantaggioso per investire i propri risparmi” impegna a non ritirare, nemmeno parzialmente, il deposito per tutta la durata del vincolo, con le sole eccezioni illustrate dal Regolamento. Il vincolo temporale può avere durata di 18 o di 24 mesi a cui corrisponde, rispettivamente, una maggiorazione di 0,50 o di 0,75 punti percentuali rispetto alla remunerazione prevista per un deposito di pari entità nel Prestito Sociale Ordinario. L’importo minimo del Deposito Vincolato è pari a € 5.000. Per Depositi di importo superiore occorre tener presente che il massimale di Prestito Sociale (€ 67.167 a Settembre 2012) è unico e

vale per la sommatoria dei depositi di tipo ordinario e di tipo vincolato in essere per ciascun socio. Tenuto fermo questo principio, i soci prestatori, se lo desiderano, potranno anche valutare diverse opzioni di ripartizione dei propri depositi avvalendosi della consulenza dei nostri uffici cassa territoriali. Rispetto ad un mercato monetario che dà poche garanzie, con il prestito sociale vincolato CIR food offre ai soci un modo vantaggioso per investire i propri risparmi con remunerazioni più interessanti a fronte di brevi vincoli temporali.


sezioni soci MILANO /EUDANIA

I soci in visita a Picasso Uffizi e Corridoio Vasariano E’ sempre più alto il livello culturale delle iniziative delle sezioni soci CIR food. Il 28 settembre la sezione soci di Milano è andata ad ammirare la mostra di Picasso a Palazzo Reale. Naturalmente grande successo e soddisfazione da parte dei partecipanti. La sezione soci Eudania ha invece puntato al top dei beni culturali della Toscana: il 30 settembre é stata compiuta una visita guidata agli Uffizi ed al Corridoio Vasariano, realizzata nel ‘500 dal Granduca Cosimo I De Medici per oltrepassare l’Arno in modo discreto e raggiungere Palazzo Pitti. Fu utilizzata anche dalla Resistenza durante l’ultima guerra. Inutile descrivere cosa rappresenta per tutta l’umanità quel grande scrigno di arte medioevale e rinascimentale che sono gli Uffizi. E la prossima volta dove andremo? Si accettano suggerimenti ed anche iniziative da parte delle varie sezioni soci alla scoperta della cultura e della bellezza della nostra Italia.

Guernica, Pablo Picasso

Grande successo del corso di cucina estiva Complice il caldo torrido, il corso “Freschi piatti per l’estate” svoltosi al centro pasti “Il Paiolo” è andato veramente bene. Quando tutti i partecipanti al corso sono arrivati, la “maestra” Roberta Rossi, cuoca del RITA IES, si è armata di grembiule e tanta voglia di fare.Tra una risata e l’altra i 15 componenti del corso, accomunati

dall’idea che il tempo trascorso in cucina rappresenti un modo speciale per esprimere se stessi, hanno trascorso 3 ore davvero piacevoli e sotto le chiare e precise direttive di Roberta hanno cucinato un ricco menu di piatti estivi dagli antipasti ai dessert, divertendosi anche a degustarli. Un grazie va a tutti i colleghi che, tra una

MANTOVA

battuta e l’altra, hanno reso speciale il tempo trascorso assieme, a Manila Maggi, capostruttura del Paiolo, che ha facilitato l’uso della cucina e soprattutto a Roberta che ha saputo dirigere la preparazione dei piatti con esperienza e simpatia, oltre ad una buona dose di pazienza per la raffica di domande a cui è stata sottoposta.

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

19


sezioni soci REGGIO EMILIA / MODENA

Le prossime iniziative per i soci La sezione soci di Modena organizza: dall’1 al 4 novembre un weekend benessere ad Abano Terme. Programma: Visite guidate a Padova, Vicenza, e Venezia Le prenotazioni entro il 05/10/2012 saranno ritenute confermate solo dopo il versamento della quota. Quota di partecipazione min. 25 partecipanti Contributo soci €. 300,00 – famigliari €. 355,00 Ragazzi fino a 12 anni €. 200,00 Quota di partecipazione min. 20 partecipanti Contributo soci €. 330,00 – famigliari €. 385,00 Ragazzi fino a 12 anni €. 200,00 Supplemento camera singola €. 50,00 7-14-21 novembre 2012 Corso di Cucina c/o RITA I PORTALI Chef Rita Carino Max 25 partecipanti. 1° serata: “pesci, crostacei, molluschi del Mediterraneo”; 2° serata: “alla scoperta della cucina contadina”; 3° serata: “tutto freddo dall’antipasto al dolce”.

La sezione soci di Reggio Emilia organizza: la serata di beneficenza che si svolgerà sabato 27 ottobre al Teatro Regiò con lo spettacolo dei bravissimi comici Silvia Razzoli ed Enzo Fontanesi; l’ingresso è come sempre ad offerta libera. E’ inoltre possibile partecipare con l’acquisto dei biglietti della lotteria, disponibili presso il centralino di via Nobel, al costo di € 1,00 1 biglietto e € 5,00 6 biglietti per aggiudicarsi bellissimi premi. L’incasso sarà devoluto a favore delle popolazioni colpite dal terremoto.

MILANO

Un caffè in Liguria da Cattabriga Lo scorso 8 giugno 2012 numerosi colleghi presenti presso la sala riunioni degli uffici CIR food di Milano hanno affettuosamente salutato il collega Claudio Cattabriga giunto alla meritata pensione. Claudio, con la sua ampia esperienza nel settore della ristorazione, ha contribuito con eccellenti risultati alla crescita della fase produttiva di molti punti vendita.

20

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

Lo ringraziamo soprattutto per le sue relazioni umane esibite con ottimismo e buon carattere, talvolta però... Caro Cattabriga... le tue battute... (che rabbia)... Infatti, ricordiamo ancora molto bene quando a ogni sorgere del giorno ci auguravi di lavorare a lungo per pagarti la pensione... mentre tu assaporavi già

l’aroma di molti caffè sorseggiati sulla terrazza fronte mare della tua casa in Liguria. Non importa ti vogliamo bene lo stesso..* ma tieni pronta la caffettiera e aspettati delle sorprese...


RUBRICHE DICONO DI NOI

In questa rubrica raccoglieremo dichiarazioni e interviste dei nostri clienti, presentando le loro esperienze legate ai servizi di ristorazione gestiti da CIR food.

L’esperienza di Walvoil Intervista a Cristina Strozzi, Vice Presidente e Paolo Margini, Direttore Risorse Umane “Il nostro è un mondo mosso da passione, innovazione e condivisione”. Questa frase è l’approccio per chi visita il sito di Walvoil, azienda con sede in Reggio Emilia e proiettata nel mondo in termini innovativi, sviluppando e realizzando un’offerta integrata di prodotti e sistemi oleodinamici ed elettronici per equipaggiamenti mobili. Nonostante lo scenario generale di crisi quest’azienda ha continuato a fare investimenti e a creare lavoro. Da molti anni Walvoil è uno dei clienti più prestigiosi di CIR food che ne gestisce le mense aziendali ed ora anche il nuovo RITA Terreverdi, ristorante self service interaziendale aperto otto mesi fa a Bibbiano (RE) per soddisfare l’utenza del nuovo stabilimento Walvoil e di tutta la zona industriale. Come descrivereste CIR food? Cristina Strozzi “La nostra esperienza con CIR food è senz’altra positiva. La realtà che storicamente ho conosciuto meglio, cioè la mensa della sede aziendale a Reggio Emilia, ha offerto, oltre che buona cucina, un rapporto di grande disponibilità con gli utenti, grazie soprattutto al vostro personale.” E’ interessante sapere come viene ora vissuta l’esperienza di RITA Terreverdi da parte vostra, in che cosa vi sentite soddisfatti ed in che cosa vi aspettate qualche miglioramento? Cristina Strozzi “Possiamo dire che il ristorante interaziendale di Bibbiano viene percepito meglio, perché c’è più varietà nella scelta dei cibi, più cucina espressa; inoltre il rapporto tra operatori CIR food ed utenti si è confermato aperto e disponibile. Si potrebbe migliorare la situazione della fila in attesa di prendere il vassoio. Ora che oltre a noi ci sono anche altre aziende convenzionate, a volte la fila si protrae fuori dall’edificio e, peggiorando la stagione, la pensilina si rivelerà insufficiente”. Paolo Margini “Il mio suggerimento è quello di sconsigliare al bar il bicchie-

rino alcolico post pranzo qualora gli utenti lo richiedano, visto che terminato il pasto o si torna al lavoro o ci si mette alla guida dell’auto…” Quali sono i punti di forza e le maggiori criticità di CIR food? Cristina Strozzi “I punti di forza sono quelli evidenziati prima ed una tematica che andrebbe affrontata con più attenzione, riguarda la diffusione della celiachia tra gli adulti, tenendone maggiormente conto nei menu che vengono proposti”. Paolo Margini “Direi anche, più in generale, che sta crescendo la domanda di una cucina più salutistica e sempre più frequentemente emerge la necessità di promuovere stili di vita sani. L’Italia è ai primi posti nel mondo per la spesa sanitaria legata ai cattivi stili di vita e alla mancanza di prevenzione. L’offerta di diete più corrette diventerà sempre più importante.” Consigliereste ad altri una gestione CIR food e con quale valutazione? Paolo Margini “Naturalmente sì, però bisogna anche tener conto che si sta sviluppando un’offerta di ristorazione corrispondente a quella dei piccoli bar, preferita da molti consumatori”.

“La nostra esperienza con CIR food è senz’altro positiva…” Vi piace cucinare? Risposta unanime “Non tanto, solo a volte.” Piatto preferito? Risposta unanime “La pasta, sicuramente la pasta, nelle sue espressioni più semplici, ma con un pizzico di fantasia”. Un ringraziamento a Cristina Strozzi e a Paolo Margini per le espressioni di riconoscimento che hanno avuto per il lavoro di CIR food e dei suoi operatori e per il grande supporto che offrono a CIR food nelle indicazioni di miglioramento.

Ristorante interaziendale RITA Terreverdi, Bibbiano (RE) CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

21


RUBRICHE

ALIMENTAZIONE E BENESSERE Con le competenze dei professionisti CIR food, cuochi, dietiste, tecnologi alimentari e nutrizioniste, questa rubrica sarà utile per conoscere e alimentare quella cultura del gusto e del benessere grazie ad informazioni nutrizionali, curiosità alimentari e sane abitudini.

Storie e curiosità della Nocciola di Angelica Allodi, Product Manager Ristorazione Commerciale

Originaria dell’Asia Minore, il Nocciolo (Corylus avellana) è una delle più antiche piante coltivate dall’uomo: sono stati trovati infatti manoscritti risalenti a 5000 anni fa che parlano di questa pianta. Sia Greci che Romani ne scoprirono le qualità medicinali, oltre che le preziose caratteristiche alimentari come l’elevato valore nutritivo e lo straordinario potere energetico: 100 grammi forniscono ben 650 kcal!

Proprietà nutrizionali

 

La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca e, dato il suo alto potere energetico, è un alimento molto ricco di grassi monoinsaturi. Oltre il 90% della materia grassa è costituita infatti dagli acidi grassi oleico e linoleico, estremamente importanti per l’alimentazione umana per la capacità di preservare i tessuti dall’invecchiamento e di avere effetti protettivi nei confronti dell’aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari. Insieme ai grassi, è presente una buona percentuale di carboidrati e zuccheri di elementi proteici, nonché un complesso ed equilibrato insieme di nutrienti. Notevole è la quantità di ferro, fosforo, magnesio, rame, zinco e selenio, tutti estremamente importanti per il corretto funzionamento cellulare. La nocciola è inoltre un’ottima fonte di fitosteroli, sostanze ritenute estremamente importanti nell’abbassamento dei livelli nel circolo sanguigno del cosiddetto colesterolo cattivo “LDL” e dei trigliceridi.

Caratteristiche e varietà

Le varietà coltivate più pregiate, a frutto tondo o a frutto allungato, sono la nocella bianca, la nocella rossa e la tonda gentile delle Langhe, la quale nel 1993 ha ottenuto dalla Cee l’Indicazione Geografica Protetta IGP, con il nome di Nocciola Piemonte. Quest’ultima, per le sue caratteristiche, offre risultati eccellenti in pasticceria e in cucina.  

Conservazione

Le nocciole sono disponibili tutto l’anno. È consigliabile acquistarle sgusciate, confezionate sottovuoto o in contenitori sigillati in quanto risulta essere il miglior metodo per conservarne la freschezza. Le nocciole senza guscio possono essere conservate in frigorifero anche per qualche mese. Quelle con guscio si conservano per circa un mese, a temperatura ambiente e in luogo asciutto. È anche possibile congelarle e conservarle così per molti mesi.  

Cucina

La nocciola può essere consumata fresca oppure come frutta secca. La maggior parte di queste viene trasformata per essere utilizzate dall’industria dolciaria, ma la nocciola non è da assaporare solo in preparazioni dolci. Si può realizzare infatti un intero pasto a base di nocciole, alcuni davvero stuzzicanti come l’arrosto con le nocciole, il pesto di nocciole, il risotto con le nocciole, la terrina di carne e nocciole, gli involtini di lonza con spinaci e nocciole, i petti di pollo nocciolati, filetti di orata alla nocciola, la faraona con le nocciole. 

Curiosità

I gusci delle nocciole vengono usati come combustibile, mentre con il legno del nocciuolo si produce una brace finissima, che viene usata nella fabbricazione delle carbonelle da disegno e della polvere da sparo.   Nocciola in inglese si dice nut (o hazelnut) e, con l’aggiunta del dolce suffisso ella, si arrivò al nome Nutella®, marchio che fu registrato verso la fine del 1963.

22

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4


LA RICETTA

I dolcini antichi di Cortemilia Ingredienti Preparazione Per 20 dolcini • 25 g. di farina • 60 g. di nocciole sgusciate • 25 g. di burro • 1 uovo intero • 1 tuorlo d’uovo • 40 g. di zucchero • 1 cucchiaio di cacao • zucchero a velo calorie 218 proteine 5, carboidrati 8 grassi 18

Far tostare per qualche minuto in forno prescaldato a 180 ° le nocciole. Toglierle e privarle della pelle strofinandole fra le mani. Pestarle nel mortaio oppure frullarle. Mettere la farina in una teglia antiaderente e farla tostare leggermente. Nel frattempo far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In un piccolo tegame, mettere le nocciole pestate, 20 grammi di zucchero, la farina tostata, l’uovo intero e il burro. Amalgamare gli ingredienti mescolandoli con un cucchiaio di legno. Porre il tegame su fuoco dolce e, mescolandolo continuamente, far cuocere il composto per 5 minuti circa. A fine cottura togliere il tegame dal fuoco e incorporare delicatamente al composto lo zucchero rimasto e il tuorlo. Stenderlo su un piatto possibilmente di marmo e lasciarlo raffreddare. Prendere delle piccole quantità e formare delle palline; spolverizzarle con il cacao e poco zucchero a velo. I dolcini antichi di Cortemilia si possono decorare, a piacere, anche mettendo su ognuno una nocciola tostata.

LA VIGNETTA

CARTE IN TAVOLA 2012 Numero 4

23


w w w. c i r- f o o d . i t


Carte in tavola 4 2012 lq