Issuu on Google+

Kácíme modly

Radši to

nechte uležet

Taky jste zblblí povykem reklam v supermarketech o nezbytné a nenahraditelné čerstvosti? Ve spoustě případů rovnice „čerstvé = nejlepší“ ale vůbec neplatí. Text: Jiří Holubec Foto: Profimedia

1

16

MASO Jestli vám při pohledu na čerstvoučké, jasně červené steaky vystavené v supermarketech kapou z tesáků sliny, tak je klidně spolkněte. Proč? Hlavně proto, že čerstvé maso obsahuje hodně vody. Hoďte ho na gril, voda se během pár vteřin vypaří a vám zbude vysušená tuhá podrážka. Když ho budete chtít zamrazit, zmrzlé krystalky ledu maso potrhají a poničí a po roztátí budete mít na talíři houbu v louži krvavé vody. Každý řezník vám potvrdí, že správný proces je vyvěsit maso do studeného skladu a nechat ho tam pár týdnů zrát. Dva týdny je nutné minimum, tři týdny optimální a opravdu kvalitní svíčkové neuškodí ani pětitýdenní kúra. Zrání uvolní v mase svalová vlákna, odpaří přebytečnou vodu a ztratí tím až 30 % své váhy – to je taky důvod, proč ho musíte hledat u řezníka, a ne v supermarketu v akci. A ještě jedna věc. Nenalétněte na specialitu jménem „marinované maso“, pod kterým se prodává flákota naložená do univerzální hnědé omáčky a zabalená do igelitu. Neprodyšný obal v mase spolehlivě zadrží všechno, co z něj má naopak zmizet.

2

RYBY Čerstvé rybě, která putuje ze sítě rovnou na gril, se máloco vyrovná. Když ale žijete v zemi, kde mají nejbližší moře v Makru, je jistější sáhnout po rybě, která byla hned po chycení bleskově a hluboko zmrazena. Moderní způsoby konzervace ryb hned na palubách rybářských lodí je udrží v lepší kondici, než jakou vám

nabídnou v restauracích, kde servírují rybí maso sice „čerstvé“, ale získané z utrápeného zvířete, které se kodrcalo přes půl světa v bůhvíjakých podmínkách a čekalo, až ho konečně někdo majzne paličkou. U korýšů a další mořské havěti to platí dvojnásob.


2011 | 04 | Čilichili: Popelnice Evropy