Issuu on Google+

Vous trouverez d ns ce livre les réponses à toutes vos questions sur la nutrition. Les nutriments

• Quelles sont les différentes étapes de la digestion? • Quels sont les nutriments indispensables à l'organisme? • Quels aliments pour une bonne croissance? • Qu'est-ce qu'un bon équilibre alimentaire? La digestion

L'équilibre alimentaire

• Comment prévenir certaines maladies grâce à t'alimentation?

Grâce aux infographies, ZOOM vous aide à mieux comprendre la nutrition.

La santé

29-1917-3

9

2ooo-IX

1782012 Il 1 919174

il l l l i ~lil jili~ i~ïljl ~IÎlilijl l l l

6~ 7, L

1 0706 20001334 0

~I IJ /\ ·I H . r n.

ti 1-:

J OI/U ft

ses


Préface mière partie: Histoire de la nutrition Conservation des aliments

P·5 p.6-7

p. 6

e ['assiette à [a cellule! On peut ainsi résumer le contenu de ce Zoom, destiné à présenter aux consommateurs que nous sommes ce qu'est notre alimentation, ce que deviennent dans notre organisme les aliments ingérés et comment ils peuvent nous aider à rester le plus longtemps possible en bonne santé.

euxième partie' Les nutriments Rôle des nutriments

p. 8- 13

Dans notre assiette se trouve, si on sait être attentif à la diversité et à

p.8

l'équilibre alimentaire, tout ce qui est nécessaire au développement et à la croissance de l'enfant, au maintien d'une physiologie saine de l'adulte et

. .~.

au vieillissement optimum du senior.

oisième partie: La digestion L'appareil digestif Digestion des aliments

p. ur 19

p. 14 p. 16

Les différentes étapes de la digestion et de l'absorption intestinale des molécules qu'aborde ce livre expliquent comment les aliments sont transformés en molécules de plus en plus petites afin de permettre leur entrée dans les cellules, dont les besoins en énergie varient selon l'âge et le sexe.

Quatrième partie: Les besoins

p.20-2 5

Longtemps considérée sous le seul angle de la satisfaction des besoins

Produire de l'énergie

p.

20

énergétiques, nous verrons que l'alimentation est aujourd'hui envisagée

L'équilibre alimentaire

p.

22

7uième partie: Nutrition et santé

comme facteur de réduction de risques de maladies majeures comme les cancers, les maladies cardio-vasculaires, l'ostéoporose, etc. L'évolution des modes de vie, en particulier dans les pays industrialisés, a

p.26-45

entraîné l'évolution des habitudes alimentaires et nous proposons de faire

Bien manger

p. 26

un point sur les conséquences de ces changements à moyen terme (obési-

Passeport santé

p. 30 p. 32

dont la connaissance scientifique est essentielle pour connaître leur rôle

Les comportements alimentaires La sécurité alimentaire

Tableau des vitamines

P·34 P·38 P·4° P·4 2

Tableau des sels minéraux

P·44

Les aliments du futur La répartition des richesses

Glossaire

té, croissance ...), mais également sur l'apparition des nouveaux aliments dans la satisfaction des besoins de ['organisme et le maintien de la santé. Pour conclure, si notre alimentation doit être « réfléchie », grâce notamment à une meilleure connaissance de ses composants et de leurs effets sur le fonctionnement de notre organisme, il faut absolument conserver le plaisir de « manger» en sachant profiter de la grande diversité offerte par la Nature. TRISTAN CORRING Chef du département « Nutrition-alimentation-sécurité alimentaire », INRA

Index


t'O'

---

-

-

1 •

-

-

-

-

HISTOIRE

-

DE

LA

NUTRITION Paléolithique moyen

Co servat·o

De -50 000 à -20000 ans: chasse, cueillette, pêche_

De -5000 à 0 : début de l'élevage du bœuF et du porc. Culture de la pomme de terre. Viticulture, Fabrication de la

des aliments

Notre patrimoine génétique a relativement peu évolué depuis deux millions d'années. Les hommes préhistoriques avaient des besoins nutritionnels proches des nôtres. Mais, contrairement aux idées reçues, ils n'étaient pas végétariens. Leur régime dépendait pour beaucoup de la chasse, de la cueillette et du climat.

De -9000 à -5000 ans: l' élevage se généralise et l'homme découvre l'agriculture. Il commence à cultiver les céréales et les haricots. Il peut donc espérer maîtriser la fourniture d'aliments.

Paléolithique inférieur

ne des plus grandes révolutions

scope, pressentit le rôle des

de l'humanité fut la conquête pro-

microbes dans l'altération et la

gressive de l'élevage et de la culture,

putréfaction des aliments_

qui se généralisa il y a environ 8000 ans. L'agriculture était née.

Le Français Nicolas Appert (1749-1841), ancien brasseur,

Elle est sans doute la principale expli-

mit au point l'appertisation

millions d'années à-50 000 ans : chasse, pêche, cueillette, domestication du Feu

cation de la survie de l'espèce

(première stérilisation) qui allait

humaine,car elle a permis à l'homme

permettre de conserver les aliments.

de s'affranchir de chasses, souvent et

dangereuses,

ou

mit au point une technique de

cueillettes aléatoires en fonction du climat.

conservation, la pasteurisation, qui

L'homme préhistorique avait rapidement appris à « cuire » sa nourriture à

sation basse consiste à chauffer l'aliment durant 30 minutes à 63 La

l'aide de pierres chauffées. Il inventa

pasteurisation haute est plus intense

ensuite le séchage, le fumage, le sala-

mais plus rapide (15 secondes, entre 72 et 80 OC) . Cette technique fut

ge et la fermentation (choucroute,

Distillation de l'alcool, raffinage du sucre, découverte des microbes et de la stérilisation, des vitamines, de la congélation".

(-800000

ans).

révolutionna la société. La pasteuri-

Paléolithique supérieur De -40 000 à -9000 ans : à la suite d'une période très

oc.

vin, lait. .. l, qui permettent de conser-

d'abord appliquée au vin, pui s au lait,

ver les denrées tout en modifiant

au fromage, à la bière, aux ju s de fruits ...

leur goût. Notre ère allait consacrer l'intérêt de l'homme pour la gastro-

-2

Le Français Louis Pasteur (1822-1895)

de

vaines

De

Froide, l'homme découvre l'élevage et la domestication.

(1828-1913) se penchèrent sur le problème.

température les denrées alimen -

mais il fallut attendre 1914 pour que

Température), stérilisa tion par irra-

taires pour les conserver plus long-

le Polonais C. Fink fît la preuve de leur

diation qui détruit elle aussi les

temps, tout en leur gardant leur

existence. Ces travaux furent inter-

micro-organismes et évite la germi-

saveur. La surgélation était née.

rompus en raison de la Première

nation des pommes de terre, préser-

nomie, mais aussi son besoin de

Et le froid?

conserver les aliments.

On pressentait depui s longtemps

En 1859, Carré mit au point l'ancêtre du réfrigérateur, qu'il présenta à

que le froid était aussi un excellent

l'Exposition Universelle de Londres. Il

Des avancées nutritionnelles avaient

Guerre mondiale et ne reprirent

Des découvertes capitales

moyen de conservation. Mai s com -

lieu au même moment. On connais-

qu'en 1920.

En

ment faire tenir la glace? Ferdinand Carré (1824-1900) et Charles Tellier

fallut attendre 1929 pour que Clarence Birdeye comprenne qu'il

vation sous vide (qui n'est pas une stérilisation) de certains aliments à

sait depuis longtemps les symp -

D'au tres techniques ont vu le jour

riches arômes (café, épices ... ).

fallait refroidir très vite et à très basse

tômes des carences en vitamine s,

depuis: stérilisation UHT (Ultra Haute

1722, le Hollandais Antonie

Leeuwenhoek, l'inventeur du micro-

6

7


:2

[ES

. .

NUTRIMENTS

-

,,

-

liaison peptidique

La chaÎne

des nutriments

.... pro elqu

Les pmtéines fournissent les éléments bâtisseurs (acides aminés) indispensables à la fabrication et au renouvellement des tissus. Les meilleures protéines, pour l'homme, sont apportées par la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers,

acide aminé

Les nutriments représentent les éléments de base contenus en proportions variables dans les aliments. Tous sont indispensables à l'organisme.

Les acides aminés

. .,........\ 1 P "ai IX'P·'- '( Il Il",! : ue nous avalion s un bifteck, un verre de lait, un fruit, un bol de céréales ou une assiette de petits pois,

notre

organi sme

cherche toujours à

Les protéines alimentaires Les protéines représentent l'un des constituants de

',,'V) Les végétaux sont pauvres en cer-

La succession des acides aminés sur une chaîne protéique ne se fait pas au hasard. Elle est précisément déterminée par le patrimoine génétique (ADN, ou acide désoxyribonucléique) de l'organisme vivant qui la produit.

L'organisme a besoin de vingt

téines en quantité et de qualité

acides aminés pour fabriquer

variables. Par exemple, il faut manger

ses propres protéines à partir

50 g de viande ou de poisson pour

tains acides aminés essentiels: les céréales (blé. riz ... 1 en lysine et les

des protéines alimentaires. Mais tous

trouver lOg de protéines.

n'ont pas la même importance. Seuls

Ces protéines n'ont pas la même

légumineLlses

huit d'entre eux sont essentiels : phé·

valeur biologique pour l'organisme.

secs ... 1 en méthionine.

nylalanine, thréonine, tryptophane,

Celles d'origine animale permettent

( lentilles.

pois

récupérer les mêmes

base de toutes les cellules.

Tous les peuples démunis en sour-

valine, méthionine, lysine, leucine et

plus facilement de trouver les acides

constituants. Les

Sur ces longues chaînes

ce de protéines animales ont asso·

isoleucine.

aminés indispensables. Lorsque la

macronutriments" (glucides", lipides",

d'acides aminés" viennent

cié ces deux types de végétaux. au

Va/eurbiolog:que

valeur biologique d'une protéine est de 100 %, celle-ci est considérée

protéines*) sont présents en grande quan tité dans les aliments, alors que les micronutriments" (vitamines, oligo-éléments, divers microconstituants) le sont en proportions très faibles, voire infimes.

se fixer parfois des sucres

fil du temps. pour rééqUilibrer leur

(g lycoprotéines), des lipides (l ipoprotéines), mais aussi

apport en acides aminés.

de l'acide phosphorique (phosphoprotéine) et

Cest la

Les aliments, à l'exception du sucre

comme parfaite pour l'organisme.

semoule avec les pois chiches que l'on sert dans le pourtour méditer-

et de l'huile, contiennent des pro·

C'est le cas de l'œuf.

ranéen. le riz et le soja des

des minéraux comme le

Orientaux. les haricots rouges et le

fer (métalloprotéines).

riz d'Amérique centrale ou du Sud.

COMPOSITION DE L'ALIMENTATION

Nutriments

drogène. Les protéines alimentaires", indispensables au renouvellement des protéines de l'organisme, renferment en plus de l'azote.

8

Aujourd'hui

Protéines animales

26 %

9%

Protéines végétales

9%

4%

42 %

29%

Glucides rapides

1%

18 %

Lipides animaux

9%

23 %

Lipides végétaux

13 %

17%

Les glucides, les lipides et les protéines sont constitués de carbone, d'oxygène et d'hy-

Préhistoire

Glucides lents

(D'après La Nutrition préhistorique, G. Delluc, « Pilote », 24 e éd ., 1995)

9


Les glucides Les glucides (sucres ou hydrates de carbone) peuvent être classés d'un point de vue nutritionnel selon qu'ils sont digestibles ou non par l'organisme (comme les fibres alimentaires*), ou en fonction de leur structure (sucres simples, doubles ou complexes). On les caractérise aussi par leur index glycémique (IG, voir p. 25), qui correspond à l'augmentation du taux de glucose sanguin après l'ingestion de sucres. L'IG est évalué pour chaque glucide en fonction de celui du glucose pur (fixé à 100). S'il est bas, le glucide consommé est assimilé plus lentement. Il apportera donc de l'énergie aux cellules plus longtemps. C'est essentiel en cas d'efforts physiques ou intellectuels prolongés. Au contraire, s'il est élevé, le glucide sera assimilé rapidement. C'est un regain énergétique pour les cellules, mais il est de courte duré~.

tales, comme le son des céréales. Elles sont en proportion parfois élevée dans les légumes et, dans une moindre mesure, dans les fruits. Il existe trois grands groupes de fibres : la cellulose-hémicellulose (céréales, légumes, fruits), la pectine (légumes, fruits) et la lignine (son des céréales, légumes secs, certains légumes verts). Les fibres favorisent le transit intestinal. Plusieurs études sont en cours pour évaluer l'effet protecteur des fibres solubles (comme la pectine des pommes) contre les maladies cardio-vasculaires et des fibres insolubles (comme le son des céréales) contre le cancer du côlon. Pourtant, elles peuvent gêner l'absorption des minéraux (en particulier du calcium, essentiel pour les jeunes et les femmes enceintes). Aussi faut-il veiller à consommer une quantité suffisante de produits laitiers et d'aliments riches en minéraux.

Où trouver les glucides? Les différents glucides

.r Monosaccharides 1, (sucres simples)

1

1, Pour 100 g d'aliment

10

Disaccharides

Polysaccharides

0 0

100

0

0

73 2

2 2 1

76 0 66 51 37 15

2 0

8 5 3 0 3 1 0 0

o

1

H

H

Glucose

1

OH 1

1

~ (sucres doubles)

(sucre de fruit)

1

1

.t' Disaccharides

Fructose

H

1

OH

Exemples:

H

H

(sucre de rais in)

OH

1

, OH

Les glucides La digestibi~par l'homme, des différents glucides est déterminée par la forme des liaisons chimiques qui retiennent entre eux les différents monosaccha· rides, Ainsi,'1~ ellulose (non digestible) et l'amidon (digestible) sont tous les deux composés de chaînes de glucose, mais, dans le premier cas, les enzymes" humaines n~vent pas couper les liaisons qui les attachent entre eux.

Saccharose (sucre)

.r Teneur en ~lucides

0

Où les trouver?

2

Les fibres, glucides indigestibles, forment la structure des cellules végé-

Su cre Riz Miel de neurs Pâtes aux œufs l en tilles sèches Pain de seigle com plet Pom mes de te rre Pom mes Ju s d 'orange Carottes l ait Toma tes Œuf Viand e, poi sson From age à pâ te dure

Les glucides, principale source d'énergie de l'organisme, doivent être présents dans l'alimentation, essentiellement salis forme d'amidon (céréales, légumes secs, féculents),

CH 0H

Les fibres alimentaires

Monosaccharides

(classés en fonction de leur structure chimique)

0 0

3 4 2 5 0 0

1

0 0

0 0 0

0

0

0

0

• l

Lactose (sucre de l ait) '

Maltose

,

100 76 75 70 52 39 15 12 9 5 5 3 1 0 0

(sucre de malt)

?

(

Polysaccharides (sucres compl exes)

"

,/

"

,/

Amidon de pomme de terre digestible Amidon de céréales digestibles Son de céréales indigestibles

,/

11


.r L

grai -se

lim

,

Où trouver eslipld .

taire

~ Teneur en graisse pour 100 g d'aliment

100g

Huile

Les lipides, riches en énergie, sont indispensables au fonctionnement des cel/ules. Le rôle et la fonction des lipides dépendent de la nature des acides gras qu'ils contiennent : acides gras sawrés, mono- et poly-insaturés.

82 g

Beurre

50-60 g 40g 35g 30 g 10-20 g

Noix, noisettes Pommes chips Jambon fumé Fromage à pâte dure Rôti de porc Rôti de bœuf

lOg

3. 6 g

La it entier

beurre

l

~ ~!l r4i? 1- 11) 11 1

,........... . . , ~

"·0' Certains constituants alimentaires sont dits " essentiels» pour l'organisme 1acides aminés. acides gras. vitamines. sels minéraux). qui ne peut pas les produire en transfor mant d'autres constituants. En d'autres termes. lem absence dans l'alimentation 1ou leur quantité insuffisante) entraînerait des carences pouvant provoquer de graves maladies.

19

Blanc de poulet

Bienfaits des vitamines

0- Les aci~es gras « saturee; »

exemple:

acide palmitique (16

Les lipides Leur nom dérive du grec lipos, qui signifie « gras». On parle en général de « graisses » dans le cas des matières grasses animales comme le lard ou le beurre. Les lipides sont en majorité constitués d'acides gras. En fonction de leur structure chimique, on distingue les acides gras saturés (lorsqu'une molécule est saturée, elle ne fixe plus aucun atome), les monoinsaturés (la molécule fixe au plus deux atomes d'hydrogène), les polyinsaturés (la molécule fixe entre quatre et douze atomes). Il existe deux acides gras essentiels pour l'homme : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique, tous deux poly-insaturés. Le cholestérol* est également un lipide. Il est apporté par les aliments gras d'origine animale, mais l'organisme en produit aussi.

12

»

rhuile d'olive j

exemple: acide oléique (18

Leur nom dérive du mot « vie ». De fait,la vie serait impossible sans elles. Une alimentation pauvre en vitamines entraîne de s carences qui se traduisent par de graves maladies, parfois mortelles. Les vitamines sont classées en deux grands groupes: les liposolubles, qui sont apportées par les aliments gras (vitamines A, D, E, K), et les hydrosolubles. Un excès de vitamines peut entraîner une hypervitaminose. Par exemple, un excès en vitamine A peut provoquer de graves maladies du foie et des malformations du fœtus chez la femme enceinte. De même, un excès en vitamine D provoque des vomissements, des troubles intestinaux et

Les sels minéraux

~

1 de noix

Ces substances sont nécessaires à l'organisme, qui ne sait pas les fabriquer. Ils sont présents en quantité variable dans les aliments. Il existe de nombreu x minéraux (calcium, phosphore, magnésium ... ). Certains sont aussi appelés « oligo-éléments » (fer, fluor ... ), lorsqu'on les trouve en quantités infimes.

13


Les organes digestifs L'anse duodénale: zone clé

'appareil

L'intestin grêle est un tube d'environ 12 mètres de long, subdivisé en trois parties: le duodénum à la sortie de l'estomac, le jéjunum et l'iléon. Le duodénum forme une anse dans laquelle débouche le tronc commun duodénum _ --1' - _ _

Le pancréas est une glande mixte. Il produit, d'une part, des enzymes nécessaires à la digestion et, d'autre part, des hormones. Parmi ces dernières, l'insuline régule le taux de glucose sanguin . Ces sécrétions se déversent dans le sang.

canal cholédoque pancréas endocrine

Les aliments ingérés transitent dans le tube digestif et y subissent des transformations dont l'ensemble constitue la digestion.

La

digestion s'effectue en deux

fosse nasale

pancréas exocrine

sécrétions biliaires et pancréatiques

du canal pancréatique et du canal biliaire. Il reçoit donc les sécrétions du pancréas et de la vésicule biliaire. Le pancréas exocrine produit des enzymes: amylase*, protéases" (protéines) et lipase" (lipides). Elles sont stockées dans des petits grains et transportées dans des canaux vers le duodénum . La muqueuse de l'intestin grêle produit des enzymes digestives

contenues

dans

le

suc

intestinal. La vésicule biliaire stocke

paroi intestinale

étapes. La première, mécanique,

la bile (en partie produite par le foie),

réduit les aliments en bouillie. Elle se

qui aide à la digestion des lipides.

déroule

principalement

dans

la

Paroi intestinale

bouche et dans l'estomac. La secon-

Elle est formée de plusieurs couches; les couches musculaires favorisent le tra nsit des ali me.nts le long de l'intestin. La muqueuse forme des vIllosités. La paroi des ce llule.s, en contact avec les aliments, est rep~iée en microvillosités. Aussi, la surface de contact avec les aliments est d'environ 400 m'.

de, chimique, débute dans la bouche, mais elle est prépondérante dans l'anse duodénale. Les molécules digérées sont alors assez petites pour être absorbées par les cellules intestinales avant de passer dans le sang. Ce qui n'a pas été absorbé est éliminé dans les selles.

La flore intestinale Le côlon héberge environ 10 14 bactéries (100 000 milliards) en association à bénéfices partagés. La flore colique varie avec chaque individu, au cours de la vie et en fonction de

1 1

".'.

l'alimentation. Elle est impliquée

'.'.'.

........ ...... ",

...-

-.~

dans la vitesse de transit des ali-

........-.-.......-~'.

ments dans le tube digestif.

De la bouche à l'estomac Les aliments sont broyés et mastiqués dans la bouche. L'amylase" de la salive assure un début de dégradamicrovillosités

tion de l'amidon. La salive imprègne les aliments, ce qui facilite leur passage dans l'œsophage. Celui-ci est

bouillie et les imprègne de suc

Cellules intestinales

recouvert de tissu musculaire, qui

gastrique. La sortie des aliments

favorise la descente du bol alimentai-

de l'estomac est régulée par le

Les cellules CIe la muqueuse sécrètent des enzymes, du mucus (qui protège la paroi intestinale contre les enzymes qui pourraient la digérer) et des peptides endocrines. Quelques îlots de système immunl- .......;;;;:::.::::~ taire sant aussi pré s. Les cellules assurent le passage des nutriments digérés dans coupe d'une villosité la circulation sanguine.

pylore, qui s'ouvre de temps en

re dans l'estomac. L'estomac est une poche musculaire puissante, dont l'intérieur est tapissé

vésicule biliaire

temps pour laisser passer la bouillie (ou chyme). Les aliments

de cellules sécrétant de l'acide, des

sont évacués plus ou moins

enzymes* et des peptides" endo-

rapidement en fonct,i on de leur

crines. Il réduit les aliments en

taille et de leur nature chimique.

14

cellule intestinale

voir schéma coupe d'une cellule

15


~

1 •

lA

1

~-----

-

1

..J _ - __

DIGESTION

Digestion des •

lipides protéines .:

5

o

La digestion a pour fonction de transformer les aliments en molécules capables de pénétrer dans les cellules de l'organisme. glucides

glucides

lipides acides aminés non essentiels

000

acides aminés essentiels

}<:

enzymes

~ &8 ct>

estomac

6

amidon disaccharides

sécrétions gastriques A vant la mise en bouche, le nez et les yeux déclenchent les premières sensations responsables de la mise en route de la digestion. Mais c'est dans la bouche que les saveurs se développent et aiguisent l'appétit. Les papilles de la langue permettent de reconnaître les saveurs salée, sucrée,amer et acide. L'extrémité des nerfs envoie au cerveau des informations sur les odeurs, la température et la consistance des aliments.

La digestion des protéines La digestion chimique des protéines débute dans l'estomac. Dans ce milieu au pH très acide, elles coagulent et les structures qui les emprisonnent, comme le tissu conjonctif de la viande, sont solubilisées. Une enzyme, la pepsine, coupe les longues chaînes d'acides aminés en chaînes plus courtes (peptides). Dans l'intestin, les protéases pancréatiques et intestinales continuent de découper les peptides en chaînes de

16

quelques acides aminés et en acides aminés libres. Quelques protéines échappent à ces réactions et arrivent intactes dans le côlon . Les bactéries de la flore intestinale prennent le relais. Malgré tout, environ 10 % des pro-

lases salivaire et pancréatique, qui ont pour fonction de couper les longues chaînes ramifiées. On obtient ainsi des chaînes de deux sucres (disaccharides), qui seront réduits en sucres simples' (monosaccharides) par d'autres enzymes, les disactéines sont éliminées dans les selles. charidases intestinales. La digestion des glucides Les glucides simples sont déjà des mono ou Les glucides complexes (amidon des féculents) sont digérés par les amydes disaccharides. Ils sont directement attaqués par les disacchari[1 ~ 'j !) 11 ~'''-;y nlr, ;/".'''~ dases. "'\..Î Chez le chien. la salivation est Les monosaccharides déclenchée après le contact direct sont a bsorbés pa ries des aliments avec la bouche mais cellules intestinales et aussi à distance (par la vue de ces passent dans la circulaaliments ou même par les bruits tion sanguine. qui précèdent le repas). Cest un réflexe conditionnel. On doit cette découverte à 1. P Pavlov. un des pères de la physiologie et de la psychologie scientifique. Ses travaux lui ont valu le prix Nobel en 1904.

sécrétions biliaire et pancréatique

°0° (1) 0

monosaccharides

sécrétions gastriques

L'absorption des nutriments Après la digestion, les nutriments sont absorbés par les cellules intestinales et passent dans le sang.

17


La digestion es lipide La digestion des lipides

La digestion réduit la taille des micelles (gouttelettes de lipides) pour faciliter leur émulsion. Pour cela, la lipase pancréatique, soluble dans l'eau, doit atteindre les lipides protégés dans les micelles pour les digérer.

Le corps humain est constitué de 60

à 70 % d'eau. Pour être assimilés, les lipides doivent former une émulsion*. Les lipides ne peuvent pas se dissoudre dans l'eau, car ils sont

Dans le sud de la France, un individu

hydrophobes* . Le but de la digestion des lipides est donc de former une

sur deux est déficient en lactase et

émulsion stable* en diminuant la

seulement 10 à 15 % au nord de la

taille des gouttelettes de lipides

Loire. Même dans ce cas, il est pos-

(micelles). Pour cela, la lipase pan-

sible de consommer du lait frais en

créatique,enzyme soluble dans l'eau,

faible quantité et des laits fermentés sans problème. Les bactéries des fer-

aidée par la bile et la co-lipase.

Un cas particulier, la lactase

ments ont la propriété de digérer le

Lorsqu'elles

lactose. Le déficit en lactase est beau-

petites, les micelles sont absorbées

La lactase est l'enzyme qui

coup plus préoccupant pour l'enfant,

par la paroi hydrophobe des cellules

permet la digestion du lactose (sucre du lait). Présente en grande

chez qui il est très rare (sauf chez les prématurés).

intestinales. La paroi libère ensuite les lipides dans la cellule, où ils refor-

Les fibres alimentaires

excrétés dans la lymphe puis dans le sang . Moins de 5 % des lipides se

quantité chez le nourrisson, l'activité

Les grosses micelles de lipides forment une émulsion dans l'intestin.

O

de cette enzyme diminue après le

Grossissement d'une micelle

doit digérer les micelles. Elle est sont

suffisamment

ment des gouttelettes pour être

sevrage . Cette diminution corres-

Les fibres alimentaires sont consti-

pond à une évolution naturelle dans

retrouvent dans les selles.

la plupart des populations humaines,

tuées de glucides complexes que les enzymes ne peuvent pas attaquer.

quoique

proportions

Les bactéries de la flore colique peu-

Vitamines et autres substances

dans

des

variables. Les habitants du Nord de

vent plus ou moins fermenter les

Les vitamines, ou les substances qui

l'Europe et certaines tribus africaines

fibres en produisant des molécules

permettent leur synthèse, ainsi que

conservent toute leur vie une activité lactasique élevée.

importantes pour la bonne santé de l'intestin.

les minéraux et la plupart des microconstituants végétaux sont assimilés tels quels. Les bactéries coliques assurent la production de la vitamine

K et dégradent certains microconstituants.

Dans la cellule intestinale, les gouttelettes de lipides vont se reformer. Les sels biliaires proviennent de la bile.

18

triglycérides Le foie produit et sécrète la bile. Celle·ci, stockée dans la vésicule biliaire, est libérée au moment du repas. Sa fonction est d'aider à la digestion des lipides. En outre, le foie a des fonctions de stockage de l'énergie (glycogène*) et de dégrada· tion des substances toxiques que draine le sang.

~

'!l

Les micelles plus petites traversent la paroi lipophile des cellules Intestinales.

---':fI_ - o

Grossissement d'une cellule intestinale

{;& Transport

el dans la lymphe, puis le sang

chylomlcrons

19


métab li me

Produire de

l'énergie Manger est un plaisir, car le repas est aussi un moment privilégié pour se réunir en famille ou entre amis. lorsqu'il se sustente, l'organisme vise deux objectifs: récupérer des matériaux de construction qui lui permettent de grandir, se maintenir en forme et trouver de l'énergie. Transformation des aliments

dans les tissus adipeux), permet de

certaines hormones (comme l'insuli-

L'organisme transforme une partie des aliments en énergie. Les principaux fournisseurs d'énergie sont les

faire face aux jeûnes prolongés.

ne) et des enzymes, qui favorisent les

Récupération de matériaux

milliers de réactions biochimiques que réalise l'organisme en perma-

glucides (50 % des besoins en éner-

Les acides gras" entrent dans la com -

nence. Certaines de ces protéines

gie), les lipides et, dans une moind[ e mesure, les acides aminés. Pourtant, 1 g de glucides fournit autant d'éner-

position des membranes cellulaires. Ils sont nécessaires à la croissance et

participent au système immunitaire. Certains glucides entrent dans la

au maintien de l'organisme pour

gie que 1 g de protéines (4 kcal), c'est-à-dire deux fois moins que 1 g

l'ensemble des tissus et des organes. Ils sont aussi à l'origine de nombreux

composition des glycoprotéines". Le ribose et le désoxyribose font partie

de lipides (9 kcal). Cette énergie

médiateurs cellulaires, sans lesquels

couvre les dépenses en travail méca-

la vie serait impossible. Les deux

protéines). Les glucides indigestibles

acides gras essentiels (acide lino-

(fibres alimentaires) régulent la fonction intestinale.

température de 37 OC) et osmotique (maintien du milieu intracellulaire). Pas moins de 70 % de l'énergie qui provient des aliments sont transportés dans une molécule d'ATP" (adénosine triphosphate), qui est hydrolysée* au fur et à mesure des besoins pour restituer aux cellules l'énergie nécessaire. Les 30 % restants sont transformés en chaleur. L'organisme stocke également l'énergie en transformant le glucose en glycogène" (dans le foie). Cette première réserve dure une douzaine d'heures. L'autre réserve, qui correspond aux triglycérides" (accumulés

20

léique, acide alpha-linolénique) ont

Lipides

de la structure de l'ADN (matériel génétique) et des ARN (synthèse des

nique (contractions musculaires), chimique (production de molécules), thermique (maintien du corps à une

Le corps humain est constitué de 70 000 milliards de cellules environ, mais celles-ci meurent plus ou moins vite et doivent donc être remplacées. Pour fonction ner, l'organisme nécessite la production d'enzymes, d'hormones et de diverses sécrétions, souvent de nature protéique. Tout cela coûte très cher en énergie et il faut trouver dans l'alimentation les matériaux nécessaires à ces productions. C'est d'autant plus important lorsqu'il s'agit de sllbstances dites « indispensables ».

un rôle crucial pour le développement du système nerveux et de la vision. Associé aux lipides, le cholestérol

Les besoins énergétiques

souffre d'une image négative. Il est pourtant vital, car il entre dans la

Les besoins en énergie des tissus et des organes sont variables. Ainsi, les globules rouges et le cerveau n'utilisent que le glucose du sang pour produire l'énergie dont ils ont besoin . En cas de jeûne prolongé, le cerveau s'adapte et utilise les dérivés des acides gras (corps cétoniques). Gros consommateurs d'énergie, les muscles servent aussi de réserve puisque les acides aminés de leurs protéines peuvent être transformés en énergie. Le foie est le principal organe de redistribution du flux d'énergie.

composition des membranes cellu laires et il est à l'origine d'une partie des hormones (hormones sexuelles, entre autres), de la vitamine 0 et des acides biliaires impliqués d'ans la digestion des lipides. Les protéines alimentaires fournis sent les acides aminés nécessaires à la production de nos propres protéines. Ces dernières sont le constituant de base des cellules, de

21


Le repas

L'équilib

La ration alimentaire doit être composée de 55 % de glucides, de 30 % de protéines et de 15 % de lipides. Un apport minimum en vitamines, en minéraux et en fibres est également indispensable à une bonne santé.

ali e

S'accorder le temps et le plaisir de manger, ce n'est pas seulement de la gastronomie. Il est conseillé de consommer trois ou quatre repas à heures régulières.

Les produits végétaux apportent nombre de vitamines et de minéraux, des microconstituants et des fibres. Mais c'est en diversifiant sa consommation que l'on profite de tous leurs bienfaits en matière de nutrition préventive.

L es besoins énergétiques varierit

fibres se calcule selon la formule

les lipides saturés (graisses animales,

avec l'âge, la taille et le sexe, mais plus encore avec l'activité physique.

« âge

+ 5 ». Par exemple, un adoles-

palme, coprah et palmiste). Cest

cent de 12 ans doit consommer 17 g

pourquoi il est recommandé de limi-

Par exemple, un adolescent de 16 ans

de fibres par jour.

ter la consommation de viandes

ayant une activité physique moyen-

grasses, de charcuterie et de produits

ne doit consommer environ 3 000

Les protéines

kcal et une adolescente 2 500 kcal, ce

L'apport en protéines d'origine ani-

laitiers gras. Les graisses de poisson et certaines huiles végétales sont la

qui équivaut environ aux quantités conseillées aux adultes du même

male est souvent trop élevé dans les

seule source d'acides gras essentiels.

pays industrialisés. La viande et le

Les acides gras insaturés sont très

sexe ayant une activité physique

poisson, les produits laitiers et les

instables à la chaleur et à l'oxydation.

intense.

œufs fournissent des protéines de

Les huiles riches en acides gras polyinsaturés doivent se conserver en

Les glucides

qualité nutritionnelle équivalente. Les protéines végétales ne contien-

Les glucides complexes proviennent

nent pas tous les acides aminés en

elles ne supportent pas la cuisson. L'huile d'arachide, très stable à la cha-

bouteille en verre teinté et au frais;

(céréales, légumi-

même temps. Il faut systématique-

neuses, pommes de terre). Le sucre contenu dans les fruits doit être

ment associer une céréale avec une

leur, convient parfaitement aux fri-

légumineuse pour obtenir un apport

tures. Il vaut mieux consommer le

inclus dans la consommation journa-

complet en acides aminés (voir p.8).

beurre cru.

Les lipides

très variables, certaines renferment des graisses animales (donc du cho-

des féculents

lière de glucides simples au même titre que le sucre blanc. Les fibres

Les margarines ont des compositions

n'ont pas les mêmes propriétés sui-

L'apport de lipides doit être réparti

vant leur origine; il convient donc de bien diversifier son alimentation :

en un quart d'acides gras saturés,

lestérol). A côté de ces sources recon-

une moitié de mono-insaturés et un

nues de lipides, des graisses se

céréales, pain complet, légumes ...

quart de poly-insaturés. Il est conseillé de privilégier les huiles

cachent dans de nombreuses prépa-

l'âge adulte, la consommation

journalière conseillée est de 25-30 g

végétales plus riches en acides gras

de fibres. Avant 20 ans, la quantité de

mono- et poly-insaturés et de limiter

graines (cacahuètes, noix de cajou, etc.), chips, charcuterie et fromage.

A

22

rations

: pâtisserie, viennoiserie,

23


-

Graisses Sucre, chocolat, soda, confiture, connseries, pâtisseries. raisins secs

Huile, beurre, margarine,

crème, mayonnaise. cacahuètes, chips

lêgumes Poireaux, oignons, tomates,

Pomme. raisins, poires, bananes, ius de fruits, fraises

artichauts, champignons, salade, choux, carottes, haricots verts

Fêculents

Les vitamines et les minéraux

être consommées avec modération. Il

Les .apports en vitamines et en miné-

faut privilégier les boissons plus

raux des produits animaux, des fruits

riches en vitamines et en minéraux

et légumes, des légumineuses et des

(en particulier le lait, les jus de fruits

céréales étant complémentaires, la

naturels). Un effet positif du vin rouge

variété évite les carences. De plus, les

vis-à-vis des maladies cardio-vascu-

produits végétaux apportent des

laires a été observé lors d'un apport

microconstituants

fibres,

très modéré (deux à trois verres par

essentiels pour la santé. Les lipides

et

des

jour).Au-delà, l'alcool est nocif pour la

sont la seule source de vitamines

santé (foie et système nerveux, can-

liposolubles (A, E, D, K).

cer et maladies cardio-vasculaires, grossesse) et la vie sociale et familia-

Pâtes, riz, pain. céréales de petit déieuner, pommes de terre. semoule, biscoHes, maïs en épis

Les boissons

;~

---- . . 1 0. . .

..........~

.ao:.&.lI..ll.:o-....;~~,···v·

L'acide alpha -linolénique gras essentiel)

(acide

appartient

à la

famille des «oméga-'3». alors que racide linoléique appartient des

«oméga-6».

Peu

à celle

d'huiles

( noix. soja et colza) sont bien éqUi librées en acides gras essentiels. L'huile d'olive est moins riche en «oméga-'3» que les précédentes. mais elle peut être utilisée pour la cuisson.

le. Le thé vert jouerait aussi un rôle

L'eau est la seule boisson indispen-

protecteur vis-à-vis des maladies car-

sable (1,5 litre par jour au moins; plus

dio-vasculaires et du cancer.

lorsque l'on transpire, quelle qu'en soit la raison: chaleur, fièvre, sport).

L'art de bien manger

Toutes les boissons sucrées, mais surtout les colas et les sodas, doivent

.t' Les acides gras essentiels 1-. En % des acides gras totaux, valeurs moyennes saturés

0

mono : insaturés

poly-insaturés

Graisses animales Graisse de porc (sa indoux)

Graisse lactique (beurre)

Chaque aliment contient des nutriments indispensables_ Aucun n'est mauvais en soi (sauf cas médical). En revanche, les régimes farfelus qui Ile profitent pas de toute la variété de l'alimentation risquen t d'être à l'origine de carences.

( Index glycémique des aliments o

50

100

15°

200

Pain Céréales Pommes de terre Riz Maïs

Graisses et huiles végétales

..

G'l

c:

Pâtes

n

Légumineuses

III

o

VI

Huile de tournesol

Tous les acides gras poly-insaturés

Huile de soja

ne sont pas essentiels_ mais les

~

Huile de colza

Huile d'olive

Huile d'arachide

Graisse de coco

&iM

acides gras essentiels sont poly-insaturés.

( Équivalents protéiques Protéines g de viande 100 g de poisson 500 ml de lait 2 gros œufs 60 g de gruyère

Protéines d'o

100

75 g de ca membert

24

animale

le petit déieuner doit représenter le quart des apports quotidiens. Trop frugal, il peut être à l'origine d'une baisse de l'attention et des performances en fin de matinée, surtout chez l'enfant. le repas de midi est habituellement le plus important. le goûter est indispensable aux enfants. Il peut aider certains adultes à ne pas arriver affamés au repas du soir, qui devrait être plus léger et digeste. les grignotages favorisent la prise de poids et certains en-cas joueraient un rôle dans l'apparition des caries (chips, sodas ou confiseries). Il est conseillé d'adopter des modes de cuisson doux (vapeur, êtouffée, papillotes) plutôt que les fritures et les grillades. Réserver le barbecue aux pique-niques estivaux, Préférer les produits frais ou surgelés et les crudités prêtes à l'emploi aux plats en sauce, souvent riches en graisses.

150

1

g de riz

kg de pommes de terre

80 g de légumes secs 250 g de pa in

Les protéines les protéines végétales n'ont pas les mêmes valeurs biologiques que les protéines animales,

25


l'~- -

~

. • _ L IJ N U TRI T ION

ET 5 A N T É

ger

Bien

La journée de l'enfant

Une alimentation variée et équilibrée couvre les besoins de la plupart des individus. ('est aussi dans la diversité que l'on peut trouver et renouveler le plaisir de bien manger.

La grossesse se prépare aussi d'un point de vue nutritionnel. Une alimentation trop restrictive, ou déséquilibrée, peut entraîner une baisse de la fécondité et entraver le bon déroulement d'une future grossesse. L'alimentation est essentielle pour la

les adolescentes), tardives et (ou) gémellaires. Une prise de poids excessive présente des risques pendant la grossesse et prédispose la mère et l'enfant à l'obésité. En général, la prise de poids ne doit pas dépasser 16 kg chez la femme de poids normal et 6-10 kg chez la femme obèse. Une grossesse « dépense» environ 30 000 kcal (110 kcal/jour, soit une banane), et une femme enceinte a tendance à diminuer son activité.

future maman, le fœtus et leur santé future. L'accent doit être mis sur la qualité nutritionnelle des aliments plutôt que sur la quantité. Une partie de la population féminine française en âge de procréer est carencée en calcium, en fer, en magnésium et en iode. Ces carences sont dues en général à des régimes restrictifs, à l'abus d'alcool et de tabac. Par exemple, une carence en zinc peut être associée à un régime végétalien ou trop riche en céréales complètes. Le médecin peut proposer les conseils d'une diététicienne, voire une supplémentation spécifique à doses nutritionnelles, dans certaines grossesses à risque: précoce (chez

Le lait maternel est idéal pour le bébé. Il faut cependant que la femme ait une alimentation diversifiée. Les saveurs des aliments consommés par la mère sont transmises dans le lait - ce qui favorise la découverte gustative de l'enfant. Si la mère ne souhaite pas ou ne peut pas l'allaiter, les laits maternis~s permettent aussi le développement harmonieux du bébé, grâce aux progrès de la recherche en nutrition. Vers l'âge de 4-6 mois, l'alimentation se diversifie pour répondre à l'accroissement des besoins du nourrisson en vitamines et en minéraux

C ertaines périodes de la vie nécessitent des apports particuliers, entre autres, en vitamines et en sels minéraux.

Femmes enceintes et allaitantes

26

L'alimentation des bébés

Petit déjeuner 20

à 25 % des apports journaliers

Déjeüner Dîner 30 % des apports journaliers

30 à 35 % des apports journaliers

Goûter 15 % des apports journaliers

27


"

Les dépenses énergétiqu (légumes et fruits sans sel ni sucre

L'enfant

tique une activité sportive. Il doit

ajouté). Vers 6-7 mois, on introduit

L'éducation nutritionnelle et la pra-

cependant limiter sa consommation

l'œuf, la viande maigre ou le poisson

tique quotidienne d'une activité

de sodas et leur préférer des boissons

Une heure de km/h fait dépenser deux fois plus d'énergie qu'une heure de vélo à

en petites quantités (1 cuiller à

physique sont les meilleurs garants

riches en vitamines et en minéraux

20km / h.soit 1 '300 Kcal.

soupe) dans l'alimentation . Mais,jus-

d'une bonne santé.

(un demi-litre de lait par jour pour

qu'à un an, l'enfant doit consommer au moins un demi-litre de lait par

Il faut encourager l'enfant à décou-

l'adolescente, jus de fruits sans sucre

vrir d'autres saveurs tout en respec-

ajouté). La consommation d'alcool est

jour pour subvenir à ses besoins en calcium.

tant ses goûts personnels. Les produits laitiers doivent être

en constante augmentation chez les jeunes. Mais ce comportement est

À partir d'un an, l'équipement dentaire est complet et l'appareil digestif totalement fonctionnel. L'enfant partage la table familiale. Les substituts de lait maternisé, à base de lait de soja, sont réservés aux cas avérés d'allergie aux protéines du lait. Des cas d'allergie au soja ont été décrits. Le lait de soja commercialisé (supermarché) n'est

consommés à chaque repas afin d'atteindre les besoins en calcium.

encore plus dangereux à cet âge que chez l'adulte.

pas destiné aux jeunes enfants. Il ne contient pas tous les constituants

en protéines et en lipides et ne comportaient pas assez de légumes et de produits laitiers.

L'adolescent Les difficultés de l'adolescent se

nutritifs du lait, mais il est riche en

retrouvent dans son comportement alimentaire. Plusieurs études ont

œstrogènes végétaux qui, à cet âge,

montré que l'engouement des ado-

peuvent avoir des effets néfastes. Toute supplémentation doit être

lescents pour les « fast-foods » était passager. L'adolescent a des besoins

effectuée sous contrôle médical.

énergétiques accrus, surtout s'il pra-

AVant l'effort Une à deux heures avant les séances d'entraînement, il faut prendre un goûter équilibré.

J

Avant la compétition On peut consommer de l'eau (ou une boisson spéCifique) , pas trop (roide.

J

Le mode de cuisson peut aussi jouer un rôle diététique important. La cuisson à la vapeur ou sous pression. comme celle

à la cocotte

minute. présente plusieurs avantages : en concentrant les arômes et les parfums. elle conserve aux aliments toute leur saveur et permet en outre de préserver les vita mines BI et ( . ainsi que les sels minéraux - ce qu'une cuisson " classique " ne peut garantir.

Pendant l'effort Il faut boire régulièrement (1 à 2 verres toutes les vingt minutes) et avant d'avoir soif.

Après l'effort Il faut d'abord se réhydrater et éliminer les déchets en buvant beaucoup.

o Les régimes trop restrictifs risquent de renforcer les carences en vitamines et en sels minéraux et de favoriser une tendance à la boulimie ou à l'anorexie.

Le jeune sportif L'alimentation est essentielle : elle doit couvrir à la fois les besoins liés à la croissance et à la pratique d'un sport. La pratique intensive, en parti-

28

calOneS/h

1

Des études récentes ont montré que les repas proposés dans les cantines scolaires étaient souvent trop riches

Afin de faire face aux dépenses fiées à fa Cyclisme sur route. pratique du sport, la • 1 ration d'entraÎnement doit être augmentée en gardant les proportions de chaque classe de nutriments. Les besoins accrus en vitamines et en minéraux sont compensés par l'augmentation de la ration alimentaire: il n'y a donc pas habituellement besoin de supplémentation,

culier lors des compéti -

.e~~lorieS/h Les boissons spécifiques Au cours d'efforts prolongés (ski de fond, matchs, etc.), l'apport de boissons spécifiques de l'effort est conseillé. Dans les autres cas, la consommation d'eau est suffisante. Pendant l'effort, la production d'énergie (donc de chaleur) peut être multipliée par quinze par rapport au repos. Il faut boire régulièrement pour conserver ses capacités physiques, éviter les crampes et les claquages musculaires.

taines affections chroniques (ostéo-

tions, doit être surveillée et

porose, maladies cardio-vasculaires,

assortie de conseils nutritionnels

cancer). Dès l'âge de 50 ans, les besoins nutritionnels de l'individu

adaptés pour ne pas nuire à la croissance. Pendant la semaine précédant une compétition, on peut suivre un régime dissocié (dit « scandinave »).

sont modifiés. Afin de faire face à la fonte musculaire, il est conseillé d'augmenter la consommation de protéines et de conserver une activi-

Le senior Une alimentation équilibrée, tout au long de la vie, protège contre cer-

té physique régulière.

29


L'action préventive des aliments

PasseRort

5

~

e

Maladies

Une alimentation faisant une Large part aux fruits, aux légumes et aux céréales non raffinées, allégée en graisses d'origine animale, est l'une des composantes de la prévention des affections chroniques, comme le cancer.

Les

composants des aliments influencent le fonctionnement cellulaire. C'est pourquoi les bons réflexes alimentaires ont une place dans la prévention.

bon apport en calcium . L'alimentation, riche en calcium, et la pratique régulière d'une activité physique sont indispensables tout au long de la vie.

Carie et aliments cariogènes

Maladies cardio-vasculaires

Il existe une prédisposition génétique . Globalement, les aliments sucrés sont cariogènes", surtout s'ils sont pris en dehors des repas. D'autres protègent contre les caries, en particulier le fromage car il abaisse le pH de la bouche. Un apport suffisant en fluor, calcium, phosphore et vitamine D est indispensable à une bonne santé dentaire. On doit se brosser les dents après chaque repas et avant le coucher.

Les maladies cardio-vasculaires, notamment l'infarctus, sont la première cause de décès chez la femme et la deuxième chez l'homme. Les facteurs de risque sont l'hyperten-

Ostéoporose et calcium Le capital osseu x s'acquiert grâce à une alimentation riche en calcium pendant la première partie de la vie. L'ostéoporose* n'est dépistée qu'au moment de la fracture. Elle touche surtout les femmes après la ménopause. Le traitement de substitution aux œstrogènes diminue la perte osseuse, mais ne dispense pas d'un

30

l

sion, l'hypercholestérolémie*, l'obésité, le tabagisme, le stress et une vie sédentaire. L'alimentation influence les trois premiers facteurs. C'est pourquoi il est recommandé de limiter la consommation de graisses animales au profit des produits végétaux. De nombreuses substances végétales protègent contre ces maladies: antioxydants* (fruits et légumes, thé, vin rouge en faible quantité), folates*, fibres alime~taires et certains minéraux. Parmi les lipides, certains acides gras polyinsaturés (huiles de poisson, certai nes hu iles végétales, etc) favorisent le HDL-cholestérol (le « bon ») aux dépens du LDL-cholesté-

roi (le « mauvais »). L'hypertension est régulée par un apport modéré en sodium (sel de cuisine) assorti d'une augmentation en magnésium, potassium et calcium (produits végétaux et laitiers).

Cancers lili

De mauvaises habitudes alimentaires seraient le facteur principal d'un tiers à deux tiers des cancers: consommation exagérée de lipides,

nt pr v.

I]llr~

Fadeurs de risque 1

de graisses animales, d'alcool, d'ali-

Les produits laitiers constituent la moitié des apports quotidiens en calcium: l 200 mg chez la jeune femme et après la ménopause. 900 mg chez la femme adulte. Le lait contient du calcium. de la vitamine D et d'autres constituants qui favorisent la fixation du calcium. On trouve aussi du calcium dans l'eau et dans les légumes. mais on sait peu de chose sur la biodisponibilité du calcium d'origine végétale.

1

__

_

_

Diabète

des ments contamin é s par insuffisance mycotoxines* ; d'apport en fruits et en légumes. Aucune substance végétale précise ne peut remplacer le bénéfice d'une alimentation diversifiée, riche en aliments d'origine végétale.

Le diabète non insulinodépendant" atteint le sujet âgé et, huit fois sur dix, obèse (à ne pas confondre avec le diabète insulinodépendant"). C'est une maladie souvent silencieuse jusqu'à l'accident : cécité, atteinte rénale ou cardiaque .. . Il est possible de la dépister par une analyse de la glycémie*. Les conseils d'untel diététicien(ne) permettront d'adopter un régime alimentaire « santé » assorti d'une bonne hygiène de vie. Un suivi médical régulier est indispensable afin de déterminer l'opportunité d'une médication.

31


.

-~----

'.

'·5~c'~

N,·u TRI

TI 0 NET

SAN T É

lL

L'indice de masse corporelle (IMC)

Calculer f'IMC

Les comportements

a m

tai e

e

L'indice de masse corporelle (IMC) est le rapport du poids sur la taille élevée au carré. Pour une personne de 55 kg mesurant 1,68 m : IMC= 55/1,68' = 19,9 kg/m'. La normale est comprise entre 18,5 et 24,9. Si l'indice est inférieur à 18,5, on parle de « maigreur ».

Anorexie critique,

sévère,~

Anorexie important risque de maladie

, ......" .....

~~-obèse, faible risqu~ de maladie

associée

~

L'acte de manger revêt une haute valeur symbolique. Les uns mangent sans faim, d'autres se refusent l'accès à la nourriture, parfois au prix de leur santé tant physique que psychologique.

brillantes et faciles à vivre, refusent de se nourrir. Elles ne manquent pas

ans est de 50 %. Les complications sont variées et peuvent entraîner la

cette pratique devient une habitude,

d'appétit, contrairement aux indivi-

mort dans environ 8 % des cas.

elle peut conduire à des désordrés

dus malades ou dépressifs. Certaines

eux tiers des Français ont suivi un régime pour perdre du poids. Si

du comportement. Les épisodes de

s'alimentent normalement, puis se

Labou/imie

restriction sont alors suivis d'accès

font

purgent.

La boulimie se rencontre chez 0,7 %

L'anorexie est souvent diagnosti-

des adolescentes, mais les formes bénignes d'accès boulimiques spora-

autodépréciation. Cette conduite ne

quée tardivement, lorsque la perte de poids devient alarmante . Le traite-

doit pas être confondue avec l'ano-

ment consiste en une psychothéra-

diques sont plus fréquentes. L'individu ingurgite en cachette et de manière incontrôlable de grandes

de boulimie, qui entraînent une prise de poids et engendrent culpabilité et

vomir

et/ou

se

rexie. Les atteintes physiques (parfois

pie, parfois assortie d'une thérapie

cliniques), conséquences de l'anorexie et de la boulimie, sont les symp-

familiale. L'hospitalisation est néces-

quantités de nourriture. Le plaisir est

saire lorsque la vie de la malade est

absent. La crise se termine souvent

tômes de troubles psychologiques.

en danger. Le taux de guérison à 20

Obésité sévère, risque de maladie

70 kg 80 kg

par des vomissements et des purges,

C'est pourquoi il est nécessaire de

ce qui permet à la personne de main-

faire appel à une équipe spécialisée (nutritionniste, comportementaliste,

tenir un poids normal. Cest pourquoi ce comportement peut rester ignoré

américains. Elle atteint près de 1 % des enfants. Compte tenu de la rapidi-

male. C'est un facteur de risque pour le diabète,les maladies cardio-vascu-

de l'entourage pendant de nom-

té de l'augmentation, le rôle de la génétique est à exclure. Un comporte-

laires et certains cancers.

l'IMC est supérieur

Les contraintes exercées sur le sque-

psychologue).

L'anorexie L'anorexie touche 0,1 à 0,5 % des

Contrairement aux sauter des repas. essayer moult régimes. plus OLi moins farfelus. ne fait pas maigrir. bien au contraire.

adolescents, surtout des jeunes filles

Manger équilibré. en diminuant ses apports en graisses et en glucides

(neuf cas sur dix). D'autres formes d'anorexie peuvent affecter le nou-

simples. permet de conserver (et même de retrouver) un poids

veau-né ou le préadolescent. Elles

idéal. Il faut également prendre le temps de manger pendant les repas et surtout éviter de grignoter.

répondent à d'autres schémas psychologiques, non abordés ici. Les jeunes anorexiques, en général

32

breuses années. Lorsque les crises sont très fréquentes (plusieurs fois

°

L'obésité est reconnue lorsque

à '3 O. Pour des

ment alimentaire déséquilibré, avec

lette associées à une absence d'exer-

valeurs inférieures. entre Z,) et Z9. on parle d'" embonpoint ...

par jour), toute la vie sociale est enva-

de plus en plus de raisons de grigno-

cice

les

Plus l'obésité est précoce. plus le

hie. Les chances de guérison restent modestes.

ter et moins de repas équilibrés, est

complications articulaires et vertébrales.

risque de mortalité est élevé. Entre Z,) et '34 ans. un IMC supérieur ou

favorable à la prise de poids, tout comme la diminution de l'activité

L'obésité

physique.

L'obésité est une maladie chronique

Chez l'enfant, l'obésité est à l'origine de troubles psychologiques spéci-

qui touche environ 15 % des adultes français et plus de 30 % des adultes

physique

favorisent

égal

à 40 multiplie le risque de

mortalité par l Z alors que le fac teur multiplicateur n'est que de Z après') ') ans.

fiques et entrave une croissance nor-

33


=--

I~II---'

f/) t L

te ~

-----

},'.

~

N U ' Tc 'R 1 T

ION

ET

SAN TÉ

, _

La chain du froid

La sécurité

le e tair

2 1

Livraison

Fabrication

Les crises qui ont récemment secoué l'Europe (vache folle, OGM, listériose) ont généré des angoisses et une baisse de confiance des consommateurs envers leur alimentation. Et pourtant. ..

La listériose<- est une infection de l'organisme due à la bactérie Listeria monocytogenes. On sait avec certitu-

brûlures plus de 1 000 décès. C'est dire si la sécurité alimentaire en France est remarquable, même si elle est toujours améliorable.

de, depuis 1987, qu'elle peu t con t ami n e r l'homme à travers la nourriture. Les aliments incriminés sont ceux qui ne sont pas stérilisés:

légumes crus. Car Listeria est une bactérie très fréquente

L'augmentation de la durée de vie

les a'iments à base de 'ait la viande (surtout crue), la charcuterie, les fruits de mer, les poissons fumés, les

et fait partie de celles qui poussent, bien que lentement, au froid (4 OC). C'est dire l'importance de

La listériose

L'amélioration de l'alimentation, depuis les années 1950, est l'un des principaux facteurs de l'allongement de la vie. Les vaccinations et l'usage des antibiotiques s'étaient généralisés à cette époque et les mortalités néo-natale et maternelle avaient considérablement baissé.

34

3 Vente

L'augmentation de la durée de vie moyenne de 1950 à 1996 est d'une vingtaine d'années.

L es intoxications alimentaires provoquées par les toxiques des fruits de mer ou des champignons, ou les toxines des bactéries et les virus, sont responsables de 100 à 200 décès par an en France, alors que les chute.s accidentelles occasionnent la mort de plus de 14 000 personnes et les

Il Y avait 200 centenaires en France en 195'3. 5000 en 1995. Il devrait y en avoir environ 8000 en l'an 2000 et 50000 en 2050.

Le froid assure la bonne conservation des aliments en empêchant la prolifération des bactéries. Les produits frais (produits laitiers, charcuterie, viande, poisson) doivent être conservés entre 0 et 4 oc. Cette température doit être respectée tout au long de la vie du produit, de sa fabrication à sa consommation.

Lnfa'!MMfii!:ii'!'@l'ii,fll§iif' Pour le transport des produits sensibles (laitages, charcuterie, etc), pensez aux sacs isothermes.

CAS DE LISTÉRIOSE 5 00

4 00

3 00

Cas 200 déclarés 100

Décès

5 Consommation

4 Achat / Transport

o

35


Prévention d la isteria la vérification de la température ambiante dans les réfrigérateurs. La listériose, parfois mortelle, sévit sous plusieurs formes principales

Si le contrôle des aliments en France s'exerce du lieu de production au lieu de vente, il s'arrête au consommateur. De simples mesures d'hygiène permettraient d'éviter nombre d'intoxications alimentaires dues à des micro-organismes. La tempêrature du réfrigérateur est de 4°C

chez l'homme: septicémie, atteinte du système nerveux (méningite) et pathologie de la reproduction (avortement ou mortalité du nouveauné). II existe un portage sain de la bactérie, c'est-à-dire que l'homme et les animaux qui l'hébergent sont en pleine santé. Elle ne devient virulente

Haut du réfrigérateur (+ froid) :

fP\.

"'--.) e

viande et charcuterie

Le congélateur doit se maintenir à une température maximum de -18°C.

Mili"

laitages

de suivre des traitements dont on

pays industrialisés, le choix d'ali-

sait ~u'ils risquent d'occasionner des

ments est presque inépuisable. Nous

troubles. Le bénéfice, c'est de sur-

pouvons aussi facilement manger

vivre à sa maladie; le risque, ce sont

une cuisse de poulet ou deux œufs

les troubles.

ou un bifteck, voire une assiette de

En ce qui concerne l'alimentation,les

lentilles. Le risque que nous accepte-

choses sont plus subtiles. Dans les

rons de courir en choisissant l'un de ces aliments est donc très faible

Ne jamais laisser traîner le lait et les laitages, ne pas laisser à l'air ambiant les produits frais.

taires de l'organisme sont fragilisées.

Bas: fruits et légumes

graves ou mortels dus à l'alimentation sont en nombre très limité .

sont les femmes enceintes, les nour-

chimiothérapie,

alcooliques, per-

sonnes très âgées .. .). La listériose a beaucoup fait parler d'elle ces dernières années. Pourtant, c'est une maladie rare. Entre 1996 et

Il est conseillé d'installer un thermo · mètre adéquat à l'intérieur et sur· veiller fréquemment la température, qui ne doit pas dépasser 4 oC dans la partie réservée aux produits péris· sables (voir ,les températures de conservation sur les emballages). Il est recommandé de nettoyer à fond le réfrigérateur, une fois par mois, et de le désinfecter, avec de l'eau javell isée ou vinaigrée, une fois par semaine.

en France tous les ans, les accidents

Cest pourquoi les groupes à risque rissons et les immunodéprimés (por-

plaçable. Cependant, un risque existe, mais, rapportés aux millions de tonnes d'aliments qui s'échangent

que lorsque les défenses immuni-

teurs du virus du sida, cancéreux en

puisque aucun aliment n'est irrem-

Prendre soin

de son réfrigérateur

Date limite

de consommation Bien nettoyer le plan de travail avant utilisation. Ne pas poser directement viande et poisson dessus.

Il faut surveiller la date limite de consommation (DlC) des produits, sans oublier que la DlC correspond à un produit non entamé. N'hésitez pas à jeter un produit périmé. Certains magasins utilisent une puce « fraîcheur », pro· grammée selon deux critères: durée de consommation et température de conservation du produit.

1998, on a dénombré en moyenne 225 cas (dont 20 mortels) par an en France. II existe des traitements antibiotiques très efficaces pour lutter contre cette maladie.

Notion de risque Le risque zéro " n'existe pas. Que l'on conduise une

voiture,

chausse même enfermé

que

des que

l'on

skis, l'on

chez

ou

reste

soi,

le

Penser à se laver les mains, mais aussi les légumes et les fruits.

Nettoyer avec beaucoup de soin les planches à découper qui sont de véritables nids à bactéries.

risque d'avoir un accident, voire de mourir, n'est pas nul. II en va de même pour l'alimentation. Cependant, le danger que l'on accepte de courir varie en fonction du bénéfice que l'on retire d'une action . Ainsi, si l'on est atteint d'une très grave maladie, on acceptera de subir des opérations ou

36

4j@1&tRiI!1ff Mt ) Il est im p~ rat if de se lave r les mains avant de cuisine r, de nettoyer coute aux et planches à découper après la manipulation d'aliments. les légumes crus, les herbes aromatiques et les fruits doivent être soigneusement lavés.

L'heure du repas Importan ce des modes de cuisso n (cuisson à la vapeur ... ).

Au cours du repas, il ne faut pas laisser trop longtemps sur la table, hors du Froid, des produits sensibles (laitages, charcuterie, etc.).

37


-..r~-

---------------------

N ~Ü~Tj~ 1 T ION

ET

SAN T É

La fabrication du riz doré (riche en bêtacarotène)

o

Les aliments

Le riz à l'état naturel est 1 dépourvu de bêtacarotène .

r

En quelques années, nous sommes passés d'un besoin de quantité à un désir de qualité. Nous souhaitons désormais que l'aliment concoure à préserver notre santé, nos capacités intellectuelles et physiques, tout en restant un plaisir des sens.

a recherche actuelle en nutrition se préoccupe, entre autres, d'identi: fier et d'étudier les constituants « amis» présents dans les aliments.

Les aliments fonctionnels C'est ce que la presse a baptisé les « alicaments* ». Il s'agit d'un aliment ou d'une partie d'aliment naturel qui possède des substances « amies » pouvant améliorer une des grandes fonctions de l'organisme (comme la fonction intestinale ou nerveuse). On est en droit d'espérer qu'ils puissent réduire ou freiner l'apparition de certaines maladies. Une fois la substance « amie» bien étudiée, on pourrait éventuellement en enrichir l'aliment, ou au contraire, s'il s'agit d'une substance défavorable, l'en appauvrir. Ainsi, le pain complet à base de farine à laquelle on ajoute du son de blé (élément naturel) peut être considéré comme l'un des premiers aliments fonctionnels, puisque les fibres (son) améliorent le transit intestinal. De nombreuses recherches sont en

38

cours dans ce domaine. Elles portent notamment sur des substances dont on pense qu'elles auront un rôle protecteur vis-à-vis du cancer (Iycopène de la tomate, bêtacarotène des carottes et du potiron, glucosinolates des choux .. .), mais aussi sur les bactéries lactiques à l'origine des laits fermentés. Les aliments fonctionnels pourraient aussi devenir une des applications les plus prometteuses des OGM* (un OGM est un organisme génétiquement modifié). Les chercheurs mettent au point un riz-OGM qui prodùira du bêtacarotène, précurseur de la vitamine A.

Le riz doré En permettant d'obtenir des ,végétaux nutritionnellement plus adaptés pour l'homme, les OGM* pourraient constituer un progrès dans le domaine agroalimentaire. Différents types d'OGM agroalimentaires sont actuellement commercialisés dans le monde. Des essais sont

en cours sur différents végétaux pour rééquilibrer leurs protéines, naturellement pauvres en certains acides aminés essentiels, ou les rendre moins allerginisantes. Le riz, base de l'alimentation des deux tiers de l'humanité, est totalement dépourvu de vitamine A, cruciale pour la vision, mais aussi de son précurseur, le bêtacarotène (qui se transforme dans l'intestin en vitamine A), et très pauvre en fer. Il en résulte que 400 millions de personnes sur la planète souffrent d'une carence en vitamine A et que 800 000 enfants perdent la vue tous les ans. Le « riz doré », ainsi nommé en raison de sa couleur jaune orangé, est né d'une volonté conjointe de l'Union européenne et de la Fondation Rockefeller. Ce riz-OGM produit du bêtacarotène et est riche en fer. Sa consommation pourrait considérablement réduire les problèmes de cécité dus à une déficience en vitamineA.

Identification d'un ou plusieurs gènes codant une fonction d'intérêt alimentaire ou agronomique.

O

La bactérie infecte la cellule végétale et transfère naturellement une partie de son ADN (qui contient le ou les gènes utiles) dans le génome de la cellule.

f.) Multiplication des cellules végétales et mise en culture de celles exprimant le ou les gènes ajoutés.

~/ 1

~

~

1

__ 1

' 1

Le riz obtenu est

\:1 enextrêmement riche bêtacarotène.

/

()

V

.

Isolation du ou des gènes afin de l'insérer dans une bactérie (ou un virus) de


Où? ( Vitamines liposolubles (risques de toxicité en cas de surdoses pour A et D) Cécité nocturne. cécité, retard de croissance

Vitamine antioxydante. Rôle protecteur contre le cancer Cà l'étude) ? Bonne croissance. Vision nocturne. Bonne santé de la peau, des voies urinaires, des glandes sexuelles. Reproduction .

Rachitisme Ostéoporose

Minéralisation des os et des dents

Céréales complètes

Stérilité chez l'animal Dystrophie musculaire

Vitamine antioxydante. Rôle protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et les cancers à l'étude.

Légumes verts

Retard de la coagulation sanguine, risque d'hémorragies

Coagulation du sang Calcification des os et des dents.

Scorbut (fatigue, hémorragies)

Os, tissu conjonctif, résistance aux infections, formation

Vitamine A (rétinol)

Huiles de poissons

Provitamine A (B-carotène)

Agrumes

Vitamines 0 02 (ergocalciférol) 03 (cholécalciférol)

{

Vitamine E (alphatocophérol) Vitamines KI, K2 (phytoménadione)

Flore intestinale

( Vitamines hydrosolubles Vitamine C (acide ascorbique) ,

Fruits frais

Légumes

Chou

.

Agrumes

Rôles multiples de l'hémoglobine

Vitamine B1 (thiamine)

Béribéri (dépression nerveuse) Troubles cardiaques

Rôle important pour le système nerveux Métabolisme des glucides

Vitamine B2 (riboflavine)

Problèmes de peau

Métabolisme des glucides, protéines, graisses. Vision.

Vitamine B3 ou pp (acide nicotinique)

Pellagre (maladie cutanée)

Sert de complément à différentes enzymes.

Vitamine B5 (acide pantothénique)

Achromotrichie (très rare)

Indispensable à de nombreuses réactions métaboliques

Vitamine B6 (pyridoxine)

Desquamation et anémie, nausées, dépression

Métabolisme des protéines et glucides Protège la peau

Troubles cutanés (rares)

Complément d'enzymes

Diarrhée, anémie, malformations du fœtus

Production des acides nucléiques et métabolisme des acides aminés. Production de neurotransmetteurs, protection contre maladies cardiovasculaires et cancer (à l 'étude)

Anémie pernicieuse (souvent mortelle en l'absence de traitement)

Complément d'enzyme Production des globules rouges Production de neurotransmetteurs

Vitamine B8 ou H (biotine) ,

Vitamine B9 (acide folique) Foie

Vitamine B12 (cobalamine)

v..,p

Légumes à feuilles

Noix

Avocat

Uniquement les aliments d'origine animale: Foie

42

~

Viande

Œufs

43


( Sels minéraux Potassium ~ro d u i t 5 animaux et végétaux, légumes, pom mes de terre, cé ré al es, légumineuses Eq ui li bre acido -bas ique, éq ui libre hydrique, fonction nerveuse, compos ant du ti ss u musculaire Faiblesse mu scu la ire, crampes , arrêt cardiaque Faib lesse muscul aire, mort

Sel de table et to us les alim en ts contena nt du sodium Forma tio n du suc !iiastrique, équilibre acido-basique, nécessaire à l'abs orption d' autres min éraux Cra mpes muscu la ires, apathie Intellectuelle, appétit réduit Vom issemen ts

Sel de ta ble, ali men ts animaux et végétaux Équil ibre ac ido- basique, équ ili bre hydrique de l'organisme, transmiss ion de l' influx ner veux Crampe s muscu laires, apathie intellectuelle, appétit réd uit, vertiges Pre ssion san guine élevée (chez l es personnes sensibles)

Où le trouve-t-on • Principale~ fone Carence Surdoses

CUivre Abats, crust acés, légumes secs, ea u potab le Con stituant d'enzymes aS 5oci ' au métabolisme du fer, donc de l 'hém og lobin e, et à la synthèse du ti ss u co njo nct if Aném ie, modification des 05 (rare) Hépa tite fata le

Sélénium Fruits de mer, viand e, blé en fonction du 50 1 Cons t itua nt d' enz ymes, fo n tion d'antioxydant, cardia-protecteur probable - Protect eur co ntre le cance r (?) Pro bl èmes card ia ques, augmentation des cancers (?) Tro ub l es gast ro-intes ti naux, irritation des poumons, perte de dents, graves t roubles du foie

Calcium Laitage s, fromage , sardines en boîte, eau, légumes vert foncé Formation des os et des dents, coagu lation sanguine, transmission nerveuse, co ntractio n musculaire Arrêt de la croissance, rachitism e, ostéoporose, co nvulsions Aucune chez l' hom me

Laitages, fromage, viande, céréa les comp lètes, œufs Pres que tout es les réactions de l 'organisme, formation des os et des dents, équilibre acido ba sique, stockage de l'énergie cellulaire Fai blesse, déminéra lisation des os, perte de calcium (carence presque Impossi ble) Usure des mâchoi res

Céréales com plètes, légumes à feuilles vertes, noix-noisettes, riz, chocolat Acti va ti on d'enzymes, participation à la synthèse des protéines et du D.N.A., métabolisme de l'ATP Ralentissemen t de la croissance, troubles du comportement, faiblesse, convuls ions Di arrhée

Largemen t rép andu dans les aliments Con stitu ant d' enzymes, impliqué dan s la coagulatio n du sa ng Ch ez l'a nim al : cro issance ralentie, troubles du système nerveux, an omalies de la rep roduction Maladi e généralis ée du système nerveux (rare)

Iode Poisson s de mer et crustacés, prod ui ts la itiers, sel iodé Con st ituan t des hormones de la t hyro'(de Goi tre (hy per tro phie de la thyroïde), crétinisme du nouveau-n é De très grande s absorpti ons dIminuen t l'activité de la t hyroïde

Molybdène Légumes, cé réal es, abats Co nsti t uant d' enzymes Aucune ch ez l' hom me Syrnptômes res semblant à la goutte

( Oligo-éléments Fer Su rtout tissus animau x (œufs, viandes) , légumes, céréales complètes, légumes à feu il les vert es Co nstituant de l' hémoglobin e et d'enzymes An émi e (faib lesse, résistance aux in fections ré duite) Cirrh ose

Fluor M!IIIIl;n;;;;:;;

44

Fruits de mer et pois sons, ea u pot able, t hé Prob ableme nt im portan t pour l'équi li bre de la st ructure osseuse, prév entio n de la carie den taire Fréquence de la carie dentaire plu s élevé e Marbrure des dents , densité osseuse accrue, trou bles neurologiques , troubles osseux

Poi sson, viande, lait, cé réa les co mplètes, œufs, légu mes Consti tuant de nombreux enzymes, y compris ceux cont ribuant à la synth èse des protéines , rôl e dans le systè me im munita ire Ralentiss eme nt de la croissa nce, atro phie des glandes sexue lles, mauvai se ci ca tr i ation Fi èvre, nau 'ées, vomissements, diarrh ée

Chrome Blé, grai sse s, hu iles végéta les, viande Participe au métab olism e du glucose et de l' énergie Di min utio n de la fa cu lté de méta bol iser le glucose - Rôle da ns le diabète (?) Atta ques de l a peau et des re in s (exception nelles)

Cobalt Via nde , lait Co nstitu an t de la vitamin e 81 2 Aucune Anémie due à une caren ce en B12

45


..

-

~

0-.1

!l. S ___ 0 ' S~ "~~ fR__Ê_ ~

Acides aminés: petites molécules qui constituent les protéines, Vingt différentes entrent dans la composition des protéines animales, Huit sont essentiels à l'Homme, incapable de les produire. Acides gras: molécules de base qui constituent les lipides. Deux sont essentiels à l'Homme. Alicaments: terme médiatique qui désigne les aliments dont on attend un bénéfice sur une des grandes fonctions de l'organisme, donc sur la santé. Le monde scientifique les appelle « les aliments fonctionnels ».

- --G

Cariogène: qui favorise le développement des caries.

Cholestérol: permet la synthèse de nombreuses molécules indispensables à l'organisme (dont les hormones sexuelles). En excès dans le sang, le cholestérol favorise l'athérosclérose et les accidents cardio-vasculaires (infarctus, attaque cérébrale, etc). Co-lipase: enzyme produite par le pancréas. Elle permet la digestion des lipides avec la lipase.

- - -..0......---

Amylase: enzyme digestive (produite principalement par le pancréas), qui permet la digestion de l'amidon.

Diabète insulinodépendant: maladie génétique due à une déficience en insuline. Se déclare dès l'enfance.

Anorexie: refus de se nourrir, lié à un malaise psychologique.

Diabète non insulinodépendant: maladie du sujet âgé qui se manifeste par des troubles graves (cécité, atteintes rénales, etc) et qui est liée à une alimentation trop riche.

Antioxydants: substances très différentes (certain(e)s vitamines ou minérau x, autres microconstituants des fruits et légumes .. .) qui protègent les cellules contre l'oxydation, qui finit par les ronger. Apnée: arrêt respiratoire momentané, volontaire ou non. Athérosclérose: maladie due au dépôt de cholestérol sur la paroi des artères, qui peuvent se boucher. ATP (adénosine triphosphate): molécule qui permet le stockage de l'énergie cellulaire, qu'elle restituera au fur et à mesure des besoins des cellules en se transformant en ADP (adénosine diphosphate).

------IC)t---Boulimie: consommation alimentaire exagérée, sans plaisir, liée à un trouble psychologique.

46

Émulsion: suspension de fines gouttelettes d'un liquide (graisse) dans un liquide (eau) avec lequel il ne se mélange pas. Pour que l'émulsion soit stable, il faut que les gouttelettes se maintiennent en suspension dans le liquide. Enzymes: protéines spécifiques qui participent (et souvent rendent possibles) aux réactions biochimiques des organismes vivants.

------1(0......--Famine: rupture absolue de nourriture pour une population entière qui entraîne la mort à brève échéance. Fibres alimentaires: glucides complexes d'origine végétale que l'Homme ne peut pas digérer. Cependant, les bactéries de

notre côlon sont capables de les fermenter plus ou moins,en fonction de la nature des fibres, pour produire des substances dont certaines contribuent à la bonne marche de la fonction intestinale. Folate: vitamine B9 (acide folique). Froid (chaîne du): les aliments frais, en particulier les aliments les plus propices aux développements microbiens (viande, poisson, produits laitiers, etc), doivent être transportés et stockés selon des règles strictes (température entre 0 et 4 OC), afin de garantir leur hygiène et leur sécurité. Des intoxications, parfois graves, peuvent survenir en cas de rupture de cette chaîne. Il en va de même pour les aliments surgelés.

- ---8 Glucides: molécules plus ou moins grosses (du glucose à l'amidon). Les glucides digestibles sont une des meilleures sources d'énergie pour les cellules. Glycémie: taux de glucose dans le sang. Glycoprotéines: protéines sur lesquelles se sont greffés des glucides.

Hormone: substance produite par une glande et déversée dans le sang. Chaque hormone a une (ou plusieurs) action(s) spécifique(s) sur une fonction de l'orga nisme. Hydrolyse: toutes les réactions biochimiques qui se produisent en présence d'eau et dont le résultat est une cassure de la molécule initiale. Dans le cas de la digestion, l'hydrolyse permet de découper les substrats alimentaires en morceaux plus petits. Hydrophobe: qui n'aime pas l'eau. Hypercholestérolémie: taux de cholestérol du sang qui est supérieur à la normale.

------101---Indiçe de masse corporelle: rapport du poids sur la taille au carré. Il permet de déterminer si un individu est trop mince ou trop gros par rapport à la normale. Pour les enfants, il faut se référer aux courbes du carnet de santé.

--G

que les effets dus à des déficiences spécifiques (voir les tableaux des vitamines et des minéraux, principalement la vitamine A, l'iode et le fer).

OGM: être vivant (animal, végétal, microorganisme) dont le patrimoine génétique a été modifié en ajoutant ou en éliminant certains gènes.

Métabolisme: ensemble de tous les processus de transformation de la matière et de l'énergie par les cellules. On distingue l'anabolisme (construction, édification) du catabolisme (dégradation).

Oméga: les acides gras poly-insaturés indispensables se classent en deux familles selon leur structure chimique (les oméga-3 et les oméga-6).

Lipase: enzyme digestive (principalement produite par le pancréas) qui permet l'émulsion des lipides.

Microconstituants: substances végétales non nutritionnelles qui ont des propriétés bénéfiques ou néfastes pour l'organisme.

Lipides: il s'agit de toutes les graisses et du cholestérol. Il existe des lipides saturés (surtout d'origine animale) ou insaturés (principalement d'origine végétale). Les lipides sont très énergétiques pour les cellules, mais ils ont de nombreux autres rôles. Ils font partie, entre autres, des membranes cellulaires, donnent naissance aux hormones sexuelles et à d'autres médiateurs, sans lesquels notre fonctionnement serait impossible.

Micronutriments: nutriments nécessaires, en petites quantités à l'organisme (vitamines et minéraux).

Listériose: maladie provoquée par une petite bactérie très banale, Listeria monocytogenes. La contamination de l'Homme par les aliments n'est connue que depuis 1987. Bénigne chez l'individu en bonne santé, elle peut devenir redoutable et mortelle chez la femme enceinte, la personne immunodéprimée ou très affaiblie. Il existe d'excellents traitements pour soigner cette maladie.

- - -41- - Macroconstituants: de façon générale, il s'agit des constituants qui sont en grande quantité. Dans les aliments, ce sont les glucides (dont les fibres alimentaires), les protéines et les lipides. Malnutrition: état physique qui résulte d'un défaut d'alimentation (quantité ou qualité) pendant de longues périodes. Ses effets: faible poids, croissance altérée, mortalité infantile élevée, anémie, ainsi

Mycotoxines: toxines produites par les moisissures à la surface des fruits, des légumes ou des aliments transformés (et mal stockés). Certaines sont extrêmement toxiques, même à dose infime. En fonction de leur nature, les toxines sont impliquées dans la survenue de cancers ou d'autres formes de toxicité grave,

Nutriment: toute substance alimentaire qui peut être absorbée par l'organisme et qui peut contribuer à la satisfaction des besoins nutritionnels (énergétiques et qualitatifs). Nutrition: comment un organisme ingère les aliments, les dégrade et les absorbe pour les utiliser. Elle permet de déterminer les besoins qualitatifs et quantitatifs en nutriments.

------------.~---------Obésité: maladie traduite par un poids corporel trop élevé par rapport à la taille. L'obésité est un facteur de risque pour les maladies cardia -vasculaires, le cancer et le diabète.

Ostéoporose: trouble du tissu osseux qui se traduit par une diminution de la masse osseuse et par l'apparition fréquente de fractures.

Peptides: petites chaînes de 2 à 10 acides aminés, Au-delà, on parle de « polypeptides » ou de « protéines ». Protéines: long peptide arrangé en une structure tridimensionnelle spécifique, Les protéines ont des propriétés et des fonction s particulières dans l'organisme. Protéines alimentaires: dans le cas de l'Homme, les protéines d'origine animale sont les mieux équilibrées, puisqu'elles lui fournissent tous les acides aminés dont il a besoin.

Risque zéro: ce serait l'absence de tous risques. Il n'existe pas.Cependant, l'importance du risque que l'on accepte de courir est proportionnelle au bénéfice que l'on tire d'une action ou d'une situation.

Sous-alimentation: les individus qui ne mangent pas assez sont sous-alimentés.

o

Triglycérides: éléments fondamentaux des lipides. Ils sont constitués d'acides gras et de glycérol.

47


Zoom sur la Nutrition