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Le gingembre était au XIVe siècle l’épice la plus répandue après le poivre. Connu des cuisinières marocaines principalement sous sa forme moulue, il est très présent dans les cuisines asiatiques, notamment dans la cuisine japonaise. Frais, il agrémente les plats chauds. Coupé en fines lamelles et macéré dans du vinaigre de riz, il se consomme entre deux plats afin de dissocier les goûts.
Le gingembre, ACHETER MALIN On trouve sur nos marchés la racine de gingembre fraîche ainsi que le gingembre moulu qui s’élève en pyramide jaune pâle sur l’étal de l’épicier. Bien acheter une racine de gingembre est affaire de goût : plus la racine est fraîche, moins son goût est fort. Plus elle est sèche,
sez-le le plus clair possible. Une couleur rose soutenu indique tout simplement l’adjonction de colorants.
IDÉES GOURMANDES Le gingembre moulu est présent dans nombre de nos tagines, mais son goût et son parfum restent très différents
bouche et rafraîchir le palais entre deux types de poisson. Le gingembre est également utilisé frais pour agrémenter certaines sauces et plats chauds, aussi bien de viande que de poisson. Il permet notamment d’adoucir le goût de certains poissons fort iodés. En Asie, nombre de femmes connaissent les vertus
Le saviez-vous ? Antipyrétique et anti-inflammatoire, le gingembre a aussi le pouvoir de réduire le taux de cholestérol N plus elle est fibreuse et piquante. Mais choisissez toujours une racine à la peau lisse, c’est une garantie de fraîcheur, et évitez autant que possible la racine de gingembre vendue sous vide. Le gingembre mariné, quant à lui, se vend prêt à l’emploi en sachet ou en bocal. Conseil : choisis-
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
de ceux du gingembre frais utilisé principalement comme rehausseur de goût. Les racines jeunes sont découpées en fines lamelles que l’on fait macérer dans du vinaigre de riz. Lors de la dégustation d’un assortiment de sushis, on mange quelques lamelles afin de se «rincer» la
fluidifiantes du gingembre et le consomment pour faciliter la circulation sanguine : tranché frais, mis à infuser dans du thé, il développe un goût fort et anisé.
BIEN CONSERVER La racine de gingembre fraîche
tout un art peut se conserver environ trois semaines au réfrigérateur : prélevez uniquement la quantité nécessaire, enveloppez le reste dans du papier ou dans du film alimentaire et placez dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le gingembre moulu, lui, doit être conservé dans un récipient hermétique puis placé dans un endroit sombre, frais et sec car il perd vite son arôme. Quant aux lamelles de gingembre mariné, elles se conservent environ un mois au réfrigérateur, à condition d’être placées dans un bocal hermétique N