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DAS FOOD & LIFESTYLE MAGAZIN

PEOPLE TRENDS HOTSPOTS RELAX

SOMMER 2015 | N° 02 CHF 12.50/€ 9.80

WWW.CHOCOMAGAZIN.CH

HANDMADE CASA NOBILE CLEAN EATING SLOW FOOD

MOKKA TASTING Bewusster Genuss FOOD TRENDS

Spa-Selection NATURGENUSS

Roman Camenzind

MUSIKPRODUZENT IM INTERVIEW


10  KAFFEEWISSEN

DIE RICHTIGE

CREMA Als Crema bezeichnet man die Schaumschicht auf dem richtig zubereiteten Espresso, die durch genügend hohen Druck extrahiert wird. Das ist nur mit Espressomaschinen mit ca. 9 bis 10 bar Brühdruck möglich, denn das in den Kaffeebohnen enthaltene Kohlenstoffdioxid löst sich bei hohem Druck wesentlich besser in Wasser. Echte Crema bildet sich nicht direkt beim Herausrinnen des Espresso aus der Maschine, sondern steigt in den Sekunden danach aus dem Espresso auf. Der goldbraune Schaum schützt das Aroma des Espresso und gibt Auskunft über die Frische des Kaffees wie auch über die richtige Zubereitung.

KEIN GENUSS IST VORÜBERGEHEND, DENN DER EINDRUCK, DEN ER ZURÜCKLÄSST, IST BLEIBEND.

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ROBUSTA GIBT MEHR CREMA

MACHEN SIE DEN ZUCKERTEST

ERFOLG LIEGT IM DETAIL

Robusta Kaffee erzeugt mehr Crema als die meisten Arabica-Sorten. Daher werden häufig Arabica-Espressomischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent Robusta-Bohnen, so genannte Blends, kreiert. Aber auch unter den Arabica-Sorten gibt es verschiedene Arten von Crema, was jeweils davon abhängt, wie viel Kohlendioxid die Bohnen aufnehmen können und wie viele Öle sie enthalten.

Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee ist, desto weniger Crema entsteht, weil sich über die Zeit das Crema bildende Kohlendioxid verflüchtigt. Wird der Kaffee zu heiss gebrüht, hat dieser meist kaum Crema. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema. Die Blasen echter Crema sind mit blossem Auge kaum zu erkennen. Ein Kaffeelöffel Kristallzucker auf den noch nicht umgerührten Espresso gesetzt, bleibt bei echter Crema 3 bis 5 Sekunden obenauf.

ZU WENIG KAFFEE

AROMENSCHUTZ Die Crema besteht aus Ölen, Proteinen und Kohlendioxid. Und das Molekül Melanoidin überzieht die Luftbläschen und macht sie kräftiger und elastischer. Nur für kurze Zeit schützt die Crema die Aromen des Espresso. Denn die Öle kommen bald an die Oberfläche und bedrängen die Bläschen, die durch den Druck der Kohlendioxids zerplatzen, womit die Crema verschwindet. Die Crema selber schmeckt eher bitter, schöpft man diese vor dem trinken ab, ergibt dies einen reineren Espresso, jedoch mit weniger Körper.

I ST ZU WENIG CREMA IN DER TASSE, sind die Bohnen zu fein gemahlen, wurde zu wenig Kaffee verwendet, ist der Kaffee zu alt, oder die Tasse oder die Maschine sind verunreinigt.

BRÜHTEMPERATUR IST DIE CREMA ZU DUNKEL, sind die Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet, wurde zu viel Kaffee verwendet, die Brühtemperatur oder der Anpressdruck des Kaffees im Siebträger waren zu hoch.

GROB GEMAHLEN IST DIE CREMA ZU HELL, sind die Bohnen zu alt, zu grob gemahlen, oder die Brühtemperatur zu niedrig.

WASSERDRUCK

SEKUNDEN

HAT DIE CREMA KEINEN STAND, ist die die Tasse zu kalt oder zu heiss oder der Wasserdruck zu niedrig.

Wussten Sie, dass...

Crema eine norditalienische Stadt ist, mit ca. 35'000 Einwohnern und nur 50 Minuten von Milano und von Bergamo entfernt liegt? Dass es dort die beste Crema gibt, ist nur eine Vermutung... www.chocomagazin.ch


SENSORIK

SO MACHT MAN ZU HAUSE EINEN TOP-KAFFEE Die Espressoworld AG vertreibt in der Schweiz hochwertige ECM-Kaffeemaschinen für den Privatgebrauch und die Gastronomie. Dabei fällt auf: In den eigenen vier Wänden legt man immer mehr Wert auf guten Kaffee. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.

Mit einfachen Handgriffen einen Kaffee von hoher Qualität zubereiten. Dazu braucht man kein professioneller Barista zu sein, in Tat und Wahrheit kann das jeder bei sich zu Hause tun. Möglich machen es die ECM-Maschinen der Espressoworld AG. «Das ist unser Hauptprodukt. Der Käufer kann den Kaffee auf jedes Bedürfnis einzeln einstellen. Dazu muss er vorher keine spezielle Ausbildung machen», sagt Fritz Neuenschwander. Der 59-Jährige aus Murten hat die Espressoworld AG 2001 gegründet, heute führt er sie gemeinsam mit seiner Tochter Anja und einem weiteren Angestellten. Die Firma ist der Generalimporteur für ECM-Espressomaschinen, die in Deutschland und Italien produziert werden. ECM steht dabei für Espresso Coffee Machines. Zu ihren Vertriebspartnern zählen der Kaffeemaschinenfachhandel, Kaffeeröster und Grossverteiler. Natürlich werden auch Privatkunden bei Espressoworld AG in Murten bedient.

MEHR EINFLUSS AUF DIE KAFFEEMASCHINE

Neben der Gastronomie werden immer mehr Privatpersonen auf ECM-Kaffeemaschinen aufmerksam. Im Sortiment der Espressoworld AG gibt es daher neben Gastro- und ProfiModellen auch eine Linie, die auf den Heimgebrauch ausgelegt ist. «Es handelt sich hierbei um Gastronomietechnik in kleinen Gehäusen für Zuhause», erklärt Neuenschwander. Es ist sozusagen eine Entwicklung für den anspruchsvollen Kaffeegeniesser. «Für solche, die dank den Nespresso-Kapseln auf den Geschmack von gutem Kaffee gekommen sind, nun aber bei der Zubereitung mehr Einfluss nehmen wollen», wie Neuenschwander erläutert. An die Stelle des Vollautomaten, bei dem auf Knopfdruck der Kaffee fliesst, tritt in diesem Fall die Siebträgermaschine mit dem charakteristischen Kolben für die frisch gemahlenen Kaffeebohnen. 32

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«Eingestellt werden kann alles. Vom Mahlgrad über die Pulvermenge bis zum Druck und zur Temperatur. Und das kinderleicht», versichert Neuenschwander. Im Angebot hat die Espressoworld AG beide Varianten. Also sowohl Siebträgermaschinen, als auch Vollautomaten (Marke Quick Mill). Er weiss, dass Erstere nicht zur untersten Preisklasse gehören – die 13 Modelle in seinem ECM-Sortiment bewegen sich zwischen 960 und 5300 Franken. «Für Leute mit knappem Budget ist das kein Thema», weiss Neuenschwander, fügt aber an: «Auf lange Frist ist eine ECM-Maschine nicht teurer. Sie hält

stets frisches Wasser zum Kaffee und es kann gleichzeitig Milch aufgeschäumt werden. Auch die Temperaturbedienung ist einfacher und effizienter. «Tee, Espresso und Cappuccino brauchen für die Zubereitung alle eine andere Temperatur. Bei einem Zweikreissystem sind diese mit einem Knopfdruck abrufbar, die Maschine muss das Wasser nicht extra aufheizen oder abkühlen, wie es bei einer Einkreismaschine der Fall ist.» Im Weiteren gilt, dass eine Kaffeemaschine aus Metall besseren Kaffee produziert als eine aus Kunststoff. «Weil Metall grundsätzlich über bessere Leitfähigkeit verfügt.»

«AUF LANGE FRIST IST EINE ECMMASCHINE NICHT TEURER. SIE HÄLT PROBLEMLOS FÜR 20 JAHRE» problemlos für 20 Jahre.» Gross geschrieben wird in seiner Firma deshalb auch die Serviceleistung und die Ersatzteilbeschaffung.

KAFFEE UND MILCH – EIN TRAUMPAAR

Der Kaffeemaschinen-Experte aus Murten ist seit 30 Jahren in der Branche tätig. Er staunt selber über die Entwicklung mit der grossen Variation, wie heute Kaffee getrunken wird. «Die jungen Leute bevorzugen nun vor allem Kombinationen mit Milch – sei es Latte Macchiato oder Cappuccino. Wer hätte früher gedacht, dass man irgendwann acht, neun Franken für Milch mit ein bisschen Kaffee zahlen würde», sagt Neuenschwander und lacht. Um den gehobenen und vielfältigen Ansprüchen gerecht werden zu können, braucht es eine Kaffeemaschinentechnik, die entsprechend flexibel ist. Am besten geeignet sind sogenannte Zweikreis-Systeme. Im Gegensatz zu einem Einkreis-System gelangt hier

BOHNENKAUF? AM BESTEN IN DER RÖSTEREI

Bleibt die Frage, wo sich der Kaffeegeniesser am besten mit Bohnen eindecken sollte. Neuenschwander weist daraufhin, dass es in der Schweiz sehr viele Röstereien mit hoher Qualität gebe. «Am besten, man kauft die Bohnen deshalb direkt bei der Rösterei, dann ist auch die Frische garantiert.» Dabei solle man nicht nur auf den Preis schauen. «Bohnen, die fünf Franken pro Kilo kosten, haben gewiss nicht die gleiche Qualität wie jene für 20 Franken.»

Espressoworld AG | Burg 76 | 3280 Murten | T +41 (0) 26 672 20 01 | info@espressoworld.ch | www.espressoworld.ch


ESPRESSOWORLD AG

Mühle S-Automatik 64 mit einfacher TimerProgrammierung und manueller Mahlfunktion.

Der «Rolls-Royce» unter den Siebträgermaschinen ist die ECM-Maschine Technika mit Rotationspumpe.

TIPP AN DEN HOBBY-BARISTA

Die hochglanzverchromte ECM-Maschine Classika PID.

«Wer gerne Kaffee zubereitet, sollte viel experimentieren. Es ist wie bei einem Koch: Er macht nicht immer nur das gleiche Menu. Und dann empfehle ich, den Kaffee mit Genuss und Respekt zu trinken. Denn: Kaum ein Produkt geht durch so viele Hände und legt einen so weiten Weg zurück bis es beim Konsumenten ist, wie der Kaffee.»

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34  RUBRIK KAFFEE DESIGN

NEUSTE IDEE:

EINE WAND AUS KAFFEE Lampen, Schalen und Kerzenständer aus Kaffee? Das gibt es und wird immer beliebter. Philipp Kuntze ist der Vertreiber dieser Decafé-Produkte in der Schweiz. Er erklärt, woher die Idee stammt – und was als nächstes geplant ist. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.

H HANDMADE

Wenn man den Raum betritt, nimmt man eine sanfte Kaffeenote war.» So umschreibt Philipp Kuntze das Erlebnis von Decafé-Kunden. Seit drei Jahren vertreibt der Innenarchitekt aus dem bernischen Oberdiessbach über seine Firma «Qn’C» Produkte aus Kaffee. Genauer: Aus Kaffeesatz. «In die Schweiz werden pro Jahr 90‘000 Tonnen Kaffee importiert. Nach dem Aufgiessen wird der Kaffeesatz meistens weggeworfen. Ich finde es sehr spannend, aus diesem Abfallprodukt etwas zu machen», erklärt Kuntze den Gedanken hinter seiner Arbeit. Hergestellt werden seine Verkaufsartikel im spanischen Alicante – in der Garage von Raul Lauri. Den Erfin-

«In die Schweiz werden pro Jahr 90‘000 Tonnen Kaffee importiert. Nach dem Aufgiessen wird der Kaffeesatz meistens weggeworfen. Ich finde es sehr spannend, aus diesem Abfallprodukt etwas zu machen» Philipp Kuntze

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DECAFÉ der von Decafé lernte er 2012 in Mailand am Salone Satellite kennen – einer Plattform für internationale Designer. Lauri gewann dort für seine Innovation den ersten Preis. «Indem ich seine Produkte verkaufe, hat er die Möglichkeit, von seiner Arbeit zu leben und sie weiterzuentwickeln. Nun hat Lauri dank den Einnahmen beispielsweise eine neue Trockenanlage anschaffen können», erklärt Kuntze.

ROHMATERIAL STAMMT VON HOTELS

Lauri bezieht den Kaffeesatz in der Tourismusregion Alicante von den umliegenden Hotels. Zunächst wird er an der spanischen Sonne getrocknet, später mit pflanzlichen Bindemitteln vermischt und aufgekocht. Anschliessend wird die heisse Masse in Formen gegossen, gepresst, geformt und geschliffen. Dann werden die Teile getrocknet und im Ofen gebrannt. Nach einem Ölspray-Finish folgt die Verpackung. «Das Endprodukt ist porös, rau und wirkt etwas archaisch. Vergleichbar mit Ton», berichtet Kuntze. Sein Sortiment, das über die Website von Qn’C (www. qnc.ch) und ab dem nächsten Januar in einem Showroom an der Postgasshalde 23 in der Berner Altstadt betrachtet und bestellt werden kann, umfasst Lampen, Spiegelränder, Kerzenständer, Schalen und sogar Schmuck. «Am beliebtesten sind die Lampen. Die matte Kaffee-Oberfläche sorgt im Raum für ein warmes Licht.» Auch Schalen werden oft bestellt. Von der Qualität ist Kuntze überzeugt: «Lässt man sie nicht fallen, halten sie ewig. Nur Wasser vertragen sie nicht.» Wie kann dann beispielsweise eine Schale gereinigt werden? Oder ein Kerzenständer vom Wachs befreit? Kuntze erklärt es so: «Das Material kann mit einem feuchten Lappen abgerieben werden. Die Oberfläche löst sich so zwar kurz auf. Wenn man sie anschliessend aber mit einem in ein wenig Öl getränkten Tuch einölt, sieht sie wieder wie neu aus.» Wachsresten könnten derweil mit Wärme befreit werden. «Zum Beispiel mit dem Bügeleisen und einem Fliesspapier. Oder auch im Ofen.» Gebe es Kratzer, könnten diese mit einem feinen Schleifpapier weggeschliffen werden. Auch hier müsse man wieder mit Öl nachbehandeln.

KAMPF GEGEN DAS VERGESSEN

Produktionsprozess vom getrockneten Kaffeesatz bis zum fertigen Designstück.

Sein Engagement erklärt Kuntze mit dem Bedürfnis, aussergewöhnliche und traditionelle Arbeitstechniken zu fördern und zu erhalten. Dazu zählen auch das Handwerk des Drechslers, Küfers, Webers, Stickers, Fellherstellers oder Gerbers. «Wer weiss zum Beispiel, dass früher Leder aus Fisch hergestellt wurde? Dieses Produkt ist stabiler als Rindsleder, aber die Menschen haben es vergessen.» Das Interesse an solchen Traditionen nehme zu, findet Kuntze und vergleicht es mit dem aktuellen Streben nach Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion. «Man muss den Leuten einfach davon erzählen.»  Winter 2015 | Choco 35


KAFFEE DESIGN GESCHÄFT IST (NOCH) NICHT LUKRATIV Geld verdient Kuntze damit noch keines, «es ist ein Nullsummenspiel», sagt er. Der selbstständige Innenarchitekt lebt von seiner Arbeit als Berater und Planer in der Baubranche. Hinter seinen Bemühungen für das Handwerk von Designern wie dem Spanier Raul Lauri stecke in erster Linie keine pekuniäre Motivation, sondern Ideologie. Wirtschaftliches Potenzial sieht er in den Decafé-Produkten aber durchaus. So zählen zu seinen Kunden Privatpersonen, Firmen, Architektur-

büros und Gastronomen. «Ein Restaurant beispielsweise kann einen Mehrwert schaffen und sich von der Konkurrenz abheben, wenn es Lampen aus Kaffee besitzt», ist Kuntze überzeugt. In diese Richtung zielt auch die nächste Innovation aus der Garage von Raul Lauri. «Wir stellen zwei Zentimeter dicke und A-4-grosse Plättchen aus Kaffeesatz her. Damit kann eine Cafeteria die ganze Wand vertäfeln. Noch sind wir damit nicht auf dem Markt, aber wir sind parat.»

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«HANDWERK, KEINE INDUSTRIE!»

Kuntze steht in ständigem Kontakt mit dem spanischen Produzenten, gibt ihm Feedbacks seiner Kundschaft weiter und hilft ihm bei vertriebsrelevanten Themen. Je nach den Kaffeesorten, die in der spanischen Hafenstadt an der Costa Blanca gerade gefragt sind, haben die Kaffeesatz-Produkte eine etwas hellere oder dunklere Farbe. «Ohnehin sieht kein Produkt exakt wie das andere aus, wir reden hier von einem Handwerk und nicht von Industrie!», hält Kuntze fest. Eines aber ist immer gleich: Der feine, nicht penetrante Duft der Kaffeesatz-Artikel, die so gar nichts mehr mit einem Abfallprodukt gemein haben.  36 Choco | Winter 2015

BREIL PUR London Dry Gin und BREIL PUR Gin Truffes Quadrofonie erhältlich bei Hauser’s Confiserie, St. Moritz www.breilpur.ch


up date  7

Das Abenteuer wartet. Auf was warten Sie? Der Chopper von Harley Davidson nimmt Sie auf eine Schokoladen-Reise mit. Überraschen auch Sie Ihre Liebsten mit einer ausgefallenen Schokoladen-Kreation Ihres Chocolatiers. Der Kreation sind keine Grenzen gesetzt und die Einmaligkeit und Exklusivität ist Ihnen gewiss! Design und Kreation: Franz Ziegler / Foto: Adrian Ehrbar www.chocomagazin.ch


IM DUETT

CHOCO L

Wie kombinieren Sie Schokolade und Kaffee? Klassisch mit einem Napolitaines zum Café Crème? Oder mit einem auserlesenen «Täfeli» Schoggi zu Ihrem Lieblingskaffeegetränk? Sind Sie experimentierfreudig und lassen sich auch auf neue Kreationen wie einen SchokoLatte Macchiato oder einen Chocolate Mocha ein? Oder haben Sie ein Ritual wie Sie sich mit Kaffee und Schokolade verwöhnen?

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CHOCOLATE & COFFEE

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Mehr als 600 Aromakomponenten befinden sich im Kaffee und Kakao, welche es zu entdecken gibt. So sind auch die Chocolatiers und Schokoladenhersteller immer wieder auf der Suche nach dem perfekten sensorischen «Match» zwischen Schokolade und Kaffee. Wir präsentieren Ihnen eine exklusive Auswahl an Mokka-Schokoladen und -Pralinen.

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Bone Porzellan Alle Espressotassen Jigsaw aus New 72 % Cacao von von Manor. Schokolade Espresso Kaffee-Truffes und Maestrani, Pralinen Tiramisuhnen Nocetti eebo Kaff tier, von Aeschbach Chocola r Hüppen. liebe Gott o uccin Capp und von Casa Nobile

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IM DUETT

RAN AN DIE BAR (´S)

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CHOCOLATE & COFFEE

«COFFEE IS ALWAYS A GOOD IDEA» Die Schokoladentafeln, in Englisch «bar» haben von ihrem Mythos nichts verloren. Eingewickelt in Alufolie verführen die Köstlichkeiten zum unmittelbaren Genuss. Mit einem Hauch Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato. Unsere Mokka-Stars auf der linken Seite: Espresso 72 % Cacao von Maestrani, Mocca Äthiopia von Reichmuth von Reding und Café intense von Cailler. Rechte Seite oben: Les adorables Mocca, Unlimited Weiss. Milch. Kaffee und Sogni di Caffè Latte Macchiato alle von Chocolat Frey. Unten: Kaffee Blue Mountain von Casa Nobile.

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IM DUETT

KOSTBARER GENUSS

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CHOCOLATE & COFFEE

Die stilvolle Ve rpackung läss t auf et was K und exklusiv ostbares schl sind sie im G iessen. Edel, eschmack. U gang: Unsere einzigar tig nd immer mit ausgewählten einer Prise K Kaffeepralinen sinn: Truffes affee im Ab. Linke Seite Cappuccino vo von oben im n Chocolat Fr Kaffee-Truffes Uhr zeigerey, Mocca Kar und Cappucc da mon von Cas in o-Truffes von von Bäckereia Nobile, Läderach, Gra Konditorei K reyenbühl. R nd Cru Kaffee Caffé Macch echte Seite vo -Praline iato -, Tiram n oben im Uhr isu- und Kaff Mokka Pralin zeigersinn: ee-Truffe vo en von Besch n Aeschbach le, Blue Mou tier, Caramel Chocolatier, ntain Truffes Plät tli mit ät vo n Vollenweide hi op ne von Max C ischen Yirga r ChocolaCheffe- Kaffee hocolatier, Fr ischrahm-Moc und Macchia to Pralica-Praline vo n der Confiser ie Sprüngli. Herbst 2015 | Choco 27


MOKKA DAS KAFFEE BUCH Ob am Frühstückstisch, im Büro oder zum Nachmittagskuchen – eine gute Tasse Kaffee darf bei keiner dieser Gelegenheiten fehlen. Hier erfahren Sie mehr über Sorten, Anbaugebiete, Barista-Wissen und Rezepte aus der ganzen Welt. Das Kaffee Buch, Anette Moldvaer, www. dk-germany.de

REZEPT

1001 GENUSS - KAFFEE Die Sagen und Mythen rund um das schwarze Gold haben eine ganz eigene Faszination. Kaffee regt den Geist an und verführt den Gaumen. Die Fülle von unterschiedlichen Bohnen, Röstungen und internationalen Kaffeespezialitäten bietet eine unglaubliche Vielfalt für echte Geniesser. 1001 Genuss - Kaffee, Christin Geweke, Hölker Verlag

KAFFEE - KULT Kaffee ist das Kultgetränk Nr. 1 und der perfekte Begleiter für Cupcakes, Brownies und Co. Im Buch Kaffee-Kult gibt es jetzt jede Menge internationaler Rezepte zu und mit unserem Lieblingsgetränk. So lässt sich das Kaffeebar-Feeling nach Hause holen. Kaffee-Kult, Marianne Zunner, www.gu.de

DER KAFFEE ATLAS Der Autor James Hoffmann und World Barista Champion 2007 nimmt Sie mit auf eine Reise durch die Welt der Spitzenkaffees. Er zeigt die Unterschiede zwischen gutem und schlechtem Kaffee, die Wichtigkeit der Verarbeitung oder den richtgen Zeitpunkt auf. Der Kaffee-Atlas, James Hoffmann, Hallwag Verlag.

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MIT EINEM SCHLUCK ESPRESSO © Thomas Leininger/Knaur


WISSEN

STEFANIE REEB

CUISINE

SÜSS&GESUND BACKEN OHNE ZUCKER, LAKTOSE, EIER UND WEIZEN

Backen ohne Zucker, Laktose und Weizen, das bedeutet für die Autorin Wellcuisine. Dazu gehört ein gesunder Lebensstil und gutes Essen. Und süsse, edle und südhaft gesunde Backideen. Süss & Gesund, Stefanie Reeb, www.droemer-knaur.de

SCHOKO-LAVA-KUCHEN Aus dem Buch «SÜSS&GESUND» Für 4 Portionen (ergibt 4 kleine Kuchen) Zeitaufwand: 15 Minuten Zubereitung 30 Minuten Wartezeit | 18 Minuten Backzeit ZUTATEN Eine Eiswürfelform | 4 kleine Ofenförmchen | Für den flüssigen Schoko-

GUTER KAFFEE

Der Grundstein wird auf der Plantage gelegt. Die Höhenlage, der Anbau, die Pflege, die Bewässerung und Grösse sind dabei entscheidend. Der wichtigste Schritt ist jedoch immer die Zubereitungsform, welche den grössten Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat. Optimal ist, wenn diese die Geschmacksnoten verstärken.

kern: 40 g Kokosöl, 15 g rohes Kakaopulver, ungesüsst, 1 EL Ahornsirup, Grad A, 1 Prise Salz | Für den Teig: 120 g Dinkelmehl, Type 1050, 30 g rohes Kakaopulver, ungesüsst, 1,5 TL Weinstein-Backpulver, 1/2 TL Salz, 80 g Kokosöl, geschmolzen (plus etwas mehr für die Förmchen), 90 ml Ahornsirup, Grad A, 4 EL Apfelmus, ungesüsst, 70 ml heisser Espresso (ca. 1 volle Espressotasse). ZUBEREITUNG Für den flüssigen Schokokern das Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen und mit Kakaopulver, Ahornsirup und Salz vermischen. 4 Mulden der Eiswürfelform damit befüllen und 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen, bis die Schokolade fest geworden ist. DEN BACKOFEN AUF 180 ° C VORHEIZEN. 4 kleine Ofenförmchen mit Kokosöl ausfetten. Vier ca. 4 cm breite und 20 cm lange Backpapierstreifen schneiden und mittig in jede Form legen, so dass die Enden über den Rand hinausragen. Damit können später die Kuchen bes-

DIE FEHLER

Die meisten Fehler macht der Barista, wenn oft fundierte Kenntnisse fehlen. Die Mühlen und Maschinen sind seit Jahren gleich eingestellt, und der Espresso wird mit zuviel Wasser aufbereitet. 25 Milliliter wären perfekt und müssten innert 20 bis 30 Sekunden durch die Maschine laufen.

DIE RÖSTUNG

Eine gute Röstung definiert das Aromaprofil. In der Schweiz werden die Kaffeebohnen meistens zu stark geröstet, somit gehen wichtige Aromen verloren. Innovative Röster machen den Kaffee hell.

ser aus der Form gelöst werden. Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Weinstein-Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Geschmolzenes Kokosöl in einer weiteren Schüssel mit Ahornsirup und Apfelmus vermischen. Unter die Mehlmischung rühren. Zum Schluss den heissen Espresso kurz untermischen und den Teig sofort in die Ofenförmchen füllen. Jedes Förmchen zu 3/4 mit Teig befüllen. Jeweils ein Stück Schokolade aus der Eiswürfelform in die Mitte geben und sanft nach unten drücken, bis es vollständig von Teig bedeckt ist. Die Kuchen 15–18 Minuten backen. Einen Zahnstocher am äusseren Rand des Kuchens in den Teig stechen (dort, wo der flüssige Schokokern NICHT ist). Wenn er sauber wieder herauskommt, sind die Kuchen fertig gebacken. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen (das ist sehr wichtig, da die

DER NORDEN

Der Norden ist Spitzenreiter in Sachen Kaffeekonsum. Finnland hat mit 4.1 Tassen Kaffee pro Tag den höchsten Pro-KopfVerbrauch, gefolgt von Norwegen mit 3.3 und Dänemark mit 3 Tassen. Danach folgen Österreich mit 2.9, die Schweiz mit 2.7, Deutschland mit 2.6 und Schwerden mit 2.4 Tassen pro Tag. Erst dann folgen die Länder im Süden. Helsinki, Hauptstadt Finnlands.

Kuchen zerfallen, wenn man sie zu früh aus der Form löst). Den Kuchen mit einem scharfen Messer vom Förmchenrand trennen, jeweils auf einen Kuchenteller stürzen und mit Hilfe des Backpapierstreifens aus der Form lösen. Sofort servieren. Dazu passt Vanille Glacé.

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MOKKA NOCCIOLATO

Daniel und Biljana Izzo servieren in ihrem Café Nocciolato über 40 Kaffee-Spezialitäten. Zu entdecken gibt es den Shakerato mit Schlagrahmturm, einen Rum Ciocc oder einen Gran Caffé mit bitterer Orangenschnaps-Essenz. Nocciolato, Bundesgasse 20, Bern.

WARM & EDEL Mokka ist die ideale Farbe für Entspannung, Geborgenheit und Genuss. Die Erdfarbe strahlt Wärme und Ruhe aus, die verschiedenen Nuancen von hell bis dunkel wirken edel, bringen die Natur in unser Zuhause und sind elegant und zeitlos.

HOME BARISTA SHOP www.boni.ch

www.qnc.ch

Die Baristas im Ccino sind Spezialisten in der Kaffee-Zubereitung und lieben es, die Gäste mit besten Espressi und Cappuccini aus auserlesenen Kaffeesorten zu verwöhnen. Zudem können Sie hier Kaffee-Gadgets direkt nach Hause nehmen und sich für einen Home Barista Kurs anmelden. Ccino, Rain 12, Aarau, www.ccino.ch

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MILCHBAR Nina Rimpl, Schweizer Barista 2014 ist ChefBarista der Milchbar. Die Milchbar steht für Speciality Coffee wie Filterkaffee, Cold Brew oder Kaffee aus japanischen Siphon-Maschinen. Dabei werden Aroma, Temperatur und Intensität des Kaffees perfekt abgestimmt. Ein neues und hochwertiges Kaffeeerlebnis ist Ihnen sicher. Milchbar, Kappelergasse 16, Zürich, www.milchbar.ch

www.franz-fertig.de

DIE INSTITUTION

www.klybeck.net

Die Espressobar am Bleicherweg in Zürich ist eine Institution. Nicht nur Kunden aus der Finanzbranche geniessen hier einen perfekten Espresso, sondern auch Bohemians des feinen Geschmacks lieben ihn und die Atmosphäre der italenischen Grandezza. La Stanza, Bleicherweg 10, Zürich, www.lastanza.ch

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www.cassina.com

www.walterknoll.de

www.cassina.com


www.comma.ch

MODE & DESIGN

FASHION Die Farbnuance Mokka gehört zu den Brauntönen, welche aus unserem Kleiderschrank nicht nicht mehr wegzudenken sind. Deren Name ist vom Kaffeegetränk Mocha abgeleitet und erinnert an eine köstliche Tasse Kaffee mit Schokolade.

www.pkz.ch

www.bang-olufsen.com

www.marc-o-polo.ch

www.comma.ch

www.windsor.de

www.sebago.com www.einstoffen.ch

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Persönlich Shem Leupin (31) aus Luzern ist der Sohn einer Australierin und eines Schweizers. Als er vier Jahre alt war, ging die Familie nach Down Under, mit 18 Jahren zog es

ihn zurück in die Schweiz. 2004 stieg er ins Gastgewerbe ein. Ab 2008 konnt er in der Sportbar in Zürich endlich seine Barista-Karriere lancieren und mit dem

Barista Schweizer Meister 2013 krönen. Seit anfangs 2013 arbeitet Shem Leupin im Development bei der Rösterei Stoll Café in Zürich.

«Ich möchte die Kaffeekultur verbessern» Schmecken Sie die Aromen von Zitrusfrüchten, Beeren oder Kakao im Kaffee? Oder haben Sie sich schon überlegt, wie ein guter Kaffee eigentlich schmecken soll? Nein, das hat nichts mit italienischer Verwandtschaft zu tun, sondern mit Können. Shem Leupin, Schweizer Barista 2013, erzählt uns von seiner grossen Leidenschaft, dem Kaffee. Text: Katja Bopp | Foto: Adrian Ehrbar

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ir probieren eine Eigenmischung von Shem Leupin. Er macht uns vier verschiedene Espressi – jeder schmeckt anders. Unsere Geschmacksknospen sind gefordert. Wir müssen uns von alten Vorlieben befreien. Dann tut sich eine neue Welt auf. Wir entfernen uns vom bitteren, etwas verbrannten Geschmack und schmecken eine angenehme Säure und Nuancen von Beeren und Kakao. Shem Leupin, was ist für Sie ein guter Kaffee? Der Grundstein wird auf der Plantage gelegt. Die Höhenlage,

der Anbau, die Pflege, die Bewässerung und Grösse sind dabei entscheidend. Der wichtigste Schritt ist jedoch die Aufbereitungsart, welche den grössten Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat. Werden die Bohnen beispielsweise maschinell, wie in Brasilien, oder von Hand verlesen? Dann kommt der Rohkaffee in die Rösterei. Wie der Kaffee geröstet wird, ob hell, wie in den nordischen Ländern, welche übrigens an den Barista-Weltmeisterschaften immer die ersten Ränge belegen, oder dunkel, wie in Italien, ist dem Röster überlassen. Was heisst das? In der Schweiz


AUF EINEN KAFFEE | SHEM LEUPIN 65

«Ich möchte unseren Café crème besser machen» werden die Kaffeebohnen meistens zu stark geröstet, somit gehen wichtige Aromen verloren. Innovative Röster machen den Kaffee hell. Wir sind da in der Schweiz noch nicht so weit (lacht). Und dann kommt der Barista ins Spiel … Ja, jetzt muss der Barista den Kaffee nur noch richtig zubereiten … Wo passieren die meisten Fehler? Oft beim Barista, meistens fehlen fundierte Kenntnisse. Die Mühlen und Maschinen sind seit Jahren gleich eingestellt und der Espresso wird mit zuviel Wasser aufbereitet, denn für einen Espresso wären 25 Milliliter perfekt. Wie macht man es richtig? Um eine Maschine einzustellen, muss ich vier, fünf Espressi zubereiten und degustieren, um den perfekten Kaffee zu erhalten. Dabei sind vier Aspekte entscheidend: der Mahlgrad, die Siebgrösse, die Kaffee- und Wassermenge und die Temperatur- und Zeiteinstellung. Ein Espresso sollte innert 20 bis 30 Sekunden durchlaufen. Darunter ist der Kaffee unterentwickelt, hat mehr Säure und schmeckt wässrig, darüber wird er zu bitter. Wie wurden Sie Barista? Ich lernte das Barista-Handwerk in Australien kennen. 2006 jobbte ich an einer Bar in Manly bei Sydney mit idyllischem Ausblick auf den Strand. Ich durfte nur die Kaltgetränke zubereiten, was mich irritierte. In der Schweiz hatte ich ja auch Kaffee gemacht. Doch in Australien dürfen ausschliesslich Baristas den Kaffee zubereiten. Nach sechs Monaten experimentieren und Ausbildung, liessen Sie mich dann an die Maschine. Von da an wusste ich, das will ich machen. Für mich ist eine neue Welt aufgegangen. In Australien? Ja, in Australien ist die Barista-Kultur schon lange etabliert. Die angelsächsischen Länder wie auch Amerika und England sowie auch Skandinavien sind da Vorreiter. Im alten Europa hält man zu lange an alten Traditionen fest. Röstverfahren sind teilweise seit 100 Jahren gleich und werden nicht hinterfragt.

Zum Barista gehört die LatteArt... LatteArt ist super, aber das ist nur die Oberfläche. Durch die imposanten Kunstwerke in der Tasse, welche mit viel Show inszeniert werden, bekommt der Kaffee aber mehr Aufmerksamkeit. Das ist gut. Doch ein Barista muss mehr können, nämlich guten Kaffee machen. Ich möchte die Kaffeekultur hier in der Schweiz weiterbringen. Wie steht es um die Kaffeekultur bei uns? Die Schweiz hat den Instant Kaffee, die Vollautomaten und die Kapseln erfunden. Jetzt könnten wir auch Vorreiter betreffend Qualität werden. Der Kunde weiss ja gar nicht, welche Sorte Kaffee er trinkt. Stellen Sie sich das für den Weinkonsum vor... Und der Kaffee ist hier in der Schweiz kein unerschwinglicher Luxus. Aber leider geht es immer um das Geld und nicht um den Genuss, das verstehe ich nicht. Was muss sich ändern? Wir müssen den Kaffee wieder bewusst geniessen, müssen uns auf ihn einlassen. Daran riechen, die Unterschiede schmecken, unsere Erfahrungen machen. Das alles braucht Training und Respekt gegenüber dem Produkt. Wir bieten unseren Kunden Barista-Kurse an, wo wir fundiertes Wissen über die optimale Zubereitung, die Röstung und Aromenvielfalt weitergeben. Ist Ihnen schon aufgefallen, wenn Sie sich in einem Café über den Kaffee beschweren, dass nie der Barista schuld ist? Wir beschweren uns jedoch auch nicht beim Metzger, wenn das Filet Mignon zu trocken ist und wir es «medium» bestellt haben. Um Kafffee zu machen, braucht es mehr Know-how. Gibt es erste Zeichen? Ja, Trends werden zuerst immer von einer Minderheit aufgenommen. Viele junge Leute haben sich dem Barista verschrieben, kaufen sich kleine Röstmaschinen und interessieren sich wieder mehr für Sensorik. Das hat Auswirkungen auf die Qualität des Kaffees. Die Kunden werden anspruchsvoller oder Cafés sind wieder stolz auf ihr Handwerk, was sich herumspricht. Was ist Ihr Job bei Stoll Café? Mein Job ist sehr vielseitig und kreativ.

Shem Leupin

Im «Labor» tüfteln wir beim Röstprozess, bei der Espressozubereitung oder bei der Textur. Wir möchten die neue Barista-Kultur weiterentwickeln, wir arbeiten im «Labor» auch an der Zukunft. Ich bin auch beim Einkauf, im Marketing und bei den Schulungen involviert. Was bedeutet für Sie Genuss? Genuss hat für mich nichts mit körperlichem Verlangen zu tun. Sondern mit sich Zeit nehmen, sich mit dem Produkt auseinandersetzen, denn Genuss macht glücklich. Haben Sie eine Lieblingskaffeesorte? Kaffee ist ein Naturprodukt und schmeckt immer wieder anders. Ich lasse mich gerne überraschen, wie auch beim Wein. Entdecken, kennenlernen und Erfahrungen sammeln, gehören hier dazu. Ich habe gerne die Abwechslung, ob aus Kenia oder Kolumbien mit grösserem Säuregehalt oder aus Brasilien, wo der Kaffee milder und süsser ist. Was ist Ihre Mission? Ich möchte die Kaffeekultur in der Schweiz prägen, verändern und besser machen. Ich möchte, dass wir den Kaffee mehr wertschätzen. Was haben Sie noch für Ziele? Ich möchte «unseren» Café crème besser machen. Mit dem Espresso beschäftigen sich die Baristas weltweit, der Café crème hingegen ist aber eine Schweizer Institution, die es sich lohnt, noch weiter zu verbessern. Später würde ich gerne auf einer Plantage arbeiten, um dort auch bei der Feinabstimmung dabei zu sein und die Qualität nochmals zu erhöhen. Single Origins sind ja gross im Kommen und dabei spielt das Terroir, der Anbau und die Aufbereitungsart eine grosse Rolle. Wie oft und welchen Kaffee trinken Sie? Filterkaffee, wo das Aroma aufgrund der langsamen Zubereitung, mehr zur Geltung kommt, kann ich den ganzen Tag hindurch trinken. Die Menge von Espressi liegt im Wochenschnitt zwischen einem und dreissig Tassen. Ich kann aber auch ohne sein, denn der Genuss hat immer oberste Priorität. Kaffee ist für mich ein gemütliches Getränk. www.chocomagazin.ch


36 INFOGRAFIK

Kaffee-Genuss 0

Wussten Sie, dass der Kaffee an Sträuchern und Bäumen wächst? Und dass aus den Kaffeekirschen Kaffeebohnen gewonnen werden? Und wer ist eigentlich «Weltmeister» im Kaffeetrinken? Wieviele Menschen weltweit arbeiten im Anbau, in der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee und wo wird am meisten produziert? Welches sind die Inhaltsstoffe des Kaffees? Wir geben Ihnen einen Einblick in die Welt des Kaffees.

1

2

35%

Karamelisations- und Kondensationsprodukte Fette

7.5%

Proteine Asche Lignin

2.5% Chlorogensäure

1.3 Koffein 1 Trigonellin

35%

17%

3%

Kaffee besteht zu einem Drittel aus Kohlenhydraten, wie wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zucker. Die Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die Fettstoffe sind kaum wasserlöslich und gelangen daher nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Die Proteine setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um. Kaffee enthält von allen Lebensmitteln die höchste Konzentration an Chlorogensäuren. Lignin, Koffein und Trigonellin gehören zu den Alkaloiden. Koffein gehört zur Gruppe der Stimulantien und wirkt anregend.

500 Gramm 0

4

Kohlenhydrate

28.5%

4.2%

3

5

10

15

20

25

30

Aus etwa 2.5 kg Kaffeekirschen werden 500g Kaffeebohnen gewonnen. Die Kirschen werden gepflückt, die Bohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst, danach gewaschen oder getrocknet und mit dem Rösten zur fein duftenden Kaffeebohne veredelt.

3/2013

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in Zahlen 4.1 Tassen Kaffee pro Kopf und Tag

Der Norden ist Spitzenreiter!

Finnland Italien

3'050 Tonnen

13°–30°

Kaffeesträucher und -bäume benötigen ein ausgeglichenes Klima, denn zu viel Sonnenschein, Hitze, Wind oder Temperaturextreme schaden der Pflanze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25° C liegen, die Temperatur soll 30° C nicht über- und 13° C nicht zu häufig unterschreiten.

Brasilien war 2012 der grösste Kaffeeproduzent, wobei über ein Drittel der brasilianischen Ernte im Land selber konsumiert wird. Die weiteren Länder der Top Ten sind: Vietnam mit 1'320, Indonesien mit 764, Kolumbien mit 570, Äthiopien mit 486, Indien mit 315, Honduras mit 294, Peru mit 248, Mexiko mit 234 und Uganda mit 192 Tonnen.

100

Finnland hat mit 4.1 Tassen Kaffee pro Tag den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch, gefolgt von Norwegen mit 3.3 und Dänemark mit 3 Tassen. Erstaunlich, dass die südländischen Länder Griechenland mit 2.3, Frankreich mit 2 und Italien mit 1.9 Tassen nur die Plätze 8 bis 10 belegen. Davor liegen Österreich mit 2.9, die Schweiz mit 2.7, Deutschland mit 2.6 und Schweden mit 2.4 Tassen pro Tag.

Millionen. Weltweit arbeiten etwa 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee, zusammen mit den Familienangehörigen leben also schätzungsweise rund 100 Millionen Menschen vom Kaffee.

40 – 120 Milligramm Koffein Eine Tasse Kaffee (150 ml aus 4g Kaffeebohnen) enthält etwa 40 bis 120 mg, eine Tasse Espresso (30 ml) etwa 40 mg Koffein.

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BUCH-TIPPS

ABKÜHLUNG LOMELINOS EIS Hausgemachte Glace ist wunderbar vielseitig, einfach in der Zubereitung und schmeckt allen. Ob an einem Kindergeburtstag, an einem heissen Sommertag oder als Dessert für Gäste, die 80 Rezepte von der schwedischen Kult-Autorin Linda Lomelino bestehen aus frischen saisonalen Zutaten. Minzeis mit Schokostücken, Maltesers Eis oder Espresso-Semifreddo mit Schoko-Toffee, Genuss ist garantiert! Lomelinos Eis, Linda Lomelino, www.at-verlag.ch

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Choco | Sommer 2015


DER EXPERTE | BLASER CAFE  37

DAS ZAUBERWORT HEISST

«TERROIR» Lange verschrieb sich die Blaser Café aus Bern fast ausschliesslich der Produktion für die Gastronomie. Nun soll der Privatkunde wieder stärker in den Fokus rücken: mit Schulungen, Kaffee-Spezialitäten und der neu erstellten Kaffee-Bar. Ein Besuch. Text: Stephan Santschi | Fotos: Michael Blaser

S

echs braune Tüten mit verschiedenfarbigen Etiketten stehen auf dem Tisch. Sie bilden die Neuheit der Produktionspalette von Blasercafé in Bern. «Wir machen Spezialitäten. Und das hier sind unsere Prestigeprodukte», sagt Barbara Held, die Leiterin der Qualitätssicherung. Die sechs braunen Tüten enthalten Kaffeebohnen aus Guatemala, Tansania, Ecuador, Kolumbien und Äthiopien (2-mal). Woher die Bohnen stammen, weiss man ganz genau. Schliesslich stehen auf der Packung sogar die GPS-Koordinaten der jeweiligen Plantage. «Sie sind zu 100 Prozent rückverfolgbar. Das ist uns sehr wichtig», sagt Held. 

«Wir machen Spezialitäten. Und das hier sind unsere Prestigeprodukte. Sie sind zu 100 Prozent rückverfolgbar. Das ist uns sehr wichtig» Barbara Held

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38  DER EXPERTE

Die Philosophie der vier T’s Doch was macht den Kaffee in diesen braunen Tüten so speziell? Nun, das Zauberwort heisst «Terroir». Der Begriff, der aus dem Weinbau stammt, ist nun auch in der Kaffeebranche im Trend. Gemeint ist damit, dass der ausserordentliche Geschmack nicht alleine auf die Kaffeepf lanze und die Auf bereitung zurückzuführen ist. Der Boden und die klimatischen Bedingungen prägen Aroma, Säure und damit das gesamte Profil des Kaffees.

Das Terroir verleiht dem Kaffee Komplexität. «Es macht ihn zum Erlebnis. Der Geschmack ist anders als das, was ich bisher kannte», erläutert Held die Vorzüge dieser eigenen Produktelinie. Der Terroir-Kaffee vereint dabei gleich zwei der vier T’s aus der Firmenphilosophie in sich: Trends und Traceability. Letzteres bedeutet Rückverfolgbarkeit. Die weiteren Eckpfeiler heissen Tradition und Transfer. Doch dazu später mehr.

Das Comeback des Filterkaffees Wer sich selber vom Terroir-Kaffee überzeugen lassen will, der ist an der Güterstrasse 6 in Bern am richtigen Ort. Hier, unmittelbar neben der Produktionshalle, errichtete Blaser erst im letzten Oktober eine KaffeeBar mit einer kleinen (Schau-)Rösterei und einem Verkaufsladen. Die Terroirlinie umfasst dunkel- und hellgeröstete Produkte. Während beispielsweise der dunkle «Cooperativa Kecho Tirtira» aus Äthiopien mit seiner Süsse und seinem Rosinengeschmack bestens für einen Espresso geeignet ist, lässt sich aus dem «Finca Maputo» aus Ecuador ein sanfter Filterkaffee zubereiten. «Parallel zum Terroir ist aktuell der Filterkaffee wieder im Trend», informiert Michela Garrafa, die Assistentin des Geschäftsführers. Grundsätzlich gilt dabei: Je heller die Röstung, umso vielfältiger, filigraner und differenzierter wird der Geschmack. Die Kaffee-Bar verwirklichte Blaser, um in der Schweizer Kaffeeszene wieder etwas sichtbarer zu werden. «Damit werden wir bei den Privatkunden in Bern präsenter», erklärt Garrafa. In der Vergangenheit legte das Familienunternehmen, das heute von Verwaltungsratspräsident Markus Blaser in dritter Generation und dessen Neffen Marc Käppeli (Geschäftsführer) in vierter Generation geleitet wird, den Fokus auf die Belieferung der Gastronomie und Spezialmärkte (Catering von Fluggesellschaften). An dieser Stärke soll sich nichts ändern. «Wenn wir aber vermehrt das Vertrauen von Privatkunden gewinnen, stärkt das auch bei den Gastronomiebetrieben das Bewusstsein, dass sie die richtige Rösterei gewählt haben», erklärt Held. 1/2015


BLASER CAFE  39

bildenden Trainern, sowie dem engen Kontakt zum europäischen Verband des Spezialkaffees (SCAE), dem man als Gründungsmitglied angehört, ist man über die neuen Entwicklungen stets auf dem Laufenden.

Von links: Markus Blaser, Marc Käppeli, Bettina Blaser und Michael Blaser.

«Der Wissenstransfer gehört zu unserer Tradition» Barbara Held, die Leiterin der Qualitätssicherung

Auch Kurse für den Hobby-Barista Daneben wird der Kontakt zu den privaten Kaffeeliebhabern auf einer weiteren Schiene vorangetrieben: der Schulung. Die Kurse, die bisher vornehmlich auf Profis ausgerichtet waren, sind nun auch auf die Bedürfnisse von Hobby-Baristas angepasst worden. Grundsätzliche Informationen zum Rohkaffee, praktische Ausbildung (Rösten, Brühen, Baristaskills) und sensorische Sensibilisierung – die Angebotspalette ist breit. «Der Wissenstransfer gehört zu unserer Tradition», sagt Held und nennt damit die beiden weiteren T’s der Firmenphilosophie: Transfer und Tradition. Dank gut ausgebildeten und sich weiter-

Import aus der ganzen Welt Mittlerweile hat Blaser 85 Mitarbeiter. Sie verteilen sich auf die beiden Schwestergesellschaften Blasercafé und Blaser Trading. Erstere ist für die Röstung und den Vertrieb der eigenen Produkte zuständig. Rund 1700 Tonnen Kaffee werden jährlich in den beiden grossen Röstmaschinen in Bern verfeinert. 17 Kaffeesorten aus sieben Kaffeelinien gehören zum Sortiment. Der Verkaufsschlager ist die Marke «Lilla e Rose» (Flieder und Rosen), eine süsse und würzige Mischung aus zwölf verschiedenen Bohnen. Blaser Trading kümmert sich derweil als internationaler Händler um den Einkauf und Verkauf von Kaffeebohnen. Zwanzig Länder aus allen Kontinenten figurieren auf der Importliste von Blaser. Viele der eingekauften Kaffeebohnen finden den Weg direkt vom Ursprungsland zum Abnehmer. Nach Bern kommen in diesen Fällen nur die Muster zur Qualitätsüberprüfung. 40 Prozent der eigenen Produktion werden derweil exportiert – Blasercafé verfügt im Ausland über diverse Verteilpartner, vornehmlich in Europa, aber auch auf den Philippinen, in Indonesien und Kanada. Hauptabsatzmarkt ist Ukraine/Russland, wo der Berner Peter Wermuth mit Domkofe eine Kaffeehauskette aufgezogen hat.

Kaffee-Sirup und Schoko-Bohnen Blasercafé wird sich auch in Zukunft der Belieferung der Gastronomie, der Ausbildung und der Nische der Spezialitätenherstellung widmen. Für die Entwicklung neuer Geschäftszweige ist das Unternehmen zu klein. «Kapseln beispielsweise sind für uns kein Thema», hält Barbara Held fest. Ziel sei es aber, möglichst viele kaffeeverwandte Produkte auf den Markt zu bringen. Wie

den Kaffeesirup des «Sirupier de Berne». Oder die Perlbohnen aus Tansania, die mit 50-prozentiger Kakao-Couverture aus Ghana und Ecuador als Hausrezeptur der Marke Gysi AG umhüllt werden. Zum neuen Aushängeschild sollen allerdings die braunen Tüten der Terroir-Linie avancieren. Der Kaffee mit der besonderen Herkunft und dem einmaligen Geschmack.

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16  BÜCHER

CHOCOLAT

200 Rezepte mit Schokolade Schokolade ist Glück, das man essen kann. Noch glücklicher macht es aber, selbstgemachte zauberhafte Schokoladen-Kreationen zu geniessen. Der französische Meister-Pâtissier und Kochbuch-Autor Christophe Felder sagt Ihnen in diesem Schokoladenbuch einfach alles, was Sie wissen müssen, um mit Schokolade richtig umzugehen und die allerfeinsten Kreationen in der eigenen Küche hervorzuzaubern. Chocolat | 448 Seiten | Christian München (Verlag) | ISBN 978-3-86244-651-3

1/2015


a e v a H ! k a e r B Ein Coffee Table Book ist ein Schmuckstück auf jedem Couchtisch. Darunter befinden sich oft edle Bildbände über Mode, Design, Architektur und Fotografie. Als Coffee Table Books werden im Verlagsgeschäft solche Bücher und Bildbände bezeichnet, die grossformatig und mit aufwendigen Fotografien, jedoch mit verhältnismässig wenig Text ausgestattet sind. Der Begriff wird vor allem im Vereinigten Königreich und den Vereinigten Staaten verwendet. Die Sujets, die von Coffee Table Books abgedeckt werden, sind vielfältig. Es kann sich um Kunstbände handeln, häufiges Thema sind aber auch Landschaftsfotografien und Blumenarrangements. Die klassische Platzierung eines solchen Bildbandes ist auf einem Beistelltisch, in Englisch Coffee Table, neben einem Sofa, wo ein Gast im Buch blättern kann und sich damit immer wieder mit inspirierenden Momenten beglückt. Wir haben für Sie Bildbände aus der Mode-, Porträt-, Architektur- und Design-Fotografie ausgesucht und dazu auch gleich stilvolle «Coffee Table» zusammengestellt. Alle Tables: Moooi, mobitare.ch

I♥ Books

Coffee table Books 11

Kate Moss by Mario Testino

Mario Testino‘s Hommage an seine grösste Muse, Topmodel Kate Moss. Die Bilder zeigen ihre Zusammenarbeit über zwei Jahrzehnte, aus welcher eine grosse Freundschaft entstanden ist. Ob Backstage, Modefotografie oder Porträts. Mit Vorwort von Mario Testino, einer der besten Modefotografen seiner Generation, und Essay von Kate Moss. www.taschen.com

Annie Leibovitz Die berühmte Fotografin Annie Leibovitz präsentiert Porträts von Schauspielern, Musikern, Künstlern, Schriftstellern, Sportlern und Unternehmern aus ihrer 40-jährigen Schaffenszeit, welche bei Arbeiten für das Rolling Stone, Vanity Fair oder Vogue Magazin entstanden sind. Limitierte Auflage von 9'000 signierten und nummerierten Exemplaren, erhältlich in vier verschiedenen Coverfotos (Keith Haring, David Byrne, Patti Smith oder Whoopi Goldberg), mit Texten von Steve Martin, Graydon Carter, Hans Ulrich Obrist, Paul Roth. www.taschen.com

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12  Coffeetable Books

Vom Glück mit Büchern zu leben

20 namhafte Bücher-Menschen gewähren exklusive Einblicke und berichten von ihrem Zusammenleben mit Büchern. Die Autorin Stefanie von Wietersheim und die Fotografin Claudia von Boch haben intime Wohn-Porträts mit spannenden Lebens- und Lesegeschichten von Barbara Schöneberger, Moderatorin und Entertainerin, Wolfram Siebeck, Gourmetkritiker und Buchautor oder Felicitas von Lovenberg, Literaturkritikerin der FAZ zusammengestellt. Alle öffneten Haus und Herz und erzählten darüber, welche Rolle Bücher in ihrem Leben spielen und welche Liebesgeschichten sie mit ihnen verbinden. www.callewey.de. Table unten: Beistelltisch FRAGA, Lignet Roset

Zeitlos wohnen mit Farbe

Farben und Tapeten sind die Leinwand jeder Wohnung. Sie bestimmen die Atmosphäre und den Hintergrund. Ob elegantes Grau für ein klares Ambiente im zeitgenössischen Look, gelbe Töne für einen lichtdurchfluteten Country Stil oder sandfarbene Nuancen für den klassischen Geschmack, das Buch der britischen Farbexpertin Ros Byam Shaw beweist, wie elegant und stilsicher man mit Farben wohnen kann. www.callewey.de. Table rechts oben: Bell Table grün und gelb, Classicon. Table unten: Ulmer Hocker blau und grün, Max Bill, beide wohnbedarf.ch

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FussballWunderBauten

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Diese unbändige Begeisterung, die Millionen von Menschen von Spieltag zu Spieltag in den Arenen suchen und finden, haben Andreas Bock, Alexander Gutzmer und Benjamin Kuhlhoff mit ihrem Buch FussballWunderBauten eingefangen. Sie besuchten die faszinierendsten und schönsten Fussballstadien, befragten Fans, prominente Spieler und Architekten nach ihrer ganz persönlichen Geschichte in Verbindung mit dem jeweiligen Rund und erzählen die spektakulärsten Geschichten drum herum. www.callwey.de

Stilikonen unserer Zeit Der Autor Ralf Eibl und der Fotograf Wolfgang Stahr, beide mehrfach preisgekrönt und ausgezeichnet, bringen uns Lebensphilosophien von 20 faszinierenden Frauen wie Fürstin Gloria von Thurn und Taxis, Ute Lemper, Dorothee Schumacher oder Delia Fischer näher und lassen uns an deren persönlichen Stilgeheimnissen teilhaben. Ein Buch zum Schauen, Schmökern und Schwelgen. www.callewey.de. Table links: Beistelltisch LINDEN, Lignet Roset. Table rechts:Beistelltisch ROCHER, Lignet Roset

Fashion Designer’s A–Z

Kuratoren stellen die Besonderheit und Wichtigkeit der einzelnen Designer vor, bebildert mit über 500 Kleidungsstücken. Das Buch ist in sechs Designer Editions erhältlich, welches in einem Stoff eines Designer (Akris, Etro, Stella McCartney, Missoni, Prada, oder Diane von Fürstenberg) gebunden und mit einer Nummer gestempelt ist. Jedes Exemplar ist ein Klassiker und passt perfekt auf den Coffee-table. www.taschen.com. Table links: Mate, Zanotta, wohnbedarf.ch, Table rechts: Moooi, mobitare.ch

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50 KAFFEE | LÄNDER-VORLIEBEN

JEDEM LAND SEINE KAFFEE-KULTUR Kommen Sie mit auf unsere Kaffee-Reise. Entdecken Sie die Kaffee-Vorlieben unserer bevorzugten Reisedestinationen. Ob der Kaffee im Glas, in der Tasse oder in der Neuzeit auch in Pappbechern getrunken wird, ist abhängig von Land und Kultur. Rund um den Globus haben sich im Laufe der Jahrhunderte Traditionen, Rituale und Gepflogenheiten entwickelt, wie Kaffee zubereitet, serviert und getrunken wird. Die Schweizer Eigenheit ist der Café Crème, für was stehen unsere Nachbarländer? Text: Katja Bopp | Fotos: zVg.

O

ft sind es kleine und feine Unterschiede zwischen den Kulturen, welche immer auch geschmacksprägend sind. Diese sind abhängig von der Zubereitung, dem ausgewählten Geschirr, den Süssigkeiten, welche dazu gereicht werden oder der Tageszeit, zu welcher Kaffee getrunken wird. Kaffeetrinken ist immer stark mit sozialen und kulturellen Aspekten verschmolzen. Die Wurzeln des Kaffeegenusses Im Orient liegen die Wurzeln des Kaffeegenusses, denn die Türkei hat der Kaffeebohne in Europa den Weg gebahnt. Der Kaffee wird immer mit einem Glas Wasser serviert, dazu gibt es kandierte Früchte, süsser Geleekonfekt oder in Honig getränkter Kuchen aus Blätterteig und Nüssen. Die Pastanen (auf türkisch bedeutet Pasta Kuchen) und Kahvehaneler (Kaffeehäuser) sind Dreh und Angelpunkt des gesellschaftlichen Lebens. Eine Einladung zum Kaffee kommt einem Freundschaftsan-

gebot gleich, was ein türkisches Sprichwort unterstreicht: «Eine Tasse Kaffee steht für 40 Jahre Freundschaft». Der Kaffee wird am liebsten morgens zum Frühstück und am späten Nachmittag, um nach der Mittagshitze die Lebensgeister wieder zu wecken, getrunken. Die Seele des Kaffeehauses Die gute alte Kaffeehaustradition wird in Österreich gehegt und gepflegt. In Wien ist das Café um die Ecke für viele noch so etwas wie das zweite Wohnzimmer, das ein Stück Heimat, Geborgenheit und Ruhe austrahlt. Hier nimmt man sich immer noch Zeit und Musse, um zu geniessen, ausführlich Zeitung zu lesen und sich eine Auszeit von Hektik und Stress zu gönnen. Die vielen Kaffeeköstlichkeiten mit den schönen Namen wie Einspänner, Verlängerter oder Mélange sind geblieben und werden zu Kuchen oder Torten gereicht. Auch in der Slowakei, in Polen, Tschechien oder Ungarn sind Kaffeehäuser entstanden, als diese Länder noch von Wien aus regiert wurden. Mit

aufmerksamem und stilvollem Service sowie Livemusik verbringt man gerne ein paar Stunden in den prunkvollen und geschichtsträchtigen Räumen. Das Kaffeekränzchen In Deutschland ist eine Einladung zum Kaffeetrinken, welches aus Kaffee und Kuchen besteht, gleichzusetzen mit einer Einladung zum Essen. Dazu gehören ein schön gedeckter Tisch, ausgesuchtes Geschirr, stilvolle Servietten und die Kaffeekanne gefüllt mit Filterkaffee. Mitte des 18. Jahrhunderts trafen sich die Damen zum gesellschaftlichen Plausch bei Kaffee und Kuchen, zum Kaffeekränzchen. Der Kaffeetisch hat überdauert, trotz schicken Cafébars und internationalen Spezialitäten in den Städten. Er ist immer noch kulinarischer Höhepunkt und ein beliebtes Sonntagnachmittags Ritual, um sich mit Freunden auszutauschen. Ob zuhause, in gemütlichen oder hippen Stadtcafés oder Ausflugscafés. Zum Café gehört oft eine Konditorei mit einer grossen Kuchenauswahl.

Gemütliche Strassencafés, stilvolle Kaffeehäuser oder eine italienische Espresso-Bar, die Länder-Vorlieben sind vielfältig, abwechslungsreich und genussvoll. Was auffällt, in den meisten Ländern wird zum Kaffee immer etwas Süsses gereicht.

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Sir James Mackintosh (*1765) schottischer Philosoph

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«Der Kaffee muss heiss sein wie die Hölle, schwarz wie der 52 KAFFEE | VORLIEBEN & LÄNDER Teufel, rein wie ein Engel und süss wie die Liebe»

Talleyrand

Lebenszentrum und Neuigkeiten Die Cafébar ist in Italien gesellschaftlicher Treffpunkt, ob im kleinen Dorf oder in der grossen Stadt. Ein Tag ohne ihren geliebten Caffè ist für die meisten Italiener unvorstellbar. Man kehrt kurz ein auf dem Weg zur Arbeit, um sich einen Caffè und ein «Dolce» zu gönnen. Dazu wird laut diskutiert und gestikuliert, um sich über die wichtigsten Neuigkeiten, das TV-Programm oder den Fussball auszutauschen. In Italien gehören Kaffee und Kommunikation zusammen. Mit einer kurzen Espresso-Pause unterbricht man die hektische Betriebsamkeit des Tages. Übrigens muss aus steuerlichen Gründen der Kaffee in Cafébars immer im Voraus bezahlt werden und wird im Stehen getrunken. Strassencafés gibt es nur an gut exponierten Plätzen und Ferienorten. Zum Espresso wird oft auch ein Glas Wasser gereicht. Übrigens: Cappuccino oder Latte Macchiato werden rund um den Globus als Inbegriff des italienischen Kaffeegenusses angesehen, spielen aber bei den Italienern keine grosse Rolle. Hier wird vor allem Caffè, sprich Espresso getrunken.

Savoir vivre Heute sind gemütliche Strassencafés nicht mehr ein rein französisches Privileg. Den Trend setzten die Pariser in den grossen Boulevard-Bistros mit ihren unverwechselbaren korbgeflochtenen Stühlen und Marmortischen. Hier bestellen Sie heute immer noch Café au Lait und geniessen das Leben an der Sonne. Café wird meistens zum Frühstück getrunken, manchmal zuhause mit Filtermaschine zubereitet, oder dann wird ein kleiner schwarzer Kaffee in der Lieblingsbar auf dem Weg zur Arbeit genossen. In Frankreich heisst es Savoir vivre, Sonne und Café au Lait! Kaffeegenuss und Pralinen Wenn sich die Sonne zeigt und die Temperaturen angenehm sind, gibt es in den Niederlanden, Belgien oder Luxemburg nur einen Treffpunkt, das Strassencafé. Die Kaffeekarten sind international geprägt, ob Latte Macchiato, Filterkaffee oder einen kleinen Schwarzen, nirgendwo sonst gibt es eine solche Menge an Bistrotischen und -stühlen, welche zum Verweilen und Geniessen einladen. Die grossen Hafenstädte an den Küsten Hollands

und Belgiens zählen zu den wichtigsten Umschlagplätzen für Kaffee. In Belgien sind die bedeutendsten Kaffeeröstereien Europas beheimatet. Zelebriert wird der Kaffeegenuss mit Pralinen und edlen Schokoladen-Kreationen. Fast & Easy On the road, zwischendurch oder im Auto, in den USA muss es schnell gehen. In den Städten wird der heisse Muntermacher in Pappbechern im Gehen getrunken. Auf dem Land wird morgens die Thermoskanne gefüllt und zur Arbeit mitgenommen. Übrigens, die «Cupholder» wurden mittlerweile weltweit von allen Autoherstellern von Amerika übernommen und gehören zum Standard bei der Innenausstattung von Fahrzeugen. Auch das Süssen des Kaffees mit Sirup ist ursprünglich eine amerikanische und kanadische Eigenheit. Ob Ahorn-, Karamell-, Vanille oder Kokossirup, dem Süssen sind keine Grenzen gesetzt.

Gehen Sie auf Entdeckungsreise nach Venedig, Istanbul, Hamburg, Wien, Budapest, Paris, Brüssel oder New York. Und lassen Sie sich von den Spezialitäten, Traditionen und Genussmomenten inspirieren!

Ausgewähltes Geschirr, Süssspeisen und ein gemütliches Ambiente gehören zum Kaffeetrinken dazu. Ob zum Kaffeekränzchen mit Freunden oder an einer Cafébar - Kaffee geht nicht ohne Kommunikation, Emotionen und Genuss.

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AUGENSCHMAUS

DESSERTS MIT GEMÜSE? Ja, unbedingt ausprobieren. Der Pâtisserie-Weltmeister Rolf Mürner hat sein drittes Buch «Mürner LIFE» veröffentlicht. Dabei legt er neben seiner bekannten Mini-Pâtisserie, den Schwerpunkt auf Tellergerichte, welche aus mehreren Komponenten bestehen. Gewürze, Kräuter und verschiedene Gemüsesorten kombiniert er gekonnt zu verführerischen Desserts. Und endlich verrät er auch die Techniken und Tricks seiner filigranen und bunten Garnituren. Im Bild: Randen-JohanisbeerYuzu-Dessert. Mürner LIFE, Kreationen von Rolf Mürner & seinen Freunden, mit 250 Farbabbildungen, Foto Plus Schweiz Verlag, 68 Franken, www.buch.ch

Herbst 2015 | Choco 13


50 PORTRÄT SCHWARZENBACH KOLONIALWAREN

«EIN GUTER

Es geht nichts über frisch gerösteten Kaffee», sagt Heini Schwarzenbach und lächelt. Der 48-jährige Geschäftsführer des Kolonialwarengeschäfts Schwarzenbach sitzt in seinem TeeCafé in der Zürcher Altstadt und genehmigt sich einen Cappuccino. Der kleine Raum, der im Jahr 1998 direkt neben der Rösterei eingerichtet worden ist, verkörpert einen betörenden Mix aus altehrwürdigem Kaffeehaus und moderner Cafébar. Ausgelegte Zeitungen laden zum Verweilen ein, eine Wanduhr macht mit gongenden Klängen auf die Zeit aufmerksam, die Karte ist voll bestückt mit Kaffee- und Teespezialitäten, auch feine Backwaren warten auf den Verzehr. Zwei Türen weiter, im Ladenlokal, fühlt man sich beim Betreten in die alte Zeit zurückversetzt. Kaffee, Tee und Dörrfrüchte stechen ins Auge, darüber hinaus werden Honig, Pfeffer, Salz, Schoggi, Wein und vieles mehr in der Atmosphäre eines Tante-Emma-Ladens angepriesen. Rückständig wirkt dies nicht, denn letztlich macht man hier mit der Qualität den Unterschied. «Wir setzen in unseren Bereichen auf beste Produkte. Wir versuchen, keinen verstaubten Eindruck zu machen», erklärt Schwarzenbach.

vor exakt 150 Jahren in St. Gallen eröffnet wurde, in fünfter Generation. Im Jahr 1910 erfolgte der Umzug an die Münstergasse in der Zürcher Altstadt. Rund 3000 Produkte haben sich im Kolonialwarengeschäft mittlerweile angesammelt. «Alles, was kulinarisch interessant ist, kann bei uns Einzug halten. Wir verändern unser Sortiment laufend, die Suche nach neuen Spezialitäten wird nie aufhören», sagt Schwarzenbach. Die Vielfalt hindert das Unternehmen allerdings nicht daran, einen klaren Schwerpunkt zu setzen: den Kaffee. «Dies ist das einzige Produkt, das wir in unserem Haus selber veredeln.» Seit dem Jahr 1928 besitzt man eine eigene Röstmaschine. Zwei bis drei Mal pro Woche werden die Rohbohnen geröstet und zu einer der 20 Hausmarken verarbeitet. Unterschieden wird zwischen Mischungen aus verschiedenen Rohbohnen und reinem Kaffee. Zwischen heller und dunkler Röstung, zwischen der Sorte Arabica mit wenig Koffein und Robusta mit höherem Koffeingehalt. «Wir rösten eine Bohne zwischen 15 und 18 Minuten. Auf diese Weise holen wir das beste Aroma heraus.» Das Aroma entsteht durch das Erhitzen bei 220 Grad, indem sich im Inneren der Bohne ätherische Öle bilden. Was einfach tönt, hat viele Tücken, «beim Kaffee rösten kann man sehr viel falsch machen», hält Schwarzenbach fest. So kann die Röstung zu lange oder zu kurz dauern, sie kann zu langsam oder zu schnell erfolgen. «Das Aroma lebt von seiner Vielfältigkeit. Durch das Rösten verändert sich die Zellstruktur der Kaffeebohne. Tut man es zu lange, baut sich zu viel Säure ab und man verliert Aroma. Es ist wie bei einem Holzblock, den man zu lange schleift, bis er völlig rund ist. Ein guter Kaffee braucht ein wenig Ecken und Kanten.» Letztlich gehe es aber nur darum, dass der Kunde zufrieden sei. Im Jahr produziere man rund 23 Tonnen Kaffee. Im Vergleich zu den Grossproduzenten wie Tchibo, der auf über 60’000 Tonnen kommt, eine verschwindend kleine Menge. «Tchibo dürfte in 15 Minuten so viel Kaffee rösten, wie wir es in einem Jahr tun», mutmasst Schwarzenbach. Mehr wolle er aber gar nicht produzieren. «Sonst müssten wir wegen den Geruchsemmissionen in die Industriezone ziehen.» An der Münstergasse hat man sich eben nicht der Quantität, sondern der Qualität verschrieben. Besonders beliebt sei derzeit die italienische Röstmischung – eine Arabica-Sorte mit kakaoähnlichen Geschmacksnuancen und feiner Säure.

DIE TÜCKEN DES RÖSTENS Heini Schwarzenbach führt das Familienunternehmen, das

DIE SUCHE NACH DER SPEZIALITÄT Schwarzenbach bezieht die Kaffeebohnen dabei von Klein-

KAFFEE braucht Ecken

und Kanten»

Rund 3000 Produkte finden sich im Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach in der Zürcher Altstadt. Der Fokus liegt auf dem Kaffee. Fernab der Industriezone mit ihrer Massenware werden erlesene Spezialitäten mit viel Hingabe und Fachwissen feilgeboten. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.

4/2014


«WIR SETZEN IN unseren Bereichen auf beste Produkte» Heini Schwarzenbach

produzenten, die für den Weltmarkt uninteressant sind. Aus Jamaica, Hawaii und Guadeloupe zum Beispiel. Oder, wie Schwarzenbach verrät, bald wieder aus St. Helena. Auf der abgeschiedenen, britischen Insel im Südatlantik, bekannt als Napoleons letztes Exil, bezieht er Kaffeebohnen, deren Qualität sich während Generationen nicht verändert hat. «Wenn ich hier einen 10- oder 20-Kilo-Sack erhalte, bin ich zufrieden.» Wichtig sei, dass der Produzent Bescheid wisse und motiviert sei. Dafür zahle er ihm einen guten Preis. Diese Einkaufspolitik

«Wir setzen mit unseren Kaffeemarken auf Nischenprodukte. Wir möchten uns aus dem Preiskampf raushalten.» garantiert Schwarzenbach den Erwerb von echten Spezialitäten. «Es macht die Arbeit aber auch kompliziert. Wir haben bis zu 140 verschiedene Lieferanten», sagt er und erläutert den Aufwand anhand eines anderen Beispiels. «Wenn ich Zigerklee von einem Hersteller im Südtirol beziehe, kann ich von ihm nicht 60 bis 70 weitere Gewürze bestellen. Schlicht, weil er parallel nicht weitere Produkte von so hoher Qualität herstellen kann.» So hoch die Ansprüche an die Produzenten sind, so fordernd ist man auch innerhalb des Kolonialwarengeschäfts an der Münstergasse. Die 20 Angestellten im TeeCafé und im Laden verfügen über grosses Fachwissen, Leidenschaft und Identifikation

mit dem Unternehmen. «Einfach nur etwas jöbbeln, geht bei uns nicht. Bei uns hat man sich nicht in ein, zwei Wochen eingearbeitet, das braucht schon zwei Monate», berichtet Schwarzenbach. Die Geschmäcker der 20 Kaffeemarken und der rund 180 Teesorten des Hauses müssen dem Verkäufer präsent sein, damit er den Kunden beraten kann. «In einem Kleidergeschäft stellt man ja auch niemanden an, der keinen Wert auf sein Äusseres legt. Beispielsweise haben wir auch 16 Sorten Reis im Sortiment. Damit ich dem Kunden erklären kann, wie er diese kochen sollte, muss ich selber gerne kochen.» NESPRESSO-TREND STÖRT NICHT Schwarzenbachs Abnehmer sind in erster Linie Privatkunden, Bürogemeinschaften und vereinzelt auch Hotels und Restaurants. Bei Letzteren stösst man mit den kleinen Produktionsmengen früh an Grenzen. Das soll sich auch nicht ändern. «Wir setzen mit unseren Kaffeemarken auf Nischenprodukte. Wir möchten uns aus dem Preiskampf raushalten. Den Nespresso-Trend bekommen wir so nicht zu spüren», sagt Schwarzenbach in Anlehnung an die ungemein beliebten Kaffeekapseln. Der Zukunft schaut der Kleinunternehmer mit einiger Zuversicht entgegen. «Ich stelle in der Gesellschaft einen Gegentrend zur schnellen, hektischen Lebensweise fest. Man will wieder bewusster geniessen, gute Produkte dürfen etwas mehr kosten. Die Leute schätzen es, wenn hinter dem Produkt eine Geschichte steht.» Schwarzenbach ist überzeugt: «Jene, die betrügen, werden auf Dauer nicht reüssieren. Sei es beim Fleisch, Zigarren, Wein – oder eben beim Kaffee.» www.chocomagazin.ch


52  KAFFEE-RÖSTEREIEN

«Das Leben ist zu ku

KAFFEE TROUVAILLEN

Raus aus dem Trott, rein ins Vergnügen. Lassen Sie sich überraschen von Single Origin Kaffees, welche aus einer genau bestimmten geografischen Region kommen oder von Single Estate Kaffees, welche sogar von einer ganz bestimmten Plantage stammen. Schweizer Kaffeeröstereien bereiten diesen Rohkaffee mit grossem Know-how und nicht weniger Leidenschaft zu und entdecken immer wieder neue Trouvaillen. Viele dieser ausgesuchten Kaffees stammen aus Familienunternehmen mit sozialen Projekten und aus nachhaltiger Produktion. Damit überraschen Sie sich nicht nur geschmacksmässig, sondern unterstützen direkt auch Bauernfamilien in den Ursprungsländern. Tauchen Sie ein in die Welt der Spezialitätenkaffees und erfahren Sie mehr über Herstellung, Röstung und deren Aromenvielfalt.

Wote Konga Der Wote Konga stammt aus Äthiopien aus der Region Yirgacheffe und wächst auf 1'800 bis 2'200 m ü. M. Der Kaffee wurde natürlich aufbereitet und schmeckt nach reifen roten Früchten, hat eine sirupartige Süsse und der Abgang wird vom Aroma der Holunderblüten umworben. Der Wote Konga ist der Schweizermeisterschaftskaffee von Nina Rimpl. Die Kaffeerösterei Henauer Kaffee wurde 1896 in Winterthur gegründet und wird heute von den Geschwistern Philipp und Stefanie Henauer in vierter Generation geführt. www.henauer-kaffee.ch

Zunft-Mischung Die kräftige Röstung des Kaffees Zunft-Mischung Café Crème besteht aus einer Mischung aus gewaschenen Arabicas aus Zentral- und Mittelamerika. Die edle Mischung hat eine leichte Säure und ist im Gaumen fein und blumig. Die Mischung für den Espresso ist weiter mit Robusta aus Indien angereichert und vereint würzige und leicht rauchige Noten in Verbindung mit einer dezenten Säure. Der Kaffee kann als Café Crème oder Espresso getrunken werden. Hemmi Kaffee Zürich röstet seit 1930 spezielle Kaffeemischungen und exklusive Kaffees wie zum Beispiel Jamaica Blue Mountain oder Hawaii Ka’u. Die Rösterei selber liegt in Geroldswil. www.hemmi.ch

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rz für schlechten Kaffee»

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Amaro Gayo

Wildkaffee Noch heute wächst in den Bergregenwäldern der äthiopischen Provinz Kaffa, der Urheimat des Kaffees, wilder Coffea Arabica in einzigartiger Vielfalt und von unvergleichlicher Qualität. Ohne Plantage, gänzlich natürlich und pur. Durch den Verkauf dieser Waldprodukte erwirtschaften Bauern ein Einkommen, verbessern dadurch die Lebensbedingungen ihrer Familien grundlegend, ohne dafür wertvollen

Der vollmundige Amaro Gayo aus Äthiopien verfügt über einen aussergewöhnlichen Geschmack und eine beeindruckende Produzentin. Auf 1'600 Metern im Amaro Gebirge wächst der biologischzertifizierte und fair-gehandelte Arabica. In der Mühle Amaro Gayo werden die Kaffeekirschen in ihrer Fruchtschale auf erhöhten Trockenhorden beidseitig getrocknet und im Anschluss mit minimalem Wasseraufwand entpulpt (natural processing). Asnakech Thomas leitet die Amaro Gayo Mühle. Sie ist die einzige weibliche Produzentin von Kaffeebohnen in Äthiopien. Ihr mutiger und energetischer Charakter belebt ihre Heimatregion, sie initiiert soziale Projekte, sensibilisiert die Menschen für den Wert des Kaffees, perfektioniert die Produktion und sie setzt sich für nachhaltige Landwirtschaft ein. Die Röstung liegt im helleren Bereich und betont die charakteristischen Fruchtnoten des Amaro Gayo. Heidelbeeren, Weinaromen, Schokoladen-Canache, florale Noten und getrocknete Bananen prägen das samtige Mundgefühl. Stoll Kaffee Zürich wurde 1936 gegründet und hat sich seither der Produktion feinster Kaffees aus aller Welt verschrieben. www. stoll-kaffee.ch

Wald für zusätzliche Ackerflächen zu schlagen. Der an der Sonne getrocknete Rohkaffee wird in der Schweizer Röstmanufaktur langsam und schonend

Mount Elgon Arabica

veredelt. Der vollmundige Espresso besticht mit ei-

Masaba ist der lokale Name des Mount Elgon, eines 4'321m hohen erloschenen Vulkans in Uganda, wo die Quelle des Nils ist. In diesem fruchtbaren Land, kultivieren Kleinbauern einen exzellenten Kaffee nach den Prinzipien des fairen Handels und des ökologischen Landbaus, welcher von einem Schweizer NGO unterstützt werden. Der Kaffee Mount Elgon Arabica hat einen fruchtigen Duft, ist weich und anhaltend und überrascht mit einer frischen Säure und einer Note von Schokolade. Masaba röstet afrikanischen Kaffee nach italienischer Art und hat seinen Sitz im Tessin. www.masabacoffee.com

nem kräftig würzigem Grundton und feiner Note Schokolade und Walnuss, die Medium-Röstung mit gehaltvollem Körper und zartem Mokka-Aroma. Die milde Säure und der angenehm weiche Abgang machen den Wildkaffee aus den Kooperativen der Kaffa und Rio Napa Region ganz besonders bekömmlich. Original Food GmbH aus Hergiswil vertreiben Produkte, welche den Bauern ein faires Einkommen geben und gleichzeitig die Natur schützen. www.originalfood.ch

Panama Cafetalera Fernandez Wie es der Name sagt, stammt der Kaffee aus Panama und wird auf 1'600 Metern vom Familienunternehmen Cafetalera Fernandez angebaut. Die Finca ist voll von alten, einheimischen, hohen Bäumen, welche den Kaffeepflanzen Schatten spenden. Daneben sorgen eine Vielzahl von Bananen-, Zitrus- und Exotischen Obstbäumen für eine gesunde Biodiversität. 2003 baute die Familie die erste ökologische Kaffeeaufbereitungsanlage in Panama. Diese trennt effizient das Fruchtfleisch von den Bohnen und verbraucht damit weniger Wasser, was ein wertvoller Beitrag zur Umwelterhaltung bedeutet. Der Kaffee besticht durch einen ausgewogenen Körper und Aromen von Milchschokolade und Pfirsich. Gipfelstürmer Kaffee wurde 2010 von Simone Ernst und Denise Morf geründet und befindet sich in einem ehemaligen Küferhaus in Unterlunkhofen/AG. www.gipfelstuermerkaffee.ch

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54  KAFFEE-RÖSTEREIEN

Kaf fee ist das Beste,

Guatemala Lampocoy Lampocoy ist ein winziges Dorf im Kaffeeanbaugebiet des Nuevo Oriente, im östlichen Hochland von Guatemala. Das feucht-kühle Mikroklima, eine Höhe von über 1`200m und die tiefgründig verwitterten Vulkan-Böden, lassen einen sehr hochwertigen GourmetKaffee gedeihen. Angebaut werden die Arabica-Varietäten Catuai, Catimor und Caturra. Die Bauern wirtschaften traditionell biologisch-organisch. Schwarzenbach bezieht diesen Kaffee direkt und der bezahlte Preis liegt derzeit 35% Prozent über dem Weltmarktniveau. Die Initianten beteiligen sich am Ausbau der Infrastruktur, des Schulsystems und der Gesundheitsstation. Der Kaffee besticht durch sein wunderbares Gleichgewicht. Feine Noten von Schokolade und Pecannuss, angenehm fruchtige Säure, toller Körper und einen langen Nachgeschmack machen jede Tasse zu einem Erlebnis. Erhältlich beim Familienunternehmen Schwarzenbach Kolonialwaren Kaffeerösterei, welches seit 1864 im Zürcher Niederdorf liegt. www.schwarzenbach.ch

La Divina Providencia 2 Der La Divina Kaffee wird von Roberto Ulloa und seinem Team an der nordöstlichen Seite des Vulkans Santa Ana in El Salvador hergestellt. Entdeckt hat diese Rarität Tim Wendelboe, Barista-Weltmeister 2004 und einer der renommiertesten und besten Kaffeeexperten der Welt. Er führt in Oslo eine Mikro-Rösterei und verkauft seine Raritäten-Kaffees teilweise auch an seine Rösterkollegen. Der Kaffee von der La Divina Providencia Farm wurde in der zweiten Hälfte der Erntesaison gelesen und ist sozusagen die Spätlese der Kaffeeernte aus El Salvador. Dies führte zu gleichmässigen und reifen Kaffeekirschen, welche in der Tasse ein komplexes, wunderschön ausbalanciertes Mundgefühl wiedergeben. Dieser Kaffee ist leicht süsslich und erinnert an reife rote Früchte, Johannisbeeren, schwarze Trauben und rote Äpfel. Sein Abgang ist sauber, transparent und zart. Er eignet sich vorzüglich als Filterkaffee, Espresso oder Cappuccino. Das Start-up Freshcoffee röstet in Rüschlikon/ZH. Geschäftsführer Ernst Knuchel gehört zu den ersten Personen in der Schweiz, die einen universitären Hochschulabschluss auf Kaffee vorweisen können. www.freshcoffee.ch

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Rist-Retro «Der Jubilar» Der Badilatti-Jubiläumskaffee besteht zu 100% aus den hochwertigen Kaffeebohnen der renommierten Kaffeeplantagen von «La Bastilla» in Nicaragua. «La Bastilla» ist mehr als nur eine Kaffeefarm, denn mit ihrem gut organisierten Unterstützungsprojekt werden über den Mehrpreis des Kilopreises die dort arbeitenden Kaffeebauern mit fairen Arbeitsbedingungen, kostenlosem Wohnraum für sie und ihre Familien auf der Plantage unterstützt. Dazu können die Kinder die nahegelegene von La Bastilla gegründete und finanzierte Schule besuchen. Durch die spezielle mittlere Röstung enthält diese Mischung wenig Säure, ist mild, ausgewogen und nussig im Geschmack mit einer Note von Malz. Der klassische Beutel von damals ist biologisch abbaubar. Cafè Badilatti ist die höchstgelegene Kaffeerösterei Europas und liegt in Zuoz im Engadin. www.cafe-badilatti.ch


um den Sonnenaufgang zu begiessen India Delight, Araku Valley Die Bohnen dieses recht hell gerösteten Espressos aus 100 % Arabica stammen aus Ostindien, welche auf einer Höhe von 600 bis 1`100 Metern wachsen. Die Adivasi-Dörfer sind seit 2007 in einer Genossenschaft der «Small and Marginal Tribal Farmers Mutually Aided Cooperative Society Limited» vereint. Ihr Fokus liegt auf dem nachhaltigen Kaffeeanbau und auf einem fairen, geregelten Einkommen ihrer Mitglieder. Der Vorstand bietet Hand bei der Aus- und Weiterbildung der Kaffeebauern, führt die zentrale Aufbereitungsstation, erleichtert Qualitätsverbesserungen und ermöglicht den Zugang zum Weltmarkt. Der Kaffee hat eine angenehme Fruchtsäure, leicht exotische Noten und Noten von Schwarzem Pfeffer und ein schokoladiger, süsser Abgang. Black & Blaze Kaffee wird geröstet auf der Forch, Zürich. Claude Stahel importiert den gewaschenen Rohkaffee direkt, ohne Zwischenhändler. www.blackandblaze.com

Ecuador Finca Maputo Seit 2009 wird auf der Finca Maputo in Ecuador Kaffee angebaut. Die Schweizerin Verena Blaser und ihr Mann Henry Gaibor investieren viel Herzblut und Engagement in ihre Kaffees. Was als Hobby begann, wurde zu einem Spitzenprodukt, bei dem jeder Verarbeitungsschritt streng kontrolliert wird. Die Finca

Iglesia Mexiko Der Parzellenkaffee Iglesia wächst in Chiapas, an der Grenze zu Guatemala. Durch die parzellenreine Aufbereitung der Kaffees einer bestimmten Plantage entsteht die Möglichkeit, die Einflüsse von Varietät, Terroir, Mikroklima, Höhenlage und Aufbereitung zu erfahren. Die Finca Hamburgo liegt auf 1'250 Metern Höhe und ist eine der grössten und schönsten Plantagen in der Region. Der Kaffee Iglesia ist gewaschen aufbereitet und wird organisch angebaut. Der Iglesia Kaffee besticht durch sein einzigartiges und unverwechselbares Geschmacksprofil. Der Kaffee wird durch das Rösten veredelt, bis er am Höhepunkt seiner Aromenvielfalt steht. Die Arabicasorte ist berühmt für ihr leicht herbes und ausgewogenes Aroma, welches nach Limette, Assam-Tee, Mandel und Walnuss schmeckt und nach Honigbrot riecht. Seit über 60 Jahren röstet das Familienunternehmen Rast Kaffee AG aus Ebikon/LU ausgewählte Kaffeesorten. www.rast.ch Anzeige

Maputo ist im kleinen Dorf La Perla eine geschätzte Arbeitgeberin. Der Kaffee Finca Maputo der Arabica-Varietät Caturra wurde nass fermentiert und ist hell geröstet. Der Körper ist sanft und delikat, die Säure komplex und das Aroma schmeckt blumig, nach Aprikosen und Mandeln. Für das volle Geschmackserlebnis werden die Zubereitungsarten Vollautomat (lange Tasse), French Press oder Filterkaffee empfohlen. Blasercafé ist ein Schweizer Familienunternehmen mit Sitz in Bern und beschäftigt rund 50 Mitarbeiter. www.blasercafe.ch

Ichamama AA Der Kaffee Ichamama AA kommt aus der Nyeri Region in Kenia. Er wird gewaschen aufbereitet und wächst auf rund 1`700 Metern Höhe. Benjamin Hohlmann, welcher beim Unternehmen Mitte arbeitet ist mit diesem Kaffee Schweizer Brewers Cup Meister 2014 geworden. Der Kaffee wird für Filter geröstet. Er ist sehr balanciert, schmeckt fruchtig nach Rhabarber und hat einen vollen Körper. In Zusammenarbeit mit Acacia, dem Fond für Entwicklungszusammenarbeit, wurde für die Kooperative Ichamama ein Spendenkonto eingerichtet. Die Kaffeemacher sind ein Projekt von Kaffeeliebhabern, geführt vom Unternehmen Mitte aus Basel, in Zusammenarbeit mit zahlreichen Partnern aus der Kaffeeszene. www.kaffeemacher.ch

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Vier Länder haben hierfür ihr Bestes gegeben. Unsere in Handarbeit gemachten Truffes Grand Cru aus vier edlen Kakaosorten erwarten Sie in unseren Verkaufsgeschäften und unserem Online-Shop. www.spruengli.ch/shop

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KITCHEN TALK

HAUTE CUISINE GRAND CRU An den Nespresso Gourmet Weeks geniessen Sie hochstehende Kulinarik mit perfektem Kaffee. Unter den 16 Spitzenköchen, von denen jeder ein Nespresso Grand Cru Menü kreiert hat, sind sowohl preisgekrönte Schweizer Chefs wie auch aufstrebende Talente. Entdecken Sie vom 25. Oktober bis zum 15. November die Haute Cuisine mit einem Hauch Kaffee. Angeboten werden die Gourmet Menüs zu einem attraktiven Preis, der ein breites Publikum dazu einlädt, die Schweizer Spitzengastronomie zu entdecken. Abgerundet wird jedes Menü mit einer Tasse Nespresso. What else? Text: Katja Bopp Fotos: zVg.

«FÜR MICH IST KAFFEE EIN WUNDERBARES GENUSSMITTEL» Silvia Manser, Truube Gais

Die Sterneköchin Silvia Manser bei den Vorbereitungen in der Küche im Restaurant Truube in Gais. Sie gehört zu den aufstrebenden Köchen, welche ihre Gäste an den Nespresso Gourmet Weeks verwöhnen. Weitere Infos unter www.nespresso.com/gourmetweeks.

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GOURMET WEEKS Die Nespresso Gourmet Weeks kombinieren einzigartige Gastronomie mit der Welt von exklusivem Kaffee. Bereits zum dritten Mal kreieren 16 Schweizer Gourmetköche je ein Lunch- sowie ein Dinner-Menu. Dabei werden Haute Cuisine-Kreationen abgestimmt auf die edlen Röstnoten der Nespresso Grands Crus und zu einem harmonischen Gesamterlebnis vereint. Angeboten werden die Gourmet-Menüs zu einem attraktiven Preis, der ein breites Publikum dazu einlädt, die Schweizer Spitzengastronomie zu entdecken.

kreiert hat, Executive Chef Christian Nickel vom Restaurant Prisma im Park Hotel Vitznau, Andy Zaugg, vom Restaurant Zum alten Stephan in Solothurn und Sascha Berther, Moospinte in Münchenbuchsee. Pascal Hottinger, Direktor Nespresso Schweiz erklärt dieses Engagement wie folgt: «Mit der Zusammenarbeit mit aufstrebenden Talenten aus der ganzen Schweiz möchten wir einen Beitrag zur Förderung und Entwicklung der Schweizer Spitzengastronomie leisten».

SPITZENKÖCHE UND AUFSTREBENDE TALENTE

Für Hottinger ist die Kombination der erstklassigen Nespresso Grand Crus und der Spitzengastronomie naheliegend: «Haute Cuisine und edler Kaffee sind eine perfekte Mariage, denn wie ein edler Wein ein Gourmeterlebnis begleitet, rundet eine perfekte Tasse Kaffee

Unter den Spitzenköchen, die je ein hochstehendes Nespresso Grand Cru Menü kreiert haben, sind preisgekrönte Schweizer Chefs wie auch aufstrebende Talente. Mit dabei

Sascha Berther, Moospinte, Münchenbuchsee

DIE PERFEKTE MARIAGE

«GUTER KAFFEE BEDEUTET FÜR MICH ZWEI MINUTEN RUHE UND INSPIRATION»

Christoph Hunziker, Schupbärg Beizli

Christian Nickel, Prisma, Park Hotel Vitznau

Christian Nickel, Prisma, Park Hotel Vitznau

sind unter anderem Heiko Nieder, Chefkoch des The Restaurant im Dolder Grand in Zürich, oder Tanja Grandits vom Stucki in Basel. Gleichzeitig bietet Nespresso mit den Gourmet Weeks auch aufstrebenden Schweizer Jungköchen eine Plattform, um sich und ihr Restaurant zu präsentieren. Dazu gehören unter anderem die folgenden Sterneköche, welche anfangs Oktober vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Silvia Manser von der Truube im appenzellischen Gais, welche bereits ein Menü für die First Class-Gäste der Swiss International Airlines

es ab». Diesen kulinarischen Hochgenuss will Nespresso mit den Gourmet Weeks vom 25. Oktober bis 15. November 2015 für ein breites Publikum zugänglich machen. In den 15 Gourmet-Restaurants, welche sich auf die ganze Schweiz verteilen, kostet ein Lunch oder Dinner zwischen 70 Franken (Lunch) und 120 Franken (Dinner) pro Person. Gastro-Liebhaber können im Restaurant ihrer Wahl unter dem Stichwort «Nespresso» direkt reservieren. Mehr Informationen zu den Köchen und ihren Kreationen unter www. nespresso.com/gourmet-weeks.

RESTAURANTS UND KÖCHE DER NESPRESSO GOURMET WEEKS Sascha Berther, Moospinte (BE) | Jacky Donatz, Sonnenberg (ZH) | Rolf Fuchs, Panorama (BE) | Tanja Grandits, Stucki (BS) | Christoph Hunziker, Schüpbärg Beizli (BE) | Silvia Manser, Truube Gais (AI) | Heiko Nieder, The Restaurant, The Dolder Grand (ZH) | Andy Zaugg, Zum alten Stephan (SO) | Jens Nather, Taggenberg (ZH) | Christian Nickel und Patrick Mahler, Prisma, Park Hotel Vitznau (LU) | Serge Labrosse, Le Boléro (Versoix/GE) | Arno Abächerli, La Croix Blanche (VD) | Stéphane Décotterd Le Pont de Brent (VD) | Damien Germanier, Damien Germanier (VS) | Ruberto Domenico, Splendide Royal (TI).

Andy Zaugg, Zum alten Stephan, Solothurn

Rolf Fuchs, Panorama, Steffisburg

«HAUTE CUISINE UND EDLER KAFFEE SIND EINE PERFEKTE MARIAGE» Pascal Hottinger, Nespresso Schweiz

Herbst 2015 | Choco 59


62  AUF EINEN KAFFEE

«Ich habe eine NEUE WELT ENTDECKT» Prof. Dr. Chahan Yeretzian gehört zu den renommiertesten Kaffeeforschern der Welt. Er hat sich sein Rüstzeug beim Lebensmittel-Multi Nestlé geholt und hat mit seinem grossen Wissen 2010 den ersten Nachdiploms-Studiengang «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) ins Leben gerufen. Dank ihm verfügt die ZHAW in Wädenswil über einen umfassenden Wissens- und Erfahrungspool im Bereich Kaffee, mit ausgewiesenen Fachkräften und bester Infrastruktur, welcher sowohl in der Ausbildung der Studenten als auch der Schweizer (und internationalen) Kaffeebranche zu Gute kommt. Text: Katja Bopp| Fotos: zVg. Wie hat eigentlich alles angefangen? Nach meinem Studium und der Doktorarbeit in physikalischer Chemie an der Uni Bern war ich fünf Jahre auf Wanderschaft. Zuerst in Los Angeles, wo ich auf dem Campus der UCLA (University of California, Los Angeles) das erste Mal in Kontakt kam mit gutem Kaffee und diesen zu Geniessen lernte. 1995, zurück in der Schweiz, habe ich meine Stelle als Chemiker bei Nestlé angetreten. Es war aber reiner Zufall, dass ich in der Kaffeeforschung gelandet bin, die Stelle war auch gar nicht explizit so ausgeschrieben. In meiner 12-jährigen Tätigkeit bei Nestlé konnte ich die gesamte Kaffeewelt entdecken. Wir haben über das Aroma, die Frische und die Extraktion geforscht und über verschiedene Kaffeearten wie löslicher Kaffee, flüssiger Kaffee oder Kapselkaffee. Ab 1998 stand dann auch vermehrt die Technologie im Zentrum. Das heisst, wie man Kaffee macht, wie die Transformationsprozesse der Fabrikation, von der grünen Bohne bis hin zum fertigen Produkt sein müssen und natürlich wie man Kaffee verkostet. Wie ist daraus das Kaffee-Nachdiplomsstudium «The Science and Art of Coffee» an der ZHAW entstanden? Die 12

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Jahre bei Nestlé waren sehr bereichernd. Und doch hatte ich den Traum, wieder in der akademischen Welt tätig zu sein. Ich wollte wieder mehr intellektuelle Freiheit und mein eigener Chef sein. Ich habe mich bei der ZHAW am chemischen Institut beworben, mit der Idee einen eigenen Schwerpunkt Kaffee lancieren zu können. Eingebettet in Institut für Chemie und Biologische Chemie konnten wir den wissenschaftlich und chemischen Aspekt ganz besonders hervorheben und uns so auch differenzieren von anderen Arbeitsgruppen im Bereich Kaffee. Nach zwei Jahren Aufbauarbeit konnten wir den Studiengang für Kaffeeexperten lancieren, welcher in der Schweiz und in Europa einmalig ist. Ich kann hier mein grosses Wissen und meinen Erfahrungsschatz breit einsetzen. Und natürlich habe ich eine neue Welt entdeckt und bin mit ganz unterschiedlichen Menschen aus der ganzen Kaffeebranche in Kontakt gekommen, was eine grosse Bereicherung ist. Im Zentrum steht aber auch hier an der Fachhochschule mein Auftrag, nämlich nachhaltig die Innovationskraft und Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Wirtschaft, insbesondere der Kaffeebranche, zu fördern, zu unterstützen und zu stärken. Warum ist das gerade in der Schweiz möglich? Die Schweiz ist nicht nur grösster Handelsumschlagsplatz der Welt, sondern hat unglaublich viele Kompetenzen. Wir haben den Kaffee-Vollautomaten entwickelt, Nestlé und Nespresso sind die weltweit grössten Röster und unser Kaffee hat eine sehr hohe Qualität, mit einer Vielzahl von hervorragenden Röstern. Dafür ist die Schweiz auch international bekannt. Was viele jedoch nicht wissen: die Schweiz ist das Kaffeeexportland Nr.1 der Welt. Wir exportieren mehr Kaffee als beispielsweise Deutschland, Italien oder die USA, bezogen auf den Wert. Bezogen auf die Kilogramm Menge exportieren diese drei Länder deutlich mehr. Dank der enormen Wertschöpfung generiert jedoch die Schweiz deutlich mehr Einnahmen. Und genau da reiht sich unsere Arbeit an der ZHAW ein – durch Forschung, Entwicklung und Innovation die Wertschöpfung zu steigern in jedem der einzelnen Transformationsschritte, vom Samen bis in die Tasse. Wer besucht das Nachdiplomstudium? Wir haben maximal 18 Studienplätze; im aktuellen Studiengang haben wir 12 Teilnehmer. Das sind Baristas, Kaffeemaschinenhändler, Röster, Kaffeeentdecker oder Quereinsteiger und Kaffeeliebhaber, welche alle ihre Welt erweitern möchten. Im Lehrgang muss ein Projekt erarbeitet werden, welches dann auch im realen Leben oft umgesetzt wird. So wurden schon Cafés eröffnet, Kleinströstereien gegründet und Nachhaltigkeitsprojekte lanciert.


PROF. DR. CHAHAN YERETZIAN 63

Warum wird heute die sensorische Komponente so stark gewichtet? Es gibt unzählige Kochsendungen. Essen und Trinken ist heute in den Medien viel mehr präsent. Und da gehört es zum guten Ton, Finessen herauszuschmecken und in Sprache zu verpacken, ob etwas gut oder schlecht ist. Doch das Degustieren braucht Training und das Herausschmecken Erfahrung und Wissen. Wenn man es nicht regelmässig übt, wird es schwierig. Wie wichtig ist die Röstmethode für die Qualität des Kaffees? Etwas vereinfacht kann man sagen, dass sich die Qualität des Kaffees hauptsächlich aus drei Komponenten zusammensetzt. Erstens, ein guter Rohkaffee ist Voraussetzung, um einen guten Kaffee zu trinken. Zweitens, eine gute Röstung, denn diese definiert ja auch das Aromaprofil. Und als dritte Komponente trägt die Extraktion, also die Zubereitung des Kaffees, zu einem guten Kaffee bei. Hier liegt auch oft das Problem. Der Röster bereitet die Kaffeebohne für einen Espresso von 25 Milliliter vor. Wenn dann im Café 50 Milliliter durch die Maschine laufen, so ist das Geschmackerlebnis eine ganz andere Geschichte. Beim Kaffeegenuss geht es

Aspekte zu optimieren. Im Rohkaffee sind Antioxidantien wie Polyphenole drin und durch das Rösten kommen weitere gesundheitliche Inhaltstoffe dazu. Doch das Hauptziel ist immer, die Qualität in der Tasse zu verbessern. Was war in Ihrer ganzen Forschungstätigkeit die grösste Überraschung? Die Extraktion, also die Zubereitungsform des Kaffees. Diese steht auch immer mehr im Zentrum unserer Forschung und hat auf die Qualität und den Geschmack des Kaffees einen grossen Einfluss. Zwei Personen bereiten ein Kaffeegetränk mit den gleichen Kaffeebohnen aber unterschiedlichen Extraktionsmethoden zu, dabei entstehen Getränke mit sehr unterschiedlichen Geschmackserlebnissen und aromatischen Profilen. Optimal ist, wenn die Zubereitungsform die Geschmacknoten verstärken. Der Einfluss von Wasser, der Temperatur, der Mahlung und dem Druck ist darauf enorm. Und ganz spannend, der Konsument kann das selber beeinflussen. Der Barista spielt auf dieser wunderbaren Klaviatur mit verschiedenen Methoden, wie Filterkaffee oder Cold Brew.

«Die Schweiz ist nicht nur grösster Handelsumschlagsplatz der Welt, sondern hat unglaublich viele Kompetenzen» um Körper, Intensität und aromatische Noten. Beim sozialen Happening geht es dann mehr um ein warmes Getränk vielleicht noch mit Milch und Zucker. Da ist der Kaffee und ihre Qualität weniger im Zentrum. Woran forschen Sie zurzeit? Neue Schwerpunkte sind, wie Frische gemessen werden kann und «Grüner Kaffee» aber auch zunehmend die Extraktion. Wir unterstützen die Kleinbauern darin, wie sie durch den richtigen Anbau des Kaffees, ein besseres Leben führen können. Wir erklären ihnen, warum beim Anbau einzelne Aspekte berücksichtigt werden müssen, damit es besseren Kaffee gibt. So können sie sich einen besseren Lebensunterhalt für die ganze Familie leisten. Ein weiterer grosser technologischer Forschungsschwerpunkt sind die neuartigen Röstprozesse und die Extraktion. Wir wollen besser verstehen, wie die Röstung funktioniert und wie eine Kaffeemaschine extrahiert. Und auch die Aromaanalyse ist überall drin. Es gilt gesundheitliche

Welches sind die nächsten Trends? Slow Kaffee. Ein Vorreiter hier ist das Unternehmen Mitte in Basel welches am 17. November mit ihrem Café Frühling den 1. Platz bei Best of Swiss Gastro im Bereich «Kaffee» erzielte. Das tolle an der Sache ist, dass die Wurzeln dieses Konzeptes auf eine Modularbeit von Benjamin Hohlmann vom Unternehmen Mitte zurückgehen, welche im Rahmen unseres Nachdiplomstudiums «The Science and Art of Coffee» entstanden sind. Dabei geht es sowohl um die Zubereitungsform wie auch um die Herkunft. Die kreative Kaffeeszene profitiert heute von der Technologie und vom Genuss-Lifestyle-Trend. Nicht nur Freaks sind Teil dieser Bewegung, sondern auch hedonistische Genussmenschen. Kurse wie z.B. im Adriano in Bern, wo übrigens exzellenter Kaffee serviert wird, sind nicht nur für Experten offen, sondern für alle, welche sich für Kreativität, Qualität und Innovation in der Kaffeewelt interessieren. Dazu sind Schweizer wohlhabend und können sich qualitativ hochstehende Kaf-

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64  KAFFEE–NEUHEIT

Ein schwarzer Kaffee «Das Feedback überstieg unsere Erwartungen»

Er ist kalt, schwarz und hat die Power von drei Espressi: «Lattesso Black» heisst das Getränk, das die Schweiz erobern soll. Seit Mitte März steht die Neuheit in den Verkaufsregalen. Lattesso-Erfinder Erich Kienle erklärt, weshalb die Koffeinbombe auf dem Markt einschlagen könnte. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.

Jetzt, wo ich das Getränk fertig auf dem Tisch sehe, frage ich mich: Weshalb kam das nicht schon früher?» Erich Kienle ist begeistert von seiner schwarzen Innovation.

«Vielmehr handelt es sich hier um ein neues Getränk, das in der Schweiz bisher so noch nicht verkauft wurde» Erich Kienle «Lattesso Black» heisst das neuste Produkt aus der Familie von Caffè Lattesso, die seit 2013 besteht und der mit Macchiato, Cappuccino, Fit und Espresso bereits vier kalte Kaffee-Getränke angehören. «Wir führen mit dem Lat1/2015


LATTESSO BLACK  65

der besonderen Sorte tesso Black nicht einfache eine fünfte Sorte ein. Vielmehr handelt es sich hier um ein neues Getränk, das es in der Schweiz bisher so noch nicht gab», sagt Kienle, geschäftsführender Gesellschafter der Innoprax AG aus Meggen LU. Und er ergänzt: «Seit rund zehn Jahren werden in der Schweiz kalte Kaffeegetränke mit Milch konsumiert. Irgendwie hat man das Segment zu sehr aus der Milchperspektive betrachtet und die Funktionalität von Kaffee, nämlich das Koffein, zu wenig gewichtet.» Tessin und Welschland stehen auf schwarz Doch das Bedürfniss ist da. Das erfuhr Kienle an den beiden Messeveranstaltungen, als rund 1'000 Besucher das Getränk probierten. «Das Feedback überstieg unsere Erwartungen.» Als Wegweiser dient ihm dabei eine bemerkenswerte Statistik. Laut dem Marktforschungsinstitut Link trinken 45 Prozent der Menschen in der Deutschschweiz den Kaffee schwarz. Im Welschland und im Tessin sind es sogar über 70 Prozent. Mit dem «Lattesso Black» reagiert man einerseits also auf die Lust der Schweizer nach schwarzem Kaffee und andererseits auf die in den letzten Jahren etablierte Gewohnheit, ihn unterwegs und kalt zu trinken (coffee to go). Doch was macht den «Lattesso black» in der Convenience-Verpackung so ausserordentlich? Kienle erklärt: «Im Restaurant ist es üblich, einen doppelten Espresso zu bestellen. Nun setzen wir noch einen obendrauf: Ein Lattesso Black enthält drei Espressi.» Konkret finden sich in dem 250 Milliliter grossen Getränk 188 Milligramm Koffein. Das ist mehr als doppelt so viel wie in einer Dose Red Bull (80 mg). «Neben der Befriedigung des Kaffee-Durstes kommt dem Lattesso Black damit auch eine funktionelle Bedeutung zu», sagt Kienle.

Wirkung eines Energy-Drinks Was er meint: «Lattesso Black» ist auch ein Energy-Drink. Der hohe Koffeingehalt regt das zentrale Nervensystem an und erhöht damit die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Das kann dann von Nutzen sein, wenn man lange im Auto unterwegs ist. Oder wenn man vor einer sportlichen Herausforderung steht. «Viele Sportler nehmen vor dem Wettkampf Koffein ein. Lattesso Black ist eine ideale Koffeinquelle», sagt Kienle und fügt an: «Der Sportbereich wird für uns äusserst relevant sein. Fitnessstudios sind daher für uns eine ideale Plattform.» Der Zuckergehalt ist mit sechs Prozent nur halb so gross wie beispielsweise bei Cola oder Energy Getränken (11 Prozent). Somit ist die Koffeinbombe mit 25 Kalorien pro 100 ml alles andere als eine Kalorienbombe. Doch sind solch hohe Dosen an Koffein nicht schädlich? Kienle verneint und verweist auf eine jüngst in den USA erschienene Studie, die besage: «400 mg Koffein am Tag sind für einen Menschen kein Problem. Neben einem Lattesso Black hat es also auch noch Platz für drei Espressi.» Zudem betont er, dass Lattesso Black keine künstlichen Zusatzstoffe enthalte. «Das Produkt ist zu 100 Prozent natürlich.» Verwendet wird dabei ein Arabica-Hochlandkaffee aus Honduras. Zu beziehen ist der «Lattesso Black» bei Coop, Volg, K-Kiosk, Manor, Top Shop, sowie bald auch an Agip-, Shell- und weiteren Tankstellen. Erich Kienle will den Tag nicht vor dem Abend loben, doch er verheimlicht nicht, dass er grosse Erwartungen in die neuste Innovation hat: «Lattesso Black ist eine Kumulation von Vorteilen. Er könnte uns in der Schweiz und international neue Türen öffnen.» Im hart umkämpften Markt der kalten Kaffeegetränke hat sich Lattesso seit der Lancierung 2013 bereits als klare Nummer zwei in den gelisteten Absatzkanälen etablieren können – hinter Emmi Caffè Latte, aber vor Anbietern wie Starbucks oder Nescafé.

Koffeingehalt in diversen Getränken

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78  AUF EINEN KAFFEE

Japanerin sorgt für Sensation Newcomerin Emi Fukahori stellt die Schweizer Kaffee-Prominenz in den Schatten und gewinnt den Königstitel der Kaffeebrauer. Die 27-jährige Japanerin gefällt an der Schweizer Meisterschaft der Baristas mit Leidenschaft, Charme und einer speziellen Eigenkreation. Text: Stephan Santschi Fotos: Adrian Ehrbar Es war unglaublich. Sie ist aufgetreten wie ein alter Routinier, hat die Juroren um ihren Finger gewickelt und alle Cracks der Szene in den Schatten gestellt.» Philipp Henauer, Geschäftsführer von Henauer Kaffee im zürcherischen Höri, traute seinen Augen kaum, als er sah, wie Emi Fukahori den Final der Schweizer Baristameisterschaft bestritt. Nur schon die Qualifikation für die Top 6 war ein grosser Erfolg für die 27-jährige Japanerin gewesen. Schliesslich war der Wettkampf von Anfang Februar in St. Gallen ihr erster überhaupt. «Ich bin noch nie vor so vielen Leuten aufgetreten, dazu bin ich auch gar nicht der Typ», sagt sie bescheiden. Noch viel erstaunlicher ist allerdings, dass Fukahori bis vor einem Jahr noch gar nichts mit professioneller Kaffee-Zubereitung zu tun 1/2015

hatte. Die Tourismusstudentin, die bei einem grossen Schweizer Reiseunternehmen zu 100 Prozent angestellt ist, kam aus dem Nichts und avancierte innert kurzer Zeit zur Nummer eins. «Sie ist von 0 auf 100 durchgestartet – mit Zielstrebigkeit, Disziplin und einer unglaublichen Passion. Das ist eine Cinderella Story. Als wir mit ihr zu üben begannen, gingen wir noch davon aus, dass

war so überrascht über diesen Sieg. Ich machte, was ich kann und hatte auch Glück. In der Vorbereitung hatte ich ab und zu ein Blackout und wusste nicht mehr, was ich sagen sollte», berichtet sie kopfschüttelnd. Henauer entdeckt ein Talent Fukahori, die seit vier Jahren in Zürich lebt, war schon immer eine Kaffeegeniesserin. Den Kontakt zur

«Sie ist von 0 auf 100 durchgestartet – mit Zielstrebigkeit, Disziplin und einer unglaublichen Passion. Das ist eine Cinderella Story» Philipp Henauer

es für sie nicht weit reichen würde», erzählt Henauer und lacht. Fukahori selber brauchte eine Woche, um zu begreifen, was sie erreicht hatte. «Ich

Schweizer Elite fand sie aber eher zufällig. Als Mitglied beim Kafi-Klub Zürich lernte sie an einem Kurs den Kursleiter Henauer kennen und


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«Für mich war das alles eine Ehre und ein Geschenk. Am Ende war es aber fast zu viel» entschloss sich anschliessend, Nina Rimpls WM-Vorbereitung anzuschauen. Rimpl ist die Vorgängerin von Fukahori als Schweizer Baristameisterin und ging ebenfalls durch die Schule von Henauer. «Die Art und Weise, wie sie Kaffee zubereitete und wie sie über die Herkunft der Bohnen Bescheid wusste, hat mich fasziniert. Das wollte ich auch machen. Einfach für mich, nicht mit wahnsinnig grossen Ambitionen», erzählt Fukahori. Henauer, stets auf der Suche nach Nachwuchs für Wettkämpfe an Kaffeemeisterschaften, nutzte die Gunst der Stunde. Er erinnert sich mit folgenden Worten an die ersten Begegnungen: «Emi

Emi Fukahori

Hause kam. «Für mich war das alles eine Ehre und ein Geschenk. Am Ende war es aber fast zu viel», blickt Fukahori zurück.

war total angefressen. Sie hat schon fast andächtig am Kaffee gerochen und die Genussmomente regelrecht zelebriert.» Nach kurzer Bedenkzeit willigte Fukahori ein und begab sich unter die Fittiche von Henauer. Einmal, wöchentlich, zweimal wöchentlich, am Ende fast täglich übte sie an der Kaffeemaschine im Firmengebäude von Henauer Kaffee in Höri. Der Aufwand für die Hobby-Barista war enorm. Morgens um 5.30 Uhr fuhr sie mit dem Zug ins luzernische Kastanienbaum, um ihr TourismusStudium voranzutreiben. Am Abend stand das Training in Höri auf dem Programm, von dem sie nicht selten erst um 1 Uhr morgens wieder nach

Eigenkreation mit asiatischer Frucht Nach Startschwierigkeiten machte sie schnell Fortschritte, geriet auch mal in ein Tief, blieb aber stets auf Kurs. Dass es eine solche Erfolgsgeschichte werden könnte, war aber für keinen der Beteiligten absehbar. Einen entscheidenden Schub erhielt das Team, als die Eigenkreation immer spektakulärere Formen annahm. Dieser sogenannte «Signature Drink» ist neben Espresso und Cappuccino eines von drei Getränken, das an der Schweizer Baristameisterschaft innerhalb von 15 Minuten zubereitet werden muss. Fukahori mischte bei der Eigenkreation vier www.chocomagazin.ch


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Espressi mit Erdbeersaft und dem Extrakt der Yuzu-Frucht, einer asiatischen Zitrusfrucht aus China. Dazu stellte sie Zuckerwatte und goss alles über einen Eismocken. «Wenn man es kalt trinkt, ist der Geschmack viel intensiver», erklärt sie. Noch überzeugender waren allerdings ihr Espresso und Cappuc-

«Essen ist in Japan sehr wichtig, wir ernähren uns sehr bewusst. Unsere Sensorik ist sehr sensibel» Emi Fukahori

cino – in beiden Kategorien gewann sie mit Bohnen aus Äthiopien die Einzelwertung. Fukahori brachte zwar keinerlei Barista-Erfahrung mit in den Wettkampf, profitierte aber von Eigenschaften, die sie aus ihrem Heimatland mitbrachte. «Essen ist in Japan sehr wichtig, wir ernähren uns sehr bewusst. Unsere Sensorik ist sehr sensibel», erklärt sie. Während ihrer Gymnasialzeit lernte sie von einer strengen Teemeisterin die Kunst der Teezeremonie. Von dieser Schulung zeugten ihre flüssigen Bewegungen während der Präsentation an der Schweizer Baristameisterschaft. Den Vortrag in St. Gallen hielt sie dabei auf Englisch. Einige der Juroren waren englisch-sprachig, deshalb passte das ganz gut. Fukahori hätte es aber auch auf Deutsch tun können, Hochdeutsch spricht sie nämlich ausgezeichnet. 2008 kam sie erstmals in die Schweiz, um an der Hotelfachschule in Kastanienbaum Tourismus zu studieren. «Ich habe mein Land sehr gern, aber ich wollte einmal etwas Neues sehen.» Nach einem Unterbruch kehrte sie 2011 in die Schweiz zurück. Nicht um zu studieren, sondern um bei einem grossen Reisebüro ein Praktikum zu machen. Mittlerweile kümmert sie sich dort in erster Linie um amerikanische Reisegruppen. «Derzeit nehme ich aber unbezahlten 1/2015

Urlaub, um mein Studium voranzutreiben», erklärt sie. Zwei Semester würden ihr noch fehlen. Freude an Rösti und Käse Anpassungsschwierigkeiten in der Schweiz hatte sie nie. Die Mentalität hier habe viele Gemeinsamkeiten

meiner Heimat vermisse ich. Hier gibt es halt kein Meer. Doch ich beschwere mich nicht. Egli und Forelle schmecken auch sehr gut», erzählt sie schmunzelnd. Ihren Vater, der in ihrer Heimatstadt Fukuoka im Südwesten Japans lebt, besucht sie jährlich. Dann ist auch wieder mal Zeit

«Wir wollen einen Platz in den Top 20. Wir stehen in der Pflicht» Philipp Henauer

mit jener in Japan. «Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit, Sauberkeit und Freundlichkeit», zählt sie auf. Auch die Schweizer Speisekarte spricht ihr durchaus zu. «Rösti, Luzerner Chügelipastetli oder Greyerzerkäse mag ich sehr gerne. Nur den Fisch aus

für den Verzehr von rohem Fisch. Im April wird sie nun die Schweiz an der WM in Seattle USA vertreten. Dazu braucht sie keinen Schweizer Pass. Um für die Schweizer Baristameisterschaft zugelassen zu werden, musste sie lediglich 18


BARISTA | EMI FUKAHORI  81

Jahre alt sein und zwei Jahre in der Schweiz gelebt haben. Für die WM trainiert sie in diesen Wochen fast täglich. Videostudium des eigenen Auftretens gehört hier stets dazu, auch wenn Fukahori das nicht liegt: «Ich lerne viel daraus. Es ist mir aber unangenehm, wenn ich mich selber in einem Video sehe», erzählt sie. Ihr Programm wird verfeinert und auf die Vorlieben der amerikanischen Juroren abgestimmt. «Wir wollen einen Platz in den Top 20. Wir stehen in der Pflicht», sagt Philipp Henauer. Über einen 30. Rang sind seine Schützlinge an Weltmeisterschaften bisher noch nicht hinausgekommen. Kann Fukahori dies ändern? Henauer schmunzelt und sagt: «Mit ihr ist alles möglich…»

Hattrick für HENAUER An der Ferienmesse in St. Gallen fanden Anfang Februar die Schweizer Meisterschaften in der Kaffee-Zubereitung statt. In der Königsdiziplin «Barista» setzte sich Emi Fukahori aus Zürich (siehe Haupttext) gegen Felix Hohlmann aus Basel durch. Die Auszeichnungen für «bester Espresso» und «bester Cappuccino» gingen ebenfalls an Fukahori. Bereits zum dritten Mal in Serie stammt die Barista-Siegerin aus dem Hause von Henauer Kaffee im zürcherischen Höri. Bewertet werden in der Disziplin Barista sowohl der Geschmack wie auch das Wissen über den Kaffee, die Kreativität beim Eigendrink, die Technik und die Arbeitsweise. Für die Zubereitung von je vier Cappuccini, vier Espressi und vier Eigenkreationen haben die Kandidaten 15 Minuten Zeit. Resultate Schweizer Meisterschaft Barista 1. Emi Fukahori (541.50). 2. Felix Hohlmann (518.50) 3. Michel Aeschbacher (440.50) Latte Art 1. Milo Kamil Cup Taster 1. Mathias Bühler Brewers Cup 1. Benjamin Prager

Mathias Bühler, Cup Tasting Schweizermeister.

Hier kann bester Filterkaffee degustiert werden.

Milo Kamil, Latte Art Schweizermeister.

Zwei perfekt zubereitete Capuccini.

Benjamin Pranger, Brewers Cup Schweizermeister.

Vorbereitung für den «Signature Drink».

Die strahlende Siegerin Emi Fukahori.

Die Jury beim zuhören, notieren und benoten.

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AUF EINEN KAFFEE | Barista Anna Käppeli  61

«Spontanes Feedback ist etwas vom Schönsten» Anna Käppeli ist Barista mit Leidenschaft. Denn es geht schliesslich um eine gute Tasse Kaffee. Mit viel Disziplin, Können und Ausdauer hat die Berner Oberländerin, welche neben der Hotelfachschule auch eine Primarlehrerausbildung absolvierte, den fünften Platz an den World Championships 2007 in Tokio geholt. Chapeau! Wir haben die einzelnen Schritte für einen guten Cappuccino für Sie zusammengestellt. Text: Katja Bopp | Fotos: Adrian Ehrbar

Wie hat eigentlich alles angefangen?

Ich habe nach meiner Ausbildung am Lehrerseminar noch die Hotelfachschule in Thun gemacht. Und danach habe ich im Inselspital Bern im Personalrestaurant gearbeitet. Dann kam die Idee auf, neben dem Restaurant auch eine Café Bar einzurichten, für welche ich verantwortlich war. Da nahm die Barista-Geschichte ihren Lauf. Ich habe verschiedene Kurse der SCAE (Speciality Coffeee Association of Europe) besucht und meine Mitarbeiter ausgebildet. 2007 habe ich an den Swiss Coffee Championships teilgenommen und auch gewonnen. Im gleichen Jahr konnte ich dann die Schweiz in Tokio an den World Coffee Championsships vertreten. Von 43 Landesmeisterinnen und -meister habe ich den 5. Rang erreicht.

Und dann gehört es zum Stolz eines Barista, dass die Maschine und der Arbeitsplatz immer sauber gehalten sind. Die Dossierung und die Technik ist für einen Kaffee entscheidend. Der Kaffee muss frisch gemahlen sein, bestenfalls nicht älter als 20 Tage. Die Durchlaufzeit eines guten Espresso ist plus/minus 20 Sekunden, die Brühtemperatur liegt bei ca. 93 Grad.

«Ich liebe den Austausch mit den Menschen»

Was macht eigentlich ein Barista?

Guten Kaffee! Wichtig ist, dass der Ablauf immer gleich ist. Das erfordert Disziplin. Dies habe ich vor allem auch durch die Teilnahme an den World Championships gelernt. Ich mache immer die gleichen Handgriffe. Entscheidend sind die Menge des Kaffees, der Mahlgrad, das Andrücken des Tampers und die Einstellung der Maschine bezüglich Hitze, Wassermenge und Zeiteinstellung.

Was ist beim Tamper entscheidend?

Ich muss zuerst in einer separaten Mühle den Kaffee mahlen. Ich habe zwei Mühlen mit zwei unterschiedlichen Mahlgraden. Eine für den Espresso und eine für «unseren» Café crème. Anschliessend wird der Kaffee in den Kolben abgefüllt und dort wird er mit ca. 20 kg Anpressdruck angedrückt. So kann das Wasser während des Brühvorgangs die feinen Aromen extrahieren. Stimmt die Wassertemperatur, der Druck mit dem Tamper und die Einstellungen der Maschine, gibt es guten Kaffee, Espresso oder Cappuccino. Was ist LatteArt?

Das sind die kreativen Kunstwerke mit Milchschaum und Schokolade. Ein richtiger Cappuccino wird übrigens immer mit einem Espresso aufbereitet und anschliessend mit

Milchschaum aufgefüllt und verziert. Die Temperatur der aufgeschäumten Milch muss 65° Grad sein und ganz wichtig, der Kolben muss danach immer gleich gereinigt werden. Wie sind Sie heute als Barista unterwegs?

Ich werde meistens für Messen oder Schulungen gebucht. Es macht Spass die Leute immer wieder zu überraschen und das Leuchten in ihren Augen zu sehen. Was gefällt Ihnen an Ihren Barista-Auftritten am besten?

Die Spontanität der Menschen. Das Staunen und der Genuss in den Gesichtern schätze ich sehr. Spontanes Feedback ist etwas vom Schönsten. Die Leute wissen ja nicht, wer ihnen den Kaffee zubereitet. Es geht ja nicht um mich, sondern um guten Kaffee. Das möchte ich weitervermitteln. Schön, wenn der Unterschied bemerkt wird und ich viele Komplimente erhalte. Was muss sich bei uns ändern?

Wir sind ein kompliziertes Kaffeeland. Wir sind das Land der Vollautomaten und Kapselzubereitung. Das ist vorallem sehr komfortabel für zuhause. Doch wir sollten wieder mehr in ausgebildete Fachkräfte investieren und das Produkt Kaffee mehr wertschätzen. Es sollte mehr Barista geben. Diese Kultur ist bei uns erst am Entstehen. Viele junge Leute haben das für sich www.chocomagazin.ch


ANNA KÄPPELI 62

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1&2 Der Kaffee wird in separater Mühle immer frisch gemahlen. Die Kaffeebohne, die Menge und der Mahlgrad sind dabei entscheidend. Der gemahlene Kaffee wird abgefüllt und mit dem Tamper angedrückt. 3&4 Der Espresso wird mit der Espressomaschine gebrüht. Ideale Brühtemperatur ist 93 Grad, der Espresso sollte plus/minus 20 Sekunden durch die Maschine laufen. 5 Der Milchschaum wird erwärmt. 6&7 Das Schokoladenpulver wird zuerst auf den Espresso verteilt, anschliessend wird die Milch dazu gegeben. 8 Der perfekte Cappuccino kann gekostet werden. Mmmh, himmlisch! Der Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen – ein Hochgenuss!

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entdeckt. Ich bin überzeugt, dass der Genuss wieder vermehrt in den Vordergrund rückt. So kann sich ein Café oder Restaurant von der Konkurrenz abheben. Oft ist es so, dass guter Kaffee und eine Espresso-Maschine vorhanden sind, aber falsch angewendet werden, weil die Ausbildung fehlt.

Wird gerne geschenkt, aber ungern geteilt.

Wer sind Ihre Vorbilder?

Mit gefällt unter anderem die Barista Kultur in Italien. Dort sind die Barista immer schön angezogen, arbeiten mit einer Kolbenmaschine und sind richtig stolz auf ihr Metier. Auch die skandinavischen Länder pflegen eine sehr hohe Kaffeekultur. Dort wird übrigens am meisten Kaffee getrunken. Was gefällt Ihnen bei Ihrer Arbeitsort am besten?

Ich liebe den Austausch mit den Menschen. Ich kann ihnen einfache Tipps geben, sie über die Barista-Kultur aufklären oder über den Mythos Milch erzählen. Hier nochmals zur Aufklärung an alle: grundsätzlich ist frische Milch immer die geschmackvollste Variante für die Kaffeezubereitung (lacht). Was bedeutet für Sie Genuss?

Zeit haben, um zu geniessen ist wesentlich. Als Mutter von zwei kleinen Kindern geniesse ich jeden Moment bewusst. Sei es, sich auf ein Genussmittel wie Kaffee oder Schokolade einzulassen oder einfach den Moment bewusst zu geniessen. Was ist Ihre Lieblingsschokolade?

Ich liebe die puren Schokoladen, die sogenannten Grand Crus oder dann Milchschokolade mit einer richtigen Nuss, mmh… da läuft mir das Wasser im Mund zusammen… Ihre Lieblingskaffeesorte und –aufbereitungsart?

Ich lasse mich gerne überraschen. So habe ich vor ein paar Wochen Kaffee aus Kolumbien degustiert. Es war an einem speziellen Anlass, wo der Kaffee auch seine Aufmerksamkeit bekommen hat. Das war ein schöner Moment, ein tolles neues Genusserlebnis! Am liebsten habe ich schon die Single Origins, welche einen einzigartigen und eigenständigen Geschmack aufweisen. Doch bei diesen dürfen keine Zubereitungsfehler passieren, dafür braucht es einen ausgebildeten Barista. Die beste Zeit für einen Kaffee…

Morgens bis 16 Uhr geniesse ich Kaffee-Milchgetränke. Mein Ritual ist, immer nachmittags um 16 Uhr ein Espresso zu trinken, das gibt mir nochmals einen Kick für den Rest des Tages.

Persönlich Name Käppeli Vorname Anna Familie 2 Kinder (10 Monate und 20 Monate) Wohnort Spiez Website www.anna-barista. ch Ausbildung Primarlehrerin, Hotelfachschule, Barista Level 1-3 SCAE Hobbies Kaffee, Genuss, Familie Tipps AEK Caffè, Thun, Adriano’s Bar & Café, Bern, Café Henrici, Zürich.

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