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maíz en oaxaca

Bolita, zapalote chico y zapalote grande Recopilación de tres tipos de maíz y sus usos dentro de la gastronomía oaxaqueña

lidia juanita morales toledo


ma铆z en oaxaca

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introducción Siendo originaria de Oaxaca, además de crecer en torno al tema del maíz, surge el interés por realizar un trabajo donde se reconocieran las distintas variedades de maíz, con el objetivo a su vez de rescatar las recetas tradicionales de algunas regiones del estado, pero resaltando el tipo de maíz que se utiliza para elaborar cada una de las recetas. También se debe reconocer la labor de los agricultores que a lo largo de los años han seleccionado los mejores granos preservando así las distintas variedades que existen en el país. La importancia del maíz en Oaxaca se ve reflejada en las 35 variedades de las 60 reportadas que existen en el país aproximadamente. En este trabajo se muestran únicamente 3 tipos de maíz como son: el maíz Bolita, Zapalote grande y Zapalote chico que son los más representativos del estado, siendo además y con los que se elaboran alimentos muy tradicionales de la gastronomía oaxaqueña. Esto tiene el objetivo de darle la importancia que merece este producto que es la base de la gastronomía del estado y que el pasado 2008 fue nombrada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, entre otros reconocimientos con los que cuenta la gastronomía del estado de Oaxaca. Esto reafirma el hecho de reconocer a los agricultores que con su conocimiento y dedicación al maíz han logrado conservar los mejores granos a través de los años. Lidia Morales Toledo


ma铆z en oaxaca

2路


ÍNDICE Oaxaca

4

Ubicación

5

El maíz

6

Maíz bolita

8

Téjate

10

Tlayuda

12

Mole Amarillo

14

Nicuatole

16

Istmo de Tehuantepec

18

Maíz Zapalote Grande

20

Tamal de Elote

22

Tamal de Carne de Res

24

Maíz Zapalote Chico

26

Totopos

28

Gordita de Camarón

30

Entrevistas

32

Glosario

32

Referencias

33


oaxaca La ciudad de Oaxaca era llamada Huaxyacac y fue fundada en 1486, por los aztecas que fueron enviados a vigilar al Rey Cosijoeza, esto lo hicieron talando árboles de guaje a las orillas del rio atoyac y ahí construir sus viviendas. En 1520 surgió una guerra entre los mixtecos y los zapotecos la cual terminó a la llegada de los españoles, quienes vieron los arboles de guaje y denominaron el sitio Guajaca por esta razón (Fundación e historia de Oaxaca de Juárez, 2013).

maíz en oaxaca

4·5

El 25 de noviembre de 1521 llega a visitar el sitio establecido para vigilar al Rey Cosijoeza el conquistador español Francisco de Orozco y Tovar, acompañado del clérigo Juan Díaz quién a su llegada oficia la primera misa en dónde se encuentra el templo de San Juan de Dios a la orilla del rio Atoyac. En 1522 junto con Pedro de Alvarado inician una villa llamada Segura de la frontera, la cual no dura mucho tiempo pues deciden regresar Huaxyácac (Fundación de Oaxaca, 2013). “En 1532 recibió el título de “muy noble y leal ciudad”, llamándose “Antequera”, por el rey Carlos V de España, por medio de la cédula real firmada el 25 de Abril en Medina del Campo, España” (Fundación e historia de Oaxaca de Juárez, 2013, párr. 5).


Ub i c a c i ó n El nombre oficial del estado es Oaxaca con su capital Oaxaca de Juárez, colindando al norte con Puebla y Veracruz-Llave, al este con Chiapas, al sur con el Océano Pacifico, y al oeste con Guerrero (INEGI, 2000). Por su conformación política, económica y social, Oaxaca cuenta con 8 regiones económicas: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Norte, Sierra Sur y Valles Centrales. Siendo su capital la ciudad de Oaxaca de Juárez, considerada Patrimonio Cultural e Histórico de la Humanidad (Oaxaca de Juárez, 2011). M apa de las 8 R egiones de O a x aca

Fuente: Instituto de Órganos Históricos de Oaxaca, 2013.


El maíz El origen del maíz está basado en una planta llamada Teocintle, esta conclusión es dada por varias personas conocedoras del maíz y genetistas que coinciden en que su origen se deriva de ella (Aragón y Espinosa, 2008). La domesticación de esta planta comenzó paralelamente con el desarrollo cultural de México aproximadamente en el año 6000 a. C., el conocimiento que poco a poco se obtenía permitió la relación entre las diversas civilizaciones existentes. El origen del maíz era un mito y parte de leyendas así como el origen del hombre, esto lleva consigo una serie de rituales y ceremonias alrededor de esta planta señala el libro El Tejate (González, 2006).

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6· 7

El Teocintle, ancestro del maíz se utilizó como alimento y alimento de los animales también, pero para poder tener las mazorcas que ahora se ven fueron necesarios miles de años de domesticación a través de la selección empírica del maíz conocimiento que va de generación en generación para que se pudieran lograr esta mazorcas (Aragón y Espinosa, 2008). En Oaxaca el maíz se siembra desde el nivel del mar, hasta los 2800 metros, la variación de climas en Oaxaca ha permitido tener una gran gama de tipos de maíz, los cuales son seleccionados por los agricultores y se siembran actualmente con técnicas tradicionales de cultivo. El maíz desde tiempos inmemorables es y sigue siendo la base de la alimentación de los agricultores Oaxaqueños. Es por esto que cuenta con una vasta cultura del manejo y uso de las variedades criollas de maíz, esto recuerda que es muy importante la conservación del maíz y es necesario


partes de la planta de ma í z

borla parte masculina

mazorca (granos o semillas) parte femenina

tallo

Fuente: SAGARPA, 2012.

elevar su producción para poder cubrir toda la demanda local de este vital alimento (Aragón, Suketoshi, Hernández, Figueroa, Serrano y Castro, 2006). La importancia de conservar los maíces criollos es que junto con ellos se preserva la historia y el esfuerzo de muchos campesinos que durante años se han encargado de seleccionar los mejores granos para tener la mejor siembra y con esto poder alimentar a sus familias además de tener una buena cosecha. De esto depende que en Oaxaca existan todavía estos tipos de maíz, pues cada maíz pertenece a una región en especifico, en la cual pueden desarrollarse perfectamente, y por esto no requieren de fertilizantes, por lo cual se obtiene un maíz de calidad y completamente libre de agentes químicos (Aragón y Espinosa, 2008).


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MAÍZ BOLITA Maíz originario de la región de Oaxaca, pero con un área de adaptación muy amplia. Se caracteriza por tener mazorcas cortas, con granos redondos, de pocas hileras de porte bajo, de 60 a 65 días de floración, con amplia variedad de colores. Este maíz se distribuye desde los valles centrales, hasta la región mixteca, cañada, sierra sur y parte de la sierra norte. Es una variedad de maíz adaptable a un gran rango de altitud que va desde los 1200 a los 2000 msnm, tolerante a la sequia y tiene buen rendimiento para la elaboraciones de tortillas, atoles y el tejate (Aragón et al., 2006). Este es el maíz utilizado para elaborar tlayudas, téjate y nicuatole, que son parte esencial de la gastronomía oaxaqueña y fue desarrollado por las Zapotecas del valle.


Fuente: Diego Morales

· T e j a t e ·

maíz en oaxaca

10· 1 1

10

porciones

· I n g r e d i e n t e s · 0.25

Kg

Cacao molido sin azúcar

15

Pza.

Flor de cacao

2

Pza.

Coco macizo

0.25

Pza.

Semillas de corozo

1

Pza.

Semilla de mamey

0.25

Kg

Maíz

0.03

Kg

Ceniza de anafre

2

Lts.

Agua


Procedimiento 1. Una noche antes a la elaboración del téjate, se debe cocer con suficiente agua el maíz en la cacerola con la ceniza y dejar a fuego medio toda la noche. Para verificar que el maíz esté cocido se debe aflojar el hollejo o cutícula. 2. Una vez cocido el maíz se debe lavar y escurrir, se le retira la cabeza del maíz y se dejar reposar toda la noche. 3. Al siguiente día, tostar el maíz, la flor de cacao, el coco en trozos, las semillas de corozo y la semilla de mamey sobre un comal, mover constantemente para evitar que se queme. 4. Moler los ingredientes anteriores, una vez molidos los ingredientes anteriores agregar un puño de maíz, y así poco a poco ir agregando el maíz hasta obtener una mezcla en forma de masa y homogénea. Dejar reposar. 5. Con la masa a temperatura ambiente, en un apaxtle de barro verde o un bowl suficientemente grande se coloca la masa y se va batiendo con las manos y se le agrega poco a poco alrededor de medio litro de agua fría a una distancia cercana a la cacerola y se sigue batiendo poco más de media hora diluyendo completamente la masa en el agua y as ir levantando la espuma. 6. Finalmente, se agrega el resto del agua fría que se deja caer con fuerza a una altura cerca de 60 cm. Repitiendo esto las veces que sea necesario hasta cubrir toda la superficie de espuma o “Flor de téjate” y ya por último agregar trozos de hielo para mantener la temperatura.


Fuente: Diego Morales

· Tl a y u d a s ·

maíz en oaxaca

12·1 3

6

porciones

· I n g r e d i e n t e s ·

1 0.18 2

Kg Kg Lts

Maíz Cal Agua


Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5.

Cocer el maíz con la cal y .150 kg de agua por alrededor de una hora. Una vez cocido, retirar del fuego y dejar reposar. Después del reposo lavar el maíz con agua limpia. Moler el maíz con aproximadamente un litro de agua. Para hacer la tortilla, se coloca la bolita de masa en una prensa con dos plásticos para evitar que se pegue a la prensa. La tortilla debe tener un diámetro aproximado de 29.30 cm. 6. Poner en el comal de barro para tortillas, por aproximadamente 1.5 minutos de cada lado. 7. Después de este paso se le da un tostado, que consiste en colocar la tortilla sobre un arillo de metal para que separe la tortilla del comal y se pueda tostar más la tortilla. 8. Almacenar la tortilla en bolsas de plástico.


Fuente: Diego Morales

· I n g r e d i e n t e s ·

·Mole· · a m a r i ll o ·

maíz en oaxaca

14·1 5

8

porciones

2

Lts

Agua

1

Kg

Carne para cocido

2

Pzs

Hoja santa

0.08

Pzs

Cebolla chica

0.03

Pzs

Diente de ajo

0.005

Kg

Comino

0.005

Kg

Pimienta

0.04

Pzs

Chile ancho

0.1

Kg

Masa

0.15

Kg

Chayotes

0.1

Kg

Ejotes

0.15

Kg

Calabaza


Procedimiento 1. En una cacerola colocar el agua con la carne y sal al gusto. Dejar cocer tapado a fuego medio. Una vez que se levante la espuma en la cacerola, retirarla con un espumador. 2. Agregar las verduras cortadas al gusto. 3. En un comal asar el chile ancho, la cebolla y los ajos pelados. 4. Licuar con un poco de caldo, comino y pimienta. 5. Cuando la verdura este al dente colar lo licuado en la cacerola, agregar la hoja santa, rectificar 6. Licuar la masa con un poco de caldo. 7. Agregar al caldo cuando este hirviendo, mover lentamente hasta que todo se integre y dejar espesar. 8. Rectificar la sal y apagar.


Fuente: Diego Morales

·Nicuatole·

maíz en oaxaca

16·1 7

8

porciones

· I n g r e d i e n t e s · 1

Kg

Maíz nixtamalizado

3

Lt

Agua

2

Lt

Leche

0.75

Kg

Azúcar

0.01

Kg

Canela en raja

0.005

Kg

Azúcar roja

0.05

kg

Cal


Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cocer el maíz con la cal y el agua aproximadamente por una hora. Lavar el maíz quitándole el hollejo. Moler con el otro litro de agua. Colar con la manta de cielo y dejar reposar por 4 horas. Y una vez reposado retirar el agua que queda en la superficie. En una cacerola de barro poner la leche, el azúcar y la canela al fuego. Una vez que hierva se agrega poco la masa asentada moviendo constantemente por alrededor de 2 horas. 8. Seguir moviendo y cuando se logre ver el fondo del la cazuela, retirar del fuego y colocar en moldes, esparcir azúcar roja y dejar cuajar. 9. Una vez frio colocar en el refrigerador.


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Istmo de Tehuantepec En esta región de Oaxaca, un método de cocción muy utilizado es el horno de comiscal u horno de comescal, que consiste en un cubo de aproximadamente un metro por lado hecho de cemento y con un olla de barro que tiene un orificio de 30 cm de diámetro por abajo y de aproximadamente 50 cm por la parte superior. Se coloca arena de rio al fondo, aproximadamente 10 cm de altura, y se introduce la olla, después se rellena alrededor de la olla con más arena, y finalmente cierra la superficie dejando la entrada de la olla abierta con lodo.

Este horno se utiliza prendiendo carbón adentro y una vez que este la brasa se coloca el alimento adentro.


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Maíz Zapalote Grande Este maíz, se encuentra principalmente en el Istmo de Tehuantepec, desde los 20 hasta los 270 msnm. Muy parecido al Zapalote chico, pero este tiene mayor número de hileras, plantas más grandes y un ciclo de cosecha más largo. Se presenta en los colores blancos, amarillos y azul. Se caracteriza por sus mazorcas cortas, ligeramente cilíndricas y de grano dentado. Se encuentran entre el Istmo de Tehuantepec y Chiapas. Se emplea para elaborar atole, tortillas, elotes, pozol, y algunos totopos (Aragón et al., 2006 y Wellhausen et al., 1951, citados en Biodiversidad Mexicana, 2013). Esta planta es de mazorca ligeramente cilíndrica de grano dentado, el color que predomina es el blanco pero se puede encontrar en color amarillo y azul.


Fuente: Alfonso Morales

· Ta m a l e s · · d e e l o t e ·

maíz en oaxaca

22· 2 3

8

porciones

· I n g r e d i e n t e s · 12

Pz.

Elotes

0.25

Kg

Azúcar

0.15

kg

Manteca

0.005

kg

Sal


Procedimiento 1. Deshojar el elote y separar las hojas integras y grandes para utilizarlas en la envoltura del tamal; desgranar el elote. 2. Moler el elote en molino. 3. Una vez molido, mezclar con la manteca, el azúcar y el aceite, además añadir una pizca de sal. Revolver todo hasta que obtener una mezcla homogénea. 4. Realizar los tamales colocando un puño de esta masa en las hojas de la mazorca y cerrándolas para que no se escurra nada, doblar la punta sobrante. 5. Una vez que se tengan todos los tamales colocarlos en el horno ó colocarlos en el horno de comiscal durante una hora. 6. Una vez cocidos, retirar del horno de comiscal o del horno convencional.


Fuente: Diego Morales maíz en oaxaca

24·2 5

· I n g r e d i e n t e s · 1

kg

Maíz

·Tamal· ·de carne· ·de res·

0.05

kg

Cal

0.01

kg

Epazote

0.3

kg

Manteca

12

0.25

kg

Tomate

0.05

kg

Chile jalapeño rojo

0.03

kg

Achiote

1

kg

Bola de res

0.01

kg

Sal

.5

Kg

Carne de res cocida

porciones

c/n

Hojas de plátano


Procedimiento 1. Cocer el ma铆z con la cal, una vez cocido lavar y moler hasta obtener la masa. 2. Licuar epazote con poca agua y sal, integrar esto a la masa e ir agregando poco a poco la manteca hasta que todo se mezcle perfectamente. 3. Para la elaboraci贸n del mole, licuar jitomate, chile rojo y achiote, colar esto licuado en una olla con un poco de aceite caliente, dejar hervir. 4. Disolver masa en poco agua y cuando la salsa este hirviendo, colar la masa y dejar espesar sin dejar de mover, hasta que se espese y tenga consistencia de mole. 5. Para la elaboraci贸n del tamal, colocar pedazos regulares de hojas de pl谩tano, colocar en el centro una cucharada de masa, poner un trozo de carne y terminar con el mole, cerrar el tamal y colocar en la tamalera. Dejar cocer por aproximadamente una hora.


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Maíz Zapalote CHICO Este maíz es denominado el “Rey del Istmo”, se localiza en la planicie costera del Istmo de Tehuantepec, es un maíz con varias cualidades, tarda 85 días en madurar, resiste fuertes vientos y sequia. Por su tipo de almidón es con el que se elaboran los totopos del Istmo. Es una planta baja, de mazorca pequeña y granos con endospermo suave. Se cosecha desde el Istmo, la costa de Oaxaca, y los limites de Guerrero (Aragón et al., 2006). Es una de las mejores tipos de maíz del estado pues es muy resistente, precoz y es el preferido en la región por sus cualidades. Es de plata baja y mazorcas corta, además de tener un bajo número de hileras.


Fuente: Diego Morales

· T o t o p o s ·

maíz en oaxaca

28·2 9

10

porciones

· I n g r e d i e n t e s · 1

0.05 0.01 0.01

Kg Kg Kg Lts.

Maíz Cal Sal Agua


Procedimiento 1. Cocer el maíz con agua y cal en una cacerola. 2. Una vez cocido lavar y llevar al molino, moler para tortillas, amasar con poco agua para que la masa quede un poco seca. 3. Hacer el totopo en forma de tortilla de aproximadamente 15 cm de diámetro, y con el dedo meñique hacerle pequeños orificios a la tortilla. 4. Con la mano húmeda pegar en una orilla del horno de comiscal por aproximadamente 20 min.


Fuente: Diego Morales

· I n g r e d i e n t e s ·

· G or di tas · ·de camarón·

maíz en oaxaca

30· 3 1

8

porciones

1 0.05 2 0.01 0.01 0.2 0.3 0.025 0.025 0.5

Kg Kg Lts Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Maíz Cal Agua Epazote Sal Manteca Cabezas de camarón Chile Achiote Camarón


Procedimiento 1. Cocer el maíz con cal y agua. 2. Una vez cocido llevar al molino y moler menos que la masa para tortilla. 3. Moler epazote con sal y un poquito de agua, agregar esto a la masa y amasar bien. 4. Incorporando poco a poco la manteca y probando si tiene sal suficiente. 5. Para el mole, licuar las cabezas de camarón con chile, sal, achiote y poca agua. 6. Para hacer las gordita, hacer una bolita de masa en la mano y aplanarla como tortilla aproximadamente de 2 cm de grueso sobre la mano, untar un poco de mole y colocar un camarón completo , cerrar y formar la gordita; cubrir otra vez por fuera con poco de mole. 7. Meter al horno convencional o al horno de comiscal por aproximadamente una hora. 8. Sacar del horno, una vez que el camarón y la masa estén cocidos.


Entrevistas

Se llevaron a cabo 4 entrevistas de las

cuales se obtuvieron las recetas que se incluyen en

Oaxaca, ella aportó las recetas de los “Tamales de elote horneado” y los típicos “Totopos”.

este trabajo. Felicia Toledo, concedió la receta de los “Tamales de La señora Beatriz Hernández que se dedica a

res” y la de las “Gorditas de camarón” ya que ella

cocinar en fiestas aportó la receta del “Téjate”, pues esta

es originaria de Juchitan, Oaxaca y aprendió de su

bebida la vendía en una calle de la ciudad de Oaxaca,

madre y abuela a elaborar estas recetas.

además de las recetas del “Mole amarillo” y de las “Tlayuda” que aprendió a elaborar por sus familiares.

La señora Ángela Núñez que en paz descanse, contribuyó con

la receta del “Nicuatole”, ella es

La señora Victorica Castillejos, originaria de

originaria de la ciudad de Oaxaca y aprendió por

Juchitán, Oaxaca y cocinera desde joven, se dedica

tradición en su hogar a elaborar este tradicional

a vender productos de su región en la ciudad de

postre en la ciudad.

Glosario •

Bowl: Recipiente grande sin asa.

Comiscal: Horno tradicional de la región de Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, que consta de una olla de barro con un orificio pequeño al fondo, esta va enterrada en la tierra y adentro se prende con

maíz en oaxaca

32·3 3

leña, a cocina pegando el alimento en sus paredes. •

Hollejo: piel de legumbres, frutas o granos.

Nicuatole: postre tradicional de Oaxaca elaborado con maíz.

Téjate: bebida refrescante de la ciudad de Oaxaca.

Tlayudas: Platillo tradicional de la ciudad de Oaxaca.

Totopos: Tortilla exclusiva del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.


Referencias •

Aragón, F., Taba, S., Figueroa, J., Serrano, A. y Castro, F. (2006). Catálogo de maíces criollos de Oaxaca. México, Oaxaca.: INIFAP.

Biodiversidad Mexicana (2013). Bolita. Obtenida de: www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/grupos/OchoH/Bolita.html (consultado el día 1 de octubre de 2013)

Biodiversidad Mexicana (2013). Zapalote Chico. Obtenida de: www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/grupos/TropicalesPre/Zapalote_Ch.html (consultado el día 1 de octubre de 2013)

Biodiversidad Mexicana (2013). Zapalote Grande. Obtenida de: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/grupos/DentadosT/ZapaloteGde.html (consultado el día 1 de octubre de 2013)

Club planeta, (2013). Fundación e historia de Oaxaca. Recuperado de: http://www.elclima.com.mx/fundacion_e_historia_de_oaxaca_de_juarez.htm (Consultado el día 10 de marzo de 2013).

Dalton, M. (2004). Breve historia de Oaxaca. México.: Fideicomiso historia de las Américas.

Gay, J. (1998). Historia de Oaxaca. México, D.F.: Porrúa.

González, L. (2006). El Téjate. Oaxaca, México.: Parajes.


maíz en oaxaca

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34·

Bolita, zapalote chico y zapalote grande Recopilación de tres tipos de maíz y sus usos dentro de la gastronomía oaxaqueña lidia juanita morales toledo


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