Issuu on Google+

1. Materias primas usadas en la industria procesadora de frutas y hortalizas. 2. Operaciones preliminares: •Operaciones de planificación y producción agrícola. •Cosecha. Postcosecha. -Transporte.

- Recepción.

- Limpieza.

-Selección y clasificación.

- Pelado, tipos.

-Escaldado.

-Cortado.

- Molido.

3. Equipos involucrados en las operaciones. 4. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas refrigeradas.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011

- Despulpado.


FRUTAS: Clasificación 1.Secas y carnosas. 2.Agregados y múltiples. 3.Altamente precederos, medianamente y muy poco precederos. 4.Dependiendo de que parte de la planta provienen.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


1. causas y efectos en el deterioro de los alimentos. Evento primario -Degradación de polisacáridos

-Reacción de oxidación

-Daños Mecánicos

-Tratamientos térmicos severos

Ing. Albis Pérez

Consecuencias -reacción

-oxidación de constituyentes -Ruptura de células y liberación de enzimas

Manifestación -Perdida de solubilidad -Sabor a cocido. -Perdida de color. -Perdida de vitaminas. -sabores extraños -Oscurecimiento. -Perdida de vitaminas. -Ablandamiento. -sabores extraños. -Oscurecimiento.

- Aumento de la Viscosidad -Perdida de la solubilidad de diversas reacciones - Oscurecimiento -Perdidas de vitaminas

Sanare 2011


1. Contenido de humedad en frutas y hortalizas Frutas

%

Hortalizas

%

Guayaba

89

Vainitas

67

Guanábana

83

Remolacha

88

Cambur

76

Repollo

93

Piña

85

Zanahoria

88

Lechosa

91

Coliflor

92

Mango

81

Pepino

96

Melón

93

Cebolla

86

Patilla

92

Tomate

94

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


1. Contenido de ácidos en frutas y hortalizas Frutas Ac. Málico % Cambur 0,37 Limón 0,29 Naranja 0,18 Piña 0,12 Parchita 0,74 Guayaba 0,74 Hortaliza Remolacha Vainitas Repollo Zanahoria Pepino Lechuga Tomate

Ing. Albis Pérez

Ac. Málico % ---0,13 0,10 0,24 0,24 0,17 0,05

Sanare 2011

Ac. Cítrico % 0,35 6,08 0,92 0,77 3,60 0,53

Acidez 0,27 6,20 0,80 0,79 4 1,04

Ac. Cítrico % 0,11 0,03 0,14 0,14 0,01 0,02 0,47

Acidez 0,17 0,12 0,15 0,15 0,07 0,10 0,47


1. Índice Físico Químico de interés en el procesamiento de frutas y hortalizas Frutas Brixº Ph %Acides Guayaba • Pulpa blanca 11,7-15,4 4,2-5 0,4-0,68 • Pulpa Roja 10,3-12,8 4-4,8 0,38-1,52 Mango

15,9-22

4-5

0,10-0,77

Lechosa

7,1- 13,5

5,5-5,9

0,10-0,18

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


1.Índice de buen procesamiento: Uno de los elementos o constituyentes de algunas fruta y hortalizas que se usa como indicativo de buen procesamiento a nivel industrial es el acido ascórbico (vitamina C), ya que durante el procesamiento se pierde gran parte de ella por su poca estabilidad a las etapas térmicas o físicas. Siendo así usado como índice de calidad en el procesamiento ya que si no se pierde mucha cantidad de este acido orgánico es indicativo de un buen proceso de transformación o beneficiado. Otro índice para el procesamiento de las frutas es su proporción del pH ya que si poseen un pH por debajo de 4,5 se debe pasteurizar el alimento para evitar daños ocasionados por los microorganismos acidificas. 2. Contenido de las frutas •Su contenido de Sólidos solubles (s.s) 4-30. •Los carbohidratos contribuyen a las características organolépticas (sabor, olor, texturas y apariencia). •La acides titulable varia según la fruta u hortaliza 0,3-6%. Ejemplo: Limón 6%, cambur 0,3% y hortalizas pepino0,1%, brócoli 0,4%. •Presencia de enzimas catalizadoras de reacción degradativas : polifenoloxidasa (cambio de color), pectinestereasa (texturas y viscosidad), poligalacturonasa (textura y viscosidad). Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


La poligalacturonasa es una enzima hidrolasa, endo o exoglucanasa, que inicia el corte hidrolítico por el extremo no reductor del polímero de pectina, su sustrato, especialmente la de bajo metoxilo. Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Pectinestereasa enzima de relevancia fisiológica en el metabolismo de las plantas, involucrada en la extensión de la pared celular durante el crecimiento y maduración del fruto. Su uso en la industria es para hidrolizacion de la pectina responsable de la textura y firmeza de las frutas y hortalizas.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Para obtener jugos o concentrados de las frutas hay que romper la estructura de la fruta además si se tarda las operaciones posteriores a esta se expone la materia a deterioro. Se debe desactivar la actividad enzimática ya que en el triturado se aumenta las reacciones enzimáticas con sus sustratos por lo cual se le debe aplicar un escaldado. En el caso de las frutas tropicales si se elimina una pequeña cantidad de H 2O la viscosidad aumenta por lo cual es complicado trabajarlo en las empresas y esto se controla utilizando enzimas pectidicas que hidrolizan dichas pectinas para bajar su viscosidad al 65-70%. Refinado se utiliza (pulpa) para elimina fibras, semillas y cascaras con la ayuda de malla durante esta operación se incorpora mucho aire en el material. Desaireado se utilla para eliminar el oxigeno para minimizar las reacciones químicas estos se realiza haciendo pasar el material por el desaireador.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


La homogenización es utilizados en las frutas tropicales para reducir el tamaño de las partículas evitando la decantación de las fases solidas (néctares) y por lo cual se aproximan las densidades de fases, esto se puede evitar en el proceso de refinado utilizando mallas mas finas de lo normal. Pasteurización flash se utiliza para eliminar o reducir el deterioro de la acción de microorganismos (hongos, levaduras) generalmente se utiliza temperaturas menores a 100 ºC ya que estos materiales tienen pH menores a 4,5, dependiendo la viscosidad del producto se utilizan pasteurizadores adecuados. •Si la viscosidad es baja se utilizan pasteurizadores de placas. •Para los demás se utilizan pasteurizadores de superficie de barrido. La pasteurización no debe ser sebera para disminuir la perdida de olores, vitaminas y proteínas. La concentración es el proceso mediante el cual por la acción del calor se elimina el agua constituyente de las frutas (agua ligada, unida y libre) y en donde se busca concentrar el jugo a 6 veces a su concentración inicial.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Recepción: Frutas maduradas, textura firme puede ser almacenada hasta 1 semana 7-10 ºC sin que se deteriore. La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen por una única zona, la zona de carga y descarga. La recepción de todos los productos se realiza del mismo modo, variando sólo el control de la temperatura de la mercancía que se efectúa a los productos que deben mantenerse a temperatura regulada. Hay un operario encargado de recepcionar las mercancías. Una vez se ha descargado el camión del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en contrastar la orden de pedido con la mercancía y la factura del proveedor. Se revisa que esté la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje esté en buenas condiciones.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Selección: Por flotación, densidad, color, textura, apariencia y tamaño son las principales características de la recepción, no obstante se debe hacer las pruebas de plataformas las cuales designan la calidad de la materia prima a procesar. Nota: las frutas verdes no completamente maduras se llevan a una cámara de maduración. Pruebas de plataforma: 1.Sólidos solubles o sólidos totales. 2.pH. 3.Acides titulables. 4.Grados brixº. 5.Entre otros. Lavado e inspección: Uso detergente (sodio lauril sulfato) inspección para daños mecánicos, insectos entre otros. Cortado: se usan cuchillas rotatoria para facilitar el proceso de despulpado. Despulpado: remoción de semilla y tejido fibrosos entre 0.033-0,045 pulgadas el cortado previo de la fruta permite alimentación uniforme en el despulpado, al igual que el escaldo en caliente facilita el despulpado. Refinado: Remoción de la célula pétreas con mallas entre 0.020-0.017 pulgadas. Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Las células pétreas o esclereidas, poseen una pared con abundantes poros y se encuentran en las partes duras de las plantas como la cubierta de la semilla. Desaireado: Remoción de aire atrapado, aplica para el control de reacción de oxidación que afecta el color, olor, sabor y las vitaminas. Pasteurización: Utilizando pasteurizador de placas o marmitas. Congelación y almacenamiento: almacenamientos desde 5-10 ºC.

Ing. Albis Pérez

congelación

Sanare 2011

desde

0

a

-30

ºC

y


Pulpa congelada: se puede envasar en bolsas de plásticos colocadas dentro de un tambor congelado a -30 ºC y almacenado a -20 ºC, no es necesario calentar el producto para inactivar enzima, es un buen procedimiento para preservar aroma, sabor y color. Base congelada para néctar: 2,5-3 partes de H2O a 1 parte de néctar , néctar base relación pulpa de fruta a 7 ºBrix con una relación de azúcar 1:0,5; ajuste del pH con acido cítrico 3,3-3,5. Pulpa procesada y envasado asépticamente: utilizando pasteurizador de calor de superficie barrida calentar a 93 ºC por 38 segundos, enfriar a 24 ºC, envasado en condiciones asépticas utilizando empaques flexibles (metalizado, poliéster, polietileno) estable 6 meses aproximadamente y con perdidas de vitaminas en un 30%. Frutas en almíbar: Inmersión de la pulpa en solución de NaOH al 2% durante 1520 segundo (100 ºC) lavado con agua, inmersión en acido cítrico (neutralizar) con 0,5%, inmersión (CaCL2) al 2% de 1-2 horas (para dar firmeza al tejido y evitar turbidez del jarabe), lavado, envasado, adición del jarabe al 40% con 0,25% de acido cítrico (90 ºC) eliminación de aire (80 ºC), sellado.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Selección Tratamiento con vapor Cortado en tajada Separación

Coagular el látex de la lechosa enzima proteasa

Pulpa, semilla, concha

despulpado Ajustar el pH refinado Desaireado Desactivación térmica enzimas Enfriado y congelación Ing. Albis Pérez

Sanare 2011

3,3-3,5 evita fenómeno de gelacion


Tratamiento con vapor: colocar la fruta con vapor a 2 minutos 80-100 ºC, para la coagulación del látex (jugo lechoso). Cortado: se realiza con cuchillas rotativas. Separación de pulpa: separador centrifuga (600 RPM) con perforaciones de 4 mm. Despulpados: Equipos con paletas de goma y perforaciones de 0,033 pulgadas remoción de algunas semillas. Ajusta de pH: adición de acido cítrico (solución 5%) hasta pH 3,4-3,6 inhibe gelacion, actividad microbiológica y desarrollo de aroma y sabor extraño. Refinado: perforaciones de 0.020 pulgadas remoción de fibra y extremos de las semillas. Desactivación enzimática: relación tiempo-temperatura aproximadamente de 93 ºC 1 minuto y enfriar inmediatamente a 24 ºC y congelar a -20 ºC o menor.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Selección Cortado Extracción de la pulpa y semilla despulpado refinado Desaireado Adición de azúcar

Conservación

Néctar Mezcla pulpa- azúcar y H2O

congelación

congelación Sellado al vacio Tratamiento térmico y enfriado

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


La parchita no soporta los tratamiento térmico ( cambios drástico en el sabor y olor) . Las enzimas se mantiene pero con poca actividad. Recepción-lavado: eliminación de frutas inmaduras y lavado con agua a presión. Cortado: Manual o con cuchillas circulares separadas 1,6 cm. Extracción de pulpa-semilla: Manual o extractor centrifugo cesta rotatoria perforada (1/4 pulgadas) dividas en cuatro secciones (laminas ¾ pulgadas altura), rotación 800 RPM, la separación de pulpa y semilla a través de las perforaciones. Despulpado y refinado: separación de la semilla usando tamiz 0,033 pulgada y el refinado utilizando tamiz de 60-80 MESH para eliminar semillas rotas. Conservación: congelación de pulpa, azúcar y tratamiento térmico en cocedor rotatorio hasta que el centro del envase tenga 88 ºC.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Recepción Almacenamiento Selección Lavado Cortado 2 cm Escaldado 90 ºC 1 min. Despulpado 0,045-0,033 pulg. Refinado 0,020-0,017 pulg. Ajuste de pH 3,3-3,5 Mezclado Pulpa-azucar 1:0,5 Desaireado Enfriado 5 ºC

Pasteurización 90 ºC 1 min.

Envasado sellado y almacenado (5 ºC) Ing. Albis Pérez

Envasado y sellado Enfriado (40 ºC) y almacenado

Sanare 2011


•Respiración: la velocidad de deterioro es proporcional a la velocidad de respiración (se debe bajar la velocidad de respiración), es decir a mayor y mas respiración, mayor será la velocidad de deterioro y mas rápido la fruta u hortaliza se acercara a la senescencia. •Producción de etileno (C2H4): regula el crecimiento, desarrollo y envejecimiento de los tejidos vegetales, la producción de etileno aumenta con la madurez, daños físicos, presencia de enfermedades y aumento de la temperatura. •Frutas climatéricas y no climatéricas: a) Climatéricas: tienen un incremento en la producción de etileno y dióxido de carbono, durante el avance de la madurez (frutas tropicales). a) No climatéricas: no presentan el aumento en la producción de etileno ni de dióxido de carbono.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


•Perdida de la clorofila (degradación y oxidación). •Desarrollo de otros pigmentos (carotinoide, licopeno y antocianinas). •Cambios en carbohidratos (almidón  azúcar), ruptura de enlaces pépticos (pectinas). •Desarrollo fisiológico por temperatura adversa. •Daños por congelamiento. •Daños por frio (temperatura mayor a la de congelación o menor a 10 ºC. •Daños por calor (luz solar directa) ablandamiento y desecación.

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


•Daños físicos: impacto, vibración, raspado producen oscurecimiento, perdida de H2O, infecciones, acelera la producción de etileno y dióxido de carbono. •Daños patológicos: infecciones de hongos, y bacterias. •Procedimientos tecnológicos de postcosecha. •Control de la humedad relativa (procesos de desecación). •Traslado (vehículos y sistema de traslado) inadecuado, sobrecarga, sistema de conservación no aplicados (frio).

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


•Aumenta la velocidad de los procesos metabólicos que causan el deterioro de los productos frescos. •Se incrementa la velocidad de respiración y la producción de etileno. •Ocasiona incremento en la velocidad de otras reacciones bioquímicas responsable de cambios en color, sabor, olor, textura y calidad nutricional.

•Patógenas: clostridium, yersinia y disteria. •La baja acides y condiciones anaeróbicas provocan el desarrollo de clostridium pero esto se controlan con una concentración adecuada de oxigeno. Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


•Usar materia prima de excelente calidad. •Evitar daños mecánicos antes del proceso (transporte y cosecha). •Efectuar el cortado con cuchillas de acero inoxidable y bien afiladas (las aéreas de rupturas de las células son menores). •El lavado de la superficie cortada para eliminar los nutrientes vertidos al exterior. •La centrifugación para remoción del agua de lavado. •Empacado al vacio ligero con adición de monóxido o dióxido de carbono, retarda los cambios de color. •Mantener el producto a 1-2 ºC durante el almacenamiento. •Otras

técnicas:

irradiación,

conservación

modificación del pH y actividad del agua. Ing. Albis Pérez

Sanare 2011

con

antioxidantes,


Recepción Almacenamiento 2-3 meses clasificación Lavado Pelado con llama inspección lavado Cortado rodajas Hr 88% Secado 87-54 ºC 6 Hora

Cebolla seca 7% Hr Secado en cámara 50 ºC 12-30 horas en capa de 2 Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Cebolla seca 4% Hr Tamizado Aspiraci贸n Inspecci贸n Cebolla seca Empacado sellado Almacenamiento

Ing. Albis P茅rez

Sanare 2011

Polvo fino Enviado a otro proceso Desecho


Cosecha (verde)

Deposito bajo sombra

Inmersión en agua

Tratado con fungicida 1% Tiabendazol 52 ºC 1 a3 min.

Selección (madurez, tamaño y peso

Refrigeración a 20 ºC

Tratamiento con etileno 100ppm

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Cosecha Deposito bajo sombra Selección por grado (madurez y defectos) Separación de manos Inmersión en agua 75-125 ppm de cloro Eliminación de látex (cortes) Tratado con fungicida y antioxidante (Benzoamidazol K2SO2) empaquetado Refrigeración 14-15 ºC/90-95 Hr Tratamiento con etileno 100-1000 ppm 24 horas comercialización Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Cosecha Descarga rampa inclinada lavado Pre-calibracion (banda móvil) Selección(madurez, color y grado de calidad Encerado (capa aislante para impedir la perdida de Hr y ataque de M.O Tratado con fungicida y antioxidante (Benzoamidazol K2SO2) Calibrado y empacado Refrigeración 12-25 ºC/90-95 Hr Tratamiento con etileno 100-1000 ppm 24 horas excepto la patilla Almacenado en frio 12-15 o de 7-10 ºc Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Curado:

se realiza para formar una capa protectora a los ataques de los M.O y a la perdida de humedad. 1.Papa 15-20 ºC; 80-90% Hr 5-10 días. 2.Cebolla-ajo 30-45ºC 60-70% Hr 1-4 días. 3.Yuca 30-40ºC 90-95%Hr 2-5 días.

Cosecha Descarga rampa inclinada

Limpieza (secar)

selección

Control de infecciones (fungicida y agua clorada)

Clasificación por grado de calidad

Enfriado (zanahoria y remolacha

Empacados (cajas)

Ing. Albis Pérez

Sanare 2011

curado


Gas: dióxido de carbono

Cosecha

disminuye los procesos metabólicos. Temperatura 5 ºC.

transporte Enfriado (aire forzado) Lavada (agua clorada) Pelado/cortado Combinación de diferentes productos Lavado

Centrifugación (eliminación del agua de la superficie) Empacado (al vacio o gas) Almacenado <25 ºC comercialización Ing. Albis Pérez

Sanare 2011


Ing. Albis PĂŠrez

Sanare 2011


Ing. Albis PĂŠrez

Sanare 2011


NaOH

Ing. Albis PĂŠrez

Sanare 2011

H2O


Ing. Albis PĂŠrez

Sanare 2011


Ing. Albis PĂŠrez

Sanare 2011


vegetal I