Marco Nicolino.
Questo grazie al suo sapore intenso, rafforzato dal fatto che la nocciola viene messa in infusione nel suo latte, alla speciale cremosità e all’essere a base acqua. Quindi leggero, digeribile e adatto a tutti, intolleranti, vegani e persone attente a zuccheri e calorie, un concentrato di gusto e leggerezza. Gelato raw & co. Con il pasticciere vegano docente di Funny Veg Academy (academy.funnyveg.com/) Stefano Broccoli (autore di svariate ricette che pubblichiamo su “Pasticceria Internazionale”), affrontiamo dal suo speciale punto di vista il tema delle nuove frontiere del gelato. “Per quanto riguarda la gelateria posta in un contesto di ristorazione, la corrente crudista in genere si esprime con quenelle crudiste, sia per una questione di food cost che di palatabilità, non trattandosi di veri gelati, ma di finti gelati o finti sorbetti che funzionano abbastanza bene come gelato. Sovente sono a base di banana congelata trasfor-
Stefano Broccoli, pasticciere vegano, titolare di Dolcevita a Bergamo e docente di Funny Veg Academy (foto Tiziano Farinati).
mata in crema, a cui vengono poi aggiunti cacao crudo o altra frutta congelata. Nella gelateria vera e propria però tutto ciò non è proponibile, non soltanto in termini di food cost, ma perché non è propriamente gelato”. Broccoli è titolare di un grande locale in centro a Bergamo, di 400 m2 su due piani, con 150 posti a sedere e un laboratorio di 100 m2 lactose free e animal free. Grazie al recente trasloco, la
pasticceria Dolcevita si presenta come una tra le più grandi d’Europa con scelta 100% vegetale, e un ristorante a tutto tondo, che offre anche cocktail. Nel locale, che serve pranzo e cena, la pasticceria la fa da padrona, con pasticcini, cupcake, muffin, biscotti, dolci di ricorrenza, e le famose brioche colorate alla spirulina o alle bacche di goji, create dallo stesso Broccoli, oltre a quelle classiche. In tema di caffetteria, si possono trovare caffè speciali e tradizionali, cappuccino preparato sia con latti vegetali (anche di sorgo e di grano saraceno) che con latte vaccino, per non perdere questa fetta di clientela. “Per quanto riguarda le nuove frontiere – riprende Broccoli – si cerca di intervenire sulla ricettazione, riscoprendo gli sciroppi di riso, che abbassano il punto crioscopico del gelato rendendolo ancora spatolabile e palatabile a -18°C. Siamo però lontani dalla classica gelateria italiana e, per questo, il cliente va sempre edotto sul prodotto di riferimento. Su tali presupposti le nuove frontiere sono date dall’applicazione di tecniche come quella dell’azoto liquido, da frutta in-
Gusti diabolici Chiudiamo la nostra rassegna con un gelato ... diabolico. Perché lo definiamo così? L’ispirazione la dà il suo nome, in inglese Breath of Devil, nientemeno che il Respiro (o fiato) del Diavolo! Siamo in Scozia a Glasgow, all’Aldwych Café, e qui è stato proposto un gelato irresistibile (si pensa, nel senso letterale del termine…) visto che il gusto in questione, creato dal titolare Martin Bandoni, è a base di peperoncini, che superano il milione e mezzo di unità della scala di Scoville, risultando quindi circa 500 volte più piccante di una salsa tabasco! Il perché? Ma perché se ne parli! A causa di queste sue peculiarità, quello che è stato definito the world’s most dangerous ice cream, il gelato più pericoloso del mondo, non è per tutti: occorre avere 18 anni e firmare una liberatoria che esclude da ogni responsabilità il titolare per possibili irritazioni alle mucose di pelle, lingua o, peggio, per il rischio d’infarto! Quando il diavolo ci mette il... cono, verrebbe da dire! foto noteabley.com
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