SAPORE E SALUTE Un latte interessante quello di capra, per la sua maggiore digeribilità rispetto a quello vaccino e il suo elevato potere nutritivo. Il suo positivo utilizzo nel gelato artigianale viene infatti incontro alle esigenze degli intolleranti a quello vaccino.
Di recente il latte di capra è stato oggetto di cronaca per i numerosi casi di proteste avvenuti in Sardegna a causa del prezzo eccessivamente basso pagato ai pastori. Anche a seguito di ciò intendiamo valorizzarne peculiarità e caratteristiche, per dare modo ai gelatieri di utilizzarlo al meglio e di promuoverne la conoscenza e il consumo presso i loro clienti.
Esaminato da vicino Il latte di capra è uno dei pochi costituenti alimentari che la natura ci propone ancora integro. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, come il latte d’asina ha qualità che si avvicinano al latte materno umano. Fino a qualche anno fa era poco reperibile in commercio, mentre oggi lo si può trovare anche negli ipermercati. Per la sua digeribilità è ben tollerato sia dai bambini piccoli che dagli anziani; per il suo alto potere nutritivo è inoltre consigliato agli sportivi. Questo latte si caratterizza inoltre per la sua notevole delicatezza, in quanto proviene da animali che si nutrono di erbe di pascoli il cui sapore non incide notevolmente sul gusto ircino, tipico della capra. Tale caratteristica è data dalla presenza degli acidi caproici come l’acido caprilico. La composizione, per 100 g, è mediamente la seguente: grassi 4,3 lattosio 4,5 sali 0,8 sostanze azotate 4 valore energetico kcal 65 I lipidi presenti sono simili a quelli del latte vaccino. Le differenze consistono in un’emulsione fi-
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