comunicazione d’impresa
ABC
DEL BURRO SFOGLIA LAMPO Giambattista Montanari presenta la sfoglia lampo, un metodo di produzione che prevede l’utilizzo del burro a cubetti nell’impasto e che permette una sfoglia più resistente all’umidità e quindi adatta ad applicazioni che prevedono farciture, come le torte salate La caratteristica di questo metodo è di essere “lampo”, ossia più veloce: grazie all’utilizzo del burro a cubetti, sono sufficienti brevi riposi tra le ultime due pieghe e sono necessari meno accorgimenti nella fase di laminazione, ottenendo una buona qualità finale . Poco friabile e a sviluppo limitato, ma ben stabile (ritira meno), è resistente all’umidità e ideale per le applicazioni in cui è prevista una farcitura .
QUICHE LORRAINE dosi per 4 torte ø 18 cm
Pasta sfoglia lampo farina 00 280 W p/l 0,50 . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . g estratto di malto diastasico 5000 UP g sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Burro Corman Express 82% mg placche . . . . . . . . . . . . g Composto per quiche Panna Corman Selection 35,1% mg latte intero fresco . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . uova intere . . . . . . . . . . . . . . pancetta affumicata a cubetti . . . emmenthal a cubetti . . . . . . . . sale, pepe, noce moscata . . . . .
. g . g . g . g . g . g . .
200 90 5 4 200
500 500 80 380 360 160 qb
Aromatizzare le uova con noce moscata, sale e pepe, ed iniziare a sbatterle; incorporare panna e latte, terminare e passare il composto al setaccio . Rosolare la pancetta in padella con un cucchiaio di Burro Chiarificato Liquido Corman, fino a farla diventare croccante, poi asciugare con carta assorbente . Nella pasta sfoglia lampo si consiglia Burro Corman Express: anche se utilizzato a cubetti nell’impasto, grazie alla plasticità conferisce più flessibilità alla pasta e permette una migliore lavorazione nella fase delle pieghe .
102 Pasticceria Internazionale 302