processo produttivo del gelato
Pastorizzazione miscela (bassa-media-alta)
Curva di raffreddamento rapido (da 85° a 4°C)
Temperatura di proliferazione batterica
Conservazione miscela max 72 ore Inizio gelatura miscela Temperatura di maggiore incorporamento d’aria
Temperatura di vendita
Estrusione del gelato dal mantecatore Temperatura di stoccaggio
rdo Leona o rl Di Ca – a passo
passo
Apriamo con entusiasmo il nostro TuttoGelato facendo affidamento ad un nostro prezioso collaboratore che, specialmente in questi ultimi anni e grazie al suo manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, sta “rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo a livello di consapevolezza. Per TuttoGelato abbiamo quindi scelto Leonardo Di Carlo per schematizzare al meglio il processo produttivo e le fasi di lavorazione di gelato, sorbetti e granite, così da avere, in due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.
processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite
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www.tradizioneinevoluzione.it
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BASE SORBETTI
mescolare assieme tutte le polveri presenti
unire l’acqua con gli zuccheri liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a circa 85°C, in base al tipo di addensante usato.
far raffreddare a + 4°C e unire la purea desiderata, emulsionare bene il tutto prima di mantecare
GRANITA DIRETTA
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mescolare a freddo l’acqua con lo zucchero, fino a completo scioglimento
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unire la purea o il succo, quindi procedere alla gelatura