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www.chezfrance.com.br Revista Chez France / Edição 2 / Maio 2013

Chez France REVISTA

o art de vivre da França na sua casa

Champagne, Levamos você a

referência no mundo dos vinhos

+ VOLLEREAUX NO BRASIL

ENTREVISTADO DO MÊS

O Diretor de exportações da Maison, Julien Breuzon, esteve por aqui em Abril a convite da Chez France

Diretor da FVO Travel, Philippe Laplace nos conta um pouco da sua trajetória como profissional de turismo


Editorial

O Mês de Champagne by Chez France

Enfatizar aspectos de cada uma das regiões vinícolas da França faz toda a diferença na hora de escolher um bom vinho. E esse é um dos objetivos da revista Chez France. Nesse mês, escolhemos um dos maiores sinônimos de exclusividade: a região de Champagne. Dentro de nosso planejamento para o mês de maio, ganhou posição de destaque a visita de Julien Breuzon, diretor de exportações da Maison Vollereaux, uma vinícola produtora de Champagnes de extrema elegância. Seus rótulos são importados com exclusividade pela Chez France e foram destaque em diversos

eventos em algumas capitais brasileiras, desde jantares harmonizados a degustações especiais. Todos com a presença de Julien, que, gentilmente, demonstrou com riqueza de detalhes os produtos de sua Maison. Seguindo o espírito dessa visita especial e, por ser um produto de excelente relação custo-benefício, a Chez France escolheu os vinhos Vollereaux para a Seleção do Mês. São três opções de caixas contendo uma, duas ou três garrafas dos Champagnes Brut e Rosé. Da mesma forma, a escolha para o vinho do mês é o Vollereaux Safrado 2005,


um rótulo diferenciado para ser degustado em ocasiões especiais, como o Dia das Mães. Além disso, a nova edição da revista traz a agenda cultural da capital francesa no Acontece França. Neste mês, serão realizados dois eventos de extrema importância no cenário internacional: o Festival de Cannes e o torneio de Roland Garros. Vale a pena acompanhar.

Chez France REVISTA

o art de vivre da França na sua casa

produzida por Made 4U. Direção Comercial Paula Dutra Direção de Criação Keko Dutra Direção de Arte Joaquin Rodriguez Executiva de Contas Mayara Soares Diagramação Cláudio Victor Redação/Revisão Arthur Guedes Tradução Luísa Lapertosa

Seguindo o mesmo conceito, o canal do vinho francês está repleto de informações exclusivas sobre os Champagnes do mês de maio. A TV Chez France produz uma série inédita de vídeos para que nossos clientes entendam melhor como desfrutar o Art de Vivre francês. Nosso objetivo é produzir conteúdos específicos para cada um dos rótulos que comercializamos. Fique ligado. Todo mês, mais informações para você. Não perca tempo e desfrute da segunda edição da Revista Chez France. Champe! Um grande abraço, Márcio Horta & Philippe Ormancey

Desenvolvimento e Implementação Thiago Ribeiro, Natália Soares e Cristiano Soares Mídias Sociais Bruna Motta Equipe Chez France. Sócio Diretor Philippe Ormancey Sócio Diretor Márcio Horta Financeiro Claudilene Silva Consultor de Vinhos Guillaume Turbat Logística Robson Zavarize


Índice 08. Acontece Brasil

Nesta edição, o diretor de exportações da Maison Vollereaux conta como foi sua visita ao Brasil para a semana de eventos focados em Champagne.

11. Convidado do mês

Gustavo Abreu, Sommelier do Le French Bazar, fala sobre o que é preciso para ser um profissional do vinho.

08

16. TV Chez France

Assista aos novos vídeos da TV Chez France, o canal do vinho francês. Esse mês, Guillaume conta com a participação de Julien Breuzon, o Diretor de exportações da Maison Vollereaux.

12. Capa Champagne é conhecida como sinônimo de exclusividade. Por isso, seus produtores possuem técnicas capazes de criar não somente vinhos efervescentes de qualidade, mas rótulos franceses considerados os melhores do mundo.

18. Entrevistado do mês

Philippe Laplace é francês de nascença, mas brasileiro por opção. Conheça a trajetória do diretor da FVO Travel, operadora de turismo especializada em roteiros para a Europa.

18 20. Acontece França

Exposições, restaurantes, espetáculos e shows imperdíveis que acontecem esse mês em terras francesas. Não perca.

22. Gastronomia

Proprietário do Le 39 V, o chef Frédéric Vardon ensina as etapas para a apresentação de um dos seus pratos exclusivos: o Foie Gras de Pato dos Landes em “Lucullus”.


Clientes Chez France merecem

Exclusividade Por isso, apresentamos mais uma parceria:

um clube de vantagens que oferece descontos e promoções especiais para quem utiliza os serviços da Ticket no dia a dia.

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Espaço do

leitor Estar nas redes sociais só faz sentido se houver interação. Por isso, este espaço é seu.

twitter / @chezfrancebr

Mas, para conhecer melhor a Chez France, curta nossa página no Facebook. Por lá, você tem mais um espaço para conversar conosco. Além disso, estamos no YouTube e no Twitter. Assine nosso canal e nos siga. Queremos ouvir o que só você tem para contar.

Guido Cavalcante

E, por fim, não se esqueça de nos mandar fotos e depoimentos sobre vinhos, viagens e tudo o que achar pertinente sobre a arte de viver da França.

O nosso leitor Guido Cavalcante não perdeu tempo e já está por aqui no Espaço do Leitor. Ele escolheu um tinto Château Tour Saint-André para saborear. Excelente escolha, Guido.

Participe! Na próxima edição,

pode ser você.

@ Guido Cavalcante

revista@chezfrance

Envie suas sugestões para o e-mail:

revista@chezfrance.com.br Participe, também, por meio das rede sociais:

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6 Revista Chez France - maio 2013

Carolina Miranda

Farmacêutica de Juíz de Fora / MG Já a Carol fez questão de conhecer os principais pontos turísticos da capital francesa. Mas, para ela, o Museu do Louvre é o que não pode faltar em qualquer roteiro por Paris.


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O melhor restaurante francês na capital paulista. Ou, em outras palavras, o caminho mais curto entre

São Paulo e Paris. (11)38265409 | (11)23692752 (11)3167 2822, ramal 1007 brasserie@brasserie.com.br R. Pedroso Alvarenga, 1088, Itaim Bibi – São Paulo/SP


Acontece

Brasil A Chez France traz o Art de Vivre francês até o Brasil. Aproveite!

Fotos: Joaquim Rodrigues

No dia 7 de abril, a Chez France realizou um jantar harmonizado com Champagnes Vollereaux. O evento, que aconteceu no restaurante A Favorita, foi marcado pela presença de amantes da alta gastronomia e, claro, de vinhos franceses. Dividido em seis pratos e uma sobremesa, o cardápio foi bastante diversificado e soube agradar diversos paladares. Já a harmonização ficou por conta de Julien Breuzon, diretor de exportações da Maison Vollereaux, que apresentou três champagnes diferenciados do Domaine, todos disponíveis no site da Chez France. O jantar contou com a presença do proprietário do restaurante A Favorita, Fernando Areco, em um ambiente descontraído, mas constituído pelo refinamento que um evento desta natureza merece. Márcio Horta, sócio proprietário da Chez France, se mostrou bastante satisfeito com o resultado, afinal, o número de clientes superou em quase o dobro o esperado.

Bordo Diário de

com Julien Breuzon

1 Primeiro dia Cheguei a São Paulo com muito entusiasmo. Não somente pelo clima, mas também pela ansiedade de apresentar os Champagnes Vollereaux novamente. Isso porque, há seis meses, na minha primeira visita ao Brasil, fui muito bem recebido. Mais uma vez, a Chez France, distribuidora dos Champagne Vollereaux aqui no Brasil, organizou vários eventos de qualidade, começando por uma degustação em um restaurante que eu particularmente gosto, o Le French Bazar. Harmonizamos nossos Champagnes com pratos preparados especialmente pelo chef para a ocasião. Foi um bom almoço junto de grandes conhecedores de vinhos. Nada melhor para começar essa semana de trabalho no Brasil.

8 Revista Chez France - maio 2013


[ Acontece / Brasil ]

2 Segundo dia No dia seguinte, mais um evento no Le French Bazar organizado para trinta sommeliers de restaurantes de São Paulo. Novamente, fiquei impressionado tanto pelo bom humor que prevaleceu no encontro, quanto pelo grande interesse que as pessoas demonstraram pelos Champagnes. É realmente um prazer dividir esses momentos de troca com grandes profissionais. Para encerrar a tarde, jantei com um parceiro da Chez France no novo restaurante do grande chef Erick Jacquin: o Tartar&Co.

3 Terceiro dia Neste dia, viajei para Belo Horizonte onde me esperava uma tarde repleta de trabalho. O começo da tarde foi marcado pela gravação de vídeos de apresentação dos meus champagnes para a TV Chez France, o canal do vinho francês. Que tarefa desafiadora! Confira o resultado no YouTube. A noite foi consagrada com um jantar em um excelente restaurante em Belo Horizonte, A Favorita. O evento foi, para mim, foi um sucesso, já que os amantes de vinhos estiveram presentes em grande número. Embora estivesse em outra cidade, fiquei bastante satisfeito em perceber o interesse das pessoas de BH em conhecer os vinhos de Champagne.

4 Quarto dia De volta a São Paulo para um almoço mais intimista em um restaurante italiano de grande qualidade. O evento contou com a presença dos clientes do estabelecimento e dos Champagnes Vollereaux Brut Réserve e Rosé. Uma ocasião para confirmar que nossos Champagnes harmonizam muito bem, tanto com aperetivos como acompanhando um refeição. À noite, participamos de um evento muito especial na casa do Cônsul da França, onde ocorreu a noite oficial da Denominação Champagne do Brasil.

5 Quinto dia O último dia foi marcado pela viagem ao Rio de Janeiro para um encontro com os escritórios da Associação de Sommeliers do Brasil. A degustação deste evento foi mais técnica e contou com a presença de trinta sommeliers da cidade. Isso me permitiu perceber o laço forte que une a cultura francesa e a cultura brasileira em termos de conhecimento sobre vinho. Fora o aspecto profissional da minha visita, o Brasil é, sem dúvida, um dos meus destinos preferidos. Gosto muito da cultura, das pessoas, da arquitetura, da natureza e das paisagens.

Guillaume Turbat, Julian Breuzon e Márcio Horta em jantar harmonizado no restaurante A Favorita, em Belo Horizonte.

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Nosso convidado do mês

Gustavo Sommelier do Le French Bazar

Abreu

O mundo mudou. O paladar também. Talvez, esta seja a ideia que mais me persegue no trabalho como Sommelier. A necessidade de inovação é reflexo do mundo atual. Por isso, a importância de buscar novos vinhos e sabores. De certo modo, no Brasil, inovar é dar um passo para trás e provar o clássico, o tradicional, o chamado antigo. O Novo Mundo sempre esteve presente à nossa mesa, enquanto o Velho Mundo nunca esteve tão perto como agora. Ofertar produtos acessíveis e de boa procedência deveria ser a boa prática de todos os profissionais do vinho. Mas, a minha intenção é ir além. Quero provocar e instigar o cliente a sair de sua zona de conforto para apreciar algo diferente. Contudo, tenho que admitir que atualmente enfrento certo preconceito, pois sempre caímos no paradigma do Velho Mundo, que para ser bom, é preciso ser caro. Se pesquisarmos bastante hoje, já podemos provar alguns destes vinhos sem medo de pagar altos preços por eles. Como Sommelier e apreciador de vinhos, buscar conhecimento é imprescindível. Mas, maior que isso, é a ânsia de descobrir parceiros que enxergam o mercado brasileiro com menos ganância e mais amor ao vinho. Parceiros como a Chez France representam uma nova classe neste mundo, facilitando a minha incessante busca em inovar, provocar e instigar na melhor relação de custoqualidade.

Ambientes do Le French Bazar, local de trabalho do Sommelier Gustavo Abreu.

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capa

Champagne

Os viticultores da região tiveram que desenvolver métodos de elaboração marcados pelo rigor de produção. Daí, surgiram técnicas capazes de criar não somente vinhos efervescentes de qualidade, mas rótulos franceses considerados os melhores do mundo.

©AtoutFrance/CRTChampagne−Ardenne/Oxley

Tomada por castelos seculares e pela natureza exuberante, a região de Champagne merece atenção especial. Delimitada por uma lei em 1927, a área de produção situada a 150 km de Paris corresponde a 34 000 ha. Seus vinhedos são divididos em quatro grandes regiões, Montaigne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs e Côte des Bar. Além disso, os três componentes essenciais do terroir – clima, solo e relevo – criam uma combinação específica que dá origem a rótulos de extrema elegância.

© Atout France/CRT Champagne−Ardenne/Oxley

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[ Capa / Entretenimento ]

EntreteNimento

Todos os direitos reservados a francemontgolfiere

Trilha em Quadriciclo - Quad Balade Dentre vinhedos, colinas e rios, as diferentes rotas marcam as inúmeras possibilidades para conhecer melhor a região de Champagne. Os passeios de quadriciclos trazem uma sensação de liberdade ao passo que apresentam todo o patrimônio natural do local. Tel.: 03 26 08 41 56 / 06 31 86 59 23

www.lavigneduroy.com

Balonismo - La Vigne du Roy

France Balloons

La Vigne du Roy é uma empresa familiar com sede no coração de Champagne. Seus cinco anos de experiência proporcionam oportunidades de descobrir a região em um ambiente descontraído. Os passeios são personalizados e podem ser feitos durante diversos períodos.

Partindo do Parque Pommery, a viagem é ideal para visualizar a beleza natural da região. Passando pelas encostas da Route du Champagne, o passeio representa a elegância que o local exige. A empresa France Balloons, é uma das maiores de toda a Europa.

Tel.: 03 26 08 41 56 / 06 31 86 59 23

24 rue Nationale 41400 Montrichard Tel.: 33 2 54 32 20 48

www.lavigneduroy.com

www.france-balloons.com

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[ Capa / Onde se hospedar + O que beber ]

ONde se hospedar Grand Hôtel Continental

L’Assiette Champenoise

Situado na praça do centro da cidade, este antigo hotel datado de 1862 apresenta uma recepção de qualidade em um ambiente acolhedor. O Grand Hôtel Continental fica a alguns minutos dos principais pontos turísticos de Reims.

Com decoração contemporânea, o hotel fica localizado em um local privilegiado. Além disso, oferece serviços exclusivos, como práticas de golfe, visitas privadas às caves e uma visita com guia particular em torno de toda a região.

93 Place Drouet D’erlon – 51100 Reims Tel.: 03 26 40 39 35

40, avenue Paul Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux Tel.: 03 26 84 64 64

www.grandhotelcontinental.com

www.assiettechampenoise.com

O QUE BEBER?

Indicamos a você o vinho do mês de maio da loja Chez France.

Champagne Vollereaux Branco Brut Safrado 2005, Cuvée Tradition

Espumante 50% Chardonnay, 25% Pinot Noir e 25% Pinot Meunier produzido com a safra de 2005. É um vinho muito rico com sabor de brioche e aromas cítricos. Sua complexidade é marcada pela predominância de Chardonnay, o que garante uma estrutura equilibrada e bastante mineral. Ideal para harmonizar com foie gras e sobremesas frutadas, este rótulo deve ser servido a 8°C.

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Fotos: Studio Stephane Berard

[ Capa / Entretenimento ]

O Domaine

Vollereaux “

A diversidade do vinhedo permite assemblagens originais que conferem verdadeira personalidade aos nossos champagnes. (Julien Breuzon)

A história da Maison Vollereaux teve início após a 1ª Guerra Mundial, embora a família de Victor Vollereaux já estivesse instalada no local desde 1805. O primeiro engarrafamento que se tem notícia aconteceu em 1923 quando o proprietário apresentou sua produção ao seu círculo de amigos. Esta prática se tornou um hábito ano após ano. De pouco em pouco, Victor constituiu seu estoque e, mais que isso, uma clientela fiel. Atualmente, a S.A. Vollereaux é dirigida por Pierre Vollereaux e ainda funciona por meio da cooperação familiar para aperfeiçoar a conquista de seus predecessores. Situado no coração dos vinhedos de Eperney, a Maison é formada por 40 hectares distribuídos entre os principais crus de Champagne. Um de

seus diferenciais é o constante abastecimento de uvas que contribui para a qualidade e o acompanhamento da elaboração dos vinhos Vollereaux. A distribuição do vinhedo permite cultivar três tipos de uvas – Chardonnay, Pinot Noir e Meunier – que facilitam a produção dos Champagnes. Afinal, trata-se de um vinho de assemblagem. Realizado na primavera de cada ano, o trabalho minucioso destes viticultores consiste em harmonizar as produções de castas de colheitas sucessivas. Feito isso, são necessários quatro anos para aperfeiçoar o vinho nas caves tradicionais da Maison. Depois, basta degustar o resultado em um exclusivo Champagne Vollereaux.

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tv CF O canal do vinho francês Seu objetivo é ser mais um espaço de comunicação com nossos consumidores. Todos os meses, produziremos vídeos que explicam nossas seleções de vinhos de forma muito simples. Acompanhe nosso canal e fique por dentro de conteúdos, novidades e dicas sobre a arte de viver francesa.

Nesse mês recebemos a visita do Diretor Executivo da Maison Vollereaux, que participou do programa nos apresentando um pouco dos maravilhosos vinhos de Champagne comercializados pela Chez France. Aproveite!

acesse nosso canal

youtube.com/TVChezFrance 16 Revista Chez France - maio 2013


Seleção de maio o mês de

92 WS

92 WS

Vollereaux

Champagne Vollereaux Brut SA O clássico champagne da Maison Vollereaux é o resultado da assemblagem das três uvas de Champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier). Cada uma delas contribui para o refinamento de um vinho delicado e frutado. Três anos de envelhecimento conferem a ele uma excelente consistência.

Champagne Vollereaux Rosé Brut SA Este rosé é produzido pelo método tradicional de maceração da uva Pinot Noir. Bastante frutado, este rótulo é marcado por uma boca muito mineral. Trata-se de um vinho gastronômico para ser harmonizado com aperitivos ou carne de porco.

CONFIRA no NO SITE confira site

Assista o vídeo


Nosso entrevistado do mês

Philippe

Laplace

Diretor da FVO Travel Suas origens Minha vida sempre foi muito diversificada. Antes de me mudar para o Brasil, trabalhava como chefe de gabinete no Ministério da Defesa na França. Comecei minha carreira nas Forças Armadas atuando nas tropas especiais de montanhas. O fato de ser instrutor de voo e, também, piloto me auxiliou bastante na experimentação tática do parapente no exército. Mas minha paixão por voar já vinha desde 1989 e das competições de paraglider em que eu participava. Inclusive, foi em 1994, durante a World Cup, que conheci o Brasil. Depois disso, não tinha mais jeito. Minha futura casa já tinha me escolhido.

Sua trajetória Minha carreira no mercado de turismo começou por acaso, se assim posso dizer. Em 2001, um amigo, dono de uma agência de viagens, queria montar um passeio de grupo para a França e, com isso, me convidou para ajuda-lo nesta empreitada. Depois de muita pesquisa, montei meu primeiro roteiro: uma viagem enogastronômica para 22 pessoas pelas regiões francesas. A viagem foi um sucesso e, para consolidar minha presença nesse mercado, o boca a boca fez o restante. Comecei sozinho e em uma pequena sala. Atualmente, trabalho com 14 pessoas em quatro cidades diferentes. 18 Revista Chez France - maio 2013

A FVO Travel Somos uma operadora de viagens especializada em roteiros para a Europa. Embora nossa sede seja em Belo Horizonte, contamos com uma filial no Rio de Janeiro e duas partes comerciais em São Paulo e em Curitiba. Nosso objetivo é oferecer produtos diferenciados e customizados por meio de uma consultoria de alto nível. Transformamos sonhos e emoções em momentos únicos, mas de uma forma extremamente personalizada. Afinal, o interesse dos brasileiros pelos países europeus tem crescido cada vez mais. Por isso, ampliamos nossos destinos toda vez que possuímos a oportunidade. Isso porque os viajantes daqui costumam ir para Europa abraçando vários países em uma mesma viagem ou, ainda, se focam em regiões que estão recebendo certo destaque. A novidade deste ano é a Capadócia na Turquia. Procurando antecipar estas demandas, participamos de diversos salões de turismo pelas capitais europeias.

O futuro Em 2012, a FVO Travel completou 10 anos de atuação, mostrando que estamos no caminho certo. Nos próximos anos, queremos consolidar nossa presença por meio de parcerias importantes no Brasil e ampliar ainda mais nossos destinos. Os Emirados Árabes e o Oriente Médio já estão abrindo portas para novos horizontes. Inclusive, para mim. Muito em breve, pretendo viajar para a Ásia e para a Austrália com minha família. Sem falar na minha vontade de investir mais tempo para a equitação. Mas isso eu posso fazer por aqui mesmo.


Acontece

França A Chez France vai com você até à França. Bon voyage!

Exposições 26/05 a 06/09 >

Roland Garros

Os fãs de tênis poderão assistir aos jogos de Roland Garros ao vivo do telão gigante instalado na esplanada no coração de Paris. Além disso, terão a oportunidade de jogar tênis e medir a velocidade do saque por meio de simuladores disponibilizados pela Longines. De sábado, 1º de junho a domingo, 9 de junho, das 12h às 19h. Acesso gratuito pelo pátio da prefeitura.

www.fft.fr/roland-garros

14/03 a 21/07 >

Arte Sacra do Tibete – Coleção Alain Bordier

A Fundação Pierre Bergé-Yves Saint Laurent apresenta um acervo de 127 obras primas do Museu do Tibete datadas dos séculos VI ao XIX. Oferecendo ao público parisience um panorama inigualável da arte sacra tibetana, a exposição é apresentada com toda a influência da Índia e do Nepal em suas produções. Repleto de peças antigas, ela permite apreciar obras de coleções nacionais, especialmente dos bronzes do Nordeste da Índia e do Kasmir da época medieval e do Tibete Ocidental.

Fundação YSL www.fondation-pb-ysl.net

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[ Acontece / França ]

+ eventos 15/05 a 26/05 > Festival de Cannes www.festival-cannes.fr 17/03 a 18/08 > Cinema e Música: o casamento do século? Cidade da Música - www.citedelamusique.fr 27/03 a 28/06 > Frágil Murano – Chefes de Obras da Renascimento no século XXI Museu Maillol - www.musee-maillol.com até 30/06 > Marie Laurencin Museu Marmottan - www.marmottan.fr

onde comer? Hôtel Costes Situado a poucos passos da Praça Vendôme, este elegante restaurante possui decoração barroca inspirada por ingleses e orientais. Os pratos de culinária internacional são sempre saborosos e encorpados. O cardápio conta com diversas opções de sabores, como por exemplo, tartare de atum e salmão, rolinhos de frango com manjericão tailandês, pene com pimenta, bacalhau cozido no vapor com de azeite de oliva, sanduíches ou omeletes com ervas. O serviço é bem rápido, principalmente, se você tiver um rosto conhecido. Serviço de Manobrista. A la carte 60 - 90€.

Endereço:

Hôtel Costes Rua Saint-Honoré, 239, 1º andar. Tel.: 01 42 45 50 00

Jardin:

Sempre aberto. Jantar até às 00h30. Serviço feito no pátio.

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Gastro nomia Com o chef

Frédéric Vardon

©Jean-EmmanuelHAY

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Após iniciar sua carreira com JeanPierre Morot-Gaudry e, em seguida, com Alain Dutournier, Frédéric Vardon passou a integrar a Maison Alain Chapel em 1988. Já em 1994, ele se uniu a Alain Ducasse, chef com quem se aliaria por 14 anos. Globetrotter, ele está presente em todas as aventuras do Grupo pelo mundo afora. Assistido por uma equipe jovem e bastante profissional, Frédéric Vardon se instalou no Le 39V, em Paris.


[ Gastronomia / Le 39V ]

Le 39V

Situado no coração do Triangle d’Or parisiense, o restaurante deve seu nome ao seu endereço: 39 avenue George V. Lugar frequentado por uma clientela cosmopolita, o estabelecimento, possui uma culinária elegante e legítima. A inspiração do chef Frédéric Vardon é percebida na combinação entre tradição e modernidade, ao aliar o patrimônio culinário francês a novas técnicas de execução. Com a utilização de produtos sazonais, o restaurante privilegia a cultura biológica e as apelações de origem protegida que garantem a qualidade dos ingredientes. Seguindo a linhagem da gastronomia, a carta de vinhos das regiões francesas é rica e variada.

Tel.: (33 1) 56 62 39 05 Fax: (331) 56 62 39 39 39 avenue George V 75008 Paris Acesso: Metrô George V ou Alma Marceau

©Jean-EmmanuelHAY

restaurant@le39V.com http://www.le39v.com

©Jean-EmmanuelHAY

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[ Gastronomia / Receita ]

Receita

Foie Gras de Pato dos Landes em “Lucullus”

para 4 pessoas

INGREDIENTES Gelatina de pato - 4 coxas de pato; - 50 g de cebola; - 1,5 litro de caldo de galinha encorpado; - 1 litro de gelatina de pé de vitela; - 1 ramo de estragão; - 5 colheres de sumo de trufa; - 5 grãos de pimenta preta; - Flor de sal misto; - 50 g de manteiga; - 4 folhas de gelatina. Royale de foie gras - 100 g de foie gras cristalizado; - 50 g de gelatina de pato;

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- 5 colheres de sumo de trufa; - Flor de sal; - Pimenta moída na hora. Massa de brioche - 500 g de fariwnha de trigo tipo 55; - 30 g de açúcar de sêmola; - 10 g de sal; - 15 g de levedura de padeiro; - 200 g de manteiga; - 3 ovos; - 200 g de maçã; - 150 g de marmelo; - 150 g de uvas de corinto.


[ Gastronomia / Receita + Seleção de maio ]

modo de preparo Massa de brioche

Cortar a manteiga em pedaços de 30 g, deixando-os amolecer em temperatura ambiente sem que ela vire uma pomada. Na tigela de uma batedeira, colocar a farinha peneirada e acrescentar de um lado o sal e o açúcar e, do outro, a levedura esfarelada. Não colocar o sal ou o açúcar em contato direto com a levedura. Fixar a pá da batedeira, colocar 18 colheres de água e ligar a batedeira sem deixar a massa esquentar. Quebrar os ovos à parte e batê-los levemente. Incorporá-los progressivamente com os pedaços de manteiga amolecida assim que a massa se descolar da tigela. Acrescentar a mistura maçãs/ marmelo/uva cozida junto a seco. Soltar a massa numa tigela com farinha. Cobri-la com filme plástico. Deixá-la dobrar de volume em local morno.

acrescentar metade de uma cebola picada. Retirar completamente a gordura da panela de pressão e os pedaços de pato, batendo tudo com um papel absorvente. Recolocar todos os ingredientes na panela de pressão, acrescentar uma colher de café da mistura de especiarias e regar com ¾ de litro de caldo de galinha encorpado e 250 ml de gelatina de pé de vitela. Deixar ferver e acrescentar um ramo de estragão, o sumo de trufas, pimenta preta em grãos e sal marinho cinza. Cozinhar em fogo bem baixo para não desmanchar a gelatina. Passar com cuidado o líquido, sem desmanchar, num pano de musselina. Retirar completamente a gordura da geleia, colocá-la para boiar e verificar sua consistência. Se necessário, consertar a gelatina com 2 a 4 folhas de gelatina.

Cozimento: Abrir a massa à mão. Encher pela metade

Foie gras Lucullus

forminhas para bolinhos. Cobrir. Deixar crescer a massa até o alto das formas. Pré-aquecer o forno a 220°C. Espalhar gema de ovo diluída com uma colher de café de água. Pincelar a superfície dos brioches com esta mistura. Colocar os brioches e cozê-los a 200°C durante 15 minutos, até que fiquem dourados. Deixá-los resfriar.

Gelatina de pato

Colocar a manteiga para aquecer numa panela de pressão. Refogar as coxas e o pescoço do pato picado em pequenos pedaços. Quando estiverem bem fritos,

harmonize com

Ligar o Thermomix a 40°C para misturar o foie gras com a gelatina de galinha líquida, de morna para fria. Depois, passar a massa no filtro de seda e consertar o tempero.

Acabamento e arrumação

Num prato fundo, colocar uma camada fina de gelatina e deixá-la aderir. Em seguida, colocar sobre ela a massa de foie gras e deixar aderir com o frio. Repetir a operação de modo a obter camadas intercaladas de gelatina e foie gras. Cortar o brioche pela metade no sentido da altura e tostá-lo levemente.

90 ws

Domaine de la Solitude Branco

Levemente cítrico, este vinho branco carrega notas amadeiradas que fazem toda a diferença. Trata-se de um rótulo robusto e bastante marcante.

Bordeaux

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Próxima edição:

Dia dos

NAMORADOS

Chez France REVISTA

o art de vivre da França na sua casa

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Revista Chez France - Maio/2013  

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