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HéLènE DARROZE

“personne ne me volera ce que j’ai dansé”


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Quand, il y a quelques années, certains m’ont parlé d’un livre de cuisine, cela m’a surprise, puis un peu fait rire. C’était

artiste. Je préfère dire que nous sommes des artisans. Nous avons tous les jours une matière première entre les mains et

au tout début de ma carrière de cuisinière et j’étais persuadée que ce projet venait beaucoup trop tôt. En même temps,

nous la façonnons, la transformons, l’associons à d’autres éléments ; avec plus ou moins de savoir-faire, de sensibilité, de

c’était assez flatteur.

talent ou de réussite, il est vrai… Mais notre travail est d’abord celui de l’artisan. Alors peut-être qu’il existe un passage

Quand ils ont insisté, cela a commencé à m’agacer, puis à me poser un problème. Certes, ils avaient raison : j’avais assez

dans notre métier de cuisinier où l’artisanat touche à l’art, et que l’on peut ainsi parler d’un art artisanal…

de plats pour faire quelque chose qui aurait pu intéresser les ménagères. Mais je n’avais vraiment pas envie de faire un

À la lecture du livre de Philippe Delerm, que j’ai d’ailleurs relu bien des fois par la suite, j’avais pris conscience que si

livre de cuisine parmi d’autres. Il ne me disait rien de citer certaines de mes recettes qui suivraient le thème des saisons,

cuisiner touchait au domaine artistique, alors cet « art artisanal », lui aussi, tirait son inspiration du quotidien et du vécu

des produits ou du terroir basco-landais. Tous ces mots sont des éléments clés de ma vie de cuisinière et de mon travail

du cuisinier. En découvrant les réflexions de ces peintres danois, je me trouvais devant l’évidence même. Je cuisinais tous

quotidien, mais je ne sais pourquoi je ne voulais pas en faire le fil conducteur d’un ouvrage. Je pensais qu’un livre de

les jours avec mon cœur et mes tripes. Et il était sûr que je ne cuisinais pas de la même manière si j’étais triste ou gaie,

cuisine pouvait être bien autre chose qu’une description de légumes ou de fruits, qu’une série de recettes qui suivaient

de bonne humeur ou en colère, amoureuse ou non.

l’automne et le printemps et qui s’adaptaient à la région de l’auteur. J’étais persuadée qu’il était possible d’y introduire

Il est vrai qu’en ce qui concerne l’influence des états émotionnels sur le comportement quotidien, les spécialistes ne peuvent

une autre dimension, qui serait beaucoup plus personnelle au cuisinier.

trouver meilleur cobaye que moi. J’ai une sensibilité à fleur de peau, que j’appelle souvent sensiblerie tellement elle est

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C’est alors, à cette période-là, que j’ai lu un livre* qui m’a fascinée.

exacerbée. Même si j’essaie souvent de le cacher et de me maîtriser, je suis très vulnérable en matière de sentiments, quels

Ce livre racontait le quotidien d’une communauté de peintres danois et suédois à la recherche d’une certaine lumière,

qu’ils soient. Alors il est évident que toute émotion qui me touche rejaillit systématiquement sur mon travail. L’exemple le

élément indispensable à leur peinture et donc condition élémentaire de leur travail. Certains d’entre eux ne vivaient

plus significatif est la réalisation de cette tomate farcie, que j’ai faite le soir de la mort de ma grand-mère. J’étais dans un

que pour leur art et la quête de cette lumière. La vie ne comptait plus. Seules la peinture et la création avaient de

état de souffrance, de révolte et de chagrin qu’il est impossible de décrire mais qu’il est facile d’imaginer pour quiconque a

l’importance et donnaient un sens à leur vie. D’autres peignaient mais organisaient aussi leur quotidien, leurs amours,

perdu un être cher. Et à cet instant-là, je ne savais pourquoi, c’est à travers la préparation de cette tomate que j’ai extériorisé

leur famille, leurs loisirs… Il s’était donc installé un débat entre ces deux positions, où certains défendaient l’art pour

ces émotions et que ma souffrance a éclaté. Je me souviens encore des compliments de ceux qui ont mangé la tomate ce

l’art et où d’autres parlaient d’art à travers la vie. Je me suis très vite rangée auprès de ceux qui pensaient que l’art ne

soir-là dans mon restaurant ; mais s’ils avaient su à quel point elle sortait de moi et de ce que je vivais… J’ai depuis réalisé

pouvait se concevoir sans la vie, et qu’il tirait son existence, son style, son originalité et sa personnalité du quotidien de

que les farcis, qu’ils soient tomates, aubergines, pommes de terre ou oignons, étaient un des plats favoris de ma grand-mère.

l’artiste. « Non, l’art n’était pas au-dessus de la vie. Les instants vécus, arrêtés sur les toiles, n’étaient pas seulement des

Dans mon enfance, elle nous les cuisinait très souvent et c’était toujours avec beaucoup de bonheur que ces jours-là nous

accidents de la lumière. Ils exprimaient toute une façon de vivre qui n’était rien sans la tendresse pour les personnages,

nous mettions à table.

rien sans l’amour*. » Je ne suis pas de ceux qui soutiennent si vite que la cuisine est un art. Je ne m’entends pas avec ceux qui disent si facilement que le cuisinier est un

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Avant- propos

Mais attention ! Que l’on ne s’y trompe pas ! Je travaille tous les jours avec la même fougue, la même passion, le même amour. Mais l’expression est différente selon l’état de

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mon esprit, de mon cœur ou même de mon corps. Je

de petite fille, si Spazziari, mon chien briard, est la

cuisine au quotidien toujours avec la même constance.

mascotte de mon restaurant, même si les recettes

Il est sûr que la volaille que je sers le lundi est cuisinée

qui illustrent l’histoire de ces deux amants font tou-

de la même manière et a le même goût que celle que je

jours référence à mon héritage familial, à mes expériences, à mon savoir-faire et à ma façon de voir les

cuisine le dimanche qui suit, même si mon humeur est

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différente. J’ai essayé de transmettre à mon équipe un savoir-faire, une philosophie, un état d’esprit et de cuisiner qui

choses, même si en écoutant parler cette jeune femme il me semble parfois entendre ma propre voix, sa vie n’est pas

reposent sur la régularité et le respect absolu des recettes que nous passons des jours à mettre au point ensemble. C’est

vraiment la mienne.

une règle du jeu établie entre mes coéquipiers et moi-même. Je réfléchis à des associations de produits, j’ai des idées de

Et l’homme à qui elle parle n’a pas réellement existé. Il y a eu dans ma vie des personnages qui auraient pu ressembler

cuisson, je pense à des plats (et c’est à ce moment-là que mon vécu a de l’importance). Nous les travaillons ensemble

au correspondant de la cuisinière. Je suis une femme de chair et de sang, je suis une jeune femme de cœur, de passion

et nous nous accordons sur la recette finale que chacun de nous doit respecter tout le temps que nous cuisinons le plat.

et de plaisir. J’ai aimé, j’aime et j’aimerai encore. Il est évident que certaines scènes tirent leur inspiration de ma vie de

C’est un principe de travail que je suis la première à honorer. Jamais je ne m’accorde une fantaisie une fois que nous

tous les jours, de mes différents amours, des personnes qui ont traversé ma vie et qui ont créé chez moi certains états

avons achevé une recette. Mais il n’empêche que chaque plat a été pensé puis mis au point à un certain moment de ma

affectifs, émotionnels, passionnels. De plus, comme chacun, j’ai aussi mes rêves, mes désirs et envies. Et j’ai aussi utilisé

vie, qu’à ce moment-là ma sensibilité était comme elle était, que mes états émotionnels et affectifs étaient d’une certaine

ces rêves pour construire la passion de cette cuisinière. Puis j’ai le défaut d’être très curieuse et observatrice, de mettre

nature, donc différents de ceux d’un autre jour.

mon nez partout où il ne faut pas, et je prends un plaisir évident à observer les autres vivre. Alors certains détails de ce

Aujourd’hui, quelques années après cette première prise de conscience et au moment d’écrire mon premier livre, je vis

livre ont leur origine dans la vie de ma famille, de mes amis ou simplement d’hommes et de femmes chez qui j’ai un

plus que jamais cet état de fait. Ma cuisine tire toujours ses origines d’une culture gastronomique que j’ai à la fois héritée

jour trouvé une sensibilité attachante.

de ma famille et de mon terroir. Elle se nourrit d’un savoir-faire que le temps, l’expérience et la réflexion ont enrichi.

Mais je n’ai pas raconté ma vie ou ma passion pour un homme, car elles n’auraient intéressé personne. J’ai simplement

Mais plus que tout elle est l’expression la plus fidèle de ma sensibilité, de mes émotions, de ma sexualité même, bref de ma vie quotidienne. Les recettes que je vais donner dans ce livre s’inscrivent dans l’histoire romancée d’une jeune cuisinière amoureuse, qui les adresse à l’homme dont elle est éprise… Cette femme est heureuse certains jours, malheureuse d’autres. Elle peut être pétillante, torturée, jalouse, gaie, envieuse, généreuse, agressive, méchante… comme l’est une personne amoureuse et comme nous l’avons tous été un jour. Je pourrais être cette femme. Pour ceux qui me connaissent, des ressemblances sauteront aux yeux. Cette cuisinière partage ma passion pour la cuisine bien sûr, mais aussi pour la vie. Elle a ma sensibilité, elle aime les plaisirs, elle a confiance en la vie et, comme moi, elle a choisi de tout mettre en œuvre pour assumer ses émotions, se respecter et vivre en accord avec ce qu’elle ressent et ce qu’elle est. Mais, même si Hortense a marqué ma vie

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voulu faire un livre de recettes différent de ceux qui pouvaient se faire d’habitude. Et j’ai souhaité intégrer, à travers l’explication de quelques plats, cette autre dimension qu’est la sensibilité affective sur le travail du cuisinier. À travers la vie passionnée de cette jeune femme, j’espère avoir montré à quel point, pour moi, cuisiner était vivre et vivre était cuisiner. Et que malgré tout ce que l’on peut dire ou souhaiter, il n’y a pas de frontière entre la vie personnelle et la vie professionnelle. Je ne peux pas franchir les portes de ma cuisine en oubliant que l’homme que j’aime m’a rendue heureuse ou m’a mise en colère ou frustrée, qu’un de mes proches est malade et que cela me cause du souci, ou tout simplement que c’est le printemps et que cela me met de bonne humeur. Il n’existe pas de passion professionnelle ou artistique sans la vie et l’amour. Il y a toujours une Gala derrière un Dali, j’en suis convaincue. * Sundborn ou Les jours de lumière de Philippe Delerm, Le Rocher, 1996.

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personne n e me volera ce que j’ ai dansé

Aujourd’hui, le moment est venu

Je n’ai jamais cru que les belles

de partir et je suis fière. Fière de

histoires se terminaient bien. J’ai

mes choix et de mes actes, de mes

toujours su que les grandes pas-

vérités et de mes mensonges, de mes bonheurs et de mes dou-

sions avaient une fin. Aujourd’hui, le moment est venu de partir. Le moment est

Aujourd’hui, le moment est venu et je ne suis pas triste.

Le moment est venu et je suis en paix. Je ne regrette rien.

leurs. Fière de mon amour. Fière d’avoir pardonné.

venu de nous quitter. De tourner une page. Définitivement.

Je pourrais pleurer, résister peut-être, me battre encore.

Ni aujourd’hui qui ferme un chapitre. Ni hier que je vivrais

Certaine aussi que je n’oublierai jamais et que je sou-

Ne pleure pas. Ne pleure pas, j’ai déjà pleuré pour deux.

Mais non, je suis heureuse, comme je ne l’ai pas été depuis

de même si c’était à refaire. Ni demain qui se construira

rirai souvent.

Aujourd’hui, le moment est venu de partir. Et je réalise.

longtemps. On me dit même que mon bonheur se voit ;

sans toi. Je suis consciente qu’à tout jamais, au fond de mon

À tous ceux qui ont parlé et qui se sont délectés, je dis que

Fini les mots doux téléphonés avant de sombrer dans le

on me demande ce qui se passe ; on m’avoue que je pétille,

cœur, il restera une part de toi et qu’il faudra toujours la

je n’en ai que faire. À tous ceux qui ont jugé et condamné,

sommeil. Fini les bisous du matin, fini les baisers du soir,

comme aux premiers jours, il y a quelques années…

respecter. Je sais que j’ai aimé, au-delà des mots, au-delà de

je crie haut et fort que grand bien leur fasse. Qui qu’ils

fini ceux de midi, de la sieste et du coucher. Plus de trèfle

Le moment est venu. Moment attendu, espéré. Partir et

la raison, au-delà du cœur et du corps. Non, je n’aurais pas

soient, quoi qu’ils pensent, jamais ils ne m’enlèveront ce

à quatre feuilles sur les cravates, plus de cachemire avant

vivre ailleurs. S’ouvrir à d’autres. Aimer autrement. Un

pu être plus vraie que je l’ai été avec toi ; je n’aurais pas pu

que nous avons vécu, jamais ils ne nous voleront ce que

de décoller pour New York, plus de roses rouges pour la

peu, beaucoup de liberté maintenant.

donner plus que je t’ai donné ; je n’aurais pas pu aimer plus

nous avons dansé.

Saint-Valentin.

Je sais que très vite j’aimerai encore. Il sera autre, il ne

que je t’ai aimé. Je demande que tu n’oublies jamais que

Aujourd’hui, le moment est venu de partir, et si je pleure

Nos chemins se séparent désormais. Nous ne nous verrons

te ressemblera pas. Peut-être d’ailleurs que je l’aime déjà.

c’est pour toi que je me suis dévoilée ; que c’est pour toi que

encore, mes larmes sont celles du bonheur. Bonheur d’hier

plus, nous ne nous parlerons plus. Si ce n’est pour tou-

Différemment. Sincèrement. Profondément. Je serai heu-

je me suis construite. Et, grâce à toi, je serai toujours une

et bonheur de demain. Bonheur de toi et bonheur de moi.

jours, c’est en tout cas pour longtemps. Cela ne peut se

reuse, nous serons heureux et tu seras heureux parce que

femme libre, en accord avec ses choix, en accord avec son

Le moment est venu de partir. Et jamais, jamais personne

faire autrement.

je serai heureuse.

cœur. Mais désormais une femme sans toi.

ne me volera ce que j’ai dansé…

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Huîtres Gilardeau n° 2 en gelée de pomme verte et caviar d’Aquitaine, crème glacée au foie gras de canard, miettes de pain de seigle

(recette pour 4 personnes)

L’huître Gilardeau est une huître creuse de Marennes-Oléron, spéciale de claire. C’est celle que je choisis pour ce plat car elle est grasse et savoureuse. Selon ton goût, tu peux aussi utiliser des belons, huîtres plates, moins riches et plus iodées. Dans ce cas, choisis des 00. Ouvres-en 24. Vide-les de leur première eau, détache la chair du pied, puis attends quelques minutes qu’elles rendent leur deuxième eau, que tu récupéreras aussi. Mélange le jus d’huître au jus de coquillages et réserve les huîtres au réfrigérateur. Opération délicate, il faut alors clarifier ce jus, clarification qui

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n soir du mois de décembre 2002… Régaler (mais aussi bluffer) les gens que j’aime. Prendre les chemins de la liberté, laisser libre cours à la fantaisie, exprimer sa sensibilité tout en restant fidèle à la tradition, en respectant les coutumes, sans braver les institutions… Comment marier huîtres, foie gras et caviar en sortant des sentiers battus ? De quelle manière mettre en scène les produits d’un terroir – mon terroir – , jouer des équilibres, tout en laissant parler ses émotions, sans créer pour le simple plaisir de créer et en devenir ridicule ? Alors on puise au fond de soi, on en appelle à la mémoire, on ouvre son cœur… Il y a bien cette glace au foie gras réalisée avec la complicité de mon ami Pierre Hermé. Mais, au fondant il est nécessaire d’associer du croustillant. Et une touche d’acidulé ne serait pas en reste également ! Ferran Adria mêlait le caviar à la betterave, une association qui m’avait séduite à l’époque. À moins que ce ne soit à la pomme verte qui, par ailleurs, irait bien avec le foie gras… Alors, on essaye, on tâtonne, on cherche encore, on délire un peu. Et puis, tout d’un coup, ça marche, les goûts sont marqués mais s’harmonisent, s’équilibrent, et très vite le plat devient un plat qui fera date, sans doute parce qu’il a tant pris dans ce que l’on est ! Il faut d’abord que tu prépares la glace au foie gras de canard. Pour cela, bats, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, 4 jaunes d’œufs et 25 grammes de sucre. Porte à ébullition 60 centilitres de lait et verse-les sur les œufs, mélange bien, puis ajoute 250 grammes de foie gras confit ou en terrine. Laisse fondre quelques instants puis

te permettra également de donner le goût de pomme verte, saveur que je trouve très agréable avec le caviar. Taille une garniture aromatique en très fine brunoise, ainsi que 2 pommes vertes non pelées, que tu auras bien lavées auparavant. Mélange le tout à 4 blancs d’œufs. Porte doucement le jus à ébullition et ajoute les éléments de la clarification. Les blancs d’œufs vont commencer à se coaguler en emprisonnant tout ce qui trouble le jus. Puis laisse tiédir, retire ¼ de litre de jus et incorpores-y une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Laisse reposer au froid. La gelée devrait alors être légèrement tremblotante. Dans 2 tranches de pain de seigle épaisses de 1 centimètre, détaille des bâtonnets longs de 1 centimètre et large de 1 millimètre. Dépose-les sur une petite plaque, verse 15 grammes de

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graisse de canard par-dessus et passe-les sous un gril jusqu’à ce qu’ils deviennent très croustillants. Dans une pomme verte, détaille également de fines lamelles de 1 millimètre puis, dans ces lamelles, de longs bâtonnets larges aussi de 1 millimètre. Enfin, dans 4 branches de ciboulette, taille des bâtonnets de la même longueur que ceux de la pomme verte. Au moment de servir, tapisse 4 grandes assiettes de gros sel, puis dépose en rosace 6 huîtres sur chacune d’elles. Recouvre les chairs de gelée de coquillages. À l’aide d’une cuillère à café que tu tremperas dans de l’eau bouillante, forme de petites

mixe et passe au tamis. Rectifie l’assaisonnement en sel et piment

quenelles de crème glacée au foie gras et pose-les délicatement

d’Espelette. Puis laisse refroidir et turbine dans une sorbetière pen-

au centre de chaque huître, puis ajoute 4 grammes de caviar

dant 15 à 20 minutes. Conserve la glace au congélateur.

d’Aquitaine. Enfin, parsème de croûtons de pain de seigle, de

Pour la gelée de coquillages à la pomme verte, 300 grammes

bâtonnets de pomme et de ciboulette. Sers aussitôt avec des

suffiront : palourdes, moules… (attention aux coques, leur jus

fourchettes à huître, en conseillant à tes convives de ne faire

est très salé). Ouvre-les avec 2 échalotes et 20 centilitres de vin

qu’une bouchée de tous les ingrédients. Chacun ressentira alors

blanc, comme je te l’ai expliqué maintes fois, notamment à la

les choses à sa façon, d’abord le foie gras, puis l’huître et le

p. 67. Récupère le jus et réserve les coquillages pour une autre

caviar… ou inversement pour le voisin. Mais aucune saveur ne

préparation.

sera oubliée.

Huî tres Gi l ardeau et ca vi ar o sci ètre d’Iran

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Hélène DARROZE - Personne ne me volera ce que j'ai dansé  
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