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Carne & Alimentación Saludable

Boletín Digit@l nº 12

Evolución del consumo alimentario en España y la Carne de Cerdo editorial D. Ismael Díaz Yubero Consejero de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) Miembro del Comité de dirección de la Academia Española de Gastronomía. Profesor de la Cátedra Ferrá Adriá de la Universidad Camilo José Cela.

La importancia dietética y nutricional de la carne de cerdo Hubo un tiempo, y no muy lejano, en el que ni el aceite de oliva ni los pescados azules eran alimentos recomendados por los expertos en nutrición. Los descubrimientos científicos, que comenzaron por el enunciado de la teoría lipídica por el profesor Keys, hicieron cambiar muchas cosas y el concepto de grasas, que hasta entonces había sido muy simple, se hizo mucho más complejo. Se distinguieron los ácidos grasos insaturados, los monoinsaturados y los omega 3 y se empezó a considerar, a cada uno de ellos, de una forma más justa. Algo similar está pasando con la carne de cerdo, que durante mucho tiempo ha tenido mala prensa, pero que desde hace unos años se empieza a valorar como se merece, debido a un mejor conocimiento científico y a los avances que se han producido en la producción de este animal, que están permitiendo acabar con algunos mitos e ideas preconcebidas. Cambios en la composición de la carne de cerdo y avances científicos Los avances genéticos, y el mejor conocimiento de la alimentación animal, han hecho posible que hoy dispongamos de ejemplares mucho menos grasos, que los que teníamos hace unos años. Disponemos de razas más magras, con menos propensión a acumular grasa subcutánea e intersticial y la selección sigue avanzando en este sentido, porque está demostrado que es más caro producir grasa que carne. Con ser importante este hecho, han sido mucho más determinantes los avances que se han producido en los conocimientos

sumario

en nutrición, que han permitido valorar mejor a los nutrientes y analizar la función que cada uno de ellos tiene, al considerar que no todas las proteínas, los hidratos de carbono o las grasas son iguales. Por otra parte, el cerdo, como todos los monogástricos, y a diferencia de los rumiantes, tiende a acumular grasa de la misma naturaleza de la que ingiere, lo que quiere decir que mientras el vacuno, por ejemplo, crea su propia grasa a partir de los vegetales, en el caso del cerdo las características de la grasa depositada está en función de la que ha ingerido. Por eso se dice que cuando la alimentación es a base de bellota, por su alta composición en ácido oleico, el cerdo ibérico es una “aceituna con patas”. Por el mismo motivo la alimentación de los animales sometidos a explotación extensiva o intensiva influye en la composición las grasas, que en la actualidad tiende a ser más rica en ácidos grasos insaturados. Sucede además, que la distribución de la grasa en el organismo es irregular, lo que ha dado lugar a la demostración de que algunas piezas, como el lomo y el solomillo ofrecen importantes ventajas cuantitativas, por tener menos grasa que, por ejemplo, el muslo de pollo, cuando se consume con su piel, y cualitativas porque su composición es más alta en ácidos grasos monoinsaturados y, según las tablas de composición de alimentos del Profesor Mataix, menos rica en colesterol que los filetes de pollo o de ternera. El contenido en calorías de la carne de cerdo, cuando se trata de las piezas más

frecuentes en carnicería, es relativamente bajo porque además de tener poca grasa, son pobres en hidratos de carbono y ricas en proteínas de muy alto valor biológico y de muy buena digestibilidad. Es muy rica en minerales como fósforo, sodio, potasio magnesio, hierro, que por estar en forma “hemo” es muy fácilmente asimilable y zinc, fundamental en la alimentación de los adolescentes para conseguir un buen desarrollo mental. La riqueza en estos dos últimos minerales, especialmente, y la composición en vitaminas, sobre todo del grupo B, hacen que la carne de cerdo sea muy interesante y de aconsejable consumo. La evolución del consumo en España Según datos de la FAO, la carne de cerdo es la que se produce en mayor proporción, y por lo tanto la que más se consume en el mundo. Según los estudios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, exactamente lo mismo pasa en España, con la particularidad que mientras el consumo de carne en general está estabilizado con ligera tendencia a disminuir, el de carne de cerdo es el único que ha aumentado en los últimos años. Las causas son evidentes: es nutricionalmente un magnífico producto, que tiene muchas virtudes dietéticas y que gastronómicamente ofrece más posibilidades de consumo en fresco e industrializado y más matices sápidos, sobre todo, y organolépticos en general, que ninguna otra y además el precio al que llega al consumo es generalmente asequible.

1/ Hábitos alimentarios 2/ Evolución en el consumo de alimentos 3/ El consumo de carne de cerdo en España 4/ Consumo de carne VS obesidad

Carne & Alimentación Saludable 1/ Hábitos alimentarios La alimentación es un fenómeno complejo en el que influyen aspectos biológicos, nutricionales y gastronómicos. Las significativas transformaciones económicas, demográficas y socioculturales relacionadas con los procesos de urbanización, industrialización, las modificaciones en los ritmos de trabajo, la incorporación de las mujeres al mundo laboral, el aumento de la escolarización, la transformación de los sistemas de distribución y comercialización, los nuevos modelos alimentarios y la creciente población inmigrante, han implicado considerables modificaciones en la estructura de la dieta y del consumo alimentario español. Los hábitos alimentarios son la expresión de las creencias y tradiciones de la población y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria. Éstos nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad y sufren las presiones del marketing y la publicidad. En este sentido, desde el año 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente denominado Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, realiza varios estudios sobre el sistema alimentario español, destacando el Panel de Consumo Alimentario, que permite realizar una valoración de los aspectos más significativos del cambio en los comportamientos alimentarios en España.

2/ Evolución en el consumo de alimentos La alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior, portadores de energía y sustancias nutritivas necesarias para el mantenimiento de la vida. Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX, la observación médica y la experimentación animal y bioquímica han ido demostrando la relación causa efecto entre alimentación y salud, sobre todo en lo que respecta a las carencias. Sin embargo, por encima de los problemas carenciales, se ha ido tomando conciencia de la importancia de la alimentación en la prevención de algunas enfermedades.

Principalmente se ha incrementado drásticamente el consumo de productos de elaboración industrial, como los aperitivos, postres, alimentos precocinados o listos para servir, bollería y pastelería. Estos productos originan un mayor aporte de sal, grasas saturadas y azúcares. Según un reciente estudio, ‘The European Diet – Evolution, Evaluation and Impacts of the Common Agricultural Policy’, elaborado por Josef Schmidhuber, de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la creciente prosperidad de la población en Europa meridional, el norte de África y Oriente próximo está propiciando que la dieta basada en frutas y verduras frescas se haya sustituido por alimentos demasiado grasos, salados y dulces. Esto provoca que la Dieta Mediterránea haya decaído y se encuentre en estado moribundo. De hecho, entre 1962 y 2002 la ingesta diaria de calorías en Europa creció un 20%. Sin embargo, en Grecia, Italia, España, Portugal, Chipre y Malta, que inicialmente eran países más pobres que sus vecinos del norte, el aumento del consumo de calorías fue del 30%. En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y se reconoce a la alimentación equilibrada como un instrumento para su protección y prevención de la enfermedad, si bien, algunas encuestas demuestran que la elección de los alimentos está condicionada por el factor económico y el gusto en primer lugar, seguido de la comodidad, simplicidad en la preparación culinaria y el valor nutritivo que los alimentos aportan a la dieta. Sin embargo, en ciertos sectores de la población existe un claro aumento de consumo de algunos alimentos, cuya ingesta excesiva, puede resultar perjudicial para la salud. Se trata de golosinas, refrescos y snacks, que son muy ricos en sal, azúcares simples, grasa saturada y a veces en colesterol; y que son ingeridos por niños y adolescentes principalmente. En cuanto al consumo de carne, si bien es cierto que aumentó considerablemente tras la Guerra Civil (es importante tener en cuenta que en dicha etapa eran pocas las personas que cubrían sus necesidades proteicas), también lo es que, con el paso de los años, este consumo se ha normalizado notablemente. Figura 1. Evolución del consumo de carnes y elaborados (1987-2007)

En esta línea, numerosos estudios han puesto de manifiesto que la Dieta Mediterránea es uno de los mejores patrones alimentarios en lo que a prevención y mejora de ciertas patologías se refiere. Los elementos que definen esta dieta son: elevado consumo de cereales como la pasta y el arroz, verduras, legumbres, fruta, utilización de aceite de oliva, elevado consumo de pescado, pan integral, y todo sazonado con especias como el ajo, el orégano, algo de pimienta y pequeñas cantidades de buen vino. Además de esta frecuencia de consumo, la Dieta Mediterránea también se caracteriza por la práctica regular de ejercicio físico, una vida tranquila y la realización de pequeños descansos después de comer, con la reparadora siesta. Los cambios socioeconómicos producidos durante el siglo pasado en España, pasando de una etapa de posguerra a un periodo de expansión y desarrollo, han provocado nuevos estilos de vida que han influenciado también en la alimentación y, por consiguiente, en el estado nutricional de la población. Paulatinamente se han ido abandonando muchas de las costumbres saludables que la Dieta Mediterránea conlleva. Existe una clara disminución en el consumo de legumbres, cereales, arroz, patatas, pan, etc., mientras que ha aumentado notablemente el consumo de otros alimentos menos saludables, a la par que se ha disminuido notablemente la actividad física realizada ya que los trabajos en la actualidad están mucho más mecanizados con lo que el gasto energético es menor.

Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (2008).

En la gráfica se puede observar como ha evolucionado el consumo de carnes y derivados en los últimos 20 años, en ella se ve una clara disminución del consumo de la misma, pasando de consumir 67,4 Kg/cápita/año en 1987 a 50,46 Kg/cápita/año en 2007. Lo que significa que se consumen 2,6 raciones menos por semana que hace 20 años (10,36 raciones/semana en 1987 frente a 7,76 raciones/semana en 2007).

3/ El consumo de carne de cerdo en España Las proteínas son los componentes básicos estructurales celulares; constituyen además la mayor parte de los sistemas enzimáticos, estructuras cromosómicas, sistema inmune y mecanismos de comunicación neurohormonal. Su ingesta es imprescindible para la vida, ya que no podemos sintetizar los aminoácidos llamados esenciales. Los alimentos de origen animal, como las carnes magras, son fuentes de estos aminoácidos esenciales.

4/ Consumo de carne VS obesidad Como se ha visto en el apartado anterior, el consumo de carne de cerdo se encuentra lejos de exceder las recomendaciones de consumo de carne magra. En los últimos años, el consumo global de carne en España ha disminuido respecto a años anteriores, sin embargo, las tasas de sobrepeso y obesidad continúan aumentando alarmantemente. Por ello parece no haber relación entre el consumo de carne y el aumento de las incidencias de obesidad y sobrepeso. De hecho, los expertos opinan que el aumento de obesidad se debe a múltiples factores como son el sedentarismo y el aumento de la ingesta total de calorías de la dieta. Según la Encuesta Nacional de Salud del año 2006, más del 50% de la población española está por encima de su peso ideal, de los cuales, más del 15% tienen obesidad.

La recomendación de consumo para las carnes magras es de 3-4 raciones (125 g/ ración) a la semana según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, lo que se traduce en 500g/semana aproximadamente. Se denominan carnes magras aquellas que tienen un bajo contenido lipídico, como son las aves, el conejo y la carne de cerdo. La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, no sólo porque las posee en gran cantidad sino porque además se trata de proteínas de alto valor biológico. Son numerosos los estudios que han demostrado que se trata de una carne de gran calidad, con un perfil lipídico muy saludable debido a la alta presencia de ácidos grasos insaturados. Además el consumo de carne de cerdo se encuentra dentro de las recomendaciones de consumo. En la figura adjuntada se puede ver el consumo de carne de cerdo durante los últimos cuatro años. Éste, se mantiene regular en torno a los 11 Kg/persona/año. Figura 2. Consumo de Carne de cerdo en España

Fuente: Panel de consumo del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (2008).

Según los últimos datos del Panel de consumo alimentario español (año 2007), el consumo per cápita en este periodo fue de 11,36 Kg de carne de cerdo, lo que se traduce un unos 220 gramos de carne a la semana, cifra que dista bastante de la cantidad recomendada. Si hablamos de raciones de consumo, estos 220 gramos se traducen en 1,76 raciones semanales (1 ración de carne son 125 gramos), frente a las 3-4 raciones recomendadas.

Figura 3. Evolución del sobrepeso/obesidad en España

Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos de las Encuestas de Salud.

¿Qué está ocurriendo? Según el estudio ‘The European Diet – Evolution, Evaluation and Impacts of the Common Agricultural Policy’ elaborado por la FAO, la Dieta Mediterránea, una de las más recomendadas por los expertos, está siendo desplazada por otros hábitos alimentarios, principalmente en los países de la cuenca mediterránea. Dicho estudio constata que España es uno de los países que más radicalmente ha modificado su forma de alimentarse. En este sentido, no se ha de responsabilizar a un solo alimento, hay que analizar todas las circunstancias que rodean el incremento de enfermedades asociadas a la alimentación. A pesar de ello en España se sigue consumiendo más aceite de oliva y más pescado “per capita” que en ningún otro país, nuestro consumo de frutas y hortalizas frescas es muy alto y uniformemente repartido a lo largo de todo el año y nuestro consumo de pan, pastas y cereales aceptable, lo que indica que también hay factores positivos en nuestra alimentación. En primer lugar, una de las características de la Dieta Mediterránea es el carácter frugal de la misma. En el mundo occidental, la segunda mitad del siglo XX se constituye como un punto de inflexión en el que se pasa de la dieta de supervivencia a la dieta de la abundancia, desapareciendo así dicha frugalidad de la alimentación. Según el estudio realizado por la FAO, mientras la media de ingesta de calorías en 15 países europeos se incrementó en el 20% entre 1964 y 2002, en España lo hizo en el 30%. En segundo lugar, la modificación de los hábitos alimentarios juega un papel importante en el desarrollo de enfermedades como la obesidad, el sobrepeso, la diabetes o las enfermedades

cardiovasculares. La tendencia actual muestra un aumento en el consumo de alimentos con cierto grado de elaboración. Éstos, normalmente llevan incorporadas mayores cantidades de grasas. A su vez, otros productos menos necesarios son consumidos diariamente, si bien es cierto que no es necesario eliminarlos de la dieta, es importante moderar la cantidad y la frecuencia de consumo de los mismos. A la vez que se aumenta el consumo de estos alimentos se disminuye el consumo de algunos de los básicos de la Dieta Mediterránea. En la siguiente gráfica se pueden observar estas tendencias, siendo el ejemplo más claro el caso del pan, cuyo descenso es muy acusado. Figura 4. Evolución del consumo de algunos alimentos

las ciudades, que facilita el transporte pero disminuye la actividad realizada, al igual que la mayoría de los aparatos domésticos que facilitan las tareas cotidianas. A todo esto se ha de sumar el hecho de que la población española realiza muy poca actividad física en el tiempo libre, pese a que existe una tendencia al alza, existe todavía un 40% de la población que se declara sedentaria según la Encuesta Nacional de Salud 2006. Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (2008).

Para finalizar, es necesario recalcar que no sólo la alimentación es culpable del incremento de estas enfermedades. En las últimas décadas la actividad diaria es cada vez menor. La población se ha vuelto más sedentaria debido a la urbanización de

Por todo lo expuesto, podemos concluir afirmando que la carne de cerdo es un alimento muy saludable que aporta proteínas y grasas de gran calidad, y que además, su consumo está dentro de las recomendaciones dictadas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, por lo que aún habría margen para aumentar su consumo.

Bibliografía 1. Evolución del consumo de alimentos en España. Castillo Sánchez MD, León Espinosa del Monte MT. Medicina de Familia (And) Vol. 3, N.º4, Noviembre 2002. 2. Cambios sociales y cambios en los comportamientos alimentarios en la España de la segunda mitad del siglo XX. Jesús Contreras. Anuario de Psicología. 1999, vol. 30, nº 2, 25-42.

Para recibir más información sobre la actualidad de la carne de cerdo a nivel nutricional puede dirigirse a

4. El consumo de alimentos en España. Cambios y nuevas tendencias. Luis Miguel Albisu, Unidad de Economía Agraria. Servicio de Investigación Agroalimentaria, Zaragoza. España. Diciembre 2007.

Servicio de Información Nutrición y Salud de la Carne de Cerdo

5. El consumo de alimentos y nutrientes en España en el periodo 1940-1988. Análisis de su consistencia con la dieta mediterránea. F. Rodríguez Artalejo, J. R. Banegas, M. A. Graciano, R. Hernández Vecino y J. Rey Calero. Med Clin (Barc) 1996; 106:161-168.

902 998 256

6. Panel de Consumo Alimentario. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. 2008.

confecarne.salud@sprim.com C/ Hermosilla, 46 - 5º dcha 28001 Madrid

3. Evolución de la alimentación de los españoles en el pasado siglo XX. Gregorio Varela. 2000.

7. Hechos y cifras de la agricultura, la pesca y la alimentación en España. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. 2008. 8. Encuesta Nacional de Salud (años 2001, 2003 y 2006). Ministerio de Sanidad y Consumo. 9. The European Diet – Evolution, Evaluation and Impacts of the CAP. Josef Schmidhuber. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2008. 10. ¿Qué es la dieta mediterránea? LLuís Serra Majem, Joy Ngo de la Cruz. Fundación para el desarrollo de la Dieta Mediterránea. Nexos Ediciones, 2002. 11. Nutrición en Atención Primaria. Coordinadoras: Carmen Gómez Candela, Ana I. de Cos Blanco. Unidad de Nutrición y Dietética. Hospital Universitario La Paz. Novartis 2001. 12. Estrategia NAOS. Documentos de Consenso. Ministerio de Sanidad y Consumo. 13. Nutriguía. Manual de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Ana M. Requejo, Rosa M. Ortega. Editorial Complutense 2000

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