Page 1

Issue No. 68 / First Quarter 2012 - Free Copy

á«fÉ› áî°ùf - 2012 ∫hC’G π°üØdG / 68 :ºbQ Oó©dG

CHEF'S CORNER

WACS Junior Chefs

ÜÉÑ°ûdG ¢ùcGh äÉØ«°T

Vegetarian Cuisine

≈JÉÑædG ïÑ£ŸG


Thank You ECA Sponsors Platinum Sponsors

Diamond Sponsors

Gold Sponsors


I n d e x

25

Issue 68 January - March 2012

editorial Markus J. Iten ahmed el nahas

7 9

Interview & Profiles Meet the CtCe Culinary trainers osama el sayed, Born to the Profession Charlie trotter, the Chef with the Charity hat

10 20 34

training Chef’s Career: a Life of Learning eCa Bookstore Quiz (arabic section) eCa Workshops (arabic section)

14 36 44 47

new at eCa eCa Culinary Passport for Professionals eCa Business Club

17 23

feature Vegetarian Diet: More than Just skipping the Meat

26

recipes Vegetarian Delights Mother’s Day Cake easter Cake

29 32 33

Meeting Point WaCs Junior Chefs red sea Chefs tourism Promotion Chef’s news Welcome eCa Members Calendar (arabic section)

1

s t

Quarter 2012

18 25 40 43 49

20

5 C h e f ' s Co r n e r


e d I to r I a l Dear Chefs, Gourmets and Friends,

Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 3396 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com

Executive Director Mirjam van IJssel Director of Operations Ashraf Gamal Membership Department Amr Abdel Salam Sarah Wael Public Relations Samira Mahmoud Anet Gunter Website & Publication Marwa Said Samira Mahmoud Violeta D. Salama Production & Graphic Design Ashraf Shukri / Lunar Graphics Hany Kamal Receptionist / Secretary Maria Samir Translation Amal Bassaly Hussein Sayed Red Sea Chefs Chapter Dina Kamel Fahmy Neveen Gamil Rachid Cover Photo courtesy the World Encyclopedia of Cooking Ingredients

1

s t

Quarter 2012

By the time you receive our first edition of Chef’s Corner in a new design and format, the regional Hurghada Salon Culinaire’12 will be in full swing. The Red Sea Chefs Chapter was launched only six months ago, and already the chefs of the region are getting involved in making it all happen. I am thrilled with the drive and enthusiasm they’ve demonstrated! Previous there have been other regional competitions in Hurghada and Sharm El Sheikh, but none have ever reached the popularity of this year’s Hurghada Salon Culinaire. It is amazing to see the upbeat spirit and cooperation between chefs, management teams, supply companies and all others involved, even in times when tourism and economy are still on shaky legs. I was surprised to hear that over 100 participants will be presenting their plates and platters to the jury. They might be on shaky legs too – not due to finances, but to the many hours of hard work and determination – they’ll be waiting nervously to find out if their exhibits reached the award level. One of the main aspects, if not the only one, is the ability to show your skill in slicing, dicing, chopping and mincing any product from a fish to an onion. You might know what the different cuts are called from a brunoise to a paysanne, but are you able to execute them with speed, efficiency and precision? I personally practiced this skill over and over again over the last 40 years, since you need to get the hand-eye coordination re-tested again and again. The outcome should be a flowing process to accomplish these tasks accurately and precisely. As senior chef, I must be able to do just that. Let’s look at the different positions in our kitchen settings. A 3rd Commis must know all the cuttings and master them reasonably well; whereas a 2nd Commis must be able to show the 3rd Commis how to do it better, and especially, faster! A 1st Commis should perform these tasks close to perfection. Now let’s take several steps ahead and go to the top of the pile, the Executive Chef. He must be the one who has the best skills, accuracy and speed of the whole kitchen brigade! Your knife should be razor sharp and in perfect condition, as it is the Business Card of a Professional Chef. Now, I can have a beautiful case of different knives, but do I know how to use them? Leading a kitchen brigade is not just about sending memos, attending meetings and making menus, but more than anything about being able to show any and all possible skills required in our profession to any given team member, at any given time. You may argue about this point, but believe me that is the rule in our great profession around the globe, in all hotel or restaurant operations. Your knife and your skill in using it will determine your position within a brigade. The chef with the right hands and forever-practiced-skills will progress to the top much faster! So sharpen you knives, use them as your professional Business Card and keep improving your skills as long as you are working with foods, whether at home or on the job. May the best always win!

Markus J. Iten President, Egyptian Chefs Association

7 C h e f ' s Co r n e r


e d I to r I a l Dear Hospitality Wizards,

Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 3396 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com

Executive Committee Honorary President Hussein Badran Chairman Ahmed El Nahas President Markus J. Iten Treasurer Hossam El Din Mohamed Training & Competitions Essam Sayed Mohamed Hossam El Din Mohamed Markus J. Iten Tarek Ibrahim Restaurant Relations Yuphadee Sawamiwast Public Relations Juniors Mohamed El Saadawy Representative North Coast Mohamed El Saadany Chairman “Red Sea Chefs” Essam Sayed Mohamed Representative Red Sea Coast Samir Abdel Azim Representative Upper Egypt Ibrahim Rashed

We all have to move forward in order to keep up with the pace of change. The dynamic team at the Egyptian Chefs Association has welcomed the new year with several new initiatives. Upon the demand of marketing and sales managers of the Association’s loyal sponsor companies, the chef’s association has now established the ECA Business Club. This is an exclusive group for sales managers, PR managers and marketers that will provide programs in marketing with a special focus on the hospitality and catering industry. Staff motivation schemes, effective communication, and public relations skills in general will also be included in the programs. The ECA Business Club kicked off with a workshop by Galal Zaki, CEO of Perception Communications, and a wizard of Integrated Marketing Communications. Another exciting initiative of the Association, soon to be launched, is the ECA Hobby Chef Club, which will bring together gourmets and culinarians from throughout the country in an exchange of know-how, skill, and most importantly, passion for distinctive cuisine. Activities of this group will include social outings and cooking days to share experience and knowledge, dinners and cooking demos with top chefs, among many others. For its professional chef members, the ECA launched its Culinary Passport, a brand-new concept to keep records for yourself, but also to show your dedication to learning and selfdevelopment. The Culinary Passport allows each chef to keep track of all his/her achievements in ECA and WACS endorsed activities, such as culinary competitions and training workshops. Upon the initiative of its Red Sea Chefs Chapter, the Egyptian Chefs Association has also been actively involved in supporting the tourism industry in Egypt. The chefs of the Red Sea made a record-setting strawberry cake to mark the anniversary of the Red Sea Governorate. In the presence of the Red Sea Governor, General Mahmoud Assem Gad, the 432-square-meter cake was served to the tourists in Hurghada with a message from the chefs that they look forward to welcoming tourists to their beautiful beaches and favorite sunny getaway. Egyptian Tourism will be witnessing an exciting and important event, as Egypt has been named Country Partner for ITB Berlin 2012 (March 7 to 11, 2012). This fair hosts 170,000 visitors and is considered one of the largest congregations of tourism experts. The marketing campaign has been in force since the beginning of 2011, in collaboration with German Tour Operators and others, and includes intensive advertising campaigns through nonconventional and conventional advertising channels, in a move complementing an active public relations campaign by the Egyptian Tourism Authority and the positive efforts of the Ministry of Tourism. Egypt will also promote its prime tourism destinations at the IMEX in May 2012 in Germany, and the WTM in London in November 2012, all targets on the list of Egypt’s Tourism Authority. At the Egyptian Chefs Association our next exciting upcoming event will be the Hurghada Salon Culinaire’12 on Monday 26 March at the Continental Resort, bringing forward the top culinary talents of the Red Sea region. The chefs of the regional Red Sea Culinary Team, who are presently training to get ready for their participation to the prestigious IKA Culinary Olympics’12, will be in attendance at the culinary show with a special exhibit. I look forward to welcoming you all in Hurghada to view the culinary talents of our Red Sea Chefs.

Ahmed El Nahas Chairman, Egyptian Chefs Association

1

s t

Quarter 2012

9 C h e f ' s Co r n e r


I n t e r v I e w

Meet the Culinary Trainers of CTCE the egyptian Chefs association asked its senior chef members who changed their career, from hotel chefs to Culinary trainers at the Culinary training Centers egypt (CtCe), to share their thoughts and experiences with their chef colleagues. Tell us about your background?

10

Ashraf El Sayed (AES): I worked in several 5-star hotels in Egypt and abroad and my last position was Executive Chef at Stella di Mare, in Ain El Sukhna. I am also a member in Tourism Concern in London, England and Dante Association in Hanover, Germany, which are both NGOs.

Ahmed Abdel Salam (AAS): I started my career after I graduated

Badr Abdel Hafiz (BAH): I worked as Culinary Instructor at

from the Technical Institute for Hotels in 1986. I gained my experience

Sheraton Heliopolis, as Executive Sous Chef at ATF Pyramisa in

with many international companies, at home and abroad, and was

Sharm El Sheik and as Executive Chef at Dreams Vacation Hotel. I

very keen to work in all the places where I could, from niche specialty

also worked in Syria, Europe and the Far East.

restaurants and hotels, to ships and tourist villages.

C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


I n t e r v I e w

Mohamed Hamed (MH): I am thirty-eight years old with a Ibrahim Rashed (IR): “Culinary arts” has been my dream and

Diploma from the Tourism & Hotel School and professional

hobby since I was a kid. My passion for food takes me away from

experience as chef for twenty years culminating with my posting

everything, even from my family. That’s the way to success, I believe.

as Executive Chef at the last two hotels where I worked, Sun International Port Ghalib and Safir Zamalek Residence Hotel.

Khairy Anwar (KA): I have been working as Executive Chef

Yasser El Tokhy (YET): I have worked in five-star hotels such as

at Movenpick Hotel in Cairo. Before that, I was working at Plaza

the Marriott, Sheraton and Ritz Carlton and finally, at the Movenpick.

Atenne in Paris and London. I also spent time at Borj el Arab,

I worked in all sections of the kitchen and in pastry. I love my job

Dubai and other hotels in Cairo and abroad.

because it requires creativity and brings happiness to others.

11 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


I n t e r v I e w

experience with other colleagues from the hotel industry.

Your knife is your business card

KA:

It’s a challenge that I put to myself every day: I have to find new ideas, to transfer the knowledge to the other chefs; I have to be up to date with what’s new in my field.

MH: The change was not easy and even had an impact on my personal life, but after one year now, I feel proud and I am conscious of the real value of what I do.

What is the kitchen tool you can’t live without?

YET: It is a good career because transmitting our knowledge and experience to future chefs is very rewarding and this is

All trainers agreed that the Knife is the kitchen tool they

our true mission.

cannot live without. Khairy Anwar, Ibrahim Rashed and Yasser El Tokhy even called it the chef’s Business Card; and Ahmed Abdel Salam added that a temperature measuring device is another

“Do not run after the money

must-have for any chef.

What is your favorite dish?

at the beginning of your career, and be more careful about the knowledge, and money will run after you if you are a good chef

AAS: Salmon cooked on steam with butter sauce, lemon and rosemary with a bouquet of sautéed vegetables and creamy mashed potatoes. AES: Stuffed beef fillet with chicken liver parfait served with Rossini sauce.

BAH All classical dishes and vegetarian dishes. IR:

Poached seafood in coconut milk enhanced with ginger, lemongrass and green curry.

KA:

For me, the best dish simply combines harmonious colors, healthy ingredients, no fats and a show of new ideas.

MH: Any dish I do and can see myself in.

Any favorite cooking show or celebrity Chef?

How do you view the value of the chefs training in Egypt and how should the training be further developed in the future?

AAS: Master Chef

AAS: Trained chefs will return to their work ready to raise their

AES: Jamie Oliver

level of practice, which will be felt by the customer; this

BAH: Master Chef, and cooking shows on Fatafeat

in turn will have positive economic effects on the worker

IR:

Emeril Lagasse & Roy Yamaguchi (Hawaiian chef )

and the community as a whole. In the future, we should

KA:

Top Chef Australia, Top Chef Lebanon, Chef Gordon Ramsay

work to expand the training to include all those associated

YET: Beef stew.

MH: Chef Gordon Ramsay

with working within the tourism sector. The training

YET: Nigella Lawson

program can include all levels of training, to allow for the largest possible number of chefs, each according to his/her

How did you experience the change in your career from Executive Chef to Culinary Instructor?

available time. AES: I think this is the best project that has been established in Egypt over the last 50 years.

AAS: At a major company where I worked, I was responsible for training for two years and this experience of teaching was

BAH: In fact, the chefs in Egypt need a great deal of training to obtain the right work knowledge and skills. This should be

very important and interesting.

done as soon as possible.

AES: It is really a fantastic experience! BAH: I was really surprised because of the very poor skill level of

This program is truly valuable for each and everyone who

students working in the tourism industry. For me it’s great

would love to be a chef. Through learning and training, the

to teach them how to work and a proper understanding of

program helps you develop more skills.

professionalism. IR:

IR:

KA:

I see it as crucial to any professional career, because

After 23 years of experience, I feel that this was the best

without training, we cannot improve our knowledge.

step forward. I am learning a lot and I love to share my

We urgently need strong training programs in Egypt, to

12 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


I n t e r v I e w be like most other countries in the region. Take Cyprus,

chefs who are willing to learn from others and teach others

for example, the higher hotel institute there has been

in a continuous give and take of knowledge and skills.

operating for 40 years, so all the chefs who are working in

MH: Hand skills, knowledge, judgment, dedication and pride in

the hotels have studied there. Where do we stand from that example?!

the student chef. YET: Skills, knowledge and behavior.

MH: The value of this training will return value to the field of tourism at large, throughout Egypt. It will take some

“Build up professional

time, yes, but we will see the change soon enough. We must increase the training centers throughout Egypt and continue the certification of training at all stages.

experience in all sections of the kitchen, like the Joker in a card game who can perform everywhere

YET: We can send chefs to hotels to complete their training. We can also suggest sending outstanding students abroad for training and then returning them to disseminate their experience in Egypt. This would uplift the tourism sector in

Egypt for sure.

What/who was the most important influence in your own training? AAS: Upgrading the kitchen profession in Egypt was the main motive force and helped me to excel. AES: In my opinion, it is our new awareness to push ourselves to

What would be your advice for young chefs starting out?

always do our best and to put the culinary training centers

AAS: My advice to young chefs starting out is to know that once you commit yourself to this profession it will be very

in Egypt in their right place. BAH: Chef Markus Iten, who has driven me to the level of

rewarding. It takes a sincere heart and hard work to achieve

professionalism I have reached today, and helped me to

success, with full commitment to the proper cooking

take the first step toward the high skills standard.

methods and application of food safety regulations.

IR:

The extensive training material of the CTCE, which contains

AES: Do not run after the money at the beginning of your life

lots of information and knowledge. The revolution which

(be more careful about the knowledge) and money will run after you if you are a good chef.

helped us to change for a better future. KA:

Chef Markus and Dr. Rawia, as well as everybody else that

BAH: Keep on searching, updating your knowledge, sharpening your skills, listen very well and never say the words “I know”.

sincerely shared in this strong training experience, has been most important to me; so it’s not just one person.

IR:

My advice for young chefs starting out is: Please don’t let

MH: Chef Markus Iten.

this opportunity go. This program is the best thing you can

YET: Honestly, my country, Egypt.

do for your career. KA:

They should start from the basics and build their way

What qualities do you feel are most important to make a good chef?

up. Start as quickly as they can, build momentum and

AAS: A good chef should have patience and yet be ambitious

another day.

to meet the challenges and insist on success. Also, s/he should always look forward to everything new in the world of kitchens. AES: Skills! But I believe the magic word in any work is love. If you love what you are doing you will do it well!

accomplish the most they can, without leaving things to MH: You should never stop educating yourself and always listen to your Chef Trainer. YET: Build up professional experience in all sections of the kitchen, like the Joker in a card game who can perform everywhere.

BAH: The willingness to constantly update your knowledge, keep on training and participating in competitions, and the desire to always improve your skills. IR:

Loving what you’re doing. Also valuing skills and creativity.

KA:

Chefs who are always looking for new ideas. Chefs, who work hard and are using all their five senses. And finally,

13 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


t r a I n I n g

Chef’s Career: a Life of Learning When you make the commitment to a career as chef, you also commit yourself to continued education and constant self-improvement.

daily routines. However, before you can progress, you must first know from where you started; you must have goals to reach for, and a plan of action to achieve them. Beginning with an honest appraisal of your skills and knowledge, you can construct a realistic plan to improve upon your weaknesses and build upon your strengths. You need a formal process for your self-assessment. Consider it a part of your job and give it the same dedication and commitment you give to your other daily tasks and responsibilities. A journal is a good way to record your starting assessment and keep track of your progress. Begin by listing your strengths. This will motivate you to conduct the rest of the assessment and give you a solid foundation from which to build. By identifying strengths and acknowledging weaknesses, you are now ready to construct a deliberate plan for improvement. What you do with that information is based on what your career goals are.

Goal Setting Where do you see yourself two years from now? Five years? Ten? Do you have a picture of what your ideal job might be? Perhaps you want to own your own restaurant, work in a hotel or private club, have your own catering company, or be the chef on a cruise; become a research and development chef or go into culinary education or consulting. There are many different job opportunities for chefs. Setting a personal career goal is essential to professional success. Without a goal, how do you know when you’ve reached the success you want? A goal is like a destination. It is the type of job, level of income and responsibility that you strive to achieve. Work by itself is not a goal. Some may say, “My goal is to work hard every day, and

A

Source: Chef Manager by Michael Baskette

soon I will be successful.” However, the only thing they will be successful at is working hard every day. Others may say, “My goal is one day to be successful,” but what defines success? Success

s the hospitality industry grows and

is different for each of us and needs to be personally defined.

expands with the evolving market and

Without specific information on what defines your personal

growing competition, so too must chefs

goals, you may never realize when you’ve achieved them, and

and other managers increase their skills and

you may go through your whole professional career without

knowledge; and expand their portfolios in

personal gratification or a sense of accomplishment.

order to stay competitive and guarantee continued success. If you want to be a

Goals need to be achievable and realistic, given your personal

leader in your field, you must be willing to be on the cutting

dreams and desires. What is it that you want? Write it down. Look

edge of new ideas. Become the innovator and you will secure for

it over and think it over. Sometimes what you write down first is

yourself a long and profitable career.

not what you really want, but what you think you want. Do you want the wealth and prestige that comes with managing a large

14

Self-assessment is a necessary start, but also the hardest

international hotel complex? Then you must also want to work 15

thing a person can be asked to do. Especially for those who have

or 20 years to obtain those positions. Every professional decision

proven themselves to be flexible and strong at work, deficiencies

you make has an effect on your personal life, which you should

in skill and knowledge are easily hidden under the pressure of

take into consideration when you set your goals.

C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


t r a I n I n g Plan to Succeed Now that you’ve completed your self-assessment and determined your goals, you need to construct a plan to make them happen. There are five steps to building your professional career ladder. Develop a set of short-term goals that will help you achieve each step and you will be on your way to professional success. Five steps to professional success are: * Continuing education * Professional posturing * Expanding portfolios * Progressive research * Cultivating business and social contacts

Continuing Education Structured educational programs help form a series of shortterm goals that can lead to advancement and success; from formal apprenticeship programs to train the trainer programs

* Copies of menus you worked with or created * Kitchen designs that you consulted on or drew yourself * Drawings of existing kitchens you worked in * Letters of reference * Certificates of education programs you attended * Certificates of awards and medals you achieved

“Without specific

information on what defines your personal goals, you may never realize when you’ve achieved them

and teacher certifications. In addition, continuing education courses and training workshops allow working professionals to

Progressive Research

improve their technical skills and gain new knowledge.

Another step on your professional career ladder is committing yourself to constant and progressive research. Keep abreast of

Professional Posturing

all new technologies and information related to your field of

Position posturing can be described as the act of seeking

expertise. Take advantage of several methods such as reading

progressively more challenging positions in the area of the industry

trade magazines, attending professional conventions and trade

in which you want to work. You should begin the process with an

shows, as well as surfing the internet to ensure proper and timely

entry level job in a small-scale version of your dream job, one that

coverage of current information.

offers high quality experiences and allows you flexibility. In this way, you can learn a great deal in a relatively short period of time.

Cultivating Business and Social Contacts

Money should not be the motivating factor in accepting your first

Develop as many professional contacts as you can to help get

job. Instead, consider how much you can learn. One to three years

you into the professional spotlight. The more people you meet,

is recommended for this first step up the career ladder. Set a time

who are themselves the leaders and motivators in the industry,

frame for this first position, and keep to your decision to move on

the more chances you will have for upward mobility. Professional

after completing the years you determined were adequate.

relationships can be fostered through participation in professional associations and enrollments in continuing education programs.

Your next position should be at a larger and more challenging operation. It should be one that benefits from your

Attendance of trade shows and conventions are also great ways to meet and develop relationships with other professionals.

skills and education, and can teach your more, give you more responsibilities, challenge your strengths and help you overcome

As you obtain new knowledge and new skills, your goals may

your weaknesses. Stay with this position two to five years

change. New opportunities may open that you were not previously

before moving on. With each subsequent job, plan to stay for an

aware of, or personal circumstances might take an unexpected turn.

incrementally longer period of time. This is good for training and

As your goals change, so too must your plans change. By developing

for promoting yourself as a dependable and loyal employee.

strategies that concentrate on your professional career growth, you are bound to reach the success that you imagine.

Expanding Portfolios Progressively challenging positions give you a comprehensive

The Chef Manager, 2nd edition, by Michael Baskette, is available

portfolio of job experience. More than just a résumé of work, a

at the ECA bookstore for LE 285, call 02 37622116 / 7 / 8 or email

portfolio is a collection of skills, tested knowledge and demonstrated

egyptchefs@egyptchefs.com

experiences and abilities. A culinary portfolio could include: * Photographs of buffet presentations and dishes you created

15 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


n e w at e C a

ECA Culinary Passport for Professionals The Egyptian Chefs Association launches its ECA Culinary Passport as a new service for its members. N ow, w i t h yo u r ow n p e r s o n a l co py o f t h e E C A Culinar y Passpor t, you can keep track of all your achievements in ECA and WACS endorsed activities, such as culinary competitions and training workshops. Your ECA Culinary Passport is a reflection of your dedication to professionalism. The passport is a great asset, not only to keep records for yourself, but also to show your dedication to learning and self-development when you go to job interviews. Achievements listed in your ECA Culinary Passport include: • Medals won at ECA and / or WACS endorsed competitions • WACS endorsed competitions you judged • Training workshops and examinations you completed Each achievement will be listed on a page and signed and stamped by the Egyptian Chefs Association. ECA Culinar y Passpor ts will only be updated by the ECA upon showing your certificate of achievement and a valid ECA membership card. Achievements accomplished star ting from 2010 (dated) onwards will be included upon purchasing a passport and showing your certificates. The ECA Culinary Passport costs LE 75 and is for members only. Each passport will be issued with its own identification number, and all records of passports issued and achievements listed in your passport will be kept at the ECA head office. For further information, please call ECA on: 02 3335 6446 or 02 3762 2116 / 7 / 8 or email: amrfawaz@egyptchefs.com or sarahwael@egyptchefs.com

Senior chef member Abdallah Goudah El Sayed from Prince Bandar Bin Sultan Palace, Jeddah first in line to get the Culinary Passport

1

s t

Quarter 2012

17

C h e f ' s Co r n e r


waC S n e w S

WACS Junior Chefs

I

n 2008, the World Association of Chefs Societies (WACS) turned 80 years old. Yet, it is only recently that there has been a shift in focus to include more activities and programs for the Young Junior Chefs. As WACS president Gissur Gudmundsson stated “It took a long time for our organization to recognize that we had an obligation to the junior members to help them grow into active and

Chef’s Corner takes a look back into history to see how the WaCs Junior Chefs are getting more and more

responsible senior members, if we wished this organization to be around for the next hundred years. Chef Hans Bueschkens was one of the first WACS presidents (1981-1988) to really do something to get the Junior Chefs involved. This is why his name is still honored today through the Hans Bueschkens Challenge.

involved in the world organization. Who were the

Chef Bueschkens knew that it is through us sharing resources

initiators and where do we stand today?

senior chefs, can make possible the development of all members

such as experience, information and confidence that we, the and guarantee the continued legacy of our organization.”

Hans J. Bueschkens was President of WACS from 1980 to 1988. Born in Cologne, Germany in 1931, he began his career at the age of 14 as a culinary apprentice. At the age of 20, he left Germany to immigrate to Canada and worked as chef on a passenger liner. Later, he became active in the Canadian Federation of Chefs de Cuisine (CFCC). He headed the first official CFCC Team Canada at the 1972 Culinary Olympics in Frankfurt, Germany, which came up with a highly-respectable fourth place. In 1976, Canada placed second behind the Swiss.

18 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


wa C S n e w S In 1980 Bueschkens was elected President of WACS. He was reelected in 1984 to a second term of four years, the first consecutive reelection in the history of WACS. When he assumed the presidency, it represented about 210,000 members in 23 countries and grew to more than 1.8 million members in 51 countries. Bueschkens declared as his primary goals: the creation of a multi-continent WACS as a truly “world-wide” society, by attracting more countries as members; and the creation of programs to interest “youth” by bringing “junior chefs” into WACS activities. Well deserved honors and accolades have followed Bueschkens the greater part of his life. Bueschkens died suddenly of a heart attack in Basel, Switzerland on September 8, 1996. He will be remembered as a great chef and a man with passion and commitment. Dr. Bill Gallagher, Honorary President and Honorary life member of WACS, is the custodian and namesake of the “Bill Gallagher Junior Chefs Forum”. The Junior Forum commenced at the WACS Congress held in Japan in 2002, with consequent Bill Gallagher Junior Chefs Forums in Ireland, New Zealand, Dubai, Chile, and now the upcoming one in May 2012, in Daejeon, South Korea. Each Junior Chefs Forum since Japan has been fine tuned to develop and provide future leaders of our industry with relevant, pertinent and valuable discussion topics, presentations and workshops, containing information they can take away with them and share with their counterparts at home; ensuring that the benefits of their attendance are extended to other young chefs in each of the countries that participate in the Junior Chefs Forum. WACS also launched the “WACS Young Chef Ambassador” initiative. “A WACS Young Chef Ambassador plays a central role in the young chefs clubs in their continental area, by reaching out to the Association country presidents and establishing a relationship with young chefs from within the WACS Associations,” says Andy Cuthbert, head of the WACS Junior Development Team. Recently, WACS appointed two new young chef ambassadors – Jon Garratt, from Canada, and Jasper Jek, from Singapore. As WACS young chef ambassadors, they will represent the continental area of WACS, on behalf of the Young Chefs Development Team, acting as a conduit between young chefs, WACS associated members and educational bodies. Jon and Jasper were selected because of their involvement and good work with the young chef associations in their regions. WACS Young Chefs have now their own newsletter announcing the most recent developments on WACS Junior Chefs initiatives, as well as winners of Junior Chefs Competitions, and more. They also have their own group on Facebook and their own blog on www.wacsjunior.blogspot.com. Junior chefs can join the WACS Congress and Bill Gallagher Junior Chefs Forum in Daejeon, from 1 – 5 May, against reduced conference fees (regular fee € 550 Euros, for Juniors (under age of 25) € 250 Euros. Fore more information visit www.wacs2012.org

19 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


P r o f I l e

C

Compiled by: Amal Bassily

hef Osama was born in Cairo, Egypt. After his graduation from the Institute of Hotels in Cairo in 1979, he immigrated to the United States of America to resume his career in specialized studies in the culinary field. In 1982, he studied the art of classic French cooking and chocolate & sugar carving at the L’Academie de Cuisine, Maryland. He also studied nutrition science at Cornell University, in 1988. In 1981, Chef Osama worked as executive chef at the Serbian Crown restaurant in Washington, D.C. Then, in 1983, he became the executive chef at Braun’s Fine Caterers, one of the leading catering establishments in the United States, which caters for prominent organizations such as the US State Department and the American Chamber of Commerce, as well as the presidential candidates. By 1989, he was the Corporate Executive Chef and Vice President of Martin’s Incorporated, one of the biggest fine caterings in the US. During this time, he also orchestrated banquet presentations for former US President Bill Clinton and Vice President Al Gore.

Osama El Sayed, Born to the Profession With marked enthusiasm for his subject and expertise in his field, tV Celebrity Chef osama el sayed, can take his audience through a world of culinary delights in several easy steps. Chef osama has won multiple awards, but his major prize is the love of his audience, the source of his success and fame.

20 C h e f ' s C o r n e r

Chef Osama is an active member in the International Association of Culinary Professionals and accredited as executive chef by the American Culinary Federation. He was responsible for issuing chef’s certifications for the federation’s branch in Washington, D.C. for 10 years. At present, Chef Osama lives in Dubai and is an active member in the Egyptian Chefs Association and Emirates Culinary Guild. Chef Osama lectured in many nutritional and culinary art institutes, and worked as a culinary consultant and ambassador for several international companies, such as Braun, P & G and Kenwood. He has produced over 1,000 episodes of numerous TV shows, broadcasted on many satellite channels, in addition to participating in various radio programs and interviews, in both Arabic and English. In addition, he has published 3 cookbooks since the year 2000 and several booklets for international companies, and writes for the culinary sections in different magazines. EL Sage Associates Inc., a culinary consultancy company, was established in 1986 by Chef Osama. The company is well-known for the production of culinary shows and publishing cookbooks and promotional booklets. EL Sage serves as a culinary consultancy in all matters related to the food industry and food supply. Osama El Sayed seems to have been born to the profession; he turned his passion for cooking into a wonderful hobby, refined by multiple studies in the field, which paved the way to this craftsmanship and uniqueness. Spontaneity and communication with people of all nationalities is the key to his success, and it is no coincidence that he takes his place in the first rows of the haute

1

s t

Quarter 2012


P r o f I l e cuisine scene in the Arab world. “The public made me and without them and their continuous support, I wouldn’t be here right now! You don’t bite the hand that feeds you! I keep a down to earth approach when dealing with my fans in and out of the studio,” says Chef Osama. Chef Osama El Sayed will be one of the keynote speakers at the 35th WACS Congress scheduled to take place this year from 1 till 5 May in Daejeon, South Korea. For more information on the WACS Congress visit www.wacs2012.org.

In this bilingual book (English/Arabic) with over 70 recipes with photos and step-by-step illustrations, Chef Osama shares many of the secrets he has learned in making Arabian pastries throughout the years. He embraces many of the traditional characteristics of these sweets, and adds some new twists to old classics They are meant to be savored in small quantities where every little bite bursts with dense, sweet flavor. Each cookie, cake, and confection included in the book provides a taste pleasure sure to rest in your memory for years to come.

Bil Hana Wel Shifa Bil Hana Wel Shifa or “Bon Appetit” is Chef Osama El-Sayed’s first cookbook. Inspired by the requests of many of the 40 million viewers of his global television audience, Chef Osama’s book bares the same name as his previous popular cooking show. From the cover to the last colorful page, Chef Osama presents the ingredients and methods of preparation in a simple, easy to follow text and page layout. With more than 250 recipes (International & Middle Eastern), Bil Hana Wel Shifa - will certainly become every reader’s primary reference, whether an experienced chef or just a beginner in the kitchen. Each recipe is presented in a format that includes an appetizing, full-color, photograph illustrating a serving suggestion. Meal planning and menu suggestions feature Chef Osama’s personal recipes, as well as traditional dishes such as Ramadan and Christmas favorites. The book is a concise summing up of many discussions with Arab housewives, along with many tips from travels to Arab countries. Chef Osama brilliantly worked out the balance between his professional culinary experience and how to simply apply it at home.

Ma’a Osama Atyab This book is not only for those who want to prepare a dish, but also for those who love the sheer joy of cooking. Ma’a Osama Atyab sheds light on how to enjoy the taste of different types of food and how to enjoy the process of cooking itself. The book also sheds light on how we eat and how to fall in love with preparation of food in all its stages. It presents beautiful features of the aesthetics of cooking. Easy, step-by-step methods, with useful tips and a glossary of terms is included. Quick icons on the top of each recipe will help the reader to find the recipes suitable to his or her needs such as “low calories”, “fiber-rich”, “vegetarian”, “fast & easy”, etc. The book contains an illustrated index in both Arabic and English of many items that are frequently used in cooking, including spices, herbs, grains and nuts, as well as an illustrated index of kitchen tools.

Sweets of Arabia Unlike many parts of the world, where a good dessert is the natural conclusion to a good meal, Arabian desserts are treats that are meant to stand alone. “We often enjoy them in the midafternoon with a small cup of fresh mint tea, and have built some of our fondest memories from just such occasions,” Chef Osama says.

“Chef Osama El Sayed

will be one of the keynote speakers at the 35th WACS Congress scheduled to take place this year from 1 till 5 May in Daejeon, South Korea. For more information on the WACS Congress visit www.wacs2012.org.

Most of the ingredients used in the recipes of this book are readily available in supermarkets. Clarified butter and sugar syrup are particularly essential to the crisp texture and rich flavor in many Arabian sweets, and should not be substituted or used sparingly. Most importantly, don’t skimp when it comes to ingredients; according to Chef Osama, these sweets are supposed to be unapologetically rich and aromatic. For the best results in all recipes, use only the best quality ingredients you can find. Chef Osama has generously donated some copies of his three books, “Bil Hana Wel Shifa”, “Ma’a Osama Atyab” and “Sweets of Arabia” to the Egyptian Chefs Association and the Culinary Training Centers Egypt in an initiative to support the young chefs of Egypt.

21 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


Join me inDaejeon! Chefs from around the world are coming together at the 35th WACS World Congress. Our destination is vibrant Daejeon. Enjoy exciting speakers and engaging competitions. Learn about new products and food trends. Network with fellow chefs and suppliers. Have an unforgettable cultural experience while enjoying best-in-class hospitality and amenities.

See you there! Gissur Gudmundsson, CMC

The 35th WACS World Conference Daejeon, South Korea May 1-5, 2012 Visit www.wacs2012.org to learn more and register today!


n e w at e C a

ECA Business Club Kicks Off to help and support marketing and sales managers of catering supply companies, the egyptian Chefs association has launched its eCa Business Club for networking, sharing of experiences and learning.

The ECA wishes to thank Gala Zaki and the distinguished guest speakers for their time and effort in sharing their expertise with the ECA Business Club members. Stay tuned to the Association’s NewsFlash announcements for upcoming ECA Business Club

Integrated Marketing Communications Workshop

workshops and activities.

The ECA Business Club started its activities for 2012 with Galal Zaki, a wizard of Integrated Marketing Communications and CEO

ECA Business Club

of Perception Communications in a two-day workshop held at the

The ECA Business Club is an exclusive group for sales

Semiramis InterContinental, January 30-31. Kicking off the workshop,

managers, PR managers and marketers working in the food

Galal Zaki covered the rules of communications and presented

supply chain, hotels and restaurants. The ECA Business Club

case studies from his extensive career experience. A lineup of

will provide them with a platform to enrich their skills and

experts then introduced the participants to key ideas in marketing

experiences through networking opportunities and marketing

communications and modern-day global concepts in the field.

meetings, as well as specialized training sessions. The training programs will have a focus on staff motivation, effective

Dr. Ashraf Gamal El Din, Head of the Global Compact Egypt,

communication skills and customer service, including after

discussed the importance of joining the Global Compact and

sales service, time management, marketing skills in general and

adhering to its set of core values: respect of human rights, labor

public relations. The ECA Business Club will provide the needed

standards, the environment and anti-corruption stance. Among

support to market your products and services with success to the

the other experts, Sherif Fouad, Partner in Film Maker, explored

hospitality sector.

advertising photography and food styling and how to create appetite-appealing shots. Amr Lashin, Program Director of Care Egypt, and Galal Zaki discussed aspects of Social Marketing

To join and benefit from the ECA Business Club, all you need

and working with NGOs and Donors in Egypt. Having served as

to do is join the ECA as Associated Member. For more information

co-chair of the Corporate Social Responsibility Committee at the

on Associated Membership please call the ECA on

American Chamber of Commerce, Galal Zaki offered his unique vantage point on CSR in Egypt, its present but also its future.

1

s t

Quarter 2012

02 37622116 / 7 / 8 or email ashrafgamal@egyptchefs.com or visit www.egyptchefs.com.

23 C h e f ' s Co r n e r


r e d S e a n e w S the main employer and income generator of the Egyptian economy and essential in achieving more stability and better livelihood for all Egyptians. The Red Sea chefs hope to get their message across to the world that the beautiful beaches of Egypt are safe and that they look forward to welcoming tourists to their favorite sunny getaway. The 432-square-meter strawberry cake consisted of 500 kg of strawberries, 250 kg flour, 250 kg sugar and 85 kg of Chantilly Cream, among other ingredients. To present it in this unique fashion, over 150 chefs were standing inside and all around the cake ready to hand out the thousands of portions to the guests.

Thank You Participating Hotels!

Red Sea Chefs Celebrate Festival in Style the egyptian Chefs association and its red sea Chefs Chapter concluded a successful tourism promotion event in hurghada on sunday 22 January as part of the red sea festival Day.

O

riginally an idea of the Egyptian Association of Travel Agents Hurghada branch, this year’s Red Sea Festival saw a unique event come to life. The Hurghada chefs, under the leadership of Chef Essam Sayed, Chairman of the Egyptian Chefs Association’s Red Sea Chefs Chapter, decided to offer guests the biggest strawberry cake ever baked in Egypt. The whopping, rectangular, 36 m x 12 m cake took up the better portion of the Mamsha street and drew a huge crowd of tourists and well-wishers who wanted to share in the fun of the festival. The guests were brought in by shuttle buses from across Hurghada hotels to participate in the festivities, which included a traditional music troupe complete with Whirling Dervishes, a delight for young and old alike! The governor of the Red Sea governorate, General Mahmoud Assem Gad, graced the event with his presence and had the honor to cut the first slice of strawberry cake. The festival event was designed to promote and support the tourism industry: Tourism is

1

s t

Quarter 2012

AlBatros Palace Hotel Hurghada Iberotel Aquamarine Resort Hurghada Arabella Azur Hotel & Resort Hurghada Beach Albatros Hotel Hurghada Caribbean World Resort Safaga Club Med El Gouna Resort Continental Resort Hurghada Coral Beach Rotana Resort Hurghada Fanadir Hotel El Gouna Grand Hotel Hurghada Grand Siva Resort Hurghada Hilton Hurghada Long Beach Resort Hilton Hurghada Plaza Hotel Hilton Hurghada Resort Hurghada Marriott Beach Resort Iberotel Makadi Beach Resort Iberotel Makadi Saraya Resort Iberotel Makadi Oasis Resort Jaz Makadi Star & SPA Makadi Bay Kempinski Hotel Soma Bay La Residence de Cascades Resort Soma Bay Palm Royale Soma Bay InterContinental Port Ghaleb Riviera Hotel Safaga Robinson Club Soma Bay Sentido Hotel Hurghada Sheraton Miramar El Gouna Sheraton Soma Bay Steigenberger El Dau Beach Resort Steigenberger Golf Resort El Gouna Sunrise Festival Hurghada Sunrise Holidays Hurghada Sunrise Le Jardin Hurghada The Desert Rose Resort Hurghada Tia Heights Makadi Bay

Thank You Sponsors! El Nour Fruits and Vegetables Supplies, Medstar, Turkish-Egyptian Center, Unilever Foodsolutions, US Wheat Associates,

25 C h e f ' s Co r n e r


f e at u r e

Vegetarian Diet: More than Just Skipping the Meat

‘

forget lentils and tofu! Vegetarian cooking is enjoying a makeover, prompting meat eaters to put down their

steak knives. the number of vegetarians worldwide is on the increase, and this is not a just a passing trend, but a

’

change in lifestyle that’s here to stay.

26 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


f e at u r e

Written by: Violeta D. Salama

W

Historically many nations have followed a diet rich in grains,

hereas, in the past, being a vegetarian

pulses, fruits and vegetables. The cuisines of the Middle East

was largely a moral choice, the

and the Far East are abundant with examples of meat-free

appearance of a fabulous new green

dishes, which have now crossed over to the Western world.

cuisine has triggered the rise of the

Some vegetarian dishes have remained intact, preserving their

“flexitarian”, the occasional vegetarian

original flavor from their home countries, while others have

who is helping their waistline and

been transformed and enhanced to please a wider spectrum

the planet by eating less meat. That,

of dinners. Plain hummus dip sprinkled with pine nuts is an

however does not negate the fact that the majority of people

example of the former, while hummus and avocado dip present a

who do become vegetarians are driven by a desire for self-

new twist on the famous favorite.

improvement, a desire to be healthier and more energetic. The Vegetarian Diet is good for the health. The common misconception that people who do not eat animal protein cannot grow strong and active has caused the Western world to have way too much meat and eggs in their diet. Many people are unaware of the fact that their bodies need smaller amounts of protein than the amounts supplied by non-vegetarian sources, and that in turn, all that excess protein, unused by the body,

“Vegetarian food is no

longer the crunchy preserve of a small minority, it is now hitting the mainstream.

is converted into damaging wastes that burden and harm the kidneys. In fact, all the protein needed, as well as an abundance of other essential nutrients like carbohydrates, fats, minerals and

Pulses are extremely important to a vegetarian diet and can

fiber can safely be provided by a vegetarian diet. Surprisingly,

be found in many forms; from lentils and chick peas, to fava (or

gram for gram, cheese, nuts, and lentils, for instance, contain

ful), kidney, lima and butter beans. Each of the different pulses

more protein than a beef burger or steak.

gives its own taste and texture to the meal, thus contributing to a rich variety of flavors. Worldwide, local cuisines are full of

Vegetarian food is no longer the crunchy preserve of a small

examples of the use of legumes in varied dishes. From the US

minority, it is now hitting the mainstream. As a response to this

with its baked beans, to Mexico and the “frijoles” (refried beans);

growing trend, a new crop of vegetarian restaurants is springing

from India with its flavorsome dhal to Egypt and its whole hearty

up, catering to an increased demand for meat-free dining options.

“ful”, each region has found a way to incorporate pulses in their

Even already established restaurants in some of the worlds food

gastronomy.

capitals are jumping on the vegetarian wagon, with famous chefs such as the triple Michelin-star chef Alain Passard acknowledging

One of the most common and healthy ways of enjoying

the vegetarian trend and replying by creating some delicious

legumes is to combine them with grains. This combination is

meat-free fare. Also Chef Charlie Trotter serves a popular vegetable

not only tasty but extremely healthy as well, since it provides

menu at his renowned restaurant Charlie Trotter’s in Chicago,

the necessary ratio of carbohydrates and protein needed to

see profile in this issue of Chef’s Corner. Fruits and vegetables,

maintain a well balanced diet. In the Balkan region of Eastern

which are natural sources of vitamins and minerals, now form the

Europe, lunch often consists of lentils or bean soup served with

basis of a huge variety of meals. These foods, offering a multitude

a thick slice of rye or barley bread. In Southeast Asia, snow peas

of different textures, tastes and colors, when combined with

are forever mixed with rice noodles and with vegetables for a

herbs and spices, create an explosion of sumptuous flavors, which

delectable stir fry, while in Egypt the famous “koshari” combining

customers worldwide have begun to appreciate.

lentils, rice and pasta, is a staple dish loved by the entire nation.

27 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


f e at u r e Mother nature has been abundant in her many gifts, with a myriad of vegetables gracing the various corners of our world. Globalization and the international trade has made it easier for us to obtain a greater variety of fruits and vegetables all year round, which has resulted in many more dining options. An assortment of foreign fruits, vegetables and herbs are available in the local markets, such as: mushrooms, bock choy, bean sprouts, snowpeas, avocados, lemongrass. etc. Making a delightfully fragrant Asian vegetarian stir-fry or a vegetarian Indian “korma” can provide for a healthier alternative to meat or chicken dishes. Add some pineapple, coconut, or a crunchy green papaya for even more authentic taste. And if homemade old fashioned cooking is on the menu for the day, sautéed spinach with onion or vegetarian “dolmas” offer wonderfully nutritious options. Many vegetables can also be eaten raw, though cooked they tend to have more enhanced flavor. Vegetables however, should not be overcooked, because that will destroy all their nutrients and damage their texture. There are many different ways they can be prepared, some of which do not require fat. Grilling and barbecuing leave the food with a crisp outer coating, while braising and stewing result in tender, moist vegetables. Boiling and poaching are also calorie-reducing methods of cooking, but they tend to strip the vegetables of most of their nutrients, so steaming might be the better option.

“Mother nature has been

abundant in her many gifts, with a myriad of vegetables gracing the various corners of our world.

Vegetarian pastas, cannelloni and lasagna are rich in protein and flavor, but in some cases, especially when loaded with cheese or cheese sauces, they can be rich in fat too! Because most vegetarians are healthconscious consumers, it’s good to have some low-calorie, tasty vegetarian options on your menu. A colorful and flavorful vegetarian pasta dish with a tomato sauce, might be a better menu option than a calorie-rich lasagna drenched in a Béchamel sauce. Vegetarian meals can be versatile, healthy and tasty, as well as being low in fat and rich in goodness. Combining succulent and versatile vegetables with crunchy nuts, nutritious pulses and whole grains can provide for tasty and well-balanced meals.

28 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


r e C I P e S 2. Brush the aubergine and courgette with the oil, and sprinkle with the herbs and salt and pepper. Cook under a hot grill for 5 minutes, about 10 cm from the heat. Brush the aubergine with pesto. 3. Cut one of the strips of leek into 4 long strands and set aside. Take 3 strips of leek and lay on top of one another in a star formation. Assemble the leek parcels. 4. Put the parcels on to a baking tray and bake in a preheated oven at 180 ÂşC for 10 minutes. 5. Whisk the dressing ingredients together, and spoon on to 4 serving plates. Place a parcel on top and serve.

Leek Parcels with Provençale Vegetables Serves 4

Place a slice of aubergine where the strips of leek cross. Place a piece of red bell pepper on top, then 1 or 2 slices of courgette, a piece of tomato, and finally another slice of aubergine.

The flavors of basil, pine nuts, garlic and Parmesan complement the leeks, courgettes (zucchinis), and aubergines (eggplants), three vegetables that go together surprisingly well. 1 pc

Large leek, green part only, trimmed and cut in half lengthwise 1 pc Aubergine, cut into 8 slices 1 pc Courgette, sliced ½ tsp Herbes de Provence or dried mixed herbs 3 tbsp Ready made pesto 1 pc Red bell pepper, halved, seeded, roasted, and peeled 255g Can tomatoes, drained and chopped 1 pc Carrot julienne to garnish Olive oil for brushing Salt and black pepper to taste

Fold the leek strips over the filling so they meet on top in the middle and enclose the filling completely.

Pesto Dressing 3 tbsp 3 tbsp 1 tsp

Olive oil White wine vinegar Ready-made pesto

1. Blanch the leek in boiling water for 1 minute. Drain and rinse. Separate the green layers to give 13 strips.

Tie the parcel with one of the long strands of leek. Repeat with the remaining leek strips, vegetables and leek strands.

29 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


r e C I P e S

Brioches with Wild Mushrooms & Watercress

Glamorgan Sausages Serves 4

Serves 6

150g

Fresh white breadcrumbs

Butter

125g

Cheddar cheese, grated

250g

Wild mushrooms, trimmed and sliced

1 pc

Small leek, finely chopped

60g

Watercress, finely chopped

30g

Walnuts, finely chopped

4 tbsp

Cooking cream

2 tbsp

Chopped fresh sage or parsley

6 pcs

Brioche

1 tsp

Grated lemon zest

Watercress sprigs to garnish

1 tsp

Mustard powder

Squeeze of lemon juice

60 g

Goat’s cheese, coarsely chopped

Salt and black pepper to taste

2 pcs

Eggs

1 tbsp

Milk

1. Melt the butter in a large frying pan, add the mushrooms, and

2 tbsp

Sunflower oil

cook over high heat, stirring from time to time, for 3 minutes or

Plain flour for coating

until all the liquid has evaporated. Add the watercress, cream,

Fresh sage or parsley to garnish

lemon juice, and pepper to taste, and cook until the watercress is

Salt and black pepper to taste

30g

just wilted. 1. In a bowl, combine the breadcrumbs, cheese, leeks, walnuts, 2. Hollow out the brioches. Spoon in some of the mixture.

sage or parsley, lemon zest, and mustard. Blend the goat’s cheese into the mixture.

3. To serve, transfer the brioches to warmed serving plates and

30

replace the brioche tops. Spoon the remaining mushroom and

2. Separate 1 egg, reserving the white and adding the yolk to the

watercress mixture on to the plates beside the brioches, and

remaining egg. Beat the egg and yolk into the cheese mixture

garnish with watercress sprigs.

with the milk, and season with salt and pepper.

C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


r e C I P e S

3. Divide the mixture into 8 pieces and roll into sausages about 7 cm long. Cover and chill for about 1 hour to allow the flavors to develop. 4. Sprinkle some flour onto a plate and season with salt and pepper. Brush the sausages with the reserved egg white, then dip into the seasoned flour until lightly coated all over. Shake off any excess flour. 5. Heat the oil in a frying pan, add the sausages, and cook over a medium heat, turning occasionally, for 8-10 minutes until golden. Drain on paper towels and serve hot, garnished with sage or parsley.

Variation: Goat’s Cheese Nuggets Cut the goat’s cheese into 16 cubes. Combine the breadcrumbs with the other ingredients as above. Mould the mixture around

Aubergine with Fresh Pesto

the goat’s cheese cubes, forming small balls. Chill, then coat and

Slices of aubergine grilled until lightly browned, cooled, then

cook as in steps 4 and 5.

spread with pesto, and sprinkled with basil.

Vegetarian Side Dishes Celery & Leek Stir-fry Sliced young leeks cooked with sliced celery, mixed with chives, and garnished with cashew nuts.

Sweet Potatoes with Ginger Baked sweet potatoes flavored with soy sauce, and served with ginger and garlic butter.

Golden Roasted Pumpkin Chunks of pumpkin sprinkled with a mixture of oil balsamic vinegar, garlic, thyme, and paprika. Baked until tender.

1

s t

Quarter 2012

Recipe source: Mary Berry’s Complete Cookbook, available at ECA Bookstore for LE 250

31 C h e f ' s Co r n e r


r e C I P e S

Mother’s Day Cake G enoese Ca ke Ingredients 300g 250g 160g 750g 500g 175g

Almond paste (Carma) Caster sugar Egg yolks Whole eggs Flour Melted butter

Preparation

Combine the almond paste and the sugar in the mixer on slow speed. Add the egg yolks progressively then the whole eggs and beat for 15 minutes. Pour a small amount of this preparation into the melted butter, add the flour to the remaining dough mixture, and then add the butter mixture while stirring gently. Pour into a 6 cm high ring and bake at 180ºC for 35 minutes.

B anana M i x Ingredients 500g 40g 50g 50g

Banana sliced Sugar Butter Lemon juice

Preparation

Preparation:

Mix all ingredients and boil. Cool before use.

B a na na M o us s e Ingredients 250g 250g 250g 50g 250g

Tortina natural (Carma) Water Banana purée (La fruitière) Lemon juice Whipped cream (Elle&Vire)

Preparation

Beat tortina natural and water at high speed for approximately 5 minutes. Then fold in the remaining ingredients.

Finishing and Presentation

Take stainless steel ring of 24 cm and place almond biscuit around the ring and bottom layer of Genoese cake. Add some banana syrup by brush, then a layer of banana mix. Add a layer of banana mousse of about 1 cm thick, and then add another layer of Genoese cake, and fill the ring with banana mousse. Cover top with transfer sheet and freeze. Decorate with brilliant gel and top with chocolate decoration.

Mix all ingredients and place preparation on a sheet of silicon paper. Bake in oven for 15 minutes at 170ْ C and then cool.

B anana sy ru p Ingredients 200g 200g 80g 20g

These pages are kindly sponsored by:

Sugar Water Banana purée (La fruitière) Lemon juice

32 C h e f ' s C o r n e r

Telephone: 2794 1378 / 2796 1027

1

s t

Quarter 2012


r e C I P e S

Easter Cake G enoese Cake Ingredients 300g 250g 160g 750g 500g 175g

Almond paste (Carma) Caster sugar Egg yolks Whole eggs Flour Melted butter

Preparation

Combine the almond paste and the sugar in the mixer on slow speed. Add the egg yolks progressively then the whole eggs and beat for 15 minutes. Pour a small amount of this preparation into the melted butter, add the flour to the remaining dough mixture, and then add the butter mixture while stirring gently. Pour into a 6 cm high ring and bake at 180ºC for 35 minutes.

Preparation

Whip up Tortina neutral and water for approximatley 5 minutes on high speed , then add the coconut purée and fold in the whipped cream. Pour this into a 16 cm ring, up to a height of about 1 cm and freeze.

Finishing and Presentation

Take stainless steel ring of 24 cm and place almond biscuit around the ring and a bottom layer of Genoese cake. Put a layer of mango mousse, about 1 cm thick, and then add coconut crème as a frozen disk. Fill the ring with mango mousse, cover top with transfer sheet and freeze. Decorate with brilliant gel and top with chocolate decoration.

M a ngo M ou sse Ingredients 200g 200g 200g 150g

Carma Tortina neutral Cold water Mango purée Cream 35% fat (Elle&Vire)

Preparation:

Whip up Tortina neutral and water for approximately 5 minutes on high speed, then add the mango purée and fold in whipped cream.

Coconut Crè m e Ingredients 200g 200g 200g 150g

Recipes by: Chef Mokhtar Abdel Aziz

Carma Tortina neutral Cold water Coconut purée Cream 35% fat (Elle&Vire)

33 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


P r o f I l e Compiled by: Amal Bassaly “Stay away from titled positions, don’t worry about salaries. You need to look inward, you need to be humble, you need to learn not just about technique and the restaurant life, but also that both service and cuisine are of identical importance. Beyond that, you need to read, and read, and read, literally everything, not just food or cooking or food history. You need to read literature, you need to challenge yourself and learn how to think critically. You need to be a leader, and you’ll never be a great leader unless you can distill an idea and communicate it to others. Beyond that, wherever you are and whatever the expectations of you, your own expectation of yourself has to exceed that.” Those are some of Charlie Trotter’s mottos. Trotter is a famous chef and restaurateur from Chicago, who never went to culinary school, and is completely self-taught. Midway through his college tenure at the University of Wisconsin in Madison, he decided to take a year off and read every book he could. This included cookbooks. As a way to make a living while on this break, Trotter took a job as a waiter. Upon return to college, where he earned his bachelor’s degree in political science, he began cooking and actually doing small catering parties. After graduating, Trotter traveled around the U.S. and Europe to dine at only the finest restaurants. He wanted to learn

The Chef with the Charity Hat

how the “best” gained that title, and see what the future could possibly hold for him. Together with his father as his partner he opened Charlie Trotter’s in Chicago in 1987, which still operates today. Charlie Trotter’s has established itself as one of the finest restaurants in the world. The restaurant is recognized by a variety of prestigious national and international institutions including Relais &

Charlie trotter is as well-known for his restaurant

Chateaux, Relais Gourmand, Mobil Travel Guide, Five Stars, AAA, Five Diamonds and The James Beard Foundation, and also received the award for Outstanding Wine Service. Charlie Trotter’s

Charlie trotter’s, as for his philanthropic work. a selftaught Chef who goes far beyond serving the “Best

was also named “The Best Restaurant in the United States” by the Wine Spectator in the year 2000. Charlie Trotter is also the author of several cookbooks; The restaurant series provides a glimpse into his award-winning

food in town.”

restaurant and documents its culinary history. Included in this collection are Charlie Trotter’s, Charlie Trotter’s Vegetables, Charlie Trotter’s Seafood and Charlie Trotter’s Desserts. The Kitchen Sessions with Charlie Trotter is the companion book to Chef Trotter’s cooking show of the same name. Though a bit surprising, Gourmet Cooking for Dummies, is an excellent and informative introduction to gourmet food preparation. All of Charlie Trotter’s cookbooks contain stunning color photography.

34 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


P r o f I l e

During his “spare” time Chef Charlie performs cooking

“I do a lot because I want to do a lot and I am in a position to

demonstrations, gives speeches and consulting services. He also

do a lot,” Trotter says. “But I think for anyone who is drawn to this

dedicates as much time as possible to charitable organizations.

world of food and service, it’s kind of in your nature to want to do

When the chef’s hat comes off, it is perhaps his community

things for people. You’re doing one of the most intimate things

support that Trotter is best known for. The awards and

you can for another person in feeding them.”

recognitions for his philanthropy nearly rival the awards he has won for his food and restaurants. They range from the culinary community at large to the federal government. His efforts include providing over 300 donations to charity auctions each year; organizing the American Cancer Society’s Vinnaffair, which raised over 1 million dollars in two years; donating proceeds from the restaurant’s 10th Anniversary to The Mercy Home for Boys and Girls; and creating his philanthropic Charlie Trotter’s Culinary Education Foundation.

“You need to read, and

read, and read, literally everything, not just food or cooking or food history. You need to read literature, you need to challenge yourself and learn how to think critically.

Chef Trotter follows the Degustation style, meaning sampling small portions of all of a chef’s signature dishes: “I always thought it was more interesting to eat many, many things over the course of the dining experience rather than an appetizer, an entrée and a dessert,” Trotter says. “Let’s say the entrée – whether a big piece of turbot or a big steak, you’re kind of getting the same thing over and over again. I like the steak, but I would rather have lots of things leading up to it and lots of things leading away from it subsequently,” he says. Charlie Trotter offers a more traditional

The foundation awards scholarships to students who are

grand menu, but it’s the vegetable menu – an ever-changing

seeking careers in the culinary arts and works with Chicago-

feast – that is his crowning culinary achievement. “Trotter was

area youth to promote the enthusiastic quest for education

the first man I know who cooked vegetables beautifully,” says

as well as an interest in cooking and food. From time to time,

Alan Richman, the longtime restaurant critic for the magazine

Charlie Trotter hosts fund-raising dinners at the restaurant to

Gentleman’s Quarterly (GQ). Charlie Trotter’s popular vegetable

support the Culinary Education Foundation; in this way he has

menu, which costs the dinner $150, indicates that vegetable

raised over $1,000,000 to award to worthy students interested

menus can sell well if cooked in a professional and innovative

in pursuing the culinary profession. He also invites, 2 to 3 times

manner.

a week, groups of public high school students and youths from disadvantaged backgrounds, into his restaurant as part of his

Charlie Trotter has played a critical role in changing the face

Excellence Program. They eat a meal and are told how and why

of American cuisine forevermore. While his pursuit of excellence

the food was prepared in that way. Charlie Trotter was awarded

is a trait that pervades all aspects of his vast culinary empire –

for his work with the Foundation by former President Bush at the

comprised of restaurants, cookbooks, television series, cooking

White House, and received the “Humanitarian of the Year” award

tools and gourmet food products – it is his admirable sense of

in 2005 by the International Association of Culinary Professionals.

“service” that truly inspires.

35 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


e C a B o o k S to r e Eight years in the making, The Flavor Bible is an essential book for every kitchen library. A landmark book, it will inspire innovative cooks and chefs by serving as an indispensable guide to flavor affinities in today’s kitchen. The Flavor Bible is your guide to hundreds of ingredients, herbs, spices and other seasonings that will allow you to coax the greatest possible flavor and pleasure from your dishes. This astonishing reference book distills the combined experience of dozens of America’s most innovative culinarians, representing celebrated restaurants.

On Baking Sarah Labensky, Priscilla Martell and Eddy van Damme Pearson Prentice Hall, 2nd Edition LE 285 Winner of the 2004 Gourmand World Cookbook Awards, On Baking is a textbook of Baking and Pastry fundamentals. This second edition is the most authoritative contemporary introduction to baking and pastry arts, with advanced coverage of baking principles and advanced decorating and confectionary techniques. Lavishly illustrated and well written, On Baking emphasizes an understanding

The Restaurant: From Concept to Operation

of bakeshop fundamentals, reinforcing each technique with

John R. Walker

companion recipes and illustrations. The expanded chapters

Published by Wiley

cover basic skills such as quick breads, cookies and pies, as well

LE 350

as advanced preparations such as laminated doughs, European-

Turning your restaurant into real success is an exciting

style tortes, chocolates and showpieces. This new edition of On

challenge that requires a wide array of skills and vast body of

Baking will inspire readers’ creativity with over 900 photographs and

knowledge. The Sixth Edition of The Restaurant: From Concept to

illustrations and 700 recipes. A reference book that students and

Operation covers everything aspiring restaurateurs need to know

professionals will turn to again and again.

to conceive, open and run any type of restaurant. From concept to menus, staffing to legal and tax matters, this one-stop guide is

The Flavor Bible Karen Page and Andrew Dorneneburg Published by Little, Brown LE 230

packed with indispensable information to lead you to success in this highly competitive and rewarding industry. Each chapter has been revised, updated and enhanced with

As cuisine undergoes a startling and historic transformation with

numerous industry examples, advice-containing side-bars,

the advent of the global availability of ingredients, dishes are no longer

charts, tables, photographs and menus. Some specific highlights

based on geography but on flavor. This radical shift calls for a new

to this new edition include the characteristics of a successful

approach to cooking as well as a new genre of cookbook that serves not

effective leader; spotlights on sustainable restaurant management;

to document classic dishes via recipes but to inspire the creation of new

restaurant business plans; expanded management operations and

ones based on imaginative and harmonious flavor combinations.

increased focus on “the independent restaurateur”.

36 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


e C a B o o k S to r e waters of the Antarctic. There are literally thousands of cooking ingredients included! From the everyday to the exotic, this book explores every category of foods from fruits and vegetables, fish and shellfish, to traditional cheeses, staples such as grains and pulses, herbs and spices, and store cupboard essentials such as oils, vinegars and flavorings. Each entry includes a detailed description of the appearance, flavor and aroma of the ingredient and offers essential advice on preparation and culinary uses. There are also illustrated step-by-step instructions for more complex preparations and cooking techniques such as scaling, cleaning and skinning fish, boning joints of meat and tying roasts. This encyclopedia contains a wealth of information and is an invaluable practical handbook for anyone who loves good food and cooking.

The Chef Manager Michael Baskette Pearson Prentice Hall, 2nd Edition LE 285 The Chef Manager, 2nd Edition is a special collection of insightful lessons and analogies that bring management theory to life for professional culinarians. The expanded chapter coverage includes: The changing role of the chef New values in culinary leadership The structure of kitchen organization Personnel management The chef supervisor Managing diversity Team building Establishing operational standards Menu management The Chef Manger, 2nd Edition continues the tradition of exploring the management side of professional food service. This new edition goes even deeper into the evolution of humanistic management theory and practices, following the footsteps traced by the quality management movement.

The World Encyclopedia of Cooking Ingredients Christine Ingram Published by Hermes House Hardcover LE 200, Softcover LE 150

Rose’s Heavenly Cakes Rose Levy Beranbaum Published by Wiley LE 240 From the author who brought the public the iconic Cake Bible, comes yet another fantastic book dedicated to the delightful world of cake making! This book is an essential companion for anyone who loves to bake. Illustrated throughout with stunning full-color photography and detailed step-by-step explanations, Heavenly Cakes offers recipes for some of the most delicious cakes ever: butter and oil cakes, sponge cakes, flourless cakes and cheesecakes, the myriad of sweet and creative ideas provided is spectacular.

This wonderful compendium, containing over 2,300 full-color photographs, is the ultimate guide to the cooking ingredients of the world, from the tropical climates of the equator to the frozen

1

s t

Quarter 2012

37 C h e f ' s Co r n e r


n e w S Appointments & Promotions ECA Senior Chef Member, Ahmed Abdel Salam Younes, Executive Pastry Chef at the Hilton Malabo Hotel, Guinea, recently moved back to Egypt and started working as Executive Pastry Chef at the Four Seasons Hotel San Stefano in Alexandria. The ECA wishes to welcome him back home and wishes him the best of luck in his new location. ECA Senior Chef Member, Emad Abdel Mohsen Abdel Aziz, previously working as Executive Chef at Pyramisa Blue Lagoon Hotel in Hurghada, has left Egypt and started working in Saudi Arabia as Executive Chef for the Dar El-Manasek Hotel in Mecca. The ECA wishes him all the best with settling in Saudi Arabia. ECA Junior Chef Member, El Sayed Mohamed Seif, 1st Commis at Hilton Hurghada Resort, has recently been promoted to Demi Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work! ECA Senior Chef Member, El Sayed Abdel Rahman El Assal, previously working as Sous Chef at Golden Five Hotel Hurghada, has moved and started working as Executive Sous Chef at Swan Oil Services Catering Company. The ECA

ECA Senior Member, Sameh Abdel Moneim El Basha, previously working as Sous Chef at Viking Restaurant in Cairo, has moved and started working as Executive Chef at Scoza Restaurant. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location. ECA Senior Chef Member, Ayman Mohamed Abdel Wahab, Executive Pastry Chef at the Grand Plaza Resort Hurghada, has recently moved to the Sun Rise Festival Hotel Hurghada. The ECA wishes him best of luck in his new job. ECA Senior Member, Ayman Mohamed Abdallah, previously working as Senior Sous Chef at Coral Sea El Sokhna, has been promoted to Executive Chef. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him best of luck in his career. ECA Junior Member, Abdallah Mahmoud Abdouh, previously working as 1st Commis at the Hilton Plaza Hurghada, moved and started working in the same position at the Hilton Long Beach Hotel Hurghada. The ECA wishes him all the best in his new work location. ECA Chef Member, Mina Azmy Abdel Malak, previously working as Demi Chef de Partie at the Movenpick Resort El Gouna, moved and started working in the same position at the Bell Air Hotel. The ECA wishes him all the best in his new job.

congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location. ECA Senior Chef Member, Amgad Abdel Dayim, Executive Sous Chef at the Sheraton Miramar El Gouna, has recently moved to the Three Corners Kiroseiz Hotel in Sharm El Sheikh. The ECA wishes him best of luck in his new work location. ECA Junior Chef Member, Ayman Nabil Ahmed, Pastry Chef at Lahami Bay Beach Resort Marsa Alam, has recently moved to the Hurghada Marriott Beach Resort in the same position. The ECA wishes him all the best in his new work location. ECA Senior Chef Member, Hassan Abdel Moneim Al Shourbagy, previously working as Sous Chef at Hurghada Marriott Beach Resort, has moved and started working as Executive Sous Chef at Desert Rose Hotel Hurghada. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location.

ECA Senior Member, Ahmed Abdel Hafiz Akeed Hassan, Executive Pastry Chef at the Makkah Clock Royal Tower Fairmont

ECA Senior Chef Member, Thomas Gross, previously working

Hotel, received an award certificate from the hotel’s management

as Executive Chef at Sheraton Soma Bay, has been appointed

team as recognition for his great efforts and dedication in

Executive Chef at Sheraton Miramar El Gouna. The ECA looks

assisting in the hotel’s opening. Chef Ahmed Abdel Hafiz made

forward to continuing its good cooperation with Chef Thomas.

an impressive sugar showpiece for the hotel’s opening party.

1

s t

Quarter 2012

39

C h e f ' s Co r n e r


n e w S ECA Senior Member, Mohamed Moustafa El Bedwhy,

This is the third time in a row that one of Citystars’ hotels

Executive Chef and F&B in charge at Lagoon Alexandria Resort

was awarded with this certificate of Excellence. The award was

and Spa, concluded a training program of Soft Skills Trainer

sent on behalf of the TripAdvisor community, which is one of

Certification with the highest degree of skill and competency. His

the fastest growing travel community websites worldwide. With

certification was awarded by Antar S. Bakri, Ph,D., Master Trainer

around 20 million members and over 40 million reviews on

of the International Center of Neuro Linguistic Programming. The

restaurants, hotels, resorts, vacation rentals and flights, it is

ECA wishes to congratulate him on his achievements.

one of the most famous travel websites that assists travelers in

Family News The ECA wishes to congratulate its staff member Marwa Said on her recent marriage to Amr Bahgat. Marwa Said started

gathering travel information, posting reviews and opinions of travel-related content and engaging in interactive travel forums.

Al Bustan Grill Restaurant opens at InterContinental Cairo Citystars

working at the ECA in 2004 as Membership Coordinator. The

InterContinental Cairo Citystars has recently unveiled its

Association enjoyed a remarkable membership growth during

newest dining addition: Al Bustan Grill for the most succulent

her years of service in the membership department. Recently

cuts of meat and a unique outdoor dining experience. Al Bustan

Marwa Said was appointed Website Development Manager

Grill offers the widest selection of the highest quality cuts in

and will be in charge of the launch and maintenance of a new

Cairo, cooked on charcoal grill and served in an atmosphere that

interactive ECA website. The new website will be bilingual

blends sophistication and style alongside the pool.

English and Arabic with many new features to serve the Association’s members. The ECA wishes Marwa and Amr both everlasting happiness and health.

A team of talented chefs add to the atmosphere by cooking everything to order on show. Alongside the signature dish, the Tomahawk steak – a one kilo feast of Ribeye steak to be shared

The ECA wishes to congratulate CTCE Class 8 Student,

by two and carved on the bone at your table – you will find

Mohamed Rabei, who recently became a proud father of a

classic salads and appetizers, and mouth-watering desserts,

baby boy named Mazen. The ECA wishes him and his family

complemented by the finest wines of your choice.

everlasting happiness and health. Congratulations to Chef Ahmed Gamal Abdel Razek on his recent engagement to Nesma Gamal. The ECA wishes the couple best of luck with their future plans. The ECA offers its heart-felt condolences to the family of Chef Azmy Abdel Malek Tadros who passed away at the age of 67. Chef Azmy was Executive Chef at Arabia Beach Azur Resort in Hurghada since 2006. He will be sorely missed by all his friends and family. The ECA wishes to offer condolences to Chef Emad El Din Ibrahim and his family for the loss of his dear mother who recently passed away. Chef Emad is Executive Pastry Chef at Fort Arabesque Village Hurghada.

General News Holiday Inn Cairo Citystars Awarded TripAdvisor Travelers’ Choice Award

InterContinental Hotels Group Announces Promotion of Hossam El Din Mohamed to Executive Chef at InterContinental Citystars

Holiday Inn Cairo Citystars was recently awarded the

Simon W. Stamper, Area General manager InterContinental

TripAdvisor Travelers’ Choice Award for the Year 2012 for

Cairo Citystars, InterContinental Residence Suites Cairo Citystars,

achieving a rating of 4.

Holiday Inn Cairo Citystars and Staybridge Suites Cairo Citystars

40 C h e f ' s C o r n e r

1

s t

Quarter 2012


n e w S has announced the promotion of Senior Chef Member and

Manager at Staybridge Suites Cairo Citystars.

Board Member of ECA, Hossam El Din Mohamed from the post of Executive Sous Chef to Executive Chef at InterContinental

Islam has over 10 years of experience in the hospitality

Citystars. Chef Hossam El Din is a dedicated member of the

industry. He joined InterContinental Hotels Group in 2002, at

Egyptian Chefs Association’s Board of Directors and distinguished

the Semiramis InterContinental Cairo and moved to Citystars in

trainer of the Culinary Ambassadors of Egypt. He was one of

2007, as Assistant Front Office Manager at Holiday Inn. He was

the first board members at the founding of the Association and

promoted to Quality Manager and then to Director of Rooms

has continued to serve the Egyptian chefs, his colleagues, with

Division in 2010. Islam has shown great leadership skills, hard

dedication and professional pride throughout the years.

work and dedication and he was able to lead Holiday Inn team to a great success.

Chef Hossam El Din’s career took off when he joined IHG IHG’s Semiramis InterContinental property. In 2005, he joined

IHG Announces New Chief Operating Officer for India, Middle East and Africa Region

the team at the InterContinental CityStars during the hotel’s soft

IHG has announced the promotion of Pascal Gauvin to the

Germany in 1985 and then continued back in Egypt in 1988 at

opening and has since led his team from success to success.

role of Chief Operating Officer for India, Middle East and Africa, following the Retirement of John Bamsey. Pascal has been with

His career has been punctuated with wins at international and

IHG for nearly 19 years. During his time with the company he

local competitions. He competed at the prestigious IKA Culinary

has held various operational roles across Asia, Africa and the

Olympics as Member of the Team in 2000, then as Team Captain

Middle East. Based in Dubai since 2006, Pascal’s most recent

in 2004, and finally as Trainer of the Culinary Ambassadors of

role has been Vice President Operations, Near East & Africa. As

Egypt in the IKA Culinary Olympics 2008 and World Cup of Chefs

Chief Operating Officer, Pascal will be responsible for the overall

2010, bringing home many gold medals. We wish him heartfelt

operations and growth of the region reporting to Jan Smits, Chief

congratulations and here’s to many more years of success!

Executive, Asia, Middle East and Africa.

Wadi Food Appoints New Distributors Manager Congratulations to Ahmed Saleh, previously Catering Sales Manager at Wadi Food Co., on his promotion to Distributors

Islam Abd El Samad promoted to Executive Assistant Manager at Staybridge Suites Cairo Citystars

& Catering Sales Manager. The ECA wishes him best of luck

Simon W. Stamper, Area General manager InterContinental

relationship with Wadi Food Co., long-term loyal Diamond

Cairo Citystars, InterContinental Residence Suites Cairo Citystars,

in his future career, and looks forward to a continuous good Sponsor to the Association.

Holiday Inn Cairo Citystars and Staybridge Suites Cairo Citystars, announced the promotion of Islam Abdel Samad from Director of rooms at Holiday Inn Cairo Citystars to Executive Assistant

41 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


n e w M e M B e r S

Senior Chef Members

‫اأع�شاء من قدامى ال�شيفات‬ Abdel Moneim Ibrahim

Ahmed Gamal Hafez

Pastry Chef Grand Resort Hurghada

Pastry Chef El Yasmine Village Hurghada

‫عبد المنعم اإبراهيم محمد‬

‫اأحمد جمال حافظ‬

‫�شيف حلوانى‬ ‫جراند ريزورت الغردقة‬

‫�شيف حلوانى‬ ‫قرية اليا�شمين الغردقة‬

2990

Ahmed Hassan Soliman

Ahmed Mohamed Abdel Razek

Baker Chef Sienna Egypt for Hotels Management

Pastry Chef El Gamal Pastry Shop

‫اأحمد ح�صن �صليمان‬

‫اأحمد محمد عبد الرازق‬

‫�شيف خباز‬ ‫�شركة �شيينا اإيجيبت لإدارة الفنادق‬ Emad Mahmoud Essa

‫�شيف حلوانى‬ ‫�شركة الجمل للحلويات دمياط‬

Emil Mosoliny Hanna

Executive Chef Solymar Club Makadi

Executive Chef

‫عماد محمود عي�صى‬

‫اأميل مو�صيلينى حنا‬

‫�شيف تنفيذى‬ ‫�شوليمار كلوب مكادى‬

Essam Abdel Moneim Abdel Khalek Executive Sous Chef Iberotel Makadi Star Hurghada

‫ع�صام عبد المنعم عبد الخالق‬ ‫�شو �شيف تنفيذى‬ ‫اإبروتل مكادى �شتار الغردقة‬

Ishak Tharwat Nagy

‫�شيف فنان‬ ‫هيلتون غردقة بالزا‬

Mohamed Ali Hassanein

‫جاد الكريم محمود عبد المطلب‬ ‫�شو �شيف تنفيذى‬ ‫�شيراتون ميرامار الجونة‬

‫محمد اأحمد عي�صى‬

‫�شو �شيف تنفيذى‬ ‫هيلتون غردقة لونج بيت�ش ريزورت‬ Mohamed Fouad Serag El Din

Sous Chef Tidewater Marine Egypt Co.

Head Chef Iberotl Makadi Oasis Hurghada

‫محمد على ح�صانين‬ ‫�شو �شيف‬ ‫تايد وتر مارين اإيجيبت‬

Mohamed Mustafa Ahmed

Head Chef Iberotel Saraya Makadi Hurghada

‫محمد م�صطفى اأحمد‬

‫�شيف عمومى‬ ‫اإبروتل �شرايا مكادى الغردقة‬

Quarter 2012

Executive Sous Chef Sheraton Miramar El Gouna

Executive Sous Chef Hilton Hurghada Long Beach Resort

‫اإ�صحاق ثروت ناجى‬

s t

Gad El Kareem Mahmoud A. Motaleb

Mohamed Ahmed Essa

Chef Artist Hilton Hurghada Plaza

1

‫�شيف تنفيذى‬

‫محمد فوؤاد �صراج الدين‬

‫�شيف عمومى‬ ‫اإبروتل مكادى اأووا�شي�ش الغردقة‬ Muhammad El Hakiem Rachiemi

Executive Chef El Mumtazah Café & Restaurant Alexandria

‫محمد الحكيم را�صيمى‬

‫�شيف تنفيذى‬ ‫مطعم و كافيه الممتازة الإ�شكندرية‬

43

C h e f ' s Co r n e r


n e w M e M B e r S Roger Von Almen

Salib Anwar Sawerous

Executive Chef Movenpick El-Quseir

Executive Chef Wadi Degla Club 6th of October

‫روجر فون األمن‬

‫�صليب اأنور �صاوير�س‬

‫�شيف تنفيذى‬ ‫موفينبيك ريزورت الق�شير‬ Samy Fouad Hassan

‫�شيف تنفيذى‬ ‫ اأكتوبر‬6 ‫�شركة وادى دجلة‬ Shebl Abdallah Mohamed

Executive Sous Chef Sun Rise Festival Hurghada

Executive Sous Chef Mediterranean Azur Hotel Alexandria

‫�صامى فوؤاد ح�صن‬

‫�صبل عبد اهلل محمد‬

‫�شو �شيف تنفيذى‬ ‫�شن رايز في�شتيفال الغردقة‬ Talaat Mahmoud Taha

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫فندق ميديترنيان اأزور الأ�شكندرية‬ Wael Shabaan Abdel Aal

Butcher Chef Hilton Hurghada Resort

Executive Sous Chef Grand Hotel Hurghada

‫طلعت محمود طه‬

‫وائل �صعبان عبد العال‬

‫�شيف جزار‬ ‫هيلتون الغردقة ريزورت‬

‫�شو �شيف تنفيذى‬ ‫جراند اأوتيل الغردقة‬

Chef Members

‫اأع�شاء من ال�شيفات‬ Abdel Aal Mohamed Rabaa

Abdallah Samy Rashad

Demi Chef de Partie Garde Manger

Butcher Chef Hilton Hurghada Resort

‫عبد العال محمد رباع‬

‫عبد اهلل �صامى ر�صاد‬

‫ديمى �شيف دى بارتى جارد مانجيه‬ 2939

Abdel Rahman Bayoumi Ahmed

‫�شيف جزار‬ ‫هيلتون غردقة ريزورت‬

Adel Hosny Abdel Halim

Demi Chef de Partie Kiros Group

Head Chef Anas El – Demasky Restaurant

‫عبد الرحمن بيومى اأحمد‬

‫عادل ح�صنى عبد الحليم‬

‫ديمى �شيف دى بارتى‬ ‫كيرو�ش جروب‬

Adel Rashad Abdel Sayed

‫�شيف عمومى‬ ‫مطعم اأن�ش الدم�شقى‬

Ahmed Abdel Aziz Ahmed

Chef de Partie Continental Hurghada

Head Chef Nubian Village Restaurant Cairo

‫عادل ر�صاد عبد ال�صيد‬

‫اأحمد عبد العزيز اأحمد‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫منتجع كونتيننتال الغردقة‬

Ahmed Abdel Baky Abul Hassan Demi Chef de Partie Grand Resort Hurghada

‫�شيف عمومى‬ ‫مطعم و كافيتيريا القرية النوبية القاهرة‬ Ahmed Abdel Rahman Ahmed Sous Chef Sun Rise Festival Hurghada

‫اأحمد عبد الباقى اأبو الح�صن‬

44 C h e f ' s C o r n e r

‫اأحمد عبد الرحمن اأحمد‬

‫ديمى �شيف دى بارتى‬ ‫جراند ريزورت الغردقة‬

‫�شو �شيف‬ ‫�شن رايز في�شتيفال الغردقة‬

1

s t

Quarter 2012


n e w M e M B e r S Ahmed Mahmoud El Sayed

Ahmed Mohamed Nagib Ali

Junior Pastry Chef Four Seasons Hotel Alexandria

Pastry Chef Shams Safaga Hotel

‫اأحمد محمود ال�صيد‬

‫اأحمد محمد نجيب على‬

‫جونيور �شيف حلوانى‬ ‫فندق فور �شيوزنز الإ�شكندرية‬ Ahmed Sobhy Ragab

‫�شيف حلوانى‬ ‫فندق �شم�ش �شغاجا‬

Anwar Abd Ellah Attallah

Baker Chef Iberotel Makadi Beach Hurghada

Sous Chef Sun Rise Festival Hurghada

‫اأحمد �صبحى رجب‬

‫اأنور عبد اهلل عطا اهلل‬

‫�شيف خباز‬ ‫اإيروتل مكادى بيت�ش الغردقة‬ El Basyouni A. Razek El Basyouni

‫�شو �شيف‬ ‫�شن رايز في�شتيفال الغردقة‬

Haggag Abdel Kader El Taher

Junior Sous Chef Hilton Hurghada Resort

Sous Chef Pastry Grand Hotel Hurghada

‫الب�صيونى عبد الرازق الب�صيونى‬

‫حجاج عبد القادر الطاهر‬

‫جونيور �شو �شيف‬ ‫هيلتون غردقة ريزورت‬

Hassan Abdel Kader Sayed

‫�شو �شيف حلوانى‬ ‫جراند اأوتيل الغردقة‬

Ibrahim Ahmed Abu Naf

Chef de Partie La Poire

Demi Chef de Partie Kiros Group

‫ح�صن عبد القادر �صيد‬

‫اإبراهيم اأحمد اأبو ناف‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫�شركة لبوار‬

Ibrahim Mohamed Hemid Ghanem

‫ديمى �شيف دى بارتى‬ ‫كيرو�ش جروب‬

Kamel Mohamed Kamel

Head Chef Abu Fares Restaurant

Chef de Partie Golf Village El Solymania

‫اإبراهيم محمد حميد غانم‬

‫كامل محمد كامل‬

‫�شيف عمومى‬ ‫مطعم اأبو فار�ش‬

Mahmoud Abdallah Fadel

‫�شيف دى بارتى‬ ‫قرية جولف ال�شلمانية‬

Mahmoud Sobhy Mahmoud Harb

Chef de Partie THM Group Co.

Chef de Partie Resta Club Resort Sharm El Sheikh

‫محمود عبد اهلل فا�صل‬

‫محمود �صبحى محمود حرب‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫�شركة تى اإت�ش اإم جروب‬

Mohamed Abdallah Mohamed

‫�شيف دى بارتى‬ ‫ري�شتا كلوب ريزورت �شرم ال�شيخ‬

Mohamed Ali Othman

Chef de Partie La Poire

Pastry Chef Shabaka Pastry Shop

‫محمد عبد اهلل محمد‬

‫محمد على عثمان‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫�شركة لبوار‬

Mohamed El Said Borham Ahmed Chef de Partie Golf Village El Solymania

‫محمد ال�صعيد بورهام اأحمد‬ ‫�شيف دى بارتى‬ ‫قرية جولف ال�شلمانية‬

1

s t

Quarter 2012

‫�شيف حلوانى‬ ‫حلوانى �شبكة المن�شورة‬ Mohamed Magdy Mohamed Demi Chef de Partie The Breakers Soma Bay

‫محمد مجدى محمد‬

‫ديمى �شيف دى بارتى‬ ‫بريكرز �شوما باى‬

45

C h e f ' s Co r n e r


n e w M e M B e r S Mohamed Omar Mohamed

Mohamed Refaat Amin

Chef de Partie Continental Resort Hurghada

Chef de Partie Hilton Hurghada Long Beach Resort

‫محمد عمر محمد‬

‫محمد رفعت اأمين‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫منتجع كونتيننتال الغردقة‬ Mohsen Zakaria Mohamed

‫�شيف دى بارتى‬ ‫هيلتون غردقة لونج بيت�ش ريزورت‬ Mustafa Abu Rehab Mohamed

Chef de Partie La Poire

Sous Chef Aqua Park Albatros Resort

‫مح�صن زكريا محمد‬

‫م�صطفي اأبو رحاب محمد‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫�شركة لبوار‬

Mustafa El Sayed Sayed

‫�شو �شيف‬ ‫اأكوا بارك الباترو�ش ريزورت‬

Mustafa Mahmoud Ibrahim

Chef de Partie Chinese Cuisine Sun Rise Festival Hurghada

Sous Chef Hilton Hurghada Resort

‫م�صطفى ال�صيد �صيد‬

‫م�صطفى محمود اإبراهيم‬

‫�شيف دى بارتى المطبخ ال�شيني‬ ‫�شن رايز في�شتيفال الغردقة‬ Mustafa Mahmoud Mohamed

‫�شو �شيف‬ ‫هيلتون غردقة ريزورت‬

Rimon Sobhy Gaballah

Chef de Partie Continental Resort Hurghada

Demi Chef de Partie Nubian Village Sharm El Sheikh

‫م�صطفى محمود محمد‬

‫ريمون �صبحى جاب اهلل‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫منتجع كونتيننتال الغردقة‬

Salah Mohamed Metwally

‫ديمى �شيف دى بارتى‬ ‫القرية النوبية �شرم ال�شيخ‬

Sayed Mohamed El Sayed

Chef de Partie THM Group Co.

Sous Chef La Serina Restaurant

‫�صالح محمد متولى‬

‫�صيد محمد ال�صيد‬

‫�شيف دى بارتى‬ ‫�شركة تى اإت�ش اإم جروب‬

Sherif Kamel Abdel Samad

‫�شو �شيف‬ ‫مطعم ل�شرينا‬

Tarek Abul Ezz Mohamed

Chef Bakery Monginis for Food & Services LTD

Sous Chef Sun Rise Garden Hurghada

‫�صريف كامل عبد ال�صمد‬

‫طارق اأبو العز محمد‬

‫�شيف خباز‬ ‫�شركة مونجينيز لالأغذية و الخدمات‬ Ya Yan – Yun

‫�شو �شيف‬ ‫�شن رايز جاردن الغردقة‬

Yousry Mohamed El Hanafy

Chinese Chef Beach Albatros Resort

Sous Chef Grand Hotel Hurghada

‫يا يان ين‬

‫ي�صرى محمد الحنفى‬

‫�شيف المطبخ ال�شينى‬ ‫منتجع بيت�ش األباترو�ش‬

‫�شو �شيف‬ ‫جراند اأوتيل الغردقة‬

Youssef Bassyouni Kotb Junior Sous Chef Hilton Hurghada Plaza

‫يو�صف ب�صيونى قطب‬

46 C h e f ' s C o r n e r

‫جونيور �شو �شيف‬ ‫هيلتون غردقة بالزا‬

1

s t

Quarter 2012


n e w M e M B e r S

Junior Chef Members

‫اأع�شاء من �شباب ال�شيفات‬ Abdel Aziz Abdel Raouf Mohamed

Abdel Majeed Mahdy Mahmoud

2nd Commis Beach Albatros Resort

Commis Adam’s Farm El Manouria

‫عبد العزيز عبد الروؤوف محمد‬

‫عبد المجيد مهدي محمود‬

‫طباخ ثان‬ ‫فندق بيت�ش الباترو�ش‬

Abdel Rahman Mohamed Afify

‫طباخ‬ ‫مزرعة ادم – المن�شورية‬

Ahmed Adel El Meligy

Commis

Commis

‫عبد الرحمن محمد عفيفي‬

‫اأحمد عادل المليجي‬

‫طباخ‬

Ahmed Ali Abdel Moneim

‫طباخ‬

Ahmed El Said Ahmed

Student Culinary Training Centers Egypt

2nd Commis Jaz Makadi Star Hotel

‫اأحمد علي عبد المنعم‬

‫اأحمد ال�صعيد اأحمد‬

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر‬ Ahmed Mahmoud Ibrahim

‫طباخ ثان‬ ‫فندق جاز مكادي �شتار‬

Ahmed Omran Ali

Student Orman School for Tourism & Hotels

2nd Commis Latino’s Restaurant

‫اأحمد محمود اإبراهيم‬

‫اأحمد عمران علي‬

‫طالب‬ ‫مدر�شة الأورمان الثانوية الفندقية‬ Ahmed Ramadan Hanafy

‫طباخ ثاني‬ ‫مطعم لتينو�ش‬

Alaa Ahmed Ibrahim Hassanein

Student Culinary Training Centers Egypt

1st Commis Pastry Beach Albatros Resort

‫اأحمد رم�صان حنفي‬

‫عالء اأحمد اإبراهيم ح�صانين‬

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر‬ Ali Fathy Abdallah

‫طباخ اأول حلواني‬ ‫فندق بيت�ش الباترو�ش‬

Amr Fathy Selim

3rd Commis Shepheard Hotel

Commis Latino’s Restaurant

‫علي فتحي عبد اهلل‬

‫عمرو فتحي �صليم‬

‫طباخ ثالث‬ ‫فندق �شيبرد‬

2937

Kamal Mohamed

Bassam Mustafa Nawar

1st Commis Aroma Lounge Restaurant

1st Commis Sapphire Hotel Hurghada

‫عمرو كمال محمد‬ ‫طباخ اأول‬ ‫مطعم اأروما لونج‬

1

s t

Quarter 2012

‫�شيف‬ ‫مطعم لتينو�ش‬

‫ب�صام م�صطفي نوار‬ ‫طباخ اأول‬ ‫فندق �شفاير الغردقة‬

47

C h e f ' s Co r n e r


n e w M e M B e r S El-Amir Islam Salah El-Din

El Husseiny Hassaan Tolba

Student Culinary Training Centers Egypt

Commis Latino’s Restaurant

‫الأمير اإ�صالم �صالح الدين‬

‫الح�صيني ح�صان طلبة‬

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر‬ Kamel Ahmed Mahmoud

‫�شيف‬ ‫مطعم لتينو�ش‬

Karim Kasem Mohamed

3rd Commis

Student Culinary Training Centers Egypt

‫كامل اأحمد محمود‬

‫كريم قا�صم محمد‬

‫طباخ ثالث‬

Mahmoud Mohamed Abdel Ghaffar

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر‬ Mahmoud Salama Ali

Trainee Novotel Cairo Airport Hotel

1st Commis Pastry Hilton Hurghada Resort

‫محمود محمد عبد الغفار‬

‫محمود �صالمة علي‬

‫متدرب‬ ‫فندق نوفوتيل المطار‬

Marwa Abdel Latif Saleh

‫طباخ اأول حلواني‬ ‫هيلتون الغردقة ريزورت‬

Mina Samuel Zaki

Student Culinary Training Centers Egypt

Trainee Robinson Club Soma Bay

‫مروة عبد اللطيف �صالح‬

‫مينا �صموئيل ذكي‬

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر‬ Mohamed Ahmed Abdallah

‫متدرب‬ ‫روبن�شون كلوب �شوما باي‬ Mohamed Gaber Basyouni

Student El Mamoun School

2nd Commis Studio Misr Restaurant

‫محمد اأحمد عبد اهلل‬

‫محمد جابر ب�صيوني‬

‫طالب‬ ‫مدر�شة الماأمون الفندقية‬

Mohamed Gameel Moawad

‫طباخ ثان‬ ‫مطعم ا�شتوديو م�شر‬

Mohamed Ismail Mohamed

1st Commis Pastry Hilton Hurghada Resort

Student Culinary Training Centers Egypt

‫محمد جميل معو�س‬

‫محمد اإ�صماعيل محمد‬

‫طباخ اأول حلواني‬ ‫هيلتون الغردقة ريزورت‬

Mohamed Mustafa Saleh

‫طالب‬ ‫مراكز تدريب فنون الطهى فى م�شر‬ Mohamed Said Abdel Basset

1st Commis La Poire

2nd Commis Continental Resort Hurghada

‫محمد م�صطفي �صالح‬

‫محمد �صعيد عبد البا�صط‬

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة لبوار‬

Mo’men Hamdy Mohamed

‫طباخ ثان‬ ‫فندق كونتننتال الغردقة‬

Mustafa Moussa Mustafa

1st Commis Latino’s Restaurant

3rd Commis La Poire

‫موؤمن حمدي محمد‬

48 C h e f ' s C o r n e r

‫م�صطفي مو�صي م�صطفي‬

‫طباخ اأول‬ ‫لتينو�ش كافيه‬

‫طباخ ثالث‬ ‫�شركة لبوار‬

1

s t

Quarter 2012


n e w M e M B e r S Mustafa Raafat Mustafa

Rabab Abdel Moeti Mohamed

Student High Institute for Qualitative Studies

1st Commis La Poire

‫م�صطفي رفعت م�صطفي‬

‫رباب عبد المعطي محمد‬

‫طالب‬ ‫المعهد العالي للدرا�شات النوعية‬ Samer Sultan Soliman

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة لبوار‬

Samir Hamed Shabaan

Student High Institute for Qualitative Studies

2nd Commis Carlos Café - THM Group Alexanderia

‫�صامر �صلطان �صليمان‬

‫�صمير حامد �صعبان‬

‫طالب‬ ‫المعهد العالي للدرا�شات النوعية‬

‫طباخ ثاني‬ ‫كارلو�ش كافيه‬

Tamer Abdel Nabi Fahim 1st Commis La Poire

‫تامر عبد النبي فهيم‬

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة لبوار‬

Associated Members

‫اأع�شاء م�شاهمين‬ Amina Abdel Aziz Ali

Aya Magdy Sayed

House Wife

‫اأمينة عبد العزيز علي‬

‫اأية مجدي �صيد‬

‫ربة منزل‬

Hannes Breuker

Mohamed Mahmoud Moawad

Food & Beverage Manager Movenpick Resort El Quseir

Restaurant Manager Blue Nile Boat

‫هانز بروكر‬

‫مدير اأغذية و م�شروبات‬ ‫موفينبك ريزورت الق�شير‬

‫محمد محمود معو�س‬ ‫مدير مطعم‬ ‫مركب بلو نايل‬

49 1

s t

Quarter 2012

C h e f ' s Co r n e r


‫روزنامة‬

Mark Your Calendar May’12 The 35th WACS World Congress will be held in Daejeon, South Korea from 1 till 5 May’12. The theme of the 35th WACS Congress will be “How to Feed the Planet in the Future”. The Congress will be hosting keynote speakers among them Egyptian celebrity Chef Osama El Sayed and Malaysian Chef Sam Leong. Austrian Chef Johann Lafer will talk about how to align culinary arts to the nowadays preferred natural lifestyle of people and Swiss Chef Anton Mosimann will address how to develop from Cook to Chef to Businessman. Along side the Congress events and competitions will take place such as the Bill Gallagher Junior Chefs Forum, WACS Global Chefs Challenge, Hans Bueschkens Junior Chefs Challenge and the International Sommelier Festival. For more information visit the official WACS Congress website www.wacs2012.org Host Sharm Salon Culinaire’12, in conjunction with the Host Sharm exhibition for the hotel catering industry, will be held from 13 to 16 May at the Savoy Hotel in Sharm El Sheikh. Host Sharm is the hospitality and catering trade fair which provides companies the opportunity to promote their products and services to hotel and catering businesses in the Sinai. The exhibition is organized by the Egyptian Group for Marketing )EGM), renowned for their successful organization of the annual Hace exhibition in Cairo. The Egyptian Chefs Association will organize the Host Sharm Salon Culinaire’12 and several kitchen management training workshops. For more information on obtaining booth space, contact EGM on 02 2263 5215 / 2261 9160 or email info@hace. com.eg and for more information on the chef’s competition and training workshops, contact the ECA on 02 3762 2116 / 7 / 8 or email egyptchefs@egyptchefs.com or visit www.egyptchefs.com.

June’12 The 15th Anniversary National Salon Culinaire, organized by the Egyptian Chefs Association )ECA), is scheduled to take place in June )date and location will be disclosed by ECA as soon as finalized). Over one hundred Chefs, representing catering and hospitality establishments throughout Egypt, will compete in 14 different culinary categories for the honor of bronze, silver and gold medals. Various teams of different hotels will compete for the ECA Culinary Trophy 2012. Further special awards will be given to the highest individual scores as well as chefs under the age of 25 with the highest score. For more information on competition categories and rules visit www.egyptchefs.com

October’12 HACE’12, the 32nd International Hotel Supplies & Catering Equipment exhibition, will take place from 2 to 5 October at the Cairo International Convention Center. In addition to the annual live cooking competitions such as Asian cuisine, pasta dish, chicken dish and mystery baskets contests, the Egyptian Chefs Association will once again organize a Female Chef of the Year contest and the True Chef Challenge. For more information on the exhibition, contact the Egyptian Group for Marketing )EGM) on 0020 2 2263 5215 / 2261 9160 or email info@hace.com.eg. For more information on the culinary shows and competitions contact the ECA on 0020 2 3762 2116 / 7 / 8 or email egyptchefs@egyptchefs.com. IKA / Culinary Olympics 2012, the International Culinary Art Exhibition, will be held from 5 to 10 October in Erfurt, Germany. The IKA / Culinary Olympics is the most prestigious competition for chefs worldwide. Creativity and innovation, tradition and new ideas meet in Erfurt in a melting pot of cuisine cultures. The event sets culinary trends for the future, and all aspects of the perfect art of cooking are presented in this international competition attended by more than 1,000 chefs coming from 48 different nations. The Red Sea Team, under the leadership of Chef Essam Sayed, will compete as regional team and with their participation proudly present not only their region, but the chefs of Egypt at the Culinary Olympics in Germany. For more information, contact the German Chefs Association on 0049 696300 0617 or fax 0049 69630 00610 or visit www.vkd.com

November’12 Equip’Hôtel will take place from 11 to 15 November in Paris – Porte de Versailles. For more than 50 years, Equip’Hôtel has been the international hospitality industry event, showcasing the latest trends and innovations every two years, and providing networking opportunities for thousands of professionals across all sectors, from trade association members to training colleges, public institutions to private business: all united in their dedication to innovation and creativity. In 2010, Equip’Hôtel had 5 themed areas, 20 industry sectors, 1,450 exhibitors and was attended by 107,091 professionals of which 18,6% international visitors. Equip’Hôtel will also host 50 top chefs from all over the world, and stage over 120 events. For more information contact Delphine Gelly: delphine.gelly@reedexpo.fr or Dalinda Bounouara dalinda.bounouara@reedexpo.fr World Travel Market (WTM) will take place from 5 to 8 November at the Excel in London. Staged annually and organized by Reed Travel Exhibitions, the WTM is the leading global event for the travel industry and a vibrant, must-attend, four-day business-to-business event, presenting a diverse range of destinations and industry sectors to the UK and International travel professionals. It is a unique opportunity for the whole global travel trade to meet, network, negotiate and conduct business. By attending World Travel Market, participants efficiently, effectively and productively gain immediate competitive advantage for their business and stay abreast of the latest developments in the travel industry. For more information visit www.wtmlondon.com

49

‫�شيف�س كورنر‬

2012‫الف�شل الأول‬


‫ور�س عمل‬ Certified Participants of ECA “Knife Handling” on Premises Training Workshop held on 12-13 December 2011 at the High Institute for Tourism & Hotels (Seyouf) – Alexandria. Congratulations! Abdallah Kamel Nasr

Passed

Ahmed Helmy Anany

Passed with Distinction

Alaa Said Saddek

Passed

Ayman Yehia

Passed

Emeil Fekry

Passed

Gamal Khaled

Passed

Gebreel Abul Fettouh

Passed

Ishak Samir Gamil

Passed with Honors

Islam Nagy Hamada

Passed

Mahmoud Mohamed Ibrahim

Passed with Distinction

Mai Mustafa Hassan

Passed

Mina Magdy Shafik

Passed

Mohamed Ahmed Mohamed

Passed with Distinction

Mohamed Omara Mohamed

Passed with Honors

Mohamed Salah A. Wahab

Passed with Distinction

Niveen Mosaad Hamad

Passed

Sanaa Ahmed El Sayed

Passed

Sherif Samy Mokhtar

Passed with Distinction

Tamer Sharaf Abdo

Passed

Participants of the “Sugar Art Workshop” training held on 05-06 February, kindly hosted by Gallery of Chef Chahira – Alexandria. Adel Essa Ali

Executive Pastry Chef

Novotel Cairo

Ahmed Mosaad El Etreby

Executive Chef

THM Group

Islam Abdel Aziz

Demi Chef de Partie

Victoria Shop for Sweets

Maher Ibrahim

Executive Pastry Chef

Sunrise Royal Makadi Bay

Mahmoud Sayed Riad

Pastry Chef

World Trade Catering Co. Dubai

Mohamed Abdel Kader

Pastry Chef

Aswan Boat

Mohamed Nabil A. Jelil

Pastry Chef

Lee Loudy Pastry Shop

Mustafa El Baz

Demi Chef de Partie

Dona D

Nehad Saady

Pastry Chef

Laglas Pastry & Bakery Shop

Sherif Abd Ellah

Pastry Chef

Anjelina Pastry Shop

Yasser Saber A. Samei

Pastry Chef

Ginwaz Pastry Shop

47 2012‫الف�شل الأول‬


‫م�ضابقة العدد‬ Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 29 April, 2012 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com Name: Company: Tel/Fax: email:

Circle the correct answer Which WACS president in the 1980s initiated WACS activities for Junior Chefs? ❏ Gissur Gudmundsson ❏ Dr. Bill Gallagher ❏ Hans Bueschkens How many kilos of strawberries did the 432 sqm strawberry cake of the Red Sea Chefs contain? ❏ 500 kg ❏ 750 kg ❏ 1000 kg Which celebrity chef is well-known for his dedication to charity work? ❏ Paul Bocuse ❏ Charlie Trotter ❏ Anthony Bourdain

Dried legumes are also known as: ❏ Pulses ❏ Beans ❏ Grains Which vegetarian pasta dish is the lowest in calories? ❏ Cannelloni with ricotta and spinach served with tomato sauce ❏ Three cheese macaroni topped with breadcrumbs ❏ Tagliatelle with vegetable ribbons and pesto sauce What, according to Michael Baskette is essential for chefs to reach professional success? ❏ Working hard & long hours ❏ Improving your weaknesses ❏ Setting a personal career goal

What is the term used for people who occasionally skip meat in their diets? ❏ Vegetarians ❏ Ovo-lacto vegetarians ❏ Flexitarians

What would be the period Michael Baskette advises chefs to stay in their first job to gain experience before moving on? ❏ Less than one year ❏ One to three years ❏ Three to five years

Which cooking methods retain the most nutrients in vegetables? ❏ Boiling and poaching ❏ Steaming and grilling ❏ Stewing and sautéing

What, according to CTCE Culinary Trainers, is the most important kitchen tool for a chef? ❏ Food processor ❏ Knife ❏ Whisk

!

The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 67 are:

45

Who was the only gold medal winner at Hace’11 cooking competitions? 4 Mohamed Mahmoud El Banna, Sofitel Cairo El Gezirah The Culinary Training Centers Egypt are mainly funded financially by the: 4 Ministry of Tourism Which dish do Eastern Europeans traditionally eat on Christmas eve? 4 Vegetarian The internal temperature of a roasted turkey when done should be: 4 74ºC Why do we let a turkey rest for 25 minutes after roasting? 4 To let the juices redistribute and set Which celebrity chef returned his three Michelin stars? 4 Marco Pierre White

‫�شيف�س كورنر‬

Which celebrity chef worked under Marco Pierre White? 4 Gordon Ramsay Peter Reinhardt’s quality breads often incorporate the use of: 4 A slow-rise fermentation process When we bake a batter we usually spread it onto a: 4 Silicon sheet What, according to Chef Tarek Mouriess, is the most important skill for a chef? 4 Your ability to listen and be dedicated to action and practice Congratulations to the lucky winner of issue 67 quiz:

John Sameh Abdel Malek Student Culinary Training Centers Egypt

2012‫الف�شل الأول‬


‫م�ضابقة العدد‬ ‫هذه فر�شتك للفوز مببلغ ‪ 500‬جنيه م�شري! ميكن جلميع �أع�شاء جمعية �لطهاة �مل�شريني �لفوز بق�شيمة مببلع ‪500‬‬ ‫جنيه‪ ،‬ميكنك بها �شر�ء �أى �شلع تقوم �جلمعية ببيعها‪ ،‬كما يحظى غري �لأع�شاء بفر�شة للفوز بع�شوية جمعية �لطهاة‬ ‫ملدة عام و�حد‪ .‬فقط كل ما عليك هو �إر�شال �لإجابات �ل�شحيحة مل�شابقة �لعدد‪� .‬أي�شا عند حتقيق ‪� 7‬إجابات �شحيحة �أو‬ ‫�أكرث‪ ،‬ميكنك �حل�شول على ‪ 5‬نقاط فى نظام نقاط االنتفاع لالأع�شاء‪ ،‬وهو ما قد يوؤهلك لتجديد ع�شويتك جمانا‪ .‬تر�شل‬ ‫�لإجابات �ل�شحيحة بالفاك�س على رقم ‪ 02 37622116 / 7 / 8‬فى موعد �أق�شاه يوم �لأحد‪� 29 ،‬بريل ‪� ،2012‬أو ميكنك‬ ‫�لإجابة على �مل�شابقة من خالل زيارة موقع �جلمعية �لإليكرتوين ‪.www.egyptchefs.com‬‬ ‫األسم‪:‬‬ ‫محل العمل‪:‬‬ ‫تليفون‪/‬فاكس‪:‬‬ ‫بريد الكترونى‪:‬‬

‫اأخرت الإجابة ال�شحيحة‬ ‫اأي رئي�س للواك�س كان من بني الأوائل فى عام ‪ 1980‬للبدء فى عمل‬ ‫اأن�شطة «للجونيور �شيف» بالواك�س ؟‬ ‫❏ ج�رس جدمند�شون‬ ‫❏ د‪ .‬بيل غالغري‬ ‫❏ هانز بو�شكانز‬ ‫كم كيلو فراولة ا�شتخدمه �شيفات البحر الأحمر ل�شنع كيكة الفراولة ذات‬ ‫‪ 432‬مرت مربع؟‬ ‫❏ ‪ 500‬كيلو جرام‬ ‫❏ ‪ 750‬كيلو جرام‬ ‫❏ ‪ 1000‬كيلو جرام‬ ‫من ال�شيف ال�شهري املعروف عنه تفانيه للأعمال اخلريية؟‬ ‫❏ بول بوكوز‬ ‫❏ ت�شاريل تروتر‬ ‫❏ اأنطوين بوردان‬

‫اأي طبق با�شتا نباتي من الأطباق التالية يحتوي على اأقل ن�شبة من‬ ‫ال�شعرات احلرارية؟‬ ‫❏ كانيلوين مع جنب الريكوتا وال�شبانخ املقدم مع �شو�س طماطم‬ ‫❏ مكرونة بثالثة اأنواع جنب مغطاة بالبق�سماط‬ ‫❏ تاغلياتل مع ريبونز خ�رسوات و�شو�س ب�شيتو‬ ‫ما الذي يجب على ال�شيفات فعله‪ ،‬طبقا ملايكل با�شكيت‪ ،‬لتحقيق جناح‬ ‫مهني؟‬ ‫❏ العمل بجد والعمل ل�شاعات طويلة‬ ‫❏ حت�سني نقاط �سعفك‬ ‫❏ حتديد هدف ت�شعى للو�شول اإليه فى م�شريتك املهنية‬

‫ما هو امل�شطلح الذي يطلق على الأفراد الذين يتغا�شون اأحيانا عن‬ ‫تناول اللحوم فى وجباتهم؟‬ ‫❏ نباتيني‬ ‫❏ اأوفولكتوفيجيتارين‬ ‫❏ فليك�شيتارين‬

‫ما املدة الزمنية التي ين�سح بها مايكل با�سكيت ال�سيفات للبقاء فى‬ ‫وظيفتهم االأولى الكت�ساب اخلربة قبل االنتقال منها؟‬ ‫❏ اأقل من عام‬ ‫❏ من عام اإلى ‪ 3‬اأعوام‬ ‫❏ من ‪ 3‬اإلى ‪ 5‬اأعوام‬

‫اأي من طرق الطهي التالية حتتفظ مبعظم العنا�رس الغذائية عند‬ ‫ا�شتخدامها فى طهي اخل�رسوات؟‬ ‫❏ ال�شلق وال�شلق البطئ «بوت�شينج»‬ ‫❏ الطهي على البخار وال�شواء‬ ‫❏ الطهي بطريقة اليخني والت�شويح‬

‫ما هي اأهم اأداة فى املطبخ والتي ال ميكن لل�سيف اال�ستغناء عنها وفقا‬ ‫ملدربي فنون الطهي مبركز التدريب؟‬ ‫❏ فوود برو�شي�شور‬ ‫❏ ال�شكني‬ ‫❏ اخلفاقة ال�شلك‬

‫!‬ ‫‪44‬‬

‫تعرف قرون النبات املجففة اأي�شا با�شم ‪:‬‬ ‫❏البقوليات‬ ‫❏ الفا�شوليا‬ ‫❏ احلبوب‬

‫الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم ‪67‬‬

‫من �لفائز بامليد�لية �لذهبية �لوحيدة فى م�شابقات معر�س هي�س ‪ 2011‬؟‬ ‫‪ 4‬حممد حممود �لبنا‪� ،‬شوفتيل �جلزيرة‬ ‫مر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر ممولة ماليا من قبل‪:‬‬ ‫‪ 4‬وز�رة �ل�شياحة‬ ‫ما هي �لأطباق �لتي عادة ما يتناولها �لنا�س فى �أوربا �ل�شرقية فى �لكري�شما�س؟‬ ‫‪� 4‬أطباق نباتية‬ ‫يجب �أن تكون درجة �حلر�رة �لد�خلية للرومي �ملحمر فى �لفرن‪:‬‬ ‫‪ْ 74 4‬م‬ ‫ملاذ� نرتك �لرومي ليهد�أ ملدة ‪ 25‬دقيقة بعد ت�شويته فى �لفرن؟‬ ‫‪ 4‬حتى تتوزع �لع�شارة �لد�خلية فى �لرومي‬ ‫من �ل�شيف �ل�شهري �لذي قام باإعادة جنوم ميت�شالن �لثالث �لتى ح�شل عليها؟‬ ‫‪ 4‬ماركو بيري و�يت‬ ‫من �ل�شيف �ل�شهري �لذي عمل حتت قيادة ماركو بيري و�يت؟‬ ‫‪ 4‬جوردون ر�مزي‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫�ملخبوز�ت عالية �جلودة ل�شيف بيرت رينهارديت تت�شمن غالبا ��شتخد�م‪:‬‬ ‫‪ 4‬عملية تخمري بطيئة �لرتفاع‬ ‫عند خبيز عجني �شائل بالفرن‪ ،‬نقوم عادة بب�شط �لعجني على ‪:‬‬ ‫‪ 4‬ورقة �أو رقاقة من �ل�شيليكون‬ ‫طبقا ل�شيف طارق موري�س‪ ،‬ما هي �أهم �ملهار�ت �ملطلوبة �لتي يجب �أن ميتلكها �ل�شيف؟‬ ‫‪� 4‬لقدرة على �لإن�شات و�لتفاين فى �ملمار�شة و�لفعل‬

‫تهانينا للفائز مب�شابقة �شيف�س كورنر �لعدد ‪:67‬‬

‫جون �ضامح عبد امللك‬ ‫طالب‬ ‫مر�كز فنون �لطهى م�شر‬

‫الف�شل الأول ‪2012‬‬


‫اأخبار‬ ‫فرتة �فتتاح �لفندق وقاد فريقه منذ ذلك �لوقت من جناح �إلى جناح‪ .‬تخللت م�شريته‬ ‫�ملهنية جناحات على م�شتوى �مل�شابقات �ملحلية و�لدولية‪ .‬فقد تناف�س فى �أوملبياد �إيكا‬ ‫لفنون �لطهي �لعريقة باملانيا كاأحد �أع�شاء �لفريق �لقومي لل�شيفات فى عام ‪ ،2000‬ثم‬ ‫تولى قيادة �لفريق فى عام ‪ ،2004‬و�أخري� كمدرب ل�شفر�ء فن �لطهي �مل�شري فى �أوملبياد‬ ‫‪ 2008‬وكاأ�س �لعامل لل�شيفات ‪ ،2010‬و�أحرز فى هذه �مل�شابقات �لعديد من �مليد�ليات‬ ‫�لذهبية‪ .‬نتوجه بكل تهانينا �لقلبية ل�شيف ح�شام ونتمنى له مزيد� من �لنجاح و�لتاألق!‬

‫«الب�ضتان جريل»‪ ..‬اإ�ضافة جديدة يف اإنرتكونتيننتال �ضيتي‬ ‫�ضتارز القاهرة‬

‫مت �فتتاح مطعم «�لب�شتان جريل» يف �إنرتكونتيننتال �شيتي �شتارز و�لذي �أُعد ليكون‬ ‫و�حد ً� من �أرقى مطاعم �لقاهرة �ملتخ�ش�شة يف تقدمي �مل�شويات‪� .‬شيكون �لتوماهوك‬ ‫�أحد �لأطباق �لتي يتميز بها مطعم �لب�شتان جريل �إلى جانب ت�شكيلة و��شعة من �أ�شهى‬ ‫�للحوم �مل�شوية على �لفحم لت�شتمع بتجربة فريدة للع�شاء يف �لهو�ء �لطلق بجو�ر حمام‬ ‫�ل�شباحة فى جو يجمع بني �لرقي و�لأناقة‪.‬‬ ‫وقد �أعد فريق ًا من �أمهر �لطهاة جمموعة من �لأطباق �ل�شهية وعلى ر�أ�شها طبق‬ ‫�لتوماهوك �لر�ئع‪ -‬وليمة مكونة من كيلو من �شتيك ‪ Ribeye‬يتقا�شمها �شيفني ويتم‬ ‫تقطيعها على �ملائدة ‪ -‬كما ي�شتطيع رو�د �ملطعم �أي�ش ًا �ل�شتمتاع بال�شلطات �لكال�شيكية‬ ‫و�مل�شهيات و�حللويات �لتي ي�شيل لها �للعاب بالإ�شافة �إلى �مل�شروبات و�أرقى �أنو�ع �لنبيذ‪.‬‬

‫يتمتع �إ�شالم بخربة تزيد عن ‪� 10‬شنو�ت يف جمال �ل�شياحة و�لفنادق وكان قد‬ ‫�إن�شم ملجموعة فنادق �إنرتكونتيننتال عام ‪ ،2002‬حيث عمل فى فندق �شمري�مي�س‬ ‫�إنرتكونتيننتال ثم �إن�شم �إلى فنادق �شيتي �شتارز �لقاهرة عام ‪ 2007‬كم�شاعد مدير‬ ‫�ملكاتب �لأمامية يف هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز‪ .‬مت ترقيته بعد ذلك ملن�شب مدير‬ ‫مر�قبة �جلودة ثم �نتقل بعدها �إلى من�شب مدير قطاع �لغرف‪ .‬وقد كان خلربة‬ ‫�إ�شالم يف جمال �ل�شياحة وجهوده ومهار�ته �لقيادية م�شاهمة كبرية يف حتقيق �لنجاح‬ ‫لفريق عمل هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز‪.‬‬

‫اآي اإت�س جي تعلن عن تعيني مدير تنفيذي جديد يف الهند‬ ‫وال�ضرق الأو�ضط ومنطقة اأفريقيا‬ ‫�أعلنت �آي �إت�س جي (جمموعة فنادق �إنرتكونتيننتال) تعيني با�ضكال غوڤـان‬ ‫يف من�شب �ملدير�لتنفيذي يف �لهند و�ل�شرق �لأو�شط و�أفريقيا‪ ،‬حيث �شيخ ِلف جوين‬ ‫بام�شي �إثر تقاعده‪.‬‬ ‫قد عمل با�شكال مع �آي �إت�س جي ملا يقارب ‪19‬عام ًا‪ .‬حيث تولى خالل وجوده يف‬ ‫�ل�شركة عدة منا�شب �إد�رية يف �آ�شيا و�أفريقيا و�ل�شرق �لأو�شط‪ .‬وكان �أحدث من�شب‬ ‫توله يف دبي منذ عام ‪ 2006‬ب�شفته نائب رئي�س �إد�رة �لعمليات يف �ل�شرق �لأدنى‬ ‫و�أفريقيا‪.‬‬ ‫يف من�شب �ملدير �لتنفيذي �شيتولى با�شكال م�شوؤولية �لإد�رة �ل�شاملة للعمليات‬ ‫ومنو �ملنطقة �لتي ي�شرف عليها جان �شميت�س‪� ،‬لرئي�س �لتنفيذي يف �آ�شيا و�ل�شرق‬ ‫�لأو�شط و�أفريقيا‪.‬‬

‫ترقية اإ�ضالم عبد ال�ضمد م�ضاعدا للمدير التنفيذي بفندق‬ ‫�ضتاي بريدج �ضويت�س �ضيتي �ضتارز القاهرة‬ ‫�أ�شدر �ضاميون �ضتامرب مدير عام فنادق �نرتكونتيننتال �شيتى �شتارز‪ ،‬هوليد�ي‬ ‫�إن و�شتاي بريدج �شويت�س‪ ،‬قر�ر� برتقية اإ�ضالم عبد ال�ضمد من مدير قطاع �لغرف‬ ‫بفندق هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز �إلى م�شاعد� للمدير �لتنفيذي لفندق �شتاي بريدج‬ ‫�شويت�س �شيتي �شتارز‪.‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫وادي فوود تعني مدير موزعني جديد‬

‫تهنئ �جلمعية اأحمد �ضالح – مدير مبيعات �لكرتينج �ل�شابق ب�شركة و�دي فوود‬ ‫– على ترقيته �جلديدة حيث مت تعيينه مدير� للموزعني وملبيعات �لكرتينج‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى م�شريته �مل�شتقبلية وتتطلع ل�شتمر�ر �لتعاون �ملثمر‬ ‫مع و�دي فوود‪ ،‬وهي �شركة ر�عية ما�شية للجمعية منذ فرتة طويلة‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫اأخبار‬ ‫مت ترقية �ل�شيف �لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬اأمين حممد عبد‬ ‫اهلل‪ ،‬من �شنيور �شو �شيف �إلى �شيف تنفيذي بكور�ل �شي �ل�شخنة‪ .‬جمعية �ل�شيفات‬ ‫تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق فى م�شريته �ملهنية‪.‬‬

‫حيث ح�شل �لفندق على �أعلى ن�شبة من �أ�شو�ت حمبى �ل�شفر و�ل�شياحة و�لذين �عتربو‬ ‫�لفندق �أف�شل مكان لالإقامة �ثناء تو�جدهم فى �لقاهرة‪ .‬تعد هذه هي �ملرة �لثالثة‬ ‫على �لتو�يل �لتي يتم فيها منح هذه �جلائزة لأحد فنادق �شيتي �شتارز‪� .‬جلدير بالذكر‬ ‫�أن موقع تريب �أدفيزور يعد من �أكرب �ملو�قع �لإلكرتونية و�أكرثها �شعبية بني �ملهتمني‬ ‫بال�شفر و�ل�شياحة يف جميع �أنحاء �لعامل وي�شم حو�يل ‪ 20‬مليون ع�شو و�أكرث من ‪40‬‬ ‫مليون تعليق نقدي على �ملطاعم و�لفنادق و�ملنتجعات و�أماكن �لعطالت و�لرحالت‬ ‫�جلوية‪ .‬كما �أن هذ� �ملوقع يعد من �أ�شهر �ملو�قع �لتي متد �مل�شافرين باملعلومات �لتي‬ ‫يحتاجونها‪ ،‬كما يتيح �لتو��شل من خالل �لتعليقات و�لآر�ء �لتي يكتبها حمبي �ل�شفر‬ ‫من جميع �أنحاء �لعامل‪.‬‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تهنئة مروة �ضعيد على زفافها موؤخر� من عمرو‬ ‫بهجت‪� .‬لتحقت مروة �شعيد بالعمل باجلمعية منذ عام ‪ 2004‬كمن�شقة �شئون ع�شوية‪.‬‬ ‫�شهدت �جلمعية منو� ملحوظا فى عدد �أع�شاء �جلمعية خالل �شنو�ت عملها فى ق�شم‬ ‫�لع�شوية‪ .‬مت موؤخر� تعيني مروة كمدير تطوير �ملوقع �لإليكرتوين للجمعية‪ ،‬و�شتكون‬ ‫م�شئولة عن �إطالق �ملوقع �لإليكرتوين �لتفاعلي �جلديد جلمعية �ل�شيفات و�شيانته‪.‬‬ ‫�شيكون موقع �جلمعية �جلديد باللغتني �لعربية و�لإجنليزية و�شيحتوي على مالمح‬ ‫جديدة خلدمة �أع�شاء �جلمعية‪ .‬تهانينا للعرو�شني مروة وعمرو مع متنياتنا لهما بدو�م‬ ‫�ل�شحة و�ل�شعادة �لأبدية‪.‬‬

‫وي�شتند هذ� �ملوقع فى �لأ�شا�س على تعليقات �مل�شافرين‪ .‬لذ� فهم �لذين قامو�‬ ‫بالت�شويت و�إختيار فندق هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز �لقاهرة باعتباره �أحد فنادقهم‬ ‫�ملف�شلة‪ ،‬مما يجعل هذه �جلائزة ذ�ت قيمة كبرية‪.‬‬

‫�نتقل �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬عبد اهلل حممود عبده‪ ،‬من‬ ‫هيلتون بالز� �لغردقة حيث كان يعمل بوظيفة كوميه �أول ليبد�أ �لعمل بنف�س من�شبه بفندق‬ ‫هيلتون لوجن بيت�س �لغردقة‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى مقر عمله �جلديد‪.‬‬

‫اأخبار عائلية‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تهنئ �شيف حممد ربيع‪� ،‬لطالب مبركز تدريب‬ ‫فنون �لطهي‪ ،‬على ولدة �بنه مازن‪� .‬ألف مربوك على �ملولود �ل�شعيد ونتمنى لكل �لأ�شرة‬ ‫�ل�شحة و�ل�شعادة �لأبدية‪.‬‬ ‫تهانينا ل�شيف اأحمد جمال عبد الرازق على خطوبته لالآن�شة ن�ضمة جمال‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تتمنى لهما كل �لتوفيق وعقبال �لفرحة �لكربى‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تقدم تعازيها �لقلبية لأ�شرة �شيف عزمي عبد امللك‬ ‫تاو�ضر�س‪ ،‬و�لذي و�فته �ملنية عن عمر ‪ 67‬عاما‪ .‬كان �شيف عزمي ي�شغل من�شب‬ ‫�شيف تنفيذي مبنتجع �آر�بيا بيت�س �آزور �لغردقة منذ عام ‪� .2006‬شوف تفتقده �جلمعية‬ ‫وجميع �أ�شدقائه و�أ�شرته‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تقدم خال�س تعازيها ل�شيف عماد الدين اإبراهيم‬ ‫و�أ�شرته على فقد�ن و�لدته �لعزيزة و�لتي و�فتها �ملنية موؤخر�‪ .‬ي�شغل �شيف عماد‬ ‫من�شب �شيف حلو�ين تنفيذي بقرية فورت �أر�بي�شك �لغردقة‪.‬‬

‫اأخبار عامة‬ ‫هوليداي اإن �ضيتي �ضتارز القاهرة يفوزبحائزة «اإختيار امل�ضافرين»‬ ‫من موقع تريب اأدفيزر لل�ضفر وال�ضياحة‬

‫‪40‬‬

‫�إختار �ملوقع �لإلكرتوين �ل�شهري تريب �أدفيزور فندق هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز‬ ‫�لقاهرة ليفوز بحائزة �إختيار �مل�شافرين لعام ‪ 2012‬بعد ح�شوله على ت�شنيف ‪،4‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫جمموعة فنادق اإنرتكونتيننتال تعلن عن ترقية ح�ضام الدين‬ ‫حممد �ضيف تنفيذي باإنرتكونتيننتال �ضيتي �ضتارز‬ ‫�أ�شدر �ضاميون �ضتامرب‪ -‬مدير عام جمموعة فنادق �نرتكونتيننتال‪� ،‬إنرتكونتننتال‬ ‫�شيتى �شتارز‪ ،‬هوليد�ي �إن و�شتاي بريدج �شويت�س ‪ -‬قر�ر� برتقية �شيف ح�ضام الدين‬ ‫حممد‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني وع�شو جمل�س �إد�رة �جلمعية‪ ،‬من‬ ‫�شو �شيف تنفيذي �إلى �شيف تنفيذي باإنرتكونتننتال �شيتي �شتارز‪� .‬شيف ح�شام �لدين‬ ‫ع�شو متفاين فى جمل�س �إد�رة جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ومدّرب قدير ل�شفر�ء فن‬ ‫�لطهي �مل�شري‪ .‬كان من �أو�ئل �أع�شاء جمل�س �لإد�رة من موؤ�ش�شي �جلمعية و��شتمر منذ‬ ‫ذلك �حلني فى خدمة �ل�شيفات �مل�شريني بكل تفان و�عتز�ز مهني على مد�ر �ل�شنني‪.‬‬ ‫بد�أ �شيف ح�شام �لدين م�شريته �ملهنية حني �ن�شم ملجموعة فنادق �إنرتكونتننتال‬ ‫�أملانيا فى عام ‪ ،1985‬ثم عاد مل�شر وعمل فى �شمري�مي�س �إنرتكونتننتال �لتابع ملجموعة‬ ‫فنادق �إنرتكونتننتال‪ .‬فى عام ‪� 2005‬لتحق بفريق عمل �إنرتكونتننتال �شيتي �شتارز خالل‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫اأخبار‬

‫تعيينات وترقيات‬ ‫�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬اأحمد عبد ال�ضالم يون�س‪،‬‬ ‫�شيف حلو�ين تنفيذي بفندق هيلتون مالبو‪ ،‬غينيا‪ ،‬عاد موؤخر� �إلى م�شر وبد�أ �لعمل‬ ‫بفندق فور �شيزونز �شان �شتيفانو بالإ�شكندرية بنف�س من�شبه‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه‬ ‫على عودته لوطنه وتتمنى له كل �لتوفيق فى مقر عمله �جلديد‪ .‬تود �جلمعية �أي�شا �أن‬ ‫ت�شكر �شيف �أحمد على جمهود�ته وتفانيه فى تعليم �أ�شاليب �لعمل بال�شكر لزمالئه من‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني‪.‬‬ ‫غادر �شيف عماد عبد املح�ضن عبد العزيز‪� ،‬ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني و�ل�شيف �لتنفيذي بفندق بري�ميز� بلو لجون �لغردقة‪ ،‬م�شر و�جته‬ ‫للعمل باململكة �لعربية �ل�شعودية ك�شيف تنفيذي بفندق د�ر �ملنا�شك فى مكة‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى ��شتقر�ره بال�شعودية‪.‬‬ ‫مت موؤخر� ترقية �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬ال�ضيد حممد‬ ‫�ضيف‪ ،‬من كوميه �أول �إلى دميي �شيف دي بارتي مبنتجع هيلتون �لغردقة‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!‬ ‫�نتقل �شيف ال�ضيد عبد الرحمن الع�ضال‪� ،‬ل�شيف �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من فندق جولدن فايف �لغردقة حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف‪ ،‬ليبد�أ‬ ‫�لعمل ب�شركة �شو�ن �أويل خلدمات �لكرتينج فى من�شب �شو �شيف تنفيذي‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق فى مكان عمله �جلديد‪.‬‬

‫�نتقل �شيف �ضامح عبد املنعم البا�ضا‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من مطعم فايكنج بالقاهرة‪ ،‬حيث كان يعمل بوظيفة �شو �شيف‪ ،‬ليبد�أ �لعمل‬ ‫فى مطعم �شكوز� فى من�شب �شيف تنفيذي‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى‬ ‫له كل �لتوفيق فى مكان عمله �جلديد‪.‬‬ ‫�شيف اأمين حممد عبد الوهاب‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪،‬‬ ‫و�ل�شيف �حللو�ين �لتنفيذي �نتقل من منتجع جر�ند بالز� �لغردقة �إلى فندق �شن ر�يز‬ ‫في�شتيفال �لغردقة‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى وظيفته �جلديدة‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف مينا عزمي عبد املالك‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬من‬ ‫منتجع موفنبيك �جلونة حيث كان ي�شغل من�شب دميي �شيف دي بارتي‪� ،‬إلى فندق بيل‬ ‫�إير ليعمل بنف�س من�شبه‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق مع وظيفته �جلديدة‪.‬‬ ‫�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬حممد م�ضطفى البدويهي‪،‬‬ ‫�ل�شيف �لتنفيذي و�مل�شئول عن �لأغذية و�مل�شروبات مبنتجع لجون �لإ�شكندرية‪� ،‬أنهى‬ ‫برناجما تدريبيا عن «مهار�ت �لتو��شل للمدّرب» وح�شل فيه على �شهادة فى �ملهار�ت‬ ‫و�لكفاءة باأعلى �لدرجات‪ .‬قام �لدكتور عنرت بكري‪ ،‬رئي�س �ملدربني للمركز �لدويل‬ ‫‪ Neuro Linguistic Programming‬بت�شليم �شيف حممد �شهادته‪ .‬تود جمعية‬ ‫�ل�شيفات �أن تهنئ �شيف حممد على �إجناز�ته �لر�ئعة‪.‬‬

‫�نتقل موؤخر� �ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬اأجمد عبد‬ ‫الدامي‪ ،‬من �شري�تون مري�مار �جلونة حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف تنفيذي‪� ،‬إلى‬ ‫فندق ثري كورنرز كريو�شيز ب�شرم �ل�شيخ‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق فى‬ ‫مقر عمله �جلديد‪.‬‬ ‫�ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬اأمين نبيل اأحمد‪� ،‬لذي كان‬ ‫يعمل بوظيفة �شيف حلو�ين مبنتجع لهامي باي بيت�س مبر�شى علم‪� ،‬نتقل �إلى �لغردقة‬ ‫ليعمل بنف�س من�شبه فى منتجع ماريوت بيت�س‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف ح�ضن عبد املنعم ال�ضوربجي‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف‪ ،‬ليبد�أ‬ ‫�لعمل �شو �شيف تنفيذي بفندق ديزرت روز �لغردقة‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية‬ ‫وتتمنى له كل �لتوفيق فى مقر عمله �جلديد‪.‬‬ ‫مت تعيني �شيف توما�س جرو�س‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪،‬‬ ‫�شيف تنفيذي ب�شري�تون مري�مار �جلونة وهو كان ي�شغل من�شب �شيف تنفيذي‬ ‫ب�شري�تون �شوما باي‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتطلع ل�شتمر�ر تعاونها �ملثمر مع �شيف توما�س‪.‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫ت�شلم �ل�شيف اأحمد عبد احلفيظ عقيد ح�ضن‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬و�ل�شيف �حللو�ين �لتنفيذي بفندق �شاعة مكة رويال تاور‪-‬‬ ‫فريمونت‪� ،‬شهادة تقديرية من �إد�رة �لفندق تقدير� ملجهود�ته �لر�ئعة وتفانيه فى‬ ‫�مل�شاعدة فى �فتتاح �لفندق‪� .‬شنع �شيف �أحمد قطعة عر�س فني مبهرة من �ل�شكر‬ ‫خ�شي�شا حلفل �فتتاح �لفندق‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫الجديد بمكتبة الجمعية‬ ‫للمياه �ملجمدة للقطب �جلنوبي‪ .‬يت�شمن �لكتاب بالفعل �آلف من �ملكونات �مل�شتخدمة‬ ‫فى �لطهي! من �ملكونات �لتى ت�شتخدم يوميا للمكونات �لغريبة‪ ،‬ي�شتك�شف هذ� �لكتاب‬ ‫كل �شنف من �أ�شناف �لطعام‪ ،‬من �لفو�كه و�خل�شرو�ت‪� ،‬لأ�شماك و�لق�شريات‪� ،‬إلى‬ ‫�أ�شناف �جلنب �لتقليدية‪� ،‬ملو�د �لأ�شا�شية مثل �حلبوب و�لبقول‪� ،‬لأع�شاب و�لتو�بل‬ ‫و�ل�شروريات �ملخزنة مثل �لزيوت و�أ�شناف �خلل ومك�شبات �لنكهة‪ .‬كل م�شطلح فى‬ ‫�ملو�شوعة يت�شمن و�شف مف�شل ملظهر �ملكون ونكهته ور�ئحته‪ ،‬ويقدم ن�شيحة �شرورية‬ ‫حول طريقة �لإعد�د وكيفية ��شتخد�مه فى �لطهي‪ .‬يت�شمن �لكتاب �أي�شا تعليمات‬ ‫تف�شيلية تو�شح خطوة بخطوة طرق �لإعد�د و�أ�شاليب �لطهي �لأكرث تعقيد� مثل �إز�لة‬ ‫ق�شور �لأ�شماك وتنظيفها وكيفية نزع �جللد عنها‪ ،‬كيفية تخلية �للحوم وطرق توثيق‬ ‫�لدو�جن لتجهيزها وحتمريها فى �لفرن‪ .‬حتتوي هذه �ملو�شوعة على ثروة من �ملعلومات‬ ‫لذ� فهي تعد كتاب عملي قيم لكل من يحب �لطعام �جليد و�لطهي‪.‬‬

‫ال�ضيف القيادى‬ ‫تاأليف‪ :‬مايكل با�ضكيت‬ ‫النا�ضر‪ : :‬بري�ضون برينت�س هول‪ ،‬الطبعة الثانية‬ ‫‪ 285‬جنيه م�ضري‬

‫�إن كتاب «�ل�شيف �لقيادى»‪� ،‬لطبعة �لثانية هو عبارة عن جمموعة خا�شة من‬ ‫�لدرو�س �ملتعمقة و�ملقارنات �لتي من �شاأنها �أن حتيي نظرية �ل�شخ�شية �لقيادية عند‬ ‫حمرتيف فنون �لطهي‪ .‬وت�شمل �لتغطية �ملو�شعة لف�شول �لكتاب ما يلي‪:‬‬ ‫• �لدور �ملتغري لل�شيف‬ ‫• �لقّيم �جلديدة لدى �ل�شخ�شية �لقيادية فى فنون �لطهي‬ ‫• �لهيكل �لبنائي لتنظيم �ملطبخ‬ ‫• كيفية �إد�رة �شوؤون �ملوظفني‬ ‫• دور �ل�شيف �مل�شرف‬ ‫• كيفية �إد�رة �لتنوع‬ ‫• بناء �لفريق‬ ‫• و�شع معايري �لت�شغيل‬ ‫• �إد�رة قائمة �لطعام‬ ‫ل يز�ل �لكتاب فى طبعته �لثانية ي�شري على خطى ثابتة فى حماولة �كت�شاف �جلانب‬ ‫�لقيادي لدى حمرتيف �شناعة �خلدمة �لغذ�ئية‪ .‬بل �ن هذه �لطبعة �جلديدة تتعمق �أكرث‬ ‫فى در��شة تطور نظرية �لإد�رة و�ملمار�شات �لإن�شانية‪ ،‬وبذ� تتبع خطى حركة �لقيادة‬ ‫�ملتميزة‪.‬‬

‫املو�ضوعة العاملية ملكونات الطهي‬ ‫تاأليف‪ :‬كري�ضتني اإجنرام‬ ‫النا�ضر‪ :‬هريمي�س هاو�س‬ ‫ن�ضخة الغالف املقوى‪ 200 :‬جنيه م�ضري‬ ‫ن�ضخة الغالف الطري‪ 150 :‬جنيه م�ضري‬

‫يعد هذ� �مللخ�س �لر�ئع – و�لذي يحتوي على �أكرث من ‪� 2300‬شورة ملونة – �لدليل‬ ‫�ل�شامل ملكونات �لطهي من جميع �أنحاء �لعامل‪ ،‬من �ملناخات �ملد�رية على خط �ل�شتو�ء‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫كيك «روز» الرائع‬ ‫تاأليف‪ :‬روز ليفي بريانبوم‬ ‫النا�ضر‪ :‬ويللي‬ ‫‪ 240‬جنيه م�ضري‬

‫من موؤلفة كتاب «كيك بايبل» �ل�شهري‪ ،‬ياأتي كتاب ر�ئع �آخر خم�ش�س للعامل �ملبهج‬ ‫ل�شنع �لكيك! �إن كتاب (كيك «روز» �لر�ئع) هو رفيق �شروري لكل من يحب �خلبيز‪.‬‬ ‫ميتاز �لكتاب باحتو�ئه على �لعديد من �لر�شوم و�ل�شور �مللونة �لر�ئعة و�شرح تف�شيلي‬ ‫يو�شح خطوة بخطوة طرق �لإعد�د‪ ،‬كما �إنه يعر�س و�شفات لبع�س من �أ�شهى �لكيكات‬ ‫على �لإطالق‪ ،‬على �شبيل �ملثال‪ :‬كيك بالزبد وكيك بالزيت‪� ،‬لكيك �لإ�شفنجي‪ ،‬كيك‬ ‫بدون دقيق و�أ�شناف كيك �جلنب‪ ،‬بالإ�شافة �إلى عدد ل يح�شى من �لأفكار �لإبد�عية‬ ‫�حللوة �ملتدفقة‪.‬‬

‫‪37‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫الجديد بمكتبة الجمعية‬ ‫يعد «بايبل �لنكهات» – و�لذي ��شتغرق ‪� 8‬شنو�ت فى �لإعد�د – كتاب �شروري لكل‬ ‫مكتبة طهوية‪ .‬فهو كتاب مميز �شيلهم �ل�شيفات �ملبدعني لكونه دليل ل ميكن �ل�شتغناء‬ ‫عنه لإعطاء �لنكهة لأ�شناف �ملطبخ �ملعا�شر‪� .‬إن هذ� �لكتاب هو دليلك ملئات من‬ ‫�ملكونات و�لأع�شاب و�لبهارت و�لتو�بل مما �شيمكنك من �لتمتع باأف�شل �لنكهات �ملمكنة‬ ‫من �أطباقك‪ .‬يقطر هذ� �ملرجع �ملده�س �لتجربة �جلامعة لع�شر�ت من مبدعي فنون‬ ‫�لطهي �لأمريكيني‪ ،‬و�لذين ميثلون �ملطاعم �ل�شهرية‪.‬‬

‫عن اخلبيز‬ ‫تاأليف‪� :‬ضارة ليبن�ضكي‪ ،‬بري�ضيال مارتل واإيدي فان دام‬ ‫النا�ضر‪ :‬بري�ضون برينت�س هول‪ ،‬الطبعة الثانية‬ ‫‪ 285‬جنيه م�ضري‬

‫يتناول كتاب «عن �خلبيز» – و�لفائز بجائزة كتب �لطهي �لعاملية للتذوق لعام‬ ‫‪� – 2004‬أ�شا�شيات �خلبيز و�ملعجنات‪ .‬تعد هذه �لطبعة �لثانية للكتاب �ملقدمة �ملعا�شرة‬ ‫�لأكرث م�شد�قية لفنون �خلبيز و�حللويات‪ ،‬فهي حتوي تغطية متطورة ملبادئ �خلبيز‬ ‫ولأ�شاليب �لتزيني و�شنع �حللويات‪� .‬لكتاب مكتوب ب�شورة جيدة ويتميز بغز�رة �لر�شوم‬ ‫�لتو�شيحية به‪ ،‬وهو يوؤكد على �أهمية فهم �أ�شا�شيات �ملخابز‪ ،‬ويعزز كل �أ�شلوب �إعد�د‬ ‫بو�شفة م�شاحبة و�شور تو�شيحية‪ .‬تغطي ف�شول �لكتاب �ملو�شعة �ملهار�ت �لأ�شا�شية‬ ‫�ملطلوبة ل�شنع �ملخبوز�ت �ل�شريعة و�لكوكيز و�لفطائر‪� ،‬إلى جانب طرق �لإعد�د‬ ‫�ملتطورة �لالزمة ل�شنع �لعجائن �ملور ّقة و�لتورتات على �لطريقة �لأوربية و�ل�شيكولتات‬ ‫وقطع �لعر�س �لفني‪ .‬هذه �لطبعة �جلديدة من �لكتاب �شتلهم �إبد�ع �لقر�ء مبا حتويه‬ ‫من �أكرث من ‪� 900‬شورة ور�شم تو�شيحي و�أكرث من ‪ 700‬و�شفة‪� .‬إنه حقا مرجع ق ّيم‬ ‫�شريجع �إليه �لطالب و�ملحرتفني مر�ر� وتكر�ر�‪.‬‬

‫بايبل النكهات «د�ضتور النكهات»‬ ‫تاأليف‪ :‬كارين بيدج واأندرو دورنينبريج‬ ‫النا�ضر‪ :‬ليتل براون‬ ‫‪ 230‬جنيه م�ضري‬

‫يخ�شع �لطهي لتحول تاريخي مذهل‪ ،‬خا�شة مع ظاهرة تو�فر �ملكونات على م�شتوى‬ ‫�لعامل‪ ،‬فالأطباق مل تعد تعتمد على �حلدود �جلغر�فية بل على �لنكهات‪ .‬هذ� �لتحول‬ ‫�جلذري يدعو �إلى �إعتماد منهج جديد فى �لطهي بالإ�شافة �إلى �شكل جديد من �لكتب‬ ‫تهدف لي�س فقط لتوثيق �لأطباق �لكال�شيكية عن طريق �لو�شفات بل ل�شتلهام �إبد�ع‬ ‫�أطباق جديدة ت�شتند �إلى تو�فقات مبتكرة من �لنكهات تكون متناغمة مع بع�شها‬ ‫�لبع�س‪.‬‬

‫املطعم‪ :‬من الفكرة للت�ضغيل‬ ‫تاأليف‪ :‬جون اآر ووكر‬ ‫النا�ضر‪ :‬ويللي‬ ‫‪ 350‬جنيه م�ضري‬

‫�إن حتويل مطعمك �إلى م�شروع ناجح حقيقي لهو حتدي مثري يتطلب �متالك‬ ‫جمموعة و��شعة من �ملهار�ت �إلى جانب �إكت�شاب معلومات عري�شة‪ .‬تغطي �لطبعة‬ ‫�ل�شاد�شة من (�ملطعم‪ :‬من �لفكرة للت�شغيل) كل �جلو�نب �لتي يحتاج �شاحب �ملطعم‬ ‫�لطموح �إلى معرفتها حتى يتمكن من ت�شور و�فتتاح �أي نوع من �أنو�ع �ملطاعم ويكون‬ ‫قادر� على �إد�رته‪ .‬من �لفكرة �إلى قو�ئم �لطعام وتعيني �لعاملني للم�شائل �لقانونية‬ ‫و�ملعامالت �ل�شريبية‪ ،‬يعد هذ� �لكتاب مبثابة دليال مليئا مبعلومات ل غنى عنها ميكنك‬ ‫من حتقيق �لنجاح فى هذه �ل�شناعة �ملجزية و�ل�شديدة �لتناف�شية‪.‬‬ ‫مت مر�جعة كل ف�شل من ف�شول �لكتاب وحتديثه وتعزيزه بالعديد من �لنماذج‬ ‫من �ل�شناعة‪� ،‬إلى جانب �حتو�ء �لكتاب على �لهو�م�س �لتي تقدم �لن�شائح‪ ،‬و�جلد�ول‬ ‫و�لر�شوم �لبيانية و�ل�شور وقو�ئم �لطعام‪ .‬هذه �لطبعة �جلديدة ت�شلط �ل�شوء على‬ ‫خ�شائ�س �لقائد �لناجح �ملوؤثر‪� ،‬لإد�رة �مل�شتدمية للمطعم‪ ،‬خطط �لعمل للمطعم‪،‬‬ ‫عمليات �لت�شغيل �لإد�رية �ملو�شعة مع زيادة �لرتكيز على «�شخ�شية �شاحب �ملطعم‬ ‫�مل�شتقلة»‪.‬‬

‫‪36‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫بروفايل‬ ‫للمجتمع‪ .‬فاجلو�ئز و�شهاد�ت �لتقدير �لتي ح�شل عليها نظري قيامة باأعماله �خلريية‬ ‫تناف�س تقريبا �جلو�ئز �لتي فاز بها عن طعامه وعن مطعمه‪ .‬ح�شل على تقدير من‬ ‫موؤ�ش�شات خمتلفة بدء� من �ملجتمع �لطهوي و�شول للحكومة �لفيدر�لية �لأمريكية‪.‬‬ ‫ت�شمل جمهود�ته توفري �أكرث من ‪ 300‬تربع للمز�د�ت �خلريية كل عام‪ ،‬وتنظيم حفل‬ ‫«فينافري» جلمعية �ل�شرطان �لأمريكية‪ ،‬و�لتي جمعت �أكرث من مليون دولر خالل‬ ‫عامني‪ ،‬هذ� �إلى جانب تربعه بعائد�ت من �حلفل �ل�شنوي �لعا�شر ملطعمه لد�ر �أيتام‬ ‫«مري�شي هوم لالأولد و�لبنات»‪ ،‬و�إن�شاء «موؤ�ش�شة ت�شاريل تروتر لتعليم فنون �لطهي»‬ ‫وهي موؤ�ش�شة خريية‪.‬‬

‫يتبع �شيف تروتر �إ�شلوب �ل�شتمتاع بتذوق �لطعام‪ .‬وهذ� يعني تقدمي ح�ش�س‬ ‫�شغرية من كل �لأطباق �لتي حتمل ��شم �ل�شيف»‪ .‬يقول تروتر»�أظن د�ئما �إنه من �ملثري‬ ‫لالهتمام تناول �لعديد و�لعديد من �لأ�شناف طو�ل كور�س �لع�شاء �ملقدم فى �ملطعم‬ ‫بدل من �لكتفاء بتناول �شنف م�شهيات و�حد وطبق رئي�شي وطبق حلو»‪« .‬دعنا نقول‬ ‫�إذ� تناولت �لطبق �لرئي�شي‪� ،‬شو�ء كان قطعة كبرية من �شمك �لرتبوت �أو �شريحة �شتيك‬ ‫كبرية‪ ،‬فاأنت حت�شل تقريبا على �ل�شئ نف�شه مر�ر� وتكر�ر�‪ .‬عن نف�شي �أحب �ل�شتيك‪،‬‬ ‫لكنني �أف�شل تناول �لكثري من �لأ�شناف �لتي متهدين �إليه‪ ،‬و�لكثري من �لأ�شناف �لتى‬ ‫تاأخذ مذ�قه من فمي لحقا‪.‬‬

‫"عليك اأن تقراأ‪ ،‬وتقراأ‪ ،‬تقراأ عن‬ ‫كل �صئ‪ ،‬ل تكتفي بالقراءة عن‬ ‫الطعام اأو الطهي اأو تاريخ الطعام‪.‬‬ ‫عليك بقراءة الأدب‪ ،‬عليك بتحدي‬ ‫نف�صك لكي تتعلم كيفية التفكري‬ ‫ب�صكل نقدى‪".‬‬ ‫متنح �ملوؤ�ش�شة منح در��شية للطالب �لذين يبحثون عن م�شتقبل وظيفي فى فنون‬ ‫�لطهي‪ ،‬و�لذين يعملون مع �ل�شباب من منطقة �شيكاغو من �أجل دفعهم للتعليم وحثهم‬ ‫على �لهتمام بالطهي وبالطعام‪ .‬ي�شت�شيف ت�شاريل تروتر – من وقت لآخر – بع�س‬ ‫حفالت �لع�شاء �خلريية مبطعمه جلمع �أمو�ل لدعم موؤ�ش�شته لتعليم فنون �لطهي‪ .‬بهذه‬ ‫�لطريقة جمع ما يزيد عن ‪ 1.000.000‬دولر ليكافئ �لطالب �ملتفوقني �لر�غبني فى‬ ‫�لن�شمام ملهنة �لطهي فى �شورة منح در��شية‪ .‬يقوم �أي�شا �ل�شيف بدعوة جمموعات من‬ ‫طالب �ملد�ر�س �لثانوية �حلكومية و�ل�شباب من �لطبقات �لفقرية ملطعمه‪ ،‬من مرتني‬ ‫�إلى ‪ 3‬مر�ت فى �لإ�شبوع‪ ،‬كجزء من «برنامج �لتميز» �خلا�س به‪ .‬ياأكل �لطالب وجبة‬ ‫ويقوم �ل�شيفات ب�شرح طريقة �إعد�د هذه �لوجبة وملاذ� مت طهيها بتلك �لطريقة‪ .‬مت‬ ‫تكرمي ت�شاريل تروتر عن عمله فى �ملوؤ�ش�شة �خلريية من قبل �لرئي�س �لأمريكي �ل�شابق‬ ‫جورج بو�س فى �لبيت �لأبي�س‪ ،‬كما منحته «�جلمعية �لدولية ملحرتيف فنون �لطهي»‬ ‫جائزة «�شاحب �أكرب ر�شيد من �لأعمال �خلريية لعام ‪.»2005‬‬ ‫يقول تروترعن ذلك‪�»:‬أقوم بفعل �لكثري لأين �أرغب فى فعل �لكثريو�أنا فى و�شع‬ ‫ي�شمح يل بفعل �لكثري»‪« .‬لكني �أعتقد �أن كل من يدخل فى عامل �لطعام و�خلدمة يفعل‬ ‫ذلك‪ ،‬يت ّولد �شئ غريزي فى طبيعتك يدفعك لفعل �أعمال ح�شنة لالآخرين‪ .‬فاأنت تقوم‬ ‫بفعل �أحد �أكرث �لأ�شياء حميمية ميكن �أن يفعلها �إن�شان لإن�شان �آخر‪� ،‬أل وهي �إطعامه»‪.‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫يقدم ت�شاريل تروتر فى مطعمه قائمة طعام فاخرة‪ ،‬تقليدية‪� ،‬إلى حد ما‪ ،‬لكن‬ ‫قائمة طعامه من �خل�شرو�ت – وهي وليمة متجددة با�شتمر�ر‪ -‬هي �لتاج �لذي جعله‬ ‫يرتبع على عر�س فنون �لطهي‪ .‬يقول عن ذلك �آلن ريت�شمن‪ ،‬ناقد �ملطاعم �لقدير ملجلة‬ ‫(‪« : )Gentleman,s Quarterly‬تروتر كان �أول رجل �أعرفه يقوم بطهي �خل�شرو�ت‬ ‫بطريقة جميلة»‪� .‬إن قائمة طعام ت�شاريل تروتر �لنباتية �ل�شهرية – و�لتي ت�شل تكلفتها‬ ‫�إلى ‪ 150‬دولر للفرد – لهي دللة على �أن �لقو�ئم �لنباتية ميكن �أن تباع جيد� �إذ� ما مت‬ ‫طهيها بطريقة �إحرت�فية ومبتكرة‪.‬‬ ‫لعب ت�شاريل تروتر دور� حا�شما فى تغيري وجه �ملطبخ �لأمريكي �إلى �لأبد‪ .‬ففى حني‬ ‫�إن �شعيه لتحقيق �لتميز هو �ل�شمة �ل�شائدة فى كل جو�نب �إمرب�طوريته �لو��شعة فى‬ ‫فنون �لطهي – و�لتي تتاألف من مطاعم وكتب طهي وبر�مج تليفزيونية و�أدو�ت مطبخ‬ ‫ومنتجات غذ�ئية للذو�قة حتمل ��شمه – �إل �أن مفهومه «للخدمة» �جلدير بالإعجاب‬ ‫هو ما يثري �لإلهام حقا‪.‬‬

‫‪35‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫بروفايل‬ ‫�إعد�د‪� :‬أمل ب�شايل‬ ‫«�بتعد عن �ملنا�شب ذ�ت �لألقاب‪ ،‬ل ت�شغل بالك باملرتبات‪� .‬نظر �إلى نف�شك �أول‪،‬‬ ‫ينبغي �أن تت�شم بالتو��شع‪ ،‬يجب �أن تتعلم كل �شئ‪ ،‬تتعلم طرق �لطهي وحياة �ملطاعم‪،‬‬ ‫لي�س هذ� فح�شب‪ ،‬بل عليك �أن تتعلم �أي�شا �أهمية �خلدمة و�أ�شا�شيات �ملطابخ‪ ،‬فهما ل‬ ‫يقال �أهمية عن طرق �لطهي‪� .‬لأهم من ذلك �أن تقر�أ‪ ،‬وتقر�أ‪ ،‬تقر�أ عن كل �شئ‪ ،‬ل تكتفي‬ ‫بالقر�ءة عن �لطعام �أو �لطهي �أو تاريخ �لطعام‪ .‬عليك بقر�ءة �لأدب‪ ،‬عليك بتحدي‬ ‫نف�شك لكي تتعلم كيفية �لتفكري ب�شكل نقدى‪ .‬عليك �أن تكون قائد�‪ ،‬ولن تكون قائد�‬ ‫عظيما ما مل تتمكن من ��شتخال�س فكرة ما وتكون قادر� على �لتو��شل بها مع �لآخرين‪.‬‬ ‫�أهم من ذلك كله‪� ،‬أينما كنت ومهما كانت توقعات �لآخرين بك‪ ،‬فتوقعاتك لنف�شك يجب‬ ‫�أن تفوق كل ذلك»‪ .‬هذه هي بع�س من ن�شائح ت�شاريل تروتر لل�شيفات‪.‬‬

‫�ضيف ندر اأن‬ ‫يجود الزمان‬ ‫مبثله‬

‫تروتر �شيف و�شاحب مطعم �شهري من �شيكاغو‪ .‬مل يذهب مطلقا �إلى مدر�شة لتعليم‬ ‫فنون �لطهي‪ ،‬بل ع ّلم نف�شه بنف�شه‪ ،‬ففي �أثناء در��شته �جلامعية بجامعة وي�شكون�شن فى‬ ‫مادي�شون‪ ،‬قرر �أن ياأخذ �إجازة ملدة عام ليقر�أ كل كتاب ميكن �أن يجده‪ .‬وهذ� ت�شمن‬ ‫كتب فى �لطهي‪ .‬خالل فرتة توقفه عن �لدر��شة‪� ،‬لتحق تروتر بوظيفة نادل‪ ،‬كو�شيلة‬ ‫لك�شب �لعي�س‪ .‬بد�أ تروتر فى �لطهي عقب رجوعه للكلية – حيث ح�شل على �شهادة‬ ‫�لبكالوريو�س فى �لعلوم �ل�شيا�شية – حتى �نه بد�أ فى م�شروع كرتينج لإمد�د بع�س‬ ‫�حلفالت �ل�شغرية‪ .‬بعد تخرجه‪� ،‬شافر تروتر حول �لوليات �ملتحدة �لأمريكية و�أوروبا‬ ‫ليجرب تناول �لطعام فى �أرقى �ملطاعم‪� .‬أر�د �أن يتعلم كيف �كت�شبت «�أف�شل �ملطاعم»‬ ‫هذ� �للقب‪ ،‬ولريى ما �لذي يخبئه له �مل�شتقبل‪.‬‬ ‫�فتتح تروتر مع و�لده ك�شريك له مطعم «ت�شاريل تروتر» فى �شيكاغو عام ‪،1987‬‬ ‫وهو �ملطعم �لذي ل يز�ل مفتوحا لليوم‪�� .‬شتطاع �ملطعم �إثبات وجوده كاأحد �أرقى‬ ‫�ملطاعم فى �لعامل‪� .‬ملطعم معرتف به من قبل عدد من �ملوؤ�ش�شات �لقومية و�لدولية‬ ‫�لعريقة منها «ريليه �أند �شاتووه»‪« ،‬ريليه جورميه»‪« ،‬موبايل تر�فل جايد»‪« ،‬فايف‬ ‫�شتارز»‪« ،‬فايف د�ميوندز» و»موؤ�ش�شة جيم�س بريد»‪ ،‬كما تلقى �ملطعم جائزة «�خلدمة‬ ‫�ملتميزة فى تقدمي �لنبيذ»‪ .‬مت �إختيار �ملطعم «كاأف�شل مطعم فى �لوليات �ملتحدة» من‬ ‫قبل ‪ Wine Spectator‬فى عام ‪.2000‬‬ ‫قام ت�شاريل تروتر بتاأليف �لعديد من كتب �لطهي‪ .‬فقدم �شل�شلة «�ملطعم»‬ ‫‪ restaurant‬حيث ذكر فيها ملحات من مطعمه �ل�شهري وو ّثق تاريخه �لطهوي‪ .‬تت�شمن‬ ‫هذه �ملجموعة كتب مثل «ت�شاريل تروتر»‪« ،‬خ�شرو�ت ت�شاريل تروتر»‪�« ،‬لأطعمة �لبحرية‬ ‫لت�شاريل تروتر» و»�أطباق حلو ت�شاريل تروتر»‪ .‬يعد «جل�شات �ملطبخ» مع ت�شاريل تروتر هو‬ ‫�لكتاب �مل�شاحب للربنامج �لتليفزيوين �لذي يحمل نف�س �ل�شم‪� .‬إن كتاب ‪Gourmet‬‬ ‫‪ Cooking for Dummies‬يعد مقدمة ممتازة ومفيدة لطرق �إعد�د �لطعام للذو�قة‪،‬‬ ‫على �لرغم من غر�بة �إ�شمه‪ .‬حتتوي جميع كتب ت�شاريل تروتر على �شور ملونة ر�ئعة‪.‬‬ ‫‪The‬‬

‫يعرف ت�شاريل تروتر مبطعمه �ل�شهري �لذي يحمل‬ ‫نف�س �ل�شم‪ ،‬وباأعماله �خلريية �ملتعددة‪� .‬إنه حقا �شيف‬ ‫ع�شامي‪ ،‬ع ّلم نف�شه بنف�شه‪ ،‬وذهب �إلى �أبعد من جمرد‬ ‫فكرة «تقدمي �أف�شل طعام فى �ملدينة»‪.‬‬

‫‪34‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫يقوم �شيف ت�شاريل – خالل وقت «فر�غه» ‪ -‬باإقامة عرو�س فى فن �لطهي‪ ،‬و�إلقاء‬ ‫�خلطب و�لعمل فى �خلدمات �ل�شت�شارية‪ .‬كما �نه ي ّكر�س �أكرب قدر ممكن من وقته‬ ‫للقيام باأعمال خريية‪ .‬عند نزعه لقبعة �ل�شيف‪ ،‬يعرف �شيف ت�شاريل جيد� بخدماته‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫و�ضفات‬

‫تورتة عيد القيامة‬ ‫كرمية جوز الهند‬

‫كيكة ﭼنوا‬ ‫املكونات‬

‫‪ 300‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 160‬جم‬ ‫‪ 750‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 175‬جم‬

‫معجون لوز (كارما)‬ ‫�شكر �أبي�س ناعم‬ ‫�شفار بي�س‬ ‫بي�س كامل‬ ‫دقيق‬ ‫زبد �شائح‬

‫طريقة الإعداد‬

‫عجان على �شرعة منخف�شة‪ .‬ي�شاف �شفار �لبي�س‬ ‫ميزج معجون �للوز و�ل�شكر يف ّ‬ ‫ت�شب كمية‬ ‫تدريجيا‪ ،‬ثم ي�شاف �لبي�س �لكامل ويتم �شرب �ملزيج ملدة ‪ 15‬دقيقة‪ّ .‬‬ ‫�شغرية من هذ� �ملزيج على �لزبد �ل�شائح‪ ،‬وي�شاف �لدقيق �إلى باقي �ملزيج لعمل‬ ‫ي�شب �لعجني د�خل‬ ‫�لعجني‪ ،‬ثم ت�شاف خلطة �لزبد �إلى �لعجني مع �لتقليب برفق‪ّ .‬‬ ‫طوق بارتفاع ‪� 6‬شم‪ ،‬ويتم �خلبيز يف ‪ْ 180‬م ملدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬

‫مو�س املاجنو‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 150‬جم‬

‫تورتينا متعادلة (كارما)‬ ‫ماء بارد‬ ‫بيوريه ماجنو‬ ‫كرمية ‪ ٪ 35‬د�شم (�إل �إيه ﭬير)‬

‫املكونات‬

‫تورتينا متعادلة (كارما)‬ ‫ماء بارد‬ ‫بيوريه جوز هند‬ ‫كرمية ‪ ٪ 35‬د�شم (�إل �إيه ﭬير)‬

‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 150‬جم‬

‫طريقة الإعداد‬

‫تخفق �لتورتينا �ملتعادلة مع �ملاء ملدة ‪ 5‬دقائق تقريبا على �شرعة عالية‪ .‬ي�شاف بيوريه‬ ‫جوز �لهند‪ ،‬ثم متزج �لكرمية �ملخفوقة بلطف مع مزيج �لتورتينا وبيوريه جوز �لهند‪.‬‬ ‫ي�شب �ملزيج �لناجت د�خل طوق قطره ‪� 16‬شم بارتفاع ‪� 1‬شم تقريبا‪ ،‬ويو�شع �لطوق يف‬ ‫�ملج ّمد حتى تتما�شك �لكرمية وجتمد‪.‬‬

‫اللم�صات النهائية وطريقة العر�س‬

‫ير�س ب�شكويت �للوز حول �حلو�ف �لد�خلية لطوق �شتانل�س �شتيل قدره ‪� 24‬شم (�أنظر و�شفات‬ ‫�لأعد�د �ل�شابقة من جملة �شف�س كورنر) ثم تو�شع طبقة من كيكة چنو� يف قاع �لطوق‪.‬‬ ‫ت�شاف طبقة من مو�س �ملاجنو بارتفاع ‪� 1‬شم‪ ،‬ثم ت�شاف كرمية جوز �لهند‪ .‬ي�شتكمل ملو‬ ‫�لطوق مبو�س �ملاجنو‪ .‬يغطى وجه �لتورتة ب�شوليفان �شفاف‪ ،‬وتو�شع �لتورتة يف �ملج ّمد حتى‬ ‫تتما�شك وجتمد‪ .‬يتم �لتزيني بهالم (چل) لمع ويتم تزيني �لوجه بزينات �ل�شوكولتة‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫تخفق �لتورتينا �ملتعادلة مع �ملاء ملدة ‪ 5‬دقائق تقريبا على �شرعة عالية‪ .‬ي�شاف بيوريه‬ ‫�ملاجنو‪ ،‬ثم متزج �لكرمية �ملخفوقة بلطف مع مزيج �لتورتينا وبيوريه �ملاجنو‪.‬‬ ‫الوصفات من إعداد الشيف‪ :‬مختار عبد العزيز‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫‪33‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫و�ضفات‬

‫تورتة عيد الأم‬

‫كيكة ﭼنوا‬ ‫املكونات‬

‫‪ 300‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 160‬جم‬ ‫‪ 750‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 175‬جم‬

‫طريقة الإعداد‬

‫تخلط جميع �ملكونات معا وترتك لتغلى‪ ،‬ثم ترتك لتربد قبل �ل�شتخد�م‬ ‫معجون لوز (كارما)‬ ‫�شكر �أبي�س ناعم‬ ‫�شفار بي�س‬ ‫بي�س كامل‬ ‫دقيق‬ ‫زبد �شائح‬

‫مو�س املوز‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 50‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬

‫تورتينا متعادلة (كارما)‬ ‫ماء‬ ‫بيوريه موز (ل فروتييه)‬ ‫ع�شري ليمون‬ ‫كرمية خمفوقة (�إل �إيه ﭬير)‬

‫طريقة �لإعد�د‬ ‫عجان على �شرعة منخف�شة‪ .‬ي�شاف �شفار �لبي�س تدريجيا‪ ،‬ثم‬ ‫ميزج معجون �للوز و�ل�شكر يف ّ‬ ‫ت�شب كمية �شغرية من هذ� �ملزيج على‬ ‫ي�شاف �لبي�س �لكامل ويتم �شرب �ملزيج ملدة ‪ 15‬دقيقة‪ّ .‬‬ ‫�لزبد �ل�شائح‪ ،‬وي�شاف �لدقيق �إلى باقي �ملزيج لعمل �لعجني‪ ،‬ثم ت�شاف خلطة �لزبد �إلى �لعجني‬ ‫ي�شب �لعجني د�خل طوق بارتفاع ‪� 6‬شم‪ ،‬ويتم �خلبيز يف ‪ْ 180‬م ملدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬ ‫مع �لتقليب برفق‪ّ .‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫خلطة املوز‬

‫اللم�صات النهائية وطريقة العر�س‬

‫املكونات‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 40‬جم‬ ‫‪ 50‬جم‬ ‫‪ 50‬جم‬

‫ثمار موز مقطعة �إلى �شر�ئح‬ ‫�شكر‬ ‫زبد‬ ‫ع�شري ليمون‬

‫تخفق �لتورتينا مع �ملاء على �شرعة عالية ملدة ‪ 5‬دقائق تقريبا‪ .‬ثم ي�شاف �إليها باقي‬ ‫�ملكونات‪.‬‬

‫ير�س ب�شكويت �للوز حول �حلو�ف �لد�خلية لطوق �شتانل�س �شتيل قدره ‪� 24‬شم ثم تو�شع‬ ‫طبقة من كيكة چنو� يف قاع �لطوق‪ .‬ي�شاف بع�س �شر�ب �ملوز با�شتخد�م فر�شاة‪ ،‬ثم تو�شع‬ ‫طبقة من خلطة �ملوز‪ ،‬ثم طبقة من مو�س �ملوز بارتفاع ‪� 1‬شم‪ .‬ثم تو�شع طبقة �أخرى من كيكة‬ ‫چنو�‪ ،‬وي�شتكمل ملو �لطوق مبو�س �ملوز‪ .‬يغطى وجه �لتورتة ب�شوليفان �شفاف‪ ،‬وتو�شع �لتورتة‬ ‫يف �ملج ّمد حتى تتما�شك وجتمد‪ .‬يتم �لتزيني بهالم (چل) لمع ويتم تزيني �لوجه بزينات‬ ‫�ل�شوكولتة‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫تخلط جميع �ملكونات معا وتو�شع على ورق �شليكوين‪ .‬تو�شع �خللطة يف �لفرن ملدة ‪15‬‬ ‫دقيقة يف ‪ْ 170‬م‪ ،‬ثم ترتك لتربد‪.‬‬

‫هذه الصفحات برعاية شركة‬

‫�صراب املوز‬ ‫املكونات‬

‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫‪ 80‬جم‬ ‫‪ 20‬جم‬

‫‪32‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫�شكر‬ ‫ماء‬ ‫بيوريه موز (ل فروتييه)‬ ‫ع�شري ليمون‬

‫تليفون‪27941378 / 27961027 :‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫و�ضفات‬ ‫يق�شم �ملزيج �إلى ‪� 8‬أجز�ء‪ ،‬يلف كل منها لتكوين قطعة �شجق بطول ‪� 7‬شم تقريبا‪.‬‬ ‫‪ّ .3‬‬ ‫ربد ملدة �شاعة تقريبا للم�شاعدة على ظهور �لنكهات‪.‬‬ ‫يغطى �ل�شجق وي ّ‬ ‫‪ّ .4‬‬ ‫ير�س بع�س �لدقيق على طبق ويتم تتبيل �لدقيق بامللح و�لفلفل �لأ�شود‪ .‬يق ّلب �ل�شجق‬ ‫يف بيا�س �لبي�س �ملحتفظ به‪ ،‬ثم يغم�س يف �لدقيق �ملت ّبل حتى تتبطن وتتغطي جميع‬ ‫�أجز�ء �ل�شجق �خلارجية بطبقة خفيفة من �لدقيق �ملتبل‪ .‬ويتم هز �ل�شجق للتخل�س‬ ‫من �لدقيق �لز�ئد‪.‬‬ ‫‪ّ .5‬‬ ‫ي�شخن �لزيت يف مقالة‪ ،‬وي�شاف �ل�شجق ويطهى على حر�رة متو�شطة‪ ،‬مع �لتقليب‬ ‫بني �حلني و�لآخر‪ ،‬ملدة ‪ 10 – 8‬دقائق حتى يكت�شب �ل�شجق �للون �لذهبي‪ .‬ي�شفى‬ ‫�ل�شجق من �لزيت على منا�شف ورقية‪ ،‬ويقدّم �شاخنا بعد تزيينه باملرميية �أو �ل�شجق‪.‬‬

‫ناجت�س (لقيمات) جنب لنب املاعز‬

‫ّ‬ ‫يقطع جنب لنب �ملاعز �إلى ‪ 16‬مكعب‪ .‬ميزج البق�شماط مع املكونات االأخرى كما هو‬ ‫مو�شح يف �لو�شفة �ل�شابقة‪ .‬تتم قولبة �ملزيج حول مكعبات �جلنب يف �شورة كر�ت‬ ‫ربد �لناجت�س فى �لثالجة ثم ّ‬ ‫يبطن ويغطى بالدقيق ويطهى كما يف �خلطوتني‬ ‫�شغرية‪ .‬ي ّ‬ ‫�لر�بعة و�خلام�شة من �لو�شفة �ل�شابقة‪.‬‬

‫اأطباق جانبية للنباتيني‬ ‫كرف�س وكرات مطهي بالقلي ال�ضيني‬ ‫كر�ت �شغري ّ‬ ‫مقطع �إلى �شر�ئح يطهى مع �لكرف�س‪ ،‬ويخلط مع �لثوم �ملع ّمر‪ ،‬ويز ّين‬ ‫بالكاچو‪.‬‬

‫قرع ذهبي خمبوز‬ ‫قطع قرع ع�شلي ّ‬ ‫تر�س مبزيج من �لزيت و�خلل �لبل�شمي و�لثوم و�لزعرت و�لبابريكا‪،‬‬ ‫وتخبز يف �لفرن حتى ت�شري طرية‪.‬‬

‫باذجنان مع البي�ضتو الطازج‬ ‫�شر�ئح باذجنان يتم �شويها حتى تكت�شب لونا بنيا خفيفا‪ ،‬وترتك حتى تربد‪ ،‬ثم يب�شط‬ ‫عليها �لبي�شتو ّ‬ ‫وتر�س بالريحان‪.‬‬

‫بطاطا بالزجنبيل‬ ‫بطاطا خمبوزة تن ّكه ب�شو�س �ل�شويا وتقدّم مع �لزجنبيل وزبد �لثوم‪.‬‬ ‫م�شدر �لو�شفات‪ :‬كتاب �لطهي �لكامل ملاري بريي‬ ‫متوفر مبكتبة �جلمعية ب�شعر ‪ 250‬جنيه م�شرى‬

‫‪31‬‬ ‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫و�ضفات‬

‫بريو�س بفطر عي�س الغراب الربي واجلرجري‬ ‫�ملكونات (�ملقادير �ملعطاة تكفي لإعد�د ‪ 6‬وجبات)‬

‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 4‬مالعق كبرية‬ ‫‪ 6‬وحد�ت‬ ‫غ�شينات جرجري‬ ‫‪ 1‬وحدة ليمون‬ ‫ملح وفلفل �أ�شود‬

‫زبد‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫فطر عي�س غر�ب بري‪ ،‬ي�شذب ويقطع �إلى �شر�ئح‬ ‫جرجري‪ّ ،‬‬ ‫يقطع �إلى قطع �شغرية جد�‬ ‫كرمية طهي‬ ‫بريو�س‬ ‫للتزيني‬ ‫يتم ع�شرها‬ ‫ح�شب �ملذ�ق �ملطلوب‬

‫‪ّ .1‬‬ ‫ي�شخن �لزبد يف مقالة كبرية حتى يذوب‪ ،‬وي�شاف �لفطر ويطهى على حر�رة‬ ‫عالية‪ ،‬مع �لتقليب من وقت لالآخر‪ ،‬ملدة ‪ 3‬دقائق �أو حتى ّ‬ ‫يتبخر �ملاء‪ .‬ي�شاف �جلرجري‬ ‫و�لكرمية وع�شري �لليمون و�مللح و�لفلفل �لأ�شود ح�شب �ملذ�ق �ملطلوب‪ ،‬ويتم �لطهى‬ ‫ويذوي‪.‬‬ ‫فقط �إلى �أن يذبل �جلرجري‬ ‫ّ‬ ‫‪ .2‬يتم تفريغ و�إخر�ج �أوجه وحد�ت �لربيو�س و�لحتفاظ بها جانبا‪ ،‬ويتم ح�شو كل وحدة‬ ‫من وحد�ت �لربيو�س بجزء من �خللطة با�شتخد�م ملعقة‪.‬‬ ‫‪ .3‬للتقدمي‪ ،‬تنقل وحد�ت �لربيو�س �إلى �أطباق خدمة د�فئة‪ ،‬وتعاد �أوجه �لربيو�س �إلى‬ ‫مكانها‪ .‬ويتم و�شع باقي �خللطة على �لأطباق بجانب وحد�ت �لربيو�س‪ ،‬ويتم �لتزيني‬ ‫بغ�شينات �جلرجري‬

‫�صجق جالمورجان‬

‫�ملكونات (�ملقادير �ملعطاة تكفي لإعد�د ‪ 4‬وجبات)‬ ‫بق�شماط اأبي�س طازج‬ ‫‪ 150‬جم‬ ‫جنب �شيدر‪ ،‬يب�شر‬ ‫‪ 125‬جم‬ ‫كر�ث �شغري‪ّ ،‬‬ ‫يقطع �إلى قطع �شغرية جد�‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫عني جمل‪ّ ،‬‬ ‫يقطع �إلى قطع �شغرية جد�‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫ّ‬ ‫مرميية �أو بقدون�س طازج يقطع �إلى قطع �شغرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫ز�شت ليمون مب�شور‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫م�شحوق خردل (م�شطردة)‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬ ‫جنب لنب ماعز‪ ،‬يقطع �إلى قطع كبرية ن�شبيا‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫بي�س‬ ‫‪ 2‬وحدة‬ ‫لنب‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫زيت عباد �ل�شم�س‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫للتبطني‬ ‫دقيق عادي‬ ‫مرميية‪/‬بقدون�س طازج للتزيني‬ ‫ح�شب �ملذ�ق �ملطلوب‬ ‫ملح وفلفل �أ�شود‬ ‫‪ .1‬يو�شع البق�شماط واجلنب والكراث وعني اجلمل واملرميية‪/‬البقدون�س وز�شت الليمون‬ ‫وم�شحوق �خلردل‪ .‬ي�شاف جنب لنب �ملاعز ويتم مزج �ملكونات‪.‬‬ ‫‪ .2‬توؤخذ بي�شة و�حدة ويف�شل بيا�شها عن �شفارها‪ ،‬مع �لحتفاظ بالبيا�س جانبا‪.‬‬ ‫ي�شاف �ل�شفار �إلى �لبي�شة �لأخرى بعد ك�شرها‪ .‬يخفق �لبي�س مع خليط �جلنب و�للنب‬ ‫و�لتو�بل و�مللح و�لفلفل �لأ�شود‪.‬‬

‫‪30‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫و�ضفات‬ ‫‪ .2‬يتم دهان خليط �لباذجنان و�لكو�شة بالزيت‪ ،‬وير�س بالأع�شاب و�مللح و�لفلفل‬ ‫�لأ�شود‪ .‬يطهى �خلليط �أ�شفل �شو�ية لفحة على بعد ‪� 10‬شم من م�شدر �حلر�رة ملدة ‪5‬‬ ‫دقائق‪ .‬يدهن �خلليط بالبي�شتو با�شتخد�م فر�شاة‪.‬‬ ‫يق�شم �شريط و�حد من �لكر�ت �إلى ‪ 4‬قطع طويلة وتو�شع جانبا‪ .‬توؤخذ ‪� 3‬شر�ئط‬ ‫‪ّ .3‬‬ ‫وتر�س بحيث تكون �أطر�فها فوق بع�شها �لآخر؛ على �شكل جنمة‪ .‬يتم جتميع باقي‬ ‫كر�ث ّ‬ ‫�ل�شر�ئط بنف�س �لطريقة بحيث نح�شل على ‪ 4‬جنمات‪.‬‬ ‫تر�س جنمات �لكر�ت على �شينية وتخبز يف درجة ‪ْ 180‬م ملدة ‪ 10‬دقائق يف فرن �شبق‬ ‫‪ّ .4‬‬ ‫�إحماوؤه‪ .‬ثم توزع �لنجمات �لأربع على ‪� 4‬أطباق للخدمة و�لتقدمي‬ ‫‪ .5‬تخفق مكونات �لدري�شينج ويتم توزيع �لدري�شينج مبلعقة على �لأطباق �لأربعة‪ .‬يو�شع‬ ‫�شريط جمدول على وجه كل طبق من �لأطباق للتزيني‪ ،‬وي�شتكمل �لتقدمي و�خلدمة‪.‬‬

‫جدائل الكرات مع اخل�صراوات الربوفان�صية‬ ‫�ملكونات (�ملقادير �ملعطاة تكفي لإعد�د ‪ 4‬وجبات)‬

‫نكهات �لريحان و�ل�شنوبر و�لثوم وجنب بارميز�ن تكمل نكهات �لكر�ت و�لكو�شة‬ ‫و�لباذجنان؛ �خل�شر�و�ت �لثالث �ملتو�فقة ب�شكل مده�س‪.‬‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫ن�شف ملعقة �شغرية‬ ‫‪ 3‬مالعق كبرية‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 255‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ملح وفلفل �أ�شود‬

‫دري�ضينج البي�ضتو‬

‫‪ 3‬مالعق كبرية‬ ‫‪ 3‬مالعق كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة �شغرية‬

‫كر�ث كبري‪ ،‬يتم ت�شذيبها و�أخذ �لأجز�ء �خل�شر�ء فقط‬ ‫وقطعها طوليا من �ملنت�شف‬ ‫باذجنان‪ ،‬يتم تقطيعها �إلى ‪� 8‬شر�ئح‬ ‫كو�شة‪ ،‬يتم تقطيعها �إلى �شر�ئح‬ ‫�أع�شاب بروفان�شية �أو خلطة �أع�شاب جمففة‬ ‫بي�شتو جاهز‬ ‫فلفل رومي �أحمر‪ ،‬يتم تقطيعها �إلى ن�شفني و�إز�لة �لبذور‬ ‫وحتمي�شها وتق�شريها‬ ‫طماطم‪ ،‬يتم ت�شفيتها من �ملاء وتقطيعها �إلى قطع �شغرية‬ ‫جزر‪ ،‬يتم تقطيعها �إلى عيد�ن طولية رفيعة «جوليان» للتزيني‬ ‫ما يكفي للدهان‬ ‫ح�شب �ملذ�ق‬

‫تو�شع �إحدى �شر�ئح �لباذجنان على مو�شع تقاطع �شر�ئط �لكر�ت‪ .‬تو�شع قطعة‬ ‫فلفل رومي �أحمر على �لوجه‪ ،‬ثم تو�شع قطعة �أو قطعتان من �لكو�شة‪ ،‬ثم قطعة من‬ ‫�لطماطم‪ ،‬و�أخري� �شريحة من �لباذجنان‪.‬‬

‫تطوى �أطر�ف جنمة �لكر�ت على �حل�شوة بحيث تتالقى على �لوجه يف �ملنت�شف‬ ‫وحتتوي وتغطي �حل�شوة بالكامل‪.‬‬

‫زيت زيتون‬ ‫خل نبيذ �أبي�س‬ ‫بي�شتو جاهز �ل�شنع‬

‫‪ .1‬يتم معاجلة �لكر�ت بطريقة �لبالن�شينج يف ماء مغلي ملدة دقيقة و�حدة‪ .‬ي�شطف‬ ‫�لكر�ت وي�شفى من �ملاء‪ .‬تف�شل �لطبقات �خل�شر�ء ويتم �شمها �إلى بع�شها �لبع�س‬ ‫وجدلها بحيث تعطي ‪� 13‬شريطا جمدول‪.‬‬

‫تربط لفة �لكر�ت باإحدى جد�ئل �لكر�ت �لطويلة‪ ،‬ويكرر ما �شبق مع باقي جنمات �لكر�ت‬

‫‪29‬‬ ‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫مو�ضوع العدد‬ ‫جر��س وغريها‪� .‬إن �شنع طبق نباتي �آ�شيوي بالأع�شاب �لعطرية بطريقة �لقلي بالتقليب �أو طبق «كورما»‬ ‫�لهندي �لنباتي ميكن �أن يكون بديال �شحيا لأطباق �للحوم و�لدجاج‪ .‬ميكن �أين ي�شاف �إلى �لطبق‬ ‫بع�س من �لأنانا�س �أو جوز �لهند �أو بابايا خ�شر�ء مقرم�شة للح�شول على مذ�ق �أ�شيل‪ .‬و�إذ�‬ ‫كانت طرق �لطهي �ملنزلية �لقدمية �لطر�ز على قو�ئم �لطعام حاليا‪ ،‬فيمكن �أن ن�شيف خيار�ت‬ ‫مغذية ب�شكل ر�ئع باإ�شافة �ل�شبانخ �مل�شوحة مع �لب�شل �أو «�لدملا» �لنباتي‪.‬‬

‫“‬

‫ميكن اأن تكون الأطباق النباتية‬ ‫متنوعة‪� ،‬صحية ولذيذة‪ ،‬ف�صال‬ ‫عن كونها قليلة فى ال�صعرات‬ ‫احلرارية وغنية بالنوايا‬ ‫الطيبة‪.‬‬

‫”‬

‫ميكن �أن توؤكل �لعديد من �خل�شرو�ت على حالها دون �حلاجة �إلى طهيها‪ ،‬على‬ ‫الرغم من اأن طهيها مينحها نكهة اأف�شل‪ .‬لكن ال ينبغي‪ ،‬مع هذا‪ ،‬االإفراط فى‬ ‫طهي �خل�شرو�ت‪ ،‬لأن ذلك يت�شبب فى تدمري كل �ملو�د �لغذ�ئية بها و�لإ�شر�ر‬ ‫بقو�مها و�شكلها‪ .‬ميكن �أن تعد �خل�شرو�ت بعدة طرق خمتلفة‪ ،‬وبع�شها ل‬ ‫يتطلب ��شتخد�م �لدهون‪ .‬فال�شو�ء �لالفح و�ل�شو�ء �ملبا�شر يرتك �لطعام بق�شرة‬ ‫خارجية ه�شة‪ ،‬بينما تنتج طرق �لطهي فى طاجن و�ليخني خ�شرو�ت طرية‬ ‫رطبة‪ .‬يعد �أي�شا �ل�شلق و�ل�شلق �لبطيء «�لبوت�شينج» من طرق �لطهي �لتى‬ ‫حتد من �ل�شعر�ت �حلر�رية‪ ،‬لكنهما مييالن �إلى تخلي�س �خل�شرو�ت من‬ ‫معظم �لعنا�شر �لغذ�ئية �لتى حتتويها‪ ،‬لذ� رمبا يكون �لطهي على �لبخار هو‬ ‫�خليار �لأمثل لطهي �خل�شرو�ت‪.‬‬ ‫تتميز �لبا�شتا �لنباتية و�لكانيلوين و�لالز�نيا بغنى حمتو�ها من �لربوتني‬ ‫و�لنكهات‪ ،‬لكن فى بع�س �حلالت‪ ،‬خا�شة �إذ� كانت حم�شوة باجلنب �أو‬ ‫ب�شو�شات �جلنب‪ ،‬ميكن �أن تكون غنية بالدهون كذلك‪ .‬ولأن معظم �لنباتيني من �مل�شتهلكني‬ ‫�ملهتمني بال�شحة‪ ،‬يكون �أمر� جيد� �أن جتد بع�س �خليار�ت �لنباتية �ل�شهية قليلة �ل�شعر�ت فى قائمة‬ ‫�لطعام‪ .‬فرمبا يجد �ل�شخ�س �لنباتي طبق �لبا�شتا �لنباتي �لغني بالألو�ن و�لنكهات مع �شو�س طماطم‪،‬‬ ‫خيار� �أف�شل فى �لقائمة من طبق لز�نيا غني بال�شعر�ت �حلر�رية وغارق يف �شو�س �لب�شاميل‪.‬‬ ‫ميكن �أن تكون �لأطباق �لنباتية متنوعة‪� ،‬شحية ولذيذة‪ ،‬ف�شال عن كونها قليلة فى �ل�شعر�ت �حلر�رية‬ ‫وغنية بالنو�يا �لطيبة‪ .‬وميكن �جلمع بني �خل�شرو�ت �ملختلفة كثرية �لع�شارة مع �ملك�شر�ت �ملقرم�شة‬ ‫و�لبقول �ملغذية و�حلبوب �لكاملة مما يخلق وجبات �شهية متو�زنة �لعنا�شر �لغذ�ئية‪.‬‬

‫‪28‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫مو�ضوع العدد‬ ‫بقلم‪ :‬فيوليتا �شالمة‬ ‫كون �ملرء نباتيا كان فى �ملا�شي يعد �إختيار� �أخالقيا‪� ،‬أثار مظهر �ملطبخ‬ ‫�لأخ�شر �جلديد �لر�ئع ظهور «�لفليك�شيتارين» �أو «�لنباتي �ملو�شمي» وهو‬ ‫�ل�شخ�س �لذي يقوم �أحيانا بتناول �لأغذية �لنباتية وتقليل تناول �للحوم‬ ‫لإنقا�س وزنه قليال وهي نزعة تفيد �لبيئة �أي�شا‪ .‬لكن هذ� ل يبطل حقيقة �أن‬ ‫�لد�فع عند �لغالبية �لعظمى من �لنا�س ور�ء حتولهم للنظام �لنباتي يرجع‬ ‫لرغبة فى حت�شني �لذ�ت و�لرغبة فى �أن يكونو� �أكرث �شحة و�أكرث حيوية‪.‬‬ ‫�لنظام �لغذ�ئي �لنباتي مفيد لل�شحة‪ .‬ت�شبب �لعتقاد �خلاطيء فى �أن �لنا�س‬ ‫�لتي ل تاأكل بروتني حيو�ين ل ميكن �أن يتمتعو� بالقوة و�حليوية‪ ،‬فى �نكباب‬ ‫�لعامل �لغربي على تناول كميات كبرية من �للحوم و�لبي�س فى نظامهم �لغذ�ئي‪.‬‬ ‫ل يدرك �لكثري من �لنا�س حقيقة �أن �أج�شامهم حتتاج لكميات �أقل فى �لربوتني‬ ‫عن �لكميات �لتى توفرها �ملو�رد غري �لنباتية‪ ،‬و�لذي بدوره‪� ،‬أي كل ذلك �لربوتني‬ ‫�لز�ئد‪ ،‬و�لذي مل ي�شتهلكه �جل�شم‪ ،‬يتحول �إلى ف�شالت م�شرة ت�شر �لكليتني‬ ‫وتكون عبء عليهما‪ .‬فى �لو�قع‪ ،‬كل كمية �لربوتني �لتى يحتاجها �جل�شم‪ ،‬ف�شال‬ ‫عن �لعديد من �ملو�د �لغذ�ئية �ل�شرورية �لأخرى مثل �لكربوهيدر�ت و�لدهون‬ ‫و�لأمالح �ملعدنية و�لألياف ميكن �أن يوفرها �لنظام �لغذ�ئي �لنباتي بكل �شهولة‪.‬‬ ‫�ملثري للده�شة‪� ،‬أن �أ�شناف �جلنب و�ملك�شر�ت و�لعد�س على �شبيل �ملثال‪ ،‬حتتوي‬ ‫على بروتينات �أكرث مما يحتوي �لبيف بورجر �أو �ل�شتيك‪.‬‬ ‫مل يعد �لطعام �لنباتي جمرد تقليد تتبعه �أقلية �شغرية‪ ،‬لكنه ينت�شر �لآن‬ ‫كالنار فى �له�شيم‪ .‬وكا�شتجابة لهذ� �لجتاه �ملتز�يد‪ ،‬يزدهر نوع جديد من‬ ‫�ملطاعم �لنباتية لتخدم �لطلب �ملتز�يد لختيار�ت �لع�شاء لوجبات بدون حلوم‪.‬‬ ‫بل حتى �ن بع�س �ملطاعم �ملوجودة بالفعل فى بع�س من عو��شم �لعامل تركب‬ ‫موجة �لطعام �لنباتي‪ ،‬و�أ�شهر �ل�شيفات مثل �شيف �آلن با�شارد �حلائز على‬ ‫ثالث جنوم ميت�شالن �عرتف بالجتاه �لنباتي وقام باإبد�ع بع�س من �لأطباق‬ ‫�ل�شهية �خلالية من �للحوم‪ .‬يقدم �أي�شا �شيف ت�شاريل تروتر قائمة طعام من‬ ‫�خل�شرو�ت ذ�ت �شعبية كبرية فى مطعمه �ل�شهري «ت�شاريل تروتر» ب�شيكاغو‪،‬‬ ‫ميكنك مطالعتها فى �لربوفيل فى هذ� �لعدد من �شف�س كورنر‪ .‬ت�شكل حاليا‬ ‫�لفو�كه و�خل�شرو�ت‪ ،‬و�لتي تعد م�شادر طبيعية للفيتامينات و�لأمالح �ملعدنية‪،‬‬ ‫�لأ�شا�س لت�شكيلة كبرية من �لوجبات‪ .‬هذه �لأطباق – تقدم جمموعة كبرية من‬ ‫�لقو�م و�ملذ�قات و�لألو�ن �ملختلفة – عند جمعها مع �لأع�شاب و�لتو�بل‪ ،‬تخلق‬ ‫نبعا متدفقا من �لنكهات �لغنية‪ ،‬تثري �إعجاب �لزبائن من كل �أنحاء �لعامل‪.‬‬ ‫�تبعت �لعديد من �لأمم على مد�ر �لتاريخ نظاما غذ�ئيا غنيا باحلبوب‬ ‫و�لبقول و�لفو�كه و�خل�شرو�ت‪ .‬تزخر مطابخ �ل�شرق �لأو�شط و�ل�شرق �لأق�شى‬ ‫بالأمثلة عن �لأطباق �خلالية من �للحوم‪ ،‬و�لتي بد�أت تتخطى �حلدود �لآن‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫نحو �لعامل �لغربي‪ .‬ظلت بع�س �لأطباق �لنباتية على حالها‪ ،‬حمتفظة بنكهتها‬ ‫�لأ�شلية من �لبالد �لتي ن�شاأت بها‪ ،‬يف حني مت حتويل �لبع�س �لآخر وتعزيزها‬ ‫باإ�شافات �أخرى �إر�شاء� ل�شريحة �أو�شع من �لزبائن‪ .‬مثال على �لأطباق‬ ‫�لأ�شيلة‪ ،‬غمو�س �حلم�س �ل�شادة �لذي ينرث عليه مك�شر�ت �ل�شنوبر‪� ،‬أما �إذ�‬ ‫�أردت �إ�شافة مل�شة جديدة �إليه فيمكن �إ�شافة �لأفوكادو على �لطبق �ل�شهري‪.‬‬

‫“‬

‫مل يعد الطعام النباتي جمرد‬ ‫تقليد تتبعه اأقلية �صغرية‪ ،‬لكنه‬ ‫ينت�صر الآن كالنار فى اله�صيم‪.‬‬

‫”‬

‫تعد �لبقول من �لأ�شناف �لهامة للغاية للنظام �لغذ�ئي �لنباتي وميكن �أن‬ ‫جندها فى عدة �أ�شكال‪ :‬من �لعد�س و�حلم�س‪� ،‬إلى �لفول و�للوبيا و�لليما وزبدة‬ ‫�لفول‪ .‬كل �شنف من �أ�شناف �لبقول �ملختلفة ي�شيف مذ�قا مميز� وقو�ما للطبق‪،‬‬ ‫مما ي�شاهم فى خلق تنوعا غنيا من �لنكهات‪ .‬على م�شتوى �لعامل‪ ،‬متتلئ �ملطابخ‬ ‫�ملحلية بالأمثلة على ��شتخد�م �لبقول فى �لأطباق �ملتنوعة‪ .‬ففي �لوليات �ملتحدة‬ ‫ي�شتخدمون �لفا�شوليا �ملخبوزة‪ ،‬وفى �ملك�شيك “‪� ”frijoles‬أو �لفا�شوليا‬ ‫�ملقلية‪ ،‬وفى �لهند جند «�لد�ل» �ملتبل‪� ،‬أما فى م�شر فال �شئ يعلو عن �لفول‪،‬‬ ‫وهكذ� فكل منطقة وجدت طريقة لإدخال �لبقول فى فن �لطهي �خلا�س بها‪.‬‬ ‫يعد دمج �لبقوليات مع �حلبوب �أحد �لطرق �لأكرث �شيوعا و�لأكرث �إفادة ل�شحة‬ ‫�لإن�شان‪ .‬فهذه �لتوليفة لي�شت لذيذة فح�شب لكنها �شحية �إلى �أق�شى درجة كذلك‪،‬‬ ‫خا�شة �إنها توفر �لن�شب �ل�شرورية من �لكربوهيدر�ت و�لربوتينات �لالزمة للحفاظ‬ ‫على نظام غذ�ئي متو�زن ب�شكل جيد‪ .‬فى منطقة �لبلقان فى �أوربا �ل�شرقية‪،‬‬ ‫تتكون وجبة �لغذ�ء غالبا من ح�شاء �لعد�س �أو �لفا�شوليا يقدم مع �شريحة �شميكة‬ ‫من خبز �جلاود�ر �أو خبز �ل�شعري‪� .‬أما فى جنوب �شرق �آ�شيا‪ ،‬فيف�شلون �لب�شلة‬ ‫�ملمزوجة مع نودلز �لأرز و�خل�شرو�ت لطبق لذيذ م�شنوع بطريقة �لقلي بالتقليب‬ ‫«�شتري فر�ي»‪ ،‬بينما فى م�شر يف�شل �لنا�س طبق «�لك�شري» �ل�شهري و�لذي يحتوي‬ ‫على �لعد�س و�لأرز و�ملكرونة‪ ،‬وهو طبق �أ�شا�شي �شعبي يحبه �لنا�س جميعا‪.‬‬ ‫كانت �لطبيعة �لأم كرمية فى هد�ياها لنا‪ ،‬فقد �أغدقتنا بعدد هائل من‬ ‫�خل�شرو�ت �لتي تزين �أركان خمتلفة من عاملنا‪ .‬جعلت �لعوملة و�لتجارة �لدولية‬ ‫من �ل�شهل بالن�شبة لنا �حل�شول على �أكرب جمموعة متنوعة من �لفو�كه‬ ‫و�خل�شرو�ت على مد�ر �لعام‪ ،‬مما �أوجد �إختيار�ت عديدة لتناول �لطعام‪.‬‬ ‫تتو�فر فى �لأ�شو�ق �ملحلية ت�شكيلة متنوعة من �لفو�كه و�خل�شرو�ت و�لأع�شاب‬ ‫�لأجنبية مثل �مل�شروم‪ ،‬بوك ت�شوي‪ ،‬بر�عم �لبقول‪� ،‬لب�شلة‪� ،‬لأفوكادو و�لليمون‬

‫‪27‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫مو�ضوع العدد‬

‫النظام الغذائي النباتي‪:‬‬ ‫اأكرث من جمرد التخلي عن اللحوم‬ ‫‪,‬تغا�شى عن �لعد�س و�لتوفو! فالطهي �لنباتي ي�شهد تغيري كلي‪ ،‬يدفع هوؤلء �لذين ياأكلون �للحوم لرتك �شكاكني �ل�شتيك‪� .‬إن عدد‬ ‫�لنباتيني فى كل �أنحاء �لعامل �آخذ فى �لزدياد‪ ،‬وهذه لي�شت جمرد نزعة عابرة ولكنها تغيري حقيقي فى �أ�شلوب �حلياة �شيظل باقيا‪,.‬‬ ‫‪26‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫اأخبار البحر الأحمر‬ ‫كل ال�ضكر للفنادق امل�ضاركة!‬

‫«�ضيفات البحر الأحمر»‬ ‫يحتفلون بكل رقي‬

‫�ختتمت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني و»مكتب �شيفات �لبحر‬ ‫�لأحمر» يوما ناجحا فى �لرتويج لل�شياحة بالغردقة يوم �لأحد ‪22‬‬ ‫يناير وذلك بالتز�من مع �لعيد �لقومي ملحافظة �لبحر �لأحمر‪.‬‬ ‫جاءت �لفكرة �أ�شا�شا من غرفة �شركات ووكالت �ل�شفر و�ل�شياحة‪ ،‬فرع �لغردقة‪،‬‬ ‫حيث �شهد �ليوم �لقومي ملحافظة �لبحر �لأحمر هذ� �لعام حدثا فريد� من نوعه‪ .‬قرر‬ ‫�شيفات �لغردقة – حتت قيادة �شيف ع�شام �شيد‪ ،‬رئي�س جمل�س �إد�رة «مكتب �شيفات‬ ‫�لبحر �لأحمر» �لتابع جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني – تقدمي �أكرب تورتة فر�ولة على‬ ‫�لإطالق مب�شر �حتفال بهذ� �ليوم‪� .‬حتلت �لتورتة باأبعادها �مل�شتطيلية �لهائلة‪36 ،‬‬ ‫× ‪ 12‬مرت‪� ،‬أف�شل م�شاحة من �ملم�شى بالغردقة وقامت بجذب ح�شد كبري من �ل�شياح‬ ‫و�ملهنئني �لذين �أر�دو �مل�شاركة فى �لحتفال‪ .‬مت �إح�شار �لز�ئرين بالتوبي�شات من‬ ‫جميع فنادق �لغردقة للم�شاركة فى �ملهرجان و�لذي ��شتمل ح�شور فرقة مو�شيقية‬ ‫فلكلورية مع ر�ق�شي �لتنورة‪ ،‬فكان يوما مبهجا لل�شغري و�لكبري على حد �شو�ء!‬ ‫حر�س �للو�ء حممود عا�شم جاد‪ ،‬حمافظ �لبحر �لأحمر‪ ،‬على ت�شريف �ملهرجان‬ ‫بح�شوره وقام بتقطيع �أول قطعة من تورتة �لفر�ولة‪ .‬مت �إقامة �حلدث للرتويج لل�شياحة‬ ‫ودعمها ‪ :‬فال�شياحة تعد م�شدر �لدخل �لرئي�شي لالقت�شاد �مل�شري و�أكرب قطاع‬ ‫ي�شتوعب �أكرب عدد من �لعاملني‪ ،‬كما تلعب �ل�شياحة دور� �أ�شا�شيا فى حتقيق �ملزيد من‬ ‫�ل�شتقر�ر وحت�شني �شبل �ملعي�شة لكل �مل�شريني‪ .‬ياأمل �شيفات �لبحر �لأحمر – بهذه‬ ‫�ملبادرة – بتو�شيل ر�شالتهم للعامل‪ ،‬وجمملها �أن �ل�شو�طئ �جلميلة مب�شر �آمنة و�أنهم‬ ‫يتطلعون ل�شتقبال �ل�شياح مرة �أخرى فى مق�شدهم �ملف�شل ذ� �لأجو�ء �مل�شم�شة‪.‬‬ ‫تكونت تورتة �لفر�ولة وم�شاحتها ‪ 432‬مرت مربع‪ ،‬من ‪ 500‬كيلو جر�م من �لفر�ولة‪250 ،‬‬ ‫كيلو دقيق‪ 250 ،‬كيلو �شكر و‪ 85‬كيلو كرمي �شانتي هذ� غري �لعديد من �ملكونات �لأخرى‪ .‬ولتقدمي‬ ‫�لتورتة بهذ� �ل�شكل �لر�ئع قام �أكرث من ‪� 150‬شيف بالوقوف حولها وبجو�رها لتقطيعها لالآلف‬ ‫من ز�ئري �ملهرجان ومن بينهم �شياح �لغردقة ومديري �أكرث من ‪ 30‬فندق من �لفنادق �مل�شاركة‪.‬‬ ‫كان يوم ناجحا بكل �ملقايي�س‪ ،‬فهو يوم �شيربز فى ذ�كرة �ل�شائحني لعدة �شنو�ت قادمة!‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫فندق �لباترو�س بال�س �لغردقة‬ ‫منتجع �إيربوتل �أكو� مارين �لغردقة‬ ‫فندق ومنتجع �أر�بيال �آزور �لغردقة‬ ‫فندق بيت�س �ألباترو�س �لغردقة‬ ‫منتجع كاربيان وورلد �شفاجا‬ ‫منتجع كلوب ميد �جلونة‬ ‫منتجع كونتننتال �لغردقة‬ ‫منتجع كور�ل بيت�س روتانا �لغردقة‬ ‫فندق فنادير �جلونة‬ ‫فندق جر�ند �لغردقة‬ ‫منتجع جر�ند �شيفا �لغردقة‬ ‫منتجع هيلتون لوجن بيت�س �لغردقة‬ ‫فندق هيلتون بالز� �لغردقة‬ ‫منتجع هيلتون �لغردقة‬ ‫منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة‬ ‫منتجع �إيربوتل مكادي بيت�س‬ ‫منتجع �إيربوتل مكادي �شر�يا‬ ‫منتجع �إيربوتل مكادي �أو��شي�س‬ ‫جاز مكادي �شتار و�شبا مكادي باي‬ ‫فندق كيمبين�شكي �شوما باي‬ ‫منتجع ل ري�شيدن�س دي كا�شكاد جولف‬ ‫بامل رويال �شوما باي‬ ‫�إنرتكونتننتال بورت غالب‬ ‫فندق ريفري� �شفاجا‬ ‫روبن�شون كلوب �شوما باي‬ ‫فندق �شنتيدو �لغردقة‬ ‫�شري�تون مري�مار �جلونة‬ ‫�شري�تون �شوما باي‬ ‫منتجع �شتاينربجر �ل�شو بيت�س‬ ‫منتجع �شتاينربجر جولف �جلونة‬ ‫�شن ر�يز في�شتيفال �لغردقة‬ ‫�شن ر�يز هوليد�يز �لغردقة‬ ‫�شن ر�يز لو جارد�ن �لغردقة‬ ‫منتجع ديزرت روز �لغردقة‬ ‫تيا هايت�س مكادي باي‬

‫كل ال�ضكر لل�ضركات الراعية‬ ‫�شركة �لنور لتوريد�ت �لفو�كه و�خل�شرو�ت‬ ‫�شركة ميد�شتار‬ ‫�ملركز �مل�شري �لرتكي‬ ‫يونيليفر فوود�شولي�شنز‬ ‫موؤ�ش�شة �لقمح �لأمريكي‬

‫‪25‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫الجديد لدى الجمعية‬

‫اإنطالق «بيزن�س كلوب»‬ ‫جمعية ال�ضيفات امل�ضريني‬ ‫قامت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني باإطالق «�إي �شي �إيه‬ ‫بيزن�س كلوب» مل�شاعدة مديري �لت�شويق و�ملبيعات ل�شركات‬ ‫�لكرتينج وتوريد�ت �لأغذية على �لتو��شل فيما بينهم‬ ‫وتبادل �خلرب�ت و�ملعلومات‪.‬‬ ‫ور�ضة عمل الت�ضالت الت�ضويقية املتاكملة‬ ‫بد�أ «�إي �شي �إيه بيزن�س كلوب» �لتابع جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني ن�شاطه عام ‪2012‬‬ ‫بور�شة عمل ��شتمرت يومني عقدت يف فندق �شمري�مي�س �إنرتكونتيننتال يومي ‪ 30‬و‬ ‫‪ 31‬يناير بال�شرت�ك مع جالل زكي‪ ،‬خبري يف �لت�شالت �لت�شويقية �ملتاكملة و�لرئي�س‬ ‫�لتنفيذي ل�شركة «بري�شيب�شن كوميونيكي�شن»‪ .‬وقد قام جالل زكي يف م�شتهل ور�شة �لعمل‬ ‫بتو�شيح قو�عد �لتو��شل مع �لآخرين وتقدمي مناذج حلالت �شادفها خالل م�شو�ر حياته‬ ‫مع خرب�ته �لو��شعة ‪ .‬ثم تبعه قيام جمموعة كبرية من �خلرب�ء بتقدمي �لأفكار �لرئي�شية‬ ‫�خلا�شة بالتو��شل �لت�شويقي و�أهم �ملفاهيم �لعاملية �حلديثة فى ذلك �ملجال للحا�شرين‪.‬‬ ‫قام رئي�س موؤ�ش�شة»جلوبال كومباكت �إيجيبت»‪� ،‬لدكتور �أ�شرف جمال �لدين‪،‬‬ ‫مبناق�شة �أهمية �لن�شمام �إيل «�مليثاق �لعاملي» و�للتز�م باأهم مبادئه وقيمه مثل‬ ‫�حرت�م حقوق �لن�شان‪� ،‬للتز�م مبعايري �لعمل‪� ،‬لبيئة وحماربة �لف�شاد‪ .‬ومن بني‬ ‫�خلرب�ء �لذين حتدثو� �أي�شا يف ور�شة �لعمل‪� ،‬شريف فوؤ�د‪� ،‬شريك يف «فيلم ميكر»‬ ‫ل�شناعة �لفالم‪ ،‬حيث قام بالتحدث عن �لت�شوير �لإعالين لالأغذية وكيفية �شناعة‬ ‫لقطات جذ� بة فاحتة لل�شهية‪ .‬كما قام مدير برنامج «كري �إيجيبت»‪ ،‬عمرو ل�شني‪،‬‬ ‫مع جالل زكي مبناق�شة اأمناط من الت�شويق االجتماعي والعمل مع املنظمات غري‬ ‫�حلكومية و�جلهات �ملانحة يف م�شر‪ .‬وبحكم خربته كرئي�س م�شارك يف جلنة �مل�شئولية‬ ‫�لجتماعية لل�شركات بغرفة �لتجارية �لأمريكية‪ ،‬قدم جالل زكي روؤيته �لفريدة حلا�شر‬ ‫وم�شتقبل �مل�شئولية �لجتماعية لل�شركات يف م�شر‪.‬‬ ‫تتوجه جمعية �ل�شيفات �مل�شريني بال�شكر جلالل زكي وللمتحدثني من �ل�شيوف‬ ‫�ملوقرين‪ ،‬على وقتهم وجهودهم مل�شاركة خرب�تهم مع �أع�شاء «�إي �شي �إيه بيزن�س‬

‫كلوب»‪ .‬ترقبو� «�أخبار �جلمعية �ل�شريعة» عن طريق �لربيد �لإليكرتوين لالإعالن عن‬ ‫ور�س عمل و�أن�شطة «�لبيزن�س كلوب» �لقادمة‪.‬‬

‫«اإي �ضي اإيه بيزن�س كلوب»‬ ‫يعد «بيزن�س كلوب» جمعية �ل�شيفات �مل�شريني جمموعة خم�ش�شة فقط ملديري‬ ‫�ملبيعات ومديري �لعالقات �لعامة و�لت�شويق‪� ،‬لذين يعملون يف جمال توريد�ت‬ ‫�لأغذية و�لفنادق و�ملطاعم ‪� .‬شوف يوفر لهم «�لبيزن�س كلوب» منرب� لإثر�ء خرب�تهم‬ ‫ومهار�تهم عن طريق فر�س �لتو��شل و�جتماعات ت�شويقية‪ ،‬ف�شال عن دور�ت تدريبية‬ ‫متخ�ش�شة ‪� .‬شرتكز بر�مج �لتدريب على كيفية حتفيز فريق �لعمل‪ ،‬مهار�ت �لتو��شل‬ ‫�لفعالة‪ ،‬وخدمة �لعمالء‪ ،‬مبا يف ذلك خدمة ما بعد �لبيع‪ ،‬كيفية �إد�رة �لوقت و�ملهار�ت‬ ‫�لت�شويقية ب�شكل عام �إلى جانب �لعالقات �لعامة ‪� .‬شوف يوفر «�لبنزن�س كلوب» �لدعم‬ ‫�لالزم لت�شويق منتجاتك وخدماتك ل�شمان �لنجاح يف قطاع �ل�شيافة‪.‬‬ ‫لالن�شمام لـ «�إي �شي �إيه بيزن�س كلوب» و�ل�شتفادة من مميز�ته‪ ،‬كل ما عليك �لقيام‬ ‫به هو �لن�شمام جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني كع�شو م�شاهم مقابل ر�شوم �شنوية قدرها‬ ‫‪ 180‬جنيها ور�شوم �أولية ‪ 50‬جنيها تدفع مرة و�حدة فقط عند �لن�شمام لول مرة‪.‬‬ ‫للمزيد من �ملعلومات حول �لع�شوية �مل�شاهمة برجاء �لت�شال بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني على �أرقام ‪� 0237622116 / 7 / 8‬أو �لربيد �لإليكرتوين‬ ‫‪� ashrafgamal@egyptchefs.com‬أو زيارة موقع �جلمعية �لإلكرتوين‬ ‫‪.www.egyptchefs.com‬‬

‫‪23‬‬ ‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫بروفايل‬ ‫�لوطن �لعربي‪ .‬يقول �شيف �أ�شامة عن هذ� «�لنا�س هي من �شنعتني وبدونهم ودون‬ ‫دعمهم �مل�شتمر‪ ،‬ملا كنت و�شلت ملا �أنا عليه �لآن! فاملرء ل يع�س �ليد �لتي تطعمه! لذلك‬ ‫�أحر�س على �لتعامل مع �ملعجبني بكل فطرية «وعلى طبيعتي» د�خل وخارج �ل�شتديو»‪.‬‬ ‫�شيكون �شيف �أ�شامة �ل�شيد �أحد �ملتحدثني �لرئي�شيني فى �لدورة �لـ ‪ 35‬ملوؤمتر‬ ‫�لو�ك�س �لعاملي و�ملقرر عقده هذ� �لعام فى �لفرتة من ‪ 1‬حتى ‪ 5‬مايو يف د�يجون‪ ،‬بجنوب‬ ‫كوريا‪ .‬ملزيد من �ملعلومات حول موؤمتر �لو�ك�س برجاء زيارة ‪www.wacs2012.org‬‬

‫«بالهنا وال�ضفا»‬

‫يعد كتاب «بالهنا و�ل�شفا» �أول كتب �شيف �أ�شامة يف فن �لطهي‪ .‬قد �ألفه بناء على‬ ‫طلبات �أكرث من ‪ 40‬مليون م�شاهد من جمهوره �لتليفزيوين �لعاملي‪ ،‬فقد تعرف على‬ ‫�لعاد�ت �ملختلفة لتقدمي �لطعام عند �شعوب �شتى وثقافات متعددة‪ ،‬فاأر�د بهذ� �لكتاب‬ ‫م�شاركة تلك �خلرب�ت‪ ،‬فيحمل �لكتاب نف�س �ل�شم لربناجمه �لتليفزيوين �ل�شابق‬ ‫�ل�شهري‪ .‬من �لغالف لآخر �شفحة ملونة فى �لكتاب يقدم �شيف �أ�شامة �ملكونات وطرق‬ ‫�لإعد�د �مل�شتخدمة بطريقة ب�شيطة و�شهلة بدء� من �لن�س وحتى تخطيط �ل�شفحة‪.‬‬ ‫�شي�شبح «بالهنا و�ل�شفا» – باحتو�ئه على �أكرث من ‪ 250‬و�شفة من �ملطابخ �لعاملية‬ ‫و�لعربية‪� -‬ملرجع �ملف�شل لكل قارئ‪� ،‬شو�ء كان �شيف حمرتف �أو جمرد مبتدئ فى‬ ‫�ملطبخ‪ .‬يتم عر�س كل و�شفة ب�شكل جذ�ب يثري �ل�شهية يت�شمن �شورة ملونة تو�شح‬ ‫�إقرت�حا للتقدمي‪ .‬متثل �قرت�حات قائمة �لطعام وتخطيط �لوجبة و�شفات �شيف �أ�شامة‬ ‫�ل�شخ�شية‪� ،‬إلى جانب �أطباقه من �لرت�ث �لطهوي مثل �أكالت رم�شان و�لكري�شما�س‬ ‫�ملف�شلة‪ .‬كان �شيف �أ�شامة يعقد مناق�شات مع ربات �لبيوت �لعربيات وي�شافر ويتبادل‬ ‫�لأحاديث مع �أ�شر و�أ�شدقاء من �أقطار عربية خمتلفة‪� ،‬أ�شافت جديد ً� جعلته يحقق‬ ‫تو�زن ًا بليغ ًا بني ما حققه من خربة يف فنون �لطهي �لحرت�فية وب�شاطة تطبيق هذه‬ ‫�لو�شفات يف �ملنزل‪ .‬ترون هذ� جلي ًا يف كتاب «بالهنا و�ل�شفا»‪.‬‬

‫«مع اأ�ضامة‪ ...‬اأطيب»‬

‫هذ� �لكتاب لي�س فقط ملن يريد �لقيام باإعد�د و�شفة ولكنه �أي�شا ملحبي �لطهي‬ ‫�أو مبعنى �أدق لع�شاق فن �لطهي‪ ،‬حيث يلقي �ل�شوء على كيفية �ل�شتمتاع بتذوق �أنو�ع‬ ‫�لطعام �ملختلفة جنبا �لى جنب مع �ل�شتمتاع بعملية �لطهي نف�شها‪ .‬ومن �أهم �أهد�ف‬ ‫�لكتاب ت�شليط �ل�شوء على نقطة هامة وهي كيف نـاأكل؟ وكيف نع�شق �إعد�د �لطعام فى‬ ‫كل مر�حل حت�شريه‪ .‬فهو يقدم �أجمل مالمح �لطهي وجماليات �لتقدمي‪.‬‬ ‫يحتوي �لكتاب على طرق ب�شيطة �شهلة �لإعد�د مع ن�شائح مفيدة وقامو�شا‬ ‫للم�شطلحات‪ .‬يوجد �أي�شا رموز �شريعة «�أيقونات» على ر�أ�س كل و�شفة لت�شاعد‬ ‫�لقارئ على �لبحث عن �لو�شفات �لتى تنا�شب �حتياجاته‪ ،‬مثل «قليل �ل�شعر�ت»‪« ،‬غني‬ ‫بالألياف»‪« ،‬نباتي»‪�« ،‬شريع و�شهل» وغريها من �لرموز‪ .‬ي�شمل �لكتاب �أي�شا فهر�س‬ ‫م�شور للعديد من �ملو�د �لتى يكرث ��شتخد�مها فى �لطهى‪ ،‬منها �لتو�بل و�لأع�شاب‬ ‫و�حلبوب و�ملك�شر�ت‪ ،‬وذلك باللغتني �لعربية و�لإجنليزية‪ ،‬كما يوجد �أي�شا فهر�س‬ ‫م�شور لالأدو�ت �مل�شتخدمة فى �ملطبخ‪.‬‬

‫«احللويات ال�ضرقية»‬

‫على عك�س مناطق كثرية فى �لعامل ‪ ،‬حيث ياأتي طبق �حللو ختاما طبيعيا لوجبة‬ ‫جيدة‪� ،‬إل �أن �أطباق �حللو �ل�شرقية ما هي �إل متعة ير�د لها �أن تقدم مبفردها‪ .‬يقول‬ ‫�شيف �أ�شامة « نحن ن�شتمتع بتناولها فى معظم �لأحيان بعد ظهر �ليوم مع كوب �شغري من‬ ‫�ل�شاي بالنعناع �لأخ�شر‪ ،‬وبنينا بع�س من �أعز ما لدينا من ذكريات من منا�شبات كهذه»‪.‬‬

‫ياأتي هذ� �لكتاب باللغتني �لعربية و�لإجنليزية‪ ،‬ويحتوي على �أكرث من ‪ 70‬و�شفة‬ ‫مو�شحة بال�شور و�لر�شوم �لتو�شيحية‪ ،‬وي�شارك �شيف �أ�شامة فيه �لقر�ء بالعديد من‬ ‫�لأ�شر�ر �لتى تعلمها خالل �شنعه للحلويات �ل�شرقية على مر �ل�شنني‪ .‬فهو ُيلخ�س �أكرث‬ ‫�حللويات �ل�شرقية �شهرة‪ ،‬مع �لحتفاظ بالأ�شل �لرت�ثي �ملُنحدر من مطابخ �ل�شرق‬ ‫و�إ�شافة بع�س �للمحات �جلديدة للكال�شيكيات �لقدمية‪ .‬ينبغي �أن تقدم �حللويات‬ ‫�ل�شرقية بكميات �شغرية‪ ،‬حيث تن�شاب من كل ق�شمة �شغرية منها نكهة حلوة غنية ل‬ ‫ميكن مقاومتها‪ .‬كل قطعة ب�شكويت �أو كيكة �أو حلويات مذكورة فى هذ� �لكتاب تقدم‬ ‫متعة فى �لتذوق و�لطعم �شتظل بال �شك عالقة فى ذ�كرتك ل�شنو�ت قادمة‪.‬‬

‫“‬

‫�صيكون �صيف اأ�صامة ال�صيد اأحد‬

‫املتحدثني الرئي�صيني فى الدورة الـ ‪35‬‬ ‫ملوؤمتر الواك�س العاملي واملقرر عقده هذا‬ ‫العام فى الفرتة من ‪ 1‬حتى ‪ 5‬مايو‬ ‫يف دايجون‪ ،‬بجنوب كوريا‪ .‬ملزيد من‬ ‫املعلومات حول موؤمتر الواك�س برجاء‬

‫زيارة ‪”www.wacs2012.org‬‬

‫تتو�فر معظم �ملكونات �مل�شتخدمة فى و�شفات هذ� �لكتاب فى حمالت �ل�شوبر‬ ‫ماركت‪� .‬ل�شمن �لطبيعي و�شر�ب �ل�شكر يعد� من �ملو�د �لرئي�شية �لتي ت�شتخدم‬ ‫للح�شول على قو�م مقرم�س ونكهة غنية فى �لعديد من �حللويات �ل�شرقية‪ ،‬وينبغي �أل‬ ‫يتم ��شتبد�لهما مبنتج �آخر �أو �لقت�شاد فى ��شتخد�مهما‪� .‬لأهم من ذلك‪ ،‬ل تقت�شد‬ ‫عندما يتعلق �لأمر با�شتخد�م �ملكونات‪ ،‬وفقا ل�شيف �أ�شامة‪ ،‬فمن �ملفرت�س �أن تكون‬ ‫�أطباق �حللو هذه غنية بالنكهة و�لر�ئحة �لعطرية‪ .‬ولتحقيق �أف�شل �لنتائج فى كل‬ ‫�لو�شفات‪ ،‬يتم فقط ��شتخد�م �أف�شل �ملكونات جودة ميكن �إيجادها‪.‬‬ ‫تربع �شيف �أ�شامة �ل�شيد تربعا �شخيا ببع�س �لن�شخ من كتبه �لثالثة �ل�شهرية‪،‬‬ ‫«بالهنا و�ل�شفا»‪« ،‬مع �أ�شامة‪�...‬أطيب» و»�حللويات �ل�شرقية» جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫وملر�كز تدريب فنون �لطهي‪ ،‬فى مبادرة منه لدعم �ل�شيفات من �ل�شباب فى م�شر‪.‬‬

‫‪21‬‬ ‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫بروفايل‬ ‫�إعد�د‪� :‬أمل ب�شايل‬ ‫�أ�شامة �ل�شيد من مو�ليد �لقاهرة‪� ،‬أنهى در��شته مبعهد �لفنادق بالقاهرة عام‬ ‫‪ ،1979‬وبعدها هاجر �إلى �لوليات �ملتحدة �لأمريكية لي�شتكمل م�شريته �ملهنية فى‬ ‫�لدر��شات �ملتخ�ش�شة فى جمال �لطهي‪ .‬فى عام ‪ ،1982‬در�س فن �لطهي �لفرن�شي‬ ‫�لكال�شيكي وفن �لتجميل بال�شكر و�ل�شيكولتة من خالل در��شته فى ‪L,Academie‬‬ ‫‪� de Cuisine‬أو (�أكادميية فنون �لطهي) بولية مرييالند‪ .‬بالإ�شافة �إلى در��شات‬ ‫متخ�ش�شة فى علم �لتغذية بجامعة كورنيل �لأمريكية عام ‪.1988‬‬ ‫�شغل �شيف �أ�شامة �لعديد من �ملنا�شب‪ ،‬حيث عمل فى عام ‪� 1981‬شيف‬ ‫تنفيذي ملطعم ‪ Serbian Crown‬وهو من �أرقى �ملطاعم �لفرن�شية ‪� /‬ل�شربية‬ ‫بو��شنطن دي �شي‪ .‬وفى عام ‪ ،1983‬تدرج لي�شبح �شيف تنفيذي وم�شئو ًل عن‬ ‫�ملطبخ يف و�حدة من �أهم �شركات �حلفالت بالعا�شمة �لأمريكية (‪Braun,s‬‬ ‫‪ ، )Fine Caterers‬وهى �ل�شركة �مل�شئولة عن حت�شري و�إعد�د �حلفالت‬ ‫�خلا�شة لغرفة �لتجارة ووز�رة �خلارجية �لأمريكية و�لبيت �لأبي�س وغريها‪.‬‬ ‫يف نهاية �لثمانينيات‪،‬بد�أ �ل�شيف �أ�شامة عمله مع �شركة (‪،)Martin,s Incorporated‬‬ ‫وهى و�حدة من كربيات �ل�شركات للحفالت �خلا�شة بالوليات �ملتحدة �لأمريكية‪ ،‬وتقلد‬ ‫فيها �لعديد من �ملنا�شب حتى و�شل �إلى من�شب نائب رئي�س �ل�شركة و�مل�شئول عن كل ما‬ ‫يتعلق بالطهي و�لتدريب‪� .‬أ�شرف �شيف �أ�شامة �أي�شا‪ ،‬خالل تلك �لفرتة‪ ،‬على �إقامة �لولئم‬ ‫على �شرف �لرئي�س �لأمريكي �لأ�شبق بيل كلينتون ونائبه �أل جور‪.‬‬

‫اأ�ضامة ال�ضيد‪...‬‬ ‫ع�ضق يذوب فى املهنة‬ ‫بحما�س ملحوظ ملهنته وخربته فى جمال عمله‪ ،‬ميكن‬ ‫لل�شيف �لتليفزيوين �ل�شهري‪� ،‬أ�شامة �ل�شيد‪� ،‬لإبحار مع‬ ‫جمهوره فى عامل فنون �لطهي بعدة خطو�ت �شهلة‪ .‬فاز‬ ‫�شيف �أ�شامة بالعديد من �جلو�ئز‪ ،‬لكن جائزته �لكربى‬ ‫هي حب وتو��شل �جلمهور معه‪ ،‬ومن هنا كان �لنجاح‬

‫هو ع�شو فى «�جلمعية �لعاملية ملحرتيف فن �لطهي» كما مت �عتماده ك�شيف تنفيذي‬ ‫من قبل (�لحتاد �لأمريكي لفنون �لطهي)‪ ،‬وكان م�شئول عن �إ�شد�ر وتوثيق �شهاد�ت‬ ‫�ل�شيفات �خلا�شة بالحتاد �لأمريكي فى فرعه بو��شنطن �لعا�شمة ملدة ‪� 10‬شنو�ت‪.‬‬ ‫يعي�س �شيف �أ�شامة فى �لوقت �حلا�شر بدبي وهو ع�شو� عامال فى جمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني ونقابة فنون �لطهي �لإمار�تية‪.‬‬ ‫قام �شيف �أ�شامة بالتدري�س و�إلقاء �ملحا�شر�ت فى �لكثري من �ملعاهد �ملتخ�ش�شة‬ ‫فى فن �لطهي وعلم �لتغذية‪ ،‬وهو يعمل م�شت�شار� فى فنون �لطهي و�شفري� لعدة �شركات‬ ‫عاملية مثل بر�ون ‪ P&G‬وكينوود‪ .‬قام باإعد�د و�إنتاج �لكثري من �لرب�مج �لتليفزيونية‪،‬‬ ‫مبجموع حلقات متنوعة تزيد عن ‪ 1500‬حلقة‪ ،‬مت �إذعتها على �لعديد من �لقنو�ت‬ ‫�لأر�شية و�لف�شائية بالإ�شافة �إلى �إعد�د وتقدمي لقاء�ت �إذ�عية عن فنون �لطهي‬ ‫و�لتغذية باللغتني �لعربية و�لإجنليزية‪ .‬قام �شيف �أ�شامة بتاأليف ون�شر ‪ 3‬كتب بد�ية من‬ ‫عام ‪ 2000‬كما يوؤلف �لعديد من �لإ�شد�ر�ت و�لكتيبات لل�شركات �لعاملية بالإ�شافة �إلى‬ ‫كتابته �أبو�ب ثابتة فى فن �لطهي فى عدة جمالت خمتلفة‪.‬‬ ‫قام �شيف �أ�شامة بتاأ�شي�س موؤ�ش�شة �ل�شاج ‪ ،EL Sage Associates Inc.‬عام‬ ‫‪ .1986‬ت�شتهر �ملوؤ�ش�شة ب�شفة خا�شة باإنتاجها لعرو�س وبر�مج فن �لطهي و�أي�شا‬ ‫باإ�شد�ر كتب �لطهي و�لكتب �لرتويجية‪ ،‬وتقدمي �خلدمات �ل�شت�شارية فى فن �لطهي‬ ‫وكل ما يتعلق ب�شناعة �لأغذية و�لتوريد�ت �لغذ�ئية‪.‬‬

‫و�لنت�شار‪.‬‬

‫يبدو �أن �شيف �أ�شامة �ل�شيد ولد من �أجل هذه �ملهنة‪ ،‬فقد حول ع�شقه للطهي �إلى‬ ‫هو�ية ر�ئعة‪� ،‬شقلت بالدر��شات �ملتعددة فى هذ� �ملجال و�لتى و�شلت به �إلى �حلرفية‬ ‫�لعالية و�لتفرد‪ .‬تلقائيته وتو��شله مع �لنا�س بكل �جلن�شيات هى مفتاح جناحه‪ ،‬ومن‬ ‫هنا لي�شت م�شادفة �أن يت�شدر �ل�شفوف �لولى فى عامل فن �لطهي �لرفيع على م�شتوى‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫‪20‬‬


‫اأخبار واك�س‬ ‫رئي�شا لو�ك�س‪ .‬و�أعيد �نتخابه عام ‪ 1984‬لفرتة رئا�شة ثانية ملدة ‪� 4‬شنو�ت‪ ،‬وهى �أول مرة‬ ‫يف تاريخ و�ك�س يعاد فيها �نتخاب رئي�س لفرتتني متتاليتني‪ .‬وعند توليه �لرئا�شة‪ ،‬كان‬ ‫بو�شكينز ميثل ‪ 210.000‬ع�شو� من ‪ 23‬دولة ليزيد عددهم �إلى ما يزيد على ‪ 1.8‬مليون‬ ‫ع�شو� من ‪ 51‬دولة‪ .‬لقد �أعلن بو�شكينز �أن �أهد�فه �ملبدئية تتمثل يف‪� :‬لعمل على �نت�شار‬ ‫و�ك�س يف �لعديد من �لقار�ت لتكون بحق منظمة عاملية‪ ،‬باجتذ�ب �ملزيد من �لدول �إلى‬ ‫ع�شوية واك�س؛ وباإبداع برامج ل�شالح ال�شباب والعمل على انخراط ال�شيفات ال�شباب يف‬ ‫�أن�شطة وفعاليات و�ك�س‪ .‬وقد لحقت �لتكرميات و�لإطر�ء�ت هانز بو�شكينز عن ��شتحقاق‬ ‫طو�ل �جلزء �لأكرب من حياته حتى مات فجاأة متاأئر� باأزمة قلبية يف بازل ب�شوي�شر� يف‬ ‫‪� 8‬شبتمرب ‪ .1996‬ولكنه �شيظل يذكر ك�شيف عظيم وكرجل ملتزم ذو ع�شق كبري ملهنته‪.‬‬ ‫�إن د‪ .‬بيل جالغر �لرئي�س �ل�شريف لو�ك�س و�لع�شو �ل�شريف يف و�ك�س مدى �حلياة‬ ‫هو �لر�عي ملنتدى بيل جالغر لل�شيفات �ل�شباب‪ ،‬وقد بد�أ يف موؤمتر و�ك�س �لذي عقد يف‬ ‫�ليابان عام ‪ ،2002‬وتلته موؤمتر�ت �أخرى يف �أيرلند� ونيوزلند� ودبي و�شيلي‪ ،‬و�شيعقد‬ ‫�ملوؤمتر �لقادم يف مايو ‪ 2012‬يف د�يجون بكوريا �جلنوبية‪ .‬وكل موؤمتر من موؤمتر�ت‬ ‫�ل�شيفات �ل�شباب منذ �ملوؤمتر �لأول �لذي عقد يف �ليابان ي�شارك ب�شكل متناغم يف ظهور‬ ‫وخلق قادة م�شتقبليني ل�شناعة �لطهي من خالل مناق�شة �ملو�شوعات �لق ّيمة �ملت�شلة‬ ‫و�ملرتبطة بال�شناعة ومن خالل �لعرو�س وور�س �لعمل ومن خالل تبادل �ملعلومات �لتي‬ ‫تعم فائدتها على �شيفات‬ ‫لدى كل منهم مع �لزمالء من �لدول �لأخرى و�لتي ميكن �أن ّ‬ ‫كل �لدول �لأع�شاء �مل�شاركة يف موؤمتر �ل�شيفات �ل�شباب‪.‬‬ ‫وقد �طلقت و�ك�س �أي�شا مبادرة «�شفري و�ك�س لل�شيفات �ل�شباب»‪ .‬يقول كوثربت‪،‬‬ ‫رئي�س فريق تطوير �ل�شيفات �ل�شباب يف و�ك�س‪« :‬يلعب هذ� �ل�شفري دور� مركزيا يف‬ ‫نو�دي �ل�شيفات �ل�شباب يف منطقتهم �لقارية‪ ،‬بالو�شول �إلى روؤ�شاء جمعيات �لدول‬ ‫و�إر�شاء عالقات مع �ل�شيفات �ل�شباب من خالل �جلمعيات �لأع�شاء يف و�ك�س‪ .‬وقد‬ ‫قامت و�ك�س موؤخر� بتعيني �شفريين جديدين لل�شيفات �ل�شباب ـ جون جار�ت من كند�‬ ‫وجا�شرب جيك من �شنغافورة‪ .‬وب�شفتهما �شفري�ن لل�شيفات �ل�شباب‪� ،‬شوف ميثالن‬ ‫�ملنطقة �لقارية لو�ك�س بالنيابة عن فريق تطوير �ل�شيفات �ل�شباب‪ ،‬ليكونا مبثابة قناة‬ ‫�ت�شال بني �ل�شيفات �ل�شباب و�لدول �لأع�شاء �مل�شاركني يف و�ك�س وهيئاتها تفا‪ .‬لقد‬ ‫مت اختيار جون وجا�شرب ب�شبب تفاعل ون�شاط كل منهما ب�شكل ملحوظ مع جمعيات‬ ‫�ل�شيفات �ل�شباب يف دولهم‪.‬‬ ‫لقد �أ�شبح �لآن "�لـ و�ك�س و�شباب �ل�شيفات" ن�شرة خا�شة بهم تعلن عن �لتطوير�ت‬ ‫�جلارية و�ملبادر�ت‪ ،‬و�أي�شا عن �لفائزين يف م�شابقات "�لـ و�ك�س و�شباب �ل�شيفات"‪،‬‬ ‫وغري ذلك من �أن�شطة وفعاليات‪ .‬كذلك فاإن "�لـ و�ك�س و�شباب �ل�شيفات" لهم جمموعة‬ ‫خا�شة على �لفي�شبوك ومدونة خا�شة على‬ ‫‪ .www.wacsjunior.blogspotcom‬وميكن لل�شيفات �ل�شباب �أن ي�شاركو� يف‬ ‫موؤمتر و�ك�س ويف منتدى بيل جالجر لل�شيفات �ل�شباب يف د�يجون خالل �لفرتة من ‪-1‬‬ ‫‪ 5‬مايو‪ ،‬نظري ر�شوم خمف�شة لل�شباب (�لر�شوم �لعادية ‪ 550‬يورو‪� ،‬أما �لر�شوم �ملخف�شة‬ ‫لل�شباب حتت �شن ‪ 25‬فهى ‪ 250‬يورو فقط)‬ ‫ملزيد من �ملعلومات ميكنكم زيارة موقع ‪www.wacs2012.org‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫‪19‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫اأخبار واك�س‬

‫الـ واك�س و�ضباب‬ ‫ال�ضيفات‬ ‫تاأخذكم �شف�س كورنر يف �إطاللة تاريخية لرتو� كيف �أن‬ ‫�شباب �شيفات د�خل منظمة �لـ و�ك�س �آخذين يف حتقيق مزيد‬ ‫من التفاعل مع املنظمة العاملية االأم واالنخراط يف فعالياتها‬ ‫و�أن�شطتها‪ .‬ولتعرفو� �لرو�د �لذين كانو� ور�ء �نطالق "�لـ و�ك�س‬

‫يف عام ‪� ،2008‬حتفل �لحتاد �لعاملي جلمعيات �ل�شيفات (و�ك�س ‪)WACS‬‬ ‫مبرور ‪� 80‬شنة على تاأ�شي�شه‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬مل حتدث �إل موؤخر� تلك �لنقلة �لنوعية يف‬ ‫روؤية و�ك�س بالرتكيز و�لعمل على ت�شمني �ملزيد من �لأن�شطة و�لرب�مج �خلا�شة لأجل‬ ‫�ل�شيفات �ل�شباب‪ .‬وكما �أعلن رئي�س و�ك�س؛ جي�شور جودموند�شون‪« :‬لقد م�شى وقت‬ ‫طويل من �لزمن قبل �أن تدرك منظمتنا �لعتيدة �أن لديها �لتز�م نحو �ع�شائها من‬ ‫�ل�شيفات �ل�شباب باأن ت�شاعدهم لي�شبحو� �أكرث در�ية ومتر�شا بفعاليات وم�شئوليات‬ ‫�لأع�شاء �لكبار‪� ،‬إذ� كانت لدينا �لرغبة يف �أن يكون هناك وجود موؤثر لتلك �ملنظمة‬ ‫يف �ملئة �شنة �لقادمة‪ .‬لقد كان �ل�شيف هانز بو�شكينز و�حد� من �أو�ئل روؤ�شاء و�ك�س‬ ‫(‪� )1988 – 1980‬لذين حتركو� بالفعل و�شعو� لت�شمني و�إ�شر�ك �ل�شيفات �ل�شباب يف‬ ‫فعاليات وم�شئوليات و�ك�س‪ .‬وهذ� هو �ل�شبب يف ��شتمر�ر �لحتفاء با�شمه وتكرميه �إلى‬ ‫�ليوم من خالل م�شابقة هانز بو�شكينز‪ .‬لقد كان �ل�شيف بو�شكينز يعلم �أنه من خالل‬ ‫م�شاركة �ل�شيفات �لكبار بخرب�تهم ومعلوماتهم وثقتهم‪ ،‬ميكن تطوير جميع �لأع�شاء‬ ‫و�شمان ��شتمر�ر �لرت�ث �لكبري ملنظمتنا‪».‬‬

‫و�شباب �ل�شيفات" وما هو و�شعهما �ليوم‪...‬‬

‫تولى هانز بو�شكينز رئا�شة و�ك�س خالل �لفرتة من ‪ ،1988 – 1980‬وقد ولد عام‬ ‫‪ 1931‬يف كولونيا باأملانيا‪ ،‬وبد�أ م�شاره �ملهني كمتدرب طهوي وهو �بن ‪ 14‬عاما‪ .‬ويف �شن‬ ‫�لع�شرين‪ ،‬ترك �أملانيا وهاجر �إلى كند� ليعمل ك�شيف على باخرة لنقل �لركاب‪ .‬وبعدها‬ ‫�شار ع�شو� ن�شطا يف �لحتاد �لكندي لل�شيفات (‪ .)CFCC‬ور�أ�س �أول فريق ر�شمي‬ ‫ميثل �لحتاد �لكندي لل�شيفات يف �أوملبياد فنون �لطهي عام ‪ 1972‬يف فر�نكفورت باأملانيا‪،‬‬ ‫�لذي حقق مكانا مرموقا يف �مل�شابقات بح�شوله على �ملركز �لر�بع‪ .‬ويف عام ‪1976‬‬ ‫ح�شلت كند� على �ملركز �لثاين بعد �شوي�شر�‪ .‬ويف عام ‪ ،1980‬مت �نتخاب هانز بو�شكينز‬

‫‪18‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫الجديد لدى الجمعية‬

‫جواز �ضفر ‪ECA‬‬ ‫«الطهوي» للمحرتفني‬ ‫تعلن جمعية �ل�شيفات �مل�شريني عن �لبدء فى �إ�شد�ر «جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي»‬ ‫كخدمة جديدة موجهة لأع�شائها‪.‬‬ ‫�لآن‪ ،‬مع ن�شختك �ل�شخ�شية من «جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي»‪ ،‬ميكنك تتبع كل‬ ‫ما حققته من �إجناز�ت فى جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ( ‪ ) ECA‬وجميع �لأن�شطة‬ ‫�ملعتمدة من منظمة �لو�ك�س‪ ،‬مثل م�شابقات فن �لطهي وور�س �لعمل �لتدريبية‪.‬‬ ‫ميثل جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي �إنعكا�شا لتفانيكم فى �لحرت�فية و�ملهنية‪ .‬فجو�ز‬ ‫�ل�شفر هو ميزة ر�ئعة‪ ،‬لي�س فقط لالحتفاظ بكل �إجناز�تكم مدونة فى مكان و�حد‪،‬‬ ‫ولكنه يعد �أي�شا و�شيلة لإظهار تفانيكم فى �لتعلم وحر�شكم على تطوير �أنف�شكم عند‬ ‫�لتقدم لوظيفة و�إجر�ء مقابالت عمل‪.‬‬ ‫�لإجناز�ت �لتي �شيتم �إدر�جها فى «جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي» �خلا�س بك هي‬ ‫ما يلي‪:‬‬ ‫• �مليد�ليات �لتي فزت بها فى م�شابقات جمعية �ل�شيفات �مل�شريني و�مل�شابقات‬ ‫�مل�شدق عليها من قبل �لو�ك�س‬ ‫• �مل�شابقات �مل�شدق عليها من قبل �لو�ك�س و�لتي قمت بالتحكيم فيها‬ ‫• ور�س �لعمل و�لدور�ت �لتدريبية �لتى �لتحقت بها و�أمتمتها بنجاح‬ ‫�شيتم كتابة كل �إجناز فى �شفحة منفردة بجو�ز �ل�شفر و�شتقوم جمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني بختمه و�لتوقيع عليه‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني هي �لوحيدة �لتي لها �حلق فى �لكتابة فى»جو�ز‬ ‫�شفر ‪� ECA‬لطهوي»‪ ،‬وذلك بعد �إح�شار �لع�شو ما يثبت ح�شوله على �لإجناز‬ ‫ك�شهادة �لفوز مع كارت ع�شوية باجلمعية �شاري �ملفعول‪� .‬شيتم �إدر�ج �لإجناز�ت �لتى‬ ‫مت حتقيقها و�ملوؤرخة بدء� من عام ‪ 2010‬ف�شاعد� عند �إظهار ما يثبت من �شهاد�ت‪.‬‬ ‫قيمة «جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي» ‪ 75‬جنيه م�شري وهو لأع�شاء �جلمعية فقط‪.‬‬ ‫�شيتم �إ�شد�ر كل جو�ز �شفر برقم م�شل�شل خا�س به و�شتحتفظ �جلمعية ب�شجالت لكافة‬ ‫جو�ز�ت �ل�شفر �لتي مت �إ�شد�رها مع �شور لكافة �لإجناز�ت �ملقيدة يف جو�ز �ل�شفر‬ ‫مبقرها‪.‬‬ ‫ملزيد من �ملعلومات‪ ،‬برجاء �لت�شال بنا على‪:‬‬ ‫تليفون‪/‬فاك�س‪0233356446 – 0237622116 / 7 / 8 :‬‬ ‫بريد �إليكرتوين‪amrfawaz@egyptchefs.com :‬‬ ‫‪sarahwael@egyptchefs.com‬‬

‫عبد اهلل جودة ال�ضيد‪ ،‬من قدامى ال�ضيفات الأع�ضاء باجلمعية‪،‬‬ ‫يعمل بق�ضر الأمري بندر بن �ضلطان‪ ،‬جدة‬ ‫من اأوائل من ح�ضلوا على با�ضبور فنون الطهى‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫‪17‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫تدريب‬ ‫بو�شع جمموعة من �لأهد�ف ق�شرية �لأجل �لتي من �شاأنها �أن ت�شاعدك على حتقيق‬ ‫كل خطوة‪ ،‬وهكذ� تكون على �لدرب �ل�شحيح لتحقيق جناح مهني‪� .‬خلطو�ت �خلم�س‬ ‫للنجاح �ملهني هي‪:‬‬ ‫• �لتعليم �مل�شتمر‬ ‫• �لو�شعية �ملهنية‬ ‫• ملف عمل �إبد�عي مو�شع‬ ‫• �أبحاث تقدمية م�شتمرة‬ ‫• التوا�شل االجتماعي والقيام باأعمال من خالل االنخراط باملجتمع‬

‫التعليم امل�ضتمر‬

‫“‬

‫دون معلومات حمددة عن‬ ‫ماهية اأهدافك ال�صخ�صية‪ ،‬قد ل‬ ‫تدرك اأبدا اإنك حققتها بالفعل‬

‫”‬

‫ت�شاعد �لرب�مج �لتعليمية �ملنظمة فى تكوين �شل�شلة من �لأهد�ف ق�شرية �لأجل‬ ‫و�لتي بدورها ميكن �أن توؤدي �إلى �لتقدم و�لنجاح‪ .‬بر�مج مثل برنامج تدريب مهني‬ ‫ر�شمي لريبط ما بني �لتعليم و�خلربة �لوظيفية‪ ،‬وتدريب تعليمي مهني‪ ،‬وبر�مج تدريب‬ ‫�ملدّرب و�عتماد �ملدر�شني‪ .‬ت�شمح كور�شات �لتعليم �مل�شتمر وور�س �لعمل �لتدريبية‬ ‫للمهنيني و�ملحرتفني بتح�شني مهار�تهم �لفنية و�كت�شاب معلومات جديدة‪.‬‬

‫الو�ضعية املهنية‬ ‫ميكن و�شف �لو�شعية �لوظيفية بال�شعي تدريجيا ملنا�شب تتطلب حتديا كبري� فى‬ ‫جمال �لعمل �لذي ترغب فى �لتخ�ش�س فيه‪ .‬يجب �أن تبد�أ �لعملية بوظيفة مبدئية‬ ‫ت�شبه وظيفة �أحالمك لكنها �أكرث تو��شعا‪ ،‬وظيفة تقدم لك خرب�ت على �أعلى م�شتوى‬ ‫من �جلودة كما ت�شمح لك مبرونة �لتنقل من من�شب �إلى من�شب‪ .‬بهذه �لطريقة ميكنك‬ ‫�أن تتعلم �لكثري‪ ،‬خالل فرتة زمنية ق�شرية ن�شبيا‪ .‬ل ينبغي �أن يكون �ملال هو �لد�فع‬ ‫ور�ء قبول وظيفتك �لأولى‪ .‬بدل من ذلك‪ ،‬يجب �لتفكري فى ما �لذي �شتتعلمه فى هذه‬ ‫�لوظيفة و�لكيفية �لتي �شيتعامل بها فريق �لإد�رة معك مما ي�شهل لك حتقيق هدفك‬ ‫ق�شري �لأجل‪ .‬نن�شح بالبقاء من �شنة �إلى ثالث �شنو�ت لهذه �خلطوة �لأولى فى �ل�شلم‬ ‫�لوظيفي‪ .‬قم بتحديد �إطار زمني لهذه �لوظيفة �لأولى و�شع فى �عتبارك �لنتقال منها‬ ‫بعد �نتهاء �لأعو�م �لتي تر�ها كافية‪.‬‬ ‫ينبغي �أن تكون وظيفتك �لقادمة فى من�شاأة �أكرب و�أكرث حتديا و�شعوبة‪ .‬يجب �أن‬ ‫تكون من�شاأة ت�شتفيد من مهار�تك وتعليمك وميكن �أن تعلمك �ملزيد ومتنحك �ملزيد‬ ‫من امل�شئوليات وتتحدى نقاط قوتك وت�شاعدك على التغلب على نقاط �شعفك‪ .‬اإبقى‬ ‫فى هذه �لوظيفة عامني �إلى خم�شة �أعو�م قبل �لنتقال منها‪ .‬خطط للبقاء لفرتة �أطول‬ ‫من �لوقت تدريجيا مع كل وظيفة لحقة‪ .‬يعد هذ� �أمر� جيد� للتدريب ولتعزيز مكانتك‬ ‫كموظف ميكن �لعتماد عليه ويكون وفيا لل�شركة �لتى يعمل بها‪.‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫ملف عمل مو�ضع‬ ‫تزكي �ملو�قف �ل�شعبة با�شتمر�ر ملفا �شامال للخربة �لوظيفية‪ .‬فملف �لعمل هو‬ ‫�أكرث من جمرد �شرية ذ�تية‪ ،‬بل هو عبارة عن جمموعة من �ملهار�ت و�ملعلومات �ملج ّربة‬ ‫و�خلرب�ت و�لقدر�ت �لتي مت �إثباتها‪ .‬ميكن مللف �لعمل �لطهوي �أن يت�شمن‪:‬‬ ‫• �شور فوتوغر�فية لبوفيهات مت �إعد�دها ولأطباق �بتكرتها‬ ‫• ن�شخ من قو�ئم �لطعام �لتي ��شتغلت بها �أو �شاهمت فى تاأليفها‬ ‫• ت�شاميم �ملطابخ �لتي مت �لت�شاور معك ب�شاأنها �أو �لتي قمت بت�شميمها بنف�شك‬ ‫• ر�شومات �ملطابخ �لتي عملت بها‬ ‫• خطابات تزكية‬ ‫• �شهاد�ت �لرب�مج �لتدريبية وور�س �لعمل �لتي �لتحقت بها‬ ‫• �شهاد�ت وميد�ليات ح�شلت عليها من م�شابقات فنون �لطهي‬

‫اأبحاث تقدمية م�ضتمرة‬ ‫من �خلطو�ت �لهامة �لأخرى فى �شلمك �لوظيفي �لحرت�يف‪ ،‬تكري�س نف�شك للبحث‬ ‫�مل�شتمر �لتقدمي‪ .‬يجب �أن تظل مو�كبا لكل �لتقنيات �جلديدة و�ملعلومات �ملتعلقة‬ ‫مبجال تخ�ش�شك‪ .‬قم بال�شتفادة من �لعديد من �لطرق مثل قر�ءة �شحف وجمالت‬ ‫مهنية‪ ،‬ح�شور معار�س متخ�ش�شة فى �ملهنة وموؤمتر�ت مهنية �إحرت�فية و�أي�شا ت�شفح‬ ‫�لإنرتنت ل�شمان �حل�شول على تغطية منا�شبة �أول باأول لو�شائل �لإعالم �حلالية‪.‬‬

‫التوا�صل االجتماعي والقيام باأعمال من خالل االنخراط‬ ‫باملجتمع‬ ‫قم بتكوين �أكرب عدد ممكن من �ل�شد�قات �ملهنية و�لتعرف على �مل�شئولني‬ ‫و�أ�شحاب �لقر�ر من �أجل حجز مكان لنف�شك حتت بوؤرة �ل�شوء‪ .‬كلما �إلتقيت باأ�شخا�س‬ ‫ومتكنت من �لتعرف عليهم – خا�شة هوؤلء من كبار �ل�شخ�شيات و�أ�شحاب �لقر�ر‬ ‫فى �ل�شناعة – كلما ز�دت فر�شك فى �لرتقاء و�لرتقي‪ .‬ميكن تكوين عالقات مهنية‬ ‫من خالل �ل�شرت�ك فى جمعيات مهنية و�للتحاق برب�مج �لتعليم �مل�شتمر‪ .‬يعد �أي�شا‬ ‫ح�شور �ملعار�س �ملهنية و�ل�شرت�ك فى �ملوؤمتر�ت من �لطرق �لر�ئعة ملقابلة �إنا�س جدد‬ ‫وتكوين عالقات مهنية مع �أ�شخا�س من نف�س �ملهنة‪.‬‬ ‫عند �إكت�شابك معلومات حديثة ومهار�ت جديدة‪ ،‬رمبا �شاعتها تتغري �أهد�فك‪.‬‬ ‫قد تلوح �أمامك فر�س جديدة مل تكن مدركا لها فى �ملا�شي‪� ،‬أو رمبا تتخذ ظروفك‬ ‫�ل�شخ�شية منعطفا غري متوقع‪ .‬وكما تتغري �أهد�فك ينبغي �أي�شا �أن تتغري خطتك‪ .‬لذ�‬ ‫�أن�شحك بكتابة خطتك ومر�جعتها و�إعادة تقييمها با�شتمر�ر للتاأكد من �نها ل تز�ل‬ ‫�شاحلة وميكن تطبيقها‪ .‬من خالل و�شع �ل�شرت�تيجيات �لتي تركز على منو م�شريتك‬ ‫�ملهنية �لحرت�فية‪ ،‬فاإنك ل بد و�أن ت�شل للنجاح �لذي تتخيله‪.‬‬ ‫يتو�فر كتاب «�ل�شيف �لقيادي»‪� ،‬لطبعة �لثانية‪ ،‬تاأليف مايكل با�شكيت فى مكتبة جمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني ب�شعر ‪ 285‬جنيه م�شري‪ ،‬ميكن طلبه على ‪� 0237622116 / 7 / 8‬أو‬ ‫من خالل �لربيد �لإليكرتوين ‪.egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫‪15‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫تدريب‬

‫م�ضرية ال�ضيف‬ ‫املهنية‪...‬‬ ‫حياة من الت ّعلم‬ ‫عندما تقرر �للتز�م بوظيفة ما ك�شيف مثال‪ ،‬فاإنك بذلك‬ ‫تلزم نف�شك بالتعليم �مل�شتمر وحت�شني �لذ�ت ب�شكل د�ئم‪.‬‬

‫بالبدء فى �إجر�ء تقييم نزيه مل�شتوى مهار�تك ومعلوماتك‪ ،‬ميكنك بناء خطة و�قعية‬ ‫لتح�شني ذاتك بناءا على نقاط ال�شعف اخلا�شة بك‪ ،‬والبناء على نقاط قوتك‪ .‬حتتاج‬ ‫خلو�س عملية ر�شمية لتقييم ذ�تك‪� .‬عتربها جزء� من وظيفتك و�منحها نف�س �لتفاين‬ ‫و�للتز�م �لذي متنحه مل�شئولياتك ومهامك �ليومية �لأخرى‪ .‬ميكنك ��شتعمال مفكرة‬ ‫يومية فهي و�شيلة جيدة لت�شجيل تقييمك �لأويل وتتبع مر�حل �لتقدم �لذي حترزه‪� .‬إبد�أ‬ ‫بت�شجيل نقاط قوتك‪� .‬شيكون هذا دافعا لك للقيام بباقي مراحل التقييم و�شيمنحك‬ ‫قاعدة �شلبة ميكنك البناء عليها‪ .‬بالت ّعرف على نقاط قوتك واالإقرار بنقاط �شعفك‪،‬‬ ‫�أنت �لآن على ��شتعد�د لتكوين خطة مدرو�شة لتطوير نف�شك‪� .‬لكيفية �لتى تتعامل بها‬ ‫مع هذه �ملعلومات ت�شتند على ماهية �أهد�ف حياتك �ملهنية‪.‬‬

‫حتديد الهدف‬ ‫�أين ترى نف�شك بعد عامني من �لآن؟ �أو بعد خم�س �شنو�ت؟ ع�شرة؟ هل لديك ت�شور‬ ‫ما لوظيفتك �ملثالية �لتي تريد �أن ت�شغلها؟ رمبا ترغب فى ّمتلك مطعم خا�س بك‪� ،‬أو‬ ‫�لعمل فى فندق �أو نادي خا�س‪� ،‬أو �أن متتلك �شركة كرتينج خا�شة‪� ،‬أو تكون �شيف على‬ ‫منت باخرة‪� ،‬أو �شيف متخ�ش�س فى �لأبحاث و�لتطوير �أو �لعمل فى معهد لتعليم فنون‬ ‫�لطهي �أو �شركة ��شت�شارية للطهي‪ .‬هناك �لعديد من فر�س �لعمل �ملختلفة �ملتوفرة‬ ‫لل�شيفات‪ .‬لذ� فتحديد حياة مهنية �شخ�شية �أمر �شروري لتحقيق جناح مهني‪ .‬فبدون‬ ‫هدف‪ ،‬كيف ميكنك معرفة �إنك حققت �لنجاح �لذي تريده من عدمه؟‬ ‫فالهدف هو مبثابة �لوجهة‪� .‬نه نوع �لوظيفة‪ ،‬م�شتوى �لدخل و�مل�شئولية �لتى ترغب‬ ‫فى حتقيقها‪ .‬فالعمل فى حد ذ�ته ل يعد هدفا‪ .‬هنا قد يقول �لبع�س «هديف هو �لعمل‬ ‫بجد كل يوم‪ ،‬وقريبا �شاأكون ناجحا»‪ .‬لكن �ل�شئ �لوحيد �لذي �شينجحون فيه هو �لعمل‬ ‫جاهدين كل يوم‪ .‬ورمبا يقول �لآخرين « هديف �إنني �شاأكون ناجحا فى يوم من �لأيام»‪،‬‬ ‫لكن ما �لذي يحدد �لنجاح من عدمه‪ .‬يختلف مفهوم �لنجاح عند كل و�حد منا لذ�‬ ‫يحتاج لتعريف �شخ�شي حمدد‪ .‬دون معلومات حمددة عن ماهية �أهد�فك �ل�شخ�شية‪،‬‬ ‫قد ل تدرك �أبد� �إنك حققتها بالفعل‪ ،‬ورمبا تخو�س م�شريتك �ملهنية باأكملها دون‬ ‫�ل�شعور بقناعة �شخ�شية �أو �إح�شا�س بالر�شا وحتقيق �لذ�ت‪.‬‬

‫�مل�شدر‪ :‬كتاب «�ل�شيف �لقيادي» بقلم مايكل با�شكيت‬ ‫مع منو �شناعة �ل�شيافة وتو�شعها خا�شة مع �لتطور �لذي ي�شهده �ل�شوق و�لتناف�س‬ ‫�ملتز�يد‪ ،‬ينبغي على �ل�شيفات �أي�شا و�ملديرين �لآخرين زيادة مهار�تهم ومعلوماتهم‬ ‫وتو�شيع م�شادرهم من �أجل �حلفاظ على �لقدرة �لتناف�شية ول�شمان �لنجاح �مل�شتمر‪.‬‬ ‫�إذ� كنت ترغب فى �أن تكون ر�ئد� فى جمال عملك‪ ،‬يجب �أن تكون فى �لطليعة وعلى‬ ‫��شتعد�د لتقبل �لأفكار �جلديدة‪ .‬عليك �أن تكون �ملبتكر فى عملك وبذ� توؤمن لنف�شك‬ ‫حياة مهنية طويلة ومربحة‪.‬‬ ‫يعد تقييم �لذ�ت بد�ية �شرورية‪ ،‬لكنه فى نف�س �لوقت �أ�شعب �شئ ميكن �أن يطلب‬ ‫من �أي �شخ�س �لقيام به‪ .‬ميكن مد�ر�ة �أوجه �لق�شور فى �ملهار�ت و�ملعلومات ب�شهولة‬ ‫حتت �شغوط الروتني اليومي‪ ،‬خا�شة بالن�شبة لهوؤالء الذين اأثبتوا اأنف�شهم فى عملهم‬ ‫و�ملعروف عنهم �لقوة و�ملرونة‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬قبل �أن ت�شتطيع �إحر�ز �أي تقدم‪ ،‬عليك �أول‬ ‫معرفة من �أين بد�أت‪ ،‬يجب �أن يكون لديك هدفا ت�شعى للو�شول �إليه‪ ،‬وو�شع خطة عمل‬ ‫لتحقيق هذ� �لهدف‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫ينبغي �أن تكون �لأهد�ف قابلة للتحقق وو�قعية مع �لو�شع فى �لعتبار �لأحالم‬ ‫و�لرغبات �ل�شخ�شية‪ .‬ما �لذي تريده حقا؟ �كتبه فى مفكرتك‪ .‬فكر جيد� فى �لذي‬ ‫تريده و�در�شه بعناية‪ .‬فاأحيانا ما تقوم بكتابته �أول لي�س هو ما تريده حقا‪ ،‬ولكنه ما‬ ‫تظن �أنك تريده‪ .‬هل ترغب فى �لرث�ء و�ملكانة �لإجتماعية �لتي ت�شاحب �إد�رة �شل�شلة‬ ‫فندقية عاملية كبرية؟ عندها �شينبغي عليك �لعمل ‪� 15‬أو ‪ 20‬عاما للو�شول ملثل تلك‬ ‫�ملنا�شب‪� ،‬شيكون عليك �لعمل فى كل �أيام عطالتك‪ ،‬كل نهاية �إ�شبوع‪ ،‬و�لعمل ‪ 60‬و‪70‬‬ ‫وحتى ‪� 80‬شاعة فى �لإ�شبوع‪ ،‬مع �رتد�ء جهاز ��شتدعاء حتى ميكن ��شتدعائك للعمل‬ ‫فى �أي حلظة‪ .‬لن يجتمع هذ� �ملن�شب مع حياة عائلية م�شتقرة �أو �لذهاب فى عطالت‬ ‫طويلة‪ .‬كل قر�ر مهني تتخذه �شيكون له تاأثري على حياتك �ل�شخ�شية‪ ،‬وهذ� يجب �أخذه‬ ‫فى �لعتبار عند حتديدك لأهد�فك‪.‬‬

‫خطط لتنجح‬ ‫�لآن وقد �أنهيت تقييمك لذ�تك وقمت بتحديد �أهد�فك‪ ،‬عليك بو�شع خطة لتحقيق‬ ‫هذه �لأهد�ف‪ .‬هناك خم�س خطو�ت ميكنك �إتباعها لبناء �شلم وظيفي �إحرت�يف‪ .‬قم‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫مقابلة‬

‫�ضيف حممد‪:‬‬

‫�ضيف يا�ضر‪:‬‬

‫عاما‪ ،‬لذ� كل �ل�شيفات �لذين يعملون فى �لفنادق حاليا در�شو� فى‬ ‫ذلك �ملعهد‪ .‬فاأين نحن من هذ� �لأمر؟‬ ‫�شتعود قيمة هذ� �لتدريب بفائدة على جمال �ل�شياحة فى كل �أنحاء‬ ‫م�شر‪� .‬شي�شتغرق �لأمر بع�س �لوقت‪ ،‬نعم‪ ،‬لكننا �شن�شهد �لتغيري‬ ‫قريبا‪ .‬ينبغي علينا زيادة عدد مر�كز �لتدريب فى كل �أرجاء م�شر‬ ‫لنو��شل �عتماد �ل�شيفات فى جميع �ملر�حل‪.‬‬ ‫ميكننا�إر�شال�ل�شيفات�إلى�لفنادقلإ�شتكمالتدريبهم‪.‬ميكن�أننقرتح‬ ‫�إر�شال �لطالب �ملتفوقني للخارج للمزيد من �لتدريب وعند عودتهم‬ ‫�إلى �لوطن �شين�شرون خرب�تهم فى م�شر‪ .‬وهذ� من �شاأنه �أن يرفع‬ ‫م�شتوى قطاع �ل�شياحة فى م�شر بكل تاأكيد‪.‬‬

‫ما الذي كان له اأكرب اأثر عليكم فى مرحلة تدريبكم؟ اأو من‬ ‫ال�ضخ�ضية التي اأثرت بكم كثريا خالل التدريب؟‬ ‫�ضيف اأحمد‪ :‬كان رفع م�شتوى مهنة �لطهي فى م�شر هو �لقوة �لد�فعة �لرئي�شية‬ ‫بالن�شبة يل و�لتي �شاعدتني على �لتفوق‪.‬‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪ :‬ح�شب وجهة نظري‪� ،‬إن وعينا �جلديد هو �لذي جعلنا ندفع �أنف�شنا‬ ‫لنبذل ق�شارى جهدنا‪ ،‬ولن�شع مر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر‬ ‫فى مكانها �ل�شحيح‪.‬‬ ‫�شيف ماركو�س �إينت‪ ،‬هو �لذي �أدىبي للو�شول مل�شتوى �لحرت�فية �لذي‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫و�شلت �إليه �لآن‪ ،‬وهو من �شاعدين على �تخاذ �خلطوة �لأولى نحو‬ ‫معايري �ملهار�ت �ملتقدمة‪.‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪� :‬ملادة �لتدريبية �ل�شاملة ملر�كز تدريب فنون �لطهي و�لتي حتوي‬ ‫�لكثري من �ملعلومات و�ملعارف‪ .‬فكانت بالن�شبة لنا مبثابة �لثورة‬ ‫�لتي �شاعدتنا على �لتغري مل�شتقبل �أف�شل‪.‬‬ ‫�ضيف خريي‪� :‬شيفماركو�س ودكتورة ر�وية‪ ،‬وكذلك كل من �شاركناباإخال�س فى هذه‬ ‫�لتجربة �جلادة من �لتدريب‪ ،‬فكان بالن�شبة يل هو �لأكرث �أهمية‪.‬‬ ‫لذ� ل يقت�شر �لأمر على �شخ�س و�حد‬ ‫�ضيف حممد‪� :‬شيف ماركو�س �إينت‬ ‫�ضيف يا�ضر‪ :‬ب�شر�حة‪ ،‬بلدي م�شر‪.‬‬

‫ما هي ال�ضفات التي ت�ضعرون باأنها الأكرث اأهمية ل�ضنع �ضيف‬ ‫جيد؟‬ ‫�ضيف اأحمد‪ :‬يجب �أن يت�شم �ل�شيف �جليد بال�شرب‪ ،‬ولكن عليه �أن يكون طموحا‬ ‫ملو�جهة �لتحديات �لتي تقابله ولالإ�شر�ر على �لنجاح‪� .‬أي�شا يجب‬ ‫�أن يكون مطلعا بكل ما هو جديد فى عامل �ملطابخ‪.‬‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪� :‬متالك �ملهار�ت! لكني �أعتقد �أن �لكلمة �ل�شحرية فى �أي عمل هي‬ ‫�حلب‪� .‬إذ� كنت حتب ما تفعله‪ ،‬فاإنك بالتاأكيد �شتتقنه جيد�!‬ ‫�لرغبة فى حتديث �ملعلوماتبا�شتمر�ر‪ ،‬ومو��شلة �لتدريب و�مل�شاركة‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫فى �مل�شابقات و�لرغبة �لد�ئمة فى تطوير مهار�تك‪.‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪ :‬حب ما تعمل‪ ،‬قم د�ئما بتقييم �ملهار�ت وم�شتوى �لإبد�ع‪.‬‬ ‫�ضيف خريي‪� :‬ل�شيفات �لذين يبحثون د�ئما عن �أفكار جديدة‪� .‬ل�شيفات �لذين‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�ضيف حممد‪:‬‬ ‫�ضيف يا�ضر‪:‬‬

‫يبذلون ق�شارى جهدهم وي�شتخدمون حو��شهم �خلم�س جميعا‬ ‫و�أخري� �ل�شيفات �لذين يرغبون فى �لتعلم من �لآخرين وتعليم‬ ‫�لآخرين و�لأخذ و�لعطاء �مل�شتمر للمعلومات و�ملهار�ت‪.‬‬ ‫�ملهار�ت �ليدوية و�ملعرفة وح�شن �لب�شرية و�لتفاين و�لفخر فى‬ ‫�لطالب من �ل�شيفات‪.‬‬ ‫�ملهار�ت و�ملعرفة و�ل�شلوك‪.‬‬

‫“‬

‫ينبغي اإكت�صاب خربة مهنية فى‬ ‫جميع اأق�صام املطبخ‪ ،‬فال�صيف مثله‬ ‫مثل جوكر الكوت�صينة ي�صتطيع اأن‬ ‫يوؤدي فى كل مكان‪.‬‬

‫”‬

‫ما هي الن�ضيحة التى توجهونها لل�ضيفات من ال�ضباب الذين‬ ‫ي�ضقون طريقهم ؟‬ ‫�ضيف اأحمد‪ :‬ن�شيحتي لل�شيفات �ل�شباب �لذين يبد�أون حياتهم �لعملية هي معرفة‬ ‫�نه مبجرد تكري�س نف�شك لهذه �ملهنة �شيكون �لأمر مر�شيا للغاية‪.‬‬ ‫يتطلب حتقيق �لنجاح قلبا خمل�شا وعمال جاد� مع �للتز�م �لتام‬ ‫بطرق �لطهي �ل�شحيحة وتطبيق قو�عد �شالمة �لطعام‪.‬‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪ :‬ل جتري ور�ء �ملال فىبد�ية حياتك‪ ،‬فاملال هو �لذي �شيجري ور�ئك �إذ�‬ ‫كنت �شيف جيد‪ ،‬بل عليك �لهتمام بتو�شيع مد�ركك ومعلوماتك‬ ‫و�كت�شاب �خلرب�ت‪.‬‬ ‫و�ظب على �لبحث وحتديث معلوماتك و�شحذ مهار�تك و�ن�شت جيد�‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫لالآخرين ول ت�شتخدم كلمة «�أنا �أعرف» مطلقا‪.‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪ :‬ن�شيحتي لل�شيفات �ل�شباب �لذين يبد�أون م�شو�ر حياتهم ‪� :‬أرجوكم‬ ‫�أل ترتكو� هذه �لفر�شة ت�شيع من بني �أيديكم‪ .‬فاللتحاق بهذ�‬ ‫�لربنامج هو �أف�شل ما ميكن �أن تقومو� به مل�شريتكم �ملهنية‪.‬‬ ‫�ضيف خريي‪ :‬على�ل�شيفات�ل�شباب�لبدءمن�لأ�شا�شياتوبناءطريقهمطبقالذلك‪.‬‬ ‫ينبغي عليهم �لبدء باأ�شرع ما ميكن‪ ،‬وحتديد �لقوة �لد�فعة و�إجناز‬ ‫كل ما ميكن �إجنازه بدون ترك �أمور ليوم �آخر‪.‬‬ ‫�ضيف حممد‪ :‬ينبغي �أل تتوقف �أبد� عن تعليم وتثقيف نف�شك‪ ،‬و��شتمع جيد� ملدربك‬ ‫ولن�شائحه‪.‬‬ ‫�ضيف يا�ضر‪ :‬ينبغي �إكت�شاب خربة مهنية فى جميع �أق�شام �ملطبخ‪ ،‬فال�شيف مثله‬ ‫مثل جوكر �لكوت�شينة ي�شتطيع �أن يوؤدي فى كل مكان‪.‬‬

‫‪13‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫مقابلة‬ ‫ما هي اأداة املطبخ التي ل ميكنكم ال�ضتغناء عنها مطلقا ؟‬ ‫�أجمع مدربي فنون �لطهي على �أن �ل�شكني هي �أد�ة �ملطبخ �لتي ل ميكن �ل�شتغناء‬ ‫عنها‪ .‬بل �أن �شيف خريي �أنور و�إبر�هيم ر��شد ويا�شر �لطوخي �أطلقو� عليها لقب‬ ‫«�لكارت �ل�شخ�شي لل�شيف» و�أ�شاف �شيف �أحمد عبد �ل�شالم �أن ترمومرت قيا�س‬ ‫�حلر�رة من �لأدو�ت �لتي يجب �أن ميتلكها �أي �شيف‪.‬‬

‫ما هو طبقكم املف�ضل؟‬ ‫�ضيف اأحمد‪ :‬طبق�ل�شلمون�ملطهيعلى�لبخارمع�شو�س�لزبدو�لليمونو�لروزماري‬ ‫مع باقة من �خل�شرو�ت �مل�شوحة و�لبطاط�س �ملهرو�شة �لد�شمة‪.‬‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪ :‬فيليه �للحم �لبقري �ملح�شو مع بارفيه كبد �لدجاج �ملقدم مع �شو�س‬ ‫رو�شيني‪.‬‬ ‫كل �لأطباق �لكال�شيكية و�لأطباق �لنباتية‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪� :‬لأطعمة �لبحرية �مل�شلوقة «بوت�شينج» فى لنب جوز �لهند �ملعزز‬ ‫بالزجنبيل و�لليمون جر��س و�لكاري �لأخ�شر‪.‬‬ ‫�ضيف خريي‪� :‬أف�شل طبقبالن�شبة يل‪ ،‬هو �لذي يجمعبني �لألو�ن �ملتناغمة و�ملكونات‬ ‫�ل�شحية غري �لدهنية فيكون مبثابة عر�شا من �لأفكار �جلديدة‪.‬‬ ‫�ضيف حممد‪� :‬أي طبق �أقوم ب�شنعه و�أ�شتطيع روؤية نف�شي فيه‪.‬‬ ‫�ضيف يا�ضر‪ :‬يخني من �للحم �لبقري‬

‫“‬

‫ل جتري وراء املال فى بداية‬ ‫حياتك‪ ،‬فاملال هو الذي �صيجري‬ ‫ورائك اإذا كنت �صيف جيد‬

‫”‬

‫هل تف�ضلون اأي برنامج طهي معني اأو �ضيف �ضهري ؟‬ ‫�ضيف اأحمد‪ :‬برنامج ما�شرت �شيف‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪� :‬شيف جيمي �أوليفر‬ ‫ما�شرت �شيف وبر�مج �لطهي على قناة فتافيت‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪� :‬إمرييل لجا�شيه وروي ياماجوت�شي (من هاو�ي)‬ ‫�ضيف خريي‪ :‬برنامج توب �شيف �أ�شرت�ليا‪ ،‬توب �شيف لبنان و�شيف جوردون ر�مزي‬ ‫�ضيف حممد‪� :‬شيف جوردون ر�مزي‬ ‫�ضيف يا�ضر‪� :‬شيف نايجال لو�شون‬

‫كيف اختربمت التغري فى م�ضريتكم املهنية والتحول من �ضيف‬ ‫تنفيذي اإلى مدرب فى فنون الطهي؟‬

‫‪12‬‬

‫�ضيف اأحمد‪ :‬كنت م�شئول عن �لتدريب ملدة عامني فى �ل�شركة �لكربى �لتي كنت‬ ‫�أعمل بها‪ ،‬لذ� كانت جتربة �لتدري�س هذه هامة للغاية بالن�شبة يل‪.‬‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪� :‬إنها حقا جتربة ر�ئعة!‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫“‬

‫�صكينك هو كارتك‬ ‫ال�صخ�صى‪.‬‬

‫”‬

‫تفاجاأت حقا من �مل�شتوى �ل�شعيف للطالب �لذين يعملون فى �شناعة‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫�ل�شياحة‪ .‬بالن�شبة يل �أجد �نه من �لر�ئع تعليم هوؤلء �لطلبة كيفية‬ ‫�لعمل و�لفهم �ل�شحيح للمهنية و�لحرت�فية‪.‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪ :‬بعد ‪ 23‬عاما من �خلربة‪� ،‬أ�شعر �أن هذه �أف�شل خطوة لالأمام على‬ ‫�لإطالق‪ .‬فاأنا �أتعلم منها �لكثري و�أحب �أن �أ�شارك خرب�تي مع‬ ‫زمالء �آخرين من �شناعة �لفندقة‪.‬‬ ‫�ضيف خريي‪� :‬إنه حتدي �أ�شعه لنف�شي كل يوم‪ ،‬علي �أن �أجد �أفكار� جديدة‪ ،‬و�أن �أنقل‬ ‫هذه �لأفكار و�ملعلومات لل�شيفات �لآخرين‪ ،‬ينبغي �أن �أظل مطلعا‬ ‫بكل ما هو جديد فى جمال عملي‪.‬‬ ‫�ضيف حممد‪ :‬مل يكن �لتغيري �شهال بل �نه ترك تاأثري� حتى على حياتي �ل�شخ�شية‪،‬‬ ‫لكن بعد مرور عام �لآن �أ�شعر بالفخر و�أنا مدرك للقيمة �حلقيقية‬ ‫ملا �أفعله‪.‬‬ ‫�ضيف يا�ضر‪� :‬إنها حياة عملية جيدة‪ ،‬لأن نقل معلوماتنا وخرب�تنا للجيل �جلديد من‬ ‫�ل�شيفات �أمر� مر�شيا للغاية وهذه هي ر�شالتنا �حلقيقية‪.‬‬

‫كيف تقّيمون عملية تدريب ال�ضيفات فى م�ضر؟ وكيف ميكن‬ ‫تطوير التدريب م�ضتقبال؟‬ ‫�ضيف اأحمد‪� :‬شيعود �ل�شيفات �ملدربني لعملهم وهم جاهزون لرفع م�شتوى �ملمار�شة‬ ‫وهو ما �شيح�شه �لزبون‪ ،‬وهذ� بدوره �شيكون له تاأثري �إقت�شادي‬ ‫�إيجابي على �لعامل وعلى �ملجتمع بوجه عام‪ .‬فى �مل�شتقبل‪ ،‬يجب‬ ‫علينا �لعمل لتو�شيع نطاق �لتدريب لي�شمل كل �لفئات �ملرتبط‬ ‫عملها بقطاع �ل�شياحة‪ .‬ميكن للربنامج �لتدريبي �أن يت�شمن ثالث‬ ‫م�شتويات من �لتدريب حتى ي�شمح بالتحاق �أكرب عدد ممكن من‬ ‫�ل�شيفات به‪ ،‬كل ح�شب �لوقت �ملتاح له‪.‬‬ ‫�ضيف اأ�ضرف‪ :‬فى �عتقادي هذ� هو�أف�شل م�شروع مت تنفيذه فى م�شر على مد�ر‬ ‫�خلم�شني عاما �ملا�شية‪.‬‬ ‫فى �لو�قع يحتاج �ل�شيفات فى م�شر لقدر كبري من �لتدريب حتى‬ ‫�ضيف بدر‪:‬‬ ‫يتمكنو� من �إكت�شاب �ملهار�ت �ملطلوبة ومعلومات �لعمل �ل�شحيحة‪.‬‬ ‫وينبغي �أن يتم هذ� فى �أ�شرع وقت ممكن‪.‬‬ ‫�ضيف اإبراهيم‪ :‬يحمل هذ� �لربنامج قيمة حقيقية لكل من يرغب فى �أن ي�شبح‬ ‫�شيف‪ .‬ي�شاعدك �لربنامج على تطوير �ملزيد من �ملهار�ت من خالل‬ ‫�لتّعلم و�لتدريب‪.‬‬ ‫�ضيف خريي‪� :‬أر�ه برناجما حيويا للو�شول باملهنة مل�شتوى �إحرت�يف‪ ،‬لأنه بدون‬ ‫تدريب ل ن�شتطيع تطوير معلوماتنا‪ .‬نحتاج ب�شدة لرب�مج تدريبية‬ ‫قوية فى م�شر‪ ،‬حتى نكون مثل معظم �لبلد�ن �لأخرى فى �ملنطقة‪.‬‬ ‫يف قرب�س‪ ،‬على �شبيل �ملثال‪ ،‬ظل �ملعهد �لعايل للفنادق يعمل ملدة ‪40‬‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫مقابلة‬

‫�شيف اإبراهيم را�ضد‪ :‬كانت «فنون �لطهي» حلمي وهو�يتي منذ كنت طفال �شغري�‪.‬‬ ‫ياأ�شرين �شغفي للطعام وياأخذين بعيد� عن كل �شئ‪ ،‬حتى عن عائلتي‪ .‬وفى �عتقادي هذ�‬ ‫هو �لطريق للنجاح‪.‬‬

‫�شيف حممد حامد‪� :‬أبلغ من �لعمر ‪ 38‬عاما‪ ،‬و�أحمل دبلومة من مدر�شة �ل�شياحة‬ ‫و�لفنادق وخربة مهنية ك�شيف ملدة ع�شرين عاما توجت ب�شغلي ملن�شب �شيف تنفيذي فى �آخر‬ ‫فندقني عملت بهما وهما �شن �إنرتنا�شيونال بورت غالب وفندق �شفري ريزيدن�س �لزمالك‪.‬‬

‫�شيف خريي اأنور‪ :‬كنت �أ�شغل من�شب �ل�شيف �لتنفيذي بفندق موفنبيك �لقاهرة‪.‬‬ ‫قبل ذلك كنت �أعمل فى بالز� �آتني فى باري�س ولندن‪ .‬ق�شيت �أي�شا بع�س �لوقت فى برج‬ ‫�لعرب‪ ،‬ودبي وبع�س �لفنادق �لأخرى فى �لقاهرة وفى �خلارج‪.‬‬

‫�شيف يا�ضر الطوخي‪ :‬عملت فى فنادق �خلم�س جنوم مثل ماريوت و�شري�تون‬ ‫وريتز كارلتون و�أخري� فى موفنبيك‪�� .‬شتغلت فى كل �أق�شام �ملطبخ وفى ق�شم �حللويات‪.‬‬ ‫�أع�شق وظيفتي لأنها تتطلب �لإبد�ع وجتلب �ل�شعادة لالآخرين‪.‬‬

‫‪11‬‬ ‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


‫مقابلة‬

‫حوار مع مدربي‬ ‫مراكز تدريب فنون‬ ‫الطهي مب�ضر‬ ‫حتاورت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني مع �أع�شائها من‬ ‫�ل�شيفات �ملتمر�شني و�لذين غريو� م�شريتهم �ملهنية من‬ ‫�شيفات يتولون �إد�رة مطابخ �لفنادق �إلى مدربي فنون �لطهي‬ ‫مبر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر (‪ )CTCE‬وذلك ملعرفة‬ ‫�آر�ئهم وم�شاركة خرب�تهم مع زمالئهم من �ل�شيفات‪.‬‬

‫�شيف اأ�ضرف ال�ضيد‪�� :‬شتغلت فى �لعديد من �لفنادق �خلم�شة جنوم مب�شر‬ ‫و�خلارج وكان �آخر من�شب يل �شيف تنفيذي ب�شتيال دي ماري �لعني �ل�شخنة‪� .‬أنا ع�شو‬ ‫بـ ‪ Tourism Concern‬بلندن‪� ،‬إجنلرت�‪ ،‬وجمعية ‪ Dante‬بهانوفر‪� ،‬أملانيا‪ ،‬وكالهما‬ ‫من �ملنظمات غري �حلكومية‪.‬‬

‫�ضيف اأحمد عبد ال�ضالم‪ :‬بد�أت حياتي �لعملية بعد تخرجي من �ملعهد �لفني‬ ‫للفنادق فى عام ‪� .1986‬كت�شبت خربتي من �لعمل مع عدة �شركات عاملية د�خل‬ ‫�لوطن وخارجه‪ ،‬وكنت حري�شا على �لعمل بكل �لأماكن حيثما �أ�شتطيع‪ ،‬من �ملطاعم‬ ‫�ملتخ�ش�شة و�لفنادق �إلى �لعمل على منت �ل�شفن وفى �لقرى �ل�شياحية‪.‬‬

‫�شيف بدر عبد احلفيظ‪ :‬عملت مدر�س لفنون �لطهي ب�شري�تون هليوبولي�س‪،‬‬ ‫و�شغلت من�شب �شو �شيف تنفيذي فى ‪ ATF‬بري�ميز� �شرم �ل�شيخ‪ ،‬و�أي�شا �شيف تنفيذي‬ ‫بفندق درميز فيكي�شن‪ .‬عملت �أي�شا فى �شوريا و�أوربا وفى �ل�شرق �لأق�شى‪.‬‬

‫احكوا لنا عن خلفياتكم؟‬

‫‪10‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬


‫اآفتتاحية‬ ‫�أعز�ئي �شحرة �شناعة �ل�شيافة‪،‬‬

‫ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني‬ ‫م�شهرة برقم ‪4476‬‬ ‫�ملكتب �لرئي�شى‪:‬‬ ‫‪� 20‬شامل �شامل ‪� ،‬لعجوزة‬ ‫�لتليفون ‪� /‬لفاك�س‪:‬‬ ‫‪0237622116 / 7 / 8‬‬ ‫فرع �لبحر �لأحمر‪:‬‬ ‫‪0653453396‬‬ ‫�لربيد �لإليكرتوين‪:‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫�ملوقع �لإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫علينا جميعا �مل�شي قدما من �أجل مو�كبة وترية �لتغيري‬ ‫�حلالية‪ .‬لذ� ��شتقبل فريق �لعمل �لديناميكي جلمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪� ،‬لعام �جلديد بعدة مبادر�ت جديدة‪.‬‬ ‫�أطلقت جمعية �ل�شيفات موؤخر� م�شروع «نادي �لأعمال» �أو‬ ‫«�إي �شي �إيه بيزن�س كلوب» وذلك بناء� على طلب مديري �لت�شويق‬ ‫و�ملبيعات بال�شركات �لر�عية للجمعية‪ .‬يعد «�لبيزن�س كلوب»‬ ‫جمموعة خم�ش�شة فقط ملديري �ملبيعات ومديري �لعالقات �لعامة‬ ‫و�لت�شويق‪ ،‬حيث يوفر لهم منرب� لإثر�ء خرب�تهم ومهار�تهم عن‬ ‫طريق بر�مج تدريبية متخ�ش�شة فى �لت�شويق مع �لرتكيز ب�شكل‬ ‫خا�س على �شناعة �ل�شيافة و�لكرتينج‪ .‬كما �شيت�شمن بر�مج حول‬ ‫كيفية حتفيز فريق �لعمل‪ ،‬مهار�ت �لتو��شل �لفعالة‪ ،‬ومهار�ت‬ ‫�لعالقات �لعامة ب�شكل عام �إلى جانب خدمة �لعمالء‪ .‬بد�أ «�لبيزن�س كلوب» ن�شاطه بور�شة عمل بال�شرت�ك مع جالل زكي‪� ،‬لرئي�س‬ ‫�لتنفيذي ل�شركة «بري�شيب�شن كوميونيكي�شن» و�خلبري يف �لت�شالت �لت�شويقية �ملتاكملة‪.‬‬ ‫�شتطلق �جلمعية قريبا مبادرة جديدة وهي «نادي �لهو�ة من �ل�شيفات» و�لذي �شيجمع �لذو�قة و�ل�شيفات معا من جميع �أنحاء‬ ‫�لبالد فى جتربة لتبادل �خلرب�ت و�ملهار�ت و�لأهم من ذلك تبادل �ل�شغف مبطبخ مميز‪� .‬شتت�شمن �أن�شطة هذه �ملجموعة رحالت‬ ‫�إجتماعية و�أيام خم�ش�شة للطهي لتبادل �خلرب�ت و�ملعلومات وحفالت ع�شاء وعرو�س طهي مع كبار �ل�شيفات وغريها �لكثري‪.‬‬

‫اللجنة التنفيذية‬ ‫الرئي�س الفخري‬ ‫ح�شني بدر�ن‬ ‫رئي�س جمل�س الإدارة‬ ‫�أحمد �لنحا�س‬ ‫الرئي�س‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫اأمني ال�صندوق‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬ ‫التدريب وامل�صابقات‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫طارق �إبر�هيم‬ ‫ع�شام �شيد حممد‬ ‫العالقات العامة مع املطاعم‬ ‫يوفادي �شو�ميو��شت‬ ‫م�صئول عالقات عامة‬ ‫حممد �ل�شعد�وي‬ ‫ممثل ال�صاحل ال�صمايل‬ ‫حممد �ل�شعدين‬ ‫رئي�س جمل�س اإدارة “�صيفات البحر الأحمر”‬ ‫ع�شام �شيد حممد‬ ‫ممثل البحر الأحمر‬ ‫�شمري عبد �لعظيم‬ ‫ممثل �صعيد م�صر‬ ‫�إبر�هيم ر��شد‬

‫كخدمة للمهنيني من �ل�شيفات �لأع�شاء‪� ،‬أعلنت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �لبدء فى �إ�شد�ر «جو�ز �ل�شفر �لطهوي»‪ ،‬وهو‬ ‫مفهوم جديد متاما لالحتفاظ باإجناز�تكم فى مكان و�حد‪ ،‬كما يعد �أي�شا و�شيلة لإظهار مدى تفانيكم فى �لتعلم وحر�شكم على‬ ‫تطوير ذ�تكم‪ .‬مع ن�شختكم �ل�شخ�شية من «جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي»‪ ،‬ميكنكم تتبع كل ما حققتموه من �إجناز�ت فى جمعية‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني (‪ )ECA‬وجميع �لأن�شطة �ملعتمدة من منظمة �لو�ك�س‪ ،‬مثل م�شابقات فنون �لطهي وور�س �لعمل �لتدريبية‪.‬‬ ‫�شاركت �أي�شا جمعية �ل�شيفات �مل�شريني فى دعم �شناعة �ل�شياحة مب�شر‪ ،‬وذلك بناء على مبادرة من «مكتب �شيفات �لبحر‬ ‫�لأحمر»‪ .‬قرر �شيفات �لبحر �لأحمر تقدمي �أكرب تورتة فر�ولة على �لإطالق مب�شر لالحتفال بالعيد �لقومي ملحافظة �لبحر‬ ‫�لأحمر‪ .‬وبح�شور �للو�ء حممود عا�شم جاد‪ ،‬حمافظ �لبحر �لأحمر‪ ،‬قدم �ل�شيفات تورتة �لفر�ولة وم�شاحتها ‪ 432‬مرت مربع‬ ‫لل�شياح فى �لغردقة وحر�شو� على تو�شيل ر�شالتهم للعامل ومفادها �أن �ل�شو�طئ �جلميلة مب�شر �آمنة و�أنهم يتطلعون ل�شتقبال‬ ‫�ل�شياح مرة �أخرى فى مق�شدهم �ملف�شل ذي �لأجو�ء �مل�شم�شة‪.‬‬ ‫�شت�شهد �ل�شياحة �مل�شرية حدثا هاما مميز�‪ ،‬حيث مت �إختيار م�شر «�ل�شريك �لر�شمي» ملعر�س «�أي تي بي برلني» ‪،2012‬‬ ‫فى �لفرتة من ‪� 7‬إلى ‪ 11‬مار�س ‪ .2012‬ي�شت�شيف هذ� �ملعر�س ‪ 170.000‬ز�ئر ويعد �أحد �أكرب �لتجمعات خلرب�ء �ل�شياحة فى‬ ‫�لعامل‪ .‬بد�أت �حلملة �لت�شويقية مل�شر حيذ �لتنفيذ منذ بد�ية عام ‪ ،2011‬بالتعاون مع «�شركات �ل�شياحة �لأملانية» وغريها‪ ،‬كما‬ ‫تت�شمن حمالت اإعالنية مكثفة من خالل قنوات الدعاية التقليدية وغري التقليدية‪ ،‬فى خطوة لتكملة ن�شاط حملة العالقات‬ ‫�لعامة �لتي تديرها هيئة تن�شيط �ل�شياحة منذ فرتة وبف�شل �جلهود �لإيجابية لوز�رة �ل�شياحة‪ .‬ف�شال عن ذلك‪� ،‬شرتوج م�شر‬ ‫لأهم مقا�شدها �ل�شياحية خالل فعاليات معر�س ‪ IMEX‬و�لذي �شيقام فى مايو ‪ 2012‬باأملانيا‪ ،‬ومعر�س ‪ WTM‬بلندن و�شيقام فى‬ ‫نوفمرب ‪ ،2012‬فكلها معار�س �شمن �أجندة هيئة تن�شيط �ل�شياحة‪.‬‬ ‫بالن�شبة جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬فاحلدث �ملرتقب �لقادم هو �شالون �لغردقة لفنون �لطهي و�لذي �شيقام يوم �لثنني ‪26‬‬ ‫مار�س ‪ ،2012‬مبنتجع كونتننتال‪ ،‬و�شتتجلى فيه مو�هب �ل�شيفات �لر�ئعة مبنطقة �لبحر �لأحمر‪� .‬شيقدم �لفريق �لإقليمي ل�شيفات‬ ‫�لبحر �لأحمر ‪ -‬و�لذي يتدّرب حاليا لال�شتعد�د للم�شاركة فى �أوملبياد �إيكا �لعريقة لفنون �لطهي ‪ – 2012‬عر�شا خا�شا مميز�‬ ‫فى فنون �لطهي‪.‬‬ ‫�أتطلع للرتحيب بكم جميعا فى �لغردقة مل�شاهدة �ملو�هب �لطهوية ل�شيفاتنا من �لبحر �لأحمر‪.‬‬

‫�أحمد �لنحا�س‬ ‫رئي�س جمل�س �إد�رة جمعية �لطهاة �مل�شريني‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫‪9‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬


‫‪E d i to r i a l‬‬

‫اآفتتاحية‬

‫ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني‬ ‫م�شهرة برقم ‪4476‬‬ ‫�ملكتب �لرئي�شى‪:‬‬ ‫‪� 20‬شامل �شامل ‪� ،‬لعجوزة‬ ‫�لتليفون ‪� /‬لفاك�س‪:‬‬ ‫‪0237622116 / 7 / 8‬‬ ‫فرع �لبحر �لأحمر‪:‬‬ ‫‪0653453396‬‬ ‫�لربيد �لإليكرتوين‪:‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫�ملوقع �لإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫املدير التنفيذي‬

‫مريمي فون �أي�شل‬ ‫مدير العمليات‬ ‫�أ�شرف جمال‬ ‫ق�ضم الع�ضوية‬ ‫عمرو عبد �ل�شالم‬ ‫�شارة و�ئل‬ ‫عالقات عامة‬ ‫�شمرية حممود‬ ‫�أنيت جونرت‬ ‫املوقع الإليكرتوين والن�ضرة‬ ‫مروة �شعيد‬ ‫�شمرية حممود‬ ‫فيوليتا دي �شالمة‬ ‫الإنتاج وت�ضميم اجلرافيك‬ ‫�أ�شرف �شكري ‪ /‬لونر جر�فيك�س‬ ‫هاين كمال‬ ‫اإ�ضتقبال ‪� /‬ضكرتارية‬ ‫ماريا �شمري‬ ‫ترجمة‬ ‫�أمل ب�شايل‬ ‫ح�شني �شيد‬ ‫فرع البحر الأحمر‬ ‫دينا كامل فهمى‬ ‫نيفني جميل ر�شيد‬ ‫�ضورة الغالف‬ ‫�ملو�شوعة �لعاملية ملكونات �لطهى‬

‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�أعز�ئي �ل�شيفات و�لذو�قة و�لأ�شدقاء‪،‬‬ ‫عند ��شتالمكم لأول عدد من �شف�س كورنر فى ثوبه �جلديد‬ ‫وت�شميمه �ملميز‪� ،‬شيكون �شالون �لغردقة لفنون �لطهي ‪ 2012‬فى‬ ‫�أوج تاألقه‪ .‬مت �فتتاح «مكتب �شيفات �لبحر �لأحمر» منذ �شتة �أ�شهر‬ ‫فقط ‪� ،‬إل �أن �لق�شعريرة �شرت فى ج�شدي ملا �شهدته من حما�س‬ ‫وحيوية من �شيفات �ملنطقة وهم ي�شعون بكل طاقتهم لإجناح‬ ‫�حلدث!‬ ‫قامت �جلمعية بتنظيم م�شابقات �إقليمية من قبل فى �لغردقة‬ ‫و�شرم �ل�شيخ‪ ،‬لكن مل ت�شل �إحد�ها ل�شهرة و�شعبية �شالون‬ ‫�لغردقة لهذ� �لعام‪ .‬من �ملذهل روؤية كم �لتفاوؤل و روح �لتعاون بني �ل�شيفات وفرق �لإد�رة و�شركات �لتوريد�ت وكل‬ ‫�ملعنيني بالأمر‪ ،‬حتى فى �لأوقات �لتى ل يز�ل فيها �لو�شع �لقت�شادي و�ل�شياحي ه�شا‪� .‬إنده�شت عند �شماعي �أن‬ ‫�أكرث من ‪ 100‬مت�شابق �شيعر�شون �أطباقهم �أمام جلنة �لتحكيم‪ .‬قد يكون �ملت�شابقني يعانون �أي�شا لكن لي�س ب�شبب‬ ‫�لنو�حي �ملالية �إمنا نتيجة �لعمل �ل�شاق ل�شاعات طويلة و�إرهاق �لأع�شاب عند معرفة ما �إذ� كانت معرو�شاتهم‬ ‫و�شلت للم�شتوى �لنهائي �أم ل‪.‬‬ ‫من �أهم �لنو�حي �لرئي�شية �إن مل يكن �أهمها على �لإطالق‪ ،‬هو �لقدرة على �إظهار مهار�تك فى �لتقطيع و�لتقطيع‬ ‫�إلى مكعبات و�لفرم لأي منتج من �ل�شمك �إلى �لب�شل‪ .‬من �ملمكن �أن تعرف �أ�شماء �لقطعيات �ملختلفة من �لربنو�ز‬ ‫�إلى �لبايزيان‪ ،‬لكن هل عندك �لقدرة على تنفيذها ب�شرعة وكفاءة و�إتقان؟ عن نف�شي مار�شت هذه �ملهارة مر�ر�‬ ‫وتكر�ر�‪ ،‬على مد�ر �لـ ‪ 40‬عاما �ملا�شية‪ ،‬لإنك حتتاج للممار�شة على �لتن�شيق بني �لعني و�ليد و�ختبارها مر�ر�‬ ‫وتكر�ر�‪ .‬ينبغي �أن تكون �لنتيجة عملية �شل�شة لتحقيق هذه �ملهام بكل دقة و�إتقان‪.‬‬ ‫ل بد و�أن �أكون قادر� على فعل ذلك بحكم من�شبي ك�شيف متمر�س‪ .‬دعونا نلقي نظرة على �ملنا�شب �ملختلفة فى‬ ‫مطابخنا‪ .‬ينبغي على �لكوميه �لثالث معرفة كل �أنو�ع �لقطعيات وممار�شتها ب�شكل جيد ومقبول‪ ،‬بينما ينبغي على‬ ‫�لكوميه �لثاين �أن يظهر للكوميه �لثالث �أنه يقوم بها ب�شكل �أف�شل و�أكرث �شرعة‪� ،‬أما �لكوميه �لأول فعليه �أن يقرتب‬ ‫من درجة �لكمال فى تنفيذها‪ .‬دعونا �لآن نتخذ عدة خطو�ت لالأمام وننتقل لأعلى جزء فى �لهرم �لوظيفي‪� ،‬ل�شيف‬ ‫�لتنفيذي‪ .‬فيجب عليه �أن ميتلك �أف�شل �ملهار�ت و�أن يتميز بالدقة و�ل�شرعة عن كل ف�شيل �لعمل باملطبخ!‬ ‫ينبغي �أن يكون �شكينك حاد وم�شحوذ جيد� ويف حالة ممتازة‪ ،‬فال�شكني هو «�لكارت �ل�شخ�شي لل�شيف �ملحرتف»‪.‬‬ ‫ميكنني �لآن �متالك جمموعة جميلة من �ل�شكاكني �ملختلفة‪ ،‬لكن هل �أعرف كيفية ��شتخد�مها؟ فقيادة طاقم �لعمل‬ ‫باملطبخ ل تعني جمرد �إر�شال �ملالحظات وح�شور �لجتماعات و�شنع قو�ئم �لطعام‪ ،‬ولكنها �أكرث من جمرد �أن تكون‬ ‫قادر� على �إظهار جميع �ملهار�ت �ملمكنة �أيا كان نوعها وهي �ملهار�ت �ملطلوبة فى مهنتنا عند �أي ع�شو فى �لفريق فى‬ ‫�أي وقت متاح‪ .‬قد جتادلني فى هذه �لنقطة‪ ،‬لكن ثق بي هذه هي �لقاعدة فى مهنتنا �لر�ئعة فى جميع �أنحاء �لعامل‬ ‫ويف كل �لفنادق و�ملطاعم‪.‬‬ ‫�شتحدد �شكينك وكذلك مهار�تك فى كيفية ��شتخد�م �ل�شكني موقعك �شمن طاقم �لعمل‪ .‬فال�شيف �لذي ميتلك‬ ‫مهار�ت يدوية �شليمة ويتدرب ب�شكل د�ئم على هذه �ملهار�ت �شيتقدم لالأمام ب�شكل �أ�شرع! لذ� قم ب�شحذ �شكاكينك‬ ‫و��شتخدمهم مبثابة كارتك �ل�شخ�شي �ملهني‪ ،‬و�عمل على حت�شني مهار�تك طاملا كنت تعمل مع �لأطعمة‪� ،‬شو�ء فى‬ ‫�ملنزل �أو فى مكان عملك‪.‬‬ ‫اأتمنى الفوز لالأف�ضل!‬

‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫رئي�س جمعية �لطهاة �مل�شريني‬

‫‪7‬‬ ‫كورنر‬ ‫شيف�س‪1 s t Q u‬‬ ‫‪a r t �e r 2 0 1 2‬‬


‫محتويات العدد‬

‫‪25‬‬

‫العدد ‪68‬‬

‫يناير ‪ -‬مار�س ‪2012‬‬

‫مقال افتتاحي‬

‫ماركو�س �إينت‬ ‫�أحمد �لنحا�س‬

‫حوار وبروفيل‬

‫حو�ر مع مدربي مر�كز تدريب فنون �لطهي‬ ‫�أ�شامة �ل�شيد‪ ،‬ع�شق يذوب فى �ملهنة‬ ‫ت�شاريل تروتر‪� ،‬شيف نادر� �أن يجود �لزمان مبثله‬

‫تدريب‬

‫‪7‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪34‬‬

‫م�شرية �ل�شيف �ملهنية‪ ....‬حياة من �لت ّعلم‬ ‫مكتبة جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫م�شابقة �لعدد (�لق�شم �لعربي)‬ ‫دور�ت �جلمعية �لتدريبية (�لق�شم �لعربي)‬

‫‪14‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪47‬‬

‫جو�ز �شفر ‪� ECA‬لطهوي للمحرتفني‬ ‫«بيزن�س كلوب» جمعية �ل�شيفات‬

‫‪17‬‬ ‫‪23‬‬

‫�لنظام �لغذ�ئي �لنباتي‪� :‬أكرث من جمرد �لتخلي عن �للحوم‬

‫‪26‬‬

‫جديد اجلمعية‬ ‫مو�ضوع العدد‬ ‫و�ضفات‬

‫و�شفات نباتية �شهية‬ ‫كيكة عيد �لأم‬ ‫كيكة عيد �لقيامة‬

‫‪29‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪33‬‬

‫�لو�ك�س و�جلونيور �شيف‬ ‫�شيفات �لبحر �لأحمر و�لرتويج �ل�شياحي‬ ‫�أخبار �شف�س كورنر‬ ‫�أ�شماء �لأع�شاء �جلدد فى جمعية �ل�شيفات‬ ‫�أجندة �لأحد�ث (�لق�شم �لعربي)‬

‫‪18‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪43‬‬ ‫‪49‬‬

‫نقطة اإلتقاء‬

‫‪20‬‬

‫‪5‬‬ ‫الف�شل الأول‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬


Chef's Corner Issue 68  

Vegetarian CuisineVegetarianCuisine ÜÉÑ°ûdG ¢ùcGh äÉØ«°T ÜÉÑ°ûdG ¢ùcGh äÉØ«°T ≈JÉÑædG ïÑ£ŸG ≈JÉÑædG ïÑ£ŸG Issue No. 68 / First Quarter 2012...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you