mit Anspruch
3. Stufe
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Mild geräucherter Loup de Mer mit schwarzem Rettich und Himbeervinaigrette 1 | Für den geräucherten Loup Fische filetieren und die kleinen Gräten
Zutaten für 4 Personen
mit einer Pinzette vorsichtig ziehen. (Oder küchenfertige Filets beim Händler
Für den geräucherten Loup 2 Loups de Mer à ca. 1,5 kg Öl zum Einfetten 60 g kalte Butter 100 ml Weißwein Meersalz Szechuanpfeffer, gemahlen
kaufen.) Die Haut abziehen. 2 | Filets auf ein geöltes Ofengitter legen und auf der obersten Schiene in
den kalten Backofen schieben. 3 | Räuchermehl und Gewürzzutaten in eine kleine Pfanne geben, mit Alu-
folie abdecken und auf dem Herd so lange stark erwärmen, bis es anfängt zu rauchen. Pfanne auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen und die Alufolie abnehmen. Loupfilets bei geschlossener Ofentür etwa 1 Stunde kalt räuchern. 4 | Räucherpfanne und Fisch aus dem Ofen nehmen.
Für die Himbeervinaigrette 1 EL Himbeermark 100 ml Walnussöl 2 EL Himbeeressig je 1 Prise Salz und Zucker
5 | Filets auf ein gebuttertes Backblech setzen. Mit restlichen Butterflocken
belegen, den Weißwein darübergießen. Die Filets 5-10 Minuten im 100 °C heißen Ofen (Umluft 90 °C, Gas Stufe 1) garen. Sie sollen noch glasig sein. Herausnehmen und mit Meersalz und Szechuanpfeffer bestreuen. 6 | Für die Himbeervinaigrette alle Zutaten gut verrühren. 7 | Für den marinierten Rettich die Zutaten bis einschließlich Zucker in
einen Becher geben. Mit dem Handmixer (Zauberstab) nach und nach das Sesamöl einmixen. 8 | Den Rettich schälen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Marina-
de mischen (keinesfalls die gesamte Menge verwenden). 9 | Zum Anrichten den Loup de Mer auf 4 kalten Tellern mittig anrichten.
Für den marinierten Rettich 50 ml Geflügelfond 1 TL Honig 2 EL Himbeeressig je 1 Prise Salz und Zucker 200 ml Sesamöl 250 g schwarzer Rettich Außerdem 60 g Räuchermehl vermischt mit Gewürzzutaten, z. B. 1 Thymianzweig, 6 angedrückten Wacholderbeeren, 1 Rosmarinzweig
Rettichsalat darauf setzen. Mit Himbeervinaigrette umgießen. Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Tipp Man sollte auf keinen Fall die gesamte Marinade für den Rettich verwen-
den – weniger ließe sich nur schlecht zubereiten– und sie sparsam dosieren.
Info Nur Mut, wagen Sie sich an die Räucherprozedur ruhig einmal heran, viel
lässt sich kaum falsch machen.
Weintipp Ein Muskateller Kabinett trocken z. B. vom Weingut Bercher Schmitt
verleiht diesem Gericht den perfekten Sommergeschmack!
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