AGRUMES COCO Rocher coco
Recette pour 16 verrines Composition
Préparation
Ingrédients
Émincer les zestes de citrons en julienne.
Préparation
Ingrédients
Biscuit coco Mousse Extra-Bitter Guayaquil 64 % de cacao Suprême d’agrumes semi-confits Zestes d’oranges
Mélanger le tout ensemble à 45°C
90 g blancs d’œufs 110 g sucre semoule 20 g sucre inverti 160 g coco râpée 40 g compote de pommes 30 g Beurre de Cacao Mycryo®
Les blanchir dans une casserole d’eau avec une pincée de sel.
Caraméliser à sec
500 g sucre semoule
Décuire avec
875 g eau bouillante
Biscuit coco
Suprême d’agrumes
Préparation
Ingrédients
Faire des suprêmes d’agrumes orange et pamplemousse.
Monter Avec
600 g blancs d’œufs 230 g sucre semoule
Préparation
Ingrédients
Faire un sirop composé de
Tamiser Avec
200 g sucre glace 320 g farine
600 g eau 1000 g sucre
Ajouter l’ensemble aux blancs d’œufs montés et incorporer
360 g noix de coco râpée
En fin de mélange, ajouter
60 g crème liquide
Cuire en feuille ou en rond à une température de 180°C pendant 8 minutes.
Mousse Extra-Bitter Guayaquil
Cuire à 121°C Verser sur
240 g œufs, tempérés à 30°C
Monter en 2ème vitesse la pâte à bombe.
Décorer avec le rocher coco et les zestes de citrons confits.
Crème fondante chocolat Crème pistache Mycryo® Amandes et pistaches au sucre
Faire des zestes en julienne. Les blanchir dans une casserole d’eau avec une pincée de sel.
Crème fondante chocolat Préparation
Ingrédients
Pocher à 85°C
350 g lait entier 280 g crème liquide 35 % de M.G. 70 g crème double 105 g jaunes d’œufs 140 g sucre semoule
Ajouter les agrumes pochés à la surface du verre ainsi que les zestes. Déposer une pointe de feuille d’or.
420 g chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % de cacao
300 g Chocolat Amer 60 % de cacao 60 g chocolat de couverture au lait Ambre Java
Les cuire au four à 170°C.
PRUNEAUX ET MOUSSE AU THÉ Recette pour 16 verrines Composition Pruneaux au ratafia macéré Mousse au thé Diamants chocolat
Crème pistache Mycryo® Préparation
Ingrédients
Faire une crème pâtissière avec
100 g lait entier 35 g jaunes d’œufs 65 g sucre 15 g poudre à crème
Après cuisson, ajouter
35 g Beurre de Cacao Mycryo®
Et
40 g pâte de pistaches verte
À 30°C, ajouter
240 g crème montée
Amandes et pistaches au sucre Mélanger les amandes et les pistaches dans un sirop à 30°B. Les cuire au four à une température de 170°C.
Pruneaux au ratafia macéré Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Laisser macérer pendant 24 h
400 g pruneaux en morceaux
Mélanger ensemble
Avec
200 g ratafia
100 g sucre semoule 240 g farine 15 g poudre de cacao Extra Brute
Ajouter en pommade
100 g beurre frais 100 g Beurre de Cacao Mycryo®
Puis
40 g jaunes d’œufs
Prévoir environ 50 g de pruneaux par verrine.
Mousse au thé
ÎLES FLOTTANTES CHOCOLAT
Préparation
Ingrédients
Bouillir
100 g lait entier
Laisser durcir après le pétrissage.
FRAMBOISES
Recette pour 16 verrines
Et infuser 7 min en ajoutant
5 g thé Earl Grey
Composition
Chinoiser la préparation sur
Recette pour 16 verrines
Crème anglaise Chocolat Force Noire 50 % de cacao Blancs en neige Caramel Amandes grillées
50 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64 % de cacao fondu à 40°C
Peser 150 g de pâte et façonner un cylindre de 20 cm de long.
420 g crème fouettée
Composition Coulis de framboises Mousse framboises Rocher coco Zestes de citrons confits
Sauce Framboises Préparation
Ingrédients
Caraméliser
70 g glucose 140 g sucre semoule
Décuire avec
Diamant chocolat
Préparation
Ajouter la pâte à bombe au chocolat, puis
Décorer avec le caramel et les amandes grillées.
Mélanger les amandes au sirop à 30°B.
Composition
Chinoiser sur Fondre à 45°C
Finition
Finition
Amandes grillées
Recette pour 16 verrines
Zestes d’oranges
Finition
Égoutter et faire bouillir dans un sirop léger composé de 600 g d’eau et de 1000 g de sucre semoule.
CHOCOLAT PISTACHE
Ne pas laisser d’air entre le film et le sirop et réserver pendant 12 h pour semi-confire les fruits.
Ingrédients 135 g sucre semoule 60 g eau
Cuire le tout à 220°C pendant 7 min.
Le verser chaud sur les agrumes.
Égoutter et faire bouillir dans un sirop léger composé de 600 g d’eau et de 1000 g de sucre semoule.
Pâte à bombe. Préparation
Caramel
Zestes de citrons confits
600 g framboises
Mousse Framboises Préparation
Ingrédients
Faire une crème pâtissière avec
255 g pulpe de framboises 75 g sucre 20 g poudre à crème 20 g jaunes d’œufs
Après ébullition
45 g Beurre de Cacao Mycryo®
À 25 °C ajouter
15 g alcool de framboises 190 g crème fleurette montée
Crème anglaise chocolat Force Noire
Et
Blancs en neige
Crème anglaise de base : Préparation
Préparation
Ingrédients
Ingrédients
Monter
400 g blancs d’œufs
Pocher à 85°C
1120 g lait entier
Avec
800 g sucre semoule
Et chinoiser
340 g jaunes d’œufs 240 g sucre semoule
Ajouter à la fin la pulpe d’une gousse de vanille.
Ajouter
360 g Force Noire 50 % de cacao
Donner la forme d’une demi-sphère aux blancs en neige en utilisant une cuillère à glace puis les pocher dans l’eau chaude à 95°C, les retourner à mi-cuisson.
À 30°C, ajouter
200 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 300 g crème montée
Rouler le cylindre dans du sucre cristal. Laisser durcir. Découper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dresser sur plaque et cuire à 170°C dans un four ventilé pendant environ 7 à 8 minutes.
Finition Décorer avec des tourbillons chocolat.