Page 98

Gourmandise au champagne Champagne gourmandise Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes, diamètre 16 cm hauteur 6 cm Biscuits madeleine citron Biscuits viennois (voir page 261 ) Riz au lait fraise Palet de fruit rouge Mousse champagne rosé Punch framboise Guimauve à la fraise Chocolat teinté rosé (recette page 273)

Composition for 3 desserts serving 6/8 people, diameter 16 cm, 6 cm deep Lemon madeleine sponges Viennese sponges (see page 261 ) Strawberry rice pudding Red fruit disc Champagne mousse Raspberry punch Strawberry marshmallow Pink-tinted chocolate (recipe page 273)

Décors Glace royale Sucre coloré rouge Nappage fraise Fraises fraîches

Decoration Royal icing Red-colored sugar Strawberry coating Fresh strawberries

Biscuit madeleine citron 200 g œufs entiers 200 g de farine 15g de levure chimique 180 g de beurre 4 zestes de citron jaune 125 g de blancs d'œufs 25 g de sucre semoule

Lemon madeleine sponge 200 g eggs 200 g flour 15 g baking powder 180 g butter 4 lemon rinds 125 g egg whites 25 g granulated sugar

Procédé Blanchir à l'aide d'un fouet les œufs avec le sucre, Ajouter la farine et la levure chimique tamisée. Incorporer les zestes de citron et le beurre fondu froid. Monter les blancs avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange. Verser et garnir à moitié des empreintes d'un Flexiplan* ronds et faire cuire à 180°C pendant 20 min. Dès la sortie du four, faire refroidir sur grille. Filmer et réserver.

Method Whisk the eggs with the sugar until pale in color. Add the flour and sifted baking powder. Incorporate the lemon rinds and cold melted butter. Whisk the whites with the sugar and fold delicately into the mixture, Pour into round Flexiplan* molds until half-full and bake at 180°C for 20 min. Once out of the oven, cool on a rack. Cover in food wrap and set aside.

Palet de 90 g 1 g 500 g 100 g 25 g 25 g 150 g 4g 125 g

riz au lait fraise de riz rond de sel fin de lait de crème liquide 35 % mg de sirop de fraise de sucre semoule de fraises fraîches de gélatine en feuilles de crème liquide 35 % mg

Strawberry rice pudding disc 90 g round rice 1 g fine salt 500 g milk 100 g 35% fat liquid cream 25 g strawberry syrup 25 g granulated sugar 150 g fresh strawberries 4 g gelatin sheets 125 g 35% fat liquid cream

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement