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Procédé Faire chauffer la pulpe de griotte à 65°C. Incorporer le sirop et l'eau.

Method Heat the morello cherry pulp to 65°C. Mix in the syrup and water.

À conserver au frais.

Keep in the refrigerator.

Montage Fixer une bande de rodhoïd contre la paroi de chaque cercle. Chablonner la base des fonds de biscuit viennois avec de l'appareil chocolat. Au pinceau puis à la palette, chemiser la paroi du cercle de mousse au chocolat. Poser un fond de biscuits viennois à la base du cercle, l'imbiber de punch griottes. Garnir, à l'aide d'une poche à douille unie, d'une fine épaisseur de mousse au chocolat. Poser le palet de crème brûlée congelé, puis une rangée de griottes autour de ce palet. Regarnir d'une très fine épaisseur de mousse au chocolat. Poser le palet de griotte congelée. Fixer le deuxième biscuit viennois préalablement imbibé. Lisser à hauteur du cercle de mousse au chocolat. Surgeler. Relisser à la palette avec la mousse au chocolat plus souple pour obtenir une surface plane. Décor et finition Décercler les entremets et retirer le rodhoïd. Poser les entremets sur un carton de même taille. À la palette, glacer les entremets entièrement, puis les poser sur un carton de taille supérieure. Décorer le pourtour de plaquettes de chocolat teintées. Finir avec des griottes à l'alcool ou autre décor.

Assembly Attach a strip of rhodoid to the side of each ring, Stencil the bottom of the Viennese sponge with chocolate spray mix. Using a brush then a palette knife, line the sides of the ring with chocolate mousse. Place a base of Viennese sponge in the bottom of the ring and soak in morello cherry punch, Using a frosting bag with a plain nozzle, fill with a thin layer of chocolate mousse. Position the frozen creme brulee disc, then arrange a row of morello cherries around it. Fill with another very thin layer of chocolate mousse. Position the frozen morello cherry disc. Attach the second, pre-soaked Viennese sponge. Smooth over the top of the ring with chocolate mousse, Freeze. Using a palette knife, smooth over again with softer chocolate mousse to obtain a flat surface.

Nb : le décor d'un entremets reste tout à fait personnel. Suivant la demande d'un client, les décors peuvent varier.

Decoration and finish Remove the desserts from the ring and take away the rhodoid strip. Place the desserts on a piece of cardboard of the same size. Using a palette knife, frost the desserts all over, then place them on a piece of cardboard larger in size. Decorate the edges with tinted chocolate squares. Finish with morello cherries in alcohol or another decoration. Nb: the way a dessert is decorated is purely a matter of personal taste. Decorations can vary according to the customer's wishes.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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