Page 94

Le chocolat griotte Morello cherry chocolate Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Biscuit viennois au chocolat Mousse griottes Palet de crème brûlée Mousse au chocolat Punch griottes Griottes à l'alcool Glaçage chocolat (recette page 272) Décors Plaquettes en chocolat teintées violet Cerises à l'alcool Biscuit viennois au chocolat 300 g tant-pour-tant amande 125 g d'œufs entiers 70 g de jaunes d'œufs 280 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 50 g de fécule 50 g de farine 30 g de poudre de cacao Extra Brut 50 g de chocolat de couverture noir Concorde 66 %

Composition for 3 desserts serving 6/8 people Chocolate Viennese sponge Morello cherry mousse Creme brulee disc Chocolate mousse Morello cherry punch Morello cherries in alcohol Chocolate icing (recipe page 272) Decoration Purple-tinted chocolate squares Cherries in alcohol Chocolate Viennese sponge 300 g almond tant-pour-tant 125 g whole eggs 70 g egg yolks 280 g egg whites 100 g granulated sugar 50 g starch 50 g flour 30 g Extra Brut cocoa powder 50 g 66% Concorde dark chocolate couverture

Procédé Monter au fouet les œufs et les jaunes d'œufs avec le tantpour-tant amande, Monter les blancs, puis les serrer avec le sucre. Tamiser la fécule, la farine et le cacao poudre. Hacher très finement la couverture. Incorporer les blancs d'œufs montés au premier mélange, puis les poudres tamisées et le chocolat haché. Garnir en chablons de 1 cm, enfourner à 170°C pendant 16 à 18 min, Dès la sortie du four, faire refroidir sur grille. Réserver,

Method Whisk the eggs and the egg yolks with the almond tant-pourtant. Whisk the whites, then add sugar and whisk until stiff. Sift the starch, flour and cocoa powder. Chop the couverture very finely. Incorporate the whisked egg whites into the first mixture, then the sifted powders and the chopped chocolate. Fill stencils 1 cm deep, place in the oven at 170°C for 16 to 18 min. Once out of the oven, cool on a rack, Set aside,

Mousse 250 g 12 g 250 g 250 g 25 g

Morello 250 g 12 g 250 g 250 g 25 g

griotte de pulpe de griotte de gélatine en feuilles de meringue italienne (recette page 270) de crème liquide 35 % mg de crème de cassis

Procédé Faire tiédir à 65°C la moitié de la pulpe de fruit, Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre.

cherry mousse morello cherry pulp gelatin sheets Italian meringue (recipe page 270) 35% fat liquid cream blackcurrant liqueur

Method Warm half of the fruit pulp to 65°C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Reduce the morello cherry pulp to a temperature of 40°C,

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement