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15g 115g

de kirsch de beurre

15 g 115g

kirsch butter

Procédé Au batteur, en première vitesse, incorporer progressivement les œufs entiers à la pâte d'amande. Le mélange doit être lisse. Faire chauffer la cuve du batteur, 30 secondes au chalumeau, pour que le mélange augmente de volume, Monter en deuxième vitesse pendant 10 min. Diviser la préparation en deux. Dans une moitié, incorporer le beurre fondu, puis rassembler les deux masses, Incorporer délicatement la farine et la levure, préalablement tamisées, puis le kirsch. Verser et garnir aux 3/4 des moules à manqué préalablement beurrés et farinés. Enfourner à 170 °C pendant 35 min, Dès la sortie du four, démouler et laisser refroidir jusqu'à 70°C à cœur sur grille, puis filmer. Réserver au frais.

Method In the mixer, at low speed, gradually mix the whole eggs into the almond paste. The mixture should be smooth. Heat the bowl of the mixer for 30 seconds using a blowtorch, so that the mixture increases in volume, Increase speed and beat for 10 min, Divide the preparation in two. Incorporate the melted butter into one half, then combine the two mixtures. Delicately add the pre-sifted flour and baking powder, then the kirsch. Pour into pre-greased and floured round baking pans and fill to 3/4 of the way up. Place in the oven at 170°C for 35 min. Once out of the oven, remove from the mold and cool to a core temperature of 70°C on a rack, then cover in food wrap. Keep in the refrigerator.

Astuce : pour une meilleure découpe, le pain de Gènes doit être réalisé la veille.

Tip: the pain de genes will cut better if it is made the day before.

Poêlée d'abricot au romarin 700 g d'abricots au sirop 60 g de beurre 50 g de sucre semoule QS de romarin frais 20 g de gelée dessert

Pan-fried apricot with rosemary 700 g apricots in syrup 60 g butter 50 g granulated sugar SQ fresh rosemary 20 g dessert jelly

Procédé Mettre à égoutter et couper en deux les oreillons d'abricots. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre puis les abricots, Laisser mijoter 2 min à feu doux. Parsemer de brins de romarin frais. Faire compoter 10 min tout en remuant délicatement et ce afin d'enrober les abricots de leur jus de cuisson, Retirer les brins de romarin puis faire caraméliser. Verser cette garniture dans un récipient. Ajouter délicatement la gelée dessert. Verser et garnir des empreintes Flexiplan® ronds de diamètre 16 cm. Surgeler.

Method Drain the apricot halves and cut in two. Melt the butter in a fry-pan, add the sugar then the apricots. Leave to simmer for 2 min. over a low heat. Sprinkle with sprigs of fresh rosemary. Cook for 10 min, to a compote texture, stirring gently so as to coat the apricots in their cooking juice. Remove the sprigs of rosemary then caramelize, Pour this into a container. Delicately add the dessert jelly. Pour into round Flexiplan® molds 16 cm in diameter and fill. Freeze.

Caramel 125 g 100 g 20 g 200 g

Basic caramel 125 g granulated sugar 100 g glucose syrup 20 g butter 200 g 35% fat liquid cream

de base de sucre semoule de sirop de glucose de beurre de crème liquide 35 % mg

Procédé Dans un casserole, sur feu doux, verser une partie du sucre

Method In a saucepan, over a low heat, pour on a part of the

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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