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L'abricot provençal

Provencal apricot

Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes montage en cercle de 4,5 cm et 18 cm de diamètre montage à l'envers Biscuit capucine Pain de Gênes Mousse à l'abricot Poêlée d'abricots au romarin Mousse au caramel Coulis d'abricot gélifié parfumé au romarin

Composition for 3 desserts serving 6/8 people assemble in a ring 4.5 cm by 18 cm in diameter upside-down Capucine sponge Pain de Genes Apricot sponge Pan-fried apricot with rosemary Caramel mousse Gelled apricot coulis flavored with rosemary

Biscuit capucine 300 g tant-pour-tant amande 40 g de farine 250 g de blancs d'œufs 150 g de sucre semoule

Capucine sponge 300 g almond tant-pour-tant 40 g flour 250 g egg whites 150 g granulated sugar

Procédé Tamiser le tant-pour-tant, Monter les blancs d'œufs et les serrer avec le sucre. Incorporer la poudre tamisée aux blancs d'œufs puis la farine, mélanger délicatement sans faire perdre du volume à la masse. Garnir en chablon de l cm. Réserver. Saupoudrer en deux temps de sucre glace, et faire cuire à 170°C pendant 25 min. Dès la sortie de four, mettre à refroidir sur grille,

Method Sift the tant-pour-tant. Whisk the egg whites and mix with the sugar until stiff. Add the sifted powder to the egg whites followed by the flour, mix delicately without causing the mousse to lose volume, Use to fill a stencil I cm deep. Set aside. Sprinkle twice over with confectioner's sugar, and cook at 170°C for 25 min. Once out of the oven, put on a rack to cool.

Mousse 400 g 10 g 10g 225 g 250 g

Apricot 400 g 10g 10 g 225 g 250 g

à l'abricot de pulpe d'abricot de jus de citron de gélatine en feuilles de meringue italienne (recette page 270) de crème liquide 35 % mg

mousse apricot pulp lemon juice gelatin sheets Italian meringue (recipe page 270) 35% fat liquid cream

Procédé Faire tiédir la moitié de la pulpe d'abricot à 65°C. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre. Faire redescendre en température la pulpe d'abricot à 40°C, incorporer la gélatine fondue puis le restant de la pulpe, et faire refroidir à 22°C. Monter la crème liquide, la mélanger à la meringue italienne puis incorporer ce mélange à la pulpe collée.

Method Warm half the apricot pulp to 65°C. Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Lower the temperature of the apricot pulp to 40°C, mix in the melted gelatin then the remainder of the pulp, and cool to 22°C. Whisk the liquid cream, mix with the Italian meringue then fold this mixture into the thickened pulp.

Pain de 325 g 250 g 80 g 3g

Pain de 325 g 250 g 80 g 3g

Gênes de pâte d'amande 50 % d'œufs entiers de farine de levure chimique

Genes 50% almond paste whole eggs flour baking powder

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

113083512 ecole lenotre la patisserie  

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