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100 g de noix sablées 650 g de crème liquide 35 % mg Procédé Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre. Remettre la crème pâtissière à température (40°C), y incorporer la gélatine fondue. Au mélange obtenu ajouter la pâte de nougat. Mélanger l'ensemble au fouet, verser le kirsch. Ajouter les noix sablées puis, délicatement, la crème fouettée. Nougatine noix 100 g de sucre semoule 50 g d'eau 50 g de sirop de glucose 50 g de miel de sapin 40 g de crème liquide 35 % mg 150 g de cerneau de noix 50 g de noisettes entières 20 g de crème liquide 35 % mg Procédé Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel. Ajouter le miel, le beurre et les 80 g de crème liquide chaude puis cuire l'ensemble à 130°C. Ajouter les cerneaux de noix, les noisettes préalablement concassées et les 40 g de crème liquide chaude. Verser, étaler sur une toile Exopat® et enfourner à 170°C pendant 15 min. Dès la sortie du four, laisser refroidir et conserver dans un endroit à l'abri de l'humidité. Punch calvados 150 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 50 g de calvados

650 g

35% fat liquid cream

Method Soften the gelatin in cold water, drain and melt. Bring the pastry cream back to temperature (40°C), and mix in the melted gelatin. Add the nougat paste to the mixture obtained. Whisk everything together, pour on the kirsch. Add the sable walnuts then, delicately, the whipped cream. Nougatine 200 g granulated sugar 100 g water 100 g glucose syrup 100 g pine honey 80 g 35% fat liquid cream 300 g 35% fat walnut kernels 100 g whole hazelnuts 40 g 35% fat liquid cream Method Cook the water, the sugar and the glucose syrup until they turn a caramel color. Add the honey, butter and the 80 g of hot liquid cream then cook together at 130°C, Add the walnut kernels, the pre-crushed hazelnuts and the 40 g of hot liquid cream. Pour and spread onto an Exopat* mat and bake in the oven at 170°C for 15 min. Once out of the oven, leave to cool and keep in a place free of moisture. Calvados punch 150 g basic syrup (basic recipe 271 ) 50 g spring water 50 g calvados Method

Procédé

Mix the ingredients together. Set aside

Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver.

Assembly In a cake ring 18 cm/4,5 cm Attach a strip of rhodoid to the inside of the ring. Stencil one side of a dacquoise base with the chocolate spray mix. Place the dacquoise sponge at the bottom of the ring. Put a little walnut mousse inside. Line the sides of the ring. Position the frozen apple disc. Create a ring of walnut mousse and pour the chocolate

Montage En cercle de 18 cm/4,5 cm Fixer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle. Chablonner une face d'un fond de dacquoise avec l'appareil chocolat. Poser le biscuit dacquois au fond du cercle. Garnir légèrement de mousse aux noix. Chemiser les parois du cercle.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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