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Procédé Dans une casserole, sur feu doux, verser une partie du sucre semoule, laisser dissoudre et prendre de la couleur, puis renouveler l'opération avec le restant du sucre pour obtenir un caramel. Laisser mousser et fumer légèrement le caramel à sec, puis le décuire avec le beurre et verser délicatement la crème liquide chaude. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre. Faire redescendre la sauce caramel en température à 85°C puis chinoiser sur le chocolat préalablement haché. Incorporer la gélatine fondue à l'aide d'une spatule. Réserver. Palets de pomme caramélisée 1 kg de pommes épluchées 50 g de beurre 60 g de sucre cassonade 25 g de calvados Procédé Couper les pommes en 8 quartiers, Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les quartiers de pommes et la cassonade. Laisser cuire et compoter pendant 20 min à feu doux. En fin de cuisson, laisser caraméliser légèrement puis flamber au calvados. Nb : égoutter, puis disposer les quartiers en corolle dans les empreintes d'un Flexiplan* ronds. Surgeler. Noix sablées 200 g de cerneaux de noix 200 g de sucre semoule 60 g d'eau de sucre Procédé Cuire l'eau et le sucre à 118°C, puis verser les cerneaux de noix et sabler le tout à la spatule. Verser sur plaque et laisser refroidir. Réserver. Mousse 500 g 80 g 10 g 25 g

aux noix de crème pâtissière vanille (recette de base 267) de pâte de nougat de gélatine en feuilles de kirsch

Method Pour a part of the granulated sugar into a saucepan, over gentle heat, leave to dissolve and brown, then repeat the operation with the rest of the sugar to obtain a caramel. Let the caramel foam and smoke slightly without liquid, then add the butter and delicately pour on the hot cream. Soften the gelatin in cold water, then drain and melt. Lower the caramel sauce to a temperature of 85°C then strain through a chinois onto the pre-chopped chocolate. Incorporate the melted gelatin with the help of a spatula. Set aside. Caramelized apple discs 1 kg peeled apples 50 g butter 60 g cassonade sugar 25 g calvados Method Cut the apples into 8 quarters. Melt the butter in a fry pan then add the apple quarters and the cassonade. Leave to stew for 20 min. over gentle heat. At the end of cooking, let it caramelize slightly then flambe with calvados. Nb: drain, then arrange the quarters in a ring shape in round Flexiplan" molds. Freeze. Sable walnuts 200 g walnut kernels 200 g granulated sugar 60 g sugar water Method Cook the water and sugar at 118°C, then pour in the walnut kernels and stir with a spatula to coat. Pour onto a sheet and leave to cool, Set aside. Walnut 500 g 80 g 10 g 25 g 100 g

mousse vanilla pastry cream (basic recipe 267) nougat paste gelatin sheets kirsch sable walnuts

113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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