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Religieuse au café Coffee religieuse Composition pour 30 religieuses au café Pâte à choux (recette page 267) Crème pâtissière au café Crème au beurre café (recette page 269) Fondant café (recette page 66)

Composition for 30 coffee religieuses Pate a choux dough (recipe page 267) Coffee pastry cream Coffee butter cream (recipe page 269) Coffee fondant (recipe page 66)

Dressage des bases Avec une poche à douille n° 12, dresser sur toile Exopat* des choux de 4,5 cm de diamètre. Alterner les rangées de 8 puis 7 choux par ligne. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 180°C tirage entrouvert pendant 30 à 35 min. Dès la sortie du four, retirer les choux de la toile Exopat et les laisser refroidir sur grille.

Making the bases Using a frosting bag with a no. 12 nozzle, pipe out choux shapes 4,5 cm in diameter on an Exopat* mat. Alternate the rows with 8 and then 7 choux per line. Sprinkle with confectioner's sugar and place in the oven at 180°C with vents open for 30 to 35 min. Once out of the oven, remove the choux from the Exopat mat and leave to cool on a rack.

Dressage des têtes Avec une poche à douille n° 8, dresser sur toile Exopat* des choux de 2 cm de diamètre. Alterner les rangées de 12 puis 11 choux par ligne. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 180°C tirage entrouvert pendant 25 à 30 min. Dès la sortie du four retirer les choux de la toile Exopat* et les laisser refroidir sur grille. Crème pâtissière au café Il de lait 1 gousse de vanille 125 g de sucre semoule 240 g de jaunes d'œufs 125 g de sucre de semoule 80 g de poudre à flan 25 g de café soluble 5 g de grains de café Procédé Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre. Ajouter le café soluble et les grains de café concassés. Laisser infuser à couvert 10 min. Mélanger au fouet le sucre avec les jaunes d'œufs. Incorporer la poudre à flan. Verser progressivement le lait chaud et mélanger énergiquement. Passer au chinois et transvaser dans la casserole. Porter à ébullition tout en fouettant et cuire 1 min après ébullition. Verser la crème pâtissière café sur une plaque filmée. Couvrir immédiatement d'un film alimentaire en contact de la crème. Placer dans la cellule de refroidissement à 2°C. Réserver

Making the heads Using a frosting bag with a no. 8 nozzle, pipe out choux shapes 2 cm in diameter on an Exopat* mat. Alternate the rows with 12 then 11 choux per line. Sprinkle with confectioner's sugar then place in the oven at 180°C with vents open for 25 to 30 min. Once out of the oven, remove the choux from the Exopat* mat and leave to cool on a rack. Coffee pastry cream 1 I milk 1 vanilla pod 125 g granulated sugar 240 g egg yolks 125 g granulated sugar 80 g flan powder 25 g instant coffee 5 g coffee beans Method Boil the milk with the split vanilla pod and the sugar. Add the instant coffee and crushed coffee beans. Leave to infuse in a covered pot for 10 min. Whisk the sugar with the egg yolks. Mix in the flan powder. Gradually pour on the hot milk and mix briskly. Strain through a chinois and decant into the pot. Bring to the boil whisking continuously and cook for 1 min. after boiling. Pour the coffee pastry cream onto a sheet covered in food wrap. Immediately cover with more wrap, touching the surface of the cream, Place in a blast chiller at 2°C. Set aside. Religueuse au café au fond, religieuse au chocolat au premier plan Coffee religieuse behind, chocolate religieuse in the front >

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Pastelaria

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