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Truffes fine champagne Fine champagne truffles Pour 140 truffes environ

For around 140 truffles

Ganache 165 g 30 g 385 g 90 g 80 g 30 g 60 g 140 QS QS

Chocolate ganache 165 g 35% fat liquid cream 30 g invert sugar 385 g Blanc Satin ivory chocolate 90 g 36% Elysée light couverture (coating) 80 g gianduja 30 g butter 60 g fine champagne cognac 140 PCB Création empty milk chocolate shells SQ confectioner's sugar for the decoration SQ 36% Elysée light couverture (coating)

au chocolat de crème liquide 35 % mg de sucre inverti de chocolat ivoire Blanc Satin de couverture lait Élysée 36 % (enrobage) de gianduja de beurre de cognac fine champagne coques vides lait PCB Création de sucre glace pour le décor de couverture lait Élysée 36 % (enrobage)

Procédé Faire chauffer la crème liquide avec la sucre inverti, Au cutter, hacher le chocolat, puis verser la crème à 85°C. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une ganache chocolat homogène, Tempérer le beurre à 20°C, l'incorporer à la ganache et mélanger le tout, Ajouter le cognac. Verser dans un candissoire, filmer au contact. Réserver à 17°C pendant 12 h.

Method Heat the liquid cream with the invert sugar Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolate, then pour on the cream at 85°C. Mix to obtain a smooth chocolate ganache. Temper the butter at 20°C, fold into the ganache and mix. Add the cognac. Pour into a candying tray, cover in food wrap ensuring contact. Keep at 17°C for 12 hours.

Dressage À l'aide d'une poche à douille unie n° 6, garnir les coques vides en chocolat de ganache. Laisser durcir la surface de la ganache à 17°C pendant 4 à 5 heures. Avec de la couverture tempérée, refermer les coques. Laisser cristalliser pendant 2 à 3 heures. Enrober d'une très fine épaisseur de couverture tempérée, puis déposer les truffes dans un candissoire rempli de sucre glace. Faire rouler les truffes à I aide d'une broche ronde à chocolat. Les tamiser. Réserver en sachets de confiserie.

Assembly Using a frosting bag with a plain no. 6 nozzle, fill the empty shells with chocolate ganache. Let the surface of the ganache harden at 17°C for 4 to 5 hours. Using tempered couverture, close the shells again. Leave to crystallize for 2 to 3 hours. Coat with a very thin layer of tempered couverture, then arrange the truffles in a candying tray filled with confectioner's sugar. Roll the truffles using a round chocolate fork. Sift. Keep in candy bags.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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