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PCB avec un décor spécial « feuille d'or ». Laisser cristalliser pendant environ 6 h à 17°C. Retirer la feuille plastique et décoller les palets or. Les présenter dans des boîtes à confiserie.

printed sheet on each one with a special "gold leaf" decoration. Leave to crystallize for around 6 hours at 17°C. Remove the plastic sheet and unstick the "palets d'or." Present them in candy boxes.

Truffes au chocolat

Chocolate truffles

Pour 150 truffes environ

For around 150 truffles

Ganache chocolat

Chocolate ganache

570 g 45 g 45 g 700 g 25 g QS

de crème liquide 35 % mg de sirop de glucose de sucre inverti de chocolat de couverture noir Favorites mi-amère 58 % de beurre de cacao poudre Extra Brut

570 g 45 g 45 g 700 g 25 g SQ

3 5 % fat liquid cream glucose syrup invert sugar 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture butter Extra Brut cocoa powder

Procédé

Method

Faire chauffer la crème, le sirop de glucose avec le sucre inverti à 85°C. Au cutter, hacher le chocolat, verser le liquide chaud puis mélanger pour obtenir une ganache, Redescendre à 40°C, puis incorporer le beurre en pommade. Verser dans un candissoire, filmer en contact puis conserver à 17°C.

Heat the cream and glucose syrup with the invert sugar at 85°C. Using the cutting blade of a mixer, chop the chocolate, pour on the hot liquid then mix to obtain a ganache. Lower the temperature to 40°C, then fold in the creamed butter. Pour into a candying tray, cover in food wrap ensuring contact then keep at 17°C.

Dressage

Assembly

À l'aide d'une poche à douille unie n° 10, dresser des truffes sur feuille guitare. Laisser durcir les truffes à une température de 17°C pendant 3 h. À la main, munie d'un gant plastique, coller les truffes deux à deux, côté base, puis les rouler. Laisser durcir à nouveau. Puis, les enrober avec une très fine épaisseur de chocolat tempéré. Les déposer dans un candissoire rempli de cacao poudre et les faire rouler à l'aide d'une broche ronde à chocolat. Tamiser les truffes. Réserver en sachets de confiserie.

Using a frosting bag with a plain no. 10 nozzle, pipe out the truffles onto a polyethylene sheet. Leave to harden at a temperature of 17°C for 3 hours. By hand, and wearing a plastic glove, stick the truffles together in twos, by the bottoms, then roll them. Leave to harden again, Next, coat with a very thin layer of tempered chocolate. Arrange in a candying tray filled with cocoa powder and roll them using a round chocolate fork. Sift the truffles. Keep in candy bags.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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