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Guimauve à la menthe Mint marshmallow Pour 1 cadre inox réalisé avec des règles de 36 cm par 36 cm , sur 2,5 cm de hauteur

For 1 stainless steel frame formed using straight edges measuring 36 cm by 36 cm, and 2.5 cm high

Ingrédients 180 g de poudre de gomme arabique 500 g d'eau 500 g de sucre semoule 300 g de miel de sapin 180 g de sirop de glucose 50 g de gélatine en feuilles 50 g de blancs d'œufs deshydratés 200 g d'eau de source 50 g de sirop de menthe 15 gtes d'essence de menthe

Ingredients 180 g gum arabic powder 500 g water 500 g granulated sugar 300 g pine honey 180 g glucose syrup 50 g gelatin sheets 50 g dried egg whites 200 g water 50 g mint syrup 15 drops mint essence

Procédé Faire chauffer les 500 g d'eau à 50°C, puis ajouter la poudre de gomme arabique et mélanger énergiquement au fouet. Porter le liquide à ébullition puis ajouter le sucre. Incorporer le miel et le sirop de glucose et cuire le tout à 124°C. Dans une cuve du batteur, mélanger les blancs d'œufs en poudre avec les 200 g d'eau, puis monter l'ensemble en 2e vitesse. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre et la réserver, Verser le sucre cuit à 124°C sur les blancs montés, mélanger en 1re vitesse, puis incorporer la gélatine fondue. Ajouter les gouttes d'essence de menthe et le sirop de menthe. Étaler la pâte à guimauve au rouleau à pâtisserie dans un cadre légèrement saupoudré de fécule de pomme de terre. Laisser refroidir dans le cadre pendant 12 h,

Method Heat the 500 g water to 50°C, then add the gum arabic powder and whisk briskly, Bring the liquid to the boil then add the sugar. Fold in the honey and the glucose syrup and cook to 124°C. In the bowl of the mixer, mix the powdered egg whites with the 200 g of water, then mix at medium speed. Soften the gelatin in cold water, drain, melt, and set aside. Pour the cooked sugar at 124°C onto the whisked whites, mix at low speed, then fold in the melted gelatin. Add the drops of mint essence and the mint syrup. Roll out the marshmallow paste in a frame lightly sprinkled with potato starch. Leave to cool in the frame for 12 hours.

Finition Décadrer et, à l'aide d'un couteau de tour, détailler des bandes de 30 cm sur 3 cm de large ou des cubes individuels (3 cm/3 cm). Présenter les guimauves en sachets de confiserie, Réserver.

Finish Remove from the frame and, using a pastry knife, cut out strips 30 cm by 3 cm wide or individual cubes (3cm x 3cm). Present the marshmallows in candy bags. Set aside.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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