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Caramel chocolat Chocolate caramel Pour 1 cadre inox de 25 cm par 35 cm (règles inox) et de 1 cm de hauteur

For 1 stainless steel frame measuring 25 cm by 35 cm (stainless steel straight edges) and 1 cm high

Ingrédients 100 g d'eau 400 g de crème liquide 35 % mg 1 g de sel de Guérande 65 g de sirop de glucose 650 g de sucre semoule 280 g de beurre 4 g de lécithine E 322 200 g de pâte de cacao Grand Caraque 100 %

Ingredients 100 g water 400 g 35% fat liquid cream 1 g Guérande sea salt 65 g glucose syrup 650 g granulated sugar 280 g butter 4 g lecithin E 322 200 g 100% Grand Caraque cocoa paste

Procédé Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 145°C (légèrement blond). Faire bouillir la crème, le sucre inverti et le sel dans une casserole, Procéder alors de même que pour le caramel vanille (page 242). Faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre tempéré à 22°C, mélanger puis ajouter la lécithine. Hors du feu, incorporer le mélange chocolat/beurre au sucre cuit à 145°C tout en répartissant la matière grasse. Verser le caramel chocolat dans un cadre en inox (constitué par des règles) préalablement huilé et sous lequel une toile Exopat8 a été posée. Laisser refroidir à température ambiante pendant 24 h.

Method In a copper basin, cook the water with the sugar and the glucose at 145°C (very light brown color). Boil the cream, the invert sugar and the salt in a saucepan. Then proceed using the same method as with the vanilla caramel (page 242). Melt the chocolate then add the tempered butter at 22°C, mix then add the lecithin. Away from the heat, fold the chocolate/butter mixture into the cooked sugar at 145°C while distributing the fat. Pour the chocolate caramel into a pre-oiled stainless steel frame (created by straight edges) under which an Exopat® mat has been placed. Leave to cool at room temperature for 24 hours.

Finition Décadrer et détailler des caramels individuels de 4 cm de côtés ou plus petits au couteau de tour. Réserver en sachets de confiserie à 17°C.

Finish Remove from the frame and cut out individual caramels with sides measuring 4 cm or smaller using a pastry knife. Keep in candy bags at 17°C,

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

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