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1re vitesse, le mélange de fruits secs concassés. Sur une toile Exopat® légèrement saupoudrée de fécule de pomme de terre, étaler la pâte de nougat dans un cadre. Saupoudrer de fécule, puis étaler à l'aide d'un rouleau. Laisser refroidir le nougat à température ambiante pendant 24 h. Finition Décadrer et, à l'aide d'un couteau de tour, découper la pâte de nougat pour réaliser des bandes de 20 cm de long sur 3 cm de large. Enrouler dans une feuille spéciale confiserie puis fixer un ruban aux extrémités. Réserver à une température de 17°C.

Exopat" mat with a light sprinkling of potato starch, spread some nougat paste into a frame. Sprinkle with starch then spread on using a roller. Leave the nougat to cool at room temperature for 24 hours. Finish Remove from the frame and, using a pastry knife, cut the nougat paste into strips 20 cm long by 3 cm wide, Roll up in special candy paper then tie a ribbon around the ends, Keep at a temperature of 17°C.

Caramel vanille Vanilla caramel Pour 1 cadre inox de 20 cm par 35 cm (règles inox), et de 1,5 cm de hauteur

For 1 stainless steel frame 20 cm by 35 cm (stainless steel straight edge), and 1,5 cm high

Ingrédients 150 g d'eau 600 g de sirop de glucose 750 g de sucre semoule 4 gousses de vanille 100 g de sucre inverti 1 I de crème liquide 35 % mg 50 g de sorbitol E 421 100 g de beurre de cacao

Ingredients 150 g water 600 g glucose syrup 750 g granulated sugar 4 vanilla pods 100 g invert sugar 1 I 35% fat liquid cream 50 g sorbitol E 421 100 g cocoa butter

Procédé Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau et le sucre à 145°C. Faire bouillir la crème, le sucre inverti, le sorbitol et les gousses de vanille fendues dans une casserole, Chinoiser, puis verser le liquide (il doit être bouillant afin d'éviter le choc thermique) en plusieurs fois sur le sucre cuit. Mélanger délicatement à la spatule. Faire cuire ce mélange jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C à 120°C. Hors du feu, incorporer le beurre de cacao préalablement haché au sucre cuit à 145°C, mélanger en répartissant la

Method In a copper basin, cook the water and sugar at 145°C. Boil the cream, the invert sugar, the sorbitol and the split vanilla pods in a saucepan. Strain then pour the liquid (it should be boiling to prevent thermal shock) onto the cooked sugar in several stages. Mix delicately with a spatula. Cook this mixture until the temperature reaches 118°C to 120°C. Away from the heat, fold the pre-chopped cocoa butter into the cooked sugar at 145°C, mix while distributing the fat. Pour this caramel paste into a pre-oiled stainless steel frame (created using straight edges) on top of which an Exopat® mat

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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