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Nougat aux fruits secs Nougat with dried fruit Pour 1 cadre de 50 cm par 37 cm

For 1 frame 50 cm by 37 cm

Sucre cuit n° 1 350 g de sucre semoule 350 g de sirop de glucose 120 g d'eau

Cooked sugar no. 1 350 g granulated sugar 350 g glucose syrup 120 g water

Sucre cuit n° 2 650 g de sucre semoule 650 g de sirop de glucose 200 g d'eau

Cooked sugar no. 2 650 g granulated sugar 650 g glucose syrup 200 g water

Blancs meringués 190 g de blancs d'œufs crus 60 g de sucre semoule 180 g de miel de sapin

Meringued whites 190 g "unwhisked" egg whites 60 g granulated sugar 180 g pine honey

Garniture 800 g d'amandes blanches 150 g d'amandes brutes 350 g de pistaches 250 g de noisettes

Filling

Procédé Sucre n °1 Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose à 145°C. Sucre n °2 Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose à 122°C. Préparation des fruits secs Sur plaques séparées, faire griller les amandes et les noisettes à 150°C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir puis concasser les amandes, les pistaches et les noisettes. Réserver. Préparation de la meringue Dans une cuve du batteur, monter les blancs d'œufs avec la moitié du sucre puis serrer le tout en 3e vitesse avec le sucre restant. Faire chauffer le miel puis le verser en 2e vitesse dans les blancs montés, Incorporer le sucre cuit n° 2 aux blancs montés. Ajouter le sucre cuit n° 1 afin d'obtenir une pâte de nougat assez compacte. Laisser refroidir en 2e vitesse pendant quelques secondes.

Method Sugar no. 1 Cook the water and sugar with the glucose syrup at 145°C. Sugar no. 2 Cook the water and sugar with the glucose syrup at 122°C. Preparation of the dried fruits On separate sheets, toast the almonds and the hazelnuts at 150°C for 15 to 20 min. Leave to cool then grind the almonds, pistachios and hazelnuts. Set aside. Preparation of the meringue In a mixer bowl, whisk the egg whites with half the sugar then whisk again with the remaining sugar at high speed until stiff. Heat the honey then pour into the whites at medium speed. Fold cooked sugar no. 2 into the whisked whites. Add cooked sugar no. 1 to obtain a fairly compact nougat paste, Allow to cool at medium speed for a few seconds.

Nb : pour vérifier la cuisson de la pâte de nougat, coller de la pâte de nougat sur une pointe d'un couteau d'office puis la tremper dans de l'eau glacée. Si la pâte de nougat se décolle rapidement, c'est que la cuisson est terminée, Remplacer le fouet par la feuille du batteur, Incorporer en

g white almonds 150 g raw almonds 350 g pistachios 250 g hazelnuts

Nb: in order to check the cooking of the nougat paste, take some nougat paste on the tip of a kitchen knife then soak in iced water. If the nougat paste comes unstuck quickly, then it is cooked. Replace the whisk with the flat blade attachment, At low speed, fold in the ground dried fruits mixture. On an

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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