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Brownie en feuille d'or

Gold-leaf covered brownie Pour 45 portions environ

For around 45 portions

Pâte à brownie 500 g de chocolat de couverture noir Favorites mi-amère 58 % 425 g de beurre 200 g de farine 25 g de fécule de pommes de terre 350 g d'œufs entiers 400 g de sucre semoule 50 g de sucre inverti 2 g de sel fin 12 g de vanille liquide 220 g de crème liquide 35 % mg 50 g d'orange confite 150 g de noix de pécan 50 g de noisettes entières

Brownie 500 g 425 g 200 g 25 g 350 g 400 g 50 g 2g 12 g 220 g 50 g 150 g 50 g

Procédé Faire fondre le chocolat à 45°C, Tempérer le beurre à 22°C. Concasser les noix de pécan, les noisettes préalablement grillées, et hacher finement l'orange confite puis mélanger le tout. À l'aide d'un fouet, mélanger les œufs entiers, le sel, et le sucre semoule, Ajouter la crème liquide, la vanille liquide et le sucre inverti. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre tempéré. Verser progressivement le mélange chocolat/beurre dans le mélange œufs, sucres et crème puis mélanger au fouet. Incorporer la farine avec la fécule préalablement tamisée et le mélange de fruits à l'aide d'une spatule. Verser dans un moule carré de 3 cm de hauteur et enfourner à 165°C pendant 30 à 35 min.

Method Melt the chocolate at 45°C. Temper the butter at 22°C. Grind the pecans and the pre-toasted hazelnuts, chop up the candied orange finely, then mix together. Whisk the whole eggs, salt and granulated sugar. Add the liquid cream, the liquid vanilla and the invert sugar. Mix the melted chocolate with the tempered butter. Gradually pour the chocolate/butter mixture into the egg, sugar and cream mixture then whisk. Fold in the flour with the pre-sifted starch and the fruit mixture using a spatula. Pour into a square mold 3 cm high and place in a 165°C oven for 30 to 35 min.

dough 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture butter flour potato starch whole eggs granulated sugar invert sugar fine salt liquid vanilla 35% fat liquid cream candied orange pecans whole hazelnuts

Nb: do not over-cook the brownie dough.

Nb : ne pas faire trop cuire la pâte à brownie.

Once out of the oven, leave to cool for a few minutes before unmolding.

Dès la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes dans le moule, puis démouler. Réserver sur grille, puis filmer entièrement le brownie.

Keep on a rack, then cover the brownies entirely in wrap.

Finition et décoration À l'aide d'un pinceau, recouvrir toute la surface de feuille d'or et décorer de noisettes caramélisées. Couper les bordures pour obtenir des coupes nettes. Poser sur carton or. Réserver.

Finish and decoration Brush the entire surface with gold leaf and decorate with caramalized hazelnuts, Trim the edges to obtain a clean cut. Place on gold cardboard. Set aside.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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