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Procédé Au cutter, détendre la pâte d'amande en incorporant progressivement les 50 g de blancs d'ceufs non montés, puis le zeste râpé. Ajouter la pulpe d'abricot et le sucre glace. Monter les 125 g de blancs avec le sucre semoule. Détendre la pâte d'amande en ajoutant les blancs montés à la spatule. Dresser à la poche à douille n° 10, en réalisant une forme allongée, sur papier « spécial macarons » et laisser sécher à l'étuve pendant 3 à 4 h à 40°C. Avant de cuire, réaliser une incision avec une lame dans le sens de la longueur. Faire cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 12 à 15 min. Dès la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille. Attendre quelques minutes. Assembler les coques chaudes les unes aux autres. Réserver.

Method Using the cutting blade of a mixer, thin the almond paste by gradually folding in the 50 g unwhisked egg whites, then the grated rind. Add the apricot pulp and the confectioner's sugar. Whisk the 125 g whites with the granulated sugar. Thin the almond paste by adding the whisked whites using a spatula. Pipe out using a frosting bag with a no. 10 nozzle, creating a long, thin shape on "special macaroon" paper, and leave to dry in a drying oven for 3 to 4 hours at 40°C. Before cooking, make an incision with a blade lengthways. Cook in a ventilated oven at 150°C for 12 to 15 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the paper. Wait for a few minutes, Assemble the hot shells. Set aside.

Macaron amande Almond macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Macaron 500 g 500 g 60 g 260 g 4 zestes 340 g QS

Almond 500g 500 g 60 g 260 g 4 340 g QS

amande d'amandes blanches de sucre semoule de pulpe d'abricot de blancs d'œufs de citron jaune de sucre semoule de sucre semoule

Procédé À l'aide d'un cutter, broyer les amandes blanches. Ajouter les 500 g de sucre semoule, la pulpe d'abricot et les blancs d'œufs non montés puis les zestes râpés. Rajouter les 340 g de sucre. Mélanger et faire chauffer à 40°C jusqu'à obtention d'une pâte d'amande lisse. À l'aide d'une poche à douille n° 10, dresser sur papier « spécial macarons ». Au pulvérisateur, arroser les macarons d'eau puis saupoudrer d'un peu de sucre semoule. Cuire à 160°C pendant 4 min, tirage fermé, et 8 min, tirage ouvert. Dès la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille. Attendre quelques minutes. Assembler les coques encore chaudes les unes aux autres, Réserver.

macaroons white almonds granulated sugar apricot pulp egg whites grated lemon rinds granulated sugar granulated sugar

Method Using the cutting blade in the mixer, grind the white almonds. Add the 500 g of granulated sugar, the apricot pulp and the unwhisked egg whites then the grated rinds. Fold in the 340 g sugar. Mix and heat to 40°C until you obtain a smooth almond paste. Pipe out using a frosting bag with a no. 10 nozzle onto a sheet of cooking paper. Using a pulverizer, spray the macaroons with water then sprinkle with granulated sugar. Cook at 160°C for 4 min., vents closed, and 8 min., vents open. Once out of the oven, assemble the still-hot shells, Wait for a few minutes. Set aside.

113083512 ecole lenotre la patisserie  
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Pastelaria

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