Page 232

Macaron amarettis Amarettis macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Macarons amarettis 500 g d'amandes blanches 50 g d'amandes arrières 700 g de sucre semoule 200 g d'écorce d'orange confite 250 g de blancs d'œufs 250 g de blancs d'œufs 200 g de sucre semoule

Amarettis macaroon 500 g white almonds 50 g bitter almonds 700 g granulated sugar 200 g candied orange peel 250 g egg whites 250 g egg whites 200 g granulated sugar

Procédé Au cutter, broyer toutes les amandes. Hacher finement les écorces d'orange. Ajouter le sucre semoule, tes écorces hachées et les 250 g de blancs d'œufs non montés. À l'aide du cutter, mélanger et faire chauffer à 40°C jusqu'à obtention d'une pâte d'amande lisse. Monter les 250 g de blancs d'œufs avec une partie du sucre et serrer le tout avec le restant de sucre et les incorporer délicatement à la pâte d'amande. Dresser à l'aide d'une poche à douille n° 10 sur papier « spécial macarons » puis, saupoudrer de sucre glace. Faire sécher à l'étuve pendant 3 à 4 heures. Avant de cuire, resserrer les macarons avec les doigts afin de leur donner une forme légèrement carrée. Cuire à 160°C pendant 15 à 18 min. Dès la sortie du four, verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes. Assembler les coques encore chaudes les unes aux autres. Réserver.

Method Using the cutting blade of a mixer, grind all the almonds. Chop the orange peel finely. Add the granulated sugar, the chopped peel and the 250 g of unwhisked egg whites. Using the cutting blade of the mixer, mix and heat to 40°C until you obtain a smooth almond paste. Whisk the 250 g of egg whites with a part of the sugar, whisk with the rest of the sugar until stiff and delicately fold in the almond paste. Pipe out using a frosting bag with a no. 10 nozzle onto "special macaroon" cooking paper then sprinkle with confectioner's sugar. Dry in a drying oven for 3 to 4 hours. Before cooking, squeeze the macaroons with your fingers to give them a slightly square shape. Cook at 160°C for 15 to 18 min. Once out of the oven, pour water between the sheet and the paper, wait for a few minutes, assemble the still-hot shells in twos. Set aside.

Macaron hollandais Dutch macaroon Composition pour 160 pièces environ

Composition for around 160 pieces

Macarons hollandais 500 g de pâte d'amande 50% 50 g de blancs d'œufs l zeste de citron jaune 30 g de pulpe d'abricot 125 g de blancs d'œufs 25 g de sucre semoule 350 g de sucre glace

Dutch macaroons 500 g 50% almond paste 50 g egg whites 1 grated lemon rind 30 g apricot pulp 125 g unwhisked egg whites 25 g granulated sugar 350 g confectioner's sugar

113083512 ecole lenotre la patisserie  
113083512 ecole lenotre la patisserie  

Pastelaria

Advertisement